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II.

SECTOR AZUCARERO COLOMBIANO Y SU PROYECCION HACIA MERCADOS USANDO EL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Miriam Escobar V.1
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En representacin del Grupo de Investigacin en Calidad y Productividad en las Organizaciones (GICPO). Facultad de Ciencias de la Administracin Universidad del Valle, Cali. AA 25360. *gicpo@univalle.edu.co

RESUMEN El sector azucarero colombiano busca posicionarse en los mercados internos y externos, garantizando la calidad de sus procesos y sus productos y para ello desea implementar un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGI). El presente trabajo muestra el diagnstico y la auditora del SGI para enfocar los esfuerzos de los Ingenios azucareros en aquellos principios que requieren madurez y afianzar aquellos fuertes para que la organizacin distinga la Gestin de Calidad que realiza para satisfacer a sus clientes, ofreciendo valor agregado que garantice la competitividad en los mercados. Para cumplir estos propsitos, se configur un equipo de trabajo con personal vinculado a los procesos y se concert un plan de trabajo para cada Ingenio. Se realiz un taller conceptual y metodolgico sobre los objetivos y los insumos bsicos requeridos, unificando criterios y orientando los desarrollos que deban valorarse efectuando capacitacin en la metodologa, los instrumentos y los formatos, semejantes a los del INVIMA, basados en el Decreto 60/2002, para determinar el perfil de cumplimiento a travs de una autoevaluacin de cada organizacin. Se evaluaron planta fsica, sistema de gestin de la inocuidad como perfil sanitario y sistema HACCP. Se realiz adems, la validacin del diagnstico, mediante auditoras de BPM y HACCP, por un equipo de expertos. Como resultado, se entreg a cada Ingenio un perfil que reflejaba su situacin actual comparada con el promedio y con el mejor del grupo de autoevaluacin (similar a un benchmarking sanitario). El benchmarking lo centraliz el grupo GICPO, garantizando la confidencialidad de la informacin de cada Ingenio y a cada uno se remiti nicamente sus resultados. Se produjeron planes de trabajo que debern programarse segn las posibilidades de cada empresa, para obtener un Certificado de Inocuidad, implantando a la vez, nuevos requisitos en la cultura empresarial.

En conclusin, las reas de Calidad haban desarrollado e inculcado las BPMs en planta, destacndose empacaderos y puestos crticos, pero con bajo cumplimiento general, distando de programas integrales BPM. Se consideraron crticos control de plagas, manejo de residuos slidos, mantenimiento locativo y capacitacin y entrenamiento. Ningn prerrequisito HACCP estuvo completo, siendo el componente SGI menos desarrollado. Se mostraron avances en formacin del equipo HACCP, descripcin de producto y de proceso, pero ms asociados al funcionamiento del sistema de calidad, que al trabajo especfico en HACCP. Se destac la gestin de las reas de calidad, laboratorios y mantenimiento que favorecern la implementacin del sistema de inocuidad a mediano plazo. Se muestran entonces, las pautas a seguir para que industrias de este ramo (casi todas certificadas ISO 9000), completen lo relacionado a la puesta a punto de la planta de produccin y a la garanta de inocuidad de sus productos para mejorar su productividad y su competitividad. Un trabajo como el realizado, no solo resalta los contenidos del tericos que son propios del Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGI), sino que tambin ofrece una metodologa para abordar el proceso de implantacin del sistema con xito, y permite una apuesta en comn al generar sinerga de competitividad, determinado por la implantacin en equipo, al ser acometido el trabajo por 10 de los ingenios configurados en ASOCAA. Palabras claves: Sector azucarero, gestin de inocuidad, BPM, HACCP.

I.

