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2012

Manual de manejo higinico de los alimentos.


Administradora C.P. Martha Flores Alcarz Prcticas e Investigacin en Ciencias y Servicios de Alimentos.

Ana Cristina Espinoza Gallardo Prcticas de Nutricin 30/05/2012

Introduccin Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higinicos y que no signifiquen ningn riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en Mxico y desde hace ms de una dcada, nos hemos incorporado a la aplicacin de procesos higinicos en la preparacin y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creacin de la norma mexicana nmx-f605-normex-2000, ahora en su edicin 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higinico en la preparacin y servicio de alimentos.

Objetivo El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparacin y servicio, una gua de los aspectos ms relevantes sobre las buenas prcticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservacin y preparacin de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfeccin de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estndares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeo y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

ENFERMEDADES TRAMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son contradas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados. Las consecuencias son enfermedades como: clera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vmitos, nuseas. En Mxico, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades gastrointestinales entre la poblacin en general, y de forma muy especial entre los nios, ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se nos ha sealado en algunos
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pases como destino turstico inseguro, ya que se ha comprobado que de cada 10 turistas que visitan Mxico, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higinico indispensable. Las ETA pueden ocasionar: Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios al consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, clera y/o huevecillos de parsitos y parsitos vivos. Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son sustancias dainas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales. Alimentos contaminados Son aquellos que contienen sustancias dainas o microorganismos patgenos, y no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista por ejemplo las frutas que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas que pueden tener buen sabor; sin embargo contienen microorganismos que causan enfermedades. Alimentos descompuestos Son ms fciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura. Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamn de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor desagradable a amonaco. Como les habamos platicado, la contaminacin de los alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parsitos. Las bacterias son organismos muy pequeos que slo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno. Ustedes lo van a recordar como CHATTO.

C H

omida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lcteos. umedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms facilitar el crecimiento de las bacterias.

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A T T O

cidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan. emperatura: entre los 4C y los 60C que, como ya sabes, est la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa.

iempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Las bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura de 23C (o sea a temperatura ambiente normal). xigeno: la mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias4

CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Contaminacin cruzada Es la transmisin de sustancias dainas o microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a travs de: Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que no se laven ni desinfecten. Se puede evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros.

Contaminacin de los alimentos Biolgica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parsitos, as como las toxinas de algunos peces y plantas.

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Qumica: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados como el barro, el cobre que desprenden metales txicos. Fsicos: causada por la presencia de cualquier materia extraa como vidrios rotos, piedras, grapas, cabellos, barniz de uas, joyera.

HIGIENE DEL PERSONAL

Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son: 1. Conservarse en buen estado de salud. 2. Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar comn con sus compaeros. 3. Acudir al mdico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales. 4. Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabn ni bote para la basura. 5. Practicar la limpieza como un hbito personal: Darse un bao diario. Tener las uas recortadas y limpias. Cambiarse diariamente la ropa interior. 6 .Prepararse para trabajar: Traer cabello peinado y protegido. Usar calzado limpio. Usar ropa de trabajo limpia. 7. Lavarse las manos con frecuencia: Despus de ir al bao. Despus de toser o estornudar sobre las manos. Tocar monedas. Cargar cajas u objetos sucios.

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8. Evitar los malos hbitos en el uso de las manos: No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo. No arreglarse el cabello. No exprimirse espinillas. 9. Procurar que los dedos no toquen los alimentos. 10. No probar los alimentos de los platos que se van a servir.

VEHCULO DE TRASMISIN DE ENFERMAD

Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, a travs de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar contaminamos los alimentos por lo que es muy importante seguir las normas de higiene recomendadas en este manual, las cuales no son inventadas; son exigidas por las autoridades de salud y de turismo.

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La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo as millones de microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo matan. Otro importante vehculo es el agua contaminada. Se contamina con desechos humanos, basura, etctera, que se arrojan a los ros, mares y lagos. Esta agua se contamina principalmente con parsitos que se acarrean en las heces fecales. En la tierra se encuentran una gran variedad de microorganismos, los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microorganismos pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte.

TCNICA DE LAVADO DE LAS MANOS


Mantn perfectamente limpias tus manos lavndolas con agua y jabn lquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cada interrupcin en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de stas, an cuando te encuentres sanos. Es importante que, adems de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como baarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos. Se ha insistido mucho en que se deben lavar las manos, sobre todo cuando inician su trabajo o al regresar del sanitario. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitars que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. La forma de que debes de seguir es la siguiente:

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COMPRA DE LA MERCANCA
Deben planear sus compras, asegurndose que el lugar donde los vas almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente. Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estn limpios, que no tengan plagas y que los alimentos como carnes fras, lcteos estn refrigerados. Si se trata de carniceras pidan que les despachen carnes que estn dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que estn encima del refrigerador o colgadas. Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser mximo a 7C y congelados mnimo de -18C. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas organolpticas, por lo que deben realizar una inspeccin breve pero completa, de acuerdo a las caractersticas (olor, color, textura) de cada producto, a continuacin te damos los cuadros de aceptacin y rechazo.

