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UNIVERSITT AUTNOMA DE BARCELONA

Facultad de Lletres
Departament d Antropologa Social i Cultural













ANTROPOLOGA DE LOS PROBLEMAS ALIMENTARIOS
CONTEMPORNEOS.
ETNOGRAFA DE LA INTERVENCIN ALIMENTARIA EN LA
REGIN DE LA ARAUCANA, CHILE.


Por Noelia Carrasco Henrquez.







Tesis Doctoral dirigida por:
Silvia Carrasco Pons






Versin borrador
Julio, 2004.



















Dedicada a mi hijo Emilio
Que desde mi vientre hasta sus actuales tres aos
ha motivado y dado sentido a mis preocupaciones y proyecciones en el campo de la
antropologa.































AGRADECIMIENTOS



A Ren,
por su apoyo incondicional, su confianza en mi y por el estmulo de su compaa.

A mis profesoras Silvia Carrasco y Teresa Durn,
por brindarme el apoyo intelectual, la orientacin y el nimo para llevar a cabo este
trabajo. A ambas agradezco la dedicacin, el afecto y su participacin pedaggica y
personal en este proyecto.
Especialmente a Silvia, por la acogida a mis preocupaciones e inquietudes
antropolgicas en el Departamento de Antropologa de la UAB.
Especialmente a Teresa, por la confianza en mi trabajo y el apoyo a mi proyeccin
como antroploga en Chile.

A mis amigos del alma, Claudia, Martn, Carme, Ana, Pa, Catalina, Jennie, y Paulo con
quienes compart mi experiencia antropolgica vital en Barcelona entre el 2000 y el
2004.

A mis amigos del alma, Loreto, Hctor, Marcelo, Teresa y Francisco, por estar conmigo
aun en la distancia que nos separ durante casi cuatro aos, y por hacer de mi regreso a
Chile una experiencia necesaria.

A mis padres Orlando y Noelia, por su amor y su dedicacin infinita.
A mis hermanos Sergio, Marcelo y Karina, por su presencia emocional imprescindible.



Quisiera agradecer a todos los mapuche que depositaron su confianza en mi trabajo, y
que amistosamente contribuyeron a la realizacin de esta investigacin. Muy
especialmente a Jos Quidel, Gabriel Llanquinao y Carmen Marn, por haber facilitado
el acceso al conocimiento de la alimentacin mapuche.

Finalmente, agradezco al Ministerio de Planificacin y Cooperacin del Gobierno de
Chile, por haber financiado mis estudios de Doctorado entre el 2002 y el 2004.



NDICE
INTRODUCCIN
11
Presentacin de la investigacin
11
Organizacin del documento
16

CAPTULO I
21
1.1 Problema de investigacin
24
1.2 Objetivos
24
1.3 Hiptesis
25
1.4 Enfoque epistemolgico
29
1.5 Contexto
32
1.6 Justificacin de la investigacin
39

CAPTULO II
ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN.
EPISTEMOLOGAS, TEORAS, MTODOS Y CONTEXTOS.
43
2.1 Primera Parte
Antropologa, alimentacin y problemas alimentarios
44
2.1.1 La concepcin sistmica
47
2.1.2 Las propuestas de anlisis estructural
56
2.1.3 Antropologa de la alimentacin y sociedades
59
2.1.4 Usos de la investigacin antropolgica sobre alimentacin e identidad
tnica
66
2.1.5 Los anlisis del cambio alimentario
71
2.1.6 Antropologa de la alimentacin y antropologa aplicada
78
2.1.7 La antropologa de la alimentacin en el campo del desarrollo
90

2.2

Segunda Parte
Antropologa de la alimentacin: ensayos metodolgicos.
101
2.2.1 Teora y prctica de la antropologa nutricional
101
2.2.2 Aproximacin simblica
111
2.2.3 Anlisis antropolgico de polticas alimentarias
114
2.2.4 Etnografa institucional
124


CAPTULO III
EL SISTEMA ALIMENTARIO MAPUCHE Y SUS
TRANSFORMACIONES
128
3.1 El contacto entre los sistemas alimentarios mapuche y europeo
129
3.2 Dinmica ecolgica y productiva
136
3.3 Territorio mapuche autnomo: periodo de contacto y resistencia
137
3.4 Los ecosistemas del mundo mapuche
146
3.5 Ftal Mapu: las identidades territoriales
149
3.6 Dinmica ecolgica, poltica y productiva post reduccional
150
3.7 La realidad actual del sistema alimentario mapuche
161
Etnografa de la alimentacin mapuche a fines del siglo XX y comienzos
del XXI
3.8 Alimento y comida mapuche
168
3.9 El acceso a los alimentos
170
3.10 La concepcin mapuche de comer y alimentarse
173
3.11 Comensalidad mapuche
175
3.12 Percepcin mapuche de la transformacin y de los problemas alimentarios
178
3.13 El otro sentido de la intervencin alimentaria
182


CAPTULO IV
PROCESOS DE INTERVENCIN ALIMENTARIA EN
CONTEXTOS INDGENAS
186
4.1 Comida y alimentacin desde la lgica poltica
195
4.2 Intervencin alimentaria en Amrica Latina
196
4.3 Polticas alimentarias, intervencin y programas especficos en
la IX Regin de Chile.
202
4.4 PNAC y PACAM: Programas de alimentacin en el mbito de la salud
205
4.5 Tratamiento estatal a la salud de los pueblos indgenas en Chile
212
4.6 PAE: Programas de alimentacin en el mbito de educacin
221
4.7 Polticas agrarias para comunidades indgenas
224
4.8 Planificacin social e intervencin pblica en Chile
238
4.9 Argumento: la auto definicin alimentaria
241


CAPTULO V
RIESGO, SEGURIDAD, Y SISTEMAS DE VIGILANCIA
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL.
TRASFONDOS CONCEPTUALES Y METODOLGICOS DE LOS ACTUALES
PROCESOS DE INTERVENCIN ALIMENTARIA EN CONTEXTOS
INDGENAS.
249
5.1 Deconstruyendo la lgica de la intervencin alimentaria: aspectos
metodolgicos.
250
5.2 Desde el hambre hasta los riesgos alimentarios: desde la teora poltica a la
teora social y cultural (y viceversa).
252
5.3 Los riesgos alimentarios: bases de la extensin conceptual hacia otras
culturas.
260
5.4 La seguridad es al riesgo lo que la comida es al hambre. La seguridad
alimentaria como concepto estructural de la sociedad del riesgo.
270
5.5 Aplicaciones de la ciencia en el control poltico de la situacin alimentaria.
La ciencia como fundamento de la intervencin alimentaria, y la
intervencin alimentaria como recurso social del sistema poltico.
280



CAPTULO VI
LA ANTROPOLOGA EN PROCESOS DE INTERVENCIN ALIMENTARIA.
PROYECCIONES TERICAS Y METODOLGICAS
290
6.1 Redefiniendo los roles de la antropologa de la alimentacin: el Anlisis
Antropolgico de Polticas Alimentarias o AAPA.
291
6.2 Nuevas sendas para la antropologa de la alimentacin en Chile
295
6.3 La actualidad de los objetivos e hiptesis de investigacin
297
6.4 Nuevas vinculaciones disciplinarias de la antropologa de la alimentacin:
las relaciones con la ecologa poltica.
301


CONCLUSIONES
304



BIBLIOGRAFA
315
a) TEXTOS
315
b) DOCUMENTACIN INSTITUCIONAL
335






ANEXOS

Anexo I Cuadro: Antropologas de la alimentacin. Sntesis cronolgica de su
trayectoria.
i

Anexo II Cuadro: Evolucin del concepto de desarrollo. Fundamentos
ideolgicos de la intervencin alimentaria.
xvii

Anexo III Anlisis de entrevistas. Proyecto de Investigacin: Pueblo Mapuche
Wijice, del Cawrakawin al Pikunwijimapu
xxiii

Anexo IV "La justicia acta de forma racista". Entrevista al abogado Rodrigo
Lillo, de la Corporacin NorAlinea de Temuco.
lxvi

Anexo V La antropologa vista por la epistemologa poltica. Comentarios a la
antropologa aplicada chilena.
lxxv

Anexo VI

Fotografas. CD adjunto.
xciii





NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Correlacin entre categoras de organizacin social mapuche
y categoras antropolgicas de parentesco.