INTRODUCCIN

a travs de la organizacin declarada en ASOCAA. Se har una presentacin de la manera como se aborda la Gestin de la Inocuidad, en los Ingenios azucareros, que confluyen en ASOCAA, indicando la forma como se inicia su implementacin, determinado por la fase inicial de diagnstico y los resultados obtenidos. Con los resultados de este estudio, se podrn plantear hiptesis acerca de la aplicabilidad de Sistema de Inocuidad (Se dice de la gestin aplicable a Buenas Prcticas de Manufactura y el Sistema HACCP) y aquellos aspectos que le son favorables, o desfavorables en dicho proceso, pudiendo determinar lineamientos bsicos de aplicacin del mtodo en otras organizaciones y la gestin de este tipo con miras a la competitividad, segn lo manifiestan los

El presente documento presenta una identificacin de la adaptacin de los conceptos asociados a la Gestin de la Inocuidad alimentaria en las organizacines, principalmente asociado a la produccin de azcares y sus derivados. En primer lugar se realizar una presentacin de los antecedentes que conducen al tratamiento de los requisitos BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y el HACCP(Anlisis de peligros potenciales y determinacin de puntos crticos de control), con el fin de vislumbrar el panorama de ambos marcos tericos referenciales, hasta llegar a sus aplicaciones en organizaciones que propician su aplicacin en el Valle del Cauca, de manera especfica en el sector Azucarero

textos que aportan al propsito de aplicacin. Abordar el estudio, implicar hacer el breve recorrido por las instalaciones de las organizaciones y su estado actual, entender su entorno, los cambios que en ella se estn presentando y los cambios del sector en el cual se desarrolla. Realizar una observacin, monitoreo determinado en el tiempo, de la empresa, sus integrantes, sus relaciones, sus factores fsicos y organizacionales, entre otros, para dar cuenta sobre el anlisis de los resultados, propsito de la investigacin. Muchas organizaciones exitosas alrededor del Mundo, algunas de ellas en Latinoamrica y en Colombia, han aplicado coherentemente un esquema de gestin de inocuidad, conocido mundialmente con los nombres de GMP, BPM, Gestin Alimentaria, Gestin o Sistema de Inocuidad, o simplemente Calidad de los alimentos. En algunos textos (Son notables las referencias en las normas internacionales para el Aseguramiento y Gestin de la Calidad, promovidas por la ISO (Organizacin internacional de Estandarizacin)) encontramos la referencia a la Calidad, como uno de los esquemas integrales de gestin ms exitosos de los ltimos veinte aos, evolucionando como teora o prctica de la administracin de las organizaciones, desde las primeras dcadas del siglo XX. Parece haber un acuerdo entre los acadmicos y practicantes de la calidad (Se distinguen los documentos japoneses con exponentes como: Ishikawa, Yoji Akao, Miyauchi, entre otros.) respecto a que

sta es ante todo una filosofa de gestin y no una moda o un programa ms; tal como implica un proceso de construccin o transformacin de la cultura organizacional. a. Antecedentes El azcar tiene una amplia aplicacin en varias industrias estratgicas como alcohol combustible, medicina, intermediario en procesos qumicos, alimentos, bebidas carbonatadas, confitera y como substituto del maz en concentrados para animales. Por estos usos, el azcar se ha convertido en un tema de seguridad nacional para la mayora de los pases. El Tratado de Libre Comercio (TLC), actualmente en espera de ser aprobado por el Congreso Norteamericano y ya tramitado en Colombia, representa una oportunidad de cambiar las condiciones de comercializacin del azcar con Estados Unidos, el principal socio comercial. A travs del TLC se podra eventualmente alcanzar la legtima aspiracin de Colombia, pendiente desde 1982, de revisar y ampliar la exigua cuota de exportacin a ese mercado de solo 25 mil toneladas. Este nmero debe considerarse en el marco de la produccin de azcar en Colombia que en los ltimos diecisiete aos vari de 1373.520 (millones de toneladas mtricas valor crudo tmvc) en 1986 a 2522.637 en 2002 (Perafn, 2004; Espinosa, 2006). Contrastan los precios y la aproximacin que ha tenido el gobierno colombiano con un histrico

