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cuadro de costo parador rojo melgar y satelites.

FECHA: septiembre 05 DE 2013 ELABORADO POR: CONTRALOR MELGAR NOMBRE PLATO : MASA X 75 TAMALES APROX UBICACIN: PARADOR PPAL CENTRO COSTOS: ALIMENTOS NO. PORCIONES: 1 PAX CLASIFICACION: servicios varios PRODUCTOS AGUA COLOR SAL COMINO PIMIENTA AJO CALDO DE GALLINA PROMASA ARROZ ARVEJA ACEITE CEBOLLA LARGA UND MEDIDA CANTIDAD LITROS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS LIBRAS LIBRAS C.C GRAMOS COSTO UNIT COSTO TOTAL 0 3.5 0.55 15.142 15.516 3.4 14.81 1.512 930 900 3.3 1.804

10 6 230 20 20 40 40 275 5 4 300 300

0 21 126.5 302.84 310.32 136 592.4 415.8 4650 3600 990 541.2

COSTO TOTAL INGREDIENTES MARGEN VARIACION 10% COSTO UNITARIO PRECIO SUGERIDO VENTA SIN IVA PRECIO SUGERIDO VENTA CON IVA COSTO SUGERIDO 0.35 COSTO REAL

11686.06 N.A 155.8141333 N.A N.A N.A N.A

cuadro de costo parador rojo melgar y satelites. FECHA: septiembre 05 DE 2013 ELABORADO POR: NOMBRE PLATO : UBICACIN: PARADOR PPAL CENTRO COSTOS: ALIMENTOS NO. PORCIONES: CLASIFICACION: PRODUCTOS COSTO MASA PAPA ZANAHORIA POLLO ALA TOCINO BOLSA HILO HOJA HUEVO UND MEDIDA UND GRAMOS GRAMOS UND GRAMOS X.9 X.2000 UND GRM

CONTRALOR MELGAR tamal ejercito x 380 grm a 400 grm

1 PAX servicios varios CANTIDAD 1 13 13 1 10 1 1 1 8.125 COSTO UNIT COSTO TOTAL 156 156 0.84 10.92 0.943 12.259 270 270 8 80 29 29 4.1815 4.1815 180 180 2.7 21.9375 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

COSTO TOTAL INGREDIENTES MARGEN VARIACION 10% COSTO UNITARIO PRECIO SUGERIDO VENTA SIN IVA PRECIO SUGERIDO VENTA CON IVA COSTO SUGERIDO COSTO REAL

0.35

764.298 840.7278 840.7278 12844.82759 14900 2402.079429 0.065452634

RECETA ESTANDAR ELABORACION DE TAMALES: ELABORACION MASA TAMAL 1.

SE PESAN LOS INGREDIENTES, TENIENDO EN CUENTA EL GRAMAJE ASIGNADO CANTIDAD X 75 TAMALES. 2. SE INCORPORAN LOS INGREDIENTES, MENOS LA PROMASA, EL AJO Y LA ARVEJA.

3. SE BUSCA EN EL PANEL DEL HORNO EL ICONO QUE PREVIAMENTE ESTA PROGRAMADO PARA LA COCCION DE LA MASA.

4.

CUANDO EL HORNO PRECALIENTA , AVANZA A LA SIGUIENTE PROGRAMACION LA CUAL CONSTA DE VAPOR Y CALOR PURO, SISTEMA COMBINADO DE TEMPERATURA, DONDE SE PUEDE OBSERVAR QUE EL VAPOR ESTA AL 100%, PERO LO QUE MARCA LA DIFERENCIA ES LA TEMPERATURA QUE SE MANEJA, LA CUAL ESTA A 180 GRADOS, ESTO CON EL FIN DE GARANTIZAR UNA BUENA COCCION, EL TIEMPO QUE SE MANEJA ES DE 1 HORA , CUANDO LLEVA 45 MINUTOS SE SACA LA MASA DEL HORNO, SE AGREGA EL AJO LICUADO, LA ARVEJA COCIDA Y LA AREPARINA.

5.

OBTENEMOS UNA MASA DE TEXTURA FIRME, LA CUAL POSTERIORMENTE PASAMOS

6.

SE LLEVA LA MASA PARA LAS MESAS DE PRODUCCION, DONDE SE ARMA EL TAMAL.

7. SE PESA EL TAMAL Y SE AMARRA DESPUES DE TENER TODOS LOS INGREDIENTES INCORPORADOS.

8.

TAMALES AMARRADOS Y LISTOS PARA LA COCCION.

9. TAMALES LISTOS PARA METER AL HORNO, SE ORGANIZAN EN BANDEJAS DE 28 UNIDADES, EN TOTAL SON 10 BANDEJAS PARA UN TOTAL DE 280 TAMALES.

10.

NOS DIRIJIMOS AL PANEL DE COMANDO DEL HORNO RATIONAL, UBICAMOS LA OPCION YA PROGRAMADA DE TAMAL EJERCITO, LA SELECCIONAMOS. 11. SE UTILIZA EL METODO DE COCCION COMBINADO, VAPOR 100%, TEMPERATURA 160 GRADOS POR ESPACIO DE 70 MINUTOS, EL PROCESO NO SE INTERRUMPE.

12. TAMALES COCCIONADOS, LISTOS PARA TEMPERAR FUERA DEL CUARTO, POR ESPACIO DE 4 HORAS PARA DESPUES SER EMPACADOS.

13.

TAMALES GUARDADOS EN BOLSAS DE 9 UNIDADES, EMPACADOS AL VACIO Y ACOMODADOS EN CONGELADORES.

AGRADEZCO LA ATENCION PRESTADA, CUALQUIER INQUIETUD FAVOR COMUNICARLA AL TELEFONO 321 455 6632. ATT CONTRALOR MELGAR.