133
Cuadro 2. Valor nutricional del pin de araucaria en relacin a otros
productos energticos tradicionales.

139
Cuadro 3. Ecosistemas mapuche.
148
Cuadro 4. Sntesis del estado nutricional de la poblacin adultomayor en Chile
210
Cuadro 5. mbitos y demandas especficas de las comunidades mapuche a la
institucionalidad pblica de salud

217
Cuadro 6. Enfoques de salud intercultural y su expresin en el caso chileno
219
Cuadro 7. Estructura evolutiva de la intervencin alimentaria
255
Cuadro 8. Indicadores tecno polticos de la situacin alimentaria nacional
281
Cuadro 9. Fundamentos de la poltica alimentaria en Chile.
285
Cuadro 10. El anlisis antropolgico de polticas alimentarias como un anlisis
complementario al institucional oficial.
292


NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Transformacin alimentaria polticamente inducida
256
Figura 2. La visibilizacin de los riesgos
257
Figura 3. La sociedad mapuche como sociedad del riesgo
275
Figura 4. El encuentro entre la sociedad mapuche y la sociedad del riesgo
276
Figura 5. La sociedad del riesgo de la sociedad moderna
279


NDICE DE MAPAS

Mapa 1. Identidades territoriales mapuche presentes en la IX Regin de Chile
131
Mapa 2. Reducciones mapuche de La Araucana entregadas mediante
Ttulos de Merced (1883-1919).

151

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
11

INTRODUCCIN

Presentacin de la investigacin

La construccin de una trayectoria de estudios e investigacin en antropologa puede
organizarse a partir de mltiples criterios: etapas cronolgicas, especializaciones,
trabajos de campo, entre otras. La antroploga responsable de este tesis podra utilizar
todos estos criterios para contar una misma historia, pues aun usndoles en forma
autnoma habra un mismo origen y una misma etapa actual.

El encuentro con la antropologa se produce en el ao 1992. Casi de modo autmata, el
ingreso a la universidad para hacer el pre grado, me condujo a ingresar a la Carrera de
Licenciatura en Antropologa, reincoporada por la Universidad Catlica de Temuco a
sus ofertas acadmicas, luego de catorce aos de reposo presionado por la dictadura
militar en Chile. Con este ltimo dato puede explicarse entonces la automata, con la
cual muchos jvenes que habamos vivido toda nuestra vida bajo el rgimen militar, nos
enfrentbamos a tomar deciciones acadmicas y ocupacionales vitales. Muchos de
nosotros no sabamos pensar en qu queramos hacer. Lo cierto es que el encuentro con
la antropologa a la edad de dieciocho aos constituye el origen de una relacin
extendida hasta la actualidad, marcada por el conocimiento progresivo y crtico de sus
formas y posibilidades.

La Licenciatura en Antropologa culmina en el ao 1998 con una Tesis de Grado,
realizada en forma paralela a la ayudanta en una investigacin co ejecutada, entre una
organizacin mapuche y el equipo de antroplogos de la Universidad Catlica de
Temuco, que me haba convocado como ayudante. La formacin recibida durante los
cuatro aos que dura el ciclo bsico de pre grado en Chile, me haba preparado terica y
metodolgicamente para llevar a cabo una etnografa bsica, establecida a partir de la
importancia asignada a la calidad de las relaciones de campo. La tesis de licenciatura
exigi el planteamiento de un problema antropolgico, que permitiese abrir una puerta
al conocimiento de un dominio cultural distinto y desconocido para el antroplogo. La
prevencin de enfermedades entre los mapuche fue entonces la preocupacin que
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
12

condujo a la investigacin de licenciatura, que dur los aos 1997 y 1998, y que fue
evaluada con la nota mxima por todos los miembros del tribunal. La presencia
orientadora de la Dra. Teresa Durn en esta fase fue, sin duda alguna, una condicin
imprescindible para que este trabajo tuviera el xito que tuvo.

Asimismo, durante el primer semestre del ao 1997, haba cumplido con el segundo
requisito formal para concluir los estudios de licenciatura en antropologa: la realizacin
de la prctica profesional. Entre los meses de abril y julio de ese ao, deb realizar un
trabajo demandado por una institucin regional ocupada del desarrollo campesino. Esta
institucin haba ejecutado aos antes un programa de capacitacin a dirigentes
mapuche, y me demand como antroploga que evaluase dicha ejecucin. El diseo de
la evaluacin contempl la reconstruccin del proceso de capacitacin, trascendiendo
desde la experiencia hasta el anlisis de la categora de capacitacin en el contexto
intertnico e intercultural de la regin. Llegu a pensar que la capacitacin era ms que
ensear a hacer, pues aspiraba a que los capacitados fuesen de un modo que no eran
(letrados, competentes institucionalmente, etc.).

La opcin acadmica en Chile nunca deja de ser una opcin profesional. La formacin
universitaria es concebida con una finalidad formal y sustantiva: obtener una formacin
que luego permita acceder a campos laborales determinados. En este contexto, ser
antroplogo en Chile a fines de la dcada de los 90 constitua un desafo de tipo
opertativo, dado el desconocimiento generalizado respecto a las posibilidades de la
antropologa en el mbito social e institucional. No obstante ello, mi trayectoria
profesional nunca ha estado desamparada de vnculos con la actividad: nunca he dejado
de hacer antropologa, desde que la conoc hasta ahora. En mis ya seis aos de
trayectoria profesional, he podido construir un curriculum pleno de acciones gratas y
desafiantes, desde la investigacin bsica hasta la docencia, pasando por la
investigacin aplicada, la ejecucin de programas y la sistematizacin de acciones.
Siempre he pensado en la multiplicidad de roles que puede asumir la antropologa en la
dinmica social. En este sentido, he aceptado con mucha comodidad las demandas
laborales de diseo, seguimiento, ejecucin o evaluacin de programas institucionales,
en los campos de la salud, la interculturalidad y el desarrollo.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
13

El ao 2000 estuvo marcado por dos eventos de alta intensidad, en lo que a mi relacin
con la antropologa se refiere: la participacin como investigador principal en un
proyecto de desarrollo mapuche, y el ingreso al Programa de Doctorado en
Antropologa Social y Cultural de la UAB. El ao lectivo en Chile me mantuvo desde
enero hasta noviembre completamente sumergida en la dinmica del trabajo de campo,
las sistematizaciones, y la construccin de un plan de desarrollo en conjunto con la
gente de las comunidades mapuche. Paralelamente a ello, las ciscunstacias personales
me llevaron a proyectar mi futuro prximo haciendo un Doctorado, situacin que
incorpor con mucha dificultad, dadas las implicancias emocionales que traa para mi el
salir de Chile por un periodo largo.

A principios de diciembre del ao 2000, me encontraba ya preparada para asistir a
clases, recin llegada a una ingrata Cerdanyola, cargada de nostalgias y grandes
sensaciones de desarraigo. Mi impronta, no obstante, fue inicialmente activa. Mi viaje a
Barcelona fue tambin el viaje de preguntas, inquietudes de conocimiento y por sobre
todo, del afn de profundizacin en antropologa, que era la constante que hasta el da
de hoy orienta mi trabajo. En este sentido, puedo decir que mi experiencia de doctorado
no ha sido una experiencia de especializacin sino de profundizacin. Opt
conscientemente por seguir en antropologa y no en una rea anexa, que pudiese
haberme permitido abordar campos temticos emergentes.

El encuentro con la antropologa de la UAB marca un hito fundamental en la
construccin de mi trayectoria como antroploga, pues signific remirar mi propia
formacin, concepcin y proyeccin de antropologa. A travs de mi experiencia, fue
posible descubrir un contraste, que pocas veces se hace explcito en los trabajos de
antroplogos que han vivido la experiencia transcontinental en busca de profundizacin
y no de etnografas. Tal contraste se produce tras el descubrimiento de una concepcin y
una prctica de la antropologa diferente a la propia, algo as como el extraamiento de
la propia antropologa que yo traa conmigo. La expresin emprica de este
extraamiento y contraste fue la imposibilidad de comunicarme, al no poder plantear las
preguntas de modo legible y al no recibir respuestas que, sin necesidad de
procesamiento aparte, cubriesen mis inquietudes trasladadas. Slo al final de los cursos,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
14

a travs de los trabajos escritos logr cierto grado de contacto, al menos la tranquilidad
de haber estado en el lugar correcto, una vez que haba descubierto que no poda asumir
una actitud evaluativa respecto de la antropologa que no conoca. Al contrario, supe
que deba construir una relacin demandando la contextualizacin de nuestras
formaciones y por tanto de la disciplina. De este modo, contextualic a la antropologa
de la UAB y experiment una sensacin mucho ms cmoda, adems de haber
recuperado la seguridad en mi propia formacin y definicin. No obstante los efectos
negativos del contraste ya se haban dejado ver, a travs de un inseguro trabajo de
investigacin y su respectiva evaluacin.