proteccionismo que hace ms caro el producto en el pas, pero ya revaluado por los cambios recientes como la estrecha y reciente correlacin existente entre los precios del petrleo y los de los azcares para producir alcoholes combustibles. De otro lado, la amenaza que se vislumbra es la importacin del jarabe de maz, pero los altos costos de produccin y de trasporte, lo hacen por el momento inviable. Lo anterior, permite concluir que la industria azucarera no se encuentra entre los perjudicados por el TLC, por la demanda internacional del insumo. La situacin actual sobre la industria azucarera permite distinguir destinos asociados al mercado local, al mercado de exportacin, a la produccin del alcohol carburante y al suministro para la industria colombiana cuyos destinos asociados a la fabricacin de otros productos. Sin embargo, al igual que el mercado americano, la economa globalizada exige en otros pases, entre ellos la Unin Europea y los del Lejano Oriente, entre otros, una garanta de produccin acorde con estndares internacionales. Estos requisitos que se imponen rpidamente, estn relacionados con las Buenas Prcticas de Manufactura y del Sistema de Inocuidad declarados en decretos en cada pas. La Gestin de Calidad que realizan los ingenios debe satisfacer a sus clientes, ofreciendo valor agregado que garantice a la organizacin la competitividad requerida en los mercados altamente cambiantes y exigentes. Adicionalmente,

Colombia debe ceirse a las tendencias internacionales de los sistemas de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) que previenen la diseminacin de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en las que intervienen agentes bacterianos y contaminantes qumicos, plagas y enfermedades que afectan la sanidad agropecuaria teniendo repercusiones en la produccin y el comercio de estos productos, provocando un gran impacto socioeconmico tanto en la salud pblica como en el de la produccin y comercializacin de productos agroalimentarios. Esto impulsa a acelerar el nivel de adopcin de programas como Buenas Prcticas Agrcolas (BPAs), Buenas Prcticas Ganaderas (BPGs), Buenas Practicas Veterinarias (BPVs), Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs), Buenas Prcticas Higinicas (BPHs) y el Sistema HACCP, buscando a mediano plazo la certificacin y el cumplimiento obligatorio para tener todos los eslabones de la cadena certificados, lo cual implica su aplicacin hasta los productos transformados y que en el pas son responsabilidad del ICA y del INVIMA. Estos sistemas conducen al establecimiento de una metodologa para garantizar la trazabilidad, capaz de afrontar problemas de sanidad e inocuidad, a los cuales no es ajena la industria azucarera. (Conpes 3376, 2005). Adicional a las anteriores consideraciones, es completamente relevante la insercin en estos propsitos de aquellos establecidos como esfuerzos estratgicos del pas de aumentar su

relevancia en el campo de la calidad y la competitividad internacionales, que han sido recogidos en los Conpes 3446 (Lineamientos de una Poltica Nacional de Calidad, 2006) y Conpes 3439 (Institucionalidad y Principios Rectores de Poltica para la Competitividad y Productividad de 2006) y que an requiere ser consolidado y perfeccionado mediante la consolidacin de un sistema de innovacin y desarrollo tecnolgico (Proyecto de documento Conpes Consolidacin del Sistema Nacional de Innovacin, Desarrollo Tecnolgico y Emprendimiento en Colombia, 2005). Mediante estos documentos pretende entre otros objetivos: aumentar el impulso para la innovacin en procesos de produccin o en el mercado; generar desarrollo tecnolgico desde las necesidades productivas; desarrollar ventajas diferenciadoras para la competitividad; tener una poltica consensuada entre actores; establecer una marca para cada regin; articular decisiones de poltica para el desarrollo de infraestructura, servicios y desarrollo econmico alrededor de los procesos de innovacin; construir un esquema de gestin y coordinacin basado en clusters de conocimiento; fortalecer la formacin de capital humano y construir una red de expertos nacionales e internacionales gestores de la innovacin (Proyecto de documento Conpes Consolidacin del Sistema Nacional de Innovacin, Desarrollo Tecnolgico y Emprendimiento en Colombia, 2005). Para lograr estos propsitos, adems de esta documentacin, existe normatividad obligatoria a nivel nacional e internacional que obliga a las empresas

