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GUA DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIN DE PANIFICADOS Y PRODUCTOS DE CONFITERIA

INTRODUCCION
El propsito de esta gua es transmitirle una serie de herramientas y recomendaciones que, una vez incorporadas a las actividades diarias de su negocio, pueden generar mejoras en la calidad de sus productos y en la forma en que se llevan a cabo las tareas. Cuando hablamos de herramientas nos referimos a acciones especficas que se deben realizar durante los procesos y a todo lo relacionado con la forma de limpiar, desinfectar y ordenar. Las caractersticas de este oficio requieren que sea atento y consciente de las responsabilidades que le corresponden: est fabricando un producto alimenticio tan importante como el pan y sus derivados. Las consecuencias de deficiencias en la elaboracin, aunque a veces desconocidas, pueden ser de gravedad para la salud de sus clientes. La cuadra es la parte principal de la panadera, dado que all se produce la elaboracin y todo el agregado de valor a los productos. Por lo tanto, es importante que sea tan cuidada como el saln de venta. Algunas prcticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial cuando hablamos del orden y la higiene. En otros casos, s es necesario hacer algunas inversiones, como pueden ser mejoras relacionadas con la seguridad, la estructura de la cuadra o los materiales utilizados en algunos equipos. En este sentido, deber evaluar de qu manera una inversin puede generar cambios para su bien y el de la calidad de los productos.

LOS ENEMIGOS DE LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS

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Los enemigos de la calidad solamente podrn ser combatidos si usted toma conocimiento de su existencia. Algunos se relacionan con agentes contaminantes especficos y otros con las actividades que se desarrollan en la cuadra.

HONGOS Y BACTERIAS
Entre los principales enemigos de sus productos estn los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeas que no se pueden observar a simple vista. Los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo nuestro cuerpo. Cuando las condiciones del medio son las adecuadas para su desarrollo (temperatura, pH, humedad, atmsfera, nutrientes), dichos microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rpidamente. En los casos en los que las condiciones no sean las ptimas, muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes y as logran sobrevivir. Las bajas temperaturas mantienen el nmero de microorganismos en niveles aceptables. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de los productos e impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores (diarreas causadas por salmonela, por ejemplo). Algo similar sucede con las altas temperaturas. Si bien son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas, existen formas resistentes de bacterias capaces de soportar valores superiores a 100C, durante varios minutos. En productos como el pan, la contaminacin microbiana se produce generalmente por los hongos. stos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan an en zonas refrigeradas (temperaturas superiores a 0C).

MATERIAS PRIMAS DE MALA CALIDAD


Si parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad. Es usted el que tiene que exigir a sus proveedores materias primas de calidad siempre constante y adecuada. Una forma de lograr que los proveedores respondan a esta exigencia es realizar las compras junto con otros panaderos y lograr, as, un mayor poder de negociacin.

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FALTA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS


La falta de mantenimiento de equipos y utensilios se puede convertir en un enemigo de la calidad de sus productos, dando lugar a contaminaciones directas y/o defectos. Las rajaduras en los hornos de mampostera, por ejemplo, provocan prdidas de vapor y calor que resultan en panes sin brillo, secos y cascarudos. Adems, se consume ms energa porque es necesario calentar ms tiempo para llegar a las temperaturas deseadas. Un mantenimiento preventivo mejora la eficiencia del tiempo y del dinero invertido en la produccin. Es fundamental que: Limpie y desinfecte todos los equipos y utensilios, luego de su uso. Efecte un mantenimiento preventivo para asegurar su buen funcionamiento. Por ejemplo, se deber controlar el estado de las correas y las llaves de electricidad, el funcionamiento de los motores, y de los dispositivos electrnicos. Reponga aquellos utensilios rotos.

LAS BPM
Le proponemos que imagine una visita por su panadera y/o pastelera. Los locales ubicados sobre una avenida muy transitada con alto grado de contaminacin ambiental, deben tener aberturas hermticas que eviten el ingreso de polvo, gases de combustin, olores, etc. Para esto puede colocar ventanas ciegas o burletes en las aberturas en las que quedan espacios (luces). Los burletes deben mantenerse en buen estado y ser renovados peridicamente. Otra opcin puede ser la colocacin de puertas que abran para afuera. Otras fuentes importantes de contaminacin pueden ser la presencia de fbricas en las cercanas que emanen gases, olores, polvo, etc. El local debe ser de construccin slida y sanitariamente adecuada1. Para ello los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no deben transmitir, directa o indirectamente sustancias indeseables a los productos. Deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La limpieza se refiere a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. La desinfeccin est relacionada con la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, hasta un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que se Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Page 3

elabora. Por medio de la realizacin de una adecuada limpieza y desinfeccin se logra mantener condiciones de higiene adecuadas para la elaboracin de sus productos. Ahora vamos a detallar cada uno de los puntos sobre los que hay que prestar especial atencin. Las recomendaciones que aparecen a continuacin son las necesarias para cumplir con la legislacin relacionada con las BPM. Y le darn la posibilidad de tener el lugar de trabajo en condiciones que posibiliten la elaboracin de productos de calidad. MATERIALES La tendencia indica que el acero inoxidable es el ms conveniente. Asimismo debe evitarse, en todos los casos que sea posible, que la madera entre en contacto directo con los productos o materias primas. El motivo por el cual no se recomienda el uso de madera, es que sta tiene grietas que pueden albergar un foco de contaminacin y que no permite la realizacin de una adecuada limpieza y desinfeccin. DISEO DEL LOCAL El lugar de trabajo debe estar diseado de manera tal que asegure un espacio suficiente para colocar todos los equipos necesarios, el almacenamiento de los materiales, la circulacin de la gente que est trabajando, y la posibilidad de realizar la limpieza y desinfeccin. El espacio que se toma como adecuado entre los equipos y paredes, pisos y techos es de 1 metro. En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para circular correctamente entre los equipos. ABERTURAS Todas las aberturas tienen que estar protegidas. Las protecciones pueden ser de acrlico, policarbonato, u otros materiales irrompibles. Las ventanas y comunicaciones con el exterior tienen que tener mallas que no dejen entrar insectos, ni pjaros, roedores o gatos. Las puertas tienen que abrir en sentido tal que vayan de la zona limpia a la zona sucia. Otras opciones son las cortinas plsticas (que se tienen que mantener limpias y sanas), y los escapes cnicos en las esquinas de las planchas que conforman las puertas (que dejan salir a los insectos pero dificultan su reingreso). SUPERFICIES Con este trmino nos referimos a pisos, paredes, techos o cielorrasos, mesadas, estructuras y accesorios elevados. Estas deben: Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Page 4

ser construidas con materiales impermeables, lavables, no absorbente, resistentes, antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar. estar libres de grietas, rajaduras y pintura descascarada. estar pintadas de colores claros. en el caso de las paredes, tener zcalos de 2 metros de altura. (en el caso de los techos o cielorraso), tener una altura superior a 4 metros y de un mximo que no dificulte el acceso durante las tareas de limpieza. tener ngulos redondeados entre las paredes y los pisos y entre paredes y techos o cielorrasos, para facilitar las tareas de limpieza y desinfeccin. Deben evitarse las paredes revestidas con madera o ladrillo a la vista y los techos de chapa sin cielorraso ya que no son fciles de limpiar. En el caso que haya escaleras, las mismas deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando. La idea de todas estas recomendaciones es reducir al mnimo la acumulacin de suciedad, la anidacin de plagas y el desarrollo de microorganismos.

ILUMINACION La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometa la higiene de los productos. Los aparatos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso. Las fuentes de luz artificial colgadas en el techo o adosadas a la pared en los lugares donde se manipulan los productos, tienen que garantizar inocuidad (que no caiga suciedad acumulada a los productos) y estar protegidas contra roturas (las protecciones pueden ser plsticas o mallas de metal). No se tienen que presentar cables colgando sobre la zona de elaboracin. La instalacin elctrica puede ser externa o interna. En el caso que sea exterior a las paredes tienen que estar incluidas en caos aislantes, deben ser a prueba de agua y estar bien adosadas a paredes y techos. VENTILACION En el lugar de trabajo el clima tiene que ser agradable, y en la medida de lo posible evitar acumulaciones de calor, condensaciones de vapor, y la acumulacin de polvo. Todo esto se logra con una correcta ventilacin. Se pueden colocar extractores de aire correctamente protegidos con mallas o filtros que eviten el ingreso de contaminantes del exterior. La direccin de la corriente de aire tiene que desplazarse de la zona limpia a la sucia. VESTUARIOS Y SANITARIOS

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En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado para que los empleados puedan dejar sus efectos personales. Este es el primer lugar donde deben entrar para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. Los sanitarios deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido y toallas de papel descartables para garantizar una correcta higienizacin tanto en duchas como en los lavabos. Las duchas y los lavabos deben estar fsicamente separados de retretes y orinales, en los cuales debe haber dispensadores de papel higinico. Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados.

