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Cereales

INTRODUCCIN. Los cereales son un grupo de alimentos que pertenecen al reino vegetal en donde se incluyen todas las plantas, las cuales han sido una parte importante de nuestra vida, ya que a partir de ellas se origina tanto la vida animal como la humana.
Los cereales cuyo nombre se deriva del nombre de la diosa griega Ceres,diosa de la alimentacin, constituye un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son altamente energticos por lo que son la base de la alimentacin de la mayor parte de la humanidad

Los cereales son muy importantes para la humanidad, gracias a ellos, el hombre dej de ser nmada porque aprendi a cultivar y recolectar los granos, y como consecuencia, ya no tena que viajar por todo el planeta buscando alimento. Esto signific el origen de las primeras civilizaciones prehispnicas. Este grupo de alimentos tiene muchas ventajas en las que se destaca que, los granos de cereales se han adaptado para producirse en cualquier ecosistema; sobreviven tanto en regiones tropicales (con altas temperaturas y precipitaciones pluviales frecuentes) como en las regiones ms inhspitas y desrticas. Ejemplos de estos lugares son: regiones montaosas, suelos infrtiles, pedregosos, etc. Gracias a esta adaptacin es que podemos disponer de cereales todo el ao. Definicin. Los cereales son frutos monocotiledneos en forma de grano que crecen en las plantas pertenecientes a la familia de las gramneas; la palabra cereal proviene del latn cereal, de la palabra cerialia y en la cultura griega le hace honor a Ceres, la diosa de la alimentacin; sus frutos reciben el nombre caripside. Origen. El siguiente mapa muestra las regiones en las que se empezaron a cultivar algunos de los granos de cereal ms representativos en el ao 5000 a.C.: La cebada se empez a cultivar en Mesopotamia por los sumerios y asirios, es probable que sta fuera la primera especie cultivada El arroz se cultivaba en la zona tropical de Asia El maz empez a ser cultivado en Centro y Sudamrica El mijo por otra parte, empez en la zona tropical de frica El sorgo ya se cultivaba mundialmente El centeno y la avena se establecieron en las zonas septentrionales en condiciones climticas adversas

Fuente: BelitzQumica de Alimentos Clasificacin. La clasificacin de los cereales se puede realizar bajo dos criterios, botnico y comercial. Botnica En el siguiente esquema se muestra la clasificacin botnica de los cereales, los recuadros color naranja representan la FAMILIA, los amarillos la SUBFAMILIA, los verdes LA TRIBU y los ltimos representan el GNERO.

Elaboracin propia en base a Belitz Qumica de Alimentos Comercial Para un uso prctico en la vida diaria, los cereales tambin tienen una clasificacin comercial; en el cuadro siguiente se puede ver el nombre comercial que le corresponde a cada uno de los gneros:

Fisiologa. En los cereales se distinguen dos fenmenos fisiolgicos: la GERMINACIN y la RESPIRACIN. Pero antes de describir estos dos procesos cabe sealar que las semillas en general tienen la capacidad de posponer su desarrollo hasta que las condiciones ambientales sean favorables para que la planta pueda sobrevivir, a esto se le llama DORMANCIA y les permite permanecer por largos periodos de tiempo en estado seco, lo que es bueno porque gracias a esto, podemos cosechar los granos y almacenarlos por largos periodos de tiempo sin que empiecen a crecer. LA GERMINACIN. Inicia cuando la semilla se expone a factores favorables como la presencia de agua en un 46%, la disponibilidad de oxgeno y una temperatura de 20C aproximadamente, las cuales propician las sntesis de hormonas durante los primeros dos das despus de la germinacin. 1) Empieza la maduracin donde los tejidos del endospermo sufren divisiones celulares. Estas clulas posteriormente formarn el almidn y protenas. 2) Se forma la testa. 3) La semilla crece y se activa el programa de sntesis de reserva, lo que hace que el germen absorba agua hasta en un 50%. 4) El agua absorbida se transfiere al endospermo mediante las clulas tubulares del pericarpio. 5) Una vez que se termina esta fase la planta germina y produce giberelinas en el embrin, las cuales inducen a la capa de aleurona a producir enzimas en el germen y en la capa de la aleurona. 6) Se activa la sntesis de protenas y de enzimas degradadoras en el germen y en el endospermo que promueven la digestin de las sustancias de reserva, es decir, desdoblan gradualmente el almidn, los lpidos y la protena del grano con el fin de proveer la energa y nutrientes necesarios para el desarrollo del embrin. 7) Se hidrolizan los dems azcares y se liberan los cidos linolico, olico y palmtico. 8) De 8 a 12 das se empieza forma la radcula (raz) y la plmula (tallo) 9) Se desarrollan los cloroplastos que captarn la energa luminosa

10)La plntula alcanza la superficie y empieza a captar energa luminosa para realizar la fotosntesis as como las races empiezan a absorber minerales y agua del suelo. LA RESPIRACIN Despus de cosechados, los granos continan viviendo y respiran como todos los seres vivos. Sin embargo, si no se almacenan correctamente, la respiracin deteriora la calidad del grano, lo cual elevar la temperatura del lote de granos en su conjunto y acelerar los procesos de respiracin de los dems granos all presentes. Este fenmeno puede ocurrir en condiciones anaerbicas y aerbicas: RESPIRACIN ANAERBICA En este proceso se toma el oxgeno de la clula del grano para oxidar la glucosa y dar como productos alcohol etlico, CO2, agua y calor. La ecuacin qumica que representa este tipo de respiracin es:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + CALOR


RESPIRACIN AERBICA Ocurre en presencia de oxgeno del ambiente (oxgeno libre). Aqu, las clulas vivas de los vegetales oxidan la glucosa y las grasas produciendo CO2 y agua, adems de liberar calor. Esta es su ecuacin qumica:

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + CALOR

ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL. Los cereales se componen de pericarpio, epicarpio, mesocarpio, endocarpio y testa. El PERICARPIO se compone de una capa externa llamada gluma que protege a la semilla y ste es el salvado en los cereales elEPICARPIO es protegido por la cutcula y los pelos elMESOCARPIO est situado debajo del epicarpio y puede variar en su color; cuando es grueso y contiene granos de almidn, el grano tiene apariencia opaca. Y cuando los granos son translcidos o perlados tienen el mesocarpio muy fino y no contienen granos de almidn. ElENDOCARPIO es el principal punto de ruptura cuando se remueve el pericarpio durante la molienda seca del grano. LaTESTA es la que le da color al grano. LaSEMILLA est formada por el germen y el endospermo, el cul almacena las sustancias de reserva que servirn para el desarrollo de la planta en el proceso de germinacin, el endospermo representa 75-80% del grano. Es el ENDOSPERMO el que servir para fabricar harina. La capa ms externa del endospermo es laCAPA DE ALEURONA, que es muy rica en protenas, grasas, enzimas y vitaminas; elGERMEN contiene al embrin y al escueto (cotiledn de los cereales). Es rico en enzimas, protena bruta, lpidos y es donde est contenido el almidn.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES. Ya que existe una inmensa variedad de cereales es difcil decir una determinada composicin qumica de los cereales en general, por lo cual, en el cuadro siguiente se observan los componentes qumicos de los granos de cereales msrepresentativos del grupo. Se puede observar que el contenido de humedad en promedio es de 12%, el de las protenas 11.5%, de lpidos 3.6%, de carbohidratos 70%, de Fibra 4.5% y de cenizas 2.6%. Estos porcentajes indican que el aporte ms importante que tiene este grupo para el ser humano es la energa.

Su composicin qumica de los cereales, en general, es bastante homognea. El componente ms abundante es el almidn (polisacridos amilceos), aunque su contenido difiere de unos cereales a otros, encontrndose en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno. Los lpidos se encuentran en baja cantidad (2-3%), aumentando en la avena (5.7%). El contenido de agua no supera el 14% para evitar el enmohecimiento en su almacenamiento. Por otro lado en vitaminas destaca el grupo B. En el grano de cereal los componentes estn distribuidos de forma desigual. El almidn se encuentra principalmente en el endospermo amilceo, la capa de aleurona es rica en protenas y contiene tambin grasa y vitaminas, el contenido de protenas, vitaminas y minerales en el endospermo disminuye de fuera a dentro. El salvado contiene grandes cantidades de minerales y vitaminas del grupo B. El germen es rico en enzima, lpidos y vitaminas de grupo B. En la molienda del trigo con la separacin del germen y el salvado supone prdidas importantes de minerales y vitaminas del grupo B Uno de los componentes ms caractersticos del trigo y del centeno por lo que se consideran panificables, es el gluten, que al aadirle agua a la harina forma una masa viscoelstica cohesiva que permite que se amase. Permitindole retener gas durante su fermentacin y dar despus de horneado un producto (el pan) poroso, esponjoso, crujiente y aromtico. El gluten est formado por protenas en un 90%, lpidos (8%) y de hidratos de carbono (2%).