colombianas a producir cumpliendo condiciones aceptadas de calidad y de declaraciones de propiedades relacionadas con un alimento (Norma Codex para Azcares, 2001; Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades, 1991). A travs de esta documentacin y de la reglamentacin pertinente, se persigue garantizar la inocuidad que implica definir el mbito de aplicacin y utilizacin de un Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP), aplicado a la produccin primaria; a la construccin y adecuacin de la infraestructura; al mantenimiento y al saneamiento; a la higiene personal; al control de las operaciones; al transporte de materias primas y de producto terminado y finalmente, a la capacitacin permanente (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 2003). b. Propuesta de Acompaamiento Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones, el Grupo de Investigacin en Calidad y Productividad en las Organizaciones de la Universidad del Valle, abord el planteamiento de diez Ingenios que estn expuestos a las quejas de los clientes, en asuntos como presencia de piezas metlicas de gran peso y volumen en quintales de azcar dirigidos a industrias que la usan como materia prima, que a su vez ingresan a sistemas de gran control de higiene e inocuidad, afectando el proceso de fidelizacin de los clientes. Otra razn era el cumplimiento de la Misin que declaran como parte del pensamiento estratgico de la industria azucarera, donde expresan satisfacer las necesidades de sus clientes, y en ese

sentido deben garantizar los requisitos legales de Buenas Prcticas de Manufactura y los que avanzan sobre requisitos HACCP. La produccin del alcohol requiere de mieles que cumplen con requisitos altamente exigentes en sus plantas y cuyo comportamiento en el tiempo debe mantenerse dado que las nuevas plantas de alcohol debern estar controladas frente a contaminantes y desde ese punto de vista, deben garantizar la Implementacin de un sistema de inocuidad que cumpla con las etapas de Diagnstico, Puesta en Operacin, Verificacin, Auditora y Certificacin. Por lo tanto, facilita a la organizacin enfocar sus esfuerzos a los principios referenciados, para aumentar la posibilidad de fidelizar clientes actuales, como tambin permitir en un futuro asociar estrategias de lanzamiento de nuevos productos derivados (GICPO, 2006). El sector azucarero colombiano busca posicionarse en los mercados internos y externos, garantizando la calidad de sus procesos y sus productos, y para ello desea implementar un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGI). Este trabajo muestra el diagnstico, la puesta en operacin, la verificacin y la auditora del SGI para enfocar los esfuerzos de los Ingenios azucareros en aquellos principios que requieren madurez y afianzar aquellos fuertes para que la organizacin distinga la Gestin de Calidad que realiza para satisfacer a sus clientes, ofreciendo valor agregado que garantice la competitividad en los mercados (GICPO, 2006).

II. MATERIALES Y MTODOS Para cumplir estos propsitos, se configur un equipo de trabajo con personal vinculado a los procesos y se concert un plan de trabajo para cada Ingenio. Se realiz un taller conceptual y metodolgico sobre los objetivos y los insumos bsicos requeridos, unificando criterios y orientando los desarrollos que deban valorarse. Se dio capacitacin en la metodologa, los instrumentos y los formatos, semejantes a los del INVIMA, basados en el Decreto 60/2002, para determinar el perfil de cumplimiento a travs de una autoevaluacin de cada organizacin. Se evaluaron planta fsica, sistema de gestin de la inocuidad -como perfil sanitario y sistema HACCP. Se recopil informacin bsica y se concertaron reuniones para obtener la informacin objetivo, vinculando activamente a responsables de los procesos, propiciando talleres de discusin. El equipo de trabajo recopil, consolid y valid la informacin, correspondiente con las mediciones y su interaccin para generar procesos estables. Se realiz adems, la validacin del diagnstico, mediante auditoras de BPM y HACCP, por un equipo de expertos (GICPO, 2006). Como resultante, se entreg a cada Ingenio un perfil que reflejaba su situacin actual comparada con el promedio y con el mejor del grupo de autoevaluacin (similar a un benchmarking sanitario). El benchmarking lo centraliz el grupo GICPO, garantizando la confidencialidad de la informacin de cada Ingenio y a cada uno se remiti nicamente sus resultados. Se produjeron planes de trabajo que