EQUIPOS Y UTENSILIOS El diseo y la construccin de los equipos y utensilios tienen que permitir la ni limpieza, desinfeccin e inspeccin. La instalacin se debe hacer considerando la facilidad de acceso y limpieza a fondo. No conviene que estn ubicados sobre rejillas y desages. Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Los materiales que estn en contacto con el producto tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. Como mencionamos anteriormente el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipos tienen que estar exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones ELIMINACION DE DESECHOS En los locales donde elabora sus productos se producen muchos desechos entre los que se encuentran: restos de materias primas, envases vacos, cscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. Los desechos deben eliminarse de la zona de manipulacin y elaboracin para que no se conviertan en focos de contaminacin. Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos y los equipos o superficies que entraron en contacto con los mismos tienen que limpiarse y desinfectarse. Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se usen slo con ese fin y que estn debidamente identificados para evitar confusiones. El lugar donde se almacenen antes de ser sacados del local en el horario correspondiente, tiene que estar limpio, desinfectado y separado de la zona de elaboracin. HIGIENE Y DESINFECCION La buena higiene implica limpiar bien y frecuentemente el local, los equipos (batidoras, amasadoras, mesadas, etc) y utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas, etc) para eliminar suciedad y restos de masa o producto que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos. Gua de Buenas Prcticas de Manufactura Page 6

Despus de limpiar se debe desinfectar (tener en cuenta la aclaracin hecha al principio en este captulo). Para estar seguros de que se utilizan correctamente los productos de limpieza, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas. Todos los productos destinados a la limpieza y desinfeccin tienen que tener sanas las etiquetas para que todos sepan qu es, y deben ser guardados en un lugar adecuado, fuera de las zonas de almacenamiento de productos y materias primas o de la zona de elaboracin.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA BUENA HIGIENIZACION 1. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C) 2. Enjuagado con abundante agua tibia (40C) 3. Secado 4. Desinfeccin con agua clorada (200 ppm de Cloro, es decir 2 tapitas de lavandina comercial por balde de 5 litros) 5. Enjuagado con abundante agua tibia (40C) 6. Secado 1. El secado es una operacin de suma importancia que tiene que hacerse rpido. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable. 2. Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores. LUCHA CONTRA PLAGAS Las plagas (insectos, roedores, aves) constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades. Lo ms efectivo es la prevencin y se logra colocando barreras fsicas. Los mtodos qumicos no son muy recomendados debido a los problemas de contaminacin que implican. Tanto los locales como los alrededores tienen que ser inspeccionados peridicamente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. En el caso de que igualmente alguna plaga se instale en el local, hay que adoptar medidas de erradicacin. Los agentes que se utilicen para esta tarea tienen que estar aprobados por SENASA, y slo pueden aplicarse bajo supervisin directa de personal autorizado y que conozca el riesgo que representa para la salud, la presencia de sustancias residuales en alguno de los productos. Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies.

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Todos los productos que se utilicen como plaguicidas, tienen que estar etiquetados con un rtulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento deben estar claramente identificados y aislados de la zona de elaboracin.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACION DE EFLUENTES Es imprescindible contar con un abastecimiento de agua potable fra y caliente abundante y a presin adecuada. Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin del agua deben tener una proteccin adecuada para evitar la contaminacin. Los establecimientos tienen que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Los lquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico para evitar que se acumulen en los pisos. Se deben colocar mallas y rejillas para evitar la entrada de roedores a travs de las caeras. PERSONAL Los empleados y sus actitudes son una potencial fuente de contaminacin. Adems de saber cmo elaborar los productos es necesario tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por manipulacin. Antes de comenzar el trabajo en la panadera y/o confitera, todo el personal tiene que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.Y cada vez que se retire o ingrese de la zona de elaboracin, deben volver a higienizar sus manos. Los guantes tienen que ser cambiados cuando se rompan y durante su uso deben ser mantenidos siempre limpios y desinfectados. La ropa de trabajo (pantaln, camisa, delantal, cofia, calzado) debe ser blancas o de colores claros y mantenerse en perfectas condiciones de higiene. La ropa y los zapatos de calle debe ser dejada en los vestuarios, as tambin el reloj, los anillos, los aros o cualquier elemento que pueda estar en contacto con el producto o los equipos. El cabello largo tiene que ser recogido y estar dentro de la cofia o gorro, las uas tienen que estar cortas, limpias y sin esmalte. No se debe comer, beber, fumar y/o salivar en la zona de trabajo. Ni toser y/o estornudar sobre los productos.

CONTAMINACION CRUZADA Y OTROS

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Por contaminacin cruzada se entiende la contaminacin producida cuando un proceso o producto y/o materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima.

Ejemplos: - Volcar harina nueva en los cajones de madera sin previa limpieza. - Soplar los restos de harina de las superficies cercanas a las mesas donde se agrega el almbar o donde se realiza la terminacin de las facturas. - Colocar las masitas o tortas ya terminadas en contenedores sucios, hasta que llegan al saln de venta. - Realizar la terminacin de productos en la misma superficie donde se realiz el cortado de la masa para hacer masitas secas, sin previa limpieza. - Tener colgando por arriba de las mesas de trabajo, cables o artefactos de luz, a los que no se les realice una limpieza y desinfeccin peridica. - Dejar el producto terminado una vez que fue sacado del horno (esperando ser llevado al saln de venta) en un lugar dnde se producen corrientes de aire que hacen que se llene de polvo y suciedad. - Dejar que el producto se enfre a temperatura ambiente, sobre el piso. - Almacenar en las cmaras de refrigeracin, productos intermedios como pueden ser masitas frescas, a las que les falta agregar una fruta o alguna otra terminacin, junto con materias primas, o recipientes de crema, no debidamente higienizados externamente. - Tener artefactos de iluminacin sin proteccin o con proteccin de vidrio que ante una rotura tuvieran posibilidad de caer sobre el producto (la consecuencia en este caso, es tener que tirar todo a la basura). - Contar con aberturas y extractores de aire sin mosquiteros o sin alguna proteccin que impida el ingreso de insectos o pjaros, los que en el caso de ingresar a la cuadra pueden ser vehculo de graves contaminaciones. - Faltarle la vestimenta adecuada al personal. En el caso por ejemplo del armado de tortas en la pastelera, se manejan productos muy susceptibles de contaminacin por microorganismos provenientes de la saliva que encuentran un ambiente ms que propicio para el desarrollo en las cremas y masas hmedas. - La falta de higienizacin de las manos cada vez que comienza un turno, a intervalos regulares y cada vez que salen del bao. El hecho de agarrar panes con las manos sucias, para pasarlos de las bandejas a las paneras en los salones de venta, puede hacer que se produzca una contaminacin y esto ya no ser eliminado por ninguna coccin. - La mala disposicin de las mesas de trabajo, el desorden y una circulacin incmoda en la cuadra pueden hacer menos eficientes los procesos y provocar prdidas en la calidad y en la cantidad de productos que se pueden elaborar. Piense que si tiene, por ejemplo, los moldes para el cortado de la masa, siempre en distintos lugares, cada vez que se necesite usarlos hay que salir de excursin por la cuadra en su bsqueda, ese es todo un tiempo valioso de trabajo

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que se pierde y que se traduce en menor cantidad de masitas elaboradas por da y menor cantidad de dinero ingresado al negocio. - No controlar la calidad de las materias primas e insumos que se compran puede llevar a complicar el trabajo y a la aparicin de defectos. - Almacenar las materias primas en condiciones no adecuadas

BIBLIOGRAFIA
Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - Espaa - 1969 Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation - CTI publications, Inc. 1994 Manual de Formacin Profesional en Panadera - CEOPAN - Madrid - Espaa - 1988 Resolucin MSyAS 587/97 - Cdigo Alimentario Argentino Tejero, Francisco - Panadera Espaola - Montagud Editores - Espaa

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