NUESTRAS RECETAS: CACHITOS DE JAMN Al Venezolano que vive fuera de su pas le hacen falta muchas cosas: su familia, la playa

y el buen clima, el vila (si es caraqueo), la fiesta por cualquier motivo, la tranquilidad de infringir una que otra ley sin miedo a la multa, la gasolina barata... Pero, sin duda alguna, lo que ms falta le hace, es el cachito de jamn. Desconozco su origen. Presumo que fue la creacin de algn genio portugus en algn punto del temprano siglo XX. Para los gastrolectores no venezolanos, un poco de contexto: a finales del XIX y durante la primera mitad del siglo XX, hubo varias oleadas migratorias provenientes de Europa, principalmente de Espaa, Portugal e Italia. En Venezuela, los portugueses, entre otras cosas, se dedicaron a abrir panaderas y mezclaron los sabores locales con los de su tierra. El resultado es maravilloso, aunque poco conocido en el exterior. La panadera y repostera venezolanas no tienen igual (y lo digo con conocimiento de causa, despus de haber viajado un montn por pases que se precian de tener buena cocina). INGREDIENTES (Pueden salir 32 cachitos): 1 cucharada levadura en polvo (yo uso un sobre de 7 g y es suficiente) taza azcar 1 cucharadita sal taza mantequilla derretida o aceite vegetal (NO de oliva) 3/4 taza de leche 4 1/2-5 tazas de harina todo uso (ms extra para amasar y estirar) 2 huevos, ligeramente batidos 800 g jamn en lonjas finas, cortado en tiritas 1 huevo batido para pintar (o mantequilla derretida o leche con azcar) 1-2 cucharadas de papeln rallado (o derretido) PREPARACIN: Para activar la levadura, se espolvorea y se disuelve en un taza de agua tibia con un poco del azcar (una cucharada) por 10-15 minutos. El agua tiene que estar caliente, pero no hirviendo porque mata la levadura. La levadura se activa si le sale espuma y parece que creciera. En un recipiente grande mezclar la leche con el resto del azcar, la mantequilla derretida (pero no muy caliente para que no se cocinen los huevos), la sal y los dos huevos previamente batidos. Incorporar la levadura una vez que levante, e ir agregando la harina taza por taza, revolviendo bien (en especial las primeras dos tazas) para que no queden grumos. Cuando est incorporada toda la harina, amasar vigorosamente por unos 8-10 minutos, hasta que la masa est suave y elstica y no se pegue de los dedos. Tal vez se necesite ir agregando ms de harina (pero hacerlo poco a poco, de modo que la masa no quede demasiado seca). La cantidad de harina depende de varios factores: a veces es muy fina y absorbe ms lquido, otras veces los huevos son demasiado grandes y le aaden ms humedad al asunto. Si, por el contrario, notan que la masa est muy seca, le pueden agregar un poco ms de leche. Una vez amasada, poner la masa en un recipiente grande tapado con un trapo hmedo y guardar en un sitio tibio (puede ser en el mismo horno apagado, o cerca del radiador de la calefaccin si viven en latitudes ingratas). El recipiente tiene que ser grande porque la masa va a duplicar su tamao, y el sitio tiene que ser tibio para que la levadura se active y crezca. Esperar por unas dos horas (s, parece una eternidad, pero vale la pena). Si la masa no ha crecido en este tiempo, es porque la levadura estaba mala. Cuando crezca la masa, enharinar ligeramente la superficie de trabajo, poner la masa y sacarle el aire por completo aprentando con las punta de los dedos o usando los nudillos. Hacer un disco plano y dividir (con cuchillo) en cuatro porciones iguales. Trabajar con una porcin a la vez. Enharinar el rodillo e ir estirando hasta hacer un crculo de unos 25-30 cm de dimetro (el grosor depende del gusto personal: si a usted le gustan esos cachitos medio transparentes y grandes, entonces estire bien la masa; por el contrario, si usted es de esos que disfrutan del gusto dulzn de la masita, con un toque moderado de jamn, entonces djela ms gruesa). Una vez que est bien estirada la

masa, dividir en 8 porciones (tipo una pizza). Cada tringulo es un cachito. Usualmente hay que estirar un poco ms cada triangulito por separado, para que el cachito quede de buen tamao. Poner el jamn (al gusto) en la base del tringulo (suponiendo que es un tringulo issceles) y enrollar hacia el vrtice. Dos trucos para que el jamn no se desparrame: uno, antes de comenzar a enrollar, doblar los bordes como haciendo un bolsillo alrededor del jamn y enrollar hasta el final; y dos, al colocar los cachitos sobre la bandeja (previamente engrasada), poner el piquito hacia abajo. Dejar espacio entre cada cachito, porque crecen considerablemente. Los primeros cachitos salen horribles (es un hecho cientfico), pero ya los siguientes se van pareciendo ms a los de la panadera. Una vez en la bandeja, pintar cada cachito con huevo batido usando una brocha de repostera (o los dedos, para qu engaarnos), poner en un sitio tibio y dejar reposar por una hora (otra eternidad ms, pero insisto: vale la pena). Hay gente que los pinta con mantequilla derretida o con una mezcla de leche con azcar. La idea de pintarlos es que la masa no se agriete mientras crece, y que se dore al hornear. Nota: Una lectora nos sugiri hacer una mezcla de huevo con papeln derretido (1-2 cucharadas de papeln rallado, mezclado directamente con el huevo, o disuelto en 1 cucharada de agua tibia). Altamente recomendado! Ahora siempre los barnizamos con esa mezcla y no se imaginan la delicia Otra cosa, descubr que es mejor barnizarlos dos veces: una, antes de dejarlos reposar, y otra justo antes de hornearlos. Se doran mejor as. Pasada la hora, precalentar el horno a 350 F / 175 C y hornear por 15 minutos (hasta que se vean doraditos). Variaciones no ortodoxas: Hay gente que usa de relleno una mezcla de jamn con tocineta picada (yo no hara un 50-50, porque creo que quedara muy grasoso y repugnante de sabor). Hay gente que les pone un toque de diablito (jamn endiablado) junto con el jamn (lo he hecho y les da un sabor a panadera buensimo, pero ojo: no usar demasiado diablito). Tambin se les puede poner un poco de queso, por ejemplo un cheddar o edam suave rallado. O se puede usar jamn de pavo. Publicada por Ceci E. en Crnicas gastrnomicas