Balance de Materiales Ingenieria de Alimentos

Mg Victor Terry C.
Pgina 1

TOPICO: BALANCE DE MATERIALES

Docentes:
Mg Vctor Terry Caldern
Ing. Elia Rojas Rojas
Mg Victor Terry C. Pgina 2

El balance de materia es un mtodo matemtico utilizado principalmente en Ingeniera
Qumica. Se basa en la ley de conservacin de la materia, que establece que la masa de un
sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, por supuesto, las reacciones
nucleares o atmicas y la materia cuya velocidad se aproxima a la velocidad de la luz). La
masa que entra en un sistema debe, por lo tanto, salir del sistema o acumularse dentro de l,
es decir:

Los balances de materia se desarrollan comnmente para la masa total que cruza los lmites
de un sistema. Tambin pueden enfocarse a un elemento o compuesto qumico. Cuando se
escriben balances de materia para compuestos especficos en lugar de para la masa total del
sistema, se introduce un trmino de produccin:

El trmino de produccin puede utilizarse para describir velocidades de reaccin. Los
trminos de produccin y acumulacin pueden ser tanto positivos como negativos.

La ecuacin general
Los balances de materia son una contabilidad de todos los materiales que entran, salen, se
producen o acumulan dentro de un sistema en particular, siendo una informacin necesaria
para anlisis posteriores (De la Pea Ramn, 1999),

En su forma ms general, el balance de materia se puede representar por medio de la
siguiente ecuacin (Himmelblau, 1994):

Entradas Salidas + Produccin = Acumulacin


El modelo matemtico propuesto es del tipo fenomenolgico (Ayala, 1995), el cual se
fundamenta en el principio de conservacin de la materia y en los dos primeros trminos de
la serie de Taylor.

Entrada .t .t+At

Flujo msico (m
e
)

.m
e

.
dt
dm
m
e
e
+ At

Salida .t .t+At

Flujo msico(m
s
)

.m
s

.
dt
dm
m
s
s
+ At

Acumulacin .t .t+At

Masa acumulada(M)

M

.
dt
dM
M + At

(Himmelblau, 1994)

Para un tiempo tal como t = At, la ecuacin para en flujo msico planteada y basado en el
principio (Entradas - Salidas = Acumulacin)

m t
dt
dm
m t t
dt
dm
m t t
dt
dm
m
s
s
e
e
A + = A A + A A + ). . ( ) . (

Simplificando la ecuacin propuesta queda

s e
m m
dt
dM
=


Ecuacin global para la masa (M)

} }
= =
+ =
n
t
n
t
s e
dt m dt m M
1 1

Si en las operaciones no se presentan acumulacin del valor
dt
dm
= 0, por lo

s e
m m =
La ecuacin plantea un sistema de flujo continuo en el Balance de materiales:
Entradas = Salidas
CLASIFICACION DE LOS PROCESOS
a) Con respecto al Tiempo:
* ESTADO ESTACIONARIO
i) No existe acumulacion de materia en el sistema dm/dt = 0
ii) Ocurre en sistemas continuos
iii) No existen variaciones en los flujos, composicion, temperatura
presion,..etc en las corrientes de entrada y salida del sistema
(dxi/dt, dP/dt, dT/dt , . = 0)

* ESTADO TRANSIENTE
i) Al menos una de las variables cambia con el tiempo
ii) Operaciones Batch o Semibatch
iii) Puede existir en sistemas continuos en la puesta en marcha, paradas
y perturbaciones en el sistema
iv) Existe cambios en alguna de las variables de las corrientes
de entrada y salida del sistema en funcion del tiempo.
( dm/dt , dx/dt, dT/dt, dP/dt, ..etc = 0)
b) Como Opera el Proceso
* CONTINUO: siempre existe flujos de entrada y salida
* BATCH: el proceso opera en forma discontinua. Se carga, se procesa
y descarga
* SEMIBATCH: algunos de los compuestos quimicos no entran o

salen en forma continua.
c) Con Reaccion y Sin Reaccion:
* Sin reaccion: no existe cambio o transformaciones en los compuestos
quimicos en la alimentacion
* Con reaccion: existe cambio o transformaciones en los compuestos
quimicos en la alimentacion
En esta parte del curso nos preocuparemos de balance en estado
estacionario (ss)
SISTEMAS SIN REACCION QUIMICA
La materia que entra al sistema no sufre transformacion quimica:
===> Cantidad de masa de cada uno de los compuestos que entra
al sistema se conserva
por lo tanto para cada componente:
flujo masico que entra de i = flujo masico que sale de i
flujo molar que entra de i = flujo molar que sale de i

