V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica VI Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular

Clave: 138160 PROCESAMIENTO DE IMGENES Y ANLISIS FRACTAL PARA EL ESTUDIO DE LA MICROESTRUCTURA Y MORFOLOGA DE FORMULAS LCTEAS EN POLVO Y SU INFLUENCIA SOBRE LAS PROPIEDADES FSICAS Y DE REHIDRATACIN. Perea-Flores, Maria de Jess; Arzate-Vzquez, Israel; *Terres, Eduardo; Alamilla-Beltrn, Liliana; Gutirrez-Lpez, Gustavo Fidel; *Garibay-Febles, Vicente; Chanona-Prez, Jos Jorge.

DIRECCIN DE LOS AUTORES Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos. Esacuela Nacional de Ciencias Biolgicas (IPN). Plan de Ayala y Carpio s/n, Col. Plutarco Elas Calles. 11340, D.F. *Laboratorio de Microscopa Electrnica de Ultra Alta Resolucin, Instituto Mexicano del Petrleo.

CORREO ELECTRNICO peflo_ma@hotmail.com, jchanona@ipn.mx

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INTRODUCCIN

Actualmente la globalizacin de los mercados y la exigencia de los consumidores han ocasionado la necesidad de incrementar la calidad de productos en polvo, por lo que la aplicacin de nuevos mtodos de anlisis ha permitido obtener mayor informacin acerca de las caractersticas del proceso, componentes y el manejo de dichos materiales; los cuales se producen con una gran variedad de propiedades fisicoqumicas y de funcionalidad. La medicin de estas propiedades ayuda a definir las caractersticas del polvo que afectan intrnsicamente los componentes durante su almacenamiento, manejo y procesamiento. (Teunou et al, 1999). La microestructura esta influenciada por las condiciones procesamiento y almacenamiento, tales como la temperatura y humedad, estas a su vez afecta la humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad; las cuales son prerrequisitos para una ptima reconstitucin de los polvos. (Reh et al, 2003, y Schoonman et al, 2001). El proceso de aglomeracin de leche, tiene diferentes beneficios sobre el producto, tal como es la reduccin de perdida de partculas, aumento de dispersin y humedecimiento, mejoramiento del color y apariencia, mejores propiedades de rehidratacin y funcionales (Omobuwajo et al, 2000). Las propiedades fisicoqumicas y de rehidratacin pueden relacionarse con la microestructura y la morfologa de los aglomerados, lo cual es posible evaluar cuantitativamente a travs del uso de mtodos de procesamiento de imgenes y anlisis fractal. Esta herramienta ha demostrado ser til para evaluar los materiales con formas irregulares y presenta diferentes ventajas, al ser una tcnica no destructiva, permitir hacer mediciones in situ, y es posible obtener una amplia informacin a partir de la toma de una sola medida. Asimismo, tambin provee informacin de la morfologa irregular de los materiales, a travs de la extraccin de diferentes parmetros tal como son las dimensiones fractales y otros descriptores morfolgicos, los cuales pueden ser correlacionados con las propiedades de fisicoqumicas y de rehidratacin (Isaza et al, 2006).

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MATERIALES Y MTODOS Materiales Se utilizaron 4 muestras de formulas lcteas en polvo de marcas comerciales diferentes, las cuales fueron adquiridas en tiendas departamentales de la Ciudad de Mxico.

Mtodos Propiedades Fsicas La densidad a granel fue determinada siguiendo el procedimiento descrito por Sittu y Lawal (2006). La densidad empacada se analiz mediante el mtodo descrito por Niro (2005). Ambas determinaciones fueron realizas por quintuplicado. El ngulo de reposo se realiz mediante el mtodo descrito por Sittu y Lawal (2006); en donde el ngulo de reposo se determin como el ngulo que forma el polvo con la horizontal.

Propiedades de rehidratacin La humectabilidad se evalu pesando una muestra de 10g de cada una de las leches en polvo, colocndola en 100 mL de agua a 20C registrando tiempo necesario para que la muestra se sumerja en el lquido (Niro, 2005). El ndice de solubilidad se determin pesando 10 g de leche en polvo mezclndola con 100 mL de agua a 24C en un agitador a 400 rpm durante 90 segundos. Se deja reposar durante 15 min. Posteriormente se agita con una esptula para homogenizar. Se colocan 50 mL de la solucin en un tubo de centrifuga con fondo de cono graduado. Se centrifuga a 10000 rpm por 5 minutos. Se retira el sobrenadante y se resuspende el precipitado con 50 mL de agua. Se centrifuga a 10000 rpm por 5 min., posteriormente se lee el sedimento formado (Niro, 2005). Para determinar la dispersabilidad se pesaron 25 g de polvo, se mezclan con 250g de agua a 25C. Se agit a 100 rpm durante 20 seg., posteriormente se filtra a travs de una membrana de 100 micras. El residuo se pesa y por diferencia se obtiene la cantidad de polvo que se disperso en el lquido (Niro, 2005).
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Procesamiento de Imgenes y Anlisis Fractal Este mtodo involucra cinco pasos esenciales de acuerdo con Castleman (1996) los cuales se llevaron a cabo de la siguiente manera:

1. Adquisicin de imgenes. Se dispersa la muestra de manera homognea sobre una placa de vidrio, con ayuda de un Tamiz de Pruebas Fsicas N.25, la cual se observ en el microscopio estereoscopio (Nikon SMZ1500) con iluminacin trasmitida a la mxima apertura; el cual tenia acoplada una cmara digital (Nikon DS-2Mv) y que esta a su vez estaba conectada a una computadora personal (Intel Pentium R4, 2.666Hz, 2.679 Hz, 1.0GB y un hardware de 140GB.). Se capturaron alrededor de 60 campos (imgenes) para obtener 600 aglomerados. Con la ayuda del programa NIS-Elements F 2.30 se adquiri las fotografas necesarias para obtener el nmero de aglomerados representativos de cada muestra, con objetivo 10X y zoom de 6X. Anteriormente se realizaron barridos a los diferentes zooms de exploracin del microscopio estereoscopio los cuales se procesaron al igual que esta metodologa y se analizaron estadsticamente minimizando el error estndar de los diferentes parmetros calculados; iniciando el anlisis desde 100 hasta 600 aglomerados con el objetivo de determinar el nmero de aglomerados representativos de la muestra, as como el zoom de exploracin a utilizar. Las imgenes (campos) se capturaron en color tipo RGB de 24 bits y 800x600pxi, fueron almacenadas en el disco duro. 2 y 3. Pre-procesamiento y Procesamiento. Los campos capturados se transformaron a escala de grises de 8 bits, procediendo a la seleccin del nivel de Threshold de manera manual con un intervalo de intensidad de 0-80, con el objetivo de definir el contorno de los aglomerados proporcionando una imagen binarizada, seguido con otra funcin se rellenaron los aglomerados delimitados; finalmente se guardaron las imgenes con la extensin bmp, con la ayuda del programa ImageJ.

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4. Extraccin de parmetros. Se utiliz el programa SigmaScan Pro 5.0, para obtener las mediciones del nmero de aglomerados, rea, compactacin, mxima longitud, permetro, factor de forma y mximo permetro. 5. Clasificacin y anlisis. Los resultados se trasladaron a Excel XP, para someterse a anlisis estadsticos (promedio, desviacin estndar, error estndar y coeficiente de variacin) con el objetivo de analizar el comportamiento de los diferentes parmetros. As como estos fueron utilizados para calcular los siguientes parmetros: - Dimensin Fractal (Df) la cual se calcula (Olsen et al, 1993):
Df = 2 Ln A 4 LnP

De acuerdo a la metodologa descrita por Sittu y Lawal (2006) para determinar el ndice de Uniformidad, los resultados obtenidos se utilizaron para calcular la dimensin fractal de masa (Dm), que de acuerdo a Ohoud et al. (1988) se calcula en base a la relacin:

b R D

m Da

, por lo que

Dm = Da m

En donde: b es la densidad empacada; Da es 3; y m es la pendiente de la regresin lineal de el Ln b vs. Ln tm (medida de la malla del tamiz en m).

Para determinar la Dimensin Fractal de Textura (DFt), se obtuvieron micrografas de ESEM (Microscopio Electrnico de Barrido Ambiental) de la superficie de los aglomerados de las muestras de formulas lcteas en polvo, con una resolucin de 5000x y 25kV. Con la ayuda del programa ImageJ por medio del Mtodo del conteo de cajas (Box counting method). Los resultados se sometieron con la ayuda de Excel XP a un anlisis estadstico.

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DESARROLLO 1.- Material a analizar. 4 muestras de formulas lcteas en polvo. 2.- Determinacin de propiedades de rehidratacin. Humectabilidad. ndice de Solubilidad Dispersabilidad.

5.- Procesamiento de Imgenes y Anlisis Fractal Se procedi de la siguiente manera: 1. Adquisicin de imgenes 2 y 3. Pre-procesamiento y Procesamiento. 4. Extraccin de parmetros 5. Clasificacin y anlisis

3.- Determinacin de propiedades fsicas. Densidad a granel. Densidad empacada. Angulo de reposo. Dimensin fractal de masa (Dm).

6. Determinacin de DFt 9 Toma de micrografas con ESEM 9 Clasificacin 9 Anlisis Estadstico

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RESULTADOS

Los resultados obtenidos se pueden observar en la siguiente Tabla I. Resultados de propiedades fsicas, de rehidratacin y morfolgicas.

MUESTRA No. PARAMETROS Densidad a granel (g/mL) Densidad empacada (g/mL) Angulo de reposo () Humectabilidad (seg) Dispersabilidad (%) ndice de Solubilidad (mL) Factor de Forma Compactacin Tamao de Partcula (m) DF Dm DFt 1 0.353 0.005 0.604 0.004 37.55 0.65 2807.4 110.4 99.540 0.019 1.10 0.06 0.475 0.010 41.217 1.457 372.837 15.859 1.1413 0.0031 2.956 2.7043 0.0188 2 0.466 0.009 0.612 0.002 24.07 0.83 8019 641.4 97.577 0.058 2.16 0.19 0.641 0.009 24.392 0.729 116.368 5.808 1.1289 0.0025 2.974 2.6315 0.0083 3 0.38 0.013 0.568 0.002 37.41 0.90 9.95 0.26 99.600 0.017 0.51 0.04 0.477 0.010 40.060 1.377 397.990 15.530 1.1416 0.0032 2.894 2.6725 0.0176 4 0.378 0.009 0.603 0.002 39.84 1.56 8.95 0.78 98.949 0.041 1.32 0.10 0.449 0.009 40.940 1.379 336.608 13.601 1.1416 0.0024 2.976 2.7110 0.0215

