Produção Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Láctea

Documentos
ISSN 2179-8184 Junho, 2012
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Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria Familiar

Noes de Boas Prticas de Fabricao
ISSN 2179-8184 Junho, 2012

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos 150
Joo Bosco Cavalcante Arajo Jos Carlos Machado Pimentel Francisco Fbio de Assis Paiva Benemria Arajo Macedo
Embrapa Braslia, DF 2012
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Unidade responsvel pelo contedo e edio Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Fone: (85) 3391-7100 Fax: (85) 3391-7109 Home page: www.cnpat.embrapa.br E-mail: vendas@cnpat.embrapa.br Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Jnior Secretrio-Executivo: Marcos Antonio Nakayama Membros: Diva Correia, Marlon Vagner Valentim Martins, Arthur Cludio Rodrigues de Souza, Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho, Adriano Lincoln Albuquerque Mattos e Carlos Farley Herbster Moura Reviso de texto: Marcos Antonio Nakayama Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira Fotos da capa: Joo Bosco Cavalcante Arajo Colaborador: Francisco de Assis Marinho 1a edio Verso eletrnica (2012)
Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Agroindstria Tropical Produo artesanal de queijo coalho, ricota e bebida lctea em agroindstria familiar: noes de boas prticas de fabricao / Joo Bosco Cavalcante Arajo... [et al.] Braslia, DF : Embrapa, 2012. 37 p. : il.; 21 cm. (Documentos / Embrapa Agroindstria Tropical, ISSN 2179-8184, 150). 1. Queijo coalho. 2. Fabricao. 3. Boas prticas. I. Arajo, Joo Bosco Cavalcante. II. Pimentel, Jos Carlos Machado. III. Paiva, Francisco Fbio de Assis. IV. Macedo, Benemria Arajo. V. Embrapa Agroindstria Tropical. VI. Srie. CDD 637.30287 Embrapa 2012
Autores
Joo Bosco Cavalcante Arajo Graduado em Filosofia, especialista em Histria e Sociologia; Democracia Participativa, Repblica e Movimentos Sociais, analista da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE, bosco.cavalcanate-araujo@embrapa.br Jos Carlos Machado Pimentel Engenheiro Agrnomo, D. Sc. em Zootecnia, pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, machado.pimentel@embrapa.br Francisco Fbio de Assis Paiva Engenheiro Agrnomo, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, fabio.paiva@embrapa.br Benemria Arajo Macedo Engenheira de Alimentos, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos e Engenharia de Alimentos, Tcnica da Universidade Estadual do Cear (Uece), benemaria@uece.br
Apresentao
O crescimento das exigncias do mercado consumidor por alimentos seguros e com qualidade nutricional evidente at mesmo para os produtos artesanais. Por isso, a agroindustrializao dentro do segmento da agricultura familiar deve ter sempre a preocupao para o desenvolvimento e acompanhamento de um roteiro de noes bsicas de Boas Prticas de Fabricao. A produo de queijo coalho artesanal na regio Nordeste tem grande importncia social e econmica, tanto por ser exercida em sua maior parte por mulheres, como tambm por ser uma das principais atividades na cadeia produtiva do setor leiteiro, dentro do segmento da agricultura familiar. Em vrios locais dessa regio, essa atividade apresenta-se como a nica possibilidade para os produtores familiares de leite. Com o objetivo de fornecer orientao tcnica aos agricultores familiares, na obteno de um produto padronizado e com qualidade, a Embrapa Agroindstria Tropical apresenta este Documento, resultado de projetos desenvolvidos em parceria com o BNB/Etene/Fundeci, Universidade Estadual do Cear (Uece)/Departamento de Veterinria; Embrapa Meio-Norte/UEP-Parnaba, PI; Emater-PI; Emater-RN; IFECT/Campus Currais Novos-RN e associaes de produtores familiares. O objetivo no esgotar o assunto, mas contribuir para a melhoria da qualidade e segurana do produto, alm de promover a sustentabilidade e conquista de novos mercados para o queijo coalho artesanal.
Vitor Hugo de Oliveira Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical
Sumrio
Introduo........................................................................... 6 Higienizao........................................................................ 7 Noes bsicas de higiene para o processo de fabricao artesanal de queijo coalho................................................... 10 Como preparar solues desinfetantes base de cloro............ 11 Recepo do leite............................................................... 12 Processamento.................................................................. 13 Armazenamento................................................................. 23 Transporte......................................................................... 23 Equipamentos necessrios para produo artesanal de queijo coalho..................................................................... 24 Fluxograma do processo de fabricao artesanal do queijo coalho .................................................................... 25 Problemas com o queijo coalho e suas possveis causas.......... 26 Produo de ricota............................................................. 29 Produo de bebida lctea................................................... 31 Glossrio........................................................................... 32 Literatura recomendada....................................................... 35 Anexo - Instruo Normativa no 57....................................... 36

Joo Bosco Cavalcante Arajo Jos Carlos Machado Pimentel Francisco Fbio de Assis Paiva Benemria Arajo Macedo
Introduo
O queijo coalho tem elevada produo em toda regio Nordeste. Merece destaque seu alto nvel de produo e consumo nos estados do Cear, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Paraba e Piau. Ressalte-se que grande parte dessa produo tem origem nas pequenas agroindstrias, instaladas nas propriedades familiares. O Manifesto em Defesa dos Queijos de Leite Cru (2001) expressa muito bem essa identidade nordestina para produo de queijo coalho: O queijo feito com leite cru (no pasteurizado) mais do que um alimento maravilhoso, uma expresso profunda de nossas tradies mais valiosas. tanto uma arte quanto uma forma de vida. cultura, patrimnio e ambiente estimados. No entanto, em geral, essa produo familiar apresenta, no momento, grande carncia em relao aos aspectos de higienizao do ambiente, de equipamentos, de utenslios e de pessoas. No obedece a um processo de produo padronizado, envolvendo desde as atividades da recepo do leite, passando pela adio de coalho, coagulao, corte da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem, prensagem e viragem, maturao, embalagem, armazenamento e transporte.
Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria Familiar: Noes de Boas Prticas de Fabricao
Esta publicao, simples na sua linguagem e fcil no seu ensinar, tem o objetivo de fornecer orientao tcnica bsica aos agricultores familiares produtores de queijo coalho artesanal, focalizando de forma pontual as etapas de produo, a fim de obter um produto padronizado com qualidade. Isso possibilitar a melhoria da qualidade de vida do produtor em decorrncia do aumento da renda da propriedade, da gerao de emprego, da segurana alimentar e nutricional da famlia, alm da maior participao no mercado em funo da diminuio dos riscos sade do consumidor.
Higienizao
Para o trabalho na produo de queijo coalho, necessrio o uso de bata, mscara para boca e nariz, toca protetora e luva, de preferncia descartveis (Figura 1).
Foto: Francisco de Assis Marinho
Toca protetora Mscara para boca e nariz
Bata
Luva
Figura 1. Material de uso individual.
obrigatria a lavagem das mos com gua corrente e sabo (Figura 2, A-D) e, em seguida, a imerso delas em soluo desinfetante (soluo clorada a 100 ppm200 ppm ou iodfor a 20 ppm30 ppm), no incio dos trabalhos ou logo aps o uso das instalaes sanitrias, a manipulao de material contaminado e todas as vezes em que se julgar necessrio.
Figura 2. Etapas para lavagem das mos antes do incio da fabricao dos queijos.
de suma importncia que, tanto antes como depois do trmino da fabricao, todos os utenslios utilizados sejam cuidadosamente lavados com soluo detergente, acompanhando a orientao de uso do fabricante, seguindo-se da higienizao com soluo desinfetante. recomendando colocar por 30 minutos os utenslios em soluo de hipoclorito de sdio com 100 mg/L a 200 mg/L de cloro livre (Figuras 3 e 4).
Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo
Figura 3. Lavagem com detergente.
Figura 4. Lavagem com gua clorada.
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Tambm importante que os insumos sejam mantidos longe de substncias contaminantes, protegidos em locais apropriados como armrios ou prateleiras. No preparo e manipulao da fabricao do queijo coalho, no se recomenda o uso de qualquer adorno como brincos, anis, relgios, pulseiras ou cordes. Os cabelos devem estar amarrados, e as unhas devem ser mantidas limpas e aparadas. No caso dos homens, barba e bigode devem ser diariamente aparados.
Noes bsicas de higiene para o processo de fabricao artesanal de queijo coalho

Tenha sempre em mente que uma boa higiene a base de produo de um queijo coalho com qualidade. A causa mais frequente para a contaminao do leite in natura, matria-prima do queijo Coalho, o acondicionamento do leite em vasilhames e utenslios que no foram devidamente higienizados. Diariamente, antes do uso desses materiais na produo de queijo, deve-se ter o cuidado de lav-los bem e higieniz-los ou desinfet-los em uma soluo clorada (descrita frente) ou em gua fervida, durante pelos menos 30 minutos. Sempre lembrar que os descuidos na higienizao trazem consigo perdas na qualidade da produo, causando prejuzos econmicos. A higiene o fator principal na produo do queijo, o sucesso ou insucesso do seu negcio depende dela. Para conseguir um queijo de boa qualidade, use leite puro, fresco e filtrado, que seja proveniente de vacas sadias e obtido com rigoroso asseio. A ordenha sem cuidados higinicos contribui para a deteriorao precoce do leite.
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recomendado que o tempo decorrido entre a ordenha e o incio da produo de queijo seja no mximo de 2 horas.
Como preparar solues desinfetantes base de cloro

O uso de hipoclorito de sdio
Procedimento: Para cada 10 litros de gua de boa qualidade, adicionar 15 mL de hipoclorito de sdio (produto qumico com cerca de 10% de cloro). Misturar bem usando uma colher de ao inoxidvel. Essa soluo clorada recomendada para imerso de panos, dessoradores, frmas plsticas, facas, colheres, liras de ao inoxidvel e demais utenslios usados na fabricao do queijo. Ainda pode ser usada tambm para desinfetar as mos e as superfcies de mesas. Obs.: Essa soluo deve ser preparada diariamente.
O uso de gua sanitria

Procedimento: Para cada 10 litros de gua de boa qualidade, adicionar 150 mL de gua sanitria (produto qumico domstico com cerca de 2% de cloro). Misturar bem usando uma colher de ao inoxidvel. Essa soluo clorada recomendada para imerso de panos, dessoradores, frmas plsticas, facas, colheres, liras de ao inoxidvel e demais utenslios usados na fabricao do queijo. Ainda pode ser usada tambm para desinfetar as mos e as superfcies de mesas. Obs.: Essa soluo deve ser preparada diariamente.
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Recepo do leite
O leite deve ser de boa qualidade, de preferncia recm-ordenhado. Caso no seja possvel, o leite deve ser guardado sob refrigerao, temperatura de 12 C. Antes do processamento, o leite deve ser medido e filtrado/coado (Figura 5) para eliminar algum tipo de sujidade.
Figura 5. Retirada de sujidades.
Em seguida, deve ser medida a temperatura, que deve apresentar 35 C (Figura 6). Se estiver abaixo desse valor, deve-se levar para aquecer at alcanar os 35 C (Figura 7), para a adio do coalho.
Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo
Figura 6. Medio da temperatura.
Figura 7. Aquecimento do leite.
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Quando o leite apresentar-se na temperatura ideal (35 C), deve ser colocado em uma cuba de inox onde ocorrer o processo de coagulao (Figura 8).
Figura 8. Acomodao do leite para incio do processamento.
Processamento
Incio do processo de coagulao
A quantidade (em gramas) de coalho a ser utilizado depende do volume do leite a ser processado e das recomendaes do fabricante do produto (Figura 9).
Figura 9. Preparao do coalho a ser utilizado.
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Aps a determinao da quantidade correta, deve-se dissolver em um pouco de leite e adicionar ao leite que se encontra na cuba, tomando o cuidado de distribuir por todo o recipiente. Em seguida, mexer em forma de 8 para a mistura ficar homognea (Figura 10).
Figura 10. Adio do coalho.
Processo de coagulao
Deixar o leite em repouso, por um tempo entre 40 e 60 minutos, at que o processo de coagulao seja concludo. A cuba deve ser coberta por um pano limpo (Figura 11).
Figura 11. Processo de coagulao.
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Ponto correto e corte da coalhada