PROCEDIMIENTO EN LA RESOLUCION DEL BALANCE DE MASA
1) Construir un diagrama del proceso
a) numerar cada corriente
b) identificar componentes en cada corriente
2) Identificar las cantidades conocidas en cada corriente: velocidad de flujo,
composicion, temperatura, presion,etc
3) Establecer una base de calculo
4) Establecer ecuaciones de Conservacion de Masa en el volumen de
control definido.
5) Chequear que el numero de ecuaciones es igual al numero de incognitas.
6) Resolver el sistema de ecuaciones
7) Chequear que las soluciones son "realmente las soluciones

BY-PASS
Parte de la corriente de alimentacion al proceso no entra a este. La corriente

que se forma y que no pasa por el proceso se denomina by-pass. Esta se une
mas adelante con una de las corrientes que sale del proceso.

Haciendo los balances de masa: en I)
F1 = F2 + F3 Por componente
Restricciones en II) F4 = F5 + F2 Por componente
Restricciones en el By-pass:
F1 = F4 + B Composicion es la misma en las 3
corrientes
En la union de los flujos
F3 = F5 + B Por componentes
Restricciones




Mtodos directos

Efectuar los clculos respectivos

Operacin 1
Operacin 2
Operacin 3
Operacin 4
Operacin 5
1
2
3
4
5
Base de clculo (M): 100 u
Residuo Slidos (R): 5% M
Residuo slidos (R1): 2,5% M1
M1
Efluente (E1):2.1% M1
M2
Residuo Slidos (R2): 1.25% M2
M3
Empaques (E ):
unidades de 1,5 kg

Producto (P )

USO DE MODELOS ALGEBRAICOS
Problema

Problema

Filtracin
Base de clculo : 100 u.
MP
%Slidos totales :
%Agua:
Filtrado (F)
%Slidos totales:
%Agua:
Cake ( C)
% Slidos totales:
%Agua:

Centrifugacin
(Tricanter)
Base de clculo: 100 u
Slidos: 10%
Grasa: 3%
Humedad 87%
Cake ( C)
Solidos: 45%
Grasa: 5%
Humedad: 50%
Aceite ( A)
Slidos: 0.5%
Grasa: 99.%
Humedad: 0,5%
Agua Residual (AR)
Slidos : 6%
Grasa: 0.2%
Humedad: 93.8%

(Ingresando con materia prima) Problema de elaboracin de nctar de
durazno.
Ingreso de datos
Materia prima: 500 kilos de durazno
Diagrama de flujo de elaboracin de nctar
Durazno (D) 1 Recepcin
Agua (A) 2 Lavado Efluente
Perdida de
3 Coccin Peso (P)
5%
4 Pulpeado Residuo ( R)
Pulpa (Pu) 28%
8,%
Agua (A1) 5 Dilucin
Pulpa diluida
(Pd) 1,75%
Azcar (AZ) 6 adicin de azcar
99,5% Nctar (N)
12,5%
Aditivos 7 adicin de aditivos
AC. Citrico 1 o/oo
Sorbato 1 o/oo
CMC 1 o/oo 8 Proceso trmico
Envases 9 Envasado
360 ml
peso especifico Producto final (PF)
1,021


(Ingresando con numero de botellas) nctar de durazno
Ingreso de datos
Elaboracion de 1200 envases de 360 ml.

Diagrama de flujo de elaboracin de nctar
Durazno (D) 1 Recepcin
Agua (A) 2 Lavado Efluente
Perdida de
3 Coccin Peso (P)
5%
4 Pulpeado Residuo ( R)
Pulpa (Pu) 28%
8,%
Agua (A1) 5 Dilucin
Pulpa diluida
(Pd) 1,75%
99,5% Nctar (N)
12,5%
AC. Citrico 1 o/oo
Sorbato 1 o/oo
Envases 9 Envasado
360 ml
1,021


(Trabajando con pulpa congelada)
Base de clculo : 650 kilos de pulpa

Elaboracin de nctar de durazno
Pulpa (Pu)
8,%
Agua (A1) 1 Dilucin
Pulpa diluida
(Pd) 1,75%
99,5% Nctar (N)
12,5%
AC. Citrico 1 o/oo
Sorbato 1 o/oo
Envases 5 Envasado
360 ml
1,021
( Preparar 5000 botellas de 250 ml)


Elaboracin de mermelada de fresa
Preparar 500 kilos de mermelada de fresa
Composicin qumica:
- 69% de slidos totales; 31% de agua
- 1 g / kilo de sorbato de potacio
- 1 g/ kilo de cido citrico
- 3 g/ kilo de pectina
La fresa tiene un contenido de slidos totales : 8,% ; 92% de agua
Durante la preparacin de la fruta se pierde el 5 % como residuo slido
Se adicio azcar en una proporcion de 1: 1, la composicin del azucar es : 98,9% de slidos
totales, 1,1 % de agua.
Determinar la cantidad de materiales que se requiere.

Solucin:

Planteamiento del balance de materiales:


FR +AZ =FR1
Balance de slidos 0,989 AZ +0.08 FR =x FR1 (1)
Balance de agua 0,011 AZ +0.92 FR =y FR1 (2)

FR1 =FR3 +V

Balance para slidps x FR1 =0.69 FR3 +(0)V (3)
Balance para agua y FR1 =0.31 FR3 +V (4)

En (1) Az =FR=W

Entonces
0,989 W +0.08 W =x FR1
(0,989+0.08) W =x FR1
1,069W =x FR1

Reemplanzando en (3)

1,069 W =0,69 FR3

Pero

FR3 =498 kg

Luego
1,069 W =0,69 x 498

069 , 1
498 69 , 0 x
W =

W =321.44 kilos

AZ =Azcar =321,44 kilos
FR =Fresa =321,44 kilos

Elaboracin de conservas


Se tiene un envase cuyas dimensiones son las siguientes:
Dimetro: 10 cm
Altura: 15 cm
Fruta 300 g, densidad de la fruta 0,985
Almbar: 35% de azcar, 1 % de acido ctrico y 1% de CMC, densidad 1,035
La fruta y el almbar ocupan el 95% del volumen del envase

La empresa requiere preparar 500 cajas de 24 envases c/u, determinar la cantidad de
material requerido.


Se tiene una capacidad de sellado de envases de 35 envases por minutos, considerando los
datos del problema anterior determinar la cantidad de material que se requiere,
considerando que la selladora trabajo 7 horas.


Una autoclave vertical tiene dos canastillas
Cuyas dimensiones son las siguientes:
Dimetro 1m
Altura 0.9 m
Considerando las dimensiones de envase del problema anterior, determinar la cantidad de
envases que requiere, y que cantidad de material necesita


Una autoclave horizontal tiene dos carros
Cuyas dimensiones son las siguientes:
Dimetro 1m
Altura 1,2 m
Considerando las dimensiones de envase del problema anterior, determinar la cantidad de
envases que requiere, y que cantidad de material se requiere.


CALCULO DE CONTENIDO POR
ENVASE
Clculos bsicos para los materiales que ingresan al envasado de una
conserva,
1 INFORMACION

NUMERO DE ENVASES A PRODUCIR 1500
CAJAS 24 ENAVES /CAJA
dimetro del envase D= 10 cm
altura del envase H= 15 cm

2, VOLUMEN DEL ENVASE

Volumen= AxH= R
2
xH

V= 0,0011781 m3

V= 1,1781 litros
la densidad total del contenido=

= 1,025 kg/l
3, PESO DEL CONTENIDO DEL ENVASE

Peso del contenido del envase

W = V,

W= 1,2075525 kg

Pero solo el 95% del envase es ocupado por el alimento

W1= 0,95xW

W1= 1,14717488 kg

El 85% es alimento

W2= 0,85xW1

W2= 0,97509864 kg

El 15% representa el almbar o liquido de gobierno

W3= 0,15xW1

W3= 0,17207623 kg

4, PESO DEL CONTENIDO DEL


ALMIBAR
El almbar contiene fraccin de peso

azcar 0,31

acido ctrico 0,001

CMC 0,05

5, CONTENIDOS TOTALES DE LA PRODUCCION

kg /envase kg requeridos
Azcar W3x0,31 0,053 80,02

Ac. Ctrico W3x0,001 0,000 0,26
CMC W3x0,05 0,009 12,91

ENVASES XX XX 1500
CAJAS XX XX 62,5

ALIMENTO W1 1,208 1500


Formul a propuesta por M. Di ki s, para determi nar el nmero de envases ci l i ndri cos que
i ngresan en una canasta
n1 0.785
hb
hc
|
\
|
|
.
db
2
dc
2
|
\
|
|
|
.
:=
n1 : nmero de envases
n1 487.28 = envases
nmero total de envases que i ngresan al autocl ave
nc 2 n1 :=
nc 974.56 = envases
2. Cal cul o del ti empo y producci n de l a autocl ave
Ti empo que toma en cargar una canasta
tc
n1
60
:=
tc 8.121 = mi nutos
El autocl ave posee dos canastas, por l o que el ti empo que demora en cargar l as
dos canastas en l a autocl ave sera:
ta 2 tc :=
ta 16.243 = mi nutos
Ti empo que pueden permanecer l os envases sel l ados en l a canasta, antes de i ngre-
sar al autocl ave
El ti empo permi ti do por norma en Rusi a es:
Tp 30 := mi n
1. Cal cul ar el numero de envases que pueden ocupar en una canasta de una autocl ave
verti cal
Datos
Capaci dad de l a sel l adora C 60 := envases N:8 por mi nuto
Di ametro de l a canasta db 0.700 := m
Al tura de l a canasta hb 0.700 := m
Di ametro externo del envase dc 0.1023 := m 10 23 , ( )cm
Al tura del envase hc 0.0528 := m 5.28cm ( )
Ecuaciones


G
nc
tt
:=
envases
minautoclave
G1 60
nc
tt
:=
envases
hora autoclave
G1 433.138 =
envases
hora autoclave
El nmero de autocl aves requeri dos ser:
Capaci dad de producci on de l a sel l adora:
CA C 60 :=
CA 3.6 10
3
=
envases
hora
R
CA
G1
:=
envases
h
envases
h autoclave
R 8.311 = autoclaves
4. numero de operaci ones de esteri l i zaci n que se van ha real i zar
La producci n de l a sel l adora por hora es CA 3.6 10
3
=
envases
h
La pl anta trabaj a en l a sel l adora ts 7 := horas
El ti empo de operaci n de l a autocl ave es l a si gui ente:
Carga del autocl ave t1 5 := min
Ti empo de puesta en regi men t2 15 := min
Ti empo de esteri l i zaci on t3 90 := min
Ti empo de enfri ami ento t4 20 := min
Ti empo de descarga del autocl ave t5 5 := min
Ti empo total de operaci n
tt t1 t2 + t3 + t4 + t5 + :=
tt 135 = min
3. Nmero de autocl aves requeri dos
La producci on por hora de l a autocl ave ser:


ciclos M 25.858 = Numero de ci cl os por da
autoclaves R 8.311 = Nmero de autocl aves requeri dos
envases
dia
Env 2.52 10
4
= Producci n di a
hora ts 7 = Trabaj o de l a sel l adora
min tt 135 = Ti empo de operaci n del autocl ave (tt)
envases
autoclave
nc 974.56 = Capaci dad de l a autocl ave (nc)
envases
minuto
C 60 = Capaci dad de pl anta (C)
Resumen
ciclos M 25.858 =
envases
envases
ciclo
M
Env
nc
:=
El nmero de autocl avados requeri dos es.
envases
da
Env 2.52 10
4
=
Env CA ts := La producci n de envases por da es.