La expresin de la comodidad, la consigo tras haber construido un proyecto de
investigacin y haber superado la etapa de Suficiencia Investigadora con holgura. Entre
tanto, mi presencia espordica en Chile propiciada por el nacimiento de mi hijo en
septiembre de 2001, y por la constante escasez de recursos para permanencer en
Barcelona, me matuvo trabajando en investigaciones paralelas a la presente tesis. A
travs de ellas, fue posible interactuar y poner a prueba las principales hiptesis
metodolgicas que atraviezan a esta investigacin, adems de avanzar hacia la
construccin de un lenguaje antropolgico amplio, intentando conectar a travs de mis
interpretaciones a las antropologas de all y de ac.

Del mismo modo, mi permanencia en el Programa de Doctorado en Antropologa de la
UAB me permiti descubrir a la antropologa de la alimentacin a travs del trabajo de
Silvia Carrasco, el principal hito temtico de mi etapa de profundizacin. Desde
principio del ao 2001, comenc entonces a pensar en un proyecto de investigacin
antropolgica en alimentacin. A diferencia de muchos antroplogos que convivan
conmigo en el Doctorado, la proyeccin de mi investigacin estableci desde sus
orgenes una relacin vital entre mi contexto disciplinario y etnogrfico. En otras
palabras, mi concepcin integrada de la antropologa involucrada con su contexto
etnogrfico, no me permite hasta ahora, disear un proyecto de investigacin que no
contemple la relacin problemtica entre la disciplina y la sociedad. Esto se ha visto
reforzado, lgicamente por mi origen geogrfico y cultural, marcado por la convivencia
constante con los mapuche de Chile. De este modo, el diseo de mi investigacin refleja
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
15

signos de experiencia personal, formacin acadmica y trayectoria profesional,
construida en la Escuela de Antropologa y el Centro de Estudios Socioculturales de la
Universidad Catlica de Temuco. Las huellas tericas que all se estn siguiendo,
refuerzan la interpretacin crtica de la disciplina en funcin de su propia historia.

Esta investigacin es la expresin de una etapa en la que he asumido dos desafos que
considero propios de una fase doctoral: la participacin en el debate terico de la
antropologa de la alimentacin, y la puesta a prueba metodolgica de la etnografa
reflexiva. Esta tesis ha sido construida complementariamente en Temuco y en
Barcelona. La fase emprica tuvo tres momentos intensivos: julio a diciembre del 2001,
diciembre del 2002 a marzo del 2003, diciembre del 2003 a febrero del 2004. Los
periodos intermedios vividos en Barcelona fueron episodios exclusivamente analticos,
que motivaron la revisin constante de los hallazgos, a travs de la experiencia concreta
de salida del contexto. Mis periodos en Barcelona fueron mis periodos de estar aqui,
sin la sumultaneidad con el estar all, que mi quehacer como antroploga me exige
estando en Temuco, Chile. Un hito importante de estas etapas analticas fue la lectura,
en julio de 2002, del libro La ciencia posnormal. Ciencia con la gente escrito por
Silvio Funtowicz y Jerome Ravetz. A partir de este momento, comenc a pensar en la
naturaleza del conocimiento local, y en el sentido abierta y necesariamente poltico del
trabajo etnogrfico. Arroj preguntas a la antropologa, bajo el supuesto de que esta
fuese una ciencia pos normal. Las respuestas que hasta hoy conservo son slo
hipotticas y futuristas, ms bien diseadoras de un proyecto terico y epistemolgico
que subyace a este trabajo. Lo cierto es que a partir de tales preguntas, ha sido posible
descrubir un mbito cientfico poltico emergente en Amrica Latina, al cual espero
poder contribuir con esta investigacin.

Confo en que este trabajo cumpla las expectativas de constituir un resultado serio,
complejo y sugerente. Conservo la preocupacin por los futuros de la disciplina y a
travs de esta investigacin he asumido la responsabilidad de aportar a que tales
desarrollos sean terica y etnogrficamente efectivos. En este sentido, esta investigacin
pretender contribuir en trminos descriptivos, mostrar lo que el etngrafo debe saber
mostrar a travs de la etnografa. Igualmente aspira a ser tericamente analtica, y de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
16

este modo ingresar al proceso de construccin terica, que efectivamente constituye un
grado de profundizacin personalmente muy desafiante. Finalmente, esta investigacin
espera ejemplificar un estilo de investigacin antropolgica que define lo cientfico y lo
social como indisoluble, y que proyecta su futuro a partir de las complejidades tericas
y metodolgicas que esto supone.


Organizacin del documento


La presente tesis doctoral se compone de seis captulos organizados de acuerdo a la
conceptualizacin del fenmeno abordado. En estas seis partes entrego el tratamiento
etnogrfico y terico dado al fenmeno de la desintegracin del sistema alimentario
mapuche de Chile.

El primer captulo proporciona los antecedentes formales de la investigacin. Esta
organizacin bsica expresa la combinatoria de las preocupaciones que le formalizan y
le trascienden. La naturaleza terica y emprica de las hiptesis, intenta expresar la
coexistencia entre las preocupaciones cientfico tericas y poltico sociales. Por otra
parte, la explicitacin del marco epistemolgico obedece a la necesidad reconocida por
fundamentar y controlar la asertividad de las interpretaciones. La epistemologa
constituye un referente confiable para verificar si el modo de conocer terico y
metodolgico es efectivamente coherente entre s.

El segundo captulo proporciona un anlisis crtico de los enfoques de antropologa de
la alimentacin que directa e indirectamente han participado de los procesos de
construccin de polticas e intervencin alimentaria. Esta definicin no es hecha desde
la ciencia y sus desarrollos internos, ni tampoco desde las vinculaciones entre ciencias
exactas y ciencias sociales en el campo de la alimentacin humana
1
. Esta definicin es
hecha desde un enfoque antropolgico de anlisis del conocimiento cientfico en su
contexto poltico de surgimiento y aplicacin. De este modo, se presenta un primer
captulo descriptivo y etnogrfico en torno a los usos conceptuales y la ejecucin de los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
17

estudios de antropologa de la alimentacin en los campos de la antropologa aplicada y
la antropologa del desarrollo. Se entrega una visin de su trayectoria desde contextos
terico disciplinarios hacia contextos polticos y programticos, intentando ponderar
la naturaleza de la relacin que entre estos dos contextos se ha venido construyendo. El
sentido de esta descripcin es poder analizar las alianzas entre conocimiento
antropolgico y ejercicio poltico, y la manera en que las propuestas tericas y
metodolgicas de la antropologa de la alimentacin fueron ocupando espacios en
contextos de construccin de polticas alimentarias y procesos de intervencin. El
inters de fondo no es otro que el de reflexionar sobre las relaciones entre la
antropologa y la sociedad, su evolucin, sus posibilidades y sus desafos. Esta es la
dimensin analtica que deseo relevar para el anlisis del problema planteado.

El tercer captulo ingresa ya en la dimensin real del problema. Ms all de la
complejidad del hecho alimentario en tanto hecho social total, tanto la configuracin de
los sistemas alimentarios como su desarrollo histrico responden a diversos factores de
tipo estructural y simblico que operan a nivel social. En el contexto intertnico de la IX
regin de Chile ha sido posible detectar otra serie de influencias relacionadas con el
control poltico y econmico de los recursos productivos y alimentarios. En este
contexto, se ha pretendido rastrear el origen de las transformaciones del sistema eco
alimentario mapuche, tanto en el plano de los modelos econmicos y productivos que se
han implementado en el pas y en la regin, como en el plano de las prcticas
institucionales que abordan los problemas alimentarios a partir de definiciones
estrictamente nutricionales. En este captulo se efecta una descripcin del contexto de
la transformacin desde el punto de vista histrico, intertnico, y ecolgico. Asimismo,
se reconocen como contextos de origen de la transformacin del sistema alimentario
mapuche, a los modelos de planificacin social y poltica implementados en Amrica
Latina a partir de la segunda mitad del siglo XX. La rplica de estos modelos en Chile
es analizada en este captulo a travs de un ejercicio de etnografa institucional que,
siguiendo la propuesta metodolgica de Escobar, intenta arrojar claridad sobre el trabajo
de las instituciones entendido este como una de las fuerzas ms poderosas en la creacin
del mundo contemporneo (1996:206-18). De esta manera, el aparato institucional se
convierte en una unidad de anlisis antropolgico cuya etnografa descubre en las
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
18

prcticas institucionales los ejes que organizan y estructuran las condiciones en las
cuales la gente piensa y vive el pasado, el presente y el futuro.

