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Ingredientes secos
Por ingredientes secos se entiende a cualquier producto con una humedad relativa menor del 3 al 5%, la deshidratacin que presentan estos productos inhiben el crecimiento microbiano siempre y cuando sea conservado en buen estado Estos ingredientes a grandes rasgos se clasifican en:
Harinas
Tcnicamente el producto que se obtiene de cualquier molienda en seco Es importante nunca olvidar que la HARINA DE TRIGO es el principal ingrediente de panificacin ya que las propiedades que le confieren otorga cualidades nicas
Harinas
Si se desea aadir otro tipo de harina para enriquecer las propiedades nutricionales o las caractersticas del pan debe ser en una proporcin razonable La excepcin de la regla es el centeno y el maz
Harinas
Ejemplos de harinas que no son de cereales son: Harina de almendra Harina de amaranto Harina de nopal Harina de papa Harina de camote Harina de garbanzo
Harina de trigo
Es la nica que puede generar un fluido viscoelstico y conferirle a la masa las 5 caractersticas de una masa hecha con harina de trigo gracias a la red de gluten que genera
Sal
El uso de sal en panadera tiene como funciones bsicas: 1. Contrarestar el sabor de la masas dulces 2. Dar sabor a las masas no dulces 3. Como conservador
Sal
Su uso como conservador se debe a que retrasa de cierta manera la velocidad con la que la fermentacin se lleva a cabo, por otra parte inhibe y controla el exceso de humedad que se encuentra en el pan.
Azcar
En la industria de la panificacin y pastelera el tipo de azcar que se utiliza es el azcar de caa (o sacarosa). Disacrido compuesto de glucosa y fructosa, el azcar tiene tres funciones importantes en la panificacin. 1. Dar sabor a las masas dulces 2. Alimentar a las levaduras 3. Parte esencial en la reaccin de Maillard (pardeamiento)
Tipos de azcar
Los tipos de azcar de caa varan de acuerdo a su nivel de industrializacin y cada tipo depende de lo que se va a realizar y del control de costos. Son 5 tipos de azcar de caa que los que se manejan. Piloncillo, moscabado, estndar o morena, refinada y glass.
Materias grasas
Las grasas llamadas de manera general, son utilizadas en la panificacin de diversas formas. En pequeas proporciones, son usadas como agentes lubricantes para una mayor rapidez a la hora del amasado. Otra funcin es la de enriquecer el pan y elevar su calidad en cuanto a sabor, olor y textura.
Grasas animales
Dentro de las grasas animales se encuentran la mantequilla y la manteca de cerdo. Slidas a temperatura ambiente, en su estado ms puro conservan aromas propios de su origen
Aceites vegetales
Dentro de las grasas vegetales se encuentran los aceites, utilizados en menores proporciones. Los ms usados son los obtenidos por granos y el de oliva
Margarinas
Tcnicamente las margarinas son una emulsin de agua con grasas de origen vegetal Son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms untuosas Tienen diversos usos en la gastronoma, siendo la panificacin una de sus ramas ms fuertes
Manteca Vegetal
Es un tipo de margarina, la cul lleva consigo un proceso ms controlado ya que esta requiere tener parmetros de control de calidad como lo son: 1. Color blanco 2. Ningn aroma especifico 3. Ningn sabor especifico
Masa hojaldre
Se elabora con el siguiente procedimiento: 1. Se hace una masa no quebrada 2. Se extiende y se empasta la masa 3. Se trabaja con rodillo dando de 3 a 5 vueltas dobles
Masa danesa
Este tipo de masa solo requiere 3 vueltas Adems de gran habilidad del panadero ya que sigue fermentando
Ingredientes lquidos
Se agregan una vez que se han incorporado los secos y las grasas Se incorporan en el siguiente orden: 1. Huevo 2. Saborizantes y esencias 3. Esponja 4. Agua o leche
Agua
Sin menospreciar su importancia la calidad del agua juega un papel muy importante en la elaboracin del pan Su calidad depende de su dureza y de la cantidad de sales minerales que contenga
Agua
El agua dura es aquella con gran cantidad de sales, deja un rastro de sarro al paso del tiempo El agua blanda carece prcticamente de sales, como el caso del agua destilada
Agua
El equilibrio entre ambas, el agua purificada es la ideal para la elaboracin y para consumo humano al tener inocuidad y un equilibrio en sales minerales
Leche
Puede definirse como la emulsin de solidos grasos y solidos no grasos con agua Considerado uno de los alimentos ms complejos al contener prcticamente todos los nutrimentos Esta compuesta de:
Composicin de la leche
Agua: 87% Solidos grasos: 3.8% Solidos no grasos: Hidratos de carbono Lactosa Protenas Casena y lactosuero Vitaminas Minerales Calcio
Aportacin al pan
La leche se clasifica segn su nivel de grasa siendo la entera la de mejor calidad y mayor aporte al pan Imparten sabor delicado a la miga Mejoran el aspecto y color del pan Ayudan a que se forme corteza fina Mejoran la estructura y brillo de la miga
Vainilla
La esencia de vainilla es uno de los ingredientes ms utilizados en panadera y repostera. Por su relacin costo-calidad se puede dividir en:
Clasificacin de la vainilla
Esencia natural de vainilla: de elaboracin artesanal, donde nicamente se utilizan vainas fermentadas y concentrando el sabor mediante una maceracin en alcohol Su precio al publico varia de $250 a $500
Clasificacin de la vainilla
Saborizante artificial: utiliza una base del compuesto sinttico ms representativo de la vainilla, comercialmente se conoce como vanillina y dos gramos son capaces de saborizar un kilo/litro de producto Su precio al publico varia de $60 a $100
Y el huevo???????
Huevo
Siendo por si mismo un alimento muy completo, el huevo aporta al pan protenas, grasas, glcidos y minerales Aporta a la miga un color amarillo natural, la vuelve ms sedosa y delicada, adems de aumentar la vida del producto.
Huevo deshidratado
Otro factor importante a favor del huevo deshidratado es la posibilidad de estandarizacin de las recetas de pan que contengan huevo
Y las levaduras?????????
CONTINUARA
Horneado
Es el ultimo paso del proceso de elaboracin del pan Esta compuesto de 3 etapas: 1. Muerte de la levadura y coagulacin de las protenas a partir de los 60C 2. Gelatinizacin de los almidones a partir de los 90C 3. Dorado del pan (Reaccin de Maillard)
Tipos de coccin
Se clasifican en dos grupos: o Solera refractaria: se presenta donde el pan entra en contacto directo con la base del horno
Tipos de coccin
o Conveccin: se presenta en la mayora de los hornos donde solo se utiliza el aire circulante
Tipos de calor
En el horneado del pan existen dos tipos de calor que son utilizados: o Calor Seco: se utiliza solamente aire caliente Este tipo de calor se utiliza para obtener cortezas pronunciadas y crujientes del pan
Tipos de calor
o Calor Hmedo: se utiliza agua durante la coccin lo que genera vapor dentro del horno Este tipo de calor se utiliza para panes ms delicados donde no se requiere se una corteza dura sino suave
Calor hmedo
Tiene la ventaja de retrasar al mximo la reaccin de Maillard permitiendo que las piezas se cocinen paulatinamente antes de dorar En casos extremos como el Ann pan se inhibe totalmente
Horno de ladrillo
Extraordinariamente da al pan caractersticas nicas y esto se debe a que es el nico medio capaz de contener las tres formas de propagacin del calor: 1. Conduccin 2. Conveccin 3. Radiacin
Horno de ladrillo
Prcticamente en extincin estos hornos milenarios, son poco usados en la actualidad debido a la produccin en masa de sus predecesores