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TABLA DE ACEPTACIN Y RECHAZO DE LOS ALIMENTOS

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO

Todo tipo de almacn necesita al menos que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacn es uno de los principales vehculos de contaminacin, los caros y la presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios.

Almacn de secos o abarrotes


Tambin los alimentos secos que no requieren refrigeracin o congelacin, necesitan caractersticas especficas para su almacenamiento 1. Coloca los productos fuera de la luz directa. 2. Revisa que los alimentos estn separados de la pared y que los anaqueles tengan una separacin del piso por lo menos 15 cm de altura. 3. Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS 4. No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacn. 5. Conserva siempre el orden y la limpieza de las reas.

Refrigeracin
Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

1. Revisar que la temperatura de los refrigerados se mantenga a 7C o menos. 2. No sobrecargar el refrigerador o cmara, porque se pierde la circulacin del aire fro. 3. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido. 4. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten coccin,
en la parte superior (lcteos). 5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rpidamente en porciones pequeas en un bao con hielo. 6. No guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador. 7. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben usar recipientes limpios y bien tapados. 8. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigerados pues con la humedad, se oxidan y contaminan el contenido. 9. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn. Esto lo conocemos como PEPS; lo que significa Primeras Entradas-primeras salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos ms viejos y conservar los nuevos.

Congelacin
Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18C o menos, ya que a estas temperaturas los microorganismos crecen ms lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal almacenamiento tambin puede provocar contaminacin.

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Recomendaciones:
1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18C o menos. 2. Al comprar alimentos congelados, stos se deben almacenar inmediatamente para evitar 3. 4. 5. 6.
que se empiecen a deshiela. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados. Porcionera los alimentos para facilitar la congelacin. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn, PEPS. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre est en buen estado.

PREPARACIN DE ALIMENTOS
Manejo de alimentos crudos
Debido a lo contaminado de nuestras aguas; en los ros y lagunas, tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como clera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que muy riesgoso consumirlos crudos. De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta y significante carga microbiana, sobre todo en la superficie debido a contaminaciones cruzadas, presentando el mismo riesgo que pescados y mariscos. As tambin, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no lo debes usar crudo en la preparacin de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no quieres usar preparaciones comerciales, puedes usar huevo pasteurizado.

Coccin de alimentos
Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se sealan las temperaturas mnimas y los tiempos mnimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:

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Alimentos preparados con anterioridad


Los alimentos que se prepararon y sern vueltos a utilizar deben manejarse as: Se deben someter a un bao con agua y hielo y dividirlos en porciones pequeas para su rpido enfriamiento, el alimento no debe pasar ms de dos horas dentro de la zona de peligro de la temperatura. Acciones: 1. Refrigerar los alimentos preparados con anterioridad. 2. Al recalentarlos no mezclen ni almacenen alimentos ya preparados con porciones recin preparadas 3. Los alimentos se deben recalentar a 74C por lo menos 15 seg de manera rpida y preferible a fuego directo. 4. Los alimentos recalentados no se podrn volver a utilizar, deben desecharse, por lo que slo deben recalentarse las cantidades que se van a utilizar. 5. Los alimentos que no se calientan como las carnes fras, se deben cubrir con plstico o papel encerado o conservarlos fros a 7C o menos. 6. Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo o palas para manipular alimentos. 7. No toquen alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo que estn preparando o sirviendo alimentos cocidos, para evitar la contaminacin cruzada.

Recalentamiento
Cuando vayan a utilizar algn alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las siguientes reglas: Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc.

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En algunos casos necesitars separar el alimento en porciones ms pequeas, para no pasarte de este tiempo.

Descongelacin
Para realizar una descongelacin segura debemos seguir estos pasos:

1. Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeracin


durante el tiempo necesario.

2. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato. 3. Como parte del proceso de coccin cuando se trate de verduras, carnes y alimentos
perecederos.

Enfriamiento
El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que ms deberan preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias. El tiempo ideal para enfriar comidas es de 4 horas, por lo que se deben fijar muy bien las cantidades de alimentos que prepramos. Para poder asegurar esta temperatura debemos vaciar el alimento a recipientes pequeos y stos ponerlos en baos con hielo para enfriar lo ms rpido posible.

Lavado y desinfeccin de frutas y verduras


Como ya se ha mencionado, por diferentes causas este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y as garantizar que estas preparando alimentos inocuos:

1. Tallar con detergente y agua potable, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en
manojos pequeos (cilantro, es pinacas, etc.) hoja por hoja (lechuga, col, etc.). utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rbanos y otros tubrculos). 2. Enjuagar al chorro de agua muy bien despus de lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. 3. Aplicar el desinfectante conforme a lo especificado en la etiqueta. El producto que se use, deber estar aprobado por la Secretara de Salud

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Es diferente limpiar que desinfectar!
Limpiar es quitar la mugre visible.