Decorridos aproximadamente 60 minutos (tempo necessrio para que o leite transforme-se em coalhada), com uma faca em ao inox, faz-se um pequeno corte no meio ou nas laterais (Figuras 12 e 13), que indicar se o processo est completo, tanto pela firmeza da coalhada (massa homognea, firme), como tambm pela pouca quantidade de soro que est soltando.
Figura 12. Corte central.
Figura 13. Corte lateral.
Preparao das frmas e dessoradores

Em seguida, as frmas devem ser preparadas com os dessoradores (Figura 14).
Figura 14. Frmas e dessoradores.
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Corte da coalhada
Antes do corte, as liras devem ser lavadas em uma substncia de gua clorada; aps a lavagem, devem ser balanadas para retirar o excesso dgua, e nunca enxugadas em panos ou em papel toalha. Aps o processo de coagulao estar completo, a coalhada deve ser cortada com as liras, tanto no sentido horizontal, como vertical (Figuras 15 e 16). A coalhada deve ficar cortada em pequenos cubos (Figura 17).
Figura 15. Corte horizontal.
Figura 16. Corte vertical.
Figura 17. Cubos de coalhada.
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Em seguida, usando uma peneira, retira-se aproximadamente a metade do soro da cuba para uma panela (Figuras 18 e 19), que deve ser aquecido at atingir 85 C. Deve-se mexer bem a coalhada at ficar bem homognea, para depois colocar o soro aquecido.
Figura 18. Retirada do soro.
Figura 19. Soro restante na cuba.
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A panela com o soro deve ser levada ao fogo at atingir uma temperatura de 85 C (Figura 20).
Figura 20. Aquecimento do soro. Aps atingir essa temperatura, o soro quente deve retornar novamente cuba onde se encontra a coalhada (Figura 21). Para dar textura massa, deve-se mexer bem e partir os pedaos grandes (nunca apertar a massa com as mos, pois isso influi no rendimento do queijo). Para que a coalhada ou massa do queijo fique ideal, a temperatura na cuba (coalhada + soro aquecido) deve estar em 50 C e 55 C.
Figura 21. Utilizao do soro aquecido.
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Salga da coalhada e textura da massa (queijo)

Devem ser reservados 145 gramas de sal ou 5 colheres de sopa para cada 10 litros de leite (Figura 22).
Figura 22. Pesagem do sal. Retirar proximadamente 800 mL do soro quente para serem misturados com o sal. Aps dissolv-lo, deixar reservado (Figura 23).
Figura 23. Mistura do soro e sal.
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Novamente retirado o excesso de soro (Figura 24), permanecendo na cuba somente o necessrio para fazer a salga, a coalhada deve estar com uma textura homognea e elstica (Figura 25), sempre tomando o cuidado de no deixar nenhuma parte da massa crua.
Figura 24. Retirada do soro.
Figura 25. Textura elstica.
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Em seguida, o soro com sal que estava reservado deve ser coado e acrescentado coalhada que est na cuba de coagulao (Figura 26); deve-se mexer bem toda a massa para a coalhada absorver o sal.
Figura 26. Salgando a massa.
Preenchimento das frmas

Como as frmas j se encontram com os dessoradores, inicia-se o processo de enchimento (Figura 27), tomando o cuidado de preencher toda a frma com a coalhada, acrescentando soro massa que se encontra na frma.
Figura 27. Enchimento das frmas.
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Em seguida, as frmas so levadas para prensa. importante, que no se disperse muita fora no incio do processo de prensagem, pois o ideal que, medida que o queijo for baixando perdendo soro, vai-se regulando a prensa (Figura 28).
Figura 28. Prensagem Aps cerca de quatro horas, as frmas devero ser retiradas da prensa e os queijos das frmas, para ser corrigida alguma deformao causada pelo dessorador, e tambm para a retirada de aparas (Figura 29). Aps esse procedimento, o queijo deve ser virado e retornado frma (Figura 30), e em seguida prensa.
Figura 29. Corte das aparas.
Figura 30. Retorno para a frma.
Prensagem do queijo
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No dia seguinte, os queijos devem ser retirados da prensa, retirando-se novamente as aparas. Deve-se lembrar de observar as frmas na prensa. Sempre que necessrio, aumentar a fora de prensagem.
Armazenamento
O queijo deve ser armazenado em lugar limpo, fresco e protegido para evitar a contaminao por moscas ou qualquer outro tipo de inseto, dando assim incio ao processo de maturao (Figuras 31 e 32). Os queijos devem ser virados pelo menos duas vezes por dia em intervalos de 8 horas. O ideal que o processo de maturao leve de 5 a 10 dias.
Figura 31. Armazenamento.
Figura 32. Forma de armazenar.
Transporte
Para que no haja nenhuma contaminao no queijo, entre o local de armazenamento e o ponto de venda, necessrio que seja transportado em caixas plsticas ou papelo adequado, ou ainda uma caixa de isopor forrada com plstico. Deve-se evitar local com temperatura elevada. No transportar o queijo junto com animais ou qualquer outro produto que possa contamin-lo.
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Equipamentos necessrios para produo artesanal de queijo coalho

1. Prensa para queijo coalho artesanal deve ser construda em ao inox com capacidade para quatro queijos de 1kg cada um. 2. Frma retangular feita de plstico atxico (frma e tampa), com capacidade de 1 kg, e dessoradores construdos de tecidos com malha fina. 3. Cuba de ao inox, com dimenses de 30 cm x 20 cm x 50 cm e capacidade de 30 litros, para coagulao do leite. 4. Lira horizontal em ao inox para cuba, com 50 cm x 30 cm x 20 cm. 5. Lira vertical em ao inox para cuba, com 50 cm x 30 cm x 20 cm. 6. Mesa em ao inox (1,0 m x 0,50 m). 7. Caldeiro em alumnio com capacidade para 30 litros. 8. Caneca plstica de 1 L com escala de medio.
9. Escumadeira em ao inox. 10. Peneira de plstico. 11. Termmetro quente/frio at 150 C. 3 4 9 5 11 2 6 1
Figura 33. Kit para produo artesanal de queijo coalho.
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Fluxograma do processo de fabricao artesanal de queijo coalho

Medir Coar 35 oC
Leite Verifcar a temperatura Adicionar o coalho Deixar em repouso Cortar a coalhada Mexer a coalhada Retirar 50% do soro Adicionar o soro na coalhada, para fazer o cozimento, com uma temperatura de 50 oC a 55 oC Adicionar o sal Mais ou menos 16 h de repouso
40 a 60 min 1) Com a lira vertical nos dois sentidos 2) Com a lira horizontal
Para aquecer at 85 oC
145 g/10 litros Frma Prensa
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Problemas com o queijo coalho artesanal e suas possveis causas

Queijo inchado
Causa Mudana brusca no tipo de alimentao das vacas. Contaminao por germes presentes no prprio leite. Contaminao por utenslios utilizados. Poeira de curral. Coalho contaminado. Contaminao aps fabricao, no armazenamento, no transporte ou no ponto de venda.
Precauo Alimentar corretamente as vacas. Usar coador de ao ou plstico. Realizar o teste de mamite diariamente. Utilizar coalho de boa qualidade. Zelar pela higiene na ordenha. Sanitizar o local e utenslios utilizados.
Coalhada azulada ou cinzenta

Causa Presena de sais de cobre ou ferro. Precauo Descartar vasilhas velhas e enferrujadas, evitar qualquer contato do leite com material enferrujado.
Areia e outras impurezas na massa

Causa Falta de higiene na ordenha. Leite mal coado. Local com grande presena de poeira. Sal com presena de areia e impurezas.
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Precauo Zelar pela higiene no processo de fabricao do queijo. Coar o leite com coador mais fino. Evitar fazer o queijo em local com pouca ou nenhuma ventilao. Adquirir sal de boa qualidade.
Massa mole, borrachenta ou seca

Causa Leite contaminado. Problema no processo de fabricao. Precauo Fazer teste de mamite diariamente. Coar o leite com coador mais fino. Zelar pela higiene na ordenha.
Mal cheiro, gosto amargo, gosto azedo, mancha na massa

Causa Vaca com doenas que afetam o bere. Falta de higiene nos locais de ordenha. Coalho sem qualidade. Contaminao por germes indesejveis no armazenamento e ponto de venda. Precauo Zelar pela higiene na ordenha e no processo de fabricao do queijo. Fazer teste de mamite diariamente. Utilizar coalho de boa qualidade.
Gosto ranoso e azedo

Causa Tempo excessivo de exposio do queijo luz do sol. Armazenamento/maturao em locais quentes e ensolarados. Local com grande presena de poeira.
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Precauo Zelar pela higiene no processo de fabricao do queijo. Coar o leite com coador mais fino. Evitar fazer o queijo em local cuja ventilao seja muito forte. Adquirir sal de boa qualidade.
Mofo e crosta melada

Causa Excesso de umidade nos locais de armazenamento e ponto de venda. Temperatura elevada nos locais de armazenamento e ponto de venda. M circulao nos locais de armazenamento e ponto de venda. Precauo Zelar pela higiene no processo de fabricao do queijo. Procurar local arejado, fresco e pouco mido para a maturao e ponto de venda.
Rachaduras na casca
Causa Local de fabricao com temperatura muita baixa e/ou muito ventilado. Excessiva dessoragem da massa. Dobras no pano (dessorador). Salga incorreta. M prensagem. Precauo Evitar dessoragem excessiva da massa. Adequar a temperatura e diminuir a ventilao. Coar o leite com coador mais fino. Prensar adequadamente a massa.
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Produo de ricota
Aquecer o soro restante do processamento do queijo (antes da salga) a uma temperatura de 85 C (Figura 34).
Figura 34. Aquecimento do soro.
Ao atingir essa temperatura, so adicionados 400 mL de vinagre branco de lcool para 40 litros de soro ou 100 mL para cada 10 litros. Enquanto se aguarda a fervura, a panela no deve ser tampada. O ponto atingido quando a fervura estiver por toda a panela (Figura 35).
Figura 35. Ponto correto de fervura.
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Em seguida, usar escumadeira em ao inox para a retirada da massa da ricota e encher as frmas (cilndricas com furos). Adicionar sal a gosto. Em seguida, mexer a massa para uniformizar a salga (Figura 36).
Figura 36. Enchimento das frmas.
Quando esfriar, distribuir em potes e levar geladeira para conservar, devendo ser consumida em no mximo 10 dias (Figura 37).
Figura 37. Armazenamento.
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Produo de bebida lctea

