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AÑO 1.NÚMERO 2.

B O L E T Í N
15 DE JULIO DE 2009

N
SECCIONES EDITORIAL

uestra asociación sigue a su disposición también se conviertan


I. DE PROPIA
creciendo. Gracias a en una plataforma de negocios,
2
MANO ustedes y sus aportes este intercambio de ideas y conocimientos
boletín se consolida cada para que su desempeño laboral y
II. SABERES 3 vez más. En esta ocasión queremos económico se fortalezca.
invitarles a utilizar nuestra página para
III. DE INTERÉS 8 fortalecer los vínculos entre ustedes. En Hemos iniciado además con éxito las
la página de la asociación pueden actividades de formación. Queremos
Presidente
publicar sus fotos y videos relacionados que los egresados tengan acceso a
Sonia Camargo
Vicepresidente con sus actividades o eventos, pueden diferentes modalidades de educación
David Flechas
Tesorero crear grupos por intereses específicos y no continuada que les permitan, a
Edna Liliana Peralta
Secretaria pueden publicar o acceder a ofertas de costos razonables obtener información y
Ana Garnica
Vocales empleo. actualización que mejore su ejercicio
Ismael Povea profesional.
Carolina Velandia
Andrés Zuleta Queremos que los medios que ponemos
Editorial & Diagramación
Ramiro Dangond ÚLTIMAS NOTICIAS

CONFERENCIA SOBRE ROTULADO

Requisitos legales obligatorios y otras consideraciones


aliansa.unisalle@gmail.com sobre el rotulado de alimentos, indispensables para el
Edición No. 02 expendio de alimentos procesados en el territorio
Julio 2009 nacional. Más

Visite nuestra comunidad en


CARNETIZACIÓN Producción, comercialización y
NING. Clic en la imagen. desarrollo de productos químicos
Les informamos que para la participación en las para los sectores industrial e
actividades de la asociación y para recibir los beneficios institucional.
es indispensable estar carnetizado. Más en NING. Detergentes, desinfectantes,
productos duales y asesoría en
limpieza y desinfección para la
industria de los alimentos.
Ing. Ramiro Dangond Contacto
Sistemas de Gestión 5636164- 31314187311
Cel: 316 4732974 servicialcliente@qsmchemiclas.com
ISO 9001 Email:
ISO 22000 ramirodangond@gmail.com www.qsmchemicals.com
HACCP-BPM
Web: www.geocities.com/r.dangond
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I . D E P R O P I A
M A N O

EN AGRADECIMIENTO AL INGENIERO JORGE GIOVANNY LÓPEZ

La Asociación de Ingenieros de Alimentos de La Universidad de La Salle


(ALIANSA) agradece el trabajo realizado por el Ingeniero de Alimentos Jorge
Giovanny López Reyes y reconoce su labor como diseñador de la nueva imagen.
Según el Ingeniero López el diseño integra los elementos propios de la
ingeniería y aquellos relacionados con la ciencia de los alimentos; así mismo,
señala que los colores generan una sensación de movimiento, lo cual supone un
continuo crecimiento y evolución de la Asociación.

¿T iene algo que decir?

Este es el espacio para que usted se exprese. Envíenos


sus columnas de opinión, reconocimientos,
agradecimientos o cualquier idea, no importa el tamaño
y las publicaremos para que la comunidad las conozca.

Consultoría en:
Sistemas de gestión de calidad
Estandarización de procesos
Desarrollo de formulaciones
Capacitaciones en manipulación
Teléfono: (1) 4421646
Celular: 315 418 2949 - 3115432338
E-mail: soniapcamargo@yahoo.com
sambientalsc@yahoo.com