Vr 0.95V := cm
3
Volumen real
W Vr o :=
g
envase
Peso del material
W1
W
1000
:=
kg
envase
Material env asado Menv W1 Env :=
kg
da
Resultados
Peso del materi al W1 0.35 =
kg
envase
Materi al envasado Menv 8.831 10
3
=
kg
da
Calcular la cantidad de material que se envasa
Datos de entrada
Di ametro externo del envase dc 0.1023100 := cm
Al tura del envase hc 0.0528100 := cm
Densi dad del al i mento o 0.850 :=
g
cm
3
La producci n di ari a es Env 2.52 10
4
=
env
dia
Ecuaciones
Volumen del env ase V t
dc
2
|
\
|
|
.
2
hc := cm
3

He 0.05 := Al tura del evase
De 0.12 := Di ametro del envase
Tamao de l os envases:
Dc 2.00 := Di ametro del carro
Lc 1.80 := Largo de carro
Cada carro que i ngresa al autocl ave ti ene l as si gui entes medi das
Li 4 := Largo i nterno
Di 2.5 := Di ametro i nterno
La sal a de autocl aves de una empresa cuenta con 3 equi pos de autocl avado hori zontal es,
cuyas di mensi ones son l as si gui entes:
DETERMINAR EL NUMERO DE ENVASES

Problema: autoclave horizontal


Di agrama del carro del autocl ave
2 m
dx
0 m
0.8m
y
:=
radi o del carro r
Dc
2
:=
r 1 =
Area del el emento y dx
Area del rea baj o l a curva del el emento
0
0.8
x y
(
(
]
d
Frmul a del ci rcul o x
2
y
2
+ r
2
y r
2
x
2
Susti tuyendo
El vol umen del carro ser Vc 4 Lc
0
0.8
x r
2
x
2
(
(
]
d :=


envases
min
S 253.841 =
S
Ea
60
:=
Capaci dad de sel l ado por mi nuto
cajas
autoclave
Cja 317.301 =
Cja 2 Cj :=
Numero de caj as por autocl ave
cajas
carro
Cj 158.651 =
Cj
E
48
:=
Numero de caj as por carro
envases
autoclave
Ea 1.523 10
4
=
Ea 2 E :=
Numero de envase por autocl ave
envases
carro
E 7.615 10
3
=
E
0.85Vc
Ve
:=
Numero de envases por carro
m
3
Ve 5.655 10
4
=
Ve 3.1416
De
2
|
\
|
|
.
2
He :=
El vol umen de cada envase es.
m
3
Vc 5.066 =


PROBLEMA
Calcular la cantidad de leche en polvo que se obtiene por secado:
Base de calculo : 1000 litros de leche, peso especifico = 1,025

Composicin de la leche
COMPONENTE %
Agua 88
Proteinas 3.2
Grasa 3.2
Lactosa 4.7
Minerales 0.72
N.d

Leche (L)

Agua
q secado

evaporada

(V)

Leche en polvo
(LD)

El producto final debe tener una concentracin de 0,2% de agua
Calcular la cantidad de leche en polvo que se obtiene y la composicin del producto final

Problema inverso: se requiere conocer la cantidad de leche que se requiere para producir
1000 kilos de leche en polve

PROBLEMA
Se mezclan 100 kilos de harina de quinua, con 50 kilos de concentrado de soya
COMPONENTE HARINA DE QUINUA CONCENTRADO
Proteinas 12% 52%

Grasa 6% 2%
Humedad 8% 8.5%
Resto
PROBLEMA Calcular la composicin de la mezcla y su rendimiento.
Si la harina de quinua tiene 4,3 g de lisina / 100 g de lisina y el concentrado de soja posee
7,8 g de lisina / 100 g de protenas, calcular el contenido de lisina en la mezcla

PROBLEMA
Considerando los valores del problema anterior (composicin qumica), determinar la
cantidad de harina de quinua y concentrado de soja que se requiere para obtener una mezcla
que tenga 35,% de protena, calcular el contenido de lisina que tiene.

PROBLEMA
Se debe obtener grasa de la leche (G), la cual tiene una composicin de 99,9% de grasa y
0,1% de agua.
La leche descremada (LD) posee un contenido de grasa de 0,1%
Y la leche deshidratada (LP) tiene o,1% de humedad

Base de clculo : 2500 litros (peso especifico : 1,034)

Leche (L)
Centrifuga

Grasa (G)

Leche descremada (LD)

Secado

Leche en polvo
(LP)

La composicin de la leche (L)
COMPONENTE %
Agua 88

Protenas 3.2
Grasa 3.2
Lactosa 4.7
Minerales 0.72
N.d

Calcular la cantidad de grasa obtenida y su rendimiento
Calcular la cantidad de leche descremada y su rendimiento
Calcular la cantidad de leche en polvo y su rendimiento

PROBLEMA 1
Los frijoles de soya se procesan en tres etapas:
1. En la primera ingresan 10 000 Kg. de frijoles con 35 % en peso de protenas, 27,1%
de carbohidratos, 9,4 % de fibra y cenizas, 10,5 % de agua y 18% de aceite, se
muelen y prensa para eliminar parte del aceite, saliendo la torta con 6% en peso del
aceite
2. En la segunda etapa, los frjoles prensados se extraen con hexano para producir un
cake o torta con 0,5% de aceite.
3. En la tercera etapa sale una harina con 8% de aceite.


