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Prembulo: Nuestro local X de sandwichera ha optado implementar el Manual de Buenas Prcticas y Manufactura (BPM) para establecer los requisitos

generales de higiene y buenas practicas de manufactura para la elaboracin de alimentos inocuos ( todo tipo de sndwich) destinados al consumo humano. Nosotros como equipo y sandwichera x, nos comprometemos a capacitar el personal para que as sea efectivo la Norma Chilena 3235 of 201. La Norma Chilena 3235 ha sido preparado por la Divisin de Normas del Institutuno Nacional de Normalizacin y en su estudio el comit, estuvo constituido por las siguientes personas naturales: Jefe de Adquisiciones Jennifer Bustamante O. Chef de Partie Pedro Leiva C. Chef de Cocina Eileen Quiroz S. Chef Administrativo Felipe Tabilo A. 3 Trminos y definiciones Para los propsitos de esta norma se aplican los trminos y definiciones siguientes: 3.1 adecuado: suficiente para alcanzar el fin que se persigue 3.2 alimento o producto alimentario: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias NOTA - La designacin alimento incluye, adems las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. 3.3 almacenamiento: etapa en la cual se deja en depsito un alimento y durante la cual se debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos para su correcta conservacin 3.4 buenas prcticas de manufactura: procedimiento necesario para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo NOTA - Se las conoce, generalmente, como Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), o, en ingls, Good Manufacturing Practices (GMP). 3.5 contaminacin: presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas

3.6 desinfeccin: reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora 3.7 desinfestacin: eliminacin de plagas mediante operaciones adecuadas y controladas 3.8 establecimiento de alimentos elaborados: local y rea hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado, as como el almacenamiento y transporte de alimentos y de materias primas 3.9 fraccionamiento de alimentos: operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicin original 3.10 limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables 2 NCh3235 3.11 manipulacin de alimentos: toda operacin que se efecta sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento, transporte y distribucin 3.12 manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos 3.13 manufactura o elaboracin de alimentos: conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado 3.14 materia prima alimentaria: toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica

5- Requisitos generales del establecimiento 5.1 Instalaciones 5.1.1 Emplazamientos: Nuestro local se encuentra en (direccin) retirado de cualquier tipo de contaminante existente en el exterior el cual pudiese producir algn riego en los alimentos que se elaboran; de igual forma se encuentra alejado de zonas inundables. (mapa) 5.1.2 Vas de transito interno El piso adjunto a las paredes del local estn pavimentadas a un metro y medio a la redonda y con pasto rodeando el pavimento hasta el lmite del terreno. En la parte posterior al local, se encuentra pavimentado apto para el acceso de vehculos de carga. El piso de nuestro terreno cuenta con una inclinacin hacia los desages de aguas lluvias para permitir la eliminacin correcta de stas. 5.1.3 Construccin de edificios e instalaciones: 5.1.3.1 Nuestro local est construido con hormign armado con cobertura interna de cermica, facilitando la sanitizacin de stas segn POEs y evitando la transmisin de algunas sustancias no deseada al alimento. 5.1.3.2 Nuestras instalaciones interiores del local poseen el espacio suficiente para cumplir de forma satisfactoria cada operacin. Vase en el siguiente plano. (plano) 5.1.3.3 Las paredes de nuestro local estn cubiertas por cermicas lisas, sin grietas y de fcil higienizacin, segn POEs. 5.1.3.4 Nuestro local e instalaciones son diseadas de manera tal que : Nuestras puertas constan con gomas en la parte inferior, para impedir el ingreso de polvo, humo, vapor e insectos como nuestras ventanas constan con rejillas de una trama de 0,2 cm, que no permite el ingreso de stos. Nuestros cuartos de produccin se encuentran bien distribuidos segn LAYAUT . La llegada de nuestros productos, hasta la obtencin del producto terminado, cuenta con la debida higienizacin, segn POEs. Nuestros equipamientos , tales como refrigeradores, cmaras de fro, congeladores, poseen laa condiciones apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto terminado.

5.1.3.5 En la zona de manipulacin de alimentos, los pisos son de cermica antideslizante, impermeables y de fcil lavado sin desniveles. Tambin se consta con canaletas que facilitar el lavado de pisos y la no acumulacin de lquidos. 5.1.3.6 Nuestro local consta con paredes de cermica blanca, lisa y sin grietas, de 2,5m de altura. Los ngulos entre paredes y techos, son de fcil acceso para limpiar.

