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LAS ENZIMAS Las enzimas son catalizadores biolgicos que permiten que las reacciones metablicas ocurran a gran

velocidad en condiciones compatibles con la vida. En las clulas, la actividad secuencial de muchas enzimas permite que las molculas se degraden, o bien se formen molculas de mayor tamao a partir de molculas sencillas. Desde el punto de vista qumico, las enzimas son

protenas globulares, algunas de ellas con estructura cuaternaria. Para cumplir su funcin requieren conservar su estructura nativa, en particular se destaca una regin conocida como sitio activo, que es responsable de catalizar la reaccin. Las enzimas se clasifican de acuerdo al tipo de reaccin que catalizan Las enzimas pertenecen a seis grupos que aparecen a continuacin: 1. Oxidoreductasas, actan en reacciones de oxidoreduccin y se las llama tambin deshidrogenasas. 2. Transferasas, transfieren grupos funcionales de un compuesto a otro. Las quinasas representan un grupo especializado que transfiere grupos fosfato. 3. Hidrolasas, rompen un enlace adicionando una molcula de agua. 4. Liasas, rompen enlaces por mecanismos distintos a la hidrlisis o la oxidacin. Las decarboxilasas y aldolasas son ejemplos de liasas. 5. Isomerasas, catalizan reacciones de interconversin de ismeros. 6. Ligasas, unen molculas utilizando energa proveniente del ATP. Tambin se llaman sintetasas. El nombre de cada enzima hace referencia al sustrato y al tipo de reaccin que cataliza. La denominacin sistemtica de una enzima se realiza segn reglas nomenclaturales mediante cuatro nmeros precedidos de la abreviatura E.C. (Enzymatic Code). Por ejemplo, la enzima que reduce el nitrgeno atmosfrico a amonio en los rizobios, la nitrogenasa, es la E.C.1.18.6.1. Hay enzimas que para actuar necesitan un componente no proteico

Algunas enzimas para actuar requieren un componente adicional que se llama cofactor. Los cofactores pueden ser inorgnicos (Fe+2, Mn+2, Zn+2, etc.) o molculas orgnicas complejas llamadas coenzimas. Las coenzimas derivan de vitaminas o son la vitamina misma. Las enzimas son protenas eficientes, especficas y regulables Las enzimas son catalizadores biolgicos que, como los catalizadores qumicos, aceleran reacciones y no se consumen durante la reaccin, por lo que pueden intervenir muchas veces catalizando la misma reaccin: son

molculas eficientes. A diferencia de otros catalizadores, las enzimas tienen un sitio activo que les permite unir y orientar las molculas que intervienen en la reaccin y de esa forma maximizan la posibilidad de formacin o ruptura de enlaces necesarios para la obtencin de productos. El interior de la clula es denso y, aunque los sustratos y las enzimas estn en nmero relativamente pequeo, se pueden encontrar y dar lugar al complejo ES porque estn en continuo movimiento. Las enzimas se mueven ms lentamente que los

sustratos y la velocidad de encuentro va a depender de la concentracin de sustrato presente. El sitio activo tiene una forma determinada por el ordenamiento espacial de los -R que es nica y que es reconocida por su sustrato. Esta es la base de otra de las caractersticas de las enzimas que es su especificidad. En el sitio activo los grupos -R estn prximos debido a los plegamientos originados por las estructuras secundaria y terciaria, a pesar de que estn alejados en la estructura primaria de la enzima. Estos R participan en la reaccin, algunos uniendo y orientando el sustrato y otros, formando o rompiendo enlaces. Algunas enzimas presentan especificidad absoluta porque la topografa del sitio activo adems de ordenada es rgida lo que se ha esquematizado con el modelo de llave-cerradura. Sin embargo, muchas enzimas presentan

especificidad relativa porque pueden catalizar el mismo tipo de reaccin con ms de un sustrato estructuralmente similar o permitir la unin de un sustrato no complementario que igual permita la formacin de productos.

En el metabolismo, el producto de la accin de una enzima es el sustrato de la siguiente enzima y aunque las reacciones tienden al equilibrio, no llegan nunca a l porque los sustratos y productos estn en continua transformacin. El conjunto de reacciones que forman una va metablica est controlado por enzimas cuya estructura vara segn la concentracin de sustratos, productos, compuestos intermedios o de productos finales de las mismas: las enzimas son regulables. Las enzimas no modifican la constante de equilibrio sustrato de activacin, aumentando la

producto, lo que hacen es bajar la energa velocidad de reaccin para alcanzar el equilibrio.

Las enzimas tienen un pH y una temperatura ptimos Las enzimas son catalizadores biolgicos que tienen una configuracin nativa determinada por las fuerzas estabilizadoras de la protena. Cualquier factor externo que altere esas fuerzas va a modificar la actividad de la misma. La grfica muestra la variacin de la actividad de una enzima mitocondrial a distintos pH.

