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Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria (ISO 22000:2005).

La norma ISO 22000:2005, se refiere a los requisitos que debe cumplir cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final: comunicacin interactiva; gestin del sistema; programas de prerrequisitos; principios del HACCP. La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicacin entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarn a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relacin a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado). Los sistemas ms eficaces en materia de inocuidad de los alimentos estn establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestin estructurado, y estn incorporados dentro de las actividades globales de gestin de la organizacin. Esto proporciona el mximo beneficio para la organizacin y las partes interesadas. Esta Norma Internacional ha sido alineada con la Norma ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas. El programa de prerrequisitos son condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover

el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. El propsito de esta Norma Internacional es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestin de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. Est particularmente prevista para su aplicacin por organizaciones que buscan un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos ms enfocado, coherente e integrado de lo requerido normalmente por la legislacin. Requiere que una organizacin cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estn relacionados con la inocuidad de los alimentos, a travs de su sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.