El captulo cuarto expone los mecanismos a travs de los cuales los mapuche han
optado y accedido a espacios de intervencin pblica directa e indirectamente
relacionados con la alimentacin. Esta situacin constituye la antesala de lo que luego
se describe etnogrficamente como la percepcin mapuche del cambio alimentario.
Validando criterios de diferenciacin intra tnica, se distinguen los desarrollos de la
alimentacin mapuche en sus contextos pre cordilleranos, costeros y del valle central de
la IX Regin de Chile. La distincin entre alimentacin nalche, lafkenche y wenteche,
respectivamente, obedece a criterios locales refrendados desde las ciencias exactas que
han distinguido elementos ecolgicos y productivos propios en cada zona (Rouannet y
col, 1988). Si bien la tesis que relaciona este tipo de constitucin ambiental con los
repertorios alimenticios responde al enfoque de las investigaciones en ecologa cultural,
se permite en este caso agregar factores de tipo simblico, social e histrico que
complementan la existencia y reproduccin de un sistema de relacin hombre
naturaleza arraigado y autorregulado. No obstante este sistema carece de autonoma al
verse afectado por la imposicin de nuevos modelos de vida basados en la separacin
ontolgica entre naturaleza y sociedad, desestimando cualquier tipo de prctica que no
responda a la racionalidad productiva y extractiva del medio y los recursos naturales.

En el captulo quinto se revisan analticamente los principales conceptos del discurso
contemporneo sobre la alimentacin. Las categoras riesgo y seguridad alimentaria
son sometidas a un anlisis socio crtico, que les hace legibles en nuevos contextos
socioculturales, particularmente en el de la sociedad del riesgo. Examinamos la
extensividad de dichos conceptos hacia otras lgicas alimentarias, siguiendo con las
pautas propuestas por la etnografa institucional. Descubrimos que el contexto que le da
sentido a los conceptos de riesgo y seguridad alimentaria es de la sociedad que reconoce
al riesgo, y que acepta la responsabilidad de prevenir y denunciar al oficio inadecuado
de la industria agroalimentaria.


Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
19

Finalmente, el captulo sexto est compuesto por la primera versin propositiva del
Anlisis Antropolgico de Polticas Alimentarias, el AAPA. En l se exponen las bases
metodolgicas que podran hacer de esta una propuesta adecuada para el quehacer de la
antropologa de la alimentacin en el mbito de la intervencin alimentaria. Las bases
epistemolgicas de esta propuesta son proporcionadas por la eventual
complementariedad entre epistemologas realistas y post estructuralistas, cuyo debate
terico ya ha sido planteado a travs de las formas que ha adoptado la relacin entre
antropologa y desarrollo (antropologa para y antropologa del desarrollo). La premisa
bsica a este respecto, asume que la antropologa como ciencia puede, y ms aun, debe
preocuparse por lo que sucede en la sociedad donde trabaja. Esta preocupacin
comunica entonces a las inquietudes cientficas con las inquietudes personales del
antroplogo, que podra asumir una posicin tico poltica respecto de los fenmenos
que analiza, sin desconocer su rol indagador y explicativo.

La etnografa de los procesos de intervencin alimentaria en la novena regin de Chile,
cuenta entonces con cinco fases fundamentales:

! El examen de las condiciones tericas que posee la antropologa para participar
de tales procesos
! La etnografa de la alimentacin mapuche, y particularmente de las
transformaciones suscitadas por la intervencin,
! La etnografa institucional que organiza y ejecuta la intervencin alimentaria a
travs de programas especficos,
! La etnografa de los conceptos que fundamentan al debate en torno a la
intervencin alimentaria,
! La propuesta metodolgica para analizar las polticas alimentarias desde la
perspectiva antropolgica.

Concluido este proceso, creemos haber construido una slida base para la proyeccin de
la antropologa de la alimentacin. En un sentido terico y metodolgico, aceptando el
desafo de revisar y posicionarnos en el debate que existe en torno a las finalidades de
las antropologa de la alimentacin. En un sentido aplicado, proyectando la posibilidad
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. INTRODUCCIN.
20

efectiva de que a partir de esta investigacin sea posible gestar un Programa de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo en Chile, y a travs de l poner a prueba el
AAPA, sus supuestos epistemolgicos y tericos, su potencial de complementariedad
con otros anlisis de polticas alimentarias, y su afn de vincular a este ltimo con los
contextos que reciben a la intervencin alimentaria.
























1
El tipo de relacin establecida entre ambas ciencias determinan el tipo de impacto que las ciencias de la
alimentacin han tenido en la intervencin alimentaria del ltimo siglo. Las dificultades de
complementacin interdisciplinaria han tenido gran incidencia en el xito o fracaso de los programas de
intervencin alimentaria.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.











CAPTULO I

COMPONENTES DE LA INVESTIGACIN


















Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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Esta investigacin posee tres dimensiones complementarias e interdependientes entre s.
Se trata de la conjuncin epistemolgica, terico metodolgica y etnogrfica puestas
de manifiesto en el ejercicio antropolgico delimitado por el problema definido en torno
a los procesos de intervencin alimentaria. La perspectiva aplicada, transversal a toda la
investigacin, constituye una dimensin inherente; esta es una investigacin aplicada
toda vez que aborda un fenmeno problemtico con impacto real y pretende sostener
supuestos y generar resultados que dialoguen con dicha realidad. Este trabajo aspira a
demostrar que la antropologa de la alimentacin constituye, desde el punto de vista
fenomenolgico, un campo de investigacin capaz de establecer un vnculo que puede
ser indisoluble entre el conocimiento antropolgico y la realidad social.

Esta investigacin se ha planteado llevar a cabo una lectura intencionada de los
desarrollos de la antropologa de la alimentacin, a fin de relacionar su contenido con su
contexto de emergencia. A travs de este ejercicio se ha pretendido constatar que la
alimentacin humana en tanto campo de anlisis es de naturaleza permeable, y que las
ciencias que deambulan a su alrededor tambin lo son. La antropologa de la
alimentacin responde lgicamente a un contexto disciplinario de surgimiento y
desarrollo. Como podremos observar a travs de este trabajo, este surgimiento y
desarrollo responden a dos momentos histricos diferenciados, demostrando as que
cada estudio de antropologa de la alimentacin goza de particularidades propias de la
intencionalidad terica y aplicada de cada escuela e investigador.

A travs de esta investigacin he querido responder a la sugerencia de Ellen Messer
(1997) respecto a la necesidad de llevar a cabo estudios sobre los motivos
socioculturales, polticos y econmicos que subyacen a las distintas y cambiantes pautas
nutricionales. En este sentido, la propuesta de anlisis antropolgico de las polticas
alimentarias responde a la necesidad de plantear y discutir los efectos que tales polticas
tienen en las dinmicas locales a travs de los procesos de seleccin diettica, de
distribucin de los recursos y de programacin institucional. El desarrollo de este
trabajo ha conservado las grandes preocupaciones de la historia de la antropologa de la
alimentacin, abordando de modo transversal aspectos tales como los determinantes
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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ecolgicos y simblicos de la dieta y sus transformaciones, y las relaciones de poder
implcitas en el surgimiento y desarrollo de los problemas alimentarios contemporneos.

Los mapuche no sufren de hambre. Contrariamente, los ndices de obesidad y sobrepeso
que caracterizan a la poblacin de las comunidades de la IX regin de Chile permiten
reconocer otro tipo de problemas alimentarios, resultados de un mismo proceso de
transformaciones y maldesarrollo que en otros contextos provoca hambre y muerte. Los
mapuche sufren de malnutricin, problema que, desde el punto de vista antropolgico,
propongo interpretar como la desintegracin cultural y nutricional de su sistema
alimentario. Esta investigacin identifica a la intervencin poltica e ideolgica que
desde finales del siglo XIX se ha venido produciendo intensivamente en el territorio
mapuche, ahora territorio nacional chileno, como el gran escenario en que este problema
se extiende.

Superando las tesis del romanticismo ambiental que insisten en mantener la figura del
buen salvaje culpando de todos los problemas que afectan a los indgenas a quienes les
rodean: la sociedad y el Estado occidental, esta investigacin recoge del contexto el
sustrato cultural auto reflexivo. La lgica mapuche posee su propia explicacin ante las
condiciones actuales de vida, que sin ignorar la responsabilidad de quienes ocuparon y
atentaron contra el estilo de vida propio, consideran que su posicin en el universo no
est exenta de deberes, cuyo no cumplimiento habra sido otra causa fundamental del
deterioro material e ideolgico en el que actualmente viven.










Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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1.1 Problema de investigacin

El problema antropolgico que interesa abordar es la desintegracin de los sistemas
alimentarios. Esta generalidad, sita el anlisis del fenmeno alimentario expuesto a
mltiples causalidades histricas y sociopolticas, expresadas en una realidad descrita
etnogrficamente.

