DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

FRANCIA JULLYETTE SEPÚLVEDA JAIMES CHRISTIAN DANIEL PRADA RAMIREZ CARLOS EDUARDO FLÓREZ CÁCERES JOSE LUIS RESTREPO GIL

Resumen La determinación de la humedad es uno de los procesos más importantes que deben llevarse a cabo en la industria alimenticia sobre todo, porque ésta nos indica que tan bueno el producto es; ya que es una forma de saber que tan rápido los microorganismos presentes en la muestra se multiplican y pueden llegar a descomponer el alimento. En nuestro caso, la muestra a analizar fue la leche en polvo que, después de ser sometidas a los diferentes procesos, se obtuvo una humedad de 3,284%.

Abstract The determination of moisture is one of the most important processes that must take place in the food industry mainly because it tells us how good the product is, as it is a way to know how fast the microorganisms present in the sample multiply and may break down the food. In our case, the test sample was powdered milk after being subjected to various processes, we obtained a humidity of 3.284%.

ya que el agua es un “llenador barato”. •El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares deidentidad. leches deshidratadas. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos. así: •El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación dealgunos productos. puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. endulzantes. inflados (7-8%). jarabes azucarados. •Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas. papas deshidratadas y especias. productos deshidratados(éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido deh umedad. para evitar la cristalización del azúcar. en lascarnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de aguaañadida. cereales preparados convencionales (4-8%). •La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo.La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea lafuente de error potencial más grande. con base en el peso seco) El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. así que se deben tomarprecauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de aguainadvertidas que ocurren durante estos pasos. ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetalesdeshidrata dos. el queso cheddar debe tener <39% de humedad.MARCO TEÓRICO La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y. para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%. Se debeminimizar cualquier probabilidad decalentamiento de la muestra mientra . huevo en polvo. • Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. sin embargo. jugos de frutas concentradas. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Obviamente. Elagua es un constituyente principal en la mayoría de lo s productosalimenticios. así.

Descercador. PROCEDIMIENTO 1. La pérdida dehumedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Pinzas. Se toma una muestra de 10g aproximadamente de producto. 2. Se homogeniza. Espátula. Se toma la cantidad necesaria para realizar el análisis. . Preparación del material. Preparación de la muestra. Estufa a 105ºC Cápsula de Porcelana.s se muele. Balanza Analítica.

ANÁLISIS DE RESULTADOS . Determinación del porcentaje de humedad. Sacar de la estufa la cápsula de porcelana con ayuda de las pinzas. Colocar la cápsula de porcelana con la muestra. en la estufa a 105ºC durante dos horas (manejar la cápsula de porcelana con las pinzas). En una cápsula de porcelana previamente tarada.005g de diferencia. Calcular el porcentaje de humedad. Continuar éste procedimiento hasta obtener 0. pasándola de inmediato al desecador.3. Colocar la muestra durante media hora en la estufa hasta obtener peso constante y enfríe en el desecador por 10min y pese. pesar de 3 a 4 g de muestra a evaluar en la balanza analítica. manteniéndola durante media hora y proceder a pesar en la balanza analítica. Determinar el porcentaje de sólidos totales.

Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues. El agua libre o absorbida. que es la forma predominante. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.9976 g) • ¿Qué representa la humedad en los productos? La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. (28.9263 g) CMS: Peso de la cápsula con muestra seca. Todos los alimentos. (28. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos. (3. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.CM: Peso de la cápsula con muestra de humedad.7950 g) PM: Peso de la muestra. se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado. contienen agua en mayor o menor proporción. CONCLUSIONES . El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".

ésta quedó compactada en un sólido. Se debe tener en cuenta que. freído. comparar los resultados para tener una idea certera. Al iniciar el laboratorio. lo cuál se debe a que a mayor tiempo sometida. La temperatura a la que esté siendo calentada la muestra podría también tener un efecto en la perdida de agua y/o humedad del alimento. pudimos observar que ésta misma sufría un cambio físico bastante notable. la temperatura fue la misma para todos los alimentos y. Para saber si la temperatura influye. etc). altera su aspecto pero. se tiene una cantidad de muestra a analizar pero. usamos la leche en polvo y al terminar los procesos. se obtiene un peso diferente y menor. al finalizarlo. lo ha hecho su gran mayoría.• • • • Tras llevar a cabo los procesos de desecación y calentamiento de la muestra. mayor pérdida de agua sufre el alimento. sigue siendo el mismo alimento. debería repetirse el laboratorio y tener la misma cantidad del mismo alimento y realizar todos los procesos durante el mismo tiempo pero. El contenido de humedad disminuye conforme aumenta el tiempo que está sometida la muestra a los diferentes procesos (desecación. el alimento a analizar no se repitió por los grupos. calentamiento. sin embargo. o al menos. BIBLIOGRAFÍA . Se dice que son cambios físicos porque. Esto se debe principalmente a que. el resultado puede variar dadas las diferentes variantes y condiciones externas. En nuestro caso. no se puede estar bastante seguro de ello dado que. a diferente temperatura y después. pero seguía siendo leche. tras todos los procesos la humedad que contenía el alimento ha desaparecido.

com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad http://catarina.pdf .scribd.http://es.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/costa_j_r/capitulo8.

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