debern programarse segn las posibilidades de cada empresa, para obtener un Certificado de Inocuidad, implantando a la vez, nuevos requisitos en la cultura empresarial (GICPO, 2007). Entre los objetivos claves propuestos esta el determinar los aspectos claves del Sistema de Gestin de la Inocuidad, que requieren un mayor nfasis para cumplir los requisitos. Es as como nuestra propuesta fue: 1. Conformar un equipo de trabajo con personal vinculado a los procesos definidos en los trminos de referencia y concertar el plan de trabajo. 2. Realizar un taller conceptual y metodolgico sobre el objetivo del proyecto y los insumos bsicos requeridos, con el fin no solo de unificar criterios sino orientar sobre los desarrollos que realmente se deben valorar. 3. Capacitar a los equipos de trabajo seleccionados con bases en los criterios acordados; en temticas relacionadas con la metodologa al aplicar, instrumentos y formatos. A travs de esta actividad se esperaba homologar la forma en la cual se abordar el trabajo al interior de la organizacin. 4. Recopilar informacin bsica y se concertarn las reuniones pertinentes para obtener toda la informacin objetivo, vinculando de manera activa a los responsables de los procesos, propiciando los talleres de discusin que amerite cada uno. 5. Una vez desarrollado el trabajo de capacitacin, este equipo de trabajo se

dedicar conjuntamente con el equipo asesor a la recopilacin consolidacin, validacin de la informacin respecto a las mediciones correspondientes y la forma como estos interactan para generar procesos estables. La primera fase desarrollada fue el AUTODIAGNSTICO DE BPM Y HACCP, el cual consisti en el suministro de un instrumento de autodiagnstico con perfil de cumplimiento, con directrices para su interpretacin, otorgando una estimacin tanto cuantitativa como cualitativa del nivel de cumplimento de los estndares de BPM, HACCP e ISO 22000. En la presentacin de resultados, se entreg a cada Ingenio un perfil que reflejara su situacin actual en comparacin con el promedio y el mejor del grupo de Ingenios sometidos a la autoevaluacin (benchmarking sanitario). Se realiz un curso de 16 horas dirigido a las personas que aplicaran los instrumentos, para explicar los principios sobre los cuales est basado y discutir directrices para su aplicacin prctica. Lo anterior fue fundamental para fortalecer la imagen que tienen los ingenios sobre lo que deben ser sus instalaciones y procesos. La realizacin del Benchmarking fue centralizado en la Universidad del Valle, con el manejo de la informacin de cada Ingenio en forma confidencial y a cada uno remitira nicamente sus resultados sin hacer mencin a ningn otro Ingenio participante.

A partir de la fase anterior se realiz la validacin del diagnstico, la que consisti en la realizacin de una auditora de BPM y HACCP, por parte de un equipo de expertos calificados en el tema con el propsito de validar el autodiagnstico realizado por cada Ingenio. Se trat de un trabajo de 3.5 das por ingenio, incluyendo la preparacin del informe individual y el benchmarking correspondiente (0.5 das corresponderan al tiempo dedicado por parte de los asesores en la Universidad y 3 das al auditor) Por lo anterior, se presenta a continuacin, adems de los informes que son particulares por cada ingenio, el comparativo de los diez (10) ingenios participantes en las fases descritas. III. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 Hallazgos e interpretacin Los resultados se presentan de manera grfica segn estas se anexan, al determinar las variables de resultado, estos se resumen en los siguientes postulados: Cuando se recibi, en la Universidad del Valle, desde ASOCAA, la solicitud para presentar los lineamientos asociados a la Buenas Prcticas de Manufactura y del Sistema de Inocuidad declarados en los decretos asociados, que permiten a una organizacin distinguir la Gestin de Calidad que realizan para satisfacer a sus clientes, ofreciendo valor agregado que garantice a la organizacin la competitividad requerida en los mercados altamente cambiantes y exigentes; se propuso la realizacin de un ejercicio de Diagnstico, Puesta en

