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ACTIVIDAD 2 USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

1. A qu se debe el cambio de color?

Este cambio se debe a la desnaturalizacin de protenas el cual se presenta cuando se somete a temperaturas superiores o iguales a 50C por periodos muy largos, lo cual genera un cambio en sus propiedades fsico-qumicas y organolpticas. Por otro parte tambin sucede una reaccin qumica donde se forma sulfuro de hierro, por lo tanto el Ph de eleva y el hierro se vuelve insoluble.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado?

Como primera medida es controlar la temperatura, que esta no alcance los 50c y no dejan que sobrepase un tiempo de 8 min, tambin es necesario someterlo a choque trmico para bajarle la temperatura lo mas pronto posible para evitar la produccin de sulfuro en la yema. El aditivo que utilizara sera la E234-Nisina, ya que es capaz de reducir los tiempos en tratamientos trmicos, as evitara el cambio de color y tambin ayuda a prolongas la vida til del producto, ya que este acta como bactericida.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

Lo primero es utilizar valores de pasterizacin ptimos para el huevo, los cuales se encuentran entre 63C - 65C por un tiempo 2 min a 4min. Algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin del producto. Por ultimo recomiendo someter el huevo a temperaturas inferiores a 4c para su almacenamiento.