El problema social, evidenciado en la experiencia de los sujetos es la deficiencia
alimentaria, la mala alimentacin, el consumo precario y dependiente ya no de
circunstancias exclusivamente ecolgicas y socioculturales sino polticas y econmicas
de orden externo. El fenmeno alimentario ha dejado de ser de auto responsabilidad, o
de responsabilidad familiar, involucrando a agentes externos al individuo y a las
unidades sociales y culturales propias. La responsabilidad alimentaria se deposita en
instituciones cuya finalidad es apoyar las debilidades que las comunidades presenten en
este dominio.

1.2 Objetivos


1.2.1 Objetivos Generales
! Caracterizar la dinmica intertnica chileno mapuche en el dominio
alimentario.

! Identificar los fundamentos ideolgicos y polticos de la intervencin
alimentaria.

! Examinar desde la perspectiva antropolgica el modelo de intervencin
alimentaria implementado desde programas estatales hacia poblaciones
indgenas.




Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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1.2.2 Objetivos Especficos

! Analizar el carcter de las relaciones intertnicas chileno mapuche a travs de
la ejecucin de programas de intervencin alimentaria.

! Describir las etno concepciones del cambio alimentario. Identificar referentes y
explicaciones culturales del fenmeno, mecanismos de adopcin y adaptacin de
nuevas pautas de consumo.

! Identificar y describir la percepcin de la poblacin mapuche de comunidades
respecto de la pertinencia, calidad y eficiencia de las polticas y programas con
impacto en el sistema alimentario local.

! Determinar y caracterizar demandas en torno al dominio alimentario,
estableciendo l o los mbitos con el cual la poblacin lo vincula.

! Analizar las formas que adopta la intervencin alimentaria a travs de programas
y acciones especficas.

! Proponer una estrategia metodolgica que permita incorporar a la perspectiva
etnogrfica y antropolgica en el anlisis de polticas alimentarias.


1.3 Hiptesis

La postulacin de las hiptesis se sostiene en los hallazgos de la investigacin
exploratoria previa (Carrasco, 2002). En ella, se situ al fenmeno alimentario en el
contexto intertnico chileno mapuche, revelndose la naturaleza problemtica del
mismo en tanto que el sistema alimentario indgena habra sido directa e indirectamente
intervenido por instituciones ideolgicas y estructurales de la sociedad y el Estado
chileno. Segn tal descripcin, el sistema alimentario mapuche ha sufrido
desarticulacin y decadencia a travs de mecanismos derivados directamente del
proceso de contacto colonizador que, por medio de instancias educativas, sanitarias y
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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productivas habran inyectado nuevos criterios para concebir y organizar la
alimentacin familiar. Cabe destacar que uno de los principales factores que acompaan
a esta etapa de transformaciones del sistema alimentario ha sido la progresiva
precariedad econmica de las comunidades, la misma que ha justificado a la
intervencin pblica y privada con fines paternalistas y benefactores. Tras la ocupacin
por parte del Estado chileno del territorio mapuche a finales del siglo XIX, el sistema
alimentario ha sido una de las facetas culturales con mayor impacto, y su
desarticulacin evidencia la profundidad del desequilibrio intertnico. Identificado entre
los actores un momento poltico de retrospectiva a partir de la segunda mitad de la
dcada de los 90, es posible sostener la idea de que la revitalizacin de la
alimentacin mapuche pueda transformarse en parte de las demandas y
reivindicaciones que actualmente conforman el discurso de las organizaciones mapuche
con mayor presencia poltica. Las hiptesis de esta investigacin se orientan entonces
hacia esta etapa dialgica y sociopoltica inconclusa, considerando el potencial aporte
de la antropologa de la alimentacin en este proceso. Como podr observarse en las
siguientes hiptesis, esta investigacin mantuvo la doble preocupacin que caracteriza a
la antropologa contempornea, particularmente en Amrica Latina: el conocimiento y
la participacin en el debate terico y metodolgico disciplinario, y la vinculacin con
los contextos sociales y polticos donde los antroplogos ejercemos nuestro rol. Otro
factor que permite demostrar esta doble preocupacin es el problema de investigacin
planteado, al recoger la actualidad del sistema alimentario en un sentido dinmico y
sensible a la intervencin.


Hiptesis 1:

La antropologa de la alimentacin puede proseguir en el anlisis de los problemas
alimentarios, proponiendo hiptesis relativas a la definicin y al tratamiento de los
problemas alimentarios contemporneos.

Una vez conocido el proceso de construccin terica y metodolgica de la antropologa
nutricional y de la antropologa de la alimentacin, consideramos adecuado recoger la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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preocupacin social por la alimentacin. Una de las alternativas posibles sera la de
abordar analticamente a los problemas alimentarios, recogiendo las diferentes versiones
que participan de su definicin y proponiendo una estrategia para que dichas versiones
participen del proceso de construccin poltica. En este caso, la antropologa no puede
asumir un rol de traduccin, sino que debe esforzarse en proponer estrategias dialgicas,
democrticas y efectivas para la concertacin de distintos tipos de conocimiento.

Hiptesis 2:

Las transformaciones del sistema alimentario mapuche son indicativas de las
modalidades de intervencin que han recado sobre las comunidades durante el
ltimo siglo.

Las modalidades de intervencin pueden dividirse en ideolgicas y estructurales, aun
cuando estas no sean excluyentes entre s. Se mantiene esta divisin por razones
analticas y con cierta referencia etnogrfica en aquellos casos en que la gente aspira a
reproducir determinadas pautas de alimentacin, de origen externo, respecto de las
cuales apenas poseen imgenes importadas desde la atencin mdico nutricional, la
publicidad, etc. Me refiero a un estilo de comer desconocido, pero descrito por otros
como mejor; esta sera una modalidad de intervencin exclusivamente ideolgica. No
obstante, de acuerdo a lo observado, la intervencin sigue siendo esencialmente
ideolgica estructural, y se ha explayado a partir de los programas pblicos y privados
de educacin salud y produccin, y a travs de las doctrinas represivas de cultos
evanglicos asentados en la comunidades (los adventistas que no consumen carne, los
pentecostales, y evanglicos en general, que no consumen alcohol).

Hiptesis 3:

El modelo de intervencin alimentaria implementado en Chile a partir de la
dcada de 1990, formula y disea programas segn orientaciones polticas y
econmicas externas, que le conciben como una estrategia para el desarrollo del
pas.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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La intervencin alimentaria en Chile es diseada y administrada por instituciones
estatales, que recogen orientaciones metodolgicas provistas por organismos
internacionales que abordan temas de alimentacin y salud. La ejecucin misma de la
intervencin slo supera lo lmites de la institucionalidad estatal para depositar
responsabilidades en la empresa privada, que provee de alimentos para ejecutar
programas alimentarios. Este proceso de ejecucin contempla la participacin de la
comunidad slo en su condicin de usuaria o beneficiaria de la intervencin.


Hiptesis 4:

La revitalizacin del sistema alimentario puede transformarse en una demanda
tnica en tanto se mantenga la relacin entre este y las condiciones ecolgicas y
cosmovisionales de vida.

Segn la descripcin etnogrfica del sistema alimentario mapuche, este se caracteriza
por estar organizado en torno a criterios orgnicos, emocionales y simblicos. A
diferencia del modelo occidental de alimentacin, en el modelo mapuche se prioriza la
predisposicin emocional del individuo y las condiciones en que se produce en acto
alimentario cotidiano. Tal como nos indica la teora, ello nos lleva directamente a la
contextualizacin del fenmeno entramado en circunstancias ideolgicas, sociales y
materiales, entre las cuales los mapuche destacan las condiciones del entorno natural y
social, y el bienestar individual como indicador clave de armona fsica y espiritual. El
sistema alimentario ha estado expuesto a transformaciones, adaptaciones y adopciones
que revelan su debilitamiento y sometimiento a una nueva escala de valores
productivos y nutricionales. No obstante, se mantiene la constante relacional de la
alimentacin en tanto hecho social y cultural articulado a contextos especficos. Esta
hiptesis plantea la posibilidad de que el sistema alimentario pueda formar parte de la
demanda tnica considerando sus transformaciones y las imposibilidades empricas de
recrear el sistema alimentario original.


Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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Hiptesis 5:

La desintegracin de los sistemas alimentarios responde tanto a la interseccin
determinada por el contacto con otros sistemas con mayor presencia poltica, como
a la desarticulacin progresiva de sus componentes centrales.

En el caso mapuche, la desintegracin de su sistema alimentario se habra debido tanto
al contacto impositivo de un nuevo estilo de vida y de relacin con la naturaleza, como
a la explotacin de sus recursos naturales y a la desarticulacin de su sistema social y
religioso. Estos ltimos, entendidos como los componentes centrales del sistema
alimentario mapuche. El anlisis etnogrfico del actual consumo alimentario slo podr
ser comprendido y explicado a partir de su relacin estructural con todos los dems
comportamientos sociales (Contreras, 2002:222).



