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PRINCIPALES INGREDIENTES UTILIZADOS EN PANADERA

Ingredientes secos
Por ingredientes secos se entiende a cualquier producto con una humedad relativa menor del 3 al 5%, la deshidratacin que presentan estos productos inhiben el crecimiento microbiano siempre y cuando sea conservado en buen estado Estos ingredientes a grandes rasgos se clasifican en:

Harinas
Tcnicamente el producto que se obtiene de cualquier molienda en seco Es importante nunca olvidar que la HARINA DE TRIGO es el principal ingrediente de panificacin ya que las propiedades que le confieren otorga cualidades nicas

Harinas
Si se desea aadir otro tipo de harina para enriquecer las propiedades nutricionales o las caractersticas del pan debe ser en una proporcin razonable La excepcin de la regla es el centeno y el maz

Harinas
Ejemplos de harinas que no son de cereales son: Harina de almendra Harina de amaranto Harina de nopal Harina de papa Harina de camote Harina de garbanzo

Harina de trigo
Es la nica que puede generar un fluido viscoelstico y conferirle a la masa las 5 caractersticas de una masa hecha con harina de trigo gracias a la red de gluten que genera

Sal
El uso de sal en panadera tiene como funciones bsicas: 1. Contrarestar el sabor de la masas dulces 2. Dar sabor a las masas no dulces 3. Como conservador

Sal
Su uso como conservador se debe a que retrasa de cierta manera la velocidad con la que la fermentacin se lleva a cabo, por otra parte inhibe y controla el exceso de humedad que se encuentra en el pan.

Azcar
En la industria de la panificacin y pastelera el tipo de azcar que se utiliza es el azcar de caa (o sacarosa). Disacrido compuesto de glucosa y fructosa, el azcar tiene tres funciones importantes en la panificacin. 1. Dar sabor a las masas dulces 2. Alimentar a las levaduras 3. Parte esencial en la reaccin de Maillard (pardeamiento)

Tipos de azcar

Los tipos de azcar de caa varan de acuerdo a su nivel de industrializacin y cada tipo depende de lo que se va a realizar y del control de costos. Son 5 tipos de azcar de caa que los que se manejan. Piloncillo, moscabado, estndar o morena, refinada y glass.

Materias grasas
Las grasas llamadas de manera general, son utilizadas en la panificacin de diversas formas. En pequeas proporciones, son usadas como agentes lubricantes para una mayor rapidez a la hora del amasado. Otra funcin es la de enriquecer el pan y elevar su calidad en cuanto a sabor, olor y textura.

Grasas animales
Dentro de las grasas animales se encuentran la mantequilla y la manteca de cerdo. Slidas a temperatura ambiente, en su estado ms puro conservan aromas propios de su origen

Aceites vegetales
Dentro de las grasas vegetales se encuentran los aceites, utilizados en menores proporciones. Los ms usados son los obtenidos por granos y el de oliva

Margarinas

Tcnicamente las margarinas son una emulsin de agua con grasas de origen vegetal Son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms untuosas Tienen diversos usos en la gastronoma, siendo la panificacin una de sus ramas ms fuertes

Manteca Vegetal
Es un tipo de margarina, la cul lleva consigo un proceso ms controlado ya que esta requiere tener parmetros de control de calidad como lo son: 1. Color blanco 2. Ningn aroma especifico 3. Ningn sabor especifico

Margarinas para panificacin


En panificacin son utilizadas distintas clases de margarinas, se eligen en base a su punto de fusin y a su costo. La clasificacin principal es:
TIPOS DE MARGARINA PUNTO DE FUSIN

Fete u hojaldre Danes Bizcocho


Batidos

41-42 C 40-41 C 38-39 C


37-39 C

Margarinas para feit


Se utiliza en la elaboracin de masa hojaldre donde puede ser segn su contenido graso en: 1. Completo: Utiliza el 100% de materia grasa 2. 3/4: Utiliza el 75% de materia grasa 3. Medio: Utiliza el 50% de materia grasa

Masa hojaldre
Se elabora con el siguiente procedimiento: 1. Se hace una masa no quebrada 2. Se extiende y se empasta la masa 3. Se trabaja con rodillo dando de 3 a 5 vueltas dobles

Vueltas de la masa hojaldre

Margarinas para danes


Tiene un punto de fusin ms bajo que el hojaldre Para la elaboracin de la masa danesa se fusionan dos tcnicas Se hace primero una masa dulce, aunque carente de materia grasa Se trabaja como una masa hojaldre

Masa danesa
Este tipo de masa solo requiere 3 vueltas Adems de gran habilidad del panadero ya que sigue fermentando

Ingredientes lquidos
Se agregan una vez que se han incorporado los secos y las grasas Se incorporan en el siguiente orden: 1. Huevo 2. Saborizantes y esencias 3. Esponja 4. Agua o leche

Agua
Sin menospreciar su importancia la calidad del agua juega un papel muy importante en la elaboracin del pan Su calidad depende de su dureza y de la cantidad de sales minerales que contenga

Agua
El agua dura es aquella con gran cantidad de sales, deja un rastro de sarro al paso del tiempo El agua blanda carece prcticamente de sales, como el caso del agua destilada