PESO % TRIGO CENTENO MAIZ CEBADA AVENA Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13 Protena 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 Lpidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 Carbohidratos 69.3 69 71 71.8 62.9 Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 DENDY, David; Cereales y productos derivados: Qumica y Tecnologa

ARROZ 13.1 7.4 2.4 75.4 0.7 1.2

MIJO 12.1 10.6 4.1 70.7 1.1 1.6

CARACTERISTICAS DE LOS DIFERENTES CEREALES Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son el trigo (Triticum vulgare), la cebada (Hordeum vulgare), el arroz (Oryza satina), el maz (Zea mays), el centeno (Secale cereale), el mijo y la avena (Avena sativa). El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadera y se les denomina cereales panificables. Los dems cereales se utilizan de otras formas, como por ejemplo para la elaboracin de papillas para el desayuno. El arroz (palay largo, mediano o corto) es parbolizado o directamente descascarillado, decorticado, pulido y clasificado para obtener grano blanco entero. La mayora del arroz es empleado directamente para manufacturar una amplia gama de platillos tpicos. El arroz blanco o caf entero es tambin utilizado en procesos de expansin y laminado para la produccin de cereales para desayuno. Los arroces cerosos, negros y aromticos son procesados similarmente, pero tienen diferentes propiedades culinarias. Las fracciones ms pequeas del arroz (arroz quebrado, medio, grits) encuentran su uso principal como adjunto en la industria cervecera o como fuente de carbohidratos fermentables en la industria de bebidas alcohlicas destiladas. El almidn del arroz tiene propiedades muy especiales y se refina principalmente para producir bases para cosmticos o como ingrediente en la elaboracin de algunos productos alimenticios. El maz entero se consume en la mazorca, es reventado para la produccin de palomitas y nixtamalizado para la produccin de tortillas y productos relacionados o procesado en harinas y grits que forman la columna vertebral de la industria de botanas y cereales para desayuno. Gran parte del maz se consume indirectamente por medio del almidn procedente de la industria de molienda hmeda o de refinacin, la cual dispone de diferentes tipos de maces con endospermos modificados (cerosos, altos en amilosa) para la produccin de almidones especiales. En general, el almidn se emplea en un sinnmero de productos alimenticios (botanas, agentes engrosantes, estabilizadores, enlatados, etc.) o bien transformado enzimticamente en edulcorantes, jarabes glucosados y fructosados, con diferentes grados de dulzura que constituyen la materia prima bsica para la creciente industria de bebidas refrescantes.

Los cereales han sido considerados como la columna vertebral de la agricultura y se clasifican como los frutos de algunas plantas herbceas cultivadas, pertenecientes a la familia de las graminceas. Se consideran como alimentos ricos en caloras. Cuyo principal componente es el almidn. En la actualidad hay un gran inters sobre el desarrollo, adaptacin y mejora de variedades e hbridos del maz con alta calidad proteica para beneficiar a programas de nutricin humana, principalmente a nios del tercer mundo que dependen del maz como la fuente principal de sustento. Tambin se busca, en los pases industrializados, que esta alta calidad proteica abarate el costo de las dietas para animales domsticos y haga ms redituable a la produccin de huevo y carne. Existen variedades de polinizacin abierta que en la actualidad se estn sembrando en casi todo el mundo. El desarrollo de hbridos con alto contenido de lisina y triptfano y con buen rendimiento en el campo fueron primeramente realizados en Sudfrica. Actualmente se estn desarrollando hbridos mejorados para cultivo en Estados Unidos, Brasil y Mxico. La malta es el ingrediente primordial para la produccin de bebidas alcohlicas fermentadas. Se obtiene de la cebada, que una vez germinada presenta una alta capacidad diastsica o enzimtica. La malta no diastsica, que se produce mediante el tostado de la malta diastsica, se utiliza ampliamente como agente saborizante o colorante en muchos productos alimenticios. La avena es generalmente decorticada y /o descascarillada para la obtencin de grano refinado o smola. El subproducto de la molienda de la avena es muy buscado por la creciente industria de productos con alto contenido de fibra diettica (industria panadera, cereales de desayuno y botanas), mientras que la smola es generalmente laminada para la produccin de avena hojuelada. El sorgo y los mijos se decortican para utilizarse directamente o se procesan en grits o harinas en frica y Asia. Aquellos sorgos con pericarpio grueso y textura dura son preferidos para la descorticacin ya que dan un mejor rendimiento de producto terminado. Los productos de molienda se procesan en atoles o panes fermentados o sin fermentar, cereales para desayuno y otros alimentos tpicos de Asia y frica. Los sorgos blancos y mijos de colores claros son preferidos para la produccin de alimentos tradicionales porque tienen un mejor sabor y coloren el producto terminado. El grano entero de sorgo o mijos son tambin germinados y secados para la produccin de malta diastsica o no diastsica, requerida para la elaboracin de bebidas alcohlicas o ingrediente saborizante. Los mijos generalmente se reservan para la produccin de alimentos de destete o de lactantes debido a que tienen mejor valor nutritivo que los otros cereales.

ORIGEN GEOGRAFICO DE ALGUNOS CEREALES:

Nombre comn

Nombre cientfico Triticum mohococum

Origen

Adaptacin

Trigo

Turqua

Temperaturas templadas y fras (10-15C), y suelos con buen drenaje.

Maz

Zea Mays

Mesoamrica

Cultivo tropical o semitropical de inundacin , sensible a bajas T y al fotoperiodo.

Arroz

Oryza Sativa

Sur de China y este de India

Temperatura optima 25-30C, susceptible a bajas t; requiere 50cm de lluvia.

Cebada

Hordeum Vulgare

Medio Oriente, Abisinia o Sureste de Tibet

Cultivo de regiones templadas y fras (20C), adaptacin a falta de agua.

Centeno

Secale Cereale

Suroeste de Asia o Norte de Europa

Inviernos severos y suelo pobre, resistente a la sequa y susceptible a exceso de agua.

Sorgo

Sorghum Bicolor

frica (Sudan y Chad)

Zonas tropicales y subtropicales a T 26C, resistente a sequia y altas temperaturas.

Avena

Avena Sativa

Norte de Europa o Asia Menor

Clima semiclido y fro a una T de 10-12C.

Tricale

Triticosecale

Creada por el Hombre

Cruza del TRIGO y CENTENO.

Mijo:

Diferentes tipos, pero todos con semilla pequea

Sudan, China, Himalaya, Etiopa e India.

Rpido crecimiento, con clima clido o semidesrtico, tolera sequa y suelo pobre.

Arroz Silvestre

Zizania Palustris

Norteamrica

Crece en lagos, ros o zonas inundadas, autopoliniza.

GERMINACION EN CEREALES
GERMINACION:

El suceso fisiolgico de la germinacin resulta en cambios significativos en la composicin qumica y estructural de los granos en preparacin para producir la energa necesaria requerida para el crecimiento y desarrollo del embrin en una nueva planta. El mecanismo de germinacin empieza cuando la semilla se expone a factores favorables, como lo son la presencia de agua, la disponibilidad de oxgeno y temperatura, que propician la sntesis de hormonas seguida por la generacin de enzimas degradadoras de los tejidos de reserva en el endospermo. La semilla germinante produce giberelinas en el embrin, las cuales a su vez inducen a la produccin de enzimas en el germen. La accin enzimtica conjunta desdobla gradualmente al almidn, a los lpidos, y a la protena del grano. Esto con el objetivo de proveer la energa y nutrientes necesarios para el desarrollo del embrin.