Operacin, Verificacin, Auditora y Certificacin para facilitar a los Ingenios enfocar sus esfuerzos a aquellos principios referenciados, en lo cuales se requiera lograr la madurez que rigen los lineamientos de los mismos y afianzar aquellos otros que se encuentran como fortaleza dentro del sistema. Los resultados del acompaamiento derivaran en un plan de trabajo que en un tiempo apropiado, logre llevar a la compaa adems de cumplir con el requisito exigido para obtener el Certificado de Inocuidad, implantando adems nuevos requisitos en la cultura empresarial. La primera fase desarrollada fue el AUTODIAGNSTICO DE BPM Y HACCP, el cual consisti en el suministro de un instrumento de autodiagnstico con perfil de cumplimiento, con directrices para su interpretacin, otorgando una estimacin tanto cuantitativa como cualitativa del nivel de cumplimento de los estndares de BPM, HACCP e ISO 22000. En la presentacin de resultados, se entrega entonces a cada Ingenio un perfil que refleje su situacin actual en comparacin con el promedio y el mejor del grupo de Ingenios sometidos a la autoevaluacin. (Una especie de benchmarking sanitario) Se realiz un curso de 16 horas dirigido a las personas que aplicaran los instrumentos, para explicar los principios sobre los cuales est basado y discutir directrices para su aplicacin prctica. Lo anterior fue fundamental para fortalecer la imagen que tienen los ingenios sobre

lo que deben ser sus instalaciones y procesos. La realizacin del Benchmarking fue centralizado en la Universidad del Valle, con el manejo de la informacin de cada Ingenio en forma confidencial y a cada uno remitira nicamente sus resultados sin hacer mencin a ningn otro Ingenio participante. A partir de la fase anterior se realiz la validacin del diagnstico, la que consisti en la realizacin de una auditora de BPM y HACCP, por parte de un equipo de expertos calificados en el tema con el propsito de validar el autodiagnstico realizado por cada Ingenio. Se trat de un trabajo de 3.5 das por ingenio, incluyendo la preparacin del informe individual y el benchmarking correspondiente (0.5 das corresponderan al tiempo dedicado por parte de los asesores en la Universidad y 3 das al auditor)

Por lo anterior se presenta a continuacin, adems de los informes que son particulares por cada ingenio, el comparativo de los diez (10) ingenios participantes en las fases descritas. 3.2. PLANTA FSICA Se realiz por reas tpicas de comparacin en los ingenios, conservando las particularidades de cada empresa, la interpretacin se sugiere sea establecida como el nivel de cumplimiento en dicho ingenio de las variables de planta fsica requerida para la garanta de cumplimiento del decreto 3075 que rige las Buenas Prcticas de Manufactura. El mejor resultado se interpreta como el que posee las mejores condiciones de diseo sanitario para la Operacin bsica del sistema.(las letras identifican a los ingenios, sin explicitar por razones de confidencialidad)

El Ingenio con mayor puntaje cuenta con instalaciones que tienen acondicionamiento general para garantizar inocuidad de los procesos, siendo ms prioritario desde lo que tiene que ver con cristalizacin y secado en adelante. A partir de esta parte del proceso, se incrementa el riesgo de contaminacin fsico, qumico o microbiolgico.

3.3. SISTEMA HACCP Las siguientes comparaciones demuestran el avance en la implementacin del Sistema HACCP, posterior al sistema de diseo sanitario y operacin bsica: (las letras identifican cada ingenio, sin identificar por razones de confidencialidad)

3.4. PERFIL SANITARIO


TOTAL
80% 70% 60% 50% 43% 40% 30% 20% 10% 0% A B C D E F G H I J 36% 40% 57% 58% 69% 71% 67% 61% 55%

Los requisitos de mayor desarrollo al SGI estan asociados a la implementacin de los Sistemas de Gestin de Calidad, Ambiental y Salud Ocupacional y Seguridad Industrial, por lo que el perfil sanitario como resultado favorece el desarrollo del sistema. IV. CONCLUSIONES Las reas de Calidad han hecho un gran esfuerzo por mantener e inculcar las BPMs en planta. Se destacan los trabajos en la implementacin de BPMs a nivel de empacadero y puestos crticos. Se ve muy prematuro un programa integral de BPM. El cumplimiento a las BPMs tiene un bajo cumplimiento en general, siendo lo

