Está en la página 1de 5

La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en fro y en caliente) y coccin de los alimentos es uno de los factores ms comnmente

asociado a la transmisin de las STEC por los alimentos. Controle que los alimentos estn fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podra proliferar (multiplicarse abundantemente el nmeros de algunas cosas) (-entre 5C y 60C- en todo momento, desde la recepcin de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas. Los equipos de refrigeracin y de coccin deben poseer un termmetro o termgrafo -instrumento de registro y medicin de la temperatura de funcionamiento-, de fcil lectura y ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor. Considere las siguientes recomendaciones para llevar a cabo un control adecuado de las temperaturas dentro de su establecimiento: Control de temperaturas de almacenamiento Temperatura de refrigeracin: todos los alimentos que necesitan refrigeracin debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para carne fresca picada). Temperatura de congelacin: los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12C y -18C, excepto que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura. Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del

aire. Para asegurarse de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento deber controlar que: 1. No se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada y se ahorra energa. 2. No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulacin de aire fro y dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores. Almacenamiento en caliente: en el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima de los 60C. La comida precocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de coccin y luego ser mantenida por encima de los 60C. Control de temperatura de coccin La correcta coccin de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminacin de STEC en el caso que estuvieran presentes. Una adecuada coccin refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura. Cocine completamente los alimentos que expende. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71C (160F) o una combinacin de tiempo y temperatura equivalente Hamburguesas Comidas a base de carne picada: albndigas, pastel de carne, empanadas, salchichas parrilleras, chorizos, etc. Arrollados de carne

Para asegurar la eliminacin de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante ms tiempo. En el caso de utilizar un proceso de coccin diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de coccin (por las caractersticas de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminacin de la bacteria. Congelacin En el caso de productos congelados los resultados fueron un poco mejores. Segn marca la ley, los productos ultra congelados deben estar a temperaturas de 18 grados centgrados bajo cero, permitindose un amplio margen de hasta seis grados por encima. Tras el estudio, la OCU encontr que ms de la cuarta parte de los alimentos analizados superan esos niveles. Si bien en la congelacin el riesgo sanitario es menor, pues casi no hay microorganismos que se desarrollen a esas temperaturas, nos hace pensar en conclusin que hay poco control por parte de los supermercados con este tipo de productos. Nosotros como consumidores cuando compramos alimentos refrigerados o ultracongelados es muy importante no romper la cadena de fro. Para ello se deben de dejar para el final de la compra este tipo de productos, mirando su fecha de caducidad y descartando aquellos que estn apelmazados y con escarcha. Lo mejor para su transporte seran las tpicas

bolsas isotrmicas o en su defecto meterlos en dos bolsas de plstico envolviendo el alimento en papel de peridico, guardndolos sin demora en el frigorfico o en el congelador, una vez llegados a casa. conservacin por aplicacin de bajas temperaturas Introduccin El fro como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor temperatura que l. En esta circunstancia habr una tendencia a igualar las temperaturas, que se traducir en que el cuerpo menos fro ceder calor al otro hasta que se igualen sus temperaturas. Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibicin de su desarrollo, y sobre las reacciones enzimticas una disminucin de su velocidad. Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:

Refrigeracin. Es una tecnologa a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 C. Con ella se consigue el frenado del crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas. Ultra congelacin. Es una tecnologa a largo plazo, y se basa en convertir el agua del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deber mantenerse a temperaturas de (-18) C o inferiores

Recordemos que los alimentos no se esterilizan por fro, porque con el fro, en el mejor de los casos, slo muere un porcentaje de ellos. El resto de la poblacin se mantiene El 5 de adormecida, pero no muerta, de manera que cuando se recuperen las condiciones de temperatura adecuadas esa carga microbiana puede proliferar.

También podría gustarte