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UTILIZACIN DE LA HARINA DE YUCA EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN Gmez Nieto Manuel Fernando Estudiante de nutricin y diettica IX semestre Universidad

de Antioquia manuelg153@gmail.com Asesor: Luz Amparo Urango M Docente Escuela de Nutricin y Diettica Universidad de Antioquia luzurango@gmail.com

Resumen. El presente trabajo describe la utilizacin en la elaboracin de productos de panificacin consumidos en Colombia; analizadas por tcnicas fisicoqumicas y sensoriales, destacando las caractersticas nutricionales y organolpticas de los productos elaborados. La importancia en conocer nuevas formas de uso de la harina de yuca, en la elaboracin de productos de panificacin tpicos colombianos.

INTRODUCCIN. La yuca al igual que otras races y tubrculos, es principalmente una fuente de hidratos de carbono, que representa aproximadamente el 85% de su composicin proximal de materia seca. El porcentaje de materia seca (contenido de almidn) en la raz cosechada, es un criterio importante de calidad, tanto para el consumo humano y para el procesamiento. El almidn es el constituyente principal de los hidratos de carbono, que equivale a 64 - 87%, dependiendo de la etapa del crecimiento o la madurez de la raz. FAO, 2006, Gottret M. V.

Actualmente los usos dados a la yuca se ha diversificado, esta produccin se destina a la alimentacin animal principalmente, al desarrollo de biocombustible y para el consumo humano, entre FAO, 2006, los que se encuentran la elaboracin de harina de yuca, almidn agrio, almidn dulce y fcula. Gottret M. V.2002

El inters de los productores de alimentos por sustituir en ciertos % la harina de trigo, por el empleo de la harina de yuca, se ha ido incrementado en los ltimos aos, debido al aumento en los precios del trigo a nivel mundial; generado por la perdida de cultivos, costos en aranceles, cambio climtico. Tradicionalmente, ha sido empleado en productos alimenticios, el almidn agrio, en productos artesanales de Colombia como pandebono, buuelo, almojbana, pandequesos, snack, entre otros. En busca de encontrar alternativas para la panificacin, con caractersticas organolpticas y nutricionales, se realizaron ensayos utilizando la harina de yuca en la elaboracin de productos de panificacin. Palabras clave: Almidn, harina, panificacin, trigo

OBJETIVOS. OBJETIVO GENERAL Utilizar la harina de yuca en la elaboracin de productos de panificacin. OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaborar diferentes productos de panificacin reemplazando el almidn agrio, por harina de yuca, en productos de panificacin. Evaluar los porcentajes de sustitucin del almidn agrio, por harina de yuca en productos de panificacin. Realizar el anlisis bromatolgicos y sensorial de los productos de panificacin elaborados, utilizando la harina yuca.

MATERIALES Se utilizaron materiales como: harina de yuca, almidn agrio de yuca, sal, azcar, mantequilla, aceite, col maz, queso, huevos, polvo de hornear, pandebono, arepaharina, batido, horno, freidora domestica. METODOLOGIA Se elaboraron productos horneados y fritos los cuales son productos de panificacin artesanales tpicos de Colombia. Los ensayos de produccin se realizaron en el laboratorio de alimentos de la Escuela de nutricin y diettica de la universidad de Antioquia. Para la elaboracin de cada uno de los productos se estableci una formula patrn y otras formulaciones se realizaron con diferentes porcentajes de sustitucin frente al ingrediente que se deseaba reemplazar por la harina de yuca extruida integral o la harina de yuca obtenida por va hmeda. Dentro de los productos se elaboraron pandebonos realizando 4 porcentajes diferentes de sustitucin del almidn agrio por harina de yuca integral; en reemplazaos de 40, 80 menos del ingrediente almidn agrio y en un 120 y 160% por encima de lo usado en la muestra patrn; los dems ingredientes fueron usados por cantidades iguales en las cuatro muestras, ver tabla 1
2

Otro producto desarrollado fue un producto frito tpico de Colombia, conocido como buuelo donde realizo la sustitucin del mismo ingrediente mencionado anteriormente en porcentajes de reemplazos de 25, 50 y 75% menos que la muestra patrn, los dems ingredientes se utilizaron en las mismas proporciones. Ver tabla 2

TABLA 1

Producto/ingrediente

Muestra patrn

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

BUUELOS Queso Colmaiz Azcar Huevos Polvo de hornear Almidn agrio TABLA 2 Producto/ingrediente Muestra patrn 250 250 21 54 2

25 250 250 21 54 2

50 250 250 21 54 2

75 250 250 21 54 2

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Muestra 4

PANDEBONO Queso Pandebono Arepaharina Colmaiz Azcar Mantequilla Almidn agrio de yuca Harina de yuca 125 47 8 8 23 24 31.2 125 47 8 8 23 24 6.3 125 47 8 8 23 24 18.8 125 47 8 8 23 24 43.7 125 47 8 8 23 24 56.2

Primera etapa: pesaje previo de cada uno de los ingredientes a utilizar segn la preparacin a elaborar. En segunda instancia se realizo el pertinente amasado a los ingredientes, hasta obtener una masa homognea, con la humedad suficiente, para poder moldear las muestras de productos a elaborar Precalentado a unos 300 C. Reposo de las muestras, empaque y anlisis bromatolgico. Los productos procesados tambin fueron sometidos a evaluacin sensorial, por parte de los jueces entrenados del Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad de Antioquia. Ver grfico 1.

Pesaje de ingredientes

Mezclado y amasado

Moldeado de producto

Horneado

Enfriamiento

RESULTADOS
4

Bromatolgicos: Ver tabla 4. TABLA 4 DATOS Humedad % Protena % Grasa % Minerales Fibra Carbohidratos Harina de yuca 12 1,62 0,35 1,58 2.09 82.36

Sensoriales: La calidad y la textura, fueron evaluadas en una escala de 1 a 5, calificadas ambas con un valor de 4, por los jueces entrenados del Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad de Antioquia.

CONCLUSIONES. 1. El contenido bromatolgico del pandebono, de los productos con diferentes porcentajes de reemplazo del almidn agrio, por harina de yuca mostraron mayor contenido de fibra y minerales. 2. El anlisis sensorial de los productos fue aceptado por los jueces con calificacin de 4 en una escala de 1 a 5. 3. La harina de yuca es un producto que se puede promover en la elaboracin de productos de panificacin, para mejorar el valor nutritivo conservando las caractersticas sensoriales. BIBLIOGRAFIA
1. El mercado de almidn aade valor a la yuca. Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. FAO. 2006. 2. Gottret M. V, Escobar Z, Prez S. El sector yuquero en Colombia. Desarrollo y competitividad. Consultado en http://www.clayuca.org/PDF/libro_yuca/capitulo20.pdf.