5.1.3.7 Las ventanas de nuestro local constan de rejillas de alambre, recubiertas con plstico. Lavables y desmontables, protectoras contra plagas. Las puertas, que son de madera, barnizadas, con un esmalte especial, el cual no permite la absorcin de lquidos, posee en su parte inferior gomas, las cuales evitan el ingreso de polvo, basura etc. 5.1.3.8 El montacargas y las escaleras, estn hechas e instaladas de tal manera que no existe contaminacin hacia los productos . 5.1.3.9 Nuestro local consta con repisas alejadas del sector de produccin y elaboracin para as evitar cualquier tipo de condensacin y goteo que pueda producir contaminacin directa o indirecta. 5.1.3.10 Los vestuarios y cuartos de aseo del personal, se encuentran alejados de nuestro sector de produccin. 5.1.3.11 Las materias primas se guardan en la bodega sobre tarimas de acero, separado de las paredes y los productos terminados se guardan en cmaras de fro. 5.1.3.12 Dentro de nuestras instalaciones de produccin, los materiales que se utilizan son mayoritariamente de acero inoxidable, tefln y cobre. 5.1.4 Abastecimientos de agua: Nuestra local cuenta con un abastecimiento y presin adecuada segn lo establecido en la norma chilena NCh 691.Of98 (A nivel de terreno sobre la tubera, la presin mnima de servicio en las tuberas de distribucin, excluyendo el arranque, debe ser 147 kPa (1,5 kgf/cm2 = 15 mca), para el consumo mximo horario, con una prdida de carga mxima de 49 kPa (5 mca) en el arranque. A nivel de terreno sobre la tubera, la presin esttica en tuberas de distribucin no debe ser mayor que 686,47 kPa (7 kgf/cm2 = 70 mca) En el caso de uso de grifos, la presin mnima en la red a nivel de terreno, calculada con las condiciones indicadas en 7.1.1. de esta norma, debe ser igual o mayor que 49,03 kPa (0,5 kgf/cm2 = 5 mca). Donde: o kgf/cm2: kilgramo fuerza por centmetro cuadrado o mca: metros de columna de agua o kPa: kilopascales) El vapor y hielo utilizado en contactos con los alimentos no poseen ningn tipo de contaminante ya que son producidos a base de agua potable. El agua no potable que se utiliza para la produccin de vapor, refrigeracin, control de incendios, se transporta por tuberas que no tienen ninguna conexin con la tubera de el agua potable, utilizable para alimentos, stas son identificada con tubera de color roja. Las caeras de distribucin y estanques de almacenamiento son limpiadas dos veces cada un semestre. 5.1.5 Evacuacin de efluentes y aguas residuales:

Nuestra empresa consta con un sistema de evacuacin eficaz de aguas 5.1.6 Vestuarios y cuartos de aseo:

Nuestro establecimiento cuenta con vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo los cuales cuentan con canaletas de aguas residuales, lo cual permite una higinica evacuacin de stas. Dichos cuartos cuentan con iluminacin propia, ventiladores y/o extractores de aire. stos cuartos se encuentran alejados de la zona de manipulacin de alimentos. Los baos cuentan con lavamanos que poseen agua caliente y fra, adems cuentan con dispensadores de toallas novas ,que son repuestos continuamente por el personal ,y tambin con dry handle (secador de manos)para el adecuado secado de manos. Tambin el bao cuenta con carteles visibles que indican a los trabajadores no olvidarse sobre la higienizacin de manos, luego de ocupar los sanitarios. 5.1.7 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin: Las zonas de manipulacin constan con lavamanos adecuados, con sistema de pedales para evitar el contacto manual, con agua fra y caliente, para ser utilizados segn necesidad. Aledao a los lavamanos se encuentran dispensadores de toallas absorbentes, con reposicin segn demanda. Contamos con tuberas adecuadamente sifonadas, los cuales se dirigen a los desages, especializados para las aguas residuales. Nuestra empresa cuenta con Jabn de manos Triclosan, para la desinfeccin eficiente de manos. Tambin contamos con dispensadores de alcohol gel, en cada rea de local. 5.1.8 Instalaciones de limpieza y desinfeccin: Contamos con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y aparte para el lavado de utensilios, stas instalaciones son de material, acero inoxidable, el cual es resistente a la corrosin, lo cual permite una fcil limpieza. stos poseen medios convenientes los cuales abastecen de agua fra y caliente. 5.1.9 Iluminacin e instalaciones elctricas: Nuestro establecimiento consta con ampolletas de ahorro energtico, que no transgiversan los colores y stas a su vez estn incluidas en el techo, protegidas por una placa de vidrio. 5.1.10 Ventilacin: Contamos con sistemas de ventilacin en los diferentes cuartos de produccin, adems de extractores de aire y campanas en las cocinas para la eliminacin de aire contaminado y polvo. stas se encuentran protegidas por rejillas de material plstico, desmontable y de fcil lavado. 5.1.11 Almacenamiento de residuos y materias no comestibles: Contamos con diferentes recipientes, basureros y conteiner para la buena eliminacin de residuos y materias no comestibles, clasificadas segn su material, para evitar la contaminacin de alimentos e ingreso de plagas . 5.1.12 Devolucin de los productos y productos no conformes:

