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Irma Escobari Villarreal PRUEBAS ORGANOLPTICAS

EMPRESA: PIL ANDINDA S.A. PRODUCTO: LECHES SABORIZADAS: CHOCOLATE, FRUTILLA Y PLTANO ANTECEDENTES: PIL Andina S.A, nace el 11 de septiembre de 1996 cuando el grupo GLORIA S.A, del Per, junto a ms de 6.000 pequeos productores de leche locales, organizados en dos sociedades annimas, PROLEC y LEDAL, aceptan el desafo de privatizar las Plantas Industrializadoras de Leche, en La Paz y en Cochabamba. Distintos estudios cientficos sostienen que el consumo diario de leche ayuda a fortalecer los huesos y, por ende, es un aporte vital para el crecimiento de nios y adolescentes, particularmente. Consciente de esta necesidad, en febrero de 2005, PIL Andina lanz una campaa que busca reforzar la importancia del calcio y de la leche como parte esencial de una dieta que nos hace crecer fuertes y saludables. La campaa est dirigida, con mayor nfasis, a nios y adolescentes. Plantea una interrogante y su respuesta: Quieres crecer?... Toma ms leche!... Tres vasos diarios como mnimo y obtn el calcio que necesitas para crecer ms. INTRODUCCIN La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional. Aspectos nutricionales Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por

Irma Escobari Villarreal ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos. Los cidos grasos son saturados e insaturados: Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche. Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin. Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche. Leches de consumo: Los avances tecnolgicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos trmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posible de sus caractersticas. Leche homogeneizada. Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos que reducen los glbulos de grasa y estabilizan la emulsin. Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duracin. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfra rpidamente. Es la leche de larga duracin que consumimos en tetra-briks. Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de produccin no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composicin o estructura,

Irma Escobari Villarreal valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias txicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en protenas, elementos minerales o vitaminas. La legislacin comunitaria admite la denominacin de leche enriquecida en protenas cuando el nivel de protena total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adicin de leche en polvo desnatada o fracciones de protenas lcteas, pero la comercializacin no es frecuente. CONSUMO Los bolivianos consumen slo 42 litros de leche al ao por persona, cuando deberan consumir al menos 150 litros, segn la Organizacin Mundial de Salud (OMS). La firma Pil pretende aportar en la concienciacin de la poblacin, a travs de su campaa informativa a travs de medios. En el rea rural la cifra se reduce entre los 36 y 38 litros de consumo de leche por persona al ao, agreg. LECHES SABORIZADAS PIL CHOCOLATE Es un producto UHT que est elaborado con leche fresca, azcar, maltodextrina, cocoa y aromatizado con vainilla. La moderna tecnologa del sistema ultrapasteurizado UHT y el envasado asptico en envase de polietileno tricapa con barrera de oxgeno y luz ultravioleta, garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas y organolpticas hasta su consumo. Es un producto de larga vida. En su envase de 170 ml se denomina Chiqui-choc y en su envase de 946 ml se denomina Chocolatada UHT. FRUTILLA Es un producto lcteo elaborado en base a leche fresca, azcar, maltodextrina, saborizantes y enriquecida con vitaminas A, D3 y E. La tecnologa del sistema ultrapasteurizado y el innovador envase tricapa con barrera de oxgeno y luz ultravioleta garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas hasta su consumo. Es un producto de larga vida. Presenta su sabor Frutilla, en su envase de 170 ml se denomina Chiquifrutilla. PLTANO Es un producto lcteo elaborado en base a leche fresca, azcar, maltodextrina, saborizantes y enriquecida con vitaminas A, D3 y E. La tecnologa del sistema ultrapasteurizado y el innovador envase tricapa con barrera de oxgeno

Irma Escobari Villarreal y luz ultravioleta garantizan que el producto mantenga inalterables sus propiedades nutritivas hasta su consumo. Es un producto de larga vida. Presenta su sabor Pltano, en su envase de 170 ml se denomina Chiquipltano. El consumidor compra leche, por todas las razones mencionadas anteriormente, por lo que es crucial que el producto llene todas las expectativas del consumidor, es incrementar el consumo de leche en la poblacin, por lo cual se presentan las leches saborizadas que son de rpida adquisicin y consumo y que deben contar con la aprobacin del cliente. MATERIALES Y MTODOS: Para determinar las propiedades organolpticas y la aceptacin de las leches saborizadas chocolate, frutilla y pltano, se realiz un estudio basado en un anlisis sensorial, en 20 personas en la Universidad Privada del Valle de La Paz, el 26 de mayo de 2010, las personas encuestadas eran estudiantes y educadores de la misma institucin. A cada persona se le proporcion tres vasitos cada una con 20 ml. De leche saborizada chocolate, frutilla y pltano. La metodologa empleada se basa en la escala de Liquer para poder medir las propiedades del producto desde la perspectiva del consumidor; de lo que menos le gusto a lo que ms le gust del producto. RESULTADOS: *(Ver cuadros en anexos) En anlisis que dio como resultado de las pruebas organolpticas, se encontr que: y y De los tres sabores de leche, la gente prefiere en un 55% la leche sabor frutilla, en un 45% la leche sabor chocolate y en un 5% la leche sabor pltano. De los tres sabores de leche, a la gente le gusta, le gusta mucho o le encanta el sabor del producto en: en un 90% la leche sabor frutilla, en un 85% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor pltano. De los tres sabores de leche, a la gente considera que la esencia del producto se parece, se parece mucho o le se parece demasiado: en un 90% la leche sabor frutilla, en un 95% la leche sabor chocolate y en un 75% la leche sabor pltano. De los tres sabores de leche, en cuanto al dulzor, a la gente le parece sin dulzor o poco dulzor en un 0% en la leche sabor frutilla, 10% en la leche sabor chocolate y un 20% en la leche sabor pltano, pero est bien de dulzor a un 70% para la leche de frutilla, un 50% en la leche de chocolate y un 40% en la leche sabor pltano, finalmente les pareci poco dulce o

Irma Escobari Villarreal muy dulce en un 30% la leche sabor frutilla, en un 40% la leche sabor chocolate y en un 40% la leche sabor pltano. De los tres sabores de leche, en cuanto al textura, a la gente le parece muy densa o densa en un 0% en la leche sabor frutilla, 10% en la leche sabor chocolate y un 20% en la leche sabor pltano, pero est bien de densidad a un 80% para la leche de frutilla, un 70% en la leche de chocolate y un 45% en la leche sabor pltano, finalmente les pareci poco aguada o muy aguada en un 20% la leche sabor frutilla, en un 20% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor pltano. De los tres sabores de leche, a la gente le gusta, le gusta mucho o le encanta en general el producto: en un 85% la leche sabor frutilla en un 90% la leche sabor chocolate y en un 30% la leche sabor pltano; y le gusta poco o no le gusta en un 15% la leche sabor frutilla, en un 10% la leche sabor chocolate y en un 70% la leche sabor pltano. Dentro de los rangos ms altos en los porcentajes del anlisis, la gente hara los siguientes cambios en las leches saborizadas PIL: o Leche sabor frutilla: 30% de las personas cambiara el dulzor. o Leche sabor chocolate: 20% de las personas cambiara el dulzor y la textura. o Leche sabor pltano: 35% de las personas cambiara el sabor y el 45% cambiara la esencia.

CONCLUSIONES: Las pruebas organolpticas fueron todo un xito, puesto que pudimos averiguar las sensaciones en particular que tiene cada consumidor de ste producto, los resultados nos muestran los aspectos positivos y negativos de cada sabor de leche, y la mayora estuvo de acuerdo con que se debe revisar en todo sentido la leche saborizada pltano, puesto que no cumple con las expectativas del cliente y por lo tanto no satisface sus necesidades y es por ello que obtuvo la puntuacin ms baja en las encuestas realizadas durante las pruebas organolpticas.

BIBLIOGRAFA:     www.pilandina.com.bo www.alimentacion-sana.com.ar www.fmbolivia.com.bo www.infoleche.com

Irma Escobari Villarreal

ANEXOS

Irma Escobari Villarreal

RESULTADOS DE PRUEBAS ORGANOLPTICAS 1. Cul prefiere ms? Enumere del 1 al 3 siendo 1 el ms preferido y 3 el menos SABORES FRUTILLA CHOCOLATE PLATANO 1 11 8 1 % 55 40 5 2 % 6 30 9 45 5 25 3 3 3 14 % 15 15 70

2. Qu tanto le gusta el sabor? NO ME GUSTA 0 1 5 ME GUSTA POCO 2 2 9 ME GUSTA MUCHO 4 5 1

LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLTANO

% 0 5 25

% 10 10 45

ME GUSTA 10 5 5

% 50 25 25

% 20 25 5

ME ENCANTA 4 7 0

% 20 35 0

3. El sabor de la leche es parecida a la esencia que se desea llegar? NO SE PARECE 0 0 1 SE PARECE POCO SE PARECE MUCHO 9 6 5 SE PARECE DEMASIADO

LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLTANO

% 0 0 5

% 2 10 1 5 4 20

SE PARECE 9 11 10

% 45 55 50

% 45 30 25

0 0 2 10 0 0

4. Qu tanto le gusta el dulzor de los productos? NO TIENE DULZOR 0 0 0 LE FALTA DULZOR ESTA BIEN DE DULZOR 14 10 8 EST UN POCO DULCE 4 7 4 EST MUY DULCE

LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLTANO

% 0 0 0

% 70 50 40

% 20 35 20

% 2 10 1 5 4 20

0 0 2 10 4 20

5. Qu tanto le gusta la textura del producto? LECHE SABOR: ES MUY DENSA % ES DENSA % EST BIEN % ES UN POCO % EST MUY AGUADO %

Irma Escobari Villarreal


AGUADO FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLTANO 0 0 1 0 0 5 0 0 2 10 4 20 16 14 9 80 70 45 3 3 5 15 15 25 1 1 1 5 5 5

6. Qu tanto le gusta el producto en general? NO ME GUSTA ME GUSTA POCO ME GUSTA MUCHO 6 8 1

LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLTANO

% 0 5 30

% 3 15 1 5 8 40

ME GUSTA 9 6 5

% 45 30 25

% 30 40 5

ME ENCANTA

1 6

2 10 4 20 0 0

7. Qu aspectos cambiara del producto? LECHE SABOR: FRUTILLA CHOCOLATE BANANA/PLTANO SABOR 1 2 7 % 5 10 35 DULZOR % TEXTURA 5 4 % 25 20 0 ESCENCIA 4 2 9 % 20 10 45

6 30 4 20 4 20