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Desinfectar es disminuir la cantidad de microbios.

Tipos de suciedad
Hay suciedad orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento. Tambin hay suciedad inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los baos de agua caliente, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro.

Limpieza y desinfeccin en el rea y equipo


Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las cantidades que le facilite ms el tallado, pueden revisar las instrucciones de la etiqueta. Tambin los equipos como licuadoras, batidoras son vehculos de contaminacin, por lo que deben lavarlos y desinfctalas despus de cada uso para evitar que contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar. Uno de los utensilios ms peligrosos son las tablas para picar. Estas no deben ser de madera, deben ser de plstico como el acrlico, polietileno de alta densidad o ultraln, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o blanquearlas lo ms frecuente que puedan para eliminar las incrustaciones de alimentos y evitar as la proliferacin de microorganismos. Otra importante fuente de contaminacin son los trapos limpiones que, con frecuencia, se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo l o que se derrama. Todos los trapos provocan una contaminacin cruzada severa, lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y otros para los alimentos cocinados. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar despus de su uso. Pueden tener bandejas con agua clorada como lo indica el dibujo.

Lavado y desinfeccin de loza 1. Realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos. 2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn liquido, o en pasta u otros similares para este fin, 3. Enjuagar muy bien al chorro de agua. 4. Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada. 5. Dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien.

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FAUNA NOCIVA
Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas; a stos se les conoce como plaga. Las plagas contaminan todo lo que tocan, si estn en nuestra cocina, estos animales dejarn millones de microbios sobre las superficies de trabajo, equipo y alimentos, es decir por cualquier parte por donde pasen. Por eso es importante evitarlas mediante la limpieza constante y no dejando restos de alimentos en las reas de almacn, cocina ni mesas de servicio. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Medidas generales para combatir la fauna nociva 1. Mantenlas fuera. 2. No les dejes alimento ni refugio. Mantn limpia la cocina, almacn, baos y en general todo el local. 3. Mtalas. Manejo de la basura La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de plagas, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etctera, por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente. CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE LA BASURA Pasos que deben tener en mente para el manejo de la basura: 1. Evitar que los botes del rea de preparacin se sobre llenen, al grado que no se puedan cerrar. 2. Usar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra. 3. Mantener los botes siempre tapados. 4. Mantener el rea de basura bien protegida. 5. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura en la cocina. 6. Los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos. 7. Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitarlos olores externos, contaminacin y atraer plagas.

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AGUA POTABLE

AGUA POTABLE Y HIELO Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehculos de contaminacin de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable, ya que de lo contrario pude tener microbios que nos enfermen. Para que necesitamos el agua potable? o o o o o Para la preparacin de los alimentos Para beber Para lavar equipo, mesas, trapos y utensilios Para lavado de manos Para elaborar hielo

Como de la calidad del agua que utilicen en la preparacin de los alimentos depender directamente la calidad e higiene de ellos, es muy importante que aseguren que se manipule adecuadamente, para lo cual necesitan: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. Recordar que para garantizar la potabilidad microbiolgica del agua de suministro debern contar con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual. El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o con tenedores cerrados limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma correspondiente. Ahora ya puedes tener hielo en barra envasado y seguro. 10 ml de cloro comercial por cada 1000 litros de agua.

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SERVICIO DE ALIMENTOS
Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estn listos para servirse, como sopas, consoms, carnes, etctera; debern conservarlos a ms de 60C, ustedes pueden lograr esto con slo tener insertos para alimentos y alcoholeras para mantenerlos calientes, las tendrn que revisar para asegurarse que no se estn apagadas. Tambin es importante que procuren mantener tapados los recipientes, y mezclarlos frecuentemente tener la misma temperatura en todo el contenido. Por otro lado, los alimentos fros que estn listos para servirse como frutas, lcteos, aderezos, carnes fras, salsas, entre otros; deben mantenerse a 7C. Lo anterior se logra si los recipientes en que tienen sus alimentos, se encuentran bien montados en un bao de hielo y agua, o de hielo raspado.

Servicio
Una vez que estn listos los alimentos llega el momento de servirlos a sus comensales, esta etapa es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: 1. Deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no tomen las partes que estarn en contacto con la comida, sino por los mangos. 2. Tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes que estarn en contacto con la comida o con la boca del comensal.

3. Si venden alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, debern envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. 4. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern conservarlos a las temperaturas antes indicadas en alimentos listos para servirse, procurando mantenerlos tapados, y asegurando que el sobrante que no se vendi en ese da se deseche Nunca los regresen.

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