1.4 Enfoque epistemolgico


Los desarrollo disciplinarios han de estar lgicamente articulados con desafos
epistemolgicos contemporneos. El surgimiento de disciplinas como la Economa
Ecolgica hacen suponer que tal articulacin es reproducible por otras disciplinas
igualmente interesadas en la relacin ciencia y poltica. Segn la propuesta de Martnez
Alier (2000), la economa ecolgica no puede seguir siendo una ciencia normal, y se
fundamenta en la ampliacin del concepto de valor, al exigir legitimidad para la
pluralidad de perspectivas ante la valoracin de los recursos naturales (Funtowicz y
Ravetz, 2000). La senda abierta por estas nuevas ciencias incita a la repostulacin de
los principios que hasta la fecha han invadido a la antropologa cientfica. Un primer
paso sera promover la revisin crtica de los quehaceres disciplinarios a la luz de los
mltiples marcos que hoy le orientan. Segn autores como Snchez Parga, las ciencias
sociales han vivido un importante proceso de transformacin, hasta llegar a visualizar
en su interior dos polaridades: las ciencias sociales dedicadas a la construccin terica y
el desarrollo conceptual, competentes en la comprensin y en la explicacin terica de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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fenmenos y procesos atingentes a sus respectivos objetos de estudio, y las ciencias
sociales que se aslan en la fenomenologa de los hechos y los procesos, su simplificada
comprensin y explicacin. Efectivamente no existe una respuesta definitiva para
resolver las relaciones entre las ciencias sociales y los contextos en que se
desenvuelven; la vinculacin con el contexto pasa de ser un efecto derivado pero
independiente de la produccin cientfica (Mauss, M.,1927) a ser constitutiva de la
propia naturaleza social de la antropologa, dispuesta a participar del establecimiento de
flujos intencionados entre las actores sociales y los referentes disciplinarios (Durn, T,
2002).

Cmo aproximarnos al tratamiento de problemas reales sin envolvernos por la
contingencia social a riesgo de perder nuestra condicin de ciencia? Esta investigacin
identifica en los principios de la ciencia posnormal expuestos por los autores Funtowicz
y Ravetz (2000) una salida para el acertijo epistemolgico que rodea al quehacer
antropolgico aplicado. Lo primero ha sido reconocer que tanto las orientaciones
tericas y metodolgicas de la antropologa moderna como las propuestas evocativas y
reflexivas de la antropologa posmoderna, constituyen paradigmas unvocos para el
desarrollo de la investigacin antropolgica. Luego, la combinacin de estrategias de
ambos modelos para la construccin del conocimiento antropolgico si bien constituye
la alternativa ms aceptada hoy en da, sigue estando irresoluta respecto de su incidencia
y canalizacin en la vida social.

Modelos de antropologa aplicada que han intentado definir esta relacin a travs de
modalidades empricas (funcionales, dialgicas, reflexivas e irreflexivas) siguen siendo
marginales respecto de la construccin cientfica de estrategias para resolver problemas
ambientales y sociales. La alianza interdisciplinaria constituye un primer paso para la
evolucin de este mtodo posnormal, justificada ahora por la multiplicidad inherente
de perspectivas que conforman los problemas que exige la puesta en escena de un
pluralismo metodolgico capaz de enfrentar las dimensiones ignoradas por la ciencia
normal: la incertidumbre, la ignorancia, las contradicciones, la impredictibilidad, la
calidad del conocimiento cientfico.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

31
Esta investigacin aspira a examinar desde esta perspectiva dos elementos que podran
ser constitutivos de un estilo de trabajo antropolgico posnormal:

! La participacin de la antropologa en procesos de toma de decisiones
! La compatibilidad entre los mtodos de la ciencia posnormal y la metodologa
etnogrfica.

Para el primer aspecto, se avanzar en la revisin de los mtodos de la antropologa
aplicada y en la propuesta de un estilo de participacin efectiva, aportando al objetivo
de reducir el poder de la ciencia aplicando el modelo de argumentacin cientfica
propuesto por la nocin de dilogo interactivo y creativo entre los que ponen algo en
juego en una situacin dada. Esta tesis pretende aportar formal y sustantivamente a la
construccin de un vnculo cada vez ms indispensable entre antropologa aplicada y la
epistemologa poltica. A travs del tratamiento del problema de investigacin
planteado, se har cada vez ms evidente la naturaleza de la relacin entre la
preocupacin de la antropologa tanto por problemas de tipo social y ecolgico, como
por sus propios cimentos y vnculos con las condiciones polticas en que dichos
problemas existen.

Para el aspecto metodolgico, la propuesta de esta investigacin considera articular los
hallazgos etnogrficos con las finalidades de la ciencia posnormal, a fin de convertirlos
en insumos cientficos activos para el dilogo sociopoltico. Para ello, ser necesario
examinar las posibilidades de que tanto la metodologa como los resultados de la
investigacin sean vinculables con la realidad social e institucional del contexto, as
como la permeabilidad del mismo respecto de la incorporacin de nuevas propuestas
metodolgicas y accionales.

Obviamente, esta propuesta no pretende continuar la senda de la antropologa ecolgica
orientada exclusivamente a promover con caudal etnogrfico la revalorizacin del
conocimiento tradicional, sino ms bien a legitimar la participacin de dicho
conocimiento en la accin poltica. El conocimiento local adems de simblico es
prctico, y experiencial. The ultimate objective of environmental research in social
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

32
anthropology must surely be to destabilize this hierarchy of power and control. The
resources that the anthropologist should bring to the project are not so much technical
and methodological as political and epistemological (Ingold 2000a:222,en Task y
Foladori, 2002).


1.5 Contexto

Reproduciendo la constante latinoamericana, Chile es un pas originalmente
multicultural, aun cuando su historia poltico legislativa demuestre una importante
tendencia a la desaparicin, intervencin y control de las poblaciones indgenas que
frente a ello, han disminuido notoriamente su presencia en el territorio nacional. Aun
cuando esta situacin de desaparicin progresiva de la poblacin indgena ha sido
menos rotunda que en pases vecinos como Argentina y Brasil, la historia de las
relaciones intertnicas en Chile est fuertemente marcada por la accin de ideologas
colonialistas, paternalistas e intervensionistas, vista a la luz de una secuencia de
reconocimiento - desconocimiento de la presencia indgena segn lo expresan las
legislaciones correspondientes a cada poca.

Tras el nacimiento de la Repblica de Chile, en 1810, los pueblos originarios de la
regin fueron incorporados a la nueva condicin de ciudadanos de la nacin, y sus
territorios entraron a formar parte del ahora territorio de la nacin chilena. El pueblo
mapuche fue el nico que se escap de esta inclusin dado un acuerdo previamente
establecido con la Corona de Castilla y Aragn, en virtud del cual los mapuche
constituan una nacin autnoma con dominio sobre el territorio establecido entre el ro
Bo Bo y el canal de Chacao, exceptuando la zona fluvvial de la actual provincia de
Valdivia (Parlamento de Quiln, 1641; Parlamento de Negrete, 1726 y 1803, Parlamento
realizado en Chilln, 1814).

Los hitos centrales de la trayectoria histrica e intertnica chileno mapuche los
constituyen dos momentos cuyas implicancias polticas y culturales siguen
manifestando impacto: la radicacin promovida por las legislaciones reduccionistas de
1866 y 1874, y el integracionismo fomentado por las legislaciones del siglo XX.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

33

Es en la dcada de 1860 que el Estado chileno decide definitivamente incorporar el
llamado territorio de la frontera, utilizando estrategias de tipo poltico legislativo y
radicales ofensivas militares.

Se establecieron alianzas y convenios militares con jefes mapuche, se
construyeron lneas de fortificaciones militares de costa a cordillera y de norte a
sur... y se trat de negociar con grupos mapuche... se apoy polticas de
inmigracin de individuos chilenos en los territorios mapuche, lo que desat
adquisiciones fraudulentas de tierras, mediante diversas formas de engao
1

(Vidal, 2000).


Se desata as la gnesis de un conflicto intertnico multiforme que se arrastra hasta hoy.
El Estado chileno accede finalmente al territorio mapuche a partir de la aplicacin de la
misma racionalidad occidental del patrn colonizador antes demostrado por la Corona
castellano aragonesa, luego Corona espaola. Al diseo de legislaciones que regularon
el acceso y el control de la tierra, incorpora a partir de 1869 la estrategia de la ofensiva
militar y aos ms tarde, la insercin de colonos en la regin, consolidando el despojo
de los indgenas y la irreversibilidad de la historia.