PROBLEMA 2
Se tienen dos tipos de alimento para cerdos uno a 3,5 USA$, y el otro a 6.,5 USA $.
Debiendo hacerse una mezcla para 1 000 kilos a un precio de 5,4 USA $.Cuantos kilos de
cada alimento se debern mezclar

PROBLEMA 3
Calcular la composicin en % de una mezcla cuya carga suministrada al mezclador es:

ALIMENTO KILOS
Concentrado de protenas 55
Harina de quinua 22
Almidn de papa 85
RECEPCIN
MOLIENDA
PRENSADO
EXTRACCIN
DESOLVENTIZADO
SOYA
ACEITE
HEXANO
ACEITE
SOLVENTE
HARINA
DE SOJA

Grasa vegetal 5
Sales minerales 2
Saborizantes 0.02
Antioxidantes 2 ppm
Refuerzos vitamnicos 4 ppm

PROBLEMA 4
Se tiene una mezcla de las siguientes harinas
COMPONENTES
(%)
HARINA DE
SOJA
CONCENTRADO
PROTEICO
HARINA DE PAPA
Protenas 30 89 12
Hidratos de carbono 50 1 68
Grasa 10 0 0.2
Fibra 5 0 1
Cenizas 1 1 1.5
Agua 4 9 17.3

PROBLEMA 5
Tomando como base 100 kilos de harina de soja, 10 kilos de concentrado proteico y 250
kilos de harina de papa, calcular la composicin del producto final.

PROBLEMA 6
Se mezcla pulpa de fruta conteniendo 10% de slidos totales, con agua hasta reducir la
concentracin a un 2,5 % , posteriormente se adiciona azcar que contiene 98,2% de
slidos totales, y si la mezcla se debe realizar hasta una concentracin final de 13 %,
determinar las respectivas cantidades.

PROBLEMA 7
Se tiene una mezcla de pulpa de fruta al 8 % de slidos totales con azcar conteniendo 99,1
% de slidos totales, y en una proporcin de 1:1, determinar la cantidad de mermelada que
se obtiene, si se obtienen despus de la concentracin, un producto que contiene 69,9 % de
slidos totales.

PROBLEMA 8
La pulpa ms el azcar contiene un contenido de acidez del 0,01%, debiendo incrementarse
hasta un 0,5% con adicin de acido ctrico, determine la cantidad de acido ctrico que se
requiere.

PROBLEMA 9
Un jugo de fruta con 50% de humead tiene un precio de 10 $ por 100kg .El mismo
fabricante oferta jugo de fruta con 10% de agua, si el flete es de 0,6 centavos de dollar /100
kilos, cual es el precio mximo que puede pagarse por el segundo producto con 10% de
agua.

PROBLEMA 10
Se debe preparar 500 kilos de mermelada de fresa, para los cual se cumplen las siguientes
etapas:
1. Recepcin (fresa tiene un contenido de slidos del 9,5 %
2. Seleccin: se pierde el 5% como residuo
3. Lavado
4. Extraccin del pednculo 1%
5. Coccin
6. Adicin de azcar ( 98,5% de slidos totales )en una proporcin de 1: 1
7. Adicin de aditivos: 1 0/00 de acido ctrico, 1 0/00 de sorbato de potasio 2 0/00 de
pectina
8. Concentracin de la mezcla hasta 69,9 % de slidos totales
9. Envasado en frascos de 250 gramos
Determinar el respectivo balance de materiales

PROBLEMA 11
Calcular la cantidad de materiales que se requieren para la preparacin de 1 000 envases de
mermelada de fresa de capacidad de 250 gramos y 500 envases de 1,00 kilo

PROBLEMA 12
Determinar la cantidad de destilado que se obtiene en un alambique cuya carga es 1000
kilos de fermentado con 10% de etanol y 90 % de agua, el destilado tiene una
concentracin de 35% de etanol y la vinaza o residuo contiene 0,5 % de etanol.

PROBLEMA 13

Pulpa de fruta conteniendo 30 % de agua y 70 % slidos, se debe deshidratar con aire
caliente en secador a contracorriente, el aire contiene 0,8 % de agua. Cuantos kilos de aire /
kilo de slidos, ingresan al secador.

PROBLEMA 14
Para la elaboracin del ketchup se emplea la siguiente formulacin:

N PRODUCTO %
1 Pasta del tomate (33%) 40.13
2 Azcar blanca 14.53
3 Vinagre (5% de cido actico) 19.71
4 Cebolla molida 5,44
5 Pimiento molido 4,53
6 Pimienta chapa 0.1
7 Pimienta molida 0.1
8 Clavo de olor 0.05
9 Nuez moscada 0.05
10 Agua 15,16
11 Canela molida 0.1
12 Sorbato de potasio 0.01

Mtodo de preparacin
Vinagre aromatizado:
Colocar el vinagre +pimienta chapa, molida +canela+clavo de olor
Nuez moscada. Calentar por 10 min. a 80 C, calentar y enfriar

Mezclar
La pasta de tomate, pimentos, cebolla, agua y 0, volumen de vinagre aromatizado, y llevar a
su punto de ebullicin.

Adicin
Adicionar, azcar el vinagre restante, medir la concentracin final en 30 Brix, y
posteriormente el sorbato de potasio.

Envasado
Envasar en botellas de 350 ml (densidad 1,08)

Se debe prepara 1600 litros de ketchup
Considerando lo siguiente:
- Residuos de cebolla 6%
- Residuos de pimiento 4.5%

Calcular los materiales necesarios, para una produccin da, ao (5dias /semana, 4semanas
/mes, 11 meses / ao). Efectuar los respectivos diagramas de flujo.

PROBLEMA 15
En un programa experimental, una planta piloto de evaporacin a vaci, esta siendo
utilizada para concentrar pulpa de tomate, en esta operacin el evaporador es primero
llenado con pulpa de tomate, el proceso de evaporacin se mantiene la alimentacin,
manteniendo constante el nivel. Cuando el material llega a la concentracin deseada, la
operacin se detiene y vaca el equipo

Los datos son los siguientes:

TIEMPO (H) FRACCIN
PESO
(SLIDOS)
DENSIDAD PESO FRACCIN
PESO (AGUA)
0 0.05
0.5 0.08
1.0 0.114
1.5 0.1450
2.0 0.170
2.5 0.182
3.0 0.205
3.5 0.217
4.0 0.236
4.5 0.245
5.0 0.251
Cuando el evaporador esta a nivel contiene 28 galones.
La pulpa de tomate tiene una gravedad especfica ) (

( ) x 428 . 0 1+ =

Donde x: fraccin en peso de slidos.

PROBLEMA 16
Durante un proceso de vaporarizacin se ha estado realizando mediciones con el
refractmetro obteniendo los siguientes resultados.:
Peso inicial : 50 kilos

TIEMPO
(MIN)
% BRIX PESO (W)
KG
AGUA
EVAPORADA
(V)
0 54.00 50 0
2 56.12
4 57.29
6 58.51
8 59.78

10 61.11
12 62.50
14 63.95
16 65.47
18 67.07
20 68.75
22 70.51

Determinar el peso en funcin del tiempo.
Determinar el volumen de agua evaporada en funcin del tiempo
La velocidad de vaporizacin kg de agua / min.

PROBLEMA 17
La preparacin del manjar blanco tiene los siguientes ingredientes

MATERIALES PARTES %
Leche 83.97
Azcar 15.64
Glucosa 0.21
Bicarbonato de sodio 0.07

La composicin de la leche es la siguiente:
MATERIALES PARTES %
agua 88.00
protenas 3.2
grasa 3.2
lactosa 4.7
minerales 0.72

Preparacin
El agregado del bicarbonato de sodio, cumple una doble funcin:
- Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla.
- Favorece la Reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya
posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una
combinacin y polimerizacin entre la casena y la lacto albmina con azcares
reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

- I. Mtodo: Concentracin de leche: En este mtodo primero se concentran la
leche y el azcar + glucosa al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una
paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix.
- II. Mtodo: Sin pre-concentracin de leche: En este caso se trabaja a paila
abierta. A toda la leche se le agrega el azcar + glucosa y se concentra hasta los 50 a
55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix.
- III. Mtodo: Casero: La leche, el bicarbonato y el azcar + glucosa se concentran
en la paila hasta los 72 Brix.

Base de calculo: Preparar 100 kilos de manjar blanco
Efectuar su diagrama de flujo
Determinar los materiales

Problema
DESTILACION DE ALAMBIQUES

La carga de alimentacin de una unidad de destilacin continua de 20 galones
/min, si la alimentacin, el producto y el material contienen 20%, 83% y 2% en
peso de etano l, calcular los flujos correspondientes en gal/min

Carga:
0,2 ETOH
0,8 agua
(A)
Destilado
0.83 ETOH
0.17 agua
(D)
Efluente
0.02ETOH
0.98 Agua
(E )
%peso de etanol densidad
2 0.996
20 0.971
83 0.840

Calcular los flujos de A, D y E
Los indicadores I
1
= kg de destilado/kg de carga
I
2
= kg de efluente /kg de carga
I
3
= kg de destilado/kg de efluente
Lo mismo efectuar los clculos en litros.
I
4
=lt de destilado/litro de efluente

Problema
Una cantidad equivalente de 1480 gal de ETOH al 95,2% en peso a 60F y con
una densidad de 0,8080 se diluye con agua hasta 2777 galones. Obteniendo un
producto con una densidad de 0,93%. Cuantos galones de agua se requiere de
densidad = 1.

De acuerdo a la ley de densidad de mezclas

2 1
2 1
v v
w w
m
+
+
=

Densidad de la mezcla
m
: 0.8080

2 1
2 1
v v
w w
m
+
+
=

( ) ( )
2 1 2 1
w w v v
m
+ = +

( )
1 2 1 2
w v v w
m
+ =

W1: peso de etanol con densidad al 0.8080

( ) 25 , 4526 785 . 3 1480 8080 . 0 1 = = x w kg
La mezcla


( ) ( ) kg x v v m 638 . 9784 785 . 3 2777 9309 . 0 2 1 = = +

W2 peso de etanol con densidad al 0.9309

W2=9784.638-4526.25=5258,38 kg
Siendo la densidad =1

Volumen de mezcla = 5258,38 litros
Volumen de mezcla = 1389, 26 galones.

Problema

En el diagrama se muestra una columna de destilacin, cuantos kilos de destilado
se obtienen y cual es la proporcin destilado/ efluente

Carga (F)
35%ETOH
65%agua
Destilado (D)
85%ETOH
15%agua
Efluente (W)
5% ETOH
95%agua

PRoblema
SECADO

Pulpa de fruta con 30% de agua y 70% de solidos se seca con aire calitne a
contracorriente, el aire de ingreso contiene 0.8% de humedad y sale con 5% de
humedad

La pulpa deshidratada contiene 8% de humedad
Cuantos kg de aire pasan por el secador.

1.- Calcular la cantidad de Pulpa y agua evaporada

F= V+P

0.7(F)=0.92(P)
70=0.92(P)

P=76.086 kg
Agua evaporada (V)
V=P-V
V=100-76.086

Secador
Aire(A) 0, 8% de
agua
Aire(B) 5% de
agua
100 kg de pulpa(F)
30% agua
70% slidos
Producto (P)
8% de agua
92% de solidos
F V
P

V=23.9131 kg

Calcular la cantidad de aire que ingresa y sale

E=S
A+F=B+P

Balance de agua

0.008(A)+0.3(100) = 0.95(B)+0.08(76.086)

Balance de slidos

0.992(A)+0.7(100)=0.05(B)+0.92(76.086)
Aire a la salida del secador

B= 564.82
Aire de ingreso al secador

A=540.875

Calcular la cantidad de aire seco.

Problema
Media tonelada de zanahorias son secadas en un secdor de flujo paralelo desde
un contenido de agua de 85% hasta 20%. El aire ingresa con un contenido de
agua de 0.013 lb de agua/lg de aire seco a razn de 400 de lb de aire por lb de
solido seco. Calcular el contenido de aire saliente del secador.

Secador
F
B
P
A

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