Importantes cambios en la estructura y composicin qumica de los cereales ocurren durante la germinacin. El agua se absorbe rpidamente por el germen y se transfiere al endospermo a travs de las clulas tubulares del pericarpio. Los azucares, protenas y lpidos localizados en el germen son hidrolizados rpidamente seguido por el desdoblamiento de los grnulos de almidn y protena presentes en el endospermo. La hidrlisis de estos nutrientes sigue en secuencia empezando con el ataque a los lpidos. La energa liberada y los subproductos resultantes de la hidrlisis de carbohidratos y protenas son utilizados por el embrin en desarrollo para formar la radcula y la plmula, estructuras esenciales para la formacin de una planta que genere su propia energa va utilizacin de bixido de carbono, del agua y de la luz solar (fotosntesis). De esta manera, el grano en germinacin provee los nutrientes y energa necesarios para la generacin de la plntula que posteriormente se transforma en un ser independiente Funcin de las estructuras anatmicas de los cereales con sus principales nutrientes:

Fraccin Glumas ** Pericarpio Endospermo *Cubierta de Aleurona *Endospermo Almidonoso Germen *Embrin

Funcin Principal Proteccin del grano Proteccin del grano

Principales Nutrientes Fibra diettica, minerales Fibra diettica, minerales, protena.

Endospermo y fuente de enzimas. Almacn de nutrientes para germinar.

Vitaminas, minerales, cido ftico, aceite, protena. Almidn, protena, minerales y vitaminas.

Produce tejido radicular y vegetativo durante la germinacin. Almacn de nutrientes para el embrin.

Aceite, protenas, azucares, vitaminas. Aceite, vitaminas B, protena, minerales

*Escutelum

Propiedades Fsicas Las caractersticas ms sobresalientes es que son plantas herbceas de forma lenticular esfrica, su tamao vara segn el cereal, pero estos alcanzan desde 4 a 16mm de longitud, una anchura proximal de 1.4-11.5mm dependiendo el cereal; su espesor es de 1.2-5.0mm, su volumen proximal es de 40mm3 a excepcin del maz, su esfericidad es de .95-.45, y analizando ms detalladamente las caractersticas de maz son las que ms varan.

Cereal

Longitud (mm)

Anchura (mm)

Espesor (mm)

Volumen (mm3)

Superficie AG(mm2)

Esfericidad ()

Relacin (v/AG) 0.490.64 0.280.42 0.450.65 0.360.54 0.350.60 0.700.90 0.750.85

Trigo

4.2-8.6

1.6-4.0

1.5-3.8

19-42

40-75

0.82-0.85

Centeno

5.0-10

1.4-3.6

1.2-3.5

10-30

30-45

0.45-0.75

Cebada

7.0-14.6

2.0-5.0

1.4-4.5

20-40

35-60

0.80

Avena

8.0-16.6

1.4-4.0

1.2-3.6

19-36

30-65

0.72

Arroz

5.0-12.0

2.5-4.3

1.2-2.8

12-35

30-55

0.84

Maz

5.5-13.5

5.0-11.5

2.5-8.0

140-260

80-145

0.55-0.80

Sorgo

2.6-5.8

2.4-5.6

2.0-5.0

50-85

60-95

0.95

Composicin qumica proximal: El principal constituyente de los cereales es el almidn. Otros carbohidratos o azcares solubles como mono, di y oligosacridos. El endospermo es muy rico en carbohidratos solubles. Las protenas son el segundo constituyente ms abundante del grano que va del 17.4-16.0%. el extracto etreo est formado por aceites y otros compuestos liposolubles. Los lpidos en el grano se dividen en polares y no polares y se localizan principalmente en el germen. La fraccin denominada fibra cruda la constituyen aquellos carbohidratos

estructurales que son insolubles. Las glumas, las paredes celulares y pericarpio del endospermo son ricos en fibra. Las cenizas son todo aquel material inorgnico formado por minerales. La mayora de los minerales estn relacionados con el pericarpio y la capa aleurona. Aspectos saludables y toxicolgicos El gluten produce la enfermedad celaca, y la presencia del cido ftico y la fibra. El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celaca en personas predispuestas genticamente. Esta enfermedad se caracteriza por la atrofia de la mucosa del intestino delgado y por consiguiente la mala absorcin generalizada de los alimentos. Las responsables de esta enfermedad son las prolaminas de los cereales, que presentan una composicin aminoacdica semejante entre s, con un contenido de cido glutmico y prolina superior al de los dems cereales. La enfermedad se cura cambiando la dieta a arroz, mijo o maz, cuyas prolaminas no producen la enfermedad. Los cereales contienen cido ftico (cido inositol hexafosfrico), sustancia antinutritiva que disminuye la absorcin de los minerales al formar compuestos insolubles con el calcio y el hierro. Ms del 90% del total de cido ftico del trigo se localiza en la capa aleurona; as, la harina integral que contiene salvado y aleurona, y por tanto cido ftico, tiende a inmovilizar el calcio y el hierro presentes en la harina misma y en otros ingredientes de la dieta. El trigo contiene un 1% de cido ftico. El aporte de fibra tiene una gran importancia ya que su carencia puede tener relacin con el estreimiento, la diverticulosis, el cncer de colon, las afecciones coronarias y la diabetes. En la fibra alimentaria del salvado de trigo, el principal componente es el polisacrido celulosa. Contiene tambin otros polisacridos del tipo de hemicelulosas, pentosanos y ligninas. Todos ellos tienen una gran capacidad para ligar agua, de forma que mantienen las heces blandas, evitando el estreimiento, tambin es capaz de ligar sustancias txicas, se eliminan molculas como el colesterol y las sales biliares. El poder de absorcin que tiene la fibra se extiende en absorber tambin vitaminas, minerales y otros nutrientes, por lo que no debe consumirse en cantidades excesivas.

CAMBIOS POSTCOSECHA DURANTE EL ALMACENAMIENTO


A travs de la historia, el hombre se ha visto en la inevitable necesidad de almacenar y/o preservar sus cosechas. Esta prctica es de gran importancia porque la mayora de los granos se almacenan antes de ser canalizados hacia las industrias alimentarias. La clave de un buen almacenamiento es el control dentro de los lmites adecuados del contenido de humedad en el grano, que requiere importantes practicas de manejo como la

proteccin del grano contra la lluvia, rotacin, aireacin, y en algunas ocasiones el secado artificial del mismo. El almacenamiento tiene como objetivo primordial preservar la integridad del grano, as como estandarizar, clasificar y darle un valor comercial apropiado a los diferentes cereales Microbiologa En el campo y almacn hay hongos que perjudican a los cereales. Un buen programa de almacenamiento tiene como objetivo impedir el desarrollo de estos microorganismos porque el dao que ocasionan reduce la viabilidad de la semilla, asi como su calidad y valor comercial. Los hongos de almacn atacan granos con humedad en el grano de (15-20%), requiere una humedad relativa de 70% y temperaturas menos de 25. Los principales efectos son una baja en la viabilidad o poder de germinacin de la semilla, decoloracin, pudricin, focos de calentamiento.

Nombre Cientfico Fusarium tricintum

Caractersticas y efectos

Encontrado comnmente en maz normal y dulce, sorgo, trigo y avena. Se desarrolla principalmente en maz almacenado. Tiene el potencial de producir toxinas como tricotecenes Es el hongo ms comn de granos almacenados. Se caracteriza por crecer en granos con bajo contenido de humedad. El hongo generalmente daa y decolora el germen. Puede causar focos de calentamientos, responsable de iniciar deterioracin de granos. Se caracteriza por ocasionar focos de calentamiento de hasta 55 C, daa y decolora al germen y causa en ocasiones la pudricin total del granel

Aspergillus glaucus

Aspergillus candidus

FRAZIER W. C. Microbiologa de los alimentos, Ed. Acribia, Espaa, 2000 . Deterioro de los granos en el almacn El cereal almacenado tiene vida latente mientras se mantenga con un bajo contenido de humedad y por debajo de los factores ambientales (temperatura y humedad relativamente principalmente) que afectan los fenmenos metablicos que conllevan a una alta tasa de respiracin.

Una alta humedad aunada con temperaturas altas acelerara el proceso de respiracin. El deterioro del grano puede ser intrnseco y extrnseco, el primero es ocasionado por la actividad del grano durante el proceso de respiracin, en este los componentes qumicos empiezan a ser desdoblados para dar la energa requerida para la germinacin. El deterior extrnseco es causado por insectos, roedores o microorganismos que contaminan, consumen y daan al grano. La semilla caliente es ms propensa a ser atacada por insectos y hongos.

Manejo de los granos en el almacn Las bodegas son centros de acopio cuyo objetivo es preservar la integridad del grano o inclusive mejorar la calidad de los granos para optimizar su mercado. El grano generalmente llega a bodegas de almacn por va terrestre, en camiones de carga o furgones de ferrocarril y existen diferentes aparatos para obtener una muestra representativa del cargamento del grano, para su posterior clasificacin y para determinar su valor comercial. Los cereales son inspeccionados al recibirse, durante su almacenamiento y a su salida con el fin de determinar su valor y su calidad. Las pruebas objetivas para el control de la calidad ms importantes son la humedad, el peso hectolitrico, la cantidad de material extrao, el porcentaje de granos quebrados y/o fisurados, presencia de aflatoxinas e insectos y el grado de contaminacin con otras semillas. El contenido de humedad se determina generalmente con un probador tipo Motomco, que se basa en la conductividad elctrica. La determinacin del peso hectolitrito se hace con el probador Winchester estandarizado para obtener el peso de un volumen definido del grano. Los granos quebrados, de tamao menor, extraos y daados por el calor son separados manualmente. Una vez que el grano pasa la inspeccin de control de calidad se descarga y deposita dentro del almacn. Los cereales procedentes del campo en camiones de carga, barcos o furgones se reciben, descargan y conducen a los silos o bodegas para almacenarlos. Tipos de almacenes Los tipos de bodegas pueden clasificarse en: bodegas al aire libre, silos y elevadores. 1. Almacn al aire libre El producto es acumulado en un piso y est expuesto a la intemperie. El grano recin cosechado es descargado y posteriormente transportado por un gusano helicoidal

2. Elevadores planos mecanizados Se utilizan generalmente para el almacenamiento a granel. El grano se conduce al interior de la bodega con elevadores de serpentn, helicoidales o bandas con cangilones.

3. Silos Son depsitos profundos en forma circular, hexagonal o rectagonal con dimetros de dos a diez metros. Tiene capacidad para almacenar 50-1000 ton. De grano.

o Aireacin La aireacin tiene como objetivo preservar la calidad del grano mediante el mantenimiento de una temperatura uniforme a travs de todo el granel y sobre todo para prevenir la migracin de humedad y la generacin de focos calientes.

Los sistemas de aireacin consisten en ductos subterrneos alimentados con abanicos. El aire fluye aproximadamente a 1m por tonelada de grano sale a travs del piso perforado y rompe la micro atmosfera que rodea al grano y evita la condensacin de humedad y la generacin de focos calientes, en este proceso el grano tambin es rotado o movida, esto para hacer ms eficaz el proceso.

o Secado Su propsito es reducir la humedad del grano de tal manera que se conserve dentro de los lmites recomendados. Existen secadores de lotes de grano y continuos. El aire se inyecta a aproximadamente 1m3 por tonelada y se calienta elctricamente o con otros combustibles. El grano debe tratarse a bajas temperaturas para evitar fisuras en el endospermo y dao en el germen. PRODUCTOS ELABORADOS CON CEREALES Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son generalmente sujetos a mltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales destacan la industria almacenadora, molinos e industrias procesadoras de fracciones de molienda en productos procesados. El uso del grano entero o decorticado Uso de los productos de molienda seca (grits y harinas) y hmeda (Almidn).

Industrializacin del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de panificacin, fermentacin (bebidas alcohlicas y productos fermentados), almidn (almidones modificados, edulcorantes o jarabes) y manufactura de botanas y cereales para el desayuno.

De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los primeros por lo general son transformados en harinas para la manufactura de pan fermentado y leudado con agentes qumicos, productos de pastelera, galletas, botanas y cereales para desayuno. La harina de centeno es generalmente mezclada con la de trigo para la produccin otros productos. Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una fraccin ms gruesa que la harina, llamada semolina, que se utiliza en la manufactura de pastas extruidas o troqueladas.

DIAGRAMAS DE PROCESO -panificacin

Bibliografa: ALVARADO de Dios, Juan Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos, Ed. Acribia, Espaa CESARE de Zanche, Secadores de Cereales, Ed. Reda Romo, 1988, p.

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