Las leyes de radicacin y creacin de reducciones indgenas tuvieron como resultado la
prdida definitiva de la independencia del pueblo mapuche y de su soberana en el
territorio de la Araucana, imponindose su incorporacin forzada al pas y a la
juridicidad nacional. Segn autores tales como Stuchlik (1974) entre los principales
impactos de esta transformacin se encuentran los experimentados por las formas de
organizacin social mapuche vigentes hasta esa fecha:

... la fragmentacin reduccional de las unidades patrilineales y sus recursos
modific el principio de exogamia entre patrigrupos, que haba permitido la
configuracin de redes de alianza... los nuevos grupos reduccionales perdieron el
poder poltico fundamental que se sustentaba, entre otros, en la riqueza ganadera,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

34
en la capacidad de poseer y asignar recursos a sus miembros y a las nuevas
generaciones, y en derecho al acceso y uso de las tierras (Stuchlik, M., 1974, en
Vidal, A., 1999).

La autoridad poltica tradicional ejercida por el lonko (jefe, miembro de la generacin
ms antigua de cada unidad patrilineal) pierde sentido, por cuanto todas las
transacciones quedaron supeditadas a las leyes y disposicin del Estado y las
instituciones correspondientes. El rol de los lonko, y la relacin con ellos, dejaron de ser
esenciales en muchas dimensiones, estos perdieron su capacidad de actuar como polos
de redistribucin y de reciprocidad socio econmica al interior de los grupos, y como
agentes de justicia y reguladores de las alianzas y conflictos intergrupales.


En el orden simblico religioso se produjo otro desajuste vital, dado que la relacin
cotidiana con el mundo espiritual y con los antepasados tena como componente
esencial a la tierra y la concepcin integrada del territorio habitado.

Las legislaciones y polticas emanadas desde el Estado durante el siglo XX, transitaron
por la va del control del pueblo mapuche a travs de la conversin del patrimonio
comunitario - otorgado por las leyes reduccionistas en patrimonio individual y
viceversa. No obstante, todas coinciden en validar el ejercicio de soberana nacional en
el territorio de la Araucana, mantenindose al margen de demandas mapuche de
autonoma y libre determinacin. Entre los aos 1927 y 1970 las legislaciones divisorias
persiguen el objetivo de terminar con el rgimen legal de propiedad comn cuya
consecuencia ms lgica sera la apertura al mercado de tales tierras. Las polticas de
divisin de reducciones, liquidacin de comunidades y entrega de ttulos individuales
son indicativas de una pas que busca la consolidacin del modelo econmico capitalista
y neoliberal que prioriza la industrializacin interna y la modernizacin poltica y
econmica para promover su insercin econmica a nivel internacional. En ese
contexto, la Araucana mantuvo un protagonismo dada la importante produccin de
trigo en la zona y los efectos de esta produccin en los indicadores econmicos
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

35
nacionales de las primeras dcadas del siglo XX (Arancibia y Yavar, 1994, Bauer, 1970,
Bengoa, 1990, Opazo, 1910, Seplveda, 1959).

Ya en la segunda mitad del siglo, los gobiernos de Eduardo Frei M. y Salvador Allende
promueven una poltica de modernizacin y desarrollo nacional a travs de reformas
estructurales que incluyeron el fomento de la participacin social y la democratizacin
sociopoltica. Sin duda que en la persecucin de estos fines el gobierno de la Unidad
Popular actu desde una concepcin de convivencia poltica que marc un giro en las
tendencias legislativas establecidas por ms de cincuenta aos en Chile al impedir por
todos los medios la divisin de las reducciones, estableciendo que como criterio para
efectuar tal divisin haba que contar con la aprobacin de a lo menos el 50% de los
ocupantes de las mismas. Asimismo, estim una poltica radicalmente distinta en lo que
se refera a las tierras usurpadas, siendo el nico momento histrico legislativo en la
vida del pas, en que se reconoce la existencia de tierras usurpadas y se establecen
mecanismos a travs de los cuales el Estado devolver estas tierras a los mapuche. El
espritu poltico de construir una patria socialista, basado en los principios de la
igualdad de derechos y la justicia social permiti establecer relaciones de mayor
equidad con el pueblo mapuche.

El hito histrico, poltico, social y cultural del golpe militar impide violentamente la
reproduccin de estas polticas que apenas alcanzaron slo un ao de vigencia (1972 a
1973). El Golpe de Estado y el inmediato ascenso al poder de la Junta de Gobierno
encabezada por Augusto Pinochet re situ la visin monocultural derogando de forma
inmediata la Ley Indgena 17.729 creada y proclamada durante la Unidad Popular. Muy
por el contrario, a travs de decretos dictados entre 1974 y 1979, devuelve a los
antiguos latifundistas tierras que el Gobierno de la Unidad Popular haba repuesto a los
mapuche, instaurando una nacionalismo marcadamente xenfobo y homogeneizante.
La prioridad se asigna a la erradicacin de la pobreza cuyos ndices aparecen
notoriamente elevados en la regin de la Araucana, situacin que justifica al Gobierno
Militar en su legislacin integracionista e individualizante de la propiedad como nica
alternativa para el desarrollo econmico y social de estas poblaciones. Se ha estimado
que esta ley constituy etnocidio por decreto al negar la existencia de indgenas en el
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

36
pas, y por ende de sus territorios y estilos de vida propios, desconociendo la
prevalencia cultural de los pueblos y dictaminando su destino de manera lesiva y
atentatoria en contra de sus derechos fundamentales.

Tras la derrota de la dictadura militar en el plebiscito celebrado en Chile el 5 de octubre
de 1989, las elecciones del 11 de diciembre de 1990 y el ansiado regreso a la
democracia, sobrevino en Chile la reproduccin de un modelo de poltica social
apropiado por toda la Amrica Latina que celebraba de este modo el fin de los
gobiernos sin gente. Este nuevo gobierno del conglomerado denominado Concertacin
de Partidos por la Democracia, encabezado por el Demcrata Cristiano Patricio Aylwin,
respondi al movimiento social suscitado en Chile para derrocar a Pinochet con la
distincin y el tratamiento de aquellos temas que haban sido disfuncionales a la
dictadura, y que ahora se institucionalizaban a travs de un nuevo modelo de
planificacin social. En este contexto, el fenmeno de la alimentacin, los problemas
alimentarios y la institucionalidad responsable de la ejecucin y administracin de los
programas de intervencin alimentaria no sufrieron modificacin alguna. Jvenes,
mujeres, medio ambiente, discapacitados y pueblos indgenas fueron cinco de los temas
en los cuales este primer gobierno democrtico invirti de forma prioritaria,
respondiendo con ello a las principales demandas de sus electores y a la reorganizacin
de la gestin pblica. La trayectoria de dos de estos temas son particularmente
relevantes para esta investigacin: medioambiente y pueblos indgenas.

La situacin medioambiental dio origen a la creacin de la Ley General de Bases del
Medio Ambiente (1993). A partir de ella, se crea la Comisin Nacional de Medio
Ambiente con oficinas regionales a lo largo de todo el pas. Basada en un concepto
restringido del medioambiente, que si bien considera al hombre y su produccin cultural
como parte del mismo, no concibe las ideaciones respecto de un entorno en constante
modificacin. Mi experiencia etnogrfica y aplicada en Programas de Evaluacin de
Impacto Ambiental entre los aos 1998 y 1999, me han permitido profundizar en el
anlisis de la impertinencia sociocultural de esta Ley toda vez que se intenta aplicar en
contextos multiculturales. En el trasfondo, el fenmeno del uso del espacio natural sigue
siendo la constante transcultural que estimula la indagacin crtica de la aplicacin de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

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normativas jurdicamente estipuladas que al estar concebidas a partir de un concepto de
cultura esttico, reproducen estructuras cada vez ms desconectadas con la realidad. La
secuencia cultural del uso del espacio y reproduccin de la vida segn normas y
patrones de comportamiento culturalmente concebidos, se ha visto marcadamente
intervenida con la aplicacin de esta Ley. Aun cuando posee entre sus contenidos una
apertura a la participacin de la gente participacin ciudadana respecto a la
aprobacin o reprobacin de los proyectos que impliquen modificacin ambiental, no
hace ms que crear un espacio artificial para la expresin de la multiplicidad,
constituyendo un indicador puro de cmo el modelo neoliberal ha de invertir en montar
espacios de participacin polticamente inexistentes. El ejemplo ms evidente que me
permite sostener este argumento es el suscitado por el Proyecto By Pass, cuyo
proponente ha sido el Ministerio de Obras Pblicas que tras aos de reiterados intentos,
pone en marcha la construccin de una carretera que atraviesa comunidades indgenas
ubicadas en las cercanas de la ciudad de Temuco, capital regional. En este caso, el
objetivo de desarrollo vial se ve respaldado por una meta ambientalista que plantea la
necesidad de descongestionar el trfico vehicular de la ciudad de Temuco, proponiendo
una ruta alternativa para quienes transiten de norte a sur o viceversa, sin necesidad de
pasar por dentro de la ciudad
2
. Este proyecto, en su versin definitiva, fue originado
durante el Gobierno de Patricio Aylwin (1990 1994), cuando el actual presidente
Ricardo Lagos era el Ministro de Obras pblicas, por tanto, la concrecin del mismo
constituye uno de sus principales logros polticos para el desarrollo del pas. La
Legislacin ambiental consult entonces a la gente lo que opinaba del proyecto,
recogiendo un nmero importante de observaciones que evidenciaban la perdurabilidad
del conocimiento cultural mapuche en lo que a concepcin y uso del espacio se refiere;
la gente desat pensamientos respecto de su salud personal, relaciones familiares,
conservacin de espacios sagrados, calendarios agrcolas, entre otros aspectos claves
para la vida mapuche. No obstante, la decisin de ejecutar el proyecto fue tomada por
unanimidad en el Consejo Ambiental Regional, compuesto por representantes polticos
de instituciones pblicas (Carrasco y Durn, 2000).

Del mismo modo, la legislacin indgena vigente (Ley 19.253 de 1993) si bien es
resultado de discusiones en las que participaron representantes de todas las etnias ahora
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

38
reconocidas, adolece de una serie de compromisos con la multiculturalidad
precisamente por mantener su fidelidad con un modelo poltico de relaciones de
dependencia y control social. Aun cuando esta ley reconoce la existencia de pueblos
indgenas en el pas aymaras , quechuas, rapanui, mapuche y kawashkar - en calidad
de etnias representadas por poblacin que aparece en los ltimos censos (1992 y 2002),
no reconoce constitucionalmente la pluriculturalidad del pas, desconociendo derechos
tales como la autonoma y la autodeterminacin.

La actual legislacin, ha generado la figura institucional denominada Corporacin
Nacional de Desarrollo Indgena CONADI cuya funcin es promover, coordinar,
ejecutar y multiplicar la accin del Estado a nivel Central, Regional y Comunal a favor
del Desarrollo Integral de las personas, Comunidades y Asociaciones Indgenas en sus
Culturas y Patrimonios, en lo Econmico y en lo Social, impulsando su participacin y
aporte en la vida nacional, en absoluta coherencia con los planes de modernizacin del
Estado. En sus ya once aos de funcionamiento, esta institucin se ha visto juzgada en
varias ocasiones precisamente por su fidelidad a las polticas gubernamentales antes que
a las demandas indgenas. El caso ms representativo de esta situacin y a su vez que
ms polmica ha despertado a nivel nacional e internacional ha sido el del proyecto de
construccin de la central hidroelctrica Ralco, en dnde le correspondi pronunciarse
en su calidad de organismo competente respecto de la pertinencia del proyecto, que
para su ejecucin consideraba la inundacin de territorio mapuche pewenche de la
zona cordillerana de la octava y novena regin. En una primera etapa bajo las dos
primeras direcciones nacionales de Mauricio Huenchulaf y Domingo Namuncura (1993
1998) mantuvo una firme oposicin a la construccin del proyecto, justificando con
argumentos culturales y cientfico sociales su ilegalidad. No obstante, y dadas las
renuncias forzadas por este mismo asunto de los mencionados directores, durante la
direccin del ciudadano no indgena Rodrigo Gonzlez (1998) se produce el
consentimiento institucional, dando inicio al proceso de permutas, reasentamientos,
compensaciones materiales, y la consecuente ejecucin del proyecto
3
.

De este modo, el proceso histrico que han experimentado las relaciones intertnicas en
Chile, focalizadas en el caso de la relacin Estado Pueblo mapuche, demuestran un
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

39
ejercicio incesante de control y marginacin. El problema mapuche se ha mantenido
como una constante desde la independencia y surgimiento del Estado, dndole un
tratamiento discursivo y accional uniforme:

... se trata de un problema que corresponde sobre todo con categoras tales
como las de campesinos pobres, como problema que es aprovechado por los
movimientos de ciertos sectores polticos y ahora ecolgicos que quieren
provocarle problemas al Estado. No como un problema de etnicidad (Vidal,
2000).

El universo de observacin definido por esta investigacin es la dinmica de las
comunidades indgenas, protagonizada por las familias y organizaciones mapuche, y los
agentes institucionales que intervienen en los mbitos de salud, educacin y desarrollo
con iniciativas que abordan la situacin alimentaria de la poblacin mapuche.

De acuerdo a la informacin del Censo de Poblacin y Vivienda del 2002 en Chile, el
4,6 % de la poblacin total del pas (15.116.435 hab.) se declar perteneciente a algunos
de los ocho grupos tnicos propuestos (alacalufe, atacameo, aymara, coya, mapuche,
quechua, rapanui, yamana). Como resultado, un total de 692.192 indgenas, de los
cuales 604.349 (el 87,3% de la poblacin indgena nacional) es mapuche. Segn la
misma fuente, el 33,6% de la poblacin mapuche habita en la IX Regin (203.221 hab.),
el 30,3% en la Regin Metropolitana (182.963 hab.) y el 16,6% en la X Regin
(100.327 hab.).


1.6 Justificacin de la investigacin

La situacin alimentaria de los mapuche que habitan en comunidades de la IX Regin
ha sido tratada desde perspectivas aisladas y polarizadas: descriptivas o
intervencionistas. Las primeras, producto de la observacin externa o participante de la
realidad local, poseen sus inicios en el ejercicio de cronistas que llegaron a la zona
acompaando las huestes conquistadoras entre los siglos XV y XVII. Este ejercicio
descriptivo, evolucion en su estilo y tcnica hasta llegar a formar parte de la prctica
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

40
cientfica de la antropologa, en cuyo seno se mantiene la inquietud por conocer las
circunstancias materiales e ideolgicas en que se efecta el acto de comer. Los trabajos
de Valenzuela (1981), Caro (1986, 1988, 1990), Ibacache (1991) y Campos (1996)
continan la senda descriptiva aun cuando ya comiencen la identificacin de
transformaciones perjudiciales para la reproduccin cultural. Esta investigacin
pretende avanzar en este camino hacia el establecimiento y el tratamiento de dichas
transformaciones alimentarias relevando variables de tipo ecolgico y poltico
propiciadas y sostenidas por las circunstancias del contacto intertnico.

La intervencin alimentaria en tanto fenmeno multicausal surge tras diagnsticos
determinantes de la condicin socioalimentaria de cada contexto. La malnutricin y la
pobreza son dos de sus justificativos principales y se impulsa a travs de estrategias y
medidas polticas con impacto presumiblemente real. Se ejecuta finalmente a travs de
la creacin de programas especficos y/o el fortalecimiento de programas pre existentes
con relevancia directa de los focos considerados crticos. Estos ltimos suelen ser los
programas de salud pblica, educacin y desarrollo productivo. La intervencin
alimentaria entonces, en estricto rigor, busca resolver el problema del acceso y consumo
de alimentos, externalizando los hechos y problemas alimentarios de la realidad en que
se producen. La finalidad de esta investigacin es resituar los problemas alimentarios en
su contexto de origen y establecer un sustento emprico y analtico para la comprensin
y explicacin del fenmeno causal, a saber, el porqu de los problemas alimentarios que
hacen necesaria la intervencin. Probablemente sea bien acogida la intencionalidad de la
intervencin alimentaria dados sus argumentos socioeconmicos y nutricionales
empricamente validados, no obstante, esta investigacin pretende destacar la ausencia
total de diagnsticos socioculturales previos a la intervencin alimentaria, y por ende de
seguimiento y evaluaciones del mismo tenor en contextos tnicamente diferenciados.
Como ya ha sido demostrado, los diagnsticos unidisciplinarios, en este caso
nutricionales, no hacen ms que agudizar la parcelacin de una realidad integrada,
cuyos efectos sern igualmente parciales segn indicadores nicos.

Los mapuche organizados aspiran al reconocimiento constitucional de su condicin de
pueblo, circunstancia aun ausente de la constitucin chilena, y desde ah avanzar hacia
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

41
la autonoma respaldada en la crtica antes mencionada tanto a las polticas indigenistas
como a la relacin dicotomizada histricamente mantenida con el Estado. En ello se
comprometen objetivos de equidad y participacin vitales para una sociedad que aspira
a decidir sobre su propio destino, auto desafiