INDICE Pag. 1. Salsa de Aceitunas Negras---------------------------------------------------------------5 2. Salsa Agelio e Olio----------------------------------------------------------------------6 3. Salsa de Albondiguillas-------------------------------------------------------------------6 4. Salsa Alborada-----------------------------------------------------------------------------9 5. Salsa de Alcachofas-----------------------------------------------------------------------9 6.

Salsa de Alcaparras----------------------------------------------------------------------10 7. Salsa Alfredo----------------------------------------------------------------------------11 8. Salsa de Almendras----------------------------------------------------------------------12 9. Salsa Amatriciana----------------------------------------------------------------------12 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Salsa de Anchoas--------------------------------------------------------------------13 Salsa Anglo - gala--------------------------------------------------------------------14 Salsa di Anversa--------------------------------------------------------------------15 Salsa de Atn-------------------------------------------------------------------------16 Salsa Azteca---------------------------------------------------------------------------17 Salsa Bella Vista----------------------------------------------------------------------18 Salsa Boloesa-----------------------------------------------------------------------19 Salsa Bordelesa----------------------------------------------------------------------20 Salsa de Brculi----------------------------------------------------------------------21 Salsa de Calabacines----------------------------------------------------------------22 Salsa de Calamares-----------------------------------------------------------------23 Salsa de Tomate y Relleno de Espinaca con quesos para Cannelloni----------------------------------------------------------------------------24 Salsa Capri---------------------------------------------------------------------------27 Salsa Capuchina--------------------------------------------------------------------28 Salsa Carbonara------------------------------------------------------------------28 Salsa Cardenal----------------------------------------------------------------------29 1

Pag. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. Salsa Caruso--------------------------------------------------------------------------31 Salsa Alla Carretiera---------------------------------------------------------------32 Salsa de Coliflor----------------------------------------------------------------------33 Salsa Costa Azul----------------------------------------------------------------------34 Salsa Crema---------------------------------------------------------------------------35 Salsa Crema Ricotta-------------------------------------------------------------36 Salsa Cuatro Quesos---------------------------------------------------------------37 Salsa de Championes--------------------------------------------------------------38 Salsa de Championes en Tomate-------------------------------------------------39 Salsa de Chorizos---------------------------------------------------------------------40 Salsa Egea-----------------------------------------------------------------------------41 Salsa Emmental----------------------------------------------------------------------42 Salsa de la Escollera-----------------------------------------------------------------43 Salsa de Espinaca--------------------------------------------------------------------44 Salsa Estival---------------------------------------------------------------------------45 Salsa al Estragn-------------------------------------------------------------------46 Salsa Filadelfia------------------------------------------------------------------------47 Salsa Florentina-----------------------------------------------------------------------48 Salsa de Fagioli alla Veneta------------------------------------------------------49 Salsa Aux Fruits de Mer-----------------------------------------------------------50 Salsa Gitana---------------------------------------------------------------------------51 Salsa a la Grand Mre-------------------------------------------------------------52 Salsa a la Granjera-----------------------------------------------------------------53 Salsa Gratinada-----------------------------------------------------------------------54 Salsa Gratinada a la Criolla-------------------------------------------------------55 Salsa de Higadillos de Pollo Flameados-------------------------------------------56 Salsa de Hinojos----------------------------------------------------------------------57 Salsa de Ischia------------------------------------------------------------------------58 Salsa de Jamn Endiablado---------------------------------------------------------59 2

Pag. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. Salsa de Jojotos----------------------------------------------------------------------60 Salsa de Carne y Quesos para Lasagne----------------------------------------61 Salsa de Maz con Championes---------------------------------------------------63 Salsa de Malta------------------------------------------------------------------------64 Salsa Manchega----------------------------------------------------------------------65 Salsa de Mantequilla con Perejil---------------------------------------------------66 Salsa Mata Hari------------------------------------------------------------------67 Salsa Mediterrnea-------------------------------------------------------------------68 Salsa de Mejillones a la Bordelesa-----------------------------------------------69 Salsa Milanesa------------------------------------------------------------------------70 Salsa Napolitana----------------------------------------------------------------------71 Salsa de Nueces----------------------------------------------------------------------73 Salsa Otomana------------------------------------------------------------------------73 Salsa Padovana-----------------------------------------------------------------------74 Salsa Paglia e Fieno----------------------------------------------------------------75 Salsa Peperonata-------------------------------------------------------------------76 Salsa de Pepinos---------------------------------------------------------------------77 Salsa del Pescador-------------------------------------------------------------------79 Salsa Il Pesto-----------------------------------------------------------------------80 Salsa Piamontesa---------------------------------------------------------------------82 Salsa de Pilsen------------------------------------------------------------------------83 Salsa de Piselli----------------------------------------------------------------------84 Salsa Primavera----------------------------------------------------------------------86 Salsa Prosciutto--------------------------------------------------------------------88 Salsa Provenzal-----------------------------------------------------------------------89 Salsa de Puerros---------------------------------------------------------------------90 Salsa Puttanesca-------------------------------------------------------------------91 Salsa Rag Bolognese-----------------------------------------------------------92

Pag. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. Salsa Ramatuelle-------------------------------------------------------------------94 Salsa para Ravioli------------------------------------------------------------------94 Salsa Renana--------------------------------------------------------------------------95 Salsa de Repollo----------------------------------------------------------------------97 Salsa Roquefort-----------------------------------------------------------------------98 Salsa de Salchichas con Mostaza--------------------------------------------------99 Salsa al Salmn-------------------------------------------------------------------100 Salsa de Salmn y Championes-------------------------------------------------101 Salsa a la Salvia-------------------------------------------------------------------102 Salsa Siciliana-----------------------------------------------------------------------103 Salsa Terciopelo Verde----------------------------------------------------------104 Salsa de Tocineta y Pimienta-----------------------------------------------------105 Salsa Tre Formaggi---------------------------------------------------------------106 Salsa de Vainitas y Berros---------------------------------------------------------107 Salsa Verde--------------------------------------------------------------------------108 Salsa Bianca di Vongole---------------------------------------------------------109 Salsa Rossa di Vongole----------------------------------------------------------110

1.

SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS Ingredientes

500 grs. de spaghetti, vermicelli o linguine, cocidos en 5 ltrs. De agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva Dos dientes de ajo finamente picados Una cebolla de tamao mediano cortada en trocitos Ocho filetes de anchoa triturados 50 grs. de alcaparras escurridas y cortadas por la mitad 250 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en trocitos finos de cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida 125 grs. de aceitunas negras, escurridas, deshuesadas y cortadas en cuartos Una taza de queso rallado (Parmesano, Pecorino Romano o Sardo) Preparacin Calentar el aceite de oliva en una sartn grande (30 cms. de dimetro aproximadamente) a fuego moderado y sofreir los ajos y la cebolla hasta que doren ligeramente. Aadir las anchoas con las alcaparras y dejarlas cocer unos tres minutos. Seguidamente incorporar los tomates con la sal y la pimienta y continuar la cocin a fuego bajo media hora ms. Sumar las aceitunas y probar el punto de sal mezclando suavemente y retirar del fuego. En cacerola aparte se cocinan al dente los spaghetti, se escurren y se vuelcan sobre una fuente de servir, agregando la sal y removiendo muy bien. Srvase espolvoreando cada plato con abundante queso rallado.

2.

SALSA AGLIO E OLIO Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 litros de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva Seis dientes de ajo menudamente picados taza de perejil fresco picadito Una cucharadita de albahaca fresca picadita Una cucharadita de organo cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida preparacin Calentar suavemente el aceite en una sartn mediana y cocinar todos los ingredientes hasta que los ajos ablanden pero sin dejarlos tostar. Pasados tres o cuatro minutos, se sirve esta salsa sobre los spaghetti hervidos al dente, escurridos, y se mezclan bien en una fuente previamente calentada.

3.

SALSA DE ALBONDIGUILLAS 8-10 porciones

Las albndigas o albondiguillas (polpettineK), estas ltimas ligeramente ms pequeas que una nuez, se han convertido en Italia y Amrica en un plato familiar de gran popularidad; y ello se debe a que el ama de casa no encuentra mayor dificultad en preparar albndigas, congeladas y usarlas cuando lo considera conveniente. Generalmente las acompaa de papas, arroz o pastas, regalndolas 6

as con una nueva dimensin de suculencia y presentacin. Vinos tintos como el

Beaujolais o los argentinos Don Valentn lacrado o Vieja Estiba, muestran afinidad
con este sencillo plato. Los fettuccine, con aproximadamente medio centmetro de ancho; los trenette, algo ms delgados; y los linguine, especie de spaghetti aplanados, son algunas de las modalidades que ms se avienen con este halagador condumio. Ingredientes Un Kg. de fettuccine al huevo cocido en 10 ltrs. de agua con 3 cucharadas de sal taza de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo finamente picados Una cebolla grande cortada en trocitos Dos latas de 1 Kg. cada una de tomates enteros pelados, escurridos y hechos pur en la licuadora Dos cucharaditas de organo Dos cucharaditas de albahaca fresca menudamente picada Dos hojas de laurel Dos cucharaditas de sal Preparacin de la Salsa En una cacerola grande, preferiblemente de peltre, calentar el aceite de oliva. A fuego bajo cocer el ajo y las cebollas hasta que estn blandos poro no dorados. Aadir entonces el resto de los ingredientes y despus de lograr un hervor, cocinar a fuego muy bajo y con la cacerola destapada unos 30 minutos ms. En esta salsa se cocinarn luego las albondiguillas.

Ingredientes de las albondiguillas Un Kg. de carne molida (pulpa negra) taza de migajas de pan Un huevo batido de taza de leche pasteurizada Dos cucharadas de perejil fresco picadito cucharadita de albahaca fresca picadita cucharadita de mejorana Dos cucharaditas de sal cucharadita de pimienta negra recin molida Tres cucharadas de aceite de oliva Tres cucharadas de mantequilla Preparacin En una fuente grande mezclar la carne molida con las migajas y el perejil. Mezclar aparte los otros ingredientes y unirlos a la carne hasta formar una pasta homognea en forma de bola. Hacer entonces unas 35 bolitas del tamao de una nuez. En una sartn grande calentar muy bien el aceite y la mantequilla y comenzar por colocar pocas bolitas, unas 10 12 a la vez, voltendolas ocasionalmente a fin de que se doren por toda la superficie. Una vez que las albondiguillas estn bien doradas, se sumergen en la salsa previamente indicada y se cuecen a fuego bajo durante 40 minutos con la cacerola destapada. Unos diez minutos antes se cuece el Kilo de fettuccine en unos 10 litros de agua hirviente con tres cucharadas rasas de sal. Al estar al dente se escurren y se sirven con las albondiguillas en su salsa y copioso queso Parmesano.

4.

SALSA ALBORADA Ingredientes

500 grs. de vermicelli, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 250 grs. de mozzarella cortada en trocitos finos Dos cucharadas de mantequilla taza de crema de leche de cucharadita de sal de cucharadita de nuez moscada Preparacin Se cuecen previamente los vermiecelli en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal. Al sentirse al dente se pasan a una olla o sartn grande, sin escurrirlos a fondo. A temperatura muy baja se le agregan y mezclan muy bien la mantequilla, el queso, la crema de leche y la sal. Se cocina hasta que la mozzarella se haya disuelto completamente. Se sirve en platos individuales y se sazona con nuez moscada.

5.

SALSA DE ALCACHOFAS Ingredientes

500 grs. de linguine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Seis corazones de alcachofas previamente cocidos y picaditos 125 grs. de jamn cocido, finamente picado en daditos de cm. aproximadamente por lado Dos cucharadas de mantequilla 9

 cebolla mediana rallada taza de vino blanco seco El zumo de limn Un cubito de caldo de pollo diluido en una taza de agua Una taza de crema de leche de cucharadita de sal de cucharadita de pimienta blanca Una taza de queso Sardo o Parmesano rallado Preparacin En una cacerola mediana sofreir la cebolla en la mantequilla y aadir el jamn y las alcachofas picaditas tan pronto estn transparentes las cebollas. Cocinar tres o cuatro minutos y aadir el vino. Dejar reducir la salsa unos cinco minutos. Verter el caldo, el zumo de limn y cocinar 20 minutos ms hasta que el lquido se reduzca casi completamente. Aadir la crema de leche y revolver ocasionalmente hasta que espese bien. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar esta salsa con los linguines o fettuccine cuando estos hayan hervido hasta quedar al dente. Incorporar el queso rallado y servir inmediatamente.

6.

SALSA DE ALCAPARRAS Ingredientes

500 grs. de spaghettini cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 80 grs. de alcaparras escurridas 50 grs. de filetes de anchoa, escurridos y triturados Dos yemas de huevo ligeramente batidas Una cucharadita de organo 10

Una cucharadita de perejil fresco picadito Tres cucharadas de mantequilla de cucharadita de sal de cucharadita de pimienta recin molida Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin Al hervir los spaghettini y lucir ligeramente duros o al dente, se vierten en una cacerola grande donde previamente habremos colocado las alcaparras, la mantequilla, las anchoas, el organo y el perejil. Todo se mezclar muy bien durante dos o tres minutos a fuego bajo. Agregar entonces las yemas batidas, la sal y la pimienta, y revolver muy bien durante dos minutos ms. Concluir con la taza de Parmesano que se ir agregando lentamente mientras se revuelve. Servir inmediatamente en platos calientes.

7.

SALSA ALFREDO Ingredientes

500 grs. de fettuccine al huevo cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 500 grs. de mantequilla sin sal 500 grs. de Parmesano Preparacin Colocar parte de la mantequilla a temperatura ambiente en una fuente caliente o en un chafing dish. Al estar listos los fettuccine, echarlos en un colador y sin escurrirlos a fondo, pasarlos rpidamente a la fuente con mantequilla y comenzar a 11

revolver, incorporando lentamente el resto de la mantequilla con el queso

Parmesano.

8.

SALSA DE ALMENDRAS Ingredientes

500 grs. de linguine de espinaca cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 2/3 de taza de mantequilla Una taza de almendras peladas, tostadas y picadas finamente Dos cucharadas de perejil fresco picadito Preparacin Al estar listos los linguine y sin escurrirlos totalmente, se vierten en un recipiente con la mantequilla. Agregar las almendras y el perejil antes de servir en cada plato.

9.

SALSA AMATRICIANA Ingredientes

500 grs. de spaghettini cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 2/3 de taza de aceite de oliva Una cebolla grande cortada en rodajas finas 150 grs. de tocino entero, o en su lugar, 8 tiras de tocineta cortadas en pedazos de aproximadamente 4 cms. de largo por 2 cms. de ancho

12

1 kgs. de tomates maduros, pelados, sin semillas y cortados en daditos de 1 cm. por lado aproximadamente cucharadita de pimienta negra recin molida cucharadita de sal 100 grs. de queso Pecorino Romano 100 grs. de queso Grana o Parmesano Preparacin Calentar el aceite de oliva en una sartn grande y aadir las cebollas cocinndolas hasta que estn transparentes. Agregar el tocino o las tocinetas hasta que doren y adicionarles entonces los tomates y la sal, reduciendo la temperatura al mnimo durante unos 15-20 minutos, lapso suficiente como para que reduzca considerablemente la salsa. Antes de retirar del fuego probar el punto de sal y agregar la pimienta. Aparte hervir y escurrir rpidamente los spaghettini y colocarlos en una fuente caliente donde se revolvern junto con la salsa y los quesos que se irn agregando lentamente. Descartar el pedazo de tocino antes de servir, si acaso no se us tocineta picadita.

10.

SALSA DE ANCHOAS Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva taza de mantequilla Seis dientes de ajo finamente picado 150 grs. de anchoas enlatadas (3 laticas) 13

30 aceitunas negras cortadas en pedacitos taza de perejil picadito cucharadita de organo Pimienta negra en molinillo (opcional) Preparacin Calentar el aceite con la mantequilla en una sartn a temperatura baja, aadir los ajos sin dejar que se doren (2-3 minutos). Agregar dos laticas de anchoas, reservando la tercera para el momento de servir cada plato. Revolver durante dos minutos hasta que se disuelvan las anchoas, aadir las aceitunas y dejar cocer otro par de minutos. Servir los spaghetti cocinados al dente en un recipiente previamente calentado e incorporar la salsa, el perejil, el organo y la tercera latica de anchoas. Se puede moler pimienta negra encima de cada plato o dejarlo al gusto de cada quien.

11.

SALSA DE ANGLO-GALA Ingredientes

500 grs. de fettuccine al huevo cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de queso Cheddar rallado 150 grs. de queso Brie Seis cucharadas de mantequilla taza de crema de leche taza de leche pasteurizada de cucharadita de sal de ajo de cucharadita de paprika o pimentn hngaro en polvo de cucharadita de sal 14

Preparacin En una sartn se calientan 4 cucharadas de mantequilla a fuego bajo. Sumar la leche y el queso Brie, dejndolos cocer hasta que el queso se derrita. Agregar la sal y la sal de ajo, e inmediatamente el Cheddar y cocinar suavemente unos tres minutos. En un recipiente refractario grande se derraman dos cucharadas de mantequilla derretida y la media taza de crema de leche. Inmediatamente se volcarn all los

fettuccine que habrn sido hervidos al dente y escurridos. Se mezclarn y se

aadir la salsa que se revolver muy bien. Se espolvorea con paprika y se hornea tapado a horno medio (350 F) durante 25 minutos.

12.

SALSA DI ANVERSA Ingredientes

500 grs. de rigatoni cocidos en 5ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Kg. de tomates sin piel y sin semillas cortados a pedacitos de taza de aceite de oliva pimentn verde finamente picado 12 filetes de anchoa picaditos cuatro dientes de ajo triturados taza de albahaca fresca picadita de cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida 1 taza de queso Parmesano o Pecorino Romano

15

Preparacin En una olla grande, preferiblemente de peltre, se echan en fro todos los ingredientes menos la sal y la pimienta, que se aadirn al momento de servir. Se deja cocer a fuego vivo durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente a fin de evitar que la salsa se pegue dl fondo de la olla. Aparte se cuecen al dente los

rigatoni, se escurren y se vuelcan en una fuente previamente calentada. Se

incorpora entonces la salsa con el queso mezclndose todo muy bien.

13.

SALSA DE ATN Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Tres cucharadas de mantequilla Dos dientes de ajo triturados Cuatro filetes de anchoa triturados 200 grs. de championes frescos cortados en trocitos 350 grs. de atn en aceite, enlatado 1 taza de tomates maduros, pelados, sin semillas, cortados en trocitos y sofritos en una cucharada de aceite de oliva a fuego vivo durante 10 minutos de cucharadita de pimienta negra recin molida de cucharadita de sal taza de perejil fresco picadito Preparacin En una olla grande calentar la mantequilla y a fuego bajo rehogar los ajos hasta que estn tiernos. Adicionar las anchoas y los championes y mantener a fuego 16

bajo unos diez minutos. Vaciar encima el atn, evitando que se desmorone demasiado y agregar los tomates sofritos, y la sal y la pimienta. Cocinar otros diez minutos a baja temperatura y servir sobre los spaghetti cuando stos hayan sido cocidos al dente y colocados en un recipiente caliente. Se mezcla todo suavemente y se le aade, por ltimo, la media taza de perejil picadito.

14.

SALSA AZTECA Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocido en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 500 grs. de carne molida Una cebolla grande finamente cortada 500 grs. de tomates maduros, pelados, sin semillas, cocidos 20 minutos a temperatura media en taza de aceite de oliva 450 grs. de maz enlatado en granos cucharadita de azcar cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida de cucharadita de polvo de chili Un aj serrano, jalapeo o chirel (opcional) taza de mantequilla 1 taza de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar el aceite en una sartn grande ( 30-35 cms. de dimetro) y dorar la carne molida. Aadir la cebolla y cocinar a fuego medio cinco minutos. Agregar entonces

17

el tomate, el maz, el azcar, sal, pimienta, polvo de chili, aj y mantener a fuego bajo unos diez minutos. Aparte cocinar al dente los spaghetti, escurrirlos y pasarlos a un recipiente caliente con la media taza de mantequilla. Mezclar bien y aadir la salsa. Mezclar nuevamente agregando el queso Parmesano lentamente. Servir inmediatamente.

15.

SALSA BELLA VISTA

Ingredientes 500 grs. de tortiglione cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 300 grs. de pimentones rojos cortados en tiritas finas de aproximadamente 2 cms. de largo por 1/3 de cm. de ancho 150 grs. de pulpa (lomo o pernil) de cochino molido o cortado finamente Seis dientes de ajo triturados Tres cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de albahaca fresca picada finamente de cucharadita de pimienta negra cucharadita de sal Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin En una sartn grande calentar a temperatura baja la mantequilla con los ajos durante tres minutos. Agregar el cochino y dorar parejamente a fuego medio. Aadir luego los pimentones, la albahaca, la sal y la pimienta, reduciendo nuevamente la temperatura y cocer por unos cinco minutos ms. Al estar lista la

18

pasta se escurre y traslada a un recipiente caliente donde se mezclar con la salsa y el queso Parmesano. Servir inmediatamente.

16.

SALSA BOLOESA Ingredientes

Un Kg. de spaghetti, cocidos en 10 ltrs. de agua con 3 cucharadas de sal 500 grs. de carne molida (pulpa negra) Dos cucharadas d aceite de oliva Dos cebollas finamente picadas 500 grs. de tomates maduros, pelados, sin semillas y cortados en trocitos 250 grs. de pur de tomates 125 grs. de pasta concentrada de tomates 1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida Dos cucharaditas de organo cucharadita de tomillo Dos hojas de laurel Cuatro dientes de ajo triturados Dos cucharadas de salsa Inglesa Una cucharadita de extracto de carne (Bovril) Dos cucharaditas de azcar Una cucharada de aceite de oliva 500 grs. de queso Parmesano rallado

19

Preparacin En un caldero calentar el aceite a temperatura alta y aadir la carne molida revolvindola bien con una cucharada de madera a fin de que dore ligeramente. Agregar las cebollas hasta que estn transparentes. En una cacerola grande, preferiblemente de peltre se verter la carne ya dorada y se aadirn los tomates, el pur y la pasta concentrada de tomate, cocinando todo, destapado, a baja temperatura, durante unos cinco minutos. Agregar el resto de los ingredientes menos el azcar y la cucharada de aceite de oliva. Cocinar en la cacerola destapada y a fuego bajo durante hora y media, moviendo ocasionalmente y extrayendo con una cucharada la grasa que se forme en la superficie. Aadir el azcar y el aceite de oliva unos 15 minutos antes de terminar la coccin. Aparte, cocinar los spaghetti y escurrirlos al estar al dente. Volcarlos en un recipiente de servir muy grande, aadirles la salsa y revolver bien. Llevar a la mesa y acompaar con abundante Parmesano cada plato.

17.

SALSA BORDELESA Ingredientes

500 grs. de spaghettini, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Tres berenjenas medianas cortadas en trozos aproximadamente 3 cms. por lado y espolvoreadas con sal Ocho tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en pedacitos taza de championes frescos o enlatados cortados en cuartos 2/3 de taza de aceite de oliva Dos cucharadas de mantequilla 20

Tres dientes de ajo picados finamente cucharadita de tomillo de cuchradita de pimienta Una cucharadita de sal Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin En una sartn grande calentar el aceite a fuego bajo y sofreir los ajos hasta que doren levemente. Agregar las berenjenas bien escurridas y los tomates con la sal, la pimienta y el tomillo. Cocer a temperatura media durante unos diez minutos y pasar con una espumadera a otro recipiente. En la misma sartn y utilizando el mismo aceite, se freirn los championes durante unos cuatro o cinco minutos a temperatura media y luego se retirarn y mezclarn con el sofrito de berenjenas y tomates. Mientras tanto cocer la pasta al dente y vaciarla bien escurrida en un envase caliente con mantequilla. Se mezclar bien y se le aadir la salsa revolviendo suavemente. El queso Parmesano se espolvorear sobre cada plato servido.

18.

SALSA DE BRCULI Ingredientes

500 grs. de macarroncitos, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva Dos dientes de ajo triturados Una taza de queso Parmesano rallado 500 grs. de brculi fresco Dos cucharaditas de sal 21

Una cucharada de mantequilla Preparacin Cortar el brculi en porciones pequeas cocinarlo 10 minutos en agua hirviente salada. Calentar el aceite en una sartn grande y sofreir los ajos a fuego bajo durante tres minutos. Aadir entonces el brculi muy bien escurrido y freirlo tres minutos a temperatura media. Untar el fondo de un envase refractario con mantequilla y verter dentro los macarroncitos cocinados al dente, bien escurridos con el brculi. Mezclar bien aadiendo poco a poco el queso Parmesano. Hornear a temperatura alta (450 F) durante cinco minutos y servir en platos previamente calentados.

19.

SALSA DE CALABACINES Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 300 grs. de calabacines cortados en trozos de aproximadamente 2 cms. por lado, sofritos a temperatura media en dos cucharadas de aceite de oliva durante 4 minutos. Una pechuga de pollo, sin piel, cortada en trocitos de aproximadamente 3 cms. de largo por de cm. de espesor y espolvoreados con sal Dos cucharadas de Jerez seco o extra seco Una cucharada de maicena 125 grs. de jamn cocido cortado en tiras de 3 cms. por de cm. de espesor taza de crema de leche Dos cucharadas de mantequilla de taza de aceite de oliva 22

Una cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida Una taza de Parmesano rallado Preparacin Mezclar el pollo con el Jerez y la maicena en una sartn grande y sofreir en aceite a temperatura media hasta que dore ligeramente. Agregar entonces los calabacines, probar el punto de sal y mover ocasionalmente por un par de minutos ms. Cocinar al dente los spaghetti, escurrirlos y pasarlos a una cazuela o cacerola grande, donde a temperatura baja, se aadirn el jamn, la crema de leche, la mantequilla, la pimienta y el queso Parmesano. Mezclar bien y agregar el pollo con los calabacines. Servir en platos individuales previamente calentados.

20.

SALSA DE CALAMARES Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 500 grs. de calamares taza de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo triturados de taza de cebolla cortada en trocitos finos Una taza de pur de tomates pimentn cortado finamente taza de vino blanco seco Una cucharada de perejil fresco picadito de cucharadita de pimienta negra recin molida cucharadita de sal 23

Preparacin Calentar el aceite a temperatura media y sofreir los ajos y la cebolla hasta que los ajos doren ligeramente. Lavar los calamares en varias aguas y desechar la cabeza y las barbas. De las tripas se extraen las bolsitas de tinta que se guardarn en una tacita. El cuerpo se limpiar muy bien por dentro y por fuera. Se voltean poniendo el dedo meique en las puntas y volvindolos sobre si mismos. Se les quitan cuidadosamente las pelculas que se envuelven y se cortan en anillos que se aadirn as los ajos y cebollas. Inmediatamente se agregarn el pur de tomates, los pimentones, el vino blanco, perejil, pimienta, sal y la tinta reservada. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente y verter sobre los spaghetti, escurridos y vaciados en un recipiente previamente calentado. Mezclar bien y servir.

21.

SALSA DE TOMATE Y RELLENO DE ESPINACA CON QUESOS PARA CANNELLONI Ingredientes Bsicos

500 grs. de Cannelloni o Manicotti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal y pasados posteriormente por agua fra Una taza de queso Parmesano rallado Ingredientes para el relleno Tres manojos de espinaca, cortadas las hojas y sudadas a fuego bajo durante 6 minutos. Al refrescar se cortan finamente. Una taza de queso crema tipo Filadelfia a temperatura ambiente Dos tazas de requesn o queso Ricotta a temperatura ambiente 24

Una cebolla mediana finamente picada Dos huevos batidos 1/8 de cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida de cucharadita de ajo en polvo Una cucharadita de albahaca seca Un cuarto de cucharadita de nuez moscada molida Ingredientes para la salsa Bechamel Tres cucharadas de mantequilla Tres cucharadas de harina litro de leche pasteurizada caliente cucharadita de sal de cucharadita de pimienta blanca Ingredientes para la salsa de tomate taza de mantequilla Dos cebollas medianas firmemente picadas Cuatro dientes de ajo triturados Un Kg. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en finos daditos Dos hojas de laurel cucharadita de organo Una cucharadita de sal Una taza de perejil fresco picadito Dos cucharadas de albahaca fresca picadita

25

Preparacin del relleno de los Cannelloni En una fuente profunda se mezclar muy bien, formando una pasta espesa, la espinaca con los quesos, la cebolla, los huevos, sal, pimienta, ajo, albahaca y nuez moscada. Aconsejable amasar con las manos este relleno a fin de darle ms consistencia y homogencidad. Preparacin de la salsa Bechamel En una cacerola de mediano tamao, derretir la mantequilla a fuego moderado. Aadir la harina y mezclar hasta que la pasta este homognea. Retirar del fuego, verter la leche caliente y remover constantemente hasta que no existan grumos. Llevar nuevamente al fuego moviendo todo el tiempo hasta que hierva y espese. Se sazona con sal y pimienta blanca y se retira del fuego al tener consistencia cremosa. Preparacin de la salsa de tomate En una cacerola grande, preferiblemente esmaltada o de peltre, se sofrien a fuego Moderado los ajos y las cebollas en la mantequilla. Se agregan seguidamente los tomates, el laurel, el organo y la sal, dejando rehogar todo durante 20 minutos. Se retira del fuego y se aade el perejil. Preparacin final de los Cannelloni De espinaca con Ricotta En una olla se cocinan los Cannelloni hasta que tengan la consistencia deseada: se escurren, se pasan por agua fra y se colocan sobre papel absorbente o un pao. Mientras tanto se pre - calienta el horno a 350F. 26

Comenzar entonces a rellenar los Cannelloni: uno a uno, con una cuchara e irlos colocando en una pieza refractaria Luego se baan con la Salsa Bechamel tratando de taparlos parejamente y por encima se vierte entonces la salsa de tomate. Por ltimo se cubre con la taza de queso Parmesano rallado y se hornea durante 20 minutos.

22.

SALSA CAPRI Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal. . Taza de aceite de oliva. Cuatro tomates grandes, maduros y cortados en trozos de aproximadamente 2 cms. por lado. Cuatro dientes de ajo. Tres cucharaditas de sal. Una taza de albahaca fresca picadita. . De cucharadita de pimienta negra recin molida. Dos berenjenas medianas, cortadas en daditos de 2 cms. por cara y soflitos en de taza de aceite de oliva. Preparacin Triturar los ajos en un mortero, mezclarlos con la sal y echarlos dentro de una fuente profunda. Aadir el aceite de oliva con los tomates y mezclar. Agregar las berenjenas. La albahaca y la pimienta. Al estar listos los spaghetti escurrirlos y volcarlos en la fuente y mezclar muy bien con los ingredientes mencionados. Servir inmediatamente.

27

23.

SALSA CAPUCHINA Ingredientes

500 grs. de rigatoni cocinados en 5 ltrs. de agua y 2 cucharadas de sal 200 grs. de queso Pecorino Romano, Sardo, o Parmesano, rallado taza de aceite de oliva Ocho dientes de ajo finamente picados Tres cucharadas de alcaparras escurridas 20 aceitunas negras picadas en cuartos 10 pepinillos dulces cortados en trocitos 50 grs. de filetes de anchoa enlatados, picaditos de cucharadita de sal de cucharadita de pimienta Preparacin Calentar a fuego bajo el aceite en una sartn grande. Aadir los ajos y esperar que doren ligeramente. Verter las alcaparras, aceitunas, pepinillos y anchoas. Condimentar con pimienta y sal y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos. Verter los rigatoni cocinados al dente y escurridos en una fuente previamente calentada y aadirles la salsa. Mezclar suavemente. Servir en platos individuales y rociar con abundante queso rallado. 24. SALSA CARBONARA Ingredientes 500 grs. de trenette o spaghetti a la guitarra, cocidos al dente en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal, ligeramente escurridos. 28

 taza de mantequilla Ocho tiras de tocineta picadita 150 grs. de Pecorino Romano o Parmesano recin rayado Tres cucharadas de crema de leche cucharadita de pimienta negra recin molida dos huevos ligeramente batidos.

Preparacin Derretir la mantequilla a temperatura media en una sartn y agregarle la tocineta picadita, frendola hasta que quede ligeramenta dorada. Retirar del fuego. Aparte, hervir los trenette y cuando estn al dente, escurrirlos rpidamente y volcarlos en un recipiente grande previamente calentado, o en un Chafing dish. Incorporales los huevos batidos y mezclar rpidamente. Aadir la mantequilla con la tocineta frita y continuar revolviendo. Aadir la mitad del queso y revolver bien. Agregar, mezclando a la vez, la pimienta recin molida, el resto del queso y la crema de leche. Servir inmediatamente y espolvorear queso rallado adicional si fuera necesario.

25.

SALSA CARDENAL 6-8 porciones

Cuando la Salsa Bechamel acompaa cualquier plato, exige, por supuesto, un trabajo adicional que debe ser cumplido con dedicacin y paciencia. Sin embargo, el esfuerzo y tiempo aadidos en la preparacin de esta salsa tienen sobrada recompensa, particularmente si se integra con pur de camarones y championes sofritos. Los fettuccine o linguine junto con un vino blanco como el 29

Verdicchio, Chianti Bianco u Orvielo, dan esplendor a la Salsa Cardenal que se

describe. Ingredientes 500 grs. de fettuccine o linguine cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de sal 250 grs. de camarones Un litro de agua Dos cucharaditas de sal Una hoja de laurel Una cucharada de vinagre Cuatro cucharadas de mantequilla 250 grs. de championes picados en cuartos de cucharadita de sal de cucharadita de tomillo Dos cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de harina de litro de leche pasteurizada cebolla mediana rallada Un punto de sal y pimienta blanca 150 grs. de mantequilla derretida 250 grs. de queso Parmesano rallado Preparacin Hervir el litro de agua con la sal, la hoja de laurel y el vinagre. Verter los camarones y tapar hasta que de el primer hervor. Cocer entonces a fuego bajo 3 minutos adicionales. Pasar por agua fra y pelarlos, quitndoles la vena negra. Hacer un pur de los camarones y dejar aparte. 30

Calentar a temperatura media en un satn las 4 cucharadas de mantequilla e incorporar los championes con sal y el tomillo. Mover ocasionalmente y sofrer durante unos 10 minutos. Retirar del fuego. Preparar una Bechamel de la siguiente forma: poner la mantequilla en una cacerola pequea y derretir a baja temperatura. Aadir entonces la harina y mezclar permanentemente durante tres minutos. Verter la leche poco a poco, removiendo sin cesar. Continuar la coccin por unos 12 minutos ms hasta que la salsa espese y aadirle la cebolla con un punto de sal y pimienta blanca. Mezclar bien y retirar del fuego. Juntar el pur de camarones con los championes y la Bechamel en una cacerola mediana y calentar a fuego bajo. Mientras tanto hacer hervir los fettuccine o los

linguine, y al estar al dente pasarlos a un recipiente muy grande y previamente

calentado donde se habr puesto la mantequilla. Revolver bien y aadir la salsa

Bechamel con el pur de camarones y los championes. Lentamente sumar y

mezclar el queso Parmesano. Servir inmediatamente.

26.

SALSA CARUSO 6 porciones

En la noche de 16 de abril de 1906, Enrico Caruso interpretaba el Don Jos, de

Carmen, en el Grand Opera House de San Francisco.

Ocho horas despus, el terremoto ms espantoso ocurrido en esa ciudad, sac a Caruso de su cama en el Palace Hotel, no quedandole otro recurso que irse a la calle, donde segn el cont, tuvo que dormir sobre el pavimento. En el restaurante del Palace Hotel y otros ms, los solcitos chefs de cocina crearon platos para Caruso.

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Dcese que hubo uno en particular que gust al cantante. Este plato no era otra cosa que spaghetti con una salsa donde los camarones y los championes se unan para formar un plato fuerte y apetitoso. El vino blanco como el Soave y quizs uno menos seco como el Frascati son recomendables para esta notable pasta. Ingredientes 500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 250 grs. de camarones

27.

SALSA ALLA CARRETIERA Ingredientes

500 grs. de spaghetti, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de aceite de oliva Dos cebollas grandes finamente picadas 300 grs. de tomate, sin piel y sin semillas, cortados finamente 250 grs. de championes frescos cortados en cuartos 125 grs. de pur de tomate 100 grs. de atn en aceite, enlatado Una cucharada de alcaparras Una cucharadita de tomillo Una cucharadita de laurel en polvo de cucharadita de pimienta negra recin molida Una cucharadita de sal

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Preparacin Calentar el aceite a fuego medio en una cacerola grande. Agregar las cebollas y dorarlas; vaciar entonces los championes y rehogar unos 3 minutos. Incorporar los tomates y el pur. Cocer 10 minutos ms y unir el atn cortado en trozos groseros. Completar con los otros ingredientes que son las alcaparras, tomillo, laurel, pimienta y sal. Bajar el fuego al mnimo, y con la cacerola destapada cocinar durante 40 minutos ms, moviendo ocasionalmente la salsa. Al estar al dente y previamente escurridos, se vuelcan los spaghetti en un envase grande y se mezclan muy bien con la salsa. El queso Parmesano lo comer cada quien en las proporciones que desee.

28.

SALSA DE COLIFLOR Ingredientes

500 grs. de bucatini o linguine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una coliflor grande hervida 5 minutos en 5 litros de agua con 1 cucharada de sal Tres cucharadas de mantequilla 100 grs. de jamn cocido cortado en trocitos 250 grs. de tomates, sin piel, sin semillas y cortados finamente taza de caldo o de consom de carne cucharadita de sal Dos cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de harina de litro de leche pasteurizada Un punto de sal y pimienta blanca Una taza de queso Parmesano

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Preparacin En una cacerola grande se calienta la mantequilla a temperatura media. Se le une el jamn y la coliflor dividida en pedazos gruesos. Se cocina durante unos 5 minutos y se le aaden los tomates, el caldo y la sal. Todo se deja rehogar durante unos 15 minutos removiendo ocasionalmente con suavidad. Mientras tanto se prepara un Bechamel de la siguiente manera: verter la mantequilla en una cacerola pequea y cocinar a fuego suave. Se aade la harina y se mezcla continuamente con cuchara de madera durante 3 minutos. Vaciar entonces la leche poco a poco con la sal y la pimienta, y cocinar removiendo permanentemente por 12 minutos ms o hasta que la salsa tenga la consistencia de la crema de leche liviana. Retirar del fuego. Hervir al dente los bucatini o linguine, escurrirlos y servirlos en una fuente grande donde se les derramar la Salsa de Coliflor y se mezclar suavemente. Se agregar la Salsa Bechamel junto con el queso rallado y se mezclar todo muy bien antes de servir.

29.

SALSA COSTA AZUL Ingredientes

500 grs. de vermicelli cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 1 kg. de tomate maduros, enteros, sin piel y sin semillas 1 cucharadita de sal de taza de aceite de oliva Una cucharadita de zumo de limn Dos yemas de huevo a temperatura ambiente Una cucharada de albahaca Dos cucharadas de cebolln finamente picado 34

Dos cucharadas de perejil fresco picadito de cucharadita de pimienta negra recin molida Preparacin Colocar los tomates pelados y sin semillas en un colador grande de acero o de aluminio. Rociar con sal los tomates y dejarlos reposar una hora, al Cabo de la cual se secarn con toallas de papel y se espaturrarn para que boten el agua. Al quedar bien escurridos meterlos en la licuadora y aadir el aceite, zumo de limn y las yemas de huevo. Homogeneizar completamente y agregar la albahaca, cebolln, perejil, y pimienta. Probar el punto de sal y aadir al gusto. Volcar la salsa sobre los vermicelli, cocidos al dente y escurridos. Servir inmediatamente.

30.

SALSA CREMA Ingredientes

500 grs. de tagliatelle o spaghettini, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 10 cucharadas de queso Parmesano o Pecorino Romano Dos cucharadas de harina Tres huevos (separadas las claras de las yemas) 150 grs. de mantequilla a temperatura ambiente de cucharadita de nuez moscada de cucharadita de sal lit. de leche

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Preparacin En una cacerola verter la mitad del queso rallado y mezclar con la harina. Aadir y revolver lentamente la leche. Completar con la sal y la nuez moscada. Montar la cacerola a fuego bajo y mover suavemente la mezcla con una cuchara de madera hasta que espese. Adicionar una tercera parte de la mantequilla y revolver bien hasta que la salsa est homognea. Retirar del fuego y ponerle el resto de la mantequilla y del queso mezclando muy bien. Al enfriar un poco, al cabo de 3 4 minutos batir ligeramente las yemas e incorporarlas revolviendo rpidamente. Batir aparte las claras de huevo a punto de nieve y juntar a la mezcla. Hervir los tagliatelle y al estar al dente escurrirlos y verterlos en un recipiente refractario grande previamente enmantequillado. Agregar la salsa y hornear a temperatura media (350F) durante 15 minutos.

31.

SALSA CREMA RICOTTA Ingredientes

500 grs. de vermicelli, spaghettini, o trenette, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 200 grs. de queso Ricotta a temperatura ambiente 200 grs. de queso crema a temperatura ambiente 200 grs. de crema agria de cucharadita de pimienta blanca recin molida de cucharadita de sal 1/3 de taza de cebollines finamente picados Una taza de queso Parmesano rallado taza de mantequilla

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Preparacin Cocinar primero los vermicelli y al estar al dente escurrirlos y dejarlos aparte en su cacerola. Deshacer con un tenedor el queso Ricotta y compenetrarlo en una sola masa homognea con el queso crema y la crema agria. Vaciar esta crema sobre los vermicelli, aadiendo la pimienta, la sal y los cebollines. Mezclar bien. Con la mitad de la mantequilla, engrasar un envase refractario grande, volcarle la pasta, mezclar suavemente y colocar encima el resto de la mantequilla y el queso

Parmesano. Hornear sin tapa a temperatura media (350F) durante 30 minutos.

32.

SALSA CUATRO QUESOS Ingredientes

500 grs. de pappardelle, o fettuccine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 125 grs. de queso Emmental rallado 125 grs. de queso Edam o Gouda, rallado 125 grs. de queso Mozzarella, Guayans, o de Mano, rallado 125 grs. de queso Parmesano rallado 125 grs. de mantequilla derretida de cucharadita de pimienta blanca recin molida Preparacin Poner a hervir los pappardelle. Mientras tanto unir todos los quesos, y calentar en el horno un recipiente refractario o una olla grande. Agregar los pappardelle al estar al dente e incorporar la mantequilla y los quesos. Mezclar y rociar con la pimienta. Servir inmediatamente. 37

33.

SALSA DE CHAMPIONES Ingredientes

500 grs. de spaghettini o linguine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Seis tiras de tocineta cortadas en trozos de 3 cms. por lado Dos cucharadas de mantequilla Una cebolla mediana finamente picada 500 grs. de championes frescos cortados en rebanaditas o 60 grs. de championes secos taza de vino blanco seco o de vermouth blanco Dos cucharadas de perejil fresco finamente picado taza de leche pasteurizada Una lata de 300 grs. aproximadamente de championes u hongos a la crema previamente diluidos a fuego bajo con la leche pasteurizada de cucharadita de pimienta negra fresca recin molida de cucharadita de sal Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin En una sartn grande frer la tocineta a fuego alto hasta que dore. Bajar el fuego y aadir la mantequilla con la cebolla. Sofrer a media temperatura durante 3 minutos. Sumar los hongos y rehogar otros 3 minutos. Agregar entonces el vino, el perejil, la sal y la pimienta y a fuego bajo cocinar por otros 6 minutos. Cuando los spaghettini o linguine, estn listos, escurrirlos y volcarlos en un envase caliente. Agregarle los championes a la crema y el sofrito de championes.

38

Mezclar junto con la mitad del queso Parmesano. Rociar por encima ms queso y servir inmediatamente.

34.

SALSA DE CHAMPIONES EN TOMATE Ingredientes

500 grs. de ruedecitas cocidas en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cuatro dientes de ajo triturados taza de aceite de oliva 500 grs. de championes frescos cortados en rebanaditas 500 grs. de tomates, sin piel, sin semillas y cortados en daditos Una cucharadita de albahaca finamente picada Una cucharadita de perejil finamente picado de cucharadita de cayena Una cucharadita de sal Dos tazas de queso Pecorino Romano o Parmesano, rallado Preparacin En una sartn grande calentar a fuego bajo el aceite y unir los ajos hasta que comiencen a dorar. Vaciar entonces los championes y dejar rehogar durante 10 minutos. Adicionar los tomates, la albahaca, el perejil, la cayena, y la sal. Tapar la sartn y cocer durante una hora a baja temperatura removiendo ocasionalmente. Antes de terminar la coccin de la salsa, hervir las ruedecitas o conchitas, escurrirlas y pasarlas a un recipiente grande previamente calentado. Verter encima y mezclar inmediatamente la salsa de championes con tomates. Servir en platos individuales y espolvorear con generosas cantidades de Pecorino Romano.

39

35.

SALSA DE CHORIZOS Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal de taza de aceite 500 grs. de chorizos de cochino, despojados de la pelcula u hollejo que los envuelve y cortados en trocitos finos Tres cucharadas de mantequilla Una cebolla grande finamente picada Tres dientes de ajo triturados 250 grs. de pasta de tomate taza de consom de carne Una cucharada de perejil finamente picado de cucharadita de pimienta cucharadita de sal Dos tazas de queso Parmesano, o Sardo, rallado Preparacin En una sartn mediana calentar el aceite a fuego moderado y frer suavemente los chorizos hasta que doren. Separar del fuego. Aparte, calentar la mantequilla en otra sartn mediana, a fuego moderado. Agregar la cebolla con los ajos y sofrer 2 minutos. Aadir entonces el consom, la pasta de tomate, perejil, pimienta y sal y dejar rehogar durante 15 minutos. Mientras tanto, cocinar los spaghetti y al estar al dente escurrirlos y volcarlos en una fuente grande donde se aadirn el sofrito de chorizos y la salsa de tomate. Revolver y servir espolvoreando cada plato con abundante queso Parmesano o

Sardo.

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36.

SALSA EGEA

Ingredientes 500 grs. de spaghetti o rigatoni, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva Tres dientes de ajo finamente picados Dos calabacines cortados en trozos pequeos Dos berenjenas de mediano tamao cortados en dados Dos pimentones verdes finamente picados taza de aceite de oliva Dos ajos triturados 300 grs. de tomates maduros cortados en daditos taza de pur de tomate cucharadita de sal de cucharadita de pimienta Una cucharada de albahaca fresca picadita Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin En una cacerola grande calentar el aceite a fuego moderado. Echar dentro los ajos hasta que se vean ligeramente dorados. Agregar entonces las berenjenas, los calabacines y los pimentones y rehogar a fuego bajo unos 5 minutos. Retirar la cacerola del fuego y dejar reposar. Aparte, en una sartn mediana, calentar la otra media taza de aceite a fuego moderado. Aadir los ajos y sofrer un minuto. Volcar los tomates y rehogar 10 minutos. Agregar el pur de tomates, sal pimienta y albahaca. Cocinar otros diez minutos y verter esta salsa en la cacerola con las berenjenas, calabacines y pimentones.

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Montar al fuego nuevamente y a temperatura baja dejar cocer durante 60 minutos. Probar el punto de sal. Unos 10 minutos antes de estar lista la salsa se pondrn a hervir los spaghetti. Al estar al dente, se escurrirn bien y se pasarn a una fuente grande y se les aadir la salsa. Revolver y servir en platos individuales espolvoreando con copiosas cantidades de queso Parmesano. 37. SALSA EMMENTAL Ingredientes 500 grs. de fettuccine o pappardelle, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Tres huevos batidos Una taza de crema agria 1 taza de queso Emmental rallado 1 taza de queso Parmesano rallado Tres cucharadas de mantequilla Una taza de cebolla rallada 200 grs. de jamn cocido cortado en trocitos finos 200 grs. de pat de hgado trufado finamente triturado de cucharadita de sal de cucharadita de pimienta blanca recin molida Dos cucharadas de mantequilla taza de Parmesano rallado Preparacin Al estar al dente se escurren inmediatamente los fetuccine, y se vuelcan en un envase grande donde se aadirn y mezclarn muy bien los huevos, la crema agria y los quesos. Aparte, en una sartn mediana, calentar a fuego bajo la mantequilla 42

y agregar la cebolla hasta que dore ligeramente. Incorporar entonces el jamn, el pat, la sal y la pimienta. Remover constantemente y continuar la coccin a fuego bajo durante 1 minuto. Retirar del fuego. En un utensilio refractario grande, previamente enmantequillado, se irn colocando alternadamente capas de

fettucine y de salsa de jamn con pat. Se cubrir todo con puntitos de

mantequilla y queso Parmesano rallado. Hornear a temperatura media (350F) durante 20 minutos con el envase destapado.

38.

SALSA DE LA ESCOLLERA Ingredientes

500 grs, de spaghettini o vermicelli, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 1 Kg. de mejillones lavados, raspados, puestos brevemente (8 minutos ) al fuego, en una sarten grande con una taza de agua donde se habran abierto y sido privados luego de sus conchas, las cuales se desecharan para guardar solamente los mejillones y el agua en que se cocinaron taza de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo triturados Dos cucharadas de perejil finamente picado 100 grs. de tomates maduros, sin piel y sin semillas y cortados en trocitos Una copa de vino blanco seco cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recien molida Una cucharada de albahaca fresca finamente picada

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Preparacin En una cacerola grande, de peltre o acero inoxidable preferiblemente, calentar a fugo moderado los ajos hasta que doren ligeramente. Aadir los tomates, el perejil la sal y la pimienta, continuando la coccion durante 20 minutos. Agregar el vino y cocer 3 minutos mas, para incorporar entonces la albahaca, los mejillones y el agua que arrojaron durante su coccion. Revolver suavemente y a fuego bajo dejar reducir la salsa durante 5 minutos mas. Al estar al dente los spaghetti o vermicelli, volcarlos en un recipiente grande previamente calentado y enmantequillado. Juntar la salsa con la pasta y revolver suavamente. Servir en platos individuales.

39.

SALSA DE ESPINACAS Ingredientes

500 grs. de spaghetti o linguine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cuatro paquetes de espinaca a las cuales se les habra desprendido, troceado y hervido suavemente las hojas en una cacerola tapada, durante 5 minutos, en una taza de agua con cucharadita de sal 2/3 de taza de aceite de oliva Tres dientes de ajo triturados taza de perejil picadito Una cucharadita de tomillo cucharadita de sal taza de leche psteurizada taza de crema de leche 44

Una taza de queso Parmesano o Pecorino Romano Tres cucharadas de mantequilla

Preparacion Calentar al aceite a fuego moderado en una sarten grande. Poner los ajos y esperar 2 minutos hasta que doren ligeramente. Aadir entonces las espinacas, el perejil, la sal y el tomillo, y a fuego bajo saltear durante 2 o 3 minutos. Incorporar la leche, la crema y el queso rallado revolviendo todo suavemente. Retirar del fuego. Aparte, al estar al dente la pasta, escurrirla y vaciarla en un envase grande al cual le habremos adosado la mantequilla. Derramar encima la salsa y revolver esmeradamente. Servir en platos individuales y si se desea queso adicional, puede agregarse una pequea cantidad.

40.

SALSA ESTIVAL Ingredientes

500 grs. de rigatoni o Mastaccioli cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cuatro cucharadas de mantequilla Un ajo porro o puerro, cortado en finas rebanadas (solamente utilizar la parte blanca) 250 grs. de tomates sin piel, sin semillas y cortados en daditos Una cucharadita de sal 250 grs. de jamn cocido cortado en daditos 250 grs. de queso Gruyere rallado taza de leche pasteurizada 45

 taza de crema de leche 250 grs. de queso Mozzarella, Fontina o de Mano, cortado en rebanadas finas Seis cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente Preparacin En una sartn de mediano tamao se calienta la mantequilla a fuego suave. Se aade el ajo porro y se deja rehogar tapado durante 10 minutos. Agregar entonces los tomates y sin la tapa cocinar 15 minutos ms. Agregar la sal y probar. Retirar del fuego e incorporar el jamn, el queso Gruyere, la leche y la crema, revolviendo todo suavemente. Aparte cocinar al dente los Rigatoni y escurrirlos bien. Engrasar un utensilio refractario grande con la mitad de las 6 cucharadas de mantequilla y verterle la pasta junto con la salsa revolviendo cuidadosamente. Por encima colocar las rebanadas de Mozzarella, Fontina o Queso de Mano, y superponer las tres cucharadas restantes de mantequilla. Meter destapado en horno moderado (350F) durante 20 minutos.

41.

SALSA AL ESTRAGN Ingredientes

500 grs. de spaghetti o vermicelli, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una copita de vino blanco seco o semi seco Dos ramilletes de estragn o dos cucharaditas de estragn en hojas, o en polvo de taza de mantequilla a temperatura ambiente de taza de consom de carne Una cucharadita de extracto de carne (Bovril) 46

Una cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida 1 taza de queso Parmesano Preparacin Calentar la copita de vino blanco a fuego moderado en una cacerola de mediano tamao. Poner el estragn en el momento en que comience a hervir el vino. Retirar del fuego al instante y tapar la cacerola. Despus de reposar 2 3 minutos, aadir la mantequilla, el consom y el extracto de carne Bovril. A fuego bajo y destapado se cuece todo durante 3 4 minutos. Aparte, hervir los spaghettini hasta que estn al dente, escurrirlos y colocarlos en un envase de servir. Incorporarles la salsa y mezclar. Servir inmediatamente en platos individuales y espolvorear con queso Parmesano.

42.

SALSA FILADELFIA Ingredientes

500 grs. de sapaghettini, Vermicelli, Capellini, o Fidelini, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de mantequilla Tres cucharadas de albahaca fresca picadita Dos dientes de ajo triturados Dos cucharadas de perejil fresco picado 1 Paquete de queso crema (350 grs. aproximadamente) a temperatura ambiente Una taza de queso Parmesano rallado de taza de aceite de oliva 47

 de cucharadita de pimienta negra fresca recin molida Una taza de leche pasteurizada muy caliente Preparacin Calentar la mantequilla a fuego bajo en una sartn mediana. Agregar el ajo y sofrer hasta que dore ligeramente. Retirar de fuego. Incorporar entonces la albahaca y el perejil mezclndolos bien. Adicionar el queso crema, taza de queso Parmesano, el aceite de oliva y la pimienta. Revolver bien. Aparte cocinar la pasta hasta que este al dente. Escurrirla y vaciarla en una fuente de servir previamente calentada. Verter la salsa y revolver. Derramarle la leche caliente y mezclar. Servir en platos individuales espolvorendolos por encima con la otra taza de Parmesano.

43.

SALSA FLORENTINA Ingredientes

500 grs. de tagliatelle o fettuccine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal de taza de aceite de oliva Una cebolla mediana finamente picada Dos ramilletes de espinaca, a los cuales se habr despojado de los tallos, y las hojas se habrn hervido en taza de agua con cucharadita de sal durante 10 minutos a fuego bajo, en una pequea cacerola tapada. Dos tazas de queso Ricotta Una taza de leche pasteurizada caliente

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Una taza de jamn cocido cortado en cinticas de 2 cms. de largo por cm. de ancho de cucharadita de pimienta negra recin molida Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin En una sartn mediana calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego moderado. Agregar las espinacas sancochadas previamente y dejar rehogar durante unos 5 minutos. Retirar de fuego y guardar aparte. Cocinar los tagliatelle hasta que queden al dente. Escurrirlos y dejarlos en el mismo recipiente vertiendo sobre ellos el queso Ricotta, la leche, el jamn y la salsa de espinaca. Revolver muy bien y montar nuevamente a fuego bajo, removiendo ocasionalmente durante 3 minutos. Aadir la pimienta y probar el punto de sal. Servir en platos individuales y espolvorear con abundante queso Parmesano.

44.

SALSA DE FAGIOLI ALLA VENETA Ingredientes

500 grs. de frijoles sumergidos en agua la noche anterior y cocinados despus en 2 ltrs. de agua sin sal. Al estar blandos se aade sal al gusto. taza de aceite de oliva Una ramita de romero Cuatro dientes de ajo finamente picados Una cucharada de perejil fresco picado Una cucharada de harina taza de pasta de tomate 550 grs. de ditalini, macarroncitos, o elbow macaroni 49

Una taza de queso Parmesano Preparacin En una cacerola grande y profunda calentar el aceite a fuego bajo. Meter la ramita de romero y rehogar durante 3 minutos. Sacarla y descartarla. Aadir los ajos y el perejil cuidando que no se quemen. Echar entonces la harina revolviendo con una cuchara de madera durante 4 minutos y mientras espesa. Incorporar la pasta de tomate y continuar la coccin a fuego bajo hasta que la consistencia sea espesa. Verter los frijoles cocidos con una taza del liquido en que se prepararon. Hgase hervir todo suavemente y en ese momento incorporar los ditalini y cocinar barios minutos hasta que se ablanden. Tapar entonces y bajar del fuego dejando reposar 10 minutos antes de servir en patos individuales. Acompaar con queso

Parmesano rallado y potestativamente con una salsa picante, un peperoncino, un

aj chirel, serrano o jalapeo.

45.

SALSA AUX FRUITS DE MER Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 1/3 de taza de aceite de oliva Tres cebollas medianas finamente picadas Seis ascalonias (o una cebolla ms) finamente picadas Un Kg. de tomates maduros, sin piel, sin semillas, y finamente cortados Una cucharada de hojas frescas de estragn picaditas Una pizca de azafrn Una cucharadita de sal cucharadita de pimienta blanca recin molida 50

500 grs. de medallones de langosta, hervidos previamente y cortados en cuartos 500 grs. de camarones pequeos, hervidos previamente y despojados de la caparazn y la vena negra. Preparacin En una cacerola grande y profunda calentar el aceite de oliva a fuego moderado y sofrer en l las cebollas y las ascalonias hasta que doren ligeramente aadir los tomates, estragn, azafrn, sal y pimienta. Remover probar el punto de sal y cocinar a fuego bajo durante hora y media. Aadir entonces los camarones y la langosta. Continuar la coccin por 10 minutos ms. En este punto se montan los

spaghetti en agua hirviente salada y se cocinan hasta que quedan al dente se

escurren y en la misma olla se les agrega la salsa revolviendo bien. Se sirve inmediatamente.

46.

SALSA GITANA Ingredientes

500 grs. de maripositas cocidas en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente Dos cucharadas de harina litro de leche pasteurizada Una cucharada de pur de tomates de taza de mantequilla Seis filetes de anchoa escurridos 20 aceitunas negras cortadas en cuartos taza de queso Parmesano rallado

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Preparacin Preparar la Bechamel derritiendo las dos cucharadas de mantequilla en una cacerola. Agregar la harina y mezclar muy bien hasta que la pasta quede homognea. Aadir entonces la leche y revolver continuamente a fuego moderado hasta que la Bechamel espese. Retirar del fuego y agregarle el pur de tomates para as obtener una crema rosada. Aparte, en una sartn pequea y a fuego bajo se derrite la mantequilla y se la desmenuzan las anchoas. Se aaden las aceitunas y se revuelve antes de bajarla del fuego. En este momento se cocinan la maripositas o lacitos y al quedar al dente se escurren y vuelcan en una fuente refractaria grande enmantequillada. Se incorporan la Bechamel y se liga muy bien con la pasta. Se suman los otros ingredientes y se revuelve todo nuevamente. Se cubre con queso Parmesano rallado y se lleva a horno moderado (350F) durante 20 minutos.

47.

SALSA A LA GRAND MRE Ingredientes

500 grs. de spsghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Dos lonjas gruesas de tocineta con cm. de espesor, o en su defecto 4 tiras corrientes cortadas en daditos 150 grs. de jamn cocido, picado en cubitos de 1 cm. por cara Tres cucharadas de mantequilla Tres cucharadas de aceite de oliva Cuatro rebanadas de pan de molde, llamado tambin de sandwich, cortado en cubitos de 1 cm. por cara. (Para cortar el pan, resulta ms fcil si se le congela previamente) Cuatro cucharadas de mantequilla 52

 de cucharadita de pimienta negra recin molida Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin En una sartn grande, frer a fuego moderado la tocineta durante 2 minutos aproximadamente. Agregar el jamn picadito y esperar que la tocineta est bien dorada y crujiente. Sacar entonces la tocineta y el jam y colocarlos sobre un papel absorbente. Aadir en la misma sartn la mantequilla y el aceite, y frer all los cubitos de pan (croutons), movindolos constantemente hasta que doren sin chamuscarse. Pasarlos entonces a un recipiente cubierto de papel absorbente a fin de que boten el exceso de grasa. Aparte, cocinar al dente los spaghetti, escurrirlos y volcarlos en una fuente grande previamente calentada. Agregar mantequilla y pimienta y revolver bien. Incorporar seguidamente el jamn, tocineta y los croutons o frituras de pan. Mezclar suavemente y servir con abundante queso rallado.

48.

SALSA A LA GRANJERA Ingredientes

500 grs. de bucatini o linguine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de mantequilla a temperatura ambiente Una cucharada de sal cucharadita de pimienta negra Un ajoporro o puerro, cortado en finas rebanadas. ( La parte blanca solamente) Una zanaoria grande cortada en daditos Una cebolla finamente picada 53

Un tallito de apio espaa, o clery, cortado en daditos Un nabo mediano cortado en daditos cucharada de azucar de taza de agua Cuatro corazones de alcachofa enlatados, picados en daditos Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola grande y profunda. Echar dentro la sal, el ajoporro, zanahoria, cebolla, nabo, celery, pimienta, azucar y el agua. Dejar hervir. Tapar la cacerola y bajar la temperatura. Cocinar durante 40 minutos. Unos 10 minutos antes de terminar la coccin de las hortalizas, se montaran los

bucatini ; se escurrirn al quedar al dente y se pasarn a la cacerola de las

hortalizas. Se quita del fuego, se remueve y se le aaden los corazones de alcachofas. Servir en platos individuales, espolvoreados con queso Parmesano rallado.

49.

SALSA GRATINADA Ingredientes

500 grs. de tagliatelle o fettuccine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 200 grs. de queso Parmesano rallado 250 grs. de queso Emmental o Gruyre rallado Dos tazas de miga de pan rallado Una taza de consom de carne 54

Una taza de mantequilla derretida Preparacin Cocer los tagliatelle o fettuccine. Escurrirlos cuando estn al dente y guardar aparte. En una fuente refractaria grande verter en el fondo queso Parmesano rallado y migas de pan como para cubrir la superficie. Superponer una capa de pasta. Cubrirla con queso rallado Emmental y miga de pan. Repetir esta operacin otra vez ms. Baar entonces la pata con el consom, cubriendo con el resto de quesos rallados y miga. Derramar la mantequilla derretida y llevar a horno moderado (375 a 400F) durante 15 a 20 minutos hasta gratinar todo.

50.

SALSA GRATINADA A LA CRIOLLA Ingredientes

500 grs. de fettuccine o linguine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de 4 sal Tres Quesos de Mano (500 grs. aproximadamente) cortados en finas rebanadas Dos cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de harina Dos tazas de leche pasteurizada cucharadita de sal de cucharadita de pimienta blanca recin molida 2/3 de taza de mantequilla derretida Una taza de queso Parmesano rallado Una taza de miga de pan rallado

55

Preparacin Cocinar los Fettuccine o Linguine y escurrirlos rpidamente al quedar al dente, volcndolos de nuevo en el mismo recipiente de la coccin, que se mantendr retirado del fuego. Preparar en una cacerola mediana una Salsa Bechamel no muy espesa poniendo a derretir la mantequilla y mezclndola con las 2 cucharadas de harina a fuego moderado. Al estar homognea la pasta, se agrega poco a poco la leche y se mezcla todo muy bien con una cuchara de madera. Al tener la Salsa

Bechamel la consistencia deseada, se le aade la sal y la pimienta. Se prueba y se

coloca aparte. Con un 1/3 de taza de la mantequilla derretida, se engrasa un molde refractario grande. Se po0ne en el fondo la mitad de los fettuccine o

linguine se cubre con la mitad de las rebanadas de Queso de Mano. Verter

entonces parejamente la mitad de la Bechamel sobre el queso. Aadir la otra mitad de la pasta, del Queso de Mano y de la Bechamel. Baar con la mantequilla restante derretida y espolvorear con la taza de queso Parmesano rallado: Cubrir finalmente con la miga de pan rallado y meter tapado en el horno moderado (375F) durante 25 minutos. Concluido este tiempo se destapara y hornear por 5 minutos ms o hasta que dore la capa superior del queso rallado y miga de pan.

51.

SALSA DE HIGADILLOS DE POLLO FLAMEADOS Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Tres cucharada s de mantequilla Cuatro tiras de tocineta picadas en daditos Tres dientes de ajo triturados Una cebolla grande finamente picada 300 grs. de championes cortados en pequeas rebanadas 56

 de cucharadita de pimienta negra recin molida cucharadita de sal 300 grs. de higadillos de pollo groseramente picados Una copita de Brandy o Cognae (debe estar muy caliente cuando se use) taza de cebolln finamente picado taza de perejil fresco picado finamente Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar la mantequilla a fuego moderado en un sartn grande y sofrer juntos la tocineta, la cebolla y los ajos. Cuando estn ligeramente dorados se aadirn los championes, la pimienta y la sal. Rehogar los championes durante 2 minutos revolvindolos bien y agregar los higadillos de pollo movindolos durante 3 minutos o hasta que pierdan su color original. Retirar del fuego y colocar la salsa en una bandeja de plata o metlica que se pueda llevar a la mesa. Cocinar aparte los spaghetti hasta que estn al dente; escurrirlos y volcarlos en una fuente de servir grande previamente calentada. Llevar a la mesa esta fuente junto con la bandeja de plata. En la mesa proceder a derramar brandy caliente sobre la salsa e inmediatamente prenderlo con un fsforo. Esperar unos 10 segundos, y revolver suavemente y volcar sobre la pasta. Mezclar bien y servir en platos individuales que se cubrirn con raciones generosas de queso Parmesano. 52. SALSA DE HINOJOS Ingredientes 500 grs. de fettuccine de espinaca, preferiblemente, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 57

 taza de aceite de oliva de taza de piones o nueces 2 cucharadas de semillas de hinojos taza de queso Pecorino Romano o Parmesano rallado taza de perejil picado cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida 2/3 de taza de mantequilla a temperatura ambiente Preparacin Mezclar a baja velocidad en la licuadora el aceite y los piones o nueces. Agregar el hinojo, queso, perejil, sal y pimienta, hasta obtener una pasta espesa. Verter en otro recipiente y juntarle la mantequilla. Cocinar aparte los fettuccine de espinaca y sacar cuando estn al dente. Escurrir rpidamente y volcar dentro de una fuente grande previamente calentada. Incorporar la salsa de hinojos y mezclar bien antes de servir.

53.

SALSA DE ISCHIA Ingredientes

500 grs. de vermicelli, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva Un peperoncino, (1/4 de aj) o una guindilla 1/3 de taza de pimientos o pimentones rojos picaditos 1/3 de taza de aceitunas negras cortadas en cuartos Cuatro tomates maduros cortados groseramente Cuatro dientes de ajo triturados y majados con 3 cucharaditas de sal 58

 taza de albahaca fresca picadita de cucharadita de pimienta negra recin molida Preparacin Derramar el aceite de oliva en una fuente de servir grande y aadir el aj, los pimientos y las aceitunas. Mezclar bien e incorporar seguidamente los tomates, los dientes de ajo majados con la sal y las hojas de albahaca. Aparte , cocinar los

vermicelli hasta que se sientan al dente, escurrirlos y volcarlos en la fuente con la Salsa de Ischia. Revolver muy bien y rociar con pimienta negra recin molida.
Servir inmediatamente.

54.

SALSA DE JAMON ENDIABLADO Ingredientes

500 grs. de linguine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva taza de mantequilla a temperatura ambiente Tres dientes de ajo triturados Una cebolla grande finamente picada Cuatro tomates maduros sin piel, sin semillas y cortados finamente cucharadita de sal 150 grs. de jamn cocido cortado en daditos Una taza de salchichitas enlatadas tipo Viena, cortadas en rodajitas taza de pur de tomates 250 grs. (2 laticas) de jamn endiablado (diablitos) Una cucharada de perejil picado de cucharadita de pimienta negra 59

Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin En una sartn grande calentar a fuego moderado el aceite y la mantequilla. Agregar los ajos, la cebolla y dejar rehogar por un par de minutos. Incorporar los tomates y la sal. Esperar 5 minutos y aadir el jamn, las salchichitas, el pur de tomates, el jamn endiablado, el perejil y la pimienta. Bajar el fuego al mnimo y cocer por otros 10 minutos. En este momento se montar la pasta y al quedar al dente, se escurrir y pasar a una fuente de servir. Se vaciar dentro la salsa y se mezclar cuidadosamente. El queso lo utiliza cada quien a su gusto.

55.

SALSA DE JOJOTOS Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de mantequilla Una taza de crema de leche Una taza de queso Parmesano rallado Una cucharada de salsa inglesa cucharadita de sal de cucharadita de pimienta 500 grs. de crema de maz enlatada Una taza de queso Edam o Gouda rallado Dos cucharadas de miga de bizcocho rallado 60

Preparacin Se cocinan los spaghetti y al estar al dente, se escurren y se dejan en la misma olla donde se les agregar la mantequilla y la crema de leche. Se lleva a fuego suave y se aade el queso Parmesano y la salsa inglesa junto con la sal y la pimienta. Se une bien y retira del fuego. En un envase refractario grande, previamente enmantequillado, se colocar en el fondo la mitad de la pasta, encima la totalidad de la crema de jojotos que se rociar con la mitad del queso Edam o

Gouda. Superponer entonces el resto de la pasta, la otra mitad del queso Edam o Gouda y la miga de bizcocho que cubrir todo el plato.
Llevar a horno moderado (350F) durante 25 minutos.

56.

SALSA DE CARNE Y QUESOS PARA LASAGNE Ingredientes

500 grs. de Lasagne comunes o de espinaca, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 250 grs. de queso Ricotta desmenuzado 250 grs. de Queso de Mano, o Mozzarella, en rebanaditas 250 grs. de queso Parmesano rallado Para la Salsa de Carne Tres cucharadas de aceite de oliva 500 grs. de carne molida Cuatro dientes de ajo triturados Una taza de cebolla finamente picada Una cucharadita de sal 61

 de cucharadita de pimienta negra recin molida Una taza de pasta concentrada de tomate Un Kg. de tomates maduros, sin piel, sin semilla y cortados en finos daditos 2/3 de taza de vino tinto seco Cuatro hojas de laurel cucharadita de tomillo cucharadita de organo Una cucharadita de albahaca seca o una cucharada de albahaca fresca picadita taza de perejil fresco picadito Preparacin de la Salsa de Carne En una cacerola grande y profunda, preferiblemente esmaltada o de peltre, se sofre la carne molida en el aceite hasta que pierda el color rojo y luzca dorada y totalmente desmenuzada. Se agrega entonces el ajo, la cebolla y se sazona con sal y pimienta dejando rehogar a fuego bajo durante 5 minutos; incorprese seguidamente la pasta de tomate, los tomates, el vino tinto, laurel, tomillo, organo y albahaca, cocinando todo durante 90 minutos. Ocasionalmente se mover con una cuchara de madera para evitar que la salsa pueda pegarse del fondo de la cacerola. Retirar del fuego al concluir la coccin y dejar refrescar aparte. En otra cacerola se cocinan las cintas o Lasagne, hasta que tengan la consistencia deseada; se escurren y se pasan por agua fra, colocndolos de nuevo en la misma cacerola con una taza de agua a temperatura ambiente. En este momento se pre calentar el horno a 350F y se enmantequillara un envase refractario grande, rectangular, con largo, ancho y profundidad de aproximadamente 35 x 25 x 5 cms. En el fondo del envase enmantequillado se verter una capa de salsa de carne, encima seguir una de Lasagne, queso Ricotta, Queso de Mano, salsa de carne y queso Parmesano. Repetir en el mismo orden 2 3 capas ms. Se tapa con papel 62

de aluminio y se mete al horno durante 30 minutos, al cabo de los cuales se quitar el papel de aluminio y se hornear por 5 minutos adicionales o hasta que comience a dorar el queso Parmesano que recubre el Pasticcio de Lasagne. Al retirar del horno se roca con media taza de perejil fresco picadito.

57.

SALSA DE MAIZ CON CHAMPIONES Ingredientes

500 grs. de fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 300 grs. de sopa de hongos a la crema, enlatada taza de championes enlatados, cortados en rebanaditas finas taza de leche 500 grs. de crema de maz enlatada taza de queso Parmesano rallado Una cucharada de salsa inglesa cucharadita de sal de cucharadita de pimienta blanca Tres cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 75 grs. de queso Pecorino Romano Preparacin En una cacerola grande verter la leche, los championes y la sopa de hongos a la crema. Calentar a fuego moderado durante 4 minutos. Mezclar bien y aadir la crema de maz, el queso Parmesano, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Unir bien y retirar del fuego.

63

Cocer los fettuccine hasta que estn al dente, escurrirlos, pasarlos a una fuente de servir previamente calentada. Aadir la mantequilla y mezclar baando entonces la pasta con la crema de maz con championes. Servir y espolvorear cada plato con una cucharada de queso Pecorino Romano recin rallado.

58.

SALSA DE MALTA Ingredientes

500 grs. de spaghetti o bucatini, cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de sal Una taza de mantequilla a temperatura ambiente Dos ajos triturados 1 taza de cebolla rallada Una taza de pasta concentrada de tomate taza de extracto de carne (Bovril) o en su defecto 2/3 de taza de salsa sobrante de un asado, a la que se le habr incorporado una cucharada de harina para darle ms cuerpo o viscosidad Una cucharadita de salsa inglesa taza de cerveza negra taza de refresco de malta Una cucharada de perejil finamente picado cucharadita de sal de cucharadita de pimienta Dos tazas de queso Pecorino Romano o Parmesano, rallado

64

Preparacin Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola grande. Agregar los ajos, la cebolla y sofrer 2 3 minutos hasta que doren ligeramente. Sumar la pasta concentrada de tomate, el extracto de carne, la salsa inglesa, el perejil, la sal y la pimienta. Remover bien y rehogar hasta que la salsa reduzca considerablemente y se muestre muy espesa. Disminuir el fuego a temperatura muy baja y verter la cerveza y el refresco de malta. Unir bien y retirar la cacerola de la hornilla. Cocinar aparte los spaghetti o bucatini, y al sentirlos al dente, escurrirlos y pasarlos a una fuente de servir. Vaciarles la salsa uniendo bien con la ayuda de un tenedor y cucharada de cocina. Agregar una taza de queso rallado y mezclar suavemente. Llevar a la mesa y servir rociando cada plato con la taza restante de queso.

59.

SALSA MANCHEGA Ingredientes

500 grs. de macarrones o bucatini, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de mantequilla a temperatura ambiente Una taza de cebolla finamente picada 250 grs. de pulpa de cochino cortada en daditos 150 grs. de jamn serrano cortado en finos daditos 500 grs. de tomates sin piel, sin semillas y picados en daditos Una cucharadita de sal de cucharadita de pimienta Tres higadillos de pollo previamente hervidos 5 minutos en agua con sal y cortados en daditos 65

 taza de championes enlatados, cortados en finas finas rebanadas 125 grs. de queso Manchego rallado taza de miga de pan rallado mezclada con taza de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar la mitad de la mantequilla a fuego moderado en un cacerola grande. Aadir la cebolla y sofrer hasta que dore ligeramente. Juntarle el jamn serrano y el cochino, y continuar la coccin hasta que empiece a dorar. En este momento se agregarn los tomates, se sazonar con la sal y la pimienta y se dejar rehogar todo durante 10 minutos, al fin de los cuales se adicionarn los higadillos de pollo y los championes. Se tapa la cacerola, se baja la temperatura y se deja cocinar 25 minutos ms. Faltando unos 10 minutos para que la salsa est lista se cocinan los macarrones y al quedar al dente, se sacan, escurren y pasan para la cacerola donde se unen con la salsa, la mitad restante de la mantequilla y el queso Manchego rallado. En un envase refractario grande y bien enmantequillado se volcar todo y se cubrir con la mezcla de miga de pan y queso Parmesano rallado. Se lleva a horno moderado (350) durante 25 minutos.

60.

SALSA DE MANTEQUILLA CON PEREJIL Ingredientes

500 grs. de fettuccine o tagliatelle cocinados en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente 1 taza de perejil fresco picadito Dos tazas de queso Parmesano rallado 66

 de cucharadita de pimienta negra recin molida Preparacin Cocinar los fettuccine y al estar al dente, escurrirlos y volcarlos en una fuente de servir previamente calentada. Ir agregando poco a poco y uniendo la mantequilla, el perejil, el queso Parmesano y la pimienta. Servir inmediatamente.

61.

SALSA MATA HARI Ingredientes

500 grs. de macarrones o bucatini, cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de sal 500 grs. de hinojos hervidos 15 minutos en un litro de agua y picados finamente Cuatro cucharadas de aceite de oliva Una cebolla grande finamente picada 450 grs. de salmn enlatado Una cucharada de pasas sin semillas Una cucharada de piones o nueces picaditos Una taza de agua fra cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra 1 taza de miga de pan rallado

67

Preparacin Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola y sofrer la cebolla hasta que dore. Bajar la temperatura y adicionar el salmn. Mezclar suavemente y rehogar durante 3 4 minutos. Aadir entonces los hinojos, las pasas, las nueces, una taza de agua fra, la pimienta y la sal cocinando todo a fuego bajo por 10 minutos. Cocinar separadamente los macarrones y escurrirlos al estar al dente, pasndolos luego a una fuente profunda previamente calentada, donde aadiremos la mitad de la salsa y la mitad de la miga. Todo se unir bien y se le cubrir con el resto de la salsa y finalmente con la miga de pan. Servirlo inmediatamente.

62.

SALSA MEDITERRNEA Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cuatro cucharadas de mantequilla Una cebolla grande rallada 150 grs. de hongos o championes enlatados, cortados en finas rebanaditas 300 grs. de sopa enlatada de crema de hongos o championes taza de leche pasteurizada taza de crema de leche 350 grs. de atn enlatado, escurrido y troceado groseramente cucharadita de sal Una cucharada de perejil fresco picado finamente de cucharadita de pimienta negra recin molida Una taza de queso Parmesano rallado

68

Preparacin En una cacerola grande calentar la mantequilla a fuego moderado. Agregar la cebolla hasta que luzca ligeramente dorada e incorporar entonces los championes escurridos y rehogar durante unos 3 minutos. Adicionar la sopa de crema de championes, la leche y la crema, uniendo todo a baja temperatura durante 5 minutos. Adosar el atn junto con el perejil, la sal y la pimienta, mezclando suavemente y cocinar, siempre a fuego bajo, durante 5 minutos ms. Aparte se cocinarn los spaghetti y al quedar al dente, se escurrirn y volcarn en una fuente de servir donde se baarn y mezclarn con la salsa. Servir en cada plato rociando con abundante queso Parmesano.

63.

SALSA DE MEJILLONES A LA BORDELESA

Los vinos blancos de Burdeos, en particular los de la regin de Cerons, con ms de 100 marcas diferentes, son los ms recomendables para este plato regional. Propnense en consecuencia el Chteau Lamouroux, Chteau Breaulieu, Clos de

Cantemerle, Cru Voltaire y Domaine de Calvet, a guisa de listado prctico. De no

haber bordeleses, el Faustino V de Rioja o los californianos Sauvignon Blanc y

Mayacamas, cumplirn a cabalidad la exigencia de unirse muy dispuestos a este

plato. Ingredientes 500 grs. de spsghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cuatro cucharadas de mantequilla Un diente de ajo triturado Una taza de cebolla finamente picada

69

Tres cucharaditas de ascalonias; o en su defecto, 2 cucharadas de cebolln finamente picado 400 grs. de mejillones a la bordelesa enlatados (reservar en lquido) Una taza de perejil finamente picado cucharadita de organo cucharadita de sal, o ms si se desea Una taza de queso Parmesano Preparacin Calentar la mantequilla a fuego moderado en una sartn grande y sofreir el ajo, las cebollas y las ascalonias o cebollnes hasta que los ajos doren ligeramente. Aadir el lquido de los mejillones enlatados y rehogar durante 5 minutos al fin de los cuales se les incorporarn los mejillones picados en trozos finos, el perejil, el organo y la sal. Cocinar todo 3 4 minutos ms y retirar de fuego. Aparte se cuecen los spaghetti y cuando estn al dente, se escurren y se vuelcan en una fuente de servir donde se les sumar y unir la salsa. Al servir en platos individuales se espolvorea con abundante Parmesano.

64.

SALSA MILANESA Ingredientes

500 grs. de tagliatelle o linguine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cuatro cucharadas de mantequilla Cuatro tiras de tocineta cortadas en trocitos finos 150 grs. de jamn ahumado cortado en daditos, o en su defecto, jamn cocido taza de championes enlatados, cortados en finas rebanaditas Una taza de queso Emmental rallado 70

Una taza caliente de pur de tomate Una cucharada de perejil cucharadita de tomillo de cucharadita de pimienta negra recin molida cucharadita de sal Preparacin En una sartn calentar la mantequilla a fuego moderado y agregarle la tocineta y el jamn. Sofrer durante 2 3 minutos y aadirle los championes rehogando todo junto por otros 3 minutos. Se baja al mnimo la temperatura y se le incorpora el perejil, el tomillo, la sal y la pimienta, mezclando suavemente. Aparte se cuecen los tagliatelle o linguine y al estar al dente, se escurren y se colocan en una fuente previamente calentada, donde se incorporarn el queso Emmental y el pur caliente de tomate. Se baa con el sofrito de championes, jamn y tocineta y se mezcla muy bien. Se sirve inmediatamente.

65.

SALSA NAPOLITANA

tini, bucatini, y hasta lingua de passero, o lengua de gorrin, acompaados

siempre de copiosas cantidades de queso Parmesano, en cuyo grupo se dan en Italia otros tipos y sabores como el muy antiguo Grana, Reggiano, Lodigiano,

Emiliano, Venezza y Bresciano o Bagozzo. El vino tinto para Spaghetti alla Marinara
podra ser un ligero Chianti toscano y si acaso se consiguen de Campania, un

Falerno, Lacrima Christi del Vesuvio o Aglianico. Los espaoles Marqus de Riscal, Via Pomal y Siglo, todos de Rioja, son de estima. Igualmente meritorios
resultarn los californianos Mountain Red y Zinfandel.

71

Ingredientes 500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de aceite Cuatro dientes de ajo finamente picados Dos Kgs. de tomates maduros, pelados, sin semilla y cortados finamente Una taza de perejil fresco picadito 1 cucharadita de sal Una cucharada de albahaca fresca picadita cucharadita de pimienta Dos hojas de laurel Una cucharada d organo Una cucharada de azcar Dos tazas de queso Parmesano recin rallado Preparacin Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola grande y profunda, preferiblemente de esmalte o peltre. Verter los ajos sofrindolos durante 1 minuto y aadir los tomates, la mitad del perejil, sal, albahaca, pimienta y laurel. Reducir la temperatura al hervir y cocinar a fuego bajo durante 2 horas moviendo ocasionalmente con cucharn de madera para que la salsa no se pegue en el fondo. Diez minutos antes de terminar las 2 horas de coccin, aadir el organo, el azcar y la mitad restante del perejil. En ese momento se cocinar la pasta en agua hirviente. Se sacar al dente y se escurrir rpidamente para volcarla en una fuente de servir, donde se mezclar con la salsa. Si se prefiere, los spaghetti se colocarn en platos individuales y se les baar con la salsa a cada uno, rocindolos con abundante queso Parmesano.

72

66.

SALSA DE NUECES Ingredientes

500 grs. de fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de mantequilla Una taza de queso Riccota Una taza de queso crema o tipo Philadelphia de taza de nueces picaditas taza de leche pasteurizada caliente Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin Cocinar los fettuccine y al estar al dente escurrirlos totalmente y regresarlos a la misma cacerola, donde se irn aadiendo y mezclando muy bien todos los ingredientes. Continuar la coccin a fuego muy bajo durante 3 minutos moviendo ocasionalmente y servir entonces en platos individuales.

67.

SALSA OTOMANA Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de aceite de oliva Una taza de cebolla rallada Dos tazas de berenjenas cortadas en dados de 2 cms. por cara Una taza de calabacines cortados en dados de 1 cm. por cara

73

1 taza de salsa de tomates preparada previamente (ver receta de Salsa

Napolitana)
Una cucharadita de pimienta negra Una cucharadita de sal cucharadita de nuez moscada Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin En una cacerola profunda calentar a fuego moderado el aceite. Agregar la cebolla rallada y cocer durante 2 minutos. Verter las berenjenas y los calabacines y dejar rehogar unos 10 minutos moviendo ocasionalmente. Adicionar la salsa de tomates Preparada, la pimienta, sal y nuez moscada. Bajar la temperatura al mnimo y cocinar durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente la salsa. En oro recipiente se cocinarn los spaghetti y al estar al dente, se escurrirn y pasarn a una fuente de servir donde se baarn y mezclarn con la salsa. Servir inmediatamente y espolvorear cada plato con queso Parmesano.

68.

SALSA PADOVANA Ingredientes

500 grs. de fettuccine, tagliatelle o ravioli; cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente Dos cucharadas de harina Dos tazas de leche pasteurizada 100 grs. de jamn serrano cortado en daditos 50 grs. de pat de hgado trufado 74

Una taza de pur de tomates vaso de vino blanco Una cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida de cucharadita de nuez moscada Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin Hacer una Bechamel de la siguiente manera: En una cacerola pequea calentar la mantequilla a fuego moderado, aadir la harina y mezclar muy bien con una cuchara de madera durante unos 2 3 minutos. Incorporar luego la leche poco a poco moviendo continuamente de modo que se una muy bien y espese hasta el punto deseado, lo cual tomar entre 10 y 12 minutos. Apartar del fuego. En una cacerola grande vaciar el jamn, el pat y el pur de tomate. Cicinar a baja temperatura aadiendole la Salsa Bechamel, el vino blanco, pimienta, sal y nuez moscada. Rehogar durante 20 minutos y retirar del fuego. En una cacerola se hervirn los fettuccine, tagliatelle o ravioli, y al estar al dente se escurrirn volcndose luego en un recipiente previamente calentado. Se les adicionar la salsa; se unra bien y se servir inmediatamente con abundante queso Parmesano.

69.

SALSA PAGLIA E FIENO Ingredientes

250 grs. de trenette de espinaca (cinticas verdes) 250 grs. de trenette al huevo, cocidos juntos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 75

Una taza de mantequilla 125 grs. de jamn de Parma o Serrano, finamente picado 300 grs. de guisante enlatados (petit pois) Una taza de crema de leche yema de huevo ligeramente batida Una taza de queso Parmesano recin rallado de cucharadita de nuez moscada Preparacin Cocinar los trenette o cinticas en agua salada hirviente hasta que estn al dente. Escurrirlos bien y trasladarlos a una fuente refractaria engrasada con la mitad de la mantequilla. Derretir la otra mitad de la mantequilla en una cacerola a fuego moderado. Agregar el jamn y sofrer 2 3 minutos. Se reduce entonces la temperatura y se suman los guisantes escurridos, la crema de leche, la yema batida, de taza de queso Parmesano rallado y la nuez moscada. Se mezcla muy bien y se vuelcan sobre la pasta en la fuente refractaria. Se espolvorea con el resto del queso Parmesano rallado y hornea 10 minutos hasta que dore por arriba, a temperatura alta de 400F.

70.

SALSA PEPERONATA Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Tres cucharadas de mantequilla de taza de aceite de oliva Cinco dientes de ajo triturados

76

Tres pimentones grandes (verde, rojo y amarillo, de ser posible, ya que los colores slo dan espectacularidad visual), sin piel, sin semillas y picados en juliana o tiritas de 2 3 cms. de largo por cm. de ancho. Seis ascalonias 2 cebollas medianas finamente picadas Una cucharadita de sal cucharadita de organo de cucharadita de pimienta negra recin molida 500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados finamente Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar la mantequilla con el aceite a fuego moderado en una sartn grande. Agregar los ajos junto con los pimentones, la cebolla, sal, organo y pimienta dejando cocer durante 5 minutos. Aadir entonces los tomates, bajar la temperatura, tapar y dejar rehogar durante 15 minutos. Pasado este lapso se probar el punto de sal y se retirar de fuego la sartn. Aparte se cocinara los spagheti y al estar al dente, se escurrirn y volcarn en un recipiente previamente calentado. Se les sumar la salsa y se mezclar. Al servir en cada plato de espolvorear con abundante queso Parmesano.

71.

SALSA DE PEPINOS Ingredientes

500 grs. de linguine o fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de sal Cuatro cucharadas de mantequilla Tres dientes de ajo triturados 77

Una cebolla grande finamente picada Un pepino grande o 2 medianos cortados en daditos 500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y troceados finamente Una cucharadita de sal Una cucharada de albahaca fresca picadita Una taza de aceite de oliva 500 grs. de carne de res molida cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida Dos tazas de queso Parmesano recin rallado Preparacin Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola profunda,

preferiblemente esmaltada o de peltre y agregarle los ajos y la cebolla dejando sofrer por 2 minutos. Aadir el pepino y los tomates con la sal y la albahaca, y rehogar a fuego bajo durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente para que la salsa no se pegue del fondo de la cacerola. Retirar del fuego. En una sartn grande calentar el aceite de oliva a fuego alto y adicionarle la carne movindola constantemente hasta que dore. Aadirle la sal y la pimienta y volcar sobre la cacerola con la salsa que llevaremos nuevamente al fuego a temperatura baja durante 15 minutos. Mientras tanto y aparte, se cocinarn los linguine o fettuccine, se escurrirn al estar al dente y se pasarn a un envase de servir previamente calentado donde se sumar la salsa. Mezclar, servir inmediatamente y cubrir con abundante queso Parmesano cada plato.

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72.

SALSA DEL PESCADOR Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva Dos dientes de ajo triturados de cucharadita de sal de taza de vino blanco seco 500 grs. de almejas frescas en sus conchas y muy bien lavadas 500 grs. de mejillones en sus conchas lavados y cepillados taza de aceite de oliva Dos dientes de ajo picados por la mitad 500 grs. de camarones crudos sin caparazn y despojados de la vena negra 500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en daditos Una cucharadita de sal de cucharadita de pimienta Dos cucharadas de perejil fresco picadito Preparacin Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola profunda. Agregar seguidamente los ajos, la sal y el vino blanco, dejando rehogar durante 2 minutos. Incorporar entonces las almejas y los mejillones y cocinar 5 minutos con la cacerola tapada. Retirar del fuego y al refrescar se eliminan los que queden cerrados. Se arranca la pulpa o carnosidad y se descartan las conchas; y el lquido que ha resultado de la coccin se guarda separado en un envase. En otra cacerola grande y profunda, preferiblemente esmaltada o de peltre, se calentar a fuego moderado el aceite de oliva. Se agregarn entonces los ajos, camarones, las almejas, los mejillones y el lquido reservado de la coccin. Se 79

tapar la cacerola y se rehogar todo a fuego bajo durante 5 minutos. Finalmente se agregarn los tomates y se sazonar con sal dejando cocer destapado otros 20 minutos. Aparte se cocinarn los spaghetti y al estar al dente se escurrirn y volcarn en un recipiente previamente calentado donde se aadir la salsa, la pimienta y el perejil. Se mezcla muy bien todo y se sirve inmediatamente.

73.

SALSA DE Il PESTO

menor tiempo que el demandado por la pasta para cocinarse al dente. Otra comodidad que ofrece es su capacidad para mantenerse en buen estado durante muchas semanas en la refrigeradora. Para esto, la salsa se cubre con una capa de aceite en el envase que se cerrar hermticamente. Como acaece con todas las salsas clsicas y magistrales, Il Pesto est sometida a las tropelas gastronmicas de doctos y profanos, que eliminan o aaden ingredientes al extremo de personalizar la salsa, valindose de heterogneas extravagancias, aberraciones y fantasas. La primera controversia que siempre ocurre, por ejemplo, es referente a la adicin de perejil o espinaca en pequeas cantidades. Otro litigio surge del uso de nueces o almendras en vez de piones; o de la indefectibilidad de mezclar queso Sardo con Pecorino Romano. Hay posiciones extremadas que predican el empleo de crema de leche o de crema agria al momento de servir la pasta, que en Gnova es generalmente la fina, del ancho de palitos de fsforo y que se conoce como trenette. De Liguria proviene el Rossese di Dolceacqua, vino tinto seco, que alterna cara a cara con los piamonteses Barolo y Gattinara, o el Bardolino y Valpolicella venecianos.

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La salsa cuya receta se ofrece es cotidiana, inveteradamente elaborada por millones, legendaria y acreditada; sin las travesuras propias de la nouvelle couisine o de injustificadas mezclas sanchopancescas. Es, en sntesis, una salsa fastuosa que obliga a inmodestos y magnificentes elogios; que incita a desmedidas y pantagrulicas ingestiones y condena, a ms de uno, al rompimiento de una meticulosa y duramente mantenida ingesta calrica. Ingredientes 500 grs. de trenette cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Dos ramilletes de albahaca o 4 tazas de hojas lavadas y separadas de los tallos Cuatro dientes de ajo Una taza de aceite de oliva Una taza de hojas de perejil fresco separado de los tallos taza de piones, almendras o nueces 2/3 de taza de queso Sardo o Parmesano rallado 2/3 de taza de queso Pecorino Romano cucharadita de sal Seis cucharadas rebosadas de mantequilla a temperatura ambiente Dos tazas de queso Sardo, Parmesano o Pecorino Preparacin Verter lenta y alteradamente en la licuadora el aceite de oliva, la albahaca, perejil, ajos, piones, quesos y sal, hacindola funcionar a baja velocidad hasta obtener una pasta espesa. Cocinar los trenette aparte en una cacerola y escurrirlos al estar

al dente, sirvindolos en porciones individuales. Cada plato se acompaar con

una cucharada rebosada de mantequilla y otra de salsa. El queso rallado se servir en la cantidad deseada por cada quien.

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74.

SALSA PIAMONTESA Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Dos cucharadas de mantequilla derretida Dos cucharadas de harina litro de leche pasteurizada caliente taza de pur de tomate Una cucharadita de sal de cucharadita de pimienta de cucharadita de nuez moscada 250 grs. de championes frescos cortados en rebanaditas 250 grs. de guisantes (petit pois) enlatados, escurridos 50 grs. de pat de hgado trufado Una taza de queso Gruyre rallado Una taza de queso Parmesano rallado taza de mantequilla a temperatura ambiente Preparacin Hacer una Bechamel de la siguiente manera: calentar a fuego moderado 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola grande. Seguidamente agregarle la harina y con cucharas de madera mover hasta lograr una pasta espesa y sin grumos. Volcarle la leche y mover constantemente para que la salsa tenga la consistencia deseada. Incorporar entonces el pur de tomates y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar a muy baja temperatura durante 10 minutos. Unirle luego a la salsa los championes, los guisantes y el pat trufado cortado en daditos. Dejar rehogar todava a fuego bajo por 10 minutos ms y retirar de la hornilla. 82

Cocinar aparte los spaghetti, escurrirlos cundo estn al dente, y ponerlos en una fuente refractaria agregndoles la Salsa Piamontesa y la mitad de los quesos

Gruyre y Parmesano. Unir muy bien, espolvoreando por encima con los quesos
restantes y adosarle la mantequilla. Llevara horno caliente (450F) y gratinar durante 15 minutos.

75.

SALSA DE PILSEN

que el ciudadano medio apenas ingiere 5 litros al ao, de los cuales la quinta parte son importados y el resto cubierto con una escasa produccin principalmente de blancos como el Luomilla, Maskat de Lunel, o un Tokaj, parecido al hngaro Tokay o Tokaji Furmint. Sin embargo, los Bucatini con Salsa de Pilsen se acompaan muy bien con vinos de Rioja, tales como Siglo, Via Pomal y Marqus de Riscal; o Buttafuoco dellOltrepo

pavese y Grumello, de Lombarda.

Ingredientes 500 grs. de bucatini o macarrones cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Seis cucharadas de mantequilla 500 grs. de cebolla finamente picada 250 grs. de pulpa de cochino molida 300 grs. de carne de res molida 125 grs. de pasta concentrada de tomate Una taza de cerveza negra Dos cucharadas de extracto de carne (Bovril) Dos cucharadas de salsa inglesa 83

 cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida Una cucharadita de azcar Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin En una cacerola grande, preferiblemente esmaltada o de peltre, se calientan 4 cucharadas de mantequilla a fuego moderado. Seguidamente se sofren las cebollas hasta que ablanden y se les incorpora la carne de cochino y de res movindolas constantemente hasta dorar. Agregar la pasta de tomate, la cerveza, el extracto de carne, la salsa inglesa, la sal, la pimienta y el azcar. Cocinar a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que la salsa haya reducido suficientemente y se muestre espesa. Diez minutos antes de bajar la salsa, se montan los bucatini en agua hirviente, se escurren al dente y se colocan en una fuente de servir engrasada con las dos cucharada de mantequilla restante. Se agrega la salsa, se mezcla y se lleva a la mesa donde cada plato se servir rociado con abundante queso Parmesano.

76.

SALSA DE PISELLI

Ingredientes 500 grs. de spaghettini cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 1/3 de taza de aceite de oliva 150 grs. e jamn cocido picado finamente Dos dientes de ajo triturados Una taza de perejil fresco picadito 84

Una hoja de laurel de taza de consom de pollo 500 grs. de guisantes verdes tiernos; o congelados y hervidos previamente en 1 taza de agua salada durante 7 minutos; o petit pois enlatados, escurridos completamente Tres tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en daditos taza de pasta concentrada de tomate Una cucharada de albahaca fresca picadita Una cucharadita de sal cucharadita de organo de cucharadita de pimienta negra recin molida Tres cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente Dos tazas de queso Parmesano. Preparacin En una cacerola grande, preferiblemente de esmalte o peltre, calentar el aceite a fuego moderado y agregarle la cebolla, los ajos, el jamn, el perejil y el laurel, hasta que las cebollas estn blandas. Seguidamente adicionar el consom de pollo y los guisantes o petit pois hasta que se sientan cocidos pero firmes. Incorporar entonces los tomates, la pasta de tomate, la albahaca, sal, organo y pimienta. Reducir la temperatura y cocinar 5 minutos ms. Mientras tanto y aparte, cocinar los spaghettini, y al estar al dente, escurrirlos y volcarlos en una fuente de servir previamente calentada; sumarles la salsa, la mantequilla, la mitad del queso Parmesano y mezclar muy bien. Servir y espolvorear cada plato con el resto del queso Parmesano rallado.

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77.

SALSA PRIMAVERA 6 porciones

Varios restaurantes en Estados Unidos ofrecen una Salsa Primavera que en mucho responde a la tentacin de ofrecer conjuntamente en un plato los vegetales tiernos que se cosechan al comienzo de la estacin primaveral. La totalidad de los alios, por supuesto, vara de un sitio a otro, pero los vegetales por los general son los mismos, como el brculi, los calabacines, los guisantes, esprragos, tomates, zanahorias y alcachofas. En el restaurante Le Cirque, de Nueva York, suelen servir Spaghetti Primavera para solaz y disfrute ptico de los comensales al contemplar media docena de variados y frescos vegetales integrados en una salsa compuesta con queso

Parmesano y crema de leche batida o whipping crema Via Ardanza, de la Rioja Alta; Via Pomal, Siglo o Marqus de Riscal, de la Rioja;
o Nipozzano, y Villa Antinori, son justamente caldos tintos para este plato. Ingredientes 500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agu con 2 cucharadas de sal 1 taza de brculi troceado groseramente 1 taza de guisantes tiernos o petit pois enlatados y escurridos completamente Una taza de calabacines picados en daditos de 2 cms. por cara Seis esprragos frescos cortados en pedazos de 2 3 cms. de largo Una cucharada de aceite de oliva Tres tomates maduros, sin piel, sin semillas, cortados en daditos Seis dientes de ajo triturados de taza de perejil fresco picadito cucharadita de sal 86

 de cucharadita de pimienta de taza de aceite de oliva 1/3 de taza de piones o almendras cortadas en trocitos 10 championes frescos o enlatados, cortados en rebanaditas Una taza de crema de leche batida taza de queso Parmesano rallado 1/3 taza de mantequilla 1/3 de taza de albahaca fresca picadita Preparacin Hervir en una cacerola grande 2 ltrs. de agua ligeramente salada y cocinar 4 minutos a fuego bajo y con la tapa, el brculi, los guisantes tiernos, los calabacines y los esprragos. Pasar por agua fra y colocarles aparte. En una sartn mediana calentar a fuego moderado la cucharada de aceite y sofrer durante 4 minutos los tomates, los ajos, el perejil, la sal y la piienta. Retirar del fuego. En una sartn muy grande o en una cacerola profunda, preferiblemente, calentar una cucharada del de taza de aceite de oliva y dorar los piones o almendras. Agregar seguidamente el resto del aceite, los championes con los vegetales colocados aparte y el sofrito de tomates y ajo con perejil. Cocinar a muy baja temperatura durante 10 minutos. Mientras tanto se cocinan los spaghetti, y al estar al dente se escurren y se vuelcan en la sartn o cacerola profunda donde se adicionar igualmente la crema de leche batida, el queso, la mantequilla y la albahaca. Se mezclar todo suavemente y se servir lo ms pronto posible.

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78.

SALSA PROSCIUTTO

El prosciutto o jamn en italiano, es un excelente ingrediente para algunos guisos y viandas, pero en la Salsa Prosciutto se convierte en la autntica vedette al fundirse con romero y tomate. Los conchiglie o caracolitos, suelen ser la pasta que se sirve con la Salsa Prosciutto, aunque graciosamente combinan tambin otrs formas como farfalle o mariposa, rotelle o ruedecitas, y ziti, tubitos de casi 2 cms. de grueso. Los vinos del Vneto como Valpantena y Bardolino, se concertan admirablemente en este plato motejado Caracoles con Salsa Prosciutto. Ingredientes 500 grs. de conchiglie cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cuatro cucharadas de mantequilla Dos cebollas grandes ralladas 300 grs. de jamn de Parmo, Serrano, o cualquier jamn crudo molido Una cucharadita de pimienta negra recin molida 1 cucharadita de romero cucharadita de nuez moscada 500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados finamente 200 grs. de pasta concentrada de tomates Una cucharadita de sal Una cucharadita de azcar Preparacin En una cacerola profunda, preferiblemente esmaltada o de peltre, se calienta a fuego moderado la mantequilla. Luego se aade y sofre la cebolla hasta que ablande. Se agrega el jamn con la pimienta, el romero y la nuez moscada. Se 88

cuece 2 minutos ms y seguidamente se incorpora el tomate, la pasta concentrada de tomate y la sal. Se deja rehogar todo a fuego suave y moviendolo ocasionalmente durante 1 hora. Diez minutos antes de terminar la coccin se le agregar la cucharadita de azcar. Faltando 10 a 12 minutos para terminar la coccin, se har hervir la pasta hasta que quede al dente. Se escurrir y verter e un recipiente de servir donde se le agregar la salsa. Se unir muy bien y distribuir entre todos sin la imperativa necesidad de agregar queso Parmesano.

79.

SALSA PROVENZAL Ingredientes

500 grs. de farfalle, mariposas o lacitos cocidos en 5 ltrs. de agua con cucharadas de sal Cuatro cucharadas de aceite de oliva Tres cebollas de tamao mediano picadas finamente 500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en finos daditos Una cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida 50 grs. de championes secos taza de mantequilla a temperatura ambiente Una taza de aceitunas negras cortadas en cuartos Dos tazas de queso Parmesano Preparacin Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola profunda y aadir una de las cebollas, la cual se cocinara hasta dorarse. Seguidamente se incorporarn los 89

tomates, la sal, y la pimienta, y se mantendrn a fuego moderado, moviendo ocasionalmente, durante 15 minutos. Mientras tanto lavar los championes secos en agua tibia usando varias aguas, y cortarlos en trocitos. En otra cacerola calentar la mantequilla a fuego moderado y sofrer el resto de las cebollas hasta que doren ligeramente. Se agregarn en este momento los championes secos dejndose rehogar durante 15 minutos. Una minuto antes de concluir la coccin se sumarn las aceitunas negras. Hervir los

farfalle, mariposas o lacitos hasta que estn al dente, cuando se volcarn en una
fuente previamente calentada, a la cual se le incorporarn la salsa de tomate y el sofrito de setas, cebollas y aceitunas. Servir inmediatamente en platos individuales y rociar con abundante queso

Parmesano rallado.

80.

SALSA DE PUERROS Ingredientes

500 grs. de trenette de espinaca; o de spaghetti de espinaca a la guitarra hechos en casa, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Siete cucharadas de mantequilla sin sal Cuatro puerros o ajoporros medianos cortados en finas rebanadas (solamente se utilizara la parte blanca) 1 taza de crema batida 1 cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida de cucharadita de nuez moscada 30 aceitunas negras deshuesadas y cortadas en cuartos

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Preparacin En una cacerola profunda calentar a fuego moderado cuatro cucharadas de mantequilla sin sal. Agregar los puerros, bajar la temperatura y rehogarlos durante 10 minutos, manteniendo la cacerola tapada y moviendo ocasionalmente. Seguidamente verter la crema batida y cocinar sin la tapa durante unos 10 minutos o hasta que espese bien la salsa. Adale sal, pimienta y nuez moscada. Retrese del fuego y tpese. Hervir los trenette y cuando estn al dente y escurridos, volcarlos en una fuente de servir calentada previamente, donde se sumarn las tres cucharadas restantes de mantequilla y las aceitunas negras. Mezclar con la salsa de puerros y servir inmediatamente.

81.

SALSA PUTTANESCA Ingredientes

500 grs. de spaghetti o linguine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite d oliva Seis dientes de ajo triturados Seis tomates maduros sin piel, sin semillas, y finamente troceados Dos cucharadas de alcaparras bien escurridas 20 aceitunas negras cortadas en cuartos Un peperoncino, guindilla o aj chirel; o de cucharadita de pimentn picante 10 filetes de anchoa escurridos y picaditos Una cucharadita de organo Cuatro cucharadas de perejil fresco finamente picado de cucharadita de pimienta negra recin molida 91

Preparacin En una sartn grande calentar el aceite a fuego moderado y aadirle el ajo, sofrindolo un par de minutos. Incluir entonces el tomate picado, las alcaparras, aceitunas y aj, rehogando todo durante 15 minutos hasta que la salsa est bien reducida. Aadir las anchoas, el organo, el perejil y pimienta. Cocinar a fuego bajo durante 12 15 minutos ms. Probar y aadir sal si se considera conveniente. Cocinar los spaghetti o linguine hasta que estn al dente. Escurrirlos y volcarlos en un recipiente previamente calentado. Aadir y mezclar la salsa con la pasta sirviendo inmediatamente, sin necesidad de usar queso Parmesano rallado.

82.

SALSA RAG BOLOGNESE Ingredientes

500 grs. de papartelle, tagliatelle o fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Dos cucharadas de mantequilla Cinco tiras de tocineta picadas en daditos Dos zanahorias medianas finamente picadas Una cebolla grande finamente picada Tres tallitos de apio espaa o clery, finamente picados Kg. de pulpa de cochino molida Kg. de carne de res molida 2/3 de taza d vino blanco Una taza de consom de pollo 300 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados finamente 92

1 cucharadita de sal de cucharadita de pimienta Tres clavos enteros taza de championes enlatados cortados en rebanaditas 125 grs. de higadillos de pollo picados sofritos tres minutos en 2 cucharadas de mantequilla taza de crema de leche Generalmente los fettuccine con salsa Rag bolognese no se acompaan con queso, sin embargo algunos espolvorean una mnima cantidad de queso

Parmesano en cada plato.

Preparacin Calentar la mantequilla a fuego moderado en un recipiente grande esmaltado o de peltre. Aadir la tocineta y sofrer hasta que dore. Seguidamente aadir la zanahoria, la cebolla y el apio - espaa reduciendo la temperatura y moviendo ocasionalmente hasta que los vegetales estn blandos. En este momento se incorporarn la carne de cochino y la carne de res y se rehogara hasta que dore, lo cual tomar alrededor de 5 minutos. Verter el vino blanco y cocinar durante 3 minutos. Se agregarn entonces el consom de pollo, los tomates, la sal, la pimienta y los clavos. Tapar la cacerola y cocinar a fuego muy bajo durante 75 minutos moviendo ocasionalmente. Cinco minutos antes de terminar la coccin se destapar la cacerola y se aadirn los championes, los higadillos de pollo y la crema de leche. En una olla aparte cocinar los fettuccine, y al estar al dente escurrirlos y volcarlos en una fuente de servir donde se agregar y se mezclar muy bien la salsa con la pasta. Servir inmediatamente.

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83.

SALSA RAMATUELLE Ingredientes

500 grs. de spaghettini o vermicelli, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo triturados y mezclados con tres cucharaditas de sal Seis tomates maduros cortados en daditos 1 taza de hojas de albahaca fresca finamente picadas cucharadita de pimienta negra recin molida Preparacin En una fuente se vierte el aceite y se mezcla con el ajo triturado y la sal agrguense los tomates, la albahaca y la pimienta. Cocinar los spaghettini y al estar al dente, escurrirlos y volcarlos en la fuente de servir donde se mezclar muy bien con la salsa. Srvase sin prdida de tiempo.

84.

SALSA PARA RAVIOLI Ingredientes

500 grs. de ravioli cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de mantequilla Dos tiras de tocineta picadas en daditos Dos dientes de ajo enteros Dos cebollas grandes finamente picadas Dos zanahorias medianas cortadas en trocitos muy finos 94

1 Kg. de tomates maduros sin piel, sin semillas y cortados finamente 1 cucharadita de organo cucharadita de mejorana 1 taza de perejil fresco picadito de cucharadita de pimienta negra recin molida 1 cucharadita de sal Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar a baja temperatura la mantequilla y la tocineta en una cacerola profunda, preferiblemente esmaltada o de peltre. Sofrer los ajos con las cebollas y zanahorias durante 15 20 minutos. Descartando los ajos en el momento que estn dorados. Incorporar seguidamente los tomates, el organo, la mejorana, el perejil, la pimienta y la sal, rehogar todo a fuego bajo durante 30 minutos o hasta que reduzca bien la salsa. Cocnese los ravioli hasta que tengan la textura deseada, escurrirlos y volcarlos en una gran fuente de servir previamente calentada vacindoles la salsa de tomate. Remuvase muy bien y srvase lo antes posible espolvoreando cada plato con generosas raciones de queso Parmesano rallado.

85.

SALSA RENANA Ingredientes

500 grs. de rigatoni o macarrones, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal taza de mantequilla Cinco tiras de tocineta cortadas en daditos 95

Una cebolla grande picada finamente 100 grs. de jamn cocido cortado en pequeos daditos 200 grs. de salchichas blancas despojadas de la piel y cortadas finamente 200 grs. de salchichas rojas despojadas de la piel y cortadas finamente taza de pasta concentrada de tomate taza devino blanco semi seco Dos cucharadas de championes secos lavados en varias aguas y troceados groseramente Dos hojas de laurel 1/8 de cucharadita de comino molido de cucharadita de pimienta cucharadita de sal Una taza de queso Emmental rallado Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola grande. Aadir la tocineta y la cebolla y sofrer durante 3 minutos aproximadamente. Agregar entonces el jamn y las salchichas y rehogar durante otros 3 minutos. Verter el vino blanco y la pasta de tomate, mezclando hasta que el guiso tome consistencia. Seguidamente incorporar los championes secos, las hojas de laurel, el comino, la pimienta y la sal. En una olla se cocinan los rigatoni o macarrones y al estar al dente, se escurren y se vuelcan en la cacerola con la salsa, aadiendo y mezclando a la vez, con el queso Emmental rallado. Srvase inmediatamente rociando cada plato con abundante cantidad de queso

Parmesano rallado.

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86.

SALSA DE REPOLLO Ingredientes

500 grs. de cavaturaccioli o tirabuzones, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de mantequilla Una repollo mediano, con las hojas previamente lavadas y cortadas en pedazos grandes Dos tiras de tocineta cortadas en daditos Una cebolla grande finamente picada Tres cucharadas de mantequilla Tres cucharadas de harina Dos tazas de leche pasteurizada cucharadita de sal Una cucharadita de albahaca fresca picada finamente cucharadita de pimienta recin molida Dos tazas de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar en una cacerola grande taza de mantequilla a fuego moderado. Agregarle el repollo, bajar la temperatura al mnimo y rehogar con el recipiente tapado durante 15 minutos. Tanto el repollo como el lquido se pasarn por la licuadora al terminar la coccin y se vaciar nuevamente en la cacerola que se dejar aparte. Mientras tanto, calentar en una sartn otra media taza de mantequilla a fuego moderado. Incorporar la tocineta y las cebollas sofrindolas durante unos 4 minutos y retirndolas entonces del fuego.

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Aparte se prepara una Bechamel en una pequea cacerola vertiendo 3 cucharadas de mantequilla hasta que caliente. Se le aade seguidamente las 3 cucharada de harina y se mezcla muy bien con una cuchara de madera hasta lograr una pasta homognea. Luego se le derrama la leche y se le contina moviendo a fuego moderado hasta que quede ligeramente espesa. Se le aade sal, albahaca y pimienta y se retira del fuego. Los cavaturaccioli o tirabuzones, ce cocinarn al dente, se escurrirn y volcarn en un recipiente de servir previamente calentado donde se agregar el repollo licuado, el sofrto de tocineta y cebolla y la Salsa Bechamel. Todo se revolver muy bien y se servir inmediatamente, espolvoreando cada plato con abundante queso

Parmesano.

87.

SALSA ROQUEFORT

En el resto del mundo abundan los quesos tipo Roquefort, siendo los ms notables el Stilton ingls, el Gorgonzola italiano y los Blue Cheese daneses, alemanes y norteamericanos. Con la pasta el Roquefort se usa poco, salvo en la reseta que sigue donde el queso crema, la leche y mantequilla suavizan su marcado sabor, para unirse felizmente con fetuccine. Vinos tintos como Beaujolais y Chianti

Classico se avienen apropiadamente con el plato conocido como Fettuccine en Salsa Roquefort.
Ingredientes 500 grs. de fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Tres cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de aceite de oliva 125 grs. de queso crema, llamado tambin Filadelfia, a temperatura ambiente 200 grs. de queso Roquefort desmenuzado 98

 taza de crema de leche taza de leche de cucharadita de pimienta recin molida Una cucharada de perejil fresco picado finamente Preparacin Calentar la mantequilla y el aceite a fuego muy bajo en una sartn grande. Aadir el queso crema y el Roquefort mezclando suavemente hasta lograr una crema espesa. Mover nuevamente y adicionar la pimienta con el perejil. En una olla cocinar los fettuccine, y al estar al dente escurrirlos y volcarlos en una fuente de servir previamente calentada donde se verter la salsa. Se mezcla muy bien y se lleva inmediatamente a la mesa. 88. SALSA DE SALCHICHAS CON MOSTAZA Ingredientes 500 grs. de spaghetti, linguine o fettuccine, cocinados en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Tres pimentones o pimientos, uno rojo, uno verde y otro amarillo pasados por el horno caliente o la llama de la hornilla a fin de desprenderles la pelcula o piel que los recubre. Privarlos de las semillas y cortarlos en juliana o finas tiritas Dos cebollas medianas cortadas en daditos Tres cucharadas de vinagre 2/3 de taza de aceite de maz, man o ajonjol Tres cucharaditas de mostaza en polvo Una cucharadita de sal Tres cucharadas de mantequilla 450 grs. de salchichas enlatadas tipo cocktail, escurridas 99

Preparacin Mezclar en un tazn de vidrio las tiritas de pimentn con las cebollas picadas y dejar aparte. En otro tazn unir el vinagre con el aceite, la mostaza y la sal e igualmente mantener a un lado. Calentar la mantequilla a fuego bajo en una sartn y sofrer suavemente las salchichas durante 3 4 minutos. En una cacerola se cocinan los spaghetti, linguine o fettuccine, y al estar al dente se escurren y se vuelcan en una fuente de servir donde se les irn incorporando y mezclando las cebollas con los pimentones, la salsa de mostaza y las salchichitas. Se sirve inmediatamente.

89.

SALSA AL SALMN Ingredientes

500 grs. de tagliatelle cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de mantequilla Una cebolla grande picada finamente Una cucharada de ascalonia o chalote. En su defecto, una cucharada de cebolln picadito, o dos cucharadas ms de cebolla picadita 450 grs. de salmn enlatado, escurrido, rociado con el zumo de un limn y desmenuzado groseramente Una taza de crema de leche taza de queso Emmental rallado Una cucharada de perejil picadito Una taza de queso Parmesano rallado

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Preparacin Calentar una sartn taza de mantequilla a fuego suave y sofrer la cebolla y la ascalonia durante 8 minutos, o hasta que la cebolla dore ligeramente. En una olla se cocinan los tagliatelle, y al estar al dente se escurren y se pasan a una fuente de servir previamente calentada y engrasada con de taza de mantequilla. Se agrega el sofrito de cebolla y se une bien. Seguidamente se adicionan el salmn, la crema de leche, el queso Emmental y el perejil mezclado todo suavemente. Se sirve y cada plato se espolvorea con queso Parmesano.

90.

SALSA DE SALMN Y CHAMPIONES Ingredientes

500 grs. de fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Una taza de mantequilla Una cebolla grande picada finamente 300 grs. de championes frescos rebanados Una cucharada de alcaparras escurridas y cortadas por la mitad Tres cucharadas de harina Dos tazas de leche pasteurizada taza de crema de leche Una copita de vino blanco seco de cucharadita de pimienta Una cucharadita de sal 400 grs. de salmn enlatado, desmenuzado groseramente Una cucharada de perejil fresco picadito 101

Preparacin En una cacerola de mediano tamao, calentar a fuego moderado la mantequilla y sofrer las cebollas junto con los championes hasta que ablanden. Aadir las alcaparras y seguidamente la harina, que se ir espolvoreando lentamente mientras se revuelve un par de minutos a fin d que desaparezcan los grumos. Seguidamente verter la leche, la crema y el vino blanco, moviendo constantemente hasta que espese la salsa. Sazonar entonces con sal y pimienta y retirar del fuego. En una olla se cocinan los fettuccine, y al estar al dente se escurren y se vuelcan en un recipiente de servir previamente calentado. Agregar la salsa mezclando bien y luego sumar el salmn con el perejil, uniendo bien todos los ingredientes. Srvase inmediatamente. 91. SALSA A LA SALVIA Ingredientes 500 grs. de vermicelli cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal de taza d aceite de oliva Cuatro dientes de ajo triturados Dos zanahorias medianas cortadas en trocitos finos Una taza de cebolla finamente picada Dos Kgs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en daditos 75 hojas frescas de salvia atadas con hilos, formando 3 los o ramilletes. Si no se dispone de salvia fresca se utilizar 1 cucharada de la envasada seca, y se verter en una bolsita o saquito de tela de gasa 1 cucharadita de sal Cuatro cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente de cucharadita de pimienta fresca recin molida Una taza de queso Parmesano rallado (opcional) 102

Preparacin Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola grande y profunda y sofrer durante 5 minutos los ajos con las zanahorias y las cebollas. Agregar los tomates y rehogar 30 minutos o hasta que la salsa espese. Aadir la salvia con la sal, tapar la cacerola y cocinar a temperatura muy baja durante otros 30 minutos, moviendo ocasionalmente para evitar que la salsa pueda pegarse del fondo de la olla. Seguidamente sacar y descartar los atados de salvia o el saquito de gasa con salvia seca y retirar la cacerola del fuego. Diez minutos antes de terminar la coccin de la salsa se volcar los vermicelli en una olla con agua hirviente, sacndolos y escurrindolos cuando estn al dente. Se pasan enseguida a una fuente de servir previamente calentada y engrasada con la mantequilla. Se incorpora la salsa, se roca con pimienta y se unen bien los ingredientes. Los Vermicelli a la Salvia no suele acompaarse de queso; sin embargo, pequeas cantidades no desluciran el plato.

92.

SALSA SICILIANA Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal ed taza de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo cortados por la mitad Una berenjena mediana, sin piel, cortada en daditos de unos 2 cms. por cara 400 grs. de tomates maduros, sin piel, cortados en trozos Dos pimentones o pimientos, (Uno rojo y otro verde) pelados (luego de averlos pasado por el asador del horno), sin semillas y cortados en Juliana o tiritas finas de casi 1 cm. de ancho. 103

2 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas en mitades Dos cucharadas de albahaca fresca picadita Una peperoncino, aj chirel, chile serrano, o guindilla Seis filetes de anchoa desmenuzados cucharadita de sal de cuharadita de pimienta negra Tres tazas de queso Calcagno o Caciocavallo Siciliano rallado. En su defecto, la misma cantidad de Parmesano o Pecorino Romano. Preparacin En una cacerola grande calentar a fuego moderado el aceite de oliva sofriendo en el los ajos hasta que dore cuando se les descartar. Verter luego la berenjena con el tomate y cocinar con la cacerola tapada durante 30 minutos a fuego bajo. Seguidamente se adicionarn los pimentones, las aceitunas, la albahaca, el aj, las anchoas y se sazonar con sal y pimienta, dejando rehogar todo a fuego bajo durante 10 minutos ms. Mientras tanto se cocinarn los spaghetti y cuando estn al dente, se escurrirn y en la misma cacerola se mezclarn con la salsa. Se lleva a la mesa en platos individuales, dejando a cada quien, segn su gusto, el derecho de servirse todas las ingentes cantidades que se desee de queso rallado

Calcagno, Caciocavallo, Parmesano, o Pecorino.

93. SALSA TERCIOPELO VERDE Ingredientes 500 grs. de spaghettini cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Cinco rebanadas de pan sin costra, de 2 cms. de espesor, embebidas en de taza de vinagre de vino 104

Un manojo de perejil finamente picado (debe rendir 3 tazas) Seis dientes de ajo triturados Una cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida Una taza de aceite de oliva Tres cucharadas de mantequilla Preparacin En una fuente de servir se vierten las rebanadas de pan muy escurridas y desmenuzadas, agregando el perejil y mezclando hasta hacer una pasta. Seguidamente incorporar el ajo, la pimienta y la sal, removiendo nuevamente y agregando poco a poco el aceite de oliva hasta que la salsa se muestre completamente homognea. Cocnense aparte los spaghettini escurrindolos al quedar al dente y volcndolos inmediatamente en una fuente con la salsa. Agrguense las 3 cucharadas de mantequilla y nase bien todo antes de servirse.

94.

SALSA DE TOCINETA Y PIMIENTA Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal Dos cucharadas de mantequilla 150 grs. o unas 8 tiritas de tocineta cortadas en daditos 1 cucharadita de pimienta negra gruesamente molida Dos tazas de queso Parmesano rallado

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Preparacin En una sartn pequea se calienta la mantequilla a fuego moderado y se sofre la tocineta hasta que dora bien. Se retira del fuego y se muele encima la pimienta negra. Aparte se cocinan los spaghetti y al estar al dente, se escurren y se vuelcan en una fuente de servir previamente calentada. Se aade la salsa y se une bien con los espaghetti. Se sirve inmediatamente rociando cada plato con copiosa cantidad de queso

Parmesano rallado.

95.

SALSA TRE FORMAGGI Ingredientes

500 grs. de fettuccine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal 2/3 de tazas de mantequilla a temperatura ambiente cucharadita de sal Una taza de queso Gouda rallado Una taza de queso Emmental rallado Una taza de queso Parmesano rallado taza de leche caliente taza de crema de leche de cucharadita de pimienta negra recin molida Preparacin Cocinar los Fettuccine, y al estar al dente escurrirlos y vaciarlos en una cacerola grande puesta a fuego bajo. Verter la mantequilla y mover. Agregar entonces los quesos en este orden: Gouda, Emmental y Parmesano, mezclado muy bien cada 106

uno con los Fettuccine. Se aade finalmente la leche, la crema y la pimienta, sirviendo inmediatamente en platos individuales. (Este plato resulta ms espectacular si se prepara en la mesa utilizando un chafingdish)

96.

SALSA DE VAINITAS Y BERROS Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal de taza de aceite de oliva 600 grs. de Queso de Mano, o Mozzarella rallado Cuatro dientes de ajo triturados Ocho tomates maduros cortados en daditos Cuatro manojos de berros (Solamente las hojas finamente picadas) 300 grs. de vainitas frescas picadas en segmentos de 2 cms. cada uno, previamente hervidas en agua con sal durante 3 minutos 300 grs. de guisantes frescos o petit pois enlatados (escurridos) cucharadita de sal, o ms si se desea cucharadita de pimienta negra recin molida Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin Cocinar los spaghetti y al estar al dente escurrirlos y volcarlos nuevamente en la misma olla donde a fuego bajo se aadir el aceite y el queso Mozzarella, moviendo hasta que el queso se derrita por completo. Cocinar durante 5 minutos y retirar del fuego aadiendo los ajos, tomates, berros, vainitas y petit pois. Sazonar con la sal y pimienta y mezclar bien, usando las 107

manos si fuera necesario. Srvase y espolvoree a discvrecin con queso

Parmesano.

97.

SALSA VERDE Ingredientes

500 grs. de trenette o spaghettini, cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de sal taza de aceite de oliva Tres dientes de ajo picaditos Dos cucharadas de ascalonia o chalotes; en su defecto Tres cebollines finamente picados Tres manojos de espinacas frescas con las hojas separadas de los tallos y hervidas en agua salada durante 4 5 minutos. Dos cucharadas de albahaca fresca picadita Una taza de perejil fresco picadito Una taza de queso Emmental o Gruyre rallado cucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra recin molida Una copita de Cognac Una taza de queso Parmesano rallado Preparacin Calentar el aceite a fuego moderado en una sartn grande y sofrer los ajos y cebollines durante 2 minutos sin que lleguen a dorar. Se incorporan las espinacas escurridas y finamente picadas, la albahaca, el perejil, el queso Emmental, la sal,

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pimienta y el Cognac. Se mezcla muy bien y se deja rehogar a fuego bajo, moviendo ocasionalmente durante 10 minutos. En este momento se cocinarn los trenette o spaghettini, y al quedar al dente se escurrirn y volcarn en una fuente de servir donde se mezclarn con la salsa. Si se prefiere, la salsa se servir sobre la pasta en cada plato. Se espolvorea finalmente con queso Parmesano.

98.

SALSA BIANCA DI VONGOLE

Hoy se dice que esta ltima voluntad se respet hasta fecha reciente, cuando el Cardenal Barberigo, ex Obispo de Montefiascone, orden que el barril de vino no se perdiera tan intilmente, sino que ms bien se doran todos los aos despus de la vendimia, al seminario local. Ingredientes 500 grs. de spaghettini cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal de taza de aceite de oliva Seis dientes de ajo triturados Dos cucharadas de vino blanco Tres Kgs. de almejas frescas, lavadas cuidadosamente cucharadita de organo Una taza de perejil fresco, picado finamente de cucharadita de pimienta negra recin molida de cucharadita de sal taza de crema de leche Una taza de queso Parmesano

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Preparacin Calentar el aceite a fuego moderado en una satn grande y sofrer el ajo triturado durante 2 minutos. Agregar las almejas frescas en sus conchas, el vino, organo y la mitad del perejil, sazonado con la pimienta y la sal. Bajar la temperatura y rehogar con la sartn tapada durante 10 minutos. Se proceder entonces a descartar las conchas, si se prefiere, apartando la pulpa o carnosidad de cada almeja, y el lquido de la coccin. En una olla aparte se cuecen los spaghettini, y al estar al dente se escurren y se vuelcan en una fuente de servir previamente calentada, mezclndoles entonces la crema de leche y el resto del perejil. Se lleva a la mesa el vongole en un envase separado y cada quien se servir la cantidad deseada de pasta y salsa. Finalmente se espolvorear cada plato con queso Parmesano. 99. SALSA ROSSA DI VONGOLE Ingredientes 500 grs. de linguine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal de taza de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo triturados de cucharadita de sal de taza de vino blanco seco Tres Kgs. de almejas frescas y muy bien lavadas taza de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo enteros Ocho tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en daditos finos de cucharadita de pimienta negra recin molida Una taza de perejil fresco finamente picado 110

Preparacin Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola profunda. Agregar los ajos, la sal y el vino blanco, dejando rehogar 2 minutos. Adicionar las almejas y cocinar con la cacerola tapada durante 5 6 minutos. Retirar del fuego y al refrescar, se eliminan las que quedan serradas; se arranca la pulpa o carnosidad, descartndose las conchas y reservndose el lquido que se ha desprendido durante la coccin pasndolo primero por un colador. En otra cacerola grande se sofren los ajos a fuego moderado en la media taza de aceite y se retiran al lucir ligeramente dorados. Reducir la temperatura rehogando los tomates durante 15 20 minutos. Seguidamente se vierten las almejas con su lquido en la salsa de tomate, agregndosele pimienta y se cocina a fuego bajo unos 5 minutos ms. Aparte se cuecen los linguine y al sentirse al dente, se escurren y vuelcan en una fuente donde se mezclarn con la salsa. Servir inmediatamente en cada plato espolvoreando por encima abundante perejil. Realisado presentado

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