Los valores de pH o temperatura ptimos varan segn la enzima pero en todos los casos permiten que la estructura del sitio activo sea la ms adecuada para la catlisis. Las enzimas pueden ser inhibidas por molculas especficas Algunos antibiticos, medicamentos quimioteraputicos, insecticidas y

herbicidas son sustancias que interfieren en el funcionamiento de enzimas especficas. En las clulas naturalmente se producen inhibiciones de enzimas lo que se conoce como biorregulacin. Los inhibidores pueden unirse

reversible o irreversiblemente a las enzimas. Los inhibidores irreversibles se unen covalentemente a residuos aminoacdicos de la enzima impidiendo su accin. Este es el efecto de Hg+2, Pb+2 , los gases neurotxicos y los compuestos arsenicales. Los inhibidores reversibles se unen a la enzima por el mismo tipo de interacciones que se producen entre las enzimas y los sustratos y dentro de ellos se encuentran los inhibidores competitivos y no competitivos. LAS ENZIMAS EN LA CADENA AGROALIMENTARIA Las enzimas se utilizan en la produccin de muchos alimentos como el queso o yogur. Su funcin es transformar sustancias para dar productos atractivos

desde el punto de vista gustativo o visual, o para aumentar su conservacin. En algunos casos en la produccin de alimentos se utilizan enzimas inmovilizadas, procedimiento que consiste en el acoplamiento de molculas de enzima a un soporte, ya sea por adsorcin o por enlace covalente. En la figura

se presentan dos ejemplos de enzimas

inmovilizadas: a) en geles de

polmeros naturales como agar, colgeno, celulosa, y b) en microcpsulas de un polmero orgnico. Las enzimas inmovilizadas usualmente se colocan en columnas segn se observa en c)

A continuacin se describen ejemplos de aplicaciones industriales de la inmovilizacin de enzimas. Hidrlisis de lactosa con - galactosidasa inmovilizada. La lactosa, un glcido que se encuentra exclusivamente en la leche, es hidrolizada por la galactosidasa. Ms de dos terceras partes de los adultos del mundo tienen deficiencia de esta enzima en su sistema digestivo. La lactosa, entonces, no se hidroliza en sus componentes que son ms fciles de absorber, contina por el tracto digestivo y, por efectos osmticos produce diarrea. La leche puede hacerse bebible an para estas personas, utilizando - galactosidasa inmovilizada en triacetato de celulosa. Luego del pasaje por la columna con la enzima inmovilizada, la lactosa es hidrolizada, la leche adquiere un gusto ms dulce debido a la presencia de glucosa libre, uno de los productos de la

hidrlisis de la lactosa. El mismo proceso puede utilizarse con suero de queso, producto de desecho que, si no se utiliza, se transforma en un contaminante para el medio hidrolizar la lactosa con - galactosidasa

ambiente. La posibilidad de

inmovilizada, permite obtener un producto que luego puede ser secado para ser usado como edulcorante en la produccin de helados, bebidas o productos de panadera y confitera. La ventaja de este producto seco, con respecto al

que se obtendra secando suero de queso, es que no aparecen cristales de lactosa hecho que es importante sobre todo en la fabricacin de helados. Tratamiento de la cerveza con enzimas proteolticas Cuando la cerveza recin preparada se almacena entre 5C y 8C, se enturbia por precipitacin de protenas, y adems puede adquirir un gusto

desagradable. Este proceso se evita con la utilizacin de enzimas proteolticas como la papana que degrada las protenas que producen la turbidez. El

proceso de hidrlisis debe hacerse de forma controlada para evitar que se degraden otras protenas y, como consecuencia, se produzcan cambios de gusto y la cerveza pierda la capacidad de formar espuma. La utilizacin de papana inmovilizada en una columna por donde se pasa la cerveza, y la

regulacin de la velocidad de flujo, permiten que la hidrlisis sea controlada. Produccin de queso con ayuda de una proteasa inmovilizada La primera fase en la produccin de queso es la coagulacin de la leche con una enzima proteoltica, la renina. Esta enzima se extrae del estmago de los terneros (*) y tiene como ventaja frente a otras enzimas proteolticas que

hidroliza slo algunos enlaces de la casena produciendo su coagulacin. La mayora de las dems enzimas proteolticas son capaces tambin de cuajar la leche pero su efecto contina despus de coagulada la casena y producen maduracin excesiva de los quesos, con la formacin de productos de sabor amargo. La produccin de queso en Uruguay no se realiza de esta forma pero el uso de la renina inmovilizada se utiliza en otros pases. (*) La renina se obtiene actualmente de forma sinttica.

Obtencin de fructosa a partir de almidn A partir del almidn de maz se puede obtener fructosa por un procedimiento qumico relativamente sencillo. El proceso consiste en hidrolizar el almidn e isomerizar la glucosa a fructosa, procedimiento este ltimo que se realiza por una isomerasa inmovilizada. La ventaja de esto es que la fructosa tiene un poder edulcorante estimado en 120, mientras la sacarosa de 100. En Uruguay

este proceso se us en la

dcada de los 80 e inicios del 90, y si bien

actualmente no se elabora en el pas, la tcnica sigue siendo usada para fabricar fructosa a efectos de edulcorar bebidas y otros alimentos.

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