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Proceso de elaboracin de conservas

Recepcin de materia prima

Al llegar el producto hidrobiologico se evala la frescura (sensorialmente) puestas en las mesas de seleccin, donde se realiza una inspeccin para asegurar se cumplan los estndares sanitarios. Se aprovecha para lavarlos con el fin de eliminar adems del mucus, una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes agregados.

Seleccin y lavado

Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, s como una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.

Emparrillado

El emparrillado es de acero inoxidable, donde se pone al pescado.

Coccin

En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne. El pescado es colocado a una temperatura 103C. Tiene por finalidad coagular la proteinasa.

Enfriamiento

El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacin de la carne.

Limpieza y fileteado

Los filetes son pedazos de carne de pescado al cual se ha eliminado cabeza, vsceras, cola y espina dorsal, con lo que se obtiene el beneficio adicional de disminuir costos de transporte. La principal ventaja del fileteado es que se asegura que la cavidad abdominal se encuentre completamente limpia y sin espinas, que resultan molestas para el consumidor. Los filetes conservan la piel.

Envasado

Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenolformaldehido; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las tapas de los envases debern tener el mismo tipo de recubrimiento, adems del compuesto sellador dentro de la pestaa de la tapa.

Adicin del lquido de gobierno

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

Exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a 100C aproximadamente. Reducir al mnimo la presencia de aire para evitar la oxidacin del producto; as como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patgenos y alterantes

Sellado

En selladoras automticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, as como numero y tamao de arrugas del gancho de tapa; defectos externos del sello, etc.

Esterilizacin

Proceso de fabricacin que consiste en someter al producto en envases hermticamente cerrados a la accin combinada del calor y presin, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patgenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva estril comercialmente.

Enfriamiento

Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con aire comprimido a fin de evita la deformacin de los envases dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases easy-open. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35C.

Codificado

Tambin llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

Etiquetado y empaque

En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento

A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.

INTRODUCCIN
La Industria Conservera es el ms importante mtodo de preservacin de alimentos y el que ms se ha desarrollado en los ltimos tiempos. Esta industria permite gustar todos los alimentos del mundo entero en cualquier sitio y poca, pero esta no es ms que una ventaja superficial que obtenemos de esta industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo el ao (FARRO 1996). Si el trmino conservacin se restringe a los mtodos que permiten mantener el pescado en su estado inicial hasta el final del perodo de tiempo de almacenamiento, o restituirlo en este momento a su estado original, el enlatado no puede considerarse como un verdadero proceso de conservacin. Durante el enlatado, el tratamiento trmico altera la naturaleza del producto, formndose nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar an ms por los diversos tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adicin a la lata o bote de sustancias tales como salsas. El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durante tiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo El pescado se altera despus de la muerte por la accin de los enzimas y las bacterias, los cuales pueden inactivarse definitivamente por la accin del calor y por lo tanto, siempre que no se produzca una ulterior re contaminacin , el pescado tratado por el calor puede conservarse por tiempo indefinido. En este principio se basa la conservacin por tratamiento trmico del pescado o de cualquier otro alimento. Para conseguir un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las condiciones siguientes: El contenido del bote debe ser estril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas activos La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosin bajo condiciones de almacn razonable La tapa del bote tiene que unirse hermticamente al cuerpo del bote para evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes