DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

FRANCIA JULLYETTE SEPÚLVEDA JAIMES CHRISTIAN DANIEL PRADA RAMIREZ CARLOS EDUARDO FLÓREZ CÁCERES JOSE LUIS RESTREPO GIL

Resumen La determinación de la humedad es uno de los procesos más importantes que deben llevarse a cabo en la industria alimenticia sobre todo, porque ésta nos indica que tan bueno el producto es; ya que es una forma de saber que tan rápido los microorganismos presentes en la muestra se multiplican y pueden llegar a descomponer el alimento. En nuestro caso, la muestra a analizar fue la leche en polvo que, después de ser sometidas a los diferentes procesos, se obtuvo una humedad de 3,284%.

Abstract The determination of moisture is one of the most important processes that must take place in the food industry mainly because it tells us how good the product is, as it is a way to know how fast the microorganisms present in the sample multiply and may break down the food. In our case, the test sample was powdered milk after being subjected to various processes, we obtained a humidity of 3.284%.

Obviamente. productos deshidratados(éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido deh umedad. jugos de frutas concentradas. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. cereales preparados convencionales (4-8%). para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%.La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea lafuente de error potencial más grande. •Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas. leches deshidratadas. endulzantes. puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. así. así que se deben tomarprecauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de aguainadvertidas que ocurren durante estos pasos. con base en el peso seco) El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. ya que el agua es un “llenador barato”. Elagua es un constituyente principal en la mayoría de lo s productosalimenticios. ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetalesdeshidrata dos. sin embargo. •La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates. jarabes azucarados. • Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo. Se debeminimizar cualquier probabilidad decalentamiento de la muestra mientra . en lascarnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de aguaañadida. así: •El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación dealgunos productos. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos. para evitar la cristalización del azúcar. papas deshidratadas y especias. huevo en polvo. •El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares deidentidad. el queso cheddar debe tener <39% de humedad. inflados (7-8%).MARCO TEÓRICO La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y. cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

Se toma la cantidad necesaria para realizar el análisis. Pinzas. PROCEDIMIENTO 1. Balanza Analítica. Se toma una muestra de 10g aproximadamente de producto. Espátula. Preparación del material. 2. Se homogeniza. La pérdida dehumedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Preparación de la muestra. Estufa a 105ºC Cápsula de Porcelana.s se muele. . Descercador.

pasándola de inmediato al desecador.3. Determinar el porcentaje de sólidos totales. manteniéndola durante media hora y proceder a pesar en la balanza analítica. en la estufa a 105ºC durante dos horas (manejar la cápsula de porcelana con las pinzas). Calcular el porcentaje de humedad. Determinación del porcentaje de humedad. pesar de 3 a 4 g de muestra a evaluar en la balanza analítica. ANÁLISIS DE RESULTADOS . Continuar éste procedimiento hasta obtener 0. Sacar de la estufa la cápsula de porcelana con ayuda de las pinzas. Colocar la cápsula de porcelana con la muestra. Colocar la muestra durante media hora en la estufa hasta obtener peso constante y enfríe en el desecador por 10min y pese. En una cápsula de porcelana previamente tarada.005g de diferencia.

la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado. CONCLUSIONES . Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos.CM: Peso de la cápsula con muestra de humedad. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. (3.9263 g) CMS: Peso de la cápsula con muestra seca. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".9976 g) • ¿Qué representa la humedad en los productos? La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. que es la forma predominante. contienen agua en mayor o menor proporción. se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. (28. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. El agua libre o absorbida. (28. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Todos los alimentos. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.7950 g) PM: Peso de la muestra. Así pues. cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos.

Para saber si la temperatura influye. La temperatura a la que esté siendo calentada la muestra podría también tener un efecto en la perdida de agua y/o humedad del alimento. Al iniciar el laboratorio. pudimos observar que ésta misma sufría un cambio físico bastante notable. altera su aspecto pero. lo ha hecho su gran mayoría. no se puede estar bastante seguro de ello dado que. BIBLIOGRAFÍA . al finalizarlo. freído. El contenido de humedad disminuye conforme aumenta el tiempo que está sometida la muestra a los diferentes procesos (desecación. a diferente temperatura y después. usamos la leche en polvo y al terminar los procesos. debería repetirse el laboratorio y tener la misma cantidad del mismo alimento y realizar todos los procesos durante el mismo tiempo pero. sin embargo. el alimento a analizar no se repitió por los grupos. Esto se debe principalmente a que. tras todos los procesos la humedad que contenía el alimento ha desaparecido. En nuestro caso. Se dice que son cambios físicos porque. calentamiento. etc). el resultado puede variar dadas las diferentes variantes y condiciones externas. se tiene una cantidad de muestra a analizar pero. mayor pérdida de agua sufre el alimento. comparar los resultados para tener una idea certera. se obtiene un peso diferente y menor. pero seguía siendo leche. la temperatura fue la misma para todos los alimentos y. ésta quedó compactada en un sólido. o al menos. sigue siendo el mismo alimento. Se debe tener en cuenta que. lo cuál se debe a que a mayor tiempo sometida.• • • • Tras llevar a cabo los procesos de desecación y calentamiento de la muestra.

mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/costa_j_r/capitulo8.udlap.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad http://catarina.http://es.scribd.pdf .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful