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Filtracin por membrana y elaboracin de alimentos La filtracin por membrana se aplica sobre todo a productos lquidos, especialmente leche

y zumos Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ La filtracin por membrana excluye la adicin de productos qumicos

- Imagen: ARS Image Gallery -A pesar de que ha pasado mucho tiempo desde que se inici la elaboracin industrial de alimentos, la base de estos procesos es muy similar. En realidad, se han ido simulando o adaptando los sistemas de produccin a la obtencin de alimentos lo ms parecidos posible a los tradicionales. Uno de estos sistemas es el de la filtracin por membrana, tcnica que reduce, sin necesidad de utilizar tratamientos trmicos, la contaminacin microbiana y elimina los ingredientes no deseados. En las ltimas dcadas se ha apreciado un cierto cambio en la introduccin de nuevas tecnologas capaces de desarrollar alimentos que en su base son similares a los tradicionales pero que en la prctica son sensiblemente diferentes. As, se obtienen alimentos con poca sal, sin azcar, sin alcohol, sin gluten o con formulaciones diferentes segn la demanda del mercado. Incluso se crean nuevos alimentos con ventajas para la salud de los consumidores. Algunas de las nuevas tecnologas estn relacionadas con los nuevos materiales, el envasado, los gases, la aplicacin de temperaturas o la aplicacin de presiones. Los alimentos fruto de estas tecnologas requieren, en algn momento de su elaboracin y procesado, una separacin especfica de partculas. Para ello, se est aplicando la tecnologa de la filtracin por membrana, que actualmente pone a disposicin de los consumidores productos a un precio adecuado y que, en un futuro inmediato, podr solucionar algunos de los problemas planteados por la industria alimentaria. Filtracin por membrana La filtracin por membrana constituye un modo eficaz de lograr una calidad similar a la de los alimentos frescos con una menor contaminacin microbiana La filtracin por membrana es una de las tecnologas ms modernas utilizadas para la clarificacin, concentracin, separacin de componentes, desalacin y purificacin de bebidas. Tambin puede aplicarse para incrementar la seguridad de algunos productos alimentarios sin tener que recurrir a tratamientos trmicos. En este caso, los resultados no permiten su aplicacin inmediata ya que todava se encuentra en fase de estudio. Sin embargo, y teniendo en cuenta las mejoras esperables en el futuro, sera posible la obtencin de alimentos similares a los frescos sin necesidad de pasteurizacin o con un tratamiento trmico mucho ms suave.

El principio de actuacin de esta tcnica es bastante simple. La membrana funciona como una pared de separacin selectiva. De esta forma, algunas sustancias pueden atravesar la membrana, mientras que otras quedan atrapadas en ella. Por ello, la filtracin de membrana se puede utilizar como una alternativa a la floculacin, las tcnicas de purificacin de sedimentos, la adsorcin (filtros de arena y filtros de carbn activado, intercambiadores inicos), extraccin y destilacin. Hay dos factores que determinan la efectividad de un proceso de filtracin de membrana y que dependen del tipo de membrana utilizado: Selectividad: se expresa mediante un parmetro llamado factor de retencin o de separacin (L/m /h) Productividad: se expresa mediante un parmetro llamado flujo (L/m /h).
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No obstante, los fluidos no atraviesan las membranas porque s, sino que requieren energa, factor que obliga a aplicar alta presin, a mantener un gradiente de concentracin en ambos lados de la membrana y/o la introduccin de un potencial elctrico. Ventajas La separacin precisa de partculas es cada vez ms importante en la produccin de cerveza, zumo de manzana y muchos productos lcteos. La tecnologa de membrana se ha convertido en una parte importante de la tecnologa de la separacin en los ltimos decenios. Su importancia radica en el hecho de que trabaja sin la adicin de productos qumicos, con un uso relativamente bajo de energa y conducciones de proceso fciles y bien dispuestas. La tecnologa de la membrana es un trmino genrico que se utiliza para describir distintos y muy caractersticos procesos de separacin, que tienen en comn el uso de una membrana. Las membranas se utilizan cada vez ms a menudo para la creacin de agua tratada, procedente de aguas subterrneas, superficiales o residuales y para algunos alimentos, especialmente los lquidos. La aplicacin de la filtracin por membrana, que ofrece ventajas tanto al consumidor como al productor, constituye un modo eficaz de lograr una calidad similar a la de los alimentos frescos, con una menor contaminacin microbiana. Por otra parte, elimina los ingredientes no deseados, como microorganismos o sedimentos, que tienen un efecto negativo en la calidad del producto, mejorando la textura del producto final e incrementando su duracin. Inconvenientes.

El mayor inconveniente de esta tcnica, a parte de su aplicacin en alimentos slidos, es el de la limpieza de las membranas, ya que es necesario eliminar todos los restos orgnicos e inorgnicos que se acumulan, con cierta frecuencia, en las superficies. La limpieza constituye un proceso fundamental ya que si no se realiza correctamente se pueden modificar las permeabilidades y, en consecuencia, se pierde la especificidad de su accin. Adems, si la membrana retiene microorganismos, se generarn residuos contaminados que van a requerir un tratamiento complementario. Todo ello obliga a utilizar limpiadores y desincrustantes que aseguren la eliminacin de sustancias incrustadas (empleo de limpiadores cidos o custicos) y de restos de producto (limpiadores con accin enzimtica). Normalmente, la limpieza genera una cierta cantidad de agua residual, que tambin hay que tratar, y reduce la vida media de las membranas. En consecuencia, la aplicacin de esta tecnologa requiere un estudio previo de la instalacin y de los costes que puede suponer su implantacin. Microfiltracin y seguridad alimentaria En el campo de la seguridad alimentaria, y en cuanto a la contaminacin qumica se refiere, el uso de filtros especficos podra retener sustancias txicas que se encuentran en los alimentos, como micotoxinas, algunos residuos de medicamentos o de pesticidas. Su aplicacin es especialmente recomendable en los casos en los que no se puede garantizar la inocuidad de la alimentacin o del manejo de los animales o de las explotaciones agrcolas. El apartado de microorganismos patgenos requiere de algunas matizaciones. Si bien la tcnica permite reducir la carga microbiana total, es difcil eliminar de forma especfica los microorganismos patgenos. Esto complica un poco el panorama, especialmente si se sustituyen los tratamientos trmicos con la filtracin. El calor mata los microorganismos, pero de forma selectiva elimina patgenos puesto que su termo-resistencia es mayor. En la filtracin, la retencin depender especialmente del nmero de bacterias, lo que implica que los estudios en este campo deben centrarse en este tipo de microorganismos para garantizar, al menos, la misma seguridad actual. APLICACIONES EN ALIMENTACIN La filtracin por membrana se aplica sobre todo a productos lquidos Los productos por excelencia a los que se les aplica la tecnologa de la filtracin por membrana son la leche y los zumos. Se trata de productos lquidos, relativamente abundantes, baratos y con un nivel de consumo importante. Entran en este apartado los zumos de fruta y verdura, como el de manzana o zanahoria; algunos quesos y productos lcteos, como el queso cheddar, la ricota y algunos postres

lcteos; los helados, la mantequilla o algunas leches fermentadas; los productos lcteos desnatados o bajos en lactosa; la leche microfiltrada; la cerveza, el vino y la sidra sin alcohol, entre otros. Las tcnicas clsicas empleadas para incrementar la conservacin y la seguridad de estos productos se basan en tratamientos trmicos, como la pasteurizacin y la esterilizacin. Estos tratamientos requieren importantes cantidades de energa, por lo que la filtracin no encarece el producto, e incluso, puede conseguir un ligero abaratamiento. Al mismo tiempo, las tcnicas de tratamiento por calor modifican algunas propiedades sensoriales, especialmente el sabor. La microfiltracin constituye una alternativa a los tratamientos trmicos ya que puede conseguir una reduccin de la carga microbiana, manteniendo el sabor del producto fresco, recin exprimido u ordeado. En este sentido, la consecuencia es clara, si reducimos la cantidad de bacterias podemos aumentar la vida comercial del producto. Donde la ultrafiltracin representa una innovacin real es en la elaboracin del queso, sector en el que ofrece ventajas considerables a fabricantes y consumidores. Durante el proceso de fabricacin del queso, algunos de los nutrientes presentes en la leche se pierden en el suero (carbohidratos, vitaminas solubles y minerales). Estas prdidas tienen importantes consecuencias econmicas que encarecen la operacin de procesado. La ultrafiltracin es un medio eficaz para recuperar estos nutrientes, que pueden utilizarse posteriormente para elaborar o enriquecer otros alimentos. Bibliografa D'Souza NM, Mawson AJ. 2005. Membrane cleaning in the dairy industry: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 45(2):125-34. Nelson BK, Barbano DM. 2005. A microfiltration process to maximize removal of serum proteins from skim milk before cheese making. J. Dairy Sci. 88(5):1891-900.

Cmo aprovechar los subproductos de la pesca Los productos derivados del pescado, que hasta ahora se descartaban en su mayora, tienen cada vez ms importancia nutricional y se destinan ms al mbito alimentario Por NATLIA GIMFERRER MORAT La mayor parte de la pesca de todo el mundo se destina al consumo humano directo. Pero el procesado de los alimentos pesqueros implica una gran cantidad de descartes, subproductos que se desprecian y se destinan a otras aplicaciones comerciales. En los ltimos aos y, cada vez con una mayor intensidad, la obtencin de productos derivados del pescado cobra una importancia nutricional y un valor econmico dignos de aprovechar. Aunque la mayora de las opciones se circunscriben al mbito alimentario, los subproductos pesqueros van ms all de la obtencin de alimentos, ya que de ellos tambin derivan productos farmacuticos, abonos o pieles. En este artculo se detallan los productos que se obtienen a partir del msculo picado , as como la produccin de harina y aceite de pescado. Se calcula que del total de la pieza de pescado solo se aprovecha el 60% de su peso para la alimentacin, ya que para el consumo habitual se retiran las cabezas, vsceras, escamas, aletas y esqueletos. Aunque cada vez ms se reutilizan los despieces del pescado, todava se desperdicia una gran cantidad, puesto que el consumidor prefiere adquirir las piezas enteras y los desperdicios acaban en la basura, sin opcin de destinarlos a la industria de los subproductos. No obstante, se pretende cambiar esa tendencia y, cada vez ms, se renen los despieces para aprovecharlos. Adems de los restos de las especies tradicionales para el consumo, hay diferentes tipos de especies destinadas a la industria de los subproductos. Son aquellas que no tienen una gran aceptacin en el mercado, ya sea por su tamao, sabor o textura o por la gran cantidad de ejemplares que se pescan y no se venden como tal. Tambin las especies que se enrancian de forma muy rpida y cuyo mantenimiento envasadas con garanta de calidad supone un gasto econmico. Productos a partir del msculo picado El mayor valor de las especies descartadas proviene de su fraccin muscular . En general, el msculo del pescado es rico en protenas, de las cuales se obtienen una gran variedad de productos. A partir de la carne de las especies destinadas a los subproductos, los productos derivados del msculo picado son los ms importantes. Se utiliza la carne de diferentes especies, ya sin las espinas ni la piel, aunque se deteriora con gran facilidad y, si no se congela, su vida til

es demasiado corta. Los productos se elaboran a partir de los bloques de pescado picado y ya congelado y se pueden obtener productos como: Porciones congeladas. El surimi es la materia prima para la elaboracin de diferentes productos, como palitos de pescado o sucedneos de marisco. Estas porciones se elaboran con una sola especie o con una mezcla de varias con propiedades sensoriales anlogas. Las ms empleadas son bacalao, caballa, merluza y abadalejo de Alaska. Respecto a la forma, son frecuentes los palitos o dados. Se elaboran con un lavado repetido del pescado en agua fra, al que se aaden luego azcar, sorbitol y pirofosfato, con el fin de evitar su deterioro. No tienen olor, color ni sabor y deben ser de primera calidad y resistentes a la rotura. Productos reconstituidos. Esta gama de productos aprovechan la tendencia de los mercados. Son productos compuestos de diferentes piezas de pescado, a partir de otros ingredientes, como aditivos alimentarios o enzimas alimentarias. Emulsiones de pescado. Son la mezcla de msculo picado, agua y grasa. Se utilizan diferentes especies tanto grasas como magras y, una vez mezcladas y picadas, se obtienen salchichas o pat de pescado. Gel de pescado. Se elabora a partir de pescado triturado, de varias especies, al que se aplican tratamientos con el fin de obtener un concentrado de protenas y azcares. Una vez que se tiene la masa, se calienta y se obtiene un gel de pescado conocido como kamboko. Concentrados proteicos. Son un producto estable resultante de cualquier pescado fresco. Se comercializan como productos en polvo y son harinas de pescado aptas para consumo humano directo, en las que se ha concentrado la protena y que pueden utilizarse en diversos productos. Se elaboran a partir de materia prima de primera calidad y correctamente manipulada. Se preparan por extraccin con disolventes del aceite o la harina de pescado, con lo que se elimina el gusto a pescado. HARINA Y ACEITE DE PESCADO Las harinas de pescado se obtienen por coccin, prensado, separacin y secado de la materia prima. Su contenido en protena es muy elevado, del orden del 65%, y se usan sobre todo para pienso animal. El aceite de pescado se obtiene tambin por la accin del calor, la coccin y posterior presin. Este aceite contiene una elevada cantidad de cidos grasos instaurados y se utiliza para la alimentacin, tanto animal como humana.

Ambos alimentos se pueden obtener mediante dos procesos: el mtodo seco, en el que la materia prima se trocea y seca para despus, por decantacin y prensado, separar la harina del aceite; y el mtodo hmedo. En este ltimo, la materia prima se trocea y se somete a coccin sin evaporacin de agua para despus someterse a un prensado donde se separan tres fases: la acuosa, que se somete a evaporacin y secado; la slida, que se somete a secado; y la aceitosa, que se purifica por centrifugacin. El aceite obtenido se refina para poder utilizarse. En cuanto a las precauciones de higiene, durante el almacenamiento de la harina se emplean antioxidantes con el fin de estabilizarla y que no se deteriore el contenido proteico durante el almacenamiento. De esta manera, se garantiza su valor energtico, calidad y seguridad. No obstante, no es habitual la transformacin de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es necesario para la dieta habitual de los consumidores en su estado fresco. Es ms eficaz aprovechar un mayor nmero de especies de gran valor nutricional para alimentacin humana.

Grasas y produccin alimentaria El creciente uso de grasas en la industria alimentaria obliga a buscar formulaciones alternativas para aminorar los efectos nocivos para la salud Por NATLIA GIMFERRER MORAT 21 de noviembre de 2007 -La mayor demanda de productos de fcil y rpido consumo ha desarrollado una industria alimentaria especializada en la que las grasas han cobrado un nuevo protagonismo. La creciente ingesta asociada, as como la constatacin de problemas de salud asociados, ha obligado, no obstante, a buscar frmulas alternativas para un uso ms seguro y saludable. Las grasas disparan las caloras. Actualmente se consume una dieta hipercalrica con un 48% ms de grasas que cuatro dcadas antes. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el consumo de grasa debe limitarse entre el 15% y el 30% de la ingesta calrica diaria. No obstante, segn datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA) el consumo actual de grasas ronda el 46% del total diario. Este aumento se debe a mltiples factores, entre ellos el aumento de la riqueza del pas, la poca informacin nutricional, el poco tiempo destinado a comer o la creciente elaboracin de productos prepcocinados. Obtencin de las grasas Las grasas ejercen en los alimentos un importante papel funcional y nutritivo