En la bodega contamos con un lugar donde se depositan las devoluciones, ste se encuentra apartado de los dems productos que sern utilizados. 5.2 Equipos y utensilios 5.2.1 Materiales: Nuestros equipos y utensilios a utilizar, son de material acero inoxidable, lo cual resiste a la corrosin, no transmite sustancias toxicas, olores ni sabores y no son absorbentes. Son capaces de resistir variadas y repetitivas operaciones de limpieza y desinfeccin. 5.2.2 Diseo y construccin de los equipos: Todos nuestros implementos a utilizar, son de material acero inoxidable y su diseo permite una rpida y fcil limpieza, impidiendo la contaminacin hacia los productos. Nuestro local cuenta con cmaras de fro y refrigeradores, los cuales poseen un termmetro que indica las temperaturas en las que se encuentran y de un sistema que indica las temperaturas mximas y mnimas de stas. 6. Requisitos de higiene del establecimiento 6.1 Nuestra empresa consta con utensilios, equipos, infraestructura, incluyendo desages con buena conservacin y funcionamiento. 6.2 Limpieza y desinfeccin 6.2.1 Nuestra empresa tiene un sistema de limpieza y desinfeccin segn POES 6.2.2 Nuestra empresa consta con personal de limpieza especializado y capacitado, con registro disponible de las capacitaciones. 6.2.3 Para evitar contaminaciones en los alimentos; tanto en los utensilios, zonas de manipulacin de alimentos y equipos constan con una limpieza y desinfeccin segn POES siempre que las circunstancias as lo exijan. Constamos con contenedores adecuados de metal para residuos de aceites, plsticos, vidrios y mermas identificados fcilmente. 6.2.4 Nuestro local al proceder la limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos, se encarga de que los alimentos no tengan contacto alguno con los detergentes o desinfectantes adecuados segn POES usados en el proceso ya mencionado. 6.2.5 En lugares de manipulacin o existencia de alimentos, al momento de limpieza y desinfeccin segn POES se requisa el uso de desinfectantes con olores invasivos que se adhieran a los alimentos. 6.2.6 Nuestro local tiene un cuarto de aseo, que consta de utensilios y detergentes. ste est alejado de las zonas de manipulacin y produccin de alimentos. Dichos utensilios y detergentes son adecuados para una buena limpieza y desinfeccin, segn POEs.

6.2.7 En nuestra empresa al momento de realizar la limpieza se aplican los desinfectantes sobre las superficies de manipulacin y se enjuaga con agua para eliminar cualquier rastro de estos que puedan llegar a tener contacto con los alimentos. 6.2.8 Todos los alimentos elaborados y pre-elaborados son llevados a sus cmaras correspondientes, a la hora de desinfeccin del lugar, evitando cualquier tipo de contaminacin con los desinfectantes. 6.2.9 Al final de cada jornada en nuestro local se realiza un plan de limpieza segn POES ya sea en los pisos, desages y paredes de contacto a las manipulaciones de alimentos. 6.2.10 Nuestros camarines y cuartos de aseo se encuentran constantemente limpios segn POES, as tambin las vas de acceso 6.3 Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos slidos.