Do soro restante do processamento do queijo, reserve um litro, acrescentando seis colheres de ch de achocolatado ou morango em p, mais nove colheres de acar, e bata no liquidificador (Figura 38). Figura 38. Preparo da bebida lctea.
Logo em seguida, envasar e levar geladeira para esfriar (Figura 39-A e B).
Figura 39. Preparo da bebida lctea.
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Glossrio
Adio de coalho Para coagulao do leite e formao da massa do queijo. Sempre deve ser utilizado coalho industrial em p ou lquido. Bebida lctea um alimento composto de soro de queijo com leite ou no (fermentado ou no fermentado). Boas prticas de fabricao So os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos saudveis e livres de contaminao. Coalho o agente coagulante utilizado na fabricao da maioria dos queijos. composto por enzimas, principalmente quimosina. Coagulao o fenmeno que ocorre ao se adicionar coalho ao leite, resultando na formao da massa, por meio de ligaes qumicas, que dar origem ao queijo. Assim, o leite passa da forma lquida para a slida. Contaminao caracterizada pela presena de substncias ou agentes estranhos nos produtos. Essas substncias podem ser de origem biolgica, qumica ou fsica, nocivas ou no sade humana. Corte da coalhada Tem a funo de separar o soro. A coalhada cortada visando obter pequenos pedaos. Desinfeco a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de micro-organismos presentes em um determinado local (prdio, instalaes, equipamentos, materiais e utenslios), a um nvel que no origine a contaminao do alimento que ser elaborado. Dessoragem Processo de retirada do soro aps o corte da massa coagulada. A dessoragem da massa realizada com o auxlio da peneira.
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Enformagem Processo de enchimento das frmas. Nesta etapa, a massa transferida para as frmas com dessoradores, ganhando assim sua forma caracterstica. Filtrao o processo de coagem do leite, que deve ser feito logo aps a ordenha, que tem como objetivo a retirada de partculas indesejveis. O filtro ou coador deve ser de alumnio ou ao inox, nylon ou plstico atxico. Deve estar higienizado e seco antes do uso. Insumos So as matrias-primas, ingredientes, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricao de um produto. Iodfor Iodofor, iodfor ou iodforo, um preparo contendo iodo e outros produtos qumicos, solvel em gua, no txico para seres humanos e tem aplicao no processamento de alimentos. Leite cru o leite utilizado na fabricao do queijo coalho artesanal, obtido de um rebanho sadio e que no momento de sua utilizao atenda aos padres exigidos pela legislao. Trata-se de um leite que no foi submetido a nenhum tratamento trmico. Maturao Etapa em que se desenvolve sabor, desidrata e estabiliza o queijo para atingir a consistncia desejada. Nesta etapa, os queijos devero ter umidade inferior a 46%. Mexedura o processo de agitao da massa aps a sua coagulao. Auxilia na dessoragem da massa. ppm Parte por milho. Prensagem Processo de compresso da massa do queijo que visa liberao do soro e compactao da massa do queijo. Queijaria artesanal familiar a unidade de produo familiar destinada exclusivamente produo de queijo coalho artesanal, onde o queijo dever ser fabricado e maturado, utilizando-se o leite produzido na propriedade.
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Queijo coalho artesanal o queijo elaborado em estabelecimento, individual ou coletivo, a partir de leite cru, integral e recm-ordenhado, utilizando para sua coagulao o coalho industrial e prensado somente por processo manual. O produto final dever apresentar consistncia firme, cor e sabor prprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecnicas, conforme a tradio histrica e cultural da regio do estado onde for produzido. Ricota um derivado de queijo de origem italiana de massa mole, fresca e de baixo teor de gordura. No um queijo propriamente dito, uma vez que preparado com o soro, e no com o leite. Sanitizao o processo de eliminao de micro-organismos que causam malefcios sade humana ou animal. As formas de sanitizao mais comumente utilizadas so base de substncias qumicas como o cloro e o iodo, ou por meio de agentes fsicos como o calor (vapor, seco ou mido).
Literatura Recomendada
CAVALCANTE, J. F. M. Como produzir queijo coalho artesanal com qualidade. Viosa, MG : UFV, 2005. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa no 57, de 15 de dezembro de 2011. Disponvel em: <http://www.in.gov.br/imprensa/visualiza/ index.jsp?jornal=1&pagina=23&data=16/12/2011>. Acesso em: 16 dez. 2011. MACEDO, B. A.; MESQUITA FILHO, J. A. de; LIMA, M. H. P. Tecnologia de derivados do leite. Fortaleza : Ed. Demcrito Rocha : CENTEC, 2003. (Cadernos tecnolgicos). MANIFESTO em defesa dos queijos de leite cru. 2001. Disponvel em: <http://www. slowfoodbrasil.com/content/view/39/57>. Acesso em: 20 dez. 2009. NASSU, R. T.; MACEDO, B. A.; LIMA, M. H. P. Queijo coalho: agregando valor produo: Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. (Coleo Agroindstria Familiar). ORSI, S. D.; SOUZA, M. C. F. de. Produtos artesanais derivados do leite. 3. ed. Braslia, DF : EMATER-DF, 1996. QUEIJO DE MINAS ARTESANAL. Guia Tcnico para Implantao de Boas Prticas de Fabricao em Unidades de Produo do Queijo de Minas Artesanal. Belo Horizonte : EMATER, MG. 2009. Disponvel em: <http://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/ upload/QUEIJO_SITE/cartilha_queijo%202.pdf>. Acesso em: 20 dez. 2009.
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ANEXO
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA GABINETE DO MINISTRO INSTRUO NORMATIVA No 57, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2011 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuies que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto no inciso III do art. 7 do Decreto no 5.741, de 30 de maro de 2006, na Lei no 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto no 30.691, de 29 de maro de 1952, considerando a necessidade de estabelecer critrios adicionais para elaborao de queijos artesanais, e o que consta do Processo n 21000.014787/2011-28, resolve: Art. 1o Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um perodo inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos tcnico-cientficos comprovarem que a reduo do perodo de maturao no compromete a qualidade e a inocuidade do produto. 1o A definio de novo perodo de maturao dos queijos artesanais ser realizada por ato normativo especfico, aps a avaliao dos estudos por comit tcnico-cientfico designado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. 2o Para efeito de comrcio internacional devero ser atendidos os requisitos sanitrios especficos do pas importador. Art. 2o A produo de queijos elaborados a partir de leite cru, com perodo de maturao inferior a 60 (sessenta) dias, fica restrita a queijaria situada em regio de indicao geogrfica certificada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada oficialmente
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como livre de tuberculose e brucelose, sem prejuzo das demais obrigaes dispostas em legislao especfica. Art. 3o As propriedades rurais onde esto localizadas as queijarias devem descrever e implementar: I Programa de Controle de Mastite com a realizao de exames para deteco de mastite clnica e subclnica, incluindo uma anlise mensal do leite da propriedade em laboratrio da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL para composio centesimal, Contagem de Clulas Somticas e Contagem Bacteriana Total - C B T; II Programa de Boas Prticas de Ordenha e de Fabricao, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto at o entreposto; e III clorao e controle de potabilidade da gua utilizada nas atividades. Art. 4o Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.
PROJETOS Fortalecimento da Rede de Interconhecimento Local de Atores Envolvidos na Melhoria do Queijo Coalho de Unidades de Produo Familiar no Territrio dos Inhamuns, Cear (BNB/ETENE/FUNDECE). Melhoria da Produo, Processamento e Comercializao de Queijo Coalho de Agricultores Familiares dos Estados do Cear, Piau e Rio Grande do Norte (EMBRAPA/MACROPROGRAMA 6).
Patrocnio
CGPE 9902