Las grasas, que puede ser de origen vegetal, animal o marino, ejercen en los alimentos un importante papel funcional y nutritivo. Las de origen vegetal se distinguen en slidas, como la manteca de cacao o la de cacahuete, y las lquidas, como los aceites. Entre las grasas animales existen las slidas, como la manteca de cerdo, el sebo de vacuno y la mantequilla de la leche. Finalmente, las grasas de origen marino se encuentran en estado lquido. Es el caso del aceite de hgado de bacalao o el aceite de ballena. Pero las que se destinan a aplicaciones tecnolgicas no siempre se obtienen de la naturaleza, generalmente se fabrican mezclando diversos tipos de grasas o aceites que han sufrido modificaciones. El procedimiento utilizado para la obtencin de grasas animales no es nada complejo. Consiste en el calentamiento de los tejidos del animal ricos en grasas, como los panculos adiposos o tambin los tejidos procedentes de residuos del matadero. En las grasas marinas se aplica el mismo sistema de obtencin que las grasas animales terrestres. En ambos casos se realiza una

extraccin hmeda en la que se calientan los trozos de carne o pescado con vapor de agua para conseguir la fundicin de las grasas. Una vez fundidas flotan formando una capa sobre el agua (los restos de tejidos sedimentan debajo). Finalmente, la grasa fundida se separa mediante centrifugacin, mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos con diferente densidad pasando por una centrifugadora. Dentro de las grasas vegetales, el aceite es el alimento ms codiciado. Los aceites son grasas que se encuentran dentro de las clulas de las semillas, como la oliva, el girasol, la soja o el algodn. Al romper las clulas mediante la moltura, es decir, la trituracin de la semilla, su contenido se libera y se consigue una pasta homognea. Seguidamente se prensa mediante diferentes dispositivos mecnicos en los que se ejerce una presin continua para liberar el aceite del interior. Este mecanismo puede hacerse en fro o en caliente. Segn la temperatura que se elija se darn unas modificaciones u otras. En el prensado a elevadas temperaturas la pasta se calienta antes de ser exprimida, con lo que se obtiene ms cantidad de aceite pero se destruye una parte de las vitaminas y fitoesteroles del aceite. En el prensado en fro, la pasta se exprime a temperatura ambiente y se obtiene menos cantidad de aceite pero ms rico en sus sustancias. Este tipo de aceite no precisa ser igual de refinado que el obtenido mediante prensado en caliente. Finalmente se procede a una filtracin o decantacin en la cual el aceite se limpia de restos de semillas. Grasas para bollera, mayonesas, alios o frituras La margarina es la grasa ms utilizada en los productos de bollera y se utiliza con frecuencia en alimentos horneados. Puede emplearse tambin manteca de cerdo o una mezcla de grasas animales y vegetales. Todas ellas contienen mono y diglicridos, que permiten una fabricacin de bizcochos con mayor contenido en agua y azcar, es decir, ms hmedos, tiernos y sabrosos. Para las mayonesas y alios comerciales, aproximadamente del 77% al 84% de su composicin es aceite winterizado, aceite purificado y filtrado en fro. Este porcentaje de aceite confiere al alimento un elevado contenido en grasas. En el caso de la mayonesa es importante, una vez abierta, conservarla en refrigeracin puesto que es un alimento muy sensible a la contaminacin bacteriana y al deterioro oxidativo. El aceite de oliva es el ms estable para su uso en frituras, adems del ms ligero y sabroso. Es el ms rico en cido oleico, vitamina E y polifenoles, encargados de evitar su oxidacin (enranciamiento). Existe una temperatura crtica, distinta para cada tipo de aceite, a partir de la cual los aceites se queman, desprenden humos y se descomponen. Generalmente estas

temperaturas se encuentran entre los 110C y los 210C, segn la procedencia del aceite, y nunca se deben sobrepasar. PRODUCTOS LIGTHS O SUSTITUTIVOS En los ltimos aos la industria alimentaria ha desarrollado diferentes productos bajos en grasa, y ha llegado a reducciones superiores al 20%. Los productos ligths son alimentos bajos en caloras obtenidos por la reduccin o sustitucin de algunos de los componentes de su estructura. Teniendo en cuenta que se trata de uno de los nutrientes que confiere ms sabor a los alimentos, resulta laborioso conseguir un producto bajo en grasa y con el mismo sabor. Las grasas se suelen sustituir por dos tipos de productos: los que la sustituyen por otro nutriente menos energticos, como son las protenas microparticuladas (utilizadas en helados), y los carbohidratos, utilizados para los alios, encargados de aumentar la viscosidad del agua y de ejercer una funcin parecida a los aceites. El problema de estos sustitutivos es que no soportan las altas temperaturas que se precisan en las frituras, aspecto que reduce su campo de aplicacin. Slo sern aplicables a tecnologas con poco uso de calor. La otra gama de productos son los que sustituyen la grasa por otra sustancia que se comporta como sta pero no es absorbida por el organismo y, por tanto, no proporciona energa. Este es el caso de los steres de azcar, compuestos qumicamente semejantes a las grasas naturales pero que no se metabolizan ni absorben. Son productos que soportan altas temperaturas sin descomponerse pero pueden reducir la absorcin de vitaminas como las A, D, E, y K y los carotenoides. Hasta ahora pocas de estas sustancias han sido autorizadas, nicamente la 'olestra', derivado qumico de la sacarosa utilizada en patatas fritas, galletas y diferentes snacks.

La mantequilla Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). ltima actualizacin: 16 de enero de 2009 La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. Elaboracin de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti

separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa. Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen:

- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin - Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.

Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que

los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla de suero. Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad. Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno. Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible):

Energa (Kcal)

Grasa (g)

AGS (g)

AGM (g)

AGP Colesterol (g) (mg)

Sodio (mg)

Vit. (mcg)

A Vit. D (mcg)

750,0

83,0

45,09

24,12

2,07

230,0

10

828,33

0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados. mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo: En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente. En la cocina: La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas, aunque probablemente su uso ms popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Tambin puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable. No

obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico. En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo prctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulacin. Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin: En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est protejido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su salubridad. La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en funcin del tipo de mantequilla. - La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de usarla. - La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla. Etiquetas:

El aceite de oliva El aceite de oliva virgen y el puro de oliva son los ms ricos en vitamina E, un antioxidante natural En comparacin con los aceites de semillas, el de oliva es mucho ms aromtico y sabroso, de elaboracin ms simple, ms estable y ms apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra en pequeas gotitas en el interior de las clulas de las olivas. En la produccin industrial se somete a las siguientes fases: 1. Extraccin: para conseguir el aceite es necesario romper las clulas vegetales mediante trituracin de la oliva con rodillos o muelas hasta obtener una pasta homognea que posteriormente se somete a un prensado mediante dispositivos mecnicos que aplican presin a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en fro. En caliente se obtiene ms aceite pero como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presin en fro. Por otro lado, la torta o residuo que queda despus del prensado contiene todava entre un 10-20% de aceite que tambin se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometindolo despus a un calentamiento que elimina mediante evaporacin dichos disolventes por completo. 2 Refinado: necesario para eliminar las impurezas que se forman durante la extraccin y que le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diferentes procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. Tipos de aceite oliva y su valor nutritivo El aceite de oliva virgen no est refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta, y aplicando presin en fro para exprimir el aceite. En funcin de la cantidad de cidos grasos libres (grado de acidez) y segn las caractersticas del fruto, su calidad y suavidad de sabor ser mayor o menor: Virgen extra, fino y corriente: en el extra, la acidez es inferior a 1, en el fino llega a 2 y en el corriente hasta 3 Virgen lampante: contiene ms de 3 de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor

- El aceite de oliva refinado, es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos cidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presin en caliente o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Su

acidez no llega a 0,2 por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma. - El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es una mezcla del de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1. Es el aceite ms comn en el mercado. - El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes autorizados a la torta que queda tras la extraccin. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez mxima a 0,3. Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los ms ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada (principalmente, cido oleico). En cuanto a su aporte calrico, 1 g de aceite proporciona 9 caloras. Ventajas e inconvenientes de su consumo Desde del punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presin en fro, ya que el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades saludables (vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A; potentes antioxidantes y fitosteroles; sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a travs de los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas que tienen elevados los niveles del colesterol en sangre y en la prevencin de enfermedades cardiovasculares). El cido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado "buen colesterol" (HDL-colesterol). Por otro lado, la vitamina E y el cido oleico, son dos componentes que evitan la oxidacin de las lipoprotenas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular) y de otras sustancias (vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cncer). Estas dos particularidades del aceite de oliva son las que le confieren el adjetivo de alimento saludable.

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