DISCUSIN

De acuerdo a la tabla I. Encontramos, que el tamao de partcula tiene una relacin inversamente proporcional ya que al ir aumentando el tamao de partcula las densidades disminuyen. El ngulo de reposo indica la fluidez de polvos, evaluado en funcin del ngulo que forma el flujo de polvo a la horizontal (Alvarado y Aguilera, 2001),a menor ngulo de reposo habr mayor libertad en el flujo de polvo ya que la fuerza de friccin como la de cohesin entre partculas(aglomerados) afectan la formacin del cono y a la segregacin de partculas a travs del impacto, de acuerdo a Sittu y Lawal (2006) si el ngulo de reposo es hasta 35 es fluido, cuando esta entre 35-45 poco cohesivo, entre 4555 es cohesivo y si es >55 es muy cohesivo. De acuerdo a lo anterior, la muestra 2 es muy
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fluida en comparacin con las dems, esto es debido a factores como la mayor irregularidad microestructutal de las partculas. El factor de forma y la compactacin de una partcula o aglomerado son tan importantes como su tamao, sin embargo las formas no son fcilmente expresables de forma cuantitativa, pero representa lo cerca que est una partcula de una forma dada (Alvarado y Aguilera, 2001), estas son medidas de la circularidad de un objeto, el factor de forma para un circulo perfecto es de 1.0 y para una lnea es 0.00; mientras la compactacin de un circulo perfectamente es de 4xPi (12.57) y de una lnea tiende hacia infinito(SigmaSacan Pro 5.0). La muestra 2, de acuerdo al factor de forma y la compactacin, presenta aglomerados que tienden a ser de forma redonda en comparacin con las dems muestras, en las cuales los aglomerados tiendes a ser menos redondos. Esto, a su vez se relaciona con la DF la cual indica que tan tortuosos es un objeto, cuando la Df es 1 estamos hablando de una lnea recta y cuando hablamos de 2 es un circulo; y de Dm la cual indica el empaque de las partculas (aglomerados), entre mayor sea este valor indica que las partculas son menos aglomeradas; en caso contrario cuando este valor es mas pequeo indica que las partculas son mas aglomeradas. Por lo que, los aglomerados de la muestra 2 son menos tortuosos y presentan un menor grado de aglomeracin. En comparacin las muestras 1, 3 y 4 presentan mayor tortuosidad y un mayor grado de aglomeracin. Las propiedades de rehidratacin estn relacionadas con la microestructura de las muestras, ya que al humectarse, dispersarse y solubilizarse mas rpidamente significa que los aglomerados tiene mayor superficie libre y por tanto poros mas grandes que van a permitir un mejor contacto del agua con la superficie de las partculas, esto esta relacionado con las dimensiones fractales las cuales nos indican que la muestra 2 y 3 presenta mayor tamao de partcula, tortuosidad, mejor aglomeracin y que por tanto tiene mejores propiedades de rehidratacin. En comparacin la muestra 2 present una menor capacidad de rehidratacin al tener el menor tamao de aglomerado, menor tortuosidad, y tienden a ser circulares; por tanto la superficie de contacto con el agua es menor.
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Esto, se comprob con la DFt la cual se obtuvo con las fotomicografias obtenidas con el ESEM de la superficie de los aglomerados de las muestras. Ya que, las muestras con una mayor capacidad de rehidratacin presentaron una mayor DFt lo cual indica que son ms rugosas. La muestra 1, que tienen un mayor tamao de aglomerado, mayor tortuosidad, rugosidad y mayor grado de aglomeracin, no presento buena capacidad de rehidratacin. Esto puede ser debido a su contenido, por lo que es recomendable estudiar sus propiedades qumicas.

CONCLUSIONES

Se encontr que el tamao de partcula es inversamente proporcional a la densidad a granel, densidad empacada, solubilidad, humectabilidad, y factor de forma; y es directamente proporcional a la compactacin, Df y dispersabilidad. El ngulo de reposo es una medida de la fluidez de los polvos, conforme aumenta este valor indica que los aglomerados son menos fluidos, indirectamente mide el grado de aglomeracin. Valores del factor de forma altos y valores de compactacin bajos; se asociaron a aglomerados ms esfricos y bajos valores de Df y Dm de las muestras se asociaron a menor tortuosidad o irregularidad de las partculas proporcionando una baja capacidad de rehidratacin. En cambio, los aglomerados que mostraron un comportamiento inverso al descrito, fueron aglomerados ms tortuosos que se asocio a un grado de aglomeracin mayor y a una mayor capacidad de rehidratacin. Los estudios de microscopia electrnica mostraron que en general que los aglomerados con superficie ms rugosa presentaban una mayor capacidad de rehidratacin.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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11. Teunou, E., Fitzpatrick, J.J., Synnott, E.C. (1999). Characterization of food powder flowability. Journal of Food Engineering. 39,31-37.

REFERENCIAS INFORMTICAS

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