Produção Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Láctea

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ISSN 2179-8184 Junho, 2012

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria Familiar

ISSN 2179-8184 Junho, 2012

Embrapa Braslia, DF 2012

Produo Artesanal de Queijo Coalho, Ricota e Bebida Lctea em Agroindstria Familiar

Toca protetora Mscara para boca e nariz

Figura 1. Material de uso individual.

Foto: Francisco de Assis Marinho

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Figura 3. Lavagem com detergente.

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Figura 4. Lavagem com gua clorada.

Noes bsicas de higiene para o processo de fabricao artesanal de queijo coalho

Como preparar solues desinfetantes base de cloro

O uso de gua sanitria

Figura 5. Retirada de sujidades.

Figura 6. Medio da temperatura.

Figura 7. Aquecimento do leite.

Figura 8. Acomodao do leite para incio do processamento.

Figura 9. Preparao do coalho a ser utilizado.

Figura 10. Adio do coalho.

Figura 11. Processo de coagulao.

Ponto correto e corte da coalhada

Figura 12. Corte central.

Figura 13. Corte lateral.

Preparao das frmas e dessoradores

Figura 14. Frmas e dessoradores.

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Figura 15. Corte horizontal.

Figura 16. Corte vertical.

Figura 17. Cubos de coalhada.

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Figura 18. Retirada do soro.

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Figura 19. Soro restante na cuba.

Figura 21. Utilizao do soro aquecido.

Salga da coalhada e textura da massa (queijo)

Figura 23. Mistura do soro e sal.

Figura 24. Retirada do soro.

Figura 25. Textura elstica.

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Foto: Joo Bosco Cavalcante Arajo

Figura 26. Salgando a massa.

Preenchimento das frmas

Figura 27. Enchimento das frmas.

Figura 29. Corte das aparas.

Figura 30. Retorno para a frma.

Foto: Francisco de Assis Marinho

Figura 31. Armazenamento.

Figura 32. Forma de armazenar.

Equipamentos necessrios para produo artesanal de queijo coalho

9. Escumadeira em ao inox. 10. Peneira de plstico. 11. Termmetro quente/frio at 150 C. 3 4 9 5 11 2 6 1

Figura 33. Kit para produo artesanal de queijo coalho.

Fluxograma do processo de fabricao artesanal de queijo coalho

145 g/10 litros Frma Prensa

Problemas com o queijo coalho artesanal e suas possveis causas

Coalhada azulada ou cinzenta

Areia e outras impurezas na massa

Massa mole, borrachenta ou seca

Mal cheiro, gosto amargo, gosto azedo, mancha na massa

Gosto ranoso e azedo

Mofo e crosta melada