6.4 Ausencia de animales domsticos Nuestro local tiene prohibido el acceso de animales en todas las instalaciones y zonas anexas al proceso productivo, exceptuando en mataderos, de aquellas especies destinadas al faenamiento. 6.5 Sistema de control de plagas 6.5.1 Nuestro local tiene un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas. Ya sea el local o los alrededores son inspeccionados constantemente para disminuir los riesgos de infeccin. 6.5.2 En caso de que alguna plaga invada el local, se aplican medidas inmediatas para la eliminacin de aquellas. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos autorizados, se deben realizar segn la legislacin vigente para tales efectos. 6.5.3 En el caso que se utilicen plaguicidas, se guardan todos los productos en sus respectivas cmaras, los equipos y utensilios se cubren de manera que se evita la contaminacin. Luego de las desinfecciones de plaguicidas se limpia minuciosamente los equipos y utensilios, con el fin de que al momento de volver a utilizarlos, no posean residuos. Estos procedimientos no hacen en horas de produccin. 6.6 Almacenamientos de sustancias peligrosas y contaminantes Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un riesgo para la salud, se encuentran en sus envases originales y respectivamente rotulados con la informacin de toxicidad y uso de aquel. Se encuentran en salas de aseo con acceso restringido y alejadas de las zonas de manipulacin de alimentos. Son manipulados y distribuidos slo por personas capacitadas y autorizadas.

Se mantiene el registro de las sustancias peligrosas. 6.7 Ropa y efectos personales En las zonas de manipulacin de alimentos no se encuentra ningn tipo de ropa ni otros efectos personales, ya que para eso existen los camarines y casilleros del personal. 7. Requisitos sanitarios y de higiene personal Nuestro personal toma todas precauciones necesaria para evitar la contaminacin hacia los alimentos, tales como lavarse bin las manos a la salida del bao, bun lavado de manos despus de la eliminacin de residuos, cada 20 minutos durante la produccin y cada vez que sea necesario. 7.1 Enseanza de higiene Nuestro local se encarga de que todas las personas que manipulen alimentos tengan su capacitacin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de alimentos e higiene personal 7.2 Estado de salud 7.2.1 Nuestra empresa chequea constantemente a todo el personal, ya sea de manipulacin de alimentos, almacenamientos o de distribuciones, los cuales deben tener un estado de salud que garantice no representar riesgo de contaminacin de los alimentos que se manipulan. 7.2.2 Toda persona, que que se encuentre 7.3 Lavado y secado de manos 7.3.1 Nuestra empresa cuenta con un personal que frecuentemente se lava las manos eficazmente con agentes de limpieza y desinfeccin segn POES, con agua tibia y potable. Posteriormente secan sus manos con toalla de papel y/o aire caliente. 7.3.2 Todos los manipuladores de alimentos lavan sus manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente luego de haber usado sanitarios, despus de manipular material contaminado, y todas las veces que sea necesario. 7.3.3 El local consta con avisos suficientes y en lugares adecuados que indican y recuerdan la obligacin de lavarse las manos, como por ejemplo en los lavaderos y baos. Cada semana se hace un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. 7.4 Higiene personal 7.4.1 El personal de la empresa mantienen su higiene personal en todo momento, durante el trabajo llevan ropa protectora, tal como, cofia que cubre el cabello para as evitar la cada de este a los alimentos, delantal que es lavado diariamente y sus zapatos antideslizantes. 7.4.2 Los manipuladores de alimentos de nuestra empresa respetan el lugar de trabajo designado. Las zonas limpias y sucias estn claramente identificadas.

7.4.3 Nuestro personal, ya sean hombres, utilizan el pelo corto, y las mujeres el cabello bien amarrado y protegido con cofia. Las uas se mantienen cortas y est prohibido el uso de accesorios. 7.5 Conducta personal En las zonas de manipulacin y elaboracin de alimentos est estrictamente prohibido tareas que puedan producir contaminacin, tales como: comer, fumar, masticar chicle ni realizar otras prcticas antihiginicas. 7.6 Guantes Los manipuladores de alimentos cuentan con guantes en perfectas condiciones de higiene y de conservacin, esto no deja de lado la obligacin que tienen de lavarse las manos cuidadosamente.

7.7 Visitantes Nuestra empresa tiene como concepto visitantes, a toda persona que no pertenezca a las reas o sectores que haya manipulacin de alimentos. Se toman las precauciones adecuadas para evitar que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas de produccin o manipulacin de alimentos. Deben usar ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir lo establecido en 6.7 y 7.2 a 7.6 7.8 Supervisin 8 Requisitos de higiene en la elaboracin 8.1 Requisitos aplicables a la materia prima 8.1.1 Nuestra empresa cuenta con personal especializado, el cual analiza las materias primas o ingredientes para evitar que contengan parsitos, microorganismos o sustancias txicas las que no pudiesen ser eliminadas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. 8.1.2 Las materias primas son clasificadas e inspeccionadas antes de ser llevadas a la lnea de elaboracin y en casos necesarios se realiza ensayos de laboratorio adecuados. En la elaboracin slo se utilizan materias primas o ingredientes en condiciones aceptables respecto de su inocuidad segn POES. 8.1.3 Las materias primas o ingredientes son almacenadas en bodegas ptimas para su conservacin y as evitar su deterioro y posible contaminacin. Se consta con una buena rotacin, la que permite el uso oportuno de las materias primas o ingredientes. 8.2 Prevencin de la contaminacin cruzada 8.2.1

8.2.2 En nuestra empresa, los manipuladores de materias primas o productos semielaborados no tienen contacto alguno con la produccin final hasta que no hayan cambiado toda su ropa protectora y cumplan con los temas expuestos en 7.3 y 7.4 8.2.3 8.3 Empleo del agua 8.3.1 Nuestra empresa cuenta con agua potable para la manipulacin y elaboracin de los alimentos. 8.3.2 El agua no potable utilizada en producciones de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los alimentos, son trasportadas por tuberas completamente separadas e identificadas por colores, sin ninguna conexin cruzada con el agua potable y para otros fines similares no relacionados con los alimentos. (ver 5.1.4) 8.3.3 8.4 Elaboracin: 8.4.1 Nuestra empresa cuenta con personal capacitado en el rubro, y con supervisores respectivo en cada area de produccin 8.4.2 8.4.3 En nuestro local, los productos enlatados que llegan a las zonas de produccin o manipulacin de alimentos, inmediatamente se les extrae la etiqueta y son higienizados segn POEs, para evitar cualquier tipo de contaminacin hacia los alimentos manipulados. Posteriormente son rotulados y guardados. 8.4.4 Los metdos utilizados en nuestros cuartos de produccin, tales como refrigeracin, congelacin, sellado al vaco y cmaras de atmsfera controlada, permiten evitar riesgos en los alimentos, tales como el deterioro, contaminacin. 8.5 Envasado: 8.5.1 El material que utilizamos para envasado se encuentra en un mesn especializado para guardar los materiales de envasado, el cual se encuentra cerca de la zona productiva, totalmente higienizado segn POEs, para evitar el contacto con agentes contaminantes. 8.5.2 8.5.3 Los envases o recipiente no se utilizan previamente para ningn otro fin que pueda causar posteriormente una contaminacin en los alimentos. 8.5.4 Los envases y recipientes utilizados en nuestra empresa son previamente revisados e higienizados segn POEs, luego del lavado, deben estar bin escurridos, para posteriormente ser utilizados. En el momento de envasado, solo se cuenta con los envases a utilizar. 8.5.5 El aire de los recipientes es remplazado por nitrgeno y dixido de carbono

8.5.6 En nuestra empresa, los envases o recipiente NO son reutilizados. 8.6 Direccin y supervisin 8.7 Subproductos Los subproductos son almacenados de forma adecuada, en refrigeradores, camaras de congelacin de bajas temperaturas, separados unos de otros, evitando as cualquier tipo de contaminacin. Adems aquellos restos que van quedando en las producciones, son retiradas constantemente. 9. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados 9.1 Nuestro local consta con diferentes reas para los productos, ya sean pre-elaborados y elaborados, evitando as contaminaciones fsicas, qumicas y biolgicas. 9.2 Tres veces a la semana los productos terminados son inspeccionados, a fin de que los productos que llegan al cliente sean aptos para el consumo. 9.3 9.4 Los productos congelados, son transportados en camiones que poseen carrocera cerrada, con el fin de mantener las temperaturas que se requiere segn el producto. Poseen termmetros exteriores lo cual facilita la lectura, mantenindose en buenas condiciones de higiene y limpieza segn POEs. Estos poseen la autorizacin sanitaria de SEREMI DE SALUD, contando con vigencia valida por tres aos desde el 12/08/2012 10 Control de alimentos 10.1 10.2 10.3 10.4