ME, LA CUAL POSTERIORMENTE PASAMOS A OLLAS.

S PARA LA COCCION.

paso a paso salsa criolla


ingredientes medida grm grm grm grm grm grm grm grm grm c.c cantidad 4000 4000 400 6 100 8 100 150 200 1000

cebolla cabezona tomate pasta de tomate laurel ajo pimienta comino margarina pimenton fondo

1. se corta la cebolla en plumillas 2. se pica el tomate en corte media luna 3. se licua el ajo 4. se incorporan la cebolla, el tomate, la pimienta, la margarina, el pimenton, el comino, la pasta de tomate, el laurel, el ajo, se coloca en coccion durante 15 minutos en el horno combi, a una temperatura de 130 grados, 100% vapor por espacio de 15 minutos 5. pasado los 15 minutos se incorpora el caldo de pollo y se deja en la coccion antes mencionada por espacio de 20 minutos.

cocinada tocino horno combi ingredientes medida grm grm grm grm cantidad 4000 160 40 33

tocino sal soda limon

se homogenizan los ingredientes en un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 25 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

pechuga cocida horno combi ingredientes medida und grm grm grm grm cantidad ,,, .. .

pechuga de pollo sal cebolla pimienta apio

ajo

grm

se homogenizan los ingredientes en un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 60 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

pernil de pollo cocido horno combi ingredientes medida und grm grm grm grm grm cantidad ,,, .. . .

pernil sal cebolla pimienta apio ajo

se homogenizan los ingredientes en un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 50 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo. En un azafate hondo, minutos, 100% vapor

CAPACETA ingredientes medida GRM GRM GRM UND cantidad 150 150 120 1

VINO BLANCO SAL PIMIENTA MOSTAZA LIMON

En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 35 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

CAPACETA ingredientes medida GRM GRM GRM UND cantidad 150 150 180 1

VINO BLANCO SAL PIMIENTA MOSTAZA LIMON

En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 35 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

SPAGGETTIS ingredientes medida LITROS .. C.C PQTE 200 8 cantidad 10

AGUA SAL ACEITE SPAGGETTI

. .

En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 35 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

ARROZ BLANCO ingredientes medida GRM LITROS C.C GRM GRM cantidad 1500 3 100 25 20

ARROZ AGUA ACEITE SAL AJO

En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 60 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

PECHUGA RELLENA ingredientes medida GRM GRM GRM cantidad 25 280 25

QUESO PIZZA PECHUGA JAMON ESPINACA SAL PIMIENTA VINO BLANCO

GRM

En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 46 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

ARROZ TOSTADO PARA EL PARADOR ingredientes medida GRM GRM GRM GRM GRM GRM GRM CUCHARADITA LITROS GRM cantidad 200 1500 66 15 8 5 2 1 3 15

ACEITE ARROZ SALSA NEGRA AJO COMINO PIMIENTA COLOR AMARILLO COLOR CARAMELO FONDO MAGGI

TEMPERATURA PIZZA 3 MINUTOS, OSCURO Y LUEGO AGREGA EL FONDO MEZCLA Y PARA TEMPERATURA VAPOR 100% 130 GRADOS POR 30 MINUTOS

TEMPERATURA VAPOR

lasagna mixta
ingredientes medida grm grm grm grm grm c.c c.c grm grm grm cantidad 2500 9 30 180 600 1000 150 8 200 270

carne molida oregano ajo margarina queso pizza fondo vino tinto pimienta cebolla cabezona pasta

se ensambla la lasagna en un recipiente hondo, se lleva al horno y se seleccin la opcion braseado grueso oscuro por espacio de 60 minutos

huevos pericos ingredientes medida und c.c grm grm cantidad 40 40 600 30

huevos aceite guiso sal

GUISO ARROZ PARADOR ingredientes medida und grm grm grm grm grm grm grm cantidad ,,, .. . .

APIO PIMIENTA CEBOLLA CABEZONA COMINO PIMIENTA SAL SALSA NEGRA COLOR

se homogenizan los ingredientes en un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 7 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

HABICHUELA ingredientes medida cantidad ,,, .. . .

HABICHUELA

En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 9 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

CALDO DE POLLO 25 PORCIONES ingredientes medida GRM GRM GRM UND GRM GRM GRM cantidad 4 2 260 500 150 100

PAPA BLANCA PAPA CRIOLLA TOMATE CEBOLLA AJO APIO SAL GUSTO

En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 50 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

YUCA COCIDA ingredientes medida cantidad ,,, .. . .

YUCA AGUA SAL

En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 30 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.

GOULASH ingredientes medida LIBRAS GRM GRM HOJAS GRM GRM GRM GRM GRM GRM GRM LITROS cantidad 12 600 300 2 120 300 150 150 250 300 600 3

MURILLO TOMATE CEBOLLA CABEZONA LAUREL PAPRIKA VINO TINTO MARGARINA AJO PASTA TOMATE ZANAHORIA PAPA FONDO

TEMPERATURA BRASEADO GRUESO CLARO 40 MINUTOS

COSTILLA BBQ ingredientes medida GRM GRM . . cantidad 180 15

SALSA BBQ SAL PIMIENTA

TEMPERATURA BRASEADO GRUESO MEDIO HECHO 90 MINUTOS

LOMO DE CERDO ingredientes medida cantidad

TEMPERATURA BRACEADO GRUESO CLARO MEDIO 80 MINUTOS

PERNIL DE CERDO ingredientes medida cantidad

TEMPERATURA BRACEADO GRUESO CLARO MEDIO 120 MINUTOS

ALBONDIGAS ingredientes medida cantidad

TEMPERATURA VAPOR 100%, 130 GRADOS 40 MINUTOS