Agua
El equilibrio entre ambas, el agua purificada es la ideal para la elaboracin y para consumo humano al tener inocuidad y un equilibrio en sales minerales

Leche
Puede definirse como la emulsin de solidos grasos y solidos no grasos con agua Considerado uno de los alimentos ms complejos al contener prcticamente todos los nutrimentos Esta compuesta de:

Composicin de la leche
Agua: 87% Solidos grasos: 3.8% Solidos no grasos: Hidratos de carbono Lactosa Protenas Casena y lactosuero Vitaminas Minerales Calcio

Aportacin al pan

La leche se clasifica segn su nivel de grasa siendo la entera la de mejor calidad y mayor aporte al pan Imparten sabor delicado a la miga Mejoran el aspecto y color del pan Ayudan a que se forme corteza fina Mejoran la estructura y brillo de la miga

Saborizantes, licores y esencias


Darle un aroma caracterstico al pan depende por una parte de los ingredientes usados y por otra depende de los saborizantes, licores o esencias Con el incremento de temperatura estos ingredientes desprenden sustancias voltiles que son captadas por la va retronasal del ser humano

Saborizantes, licores y esencias


Pueden ser naturales o sintticos y de ello depende en gran manera la calidad del producto. Un ejemplo de esto es la vainilla

Vainilla
La esencia de vainilla es uno de los ingredientes ms utilizados en panadera y repostera. Por su relacin costo-calidad se puede dividir en:

Clasificacin de la vainilla
Esencia natural de vainilla: de elaboracin artesanal, donde nicamente se utilizan vainas fermentadas y concentrando el sabor mediante una maceracin en alcohol Su precio al publico varia de $250 a $500

Clasificacin de la vainilla
Saborizante artificial: utiliza una base del compuesto sinttico ms representativo de la vainilla, comercialmente se conoce como vanillina y dos gramos son capaces de saborizar un kilo/litro de producto Su precio al publico varia de $60 a $100

Otros ingredientes (Agregados)


Estos son incorporados a la masa al momento del ponchado Suelen ser productos como: Pastas Granos Frutos secos Confitera Hiervas

Y el huevo???????

Huevo
Siendo por si mismo un alimento muy completo, el huevo aporta al pan protenas, grasas, glcidos y minerales Aporta a la miga un color amarillo natural, la vuelve ms sedosa y delicada, adems de aumentar la vida del producto.

Composicin del huevo


Generalmente el huevo se compone de: Agua 73% Protenas 13% Ovoalbminas Grasas 12% Triglicridos y fosfolpidos Glcidos 1% Minerales 1%

Huevo como ingrediente liquido


Utilizado de forma natural el huevo forma parte de los ingredientes lquidos Suele ser medido en kilos, litros o piezas Aunque el litro sera la medida ms exacta, es muy ineficiente

Huevo como ingrediente liquido


Debe cuidarse siempre la calidad del huevo as como su conservacin. La densidad del huevo es el primer parmetro de calidad Una alta concentracin habla de un huevo fresco y de calidad

Huevo como materia grasa


La mayor concentracin de los lpidos se encuentran en la yema En ocasiones el huevo se maneja como materia grasa y es recomendable el uso de las yemas aparte

Huevo como ingrediente seco


Existe en el mercado un producto que es el huevo deshidratado Tiene ciertas ventajas sobre el huevo natural como lo son: Almacenamiento Inocuidad Rendimiento

Huevo deshidratado
Otro factor importante a favor del huevo deshidratado es la posibilidad de estandarizacin de las recetas de pan que contengan huevo

Y las levaduras?????????

Se estudiara en agentes leudantes

CONTINUARA

Horneado
Es el ultimo paso del proceso de elaboracin del pan Esta compuesto de 3 etapas: 1. Muerte de la levadura y coagulacin de las protenas a partir de los 60C 2. Gelatinizacin de los almidones a partir de los 90C 3. Dorado del pan (Reaccin de Maillard)

Tipos de coccin
Se clasifican en dos grupos: o Solera refractaria: se presenta donde el pan entra en contacto directo con la base del horno

Tipos de coccin

o Conveccin: se presenta en la mayora de los hornos donde solo se utiliza el aire circulante

Tipos de calor
En el horneado del pan existen dos tipos de calor que son utilizados: o Calor Seco: se utiliza solamente aire caliente Este tipo de calor se utiliza para obtener cortezas pronunciadas y crujientes del pan

Tipos de calor

o Calor Hmedo: se utiliza agua durante la coccin lo que genera vapor dentro del horno Este tipo de calor se utiliza para panes ms delicados donde no se requiere se una corteza dura sino suave

Calor hmedo

Tiene la ventaja de retrasar al mximo la reaccin de Maillard permitiendo que las piezas se cocinen paulatinamente antes de dorar En casos extremos como el Ann pan se inhibe totalmente

Horno de ladrillo
Extraordinariamente da al pan caractersticas nicas y esto se debe a que es el nico medio capaz de contener las tres formas de propagacin del calor: 1. Conduccin 2. Conveccin 3. Radiacin

Horno de ladrillo
Prcticamente en extincin estos hornos milenarios, son poco usados en la actualidad debido a la produccin en masa de sus predecesores

Aunque que mejor pan que el hecho en un horno as.

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