UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E.F.P. ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS ----------------------------------------------------------------------------------------------IDENTIFICACIN DE LOS PRINCIPALES POLIFENOLES DE ALGUNAS VARIEDADES DE CAF EN LA PROVINCIA DE CHANCHAMAYO. -----------------------------------------------------------------------------------EJECUTORES : ASESOR: CHVEZ PRESENTACION FREDDY MENDOZA SOTO ANGLICA Ing. Mg. FORTUNATO PONCE ROSAS

LA MERCED, 2013

I.

INFORMACIN GENERAL I.1. TTULO

IDENTIFICACIN DE LOS PRINCIPALES POLIFENOLES DE ALGUNAS VARIEDADES DE CAF EN LA PROVINCIA DE CHANCHAMAYO.

I.2.

EJECUTOR O EJECUTORES Chvez Presentacin Freddy Mendoza Soto Anglica

I.3.

ASESOR Ing. Mg. Fortunato Ponce Rosas

I.4.

REA DE INVESTIGACIN Tecnologa

I.5.

TIPO DE INVESTIGACIN Experimental

I.6.

DURACIN

II.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN II.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

II.2. II.3. II.4. II.5.

FORMULACIN DEL PROBLEMA OBJETIVOS (GENERAL Y ESPECFICOS) HIPTESIS (GENERAL Y ESPECFICOS) JUSTIFICACIN (O IMPORTANCIA Y ALCANCES DE LA INVESTIGACIN)

III.

MARCO TEORICO III.1. ANTECEDENTES

III.2.

BASES TERICAS CIENTFICAS

III.2.1. Polifenoles del Caf Verde

Los polifenoles que consumimos a travs de nuestra dieta, en alimentos y bebidas como frutas, verduras y vino, se absorben en nuestro organismo apareciendo en la sangre y en los tejidos. Simultneamente, asociado a su consumo se detecta un aumento de la capacidad antioxidante en la sangre, lo que sustenta la accin antioxidante de los polifenoles in vivo. III.2.2. Mecanismos de accin de los polifenoles

Los polifenoles son poderosos antioxidantes que protegen a las LDL del dao oxidativo, y su accin como antioxidante est relacionada no slo con su estructura qumica sino que tambin con su localizacin en la partcula. Pueden actuar como potentes inhibidores de la oxidacin de las LDL por varios mecanismos: Como antioxidantes propiamente tales, actuando como atrapadores de radicales libres. Los distintos polifenoles tienen distinta especificidad por las distintas especies oxidantes que se generan en el organismo. En forma indirecta, como agentes quelantes de iones de metales de transicin, es decir, unindose a estos iones y reduciendo la capacidad de estos metales pesados de generar radicales libres. Por sus propiedades de solubilidad pueden localizarse sobre la superficie de la partcula de LDL, disminuyendo el consumo de los antioxidantes propios de las LDL como vitamina E y carotenoides, y en algunos casos regenerando vitamina E oxidada en la partcula de LDL. Por su capacidad de inhibir, activar o proteger enzimas especficas en el organismo. Los distintos polifenoles tienen cada uno actividades particulares. Por ejemplo, se ha observado que el consumo de

catequina, quercetina y vino tinto preservan la actividad de la paraoxonasa, enzima, asociada a las HDL o colesterol "bueno", que puede hidrolizar y regenerar lpidos oxidados en las LDL. Otros polifenoles inhiben oxigenasas celulares y por tanto la produccin de especies oxidantes del oxgeno y del nitrgeno dentro del cuerpo humano. Quercetina y sus glicosidos inhiben la oxidacin de las LDL inducida por lipoxigenasa. Catequina, epicatequina, epigalocatequina, epicatequin galato y epigalocatequin galato inhiben la produccin de radicales libres por inhibicin de la xantino oxidasa heptica. Cada polifenol actuar por uno o ms de estos mecanismos segn sus propiedades particulares. En contraste con muchas frutas y verduras, cada una rica en uno o dos polifenoles en particular, en el vino hay muchos polifenoles diferentes. La gran variedad de polifenoles que posee el vino tinto y sus diversas caractersticas estructurales, posibilitan distintas propiedades de solubilidad y su accin como antioxidante para combatir distinto tipo de agentes oxidantes que se generan in vivo. Lo anterior, sumado a la capacidad de algunos polifenoles de inhibir o activar enzimas especficas en el organismo contrarias a la oxidacin, explica las evidencias epidemiolgicas relativas al consumo de polifenoles antioxidantes como protectores de enfermedades crnicas que hoy son la preocupacin principal de la salud pblica mundial.

III.3.

DEFINICIN DE TRMINOS

IV.

MATERIALES Y METODOS IV.1. IV.2. IV.3. IV.4. IV.5. LUGAR DE EJECUCIN MATERIA PRIMA E INSUMOS EQUIPOS Y MATERIALES REACTIVOS MTODOS (O METODOLOGA)

IV.5.1. IV.5.2. IV.5.3. IV.5.4. IV.5.5. IV.5.6. V. VI.

PROCESO A SEGUIR O DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO VARIABLES DE ESTUDIO ESQUEMA EXPERIMENTAL MTODOS ANALTICOS DE CONTROL DISEO ESTADSTICO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES CONSIDERANDO LAS ACTIVIDADES A REALIZAR Y LOS MESES PRESUPUESTO PRESUPUESTO DETALLADO Y LA FUENTE DE FINANCIAMIENTO

VII. BIBLIOGRAFIA REDACTADO SEGN NORMAS ANEXOS MATRIZ DE CONSISTENCIA