Refrigeracin y Congelacin

Refrigeracin: temp. 1 a 8C calor sensible Congelacin : temp < 0C y almac a -18C calor
sensible + calor latente

Relacin entre la temperatura y las reacciones de deterioro

Q10 = 2-3
Veloc a temp T+10 Veloc a temp T

Deterioro de alimentos congelados

Psicrfilos: Pseudomonas, hongos y levaduras Deterioro se da antes del desarrollo de patgenos Patgenos: Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Yersinia enterocoltica, Vibrio parahaemoliticus Temp de almacenamiento baja cercana a 0C previene la formacin de toxinas Enzimas hidrolticas (proteasas y lipasas)

Caractersticas del alimento y su relacin con las condiciones de almacenamiento en refrigeracin

Pan,

endurecimiento por retrogradacin del almidn

Factores a controlar durante el almacenamiento refrigerado

Temperatura HR calidad del aire luz composicin de la atmsfera

Transporte y almacenamiento temporal

0C y 90 % HR
huevos, leche, tejidos animales, frutas y hortalizas (sin dao por fro)

10C y 85-90 % HR frutas y hortalizas que sufren dao

por fro

Usos de la refrigeracin
Mtodo de conservacin Cristalizacin de azcar en purificacin Eliminacin de ceras en aceites Control de maduracin en fermentaciones Facilitar operaciones: ej. fileteado de pescado; desposte y cortes de carnes en el frigorfico.

Prediccin de tiempos de refrigeracin TC en estado no estacionario Bi= h. x1/k Y= T-T/To-T Fo= t/x21 m= 1/bi n= x/x1

 Cantidad de calor que se debe extraer del alimento que queremos refrigerar Frutas y hortalizas calor de respiracin

Carga de refrigeracin

Qalimento= m cp (Ti-Tf) Para aislaciones Q= A K (Ti-Tf)/ espesor Qtotal = Qalimento+ Q respiracin + Q aislacin+ Qx

Congelacin
Ventajas: No se altera el flavor No se reduce digestibilidad No se pierde valor nutritivo Desventajas: Los microorganismos y sus toxinas no son destruidas Hay actividad enzimtica (procesos cinticamente disminuidos) Hay deterioro mecnico de la textura Si no hay envasado, ocurre deshidratacin.

NUCLEACIN

Ocurren al mismo tiempo

CRECIMIENTO de cristales de hielo

Cristalizacin
2 etapas: nucleacin y crecimiento de los cristales Nucleacin: asociacin de molculas para formar una partcula ordenada y estable

Procesos que pueden limitar la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo

Transferencia de materia Involucra la transf de molculas de agua de la fase lquida a un sitio estable de la SUPERFICIE del cristal Transferencia de calor Involucra la ELIMINACIN del calor latente de cristalizacin

Descripcin cintica del proceso

Curvas de congelacin TEMPERATURA dentro del alimento vs TIEMPO de congelacin

AGUA AGUA + solutos Alimentos

Curvas de congelacin
3 etapas: A-B B-C C-D q sensible q latente q sensible

335 kJ/kg a 0C y 1 atm

pto de congelacin
por descenso crioscpico
Soluto alcanza la saturacin

eutctico

Punto eutctico de:

Helado: -55C Carne: -50 a -60C Pan: -70C

PORQUE HAY MUCHOS SOLUTOS DIFERENTES

Eutectico es caracterstico de cada compuesto, sacarosa 56,2% a -9,51C se comienzan a formar simultneamente cristales de hielo y sacarosa

Congelacin se considera completa cuando la T del producto corresponde a la de la mezcla eutctica ms baja (por ej -55 C pescado). No se aplica, en la prctica
siempre queda % de agua no congelada

Curva de congelacin de un alimento

a) enfriamiento lento b) enfriamiento rpido c) enfriamiento muy rpido

Se forma numerosos eutcticos

Modificaciones que se producen durante la congelacin

El agua se expande en el congelamiento Dao al alimento Hielo en equilibrio con agua no congelada solutos que permanecen en el agua: difciles de congelar
agua hielo

Solucion concentrada

Agua con solutos

hielo

Ocurren reacciones en la solucin concentrada

 Dao por los cristales de hielo Dao por concentracin de solutos Dao por cambio de volumen

Dao por los cristales de hielo

Alimentos con estructura celular

Formacin y localizacin de los cristales de hielo durante la congelacin

Empleo de crioprotectores
Sustancias hidroflicas que impiden la cristalizacin del agua (polioles, monosacridos) Se usan para congelacin lenta

Dao por aumento de la concentracin de solutos

Congelacin 2 efectos sobre reacciones
temp solutos veloc veloc

Reacciones de oxidacin, hidrlisis, desnaturalizacin de protenas, reacciones enzimticas

-5 -15c

Dao en membranas se encuentran enzima y sustrato (PPO en vegetales)

Dao por cambio de volumen H20 (L) Vol 9 %

Hay dao a estructuras celulares vegetales

H20 (S)

Efecto sobre los microorganismos

Resistencia: esporas > cel. Vegetativas gram + > gram -

Modificaciones que se producen durante el almacenamiento en estado congelado

Recristalizacin: cambios metamrficos de los cristales que afectan su nmero, tamao, forma y orientacin

Mantener temp de almacenamiento cte Evitar el apilamiento excesivo

Sublimacin
Superficie fra y hmeda Hielo superficial sublima consecuencias atmsfera no saturada de humedad Quemadura por fri Peso del alimento baja Aparicin de manchas por generacin de cavidades microscpicas Cambios en la consistencia

Como se evita?
Envasado al vaco en materiales impermeables al vapor de agua Mantenimiento de adecuada HR atmsfera cmara Evitar una alta velocidad del aire

Modificaciones qumicas
No se puede almacenar un alimento congelado indefinidamente Oxidacin de lpidos Cambios en el color: carotenoides, clorofilas Actividad residual de enzimas: PPO, lipoxigenasas, proteasas y lipasas

Indicadores tiempo-temperatura para productos congelados

Descongelacin
Temp de centro trmico alcanza oC

Secuencia de congelacin y descongelacin de latas con geles de almidn Velocidad de descongelacin

<

Velocidad de congelacin: b) aplicacin de < fza impulsora

a) khielo (2,34 W/m.K) >> k H20 (L) (0,6 W/m.K)

Etapas de descongelacin

Evolucin de la temperatura en el centro geomtrico de una lata conteniendo un alimento.

Definicin de centro trmico

Congelacin de un producto con forma de placa de espesor D

Zona congelada

Complejidad del sistema

Las predicciones del tiempo de congelacin se pueden clasificar en:

Mtodos numricos Mtodos aproximados o analticos Mtodos numricos

Ecuacin de Fourier:

T = . 2 T t 2 T 2 T 2 T T = . x 2 + y 2 + z2 t

Mtodos aproximados o analticos

Se ha desarrollado en los ltimos 30 aos una gran cantidad de mtodos analticos que predicen el TIEMPO de CONGELACIN (tf) con una exactitud > 90%, lo cual se considera aceptable Se ha demostrado que los errores en la prediccin de los tf estn asociados a:

9 la utilizacin de propiedades termofsicas NO adecuadas

9 o a los valores adoptados en los coeficientes de TQ (h) >>> 10%

h incertidumbre del 10-20%

errores de tf 10-20% en sistemas donde Bi 0

Mtodos aproximados o analticos: la primera solucin aproximada para estimar tf fue propuesta por PLANK (1913; 1941)

Solucin para placa plana

PLANK

flujo de Q unidireccional

SL D D2 + tf = (Tf Ta ) 2 h 8 . k S

Solucin generalizada para otras geometras:

SL P.D R.D2 tf = + (Tf Ta ) kS h

Bi= h. D/ ks

Factores GEOMTRICOS para Plank FORMA P R

Placa Cilindro Esfera

tf = SL.D 2 (Tf Ta ).k S P + R Bi S

1/6

1/8 1/16 1/24

otra forma de expresin de la ecuacin de PLANK

SL.D 2 tf = (Tf Ta ).k S

P + R Bi S

AH=Cs(Ti-Tic) + L + Cc (Tic-Tf)
Cc= calor especfico del producto congelado Cs= calor especfico del producto sin congelar Tf = temperatura final