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I I . S A B E R E S

INTERACCIÓN ENVASE ALIMENTO. LOS MATERIALES POLIMÉRICOS Y


SU COMPORTAMIENTO CON LOS ALIMENTOS
Por Ismael Povea Garcerant. debido a la incorporación (migración) o pérdida de
ING. ESP. componentes (adsorción o permeación), desde su producción
hasta el momento de su consumo
1. RESUMEN Una alteración de las características físico-químicas y
mecánicas del material de envase durante la vida útil del
Los materiales poliméricos utilizados como envases, no
producto envasado, bien sea, de pérdida de compuestos de
constituyen con el producto que contienen sistemas totalmente
bajo peso molecular presentes en el material polimérico
estáticos desde el punto de vista de la transferencia de masa,
(migración), o por adsorción de sustancias que originalmente
sino que forman sistemas dinámicos caracterizados por un
estaban en el producto envasado
intercambio de compuestos de bajo peso molecular entre el
envase, su contenido y el entorno que los rodea.
Dada la importancia práctica de estos fenómenos, es razonable
la necesidad de estudios de interacción envase-producto para
2. INTRODUCCIÒN
la selección de una material de envase, y para asegurar la
El envasado óptimo de cualquier producto, sea alimento, protección de las características del producto envasado
producto farmacéutico, cosmético o químico, requiere de un durante su vida útil
estudio previo para conseguir la adecuación de las
características de ambos componentes, de forma que el envase y 3. MIGRACION GLOBAL Y ESPECIFICA
el producto se combinen de la mejora manera posible siendo el
grado de compatibilidad entre ellos máximo. Debido De acuerdo con Katan (1974), la migración se
a que el envase es el sistema de protección de los define como la transferencia de masa entre el
productos envasados, se presenta un interacción, material del envase y el alimento envasado bajo
positiva o negativa entre los compuestos de los condiciones específicas. En la práctica se distingue
envases y los componentes propios de los entre migración global para referirse a la cantidad
alimentos. total de componentes –migrantes- del material de
envase que son transferidos al alimento,
Los procesos de interacción se pueden clasificar identificados o no, y migración específica para
como: físicos, químicos y microbiológicos. Por definir la cantidad de una sustancia concreta e
ejemplo el movimiento de compuestos químicos a identificable que es transferida al alimento y
través de de la interfase alimento-envase representa presenta un interés particular ya sea por sus
una interacción física, la corrosión de un envase características toxicológicas, como en el caso del
metálico causada por el contacto con el alimento cloruro de vinilo, o por problemas de
representa una interacción química, y el daño contaminación organoléptica, como ocurre con
sensorial representa una contaminación residuos de solventes compuestos de termo
microbiológica. degradación.

Los estudios de migración se enfocan en los 3.1. Tipos de migrantes


materiales poliméricos utilizados como envases, ya El polímero en sí es una molécula de elevado peso
que no constituyen con el producto que contienen molecular, inerte y de solubilidad limitada tanto en
sistemas totalmente estáticos desde el punto de solventes lipófilos como hidrófilos. Por ello, es
vista de la transferencia de masa, sino que forman sistemas difícil que sea transferido del envase al alimento, e incluso, si
dinámicos caracterizados por un intercambio de compuestos de fueses ingeridos accidentalmente, no serán absorbidos en el
bajo peso molecular entre el envase, su contenido y el entorno tracto gastro-intestinal.
que los rodea. El resultado de este intercambio entre el alimento
y el envase polimérico se ha venido estudiando debido al impacto Sin embargo, en cuanto a la seguridad de uso de los materiales
en la salud del consumidor que puede presentar este tipo de poliméricos, hay que tener en consideración las sustancias de
sustancias acumuladas en el organismo. Sin embargo vale la menor peso molecular – migrantes potenciales-, muchas veces
pena aclarar que estos fenómenos se presentan en materiales desconocidas, que pueden pasar al alimento durante su
metálicos, vidrio y cerámica, y las leyes regulan los límites procesado y/o almacenamiento y comprometer la seguridad de
máximos de sustancias migrantes de los materiales de uso del material de envasado. El origen de estos compuestos
envasados mencionados anteriormente. es muy diverso variando desde residuos –monómeros y
olilgómeros- y coadyudantes de la polimerización –
Este intercambio consiste en movimiento de moléculas catalizadores, aceleradores, inhibidores...-, hasta los aditivos
relativamente pequeñas, mediante fenómenos de difusión, que se incorporan para facilitar el procesamiento y/o modificar
adsorción y deserción de gases, vapores y líquidos, que las características del producto final, debiendo permanecer en
irreversiblemente conducirán a: el mismo para realizar su función; y los compuestos
Un cambio gradual en la composición del producto envasado que
puede afectar a su calidad final y aptitud para el consumo, (Continúa en la página 4)

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I I . S A B E R E S

INTERACCIÓN ENVASE ALIMENTO. LOS MATERIALES POLIMÉRICOS Y SU


COMPORTAMIENTO CON LOS ALIMENTOS
(Viene de la página 3)
Interfase envase
Pared del envase Alimento
procedentes de la descomposición, degradación o reaccione
colaterales del polímero y/o aditivos.
Mi-
4. DESCRIPCIÓN DEL FENÓMENO DEL PROCESO DE MIGRACIÓN

El proceso de migración se ha estudiado con detenimiento


en los materiales poliméricos debido a sustancias de bajo Adsorción en el alimento
peso molecular que están presentes en su estructura como Difusión en el envase
son los aditivos. Éstos, en combinación con los monómeros, Desorción en la interfase
solventes, adhesivos y demás provenientes como
consecuencia del proceso de producción o transformación Fuente: Food Packaging Science and Technology. Dong Sun Lee
generan una estructura dinámica con un alto movimiento de
4.3. Sistema de lechada
partículas. Por el proceso de transformación, no es raro
En el sistema de lechada (líquidos o alimentos pastosos) se
detectar productos como acetaldehídos en el PET los son
requiere que el alimento esté en contacto directo con la
producidos por reacciones que pudieran ocurrir durante su
pared del envase polimérico. En este sistema, el migrante
fabricación
tiene un alto coeficiente de difusión y se disuelve
rápidamente en el alimento.
Los procesos de migración se pueden categorizar en tres
tipos
Los pasos de migración en este sistema son:
4.1. Sistema No migración Difusión
En el sistema de no migración se asume que ésta es Disolución
insignificante para polímeros de alto peso molecular, Dispersión
algunos residuos inorgánicos o pigmentos.
Figura 2. Migración en el caso de buen contacto envase alimento
4.2. Sistema volátil
La migración presente en un sistema volátil, no requiere el Pared del envase Interfase envase alimento Alimento
contacto directo entre el envase y el alimento. Este tipo de
sistema aplica para alimentos sólidos en el que por un lado,
la sustancia se encuentra en total contacto con el polímero,
pero por otro lado el alimento no está en un 100% en
contacto con el material, tal y como se muestra en la Figura
1. La migración se da por la acción de sustancias volátiles,
cuyo movimiento depende de la presión y la temperatura de
almacenamiento del alimento, por lo que el fenómeno se
presenta por la capacidad de difusión del material y no por Migrante Dispersión en el alimento
las características de la fase alimenticia. La sustancia volátil Difusión en el envase
presente en la pared del envase polimérico reaccionará con Disolución en la interfase envase alimento
el espacio presente al interior del envase, causando por
ende las alteraciones del alimento.
Fuente: Food Packaging Science and Technology. Dong Sun Lee
Los pasos de migración en este sistema son:
5. LEGISLACIÓN DE LA MIGRACIÓN
Difusión
Desorción
Teniendo en cuenta que la migración puede involucrar el que
Adsorción
sustancias potencialmente tóxicas pueden pasar del envase
Figura 1. Migración en el caso de pobre contacto entre alimento y al alimento, la legislación nacional e internacional recoge
envase (Continúa en la página 5)

Paute aquí.
Informes:
aliansa.unisalle@gmail.com

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I I . S A B E R E S

INTERACCIÓN ENVASE ALIMENTO. LOS MATERIALES POLIMÉRICOS Y SU


COMPORTAMIENTO CON LOS ALIMENTOS
(Viene de la página 4) hasta un 285% por encima de lo permitido lo cual es
potencialmente tóxico para la salud del consumidor
reglamentaciones técnico – sanitarias con el objeto de
regular materiales destinados a entrar en contacto con La finalidad del plan de Análisis de Peligros y Puntos de
producto alimenticios. Control Crítico (HACCP) es garantizar la inocuidad del
alimento, entendiéndose por inocuidad todo aquello que
La legislación nacional está compuesta por las normas: puede ser detectado durante el proceso productivo de un
NTC 5022. Plásticos en contacto con los alimentos. alimento y que debe ser controlado para garantizar la salud
Determinación de la migración global del consumidor, y por ende la determinación de migración
NTC 5023. Materiales plásticos a estar en contacto con global para aquellos alimentos que se encuentren en
alimentos contacto directo con los alimentos, puede representar un
La primera de las normas establece el procedimiento, los peligro químico que debe ser tenido en cuenta por las
límites, líquidos simulantes y tiempo y temperatura de los empresas de tal manera que se garantice el cumplimiento de
ensayos. los límites establecidos por norma y por ende garantizar la
La NTC 5023 determina los materiales plásticos aprobados inocuidad total de su producto.
para ser usados en la tecnología de fabricación de plásticos.
Las tintas de impresión de las etiquetas están enmarcadas
dentro de las sustancias que deben cumplir con las
5. LÍQUIDOS SIMULANTES especificaciones de la norma debido a que muchos de sus
compuestos pueden migrar al alimento y afectar la salud del
Se ha mencionado el término simulante para referirse a los consumidor, es por eso que se ha establecido que éstas no
líquidos con los que se realizan los ensayos de migración y deben contener trazas de plomo, cromo, cadmio o zinc.
que se caracterizan por poseer un poder extractivo similar al
de los alimentos y permitir un análisis más sencillo, ya que BIBLIOGRAFÍA
la matriz ideal para realizar los ensayos sería con el propio
ALEXANDRE, J. L., y GARCÍA, M. J. Industrias Agrolimentarias. Universidad
alimento que va a contener. Dentro de los líquidos Politécnica de Valencia, 1999. Libro docente. SPUPV – 98.4082.
simulantes, tenemos:
Simulante A: agua destilada, para alimentos cuyo pH es CATALA R. GAVARA R. Migración de componentes y residuos de envases en
contacto con alimentos. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos,
mayor a 4.5 CSIC 2002
Simulante B: acido acético 3%(p/v) en solución acuosa,
para alimentos cuyo pH sea igual o inferior a 4.5 DONG SUN LEE, KIT JAM, PERGIOVANNI LUCIANO. Food Packaging Science and
Simulante C: etanol al 15% (v/v) para el caso de bebidas de Technology. CRC. 2006
elevada graduación
Simulante D: n-heptano, para alimentos con alto contenido INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Normas
de grasa Colombianas para la Documentación, presentación de Tesis, Trabajos de grado
y otros Trabajos de Investigación. Quinta actualización. Santa Fe de Bogotá:
ICONTEC, 2002 (NTC 1486).
6. MATERIALES Y MÉTODOS
MATEOS, Milagros. El envase en la (IV gama) de productos hortofrutícolas. En:
MATERIAL PLASTICO: Se requiere de una muestra Infopack E+E: revista española del sector de Empaques y Embalajes. No. 16
significativa del material plástico que va a estar en contacto (mar. 1996); p. 42 –45.
directo con el alimento ROBERTSON GORDON. Food Packaging: Principle and Practice. CRC. 2006

INVENTARIO E INSTALACIÓN DE EQUIPOS:


Balanza analítica de 0.01 mg de precisión.
Equipos de vidriería.
Líquidos simulantes.
Estufa de estabilidad
Sistema de extracción.

El método utilizado es el que se describe en la NTC 5023


por medio de la cual se establece el tiempo y temperatura
de contacto, los cuales dependen del proceso tecnológico al
cual se va a ver sometido el alimento. Paute aquí.
7.CONCLUSIONES
Informes:
Dentro de los límites establecidos por las normas
nacionales, se han logrado detectar limites de migración aliansa.unisalle@gmail.com

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I I . S A B E R E S

GENERALIDADES DEL MODELO DE GESTIÓN DE INOCUIDAD BAJO LA NORMA ISO-


22000.SEGUNDA PARTE.
Por Ramiro Dangond. para determinar si lo planificado
http://geocities.com/r.dangond realmente asegura la producción de
alimentos inocuos. La medición de los
EL ENFOQUE POR PROCESOS Y LA CADENA procesos debería incluir, entre otros,
ALIMENTARIA seguimientos a la eficacia en la
evaluación de los proveedores, análisis
Uno de los elementos más importantes al estadístico de los resultados y tendencias
momento de configurar el sistema de gestión es de los PCC, resultados de productos no
la determinación y el establecimiento de los conformes, competencia del recurso
procesos, los cuales deben asegurar que se humano y su impacto en la inocuidad,
cubren todos los elementos de la cadena eficacia de la comunicación interna y
alimentaria que afectan el logro de los externa, adecuación de los controles
resultados. La cadena alimentaria contempla las aplicados, estado de la infraestructura
partes involucradas en la obtención de alimentos que afecta la inocuidad y el impacto de
para el consumo humano, desde los productores las acciones tomadas como producto de
de cultivos hasta el consumidor final. Para los la mejora continua sobre la inocuidad.
efectos del sistema de la inocuidad, es necesario
que las organizaciones establezcan todas las Mejoramiento de los procesos: Con los
partes involucradas en sus procesos, no solo datos obtenidos, la organización debería demostrar su capacidad de
vistas al interior sino al exterior de la misma. Los mejorar continuamente el sistema, mejorando la gestión de recursos,
proveedores de insumos, empaques y servicios readecuando o estableciendo controles para controlar eficazmente los
se constituyen como actores principales y debe peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad, mejorando la
fomentarse la adopción de sistemas de gestión adecuación de los programas prerrequisito, ajustando el sistema a los
que aseguren que los productos o servicios no requisitos legales, adecuando su política y objetivos de inocuidad y
afectan la inocuidad de los alimentos producidos. mejorando la comunicación.

La GTC-ISO 22004 propone que el enfoque El enfoque de sistema de gestión de la inocuidad obedece entonces a
adoptado por la organización asegure cuatro los principios del ciclo de mejoramiento PHVA (Planear, Hacer, Verificar,
elementos fundamentales: Actuar) y se pude representar como aparece en la figura:

Cumplimiento de los requisitos: La norma ISO


22000 establece los requisitos para las
organizaciones que deseen “Buscar la
certificación o registro de su sistema de gestión
de inocuidad de los alimentos por parte de una
organización externa o hacer una auto-
evaluación o auto-declaración de conformidad
con esta norma”. Estos requisitos comprenden el
cumplimiento de los requisitos legales, la gestión
adecuada de los documentos, la responsabilidad
de la dirección de la organización, la planeación y
provisión de recursos, la obtención de alimentos
inocuos y la revisión del sistema.

Establecer procesos en términos de inocuidad


alimentaria y trazabilidad: En la producción de
alimentos inocuos es primordial asegurar que
cada etapa del proceso es adecuadamente
verificada y los resultados de dichas Sistema de gestión de la inocuidad
verificaciones son registrados. El producto debe (Continúa en la página 7)
contar con criterios de liberación que aseguren
que han sido verificados bajo esquemas de
inspección validados que generan confianza en Paute aquí.
los resultados.

Medir los resultados del desempeño y la eficacia Informes:


de los procesos: Los procesos deben medirse
aliansa.unisalle@gmail.com

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I I . S A B E R E S

GENERALIDADES DEL MODELO DE GESTIÓN DE INOCUIDAD BAJO LA NORMA ISO-


22000.SEGUNDA PARTE.
(Viene de la página 6) adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. La FAO promueve la aplicación de principios de
higiene de los alimentos para la producción primaria,
FUNDAMENTOS DE LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS instalaciones, control de las operaciones, mantenimiento y
INOCUOS I: EL SISTEMA APPCC saneamiento de las instalaciones, higiene del personal,
transporte e información sobre los productos. Cada uno de
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de estos elementos debe implementarse a través de
Control) o más conocido como HACCP por su sigla en programas prerrequisitos de manera que se alcancen
inglés, fue desarrollado por la Compañía Pillsbury en objetivos específicos que conduzcan a la obtención de
conjunto con la NASA, como una metodología de control de productos inocuos.
la seguridad microbiológica de los alimentos suministrados
a los astronautas para los viajes espaciales. El sistema se Cada programa prerrequisito está conformado por una base
fundamenta en el Análisis de Modos, Efectos Y Fallos documentada que contiene la información pertinente a las
AMEF, donde antes de establecer controles, se determina actividades, actitudes y controles que se deben establecer
que puede salir mal junto con sus causas y efectos para mantener unas prácticas higiénicas que favorezcan la
probables. obtención de productos inocuos. Se denominan programas
El sistema APPCC se fundamenta en siete principios que prerrequisitos porque es fundamental instaurarlos como
aseguran la producción de alimentos seguros. Los una base sólida antes de iniciar el establecimiento del plan
principios que rigen la elaboración de planes APPCC son: APPCC.

Realizar un análisis de peligros: El número de programas prerrequisito depende del sector,


Identificar los puntos críticos de control tamaño y complejidad de los procesos de producción de la
Establecer los límites críticos de cada punto identificado organización; sin embargo se han establecido en la
Establecer los criterios de control industria de modo general los siguientes:
Establecer las correcciones y acciones correctivas Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Establecer un sistema de registro Capacitación
Verificar y validar el sistema Limpieza y desinfección
Control de plagas
Aunque el sistema APPCC tradicionalmente ha sido visto Abastecimiento y control de agua
por las organizaciones como una metodología complicada y Procedimientos estandarizados de operación
difícil, realmente es una forma validada y confiable de Trazabilidad
asegurar que la producción ocurre de manera controlada y Almacenamiento de productos, materiales de limpieza y
asegurando la obtención de alimentos seguros. Requiere sustancias peligrosas
un compromiso de la organización y la competencia de los Control de los desechos
colaboradores; este último elemento fácilmente Evaluación y seguimiento de proveedores
desarrollable ya que involucra primordialmente un
conocimiento profundo de las materias primas, los Con la adecuada implementación de los programas
procesos y los productos y quién mejor que los prerrequisito, se asegura en gran medida el éxito del
responsables de fabricarlos para identificar donde se establecimiento del sistema de gestión de la inocuidad.
requieren realmente controles y seguimientos.

La norma ISO 22000 promueve la aplicación de estos


principios los cuales son claramente identificables dentro
de los requisitos para la implementación. Se incluyen
adicionalmente la comunicación interactiva, el
establecimiento de los programas de prerrequisitos y la
gestión del sistema.

FUNDAMENTOS DE LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS


INOCUOS II: LAS BPM Y LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO

Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM son los Paute aquí.


principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos Informes:
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias aliansa.unisalle@gmail.com

7
I I I . D E I N T E R É S

O BT E N G A SU TA R JETA P RO F ES I O N A L
EL EJERCICIO PROFESIONAL RESPONSABLE EXIGE LA OBTENCIÓN DE SU
TARJETA PROFESIONAL. LOS TRÁMITES RESPECTIVOS DEBEN
REALIZARSE ANTE EL CONSEJO PROFESIONAL NACIONAL DE
INGENIERÍA.

1. Ubique el consejo seccional más cerca a su lugar de residencia. Consulte aquí para identificar el consejo más cercano.

2. Documentos requeridos:

 Original y copia del Formulario de solicitud para profesionales. (Descargue aquí el formulario)

 Dos (2) fotocopias legibles del documento de identidad

 Acta de Grado original y fotocopia de la misma. Nota: El original será devuelto inmediatamente.

 Diploma grado o título académico original y fotocopia del mismo. Nota: El original será devuelto inmediatamente.

 Dos (2) fotografías nítidas, en blanco y negro, fondo blanco, papel mate, tamaño 3 x 4. No pueden ser digitales.

 Recibo original de consignación de los derechos de la matrícula y tarjeta, por un valor de $277.000 para el año 2009 en
una de las siguientes cuentas bancarias: (en efectivo únicamente).
- Bancolombia (Cuenta Nº 171-571700-85 )
- Bancafe (Cuenta Nº 049-99005-4.)
- Banco de Bogotá (Cuenta Nº 040-215980)

Fuente: http://www.copnia.gov.co/

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