mas crtico lo referente a control de plagas, manejo de residuos slidos, capacitacin y entrenamiento y un tem importante que es mantenimiento locativo. En lo relativo al Sistema HACCP, se observan deficiencias en prerrequisitos. No hay trabajos completos sobre HACCP. Se destacan como fortalezas en general en los ingenios, la gestin realizada por las reas de calidad, laboratorios y mantenimiento que pueden favorecer el avance de implementacin de un sistema de inocuidad. Para evaluar el sistema HACCP se emple la lista de verificacin oficial utilizada por el INVIMA para la certificacin de este sistema, y est

basada en el Decreto 60 /02, que es el marco regulatorio con el cual se certifica HACCP por parte de las autoridades sanitarias colombianas. La escala de calificacin es la misma usada por el Instituto y descrita para los prerrequisitos del HACCP. Con ella tambin se hace un perfil de cumplimiento que tiene la misma interpretacin que el de los prerrequisitos. Como era de esperarse, el Sistema HACCP es el componente menos desarrollado de todo el sistema. Apenas se destacan avances en la conformacin de un Equipo de trabajo y en la descripcin de producto y proceso. Estos avances estn ms asociados al funcionamiento del sistema de calidad del Ingenio que con un trabajo especfico en HACCP que no ha comenzado an. La capacitacin amplia, exhaustiva en HACCP y en cada uno de los temas que comprende el sistema de inocuidad en un Ingenio azucarero ser definitiva para abordar con xito esta iniciativa. Como conclusin general, las reas de Calidad haban desarrollado e inculcado las BPMs en planta, destacndose empacaderos y puestos crticos-, pero con bajo cumplimiento general, distando de programas integrales BPM. Se consideraron crticos control de plagas, manejo de residuos slidos, mantenimiento locativo y capacitacin y entrenamiento. Ningn prerrequisito HACCP estuvo completo, siendo el componente SGI menos desarrollado. Se mostraron avances en formacin del equipo HACCP, descripcin de

producto y de proceso, pero ms asociados al funcionamiento del sistema de calidad, que al trabajo especfico en HACCP. Se destac la gestin de las reas de calidad, laboratorios y mantenimiento que favorecern la implementacin del sistema de inocuidad a mediano plazo. Se muestran entonces, las pautas a seguir para que industrias de este ramo (casi todas certificadas ISO 9000), completen lo relacionado a la puesta a punto de la planta de produccin y a la garanta de inocuidad de sus productos para mejorar su productividad y su competitividad.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Codex Alimentarius. Norma del Codex para los Azucares. (Enmienda 1. 2001).CXS_212s-CODEX STAN 212, 1999. Codex Alimentarius. Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades. (Rev. 1. 1991).CXG_001s--CAC/GL 1-1979. Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Rev 4. (2003). CXP_001sCAC/RCP 1-1969. Espinosa, A. (2006) Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Azcar y el TLC. Grupo de Investigacin en Calidad y Productividad en las Organizaciones (GICPO). (2006) Documento Interno.

Propuesta de Acompaamiento para la Implementacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad BPM-HACCP para Asocaa. Grupo de Investigacin en Calidad y Productividad en las Organizaciones (GICPO). (2005). Documento Interno. Reporte final. Primera fase de acompaamiento a Ingenios. Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Superintendencia de Industria y Comercio (2005). Proyecto de documento Conpes Consolidacin del Sistema Nacional de Innovacin, Desarrollo Tecnolgico y Emprendimiento en Colombia, presentado en Septiembre.

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Superintendencia de Industria y Comercio Conpes 3439 (2006). Institucionalidad y Principios Rectores de Poltica para la Competitividad y Productividad. Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Superintendencia de Industria y Comercio Conpes 3446 (2006). Lineamientos de una Poltica Nacional de Calidad. Perafn, F. Azcar de caa. Disponible en la pgina: http://www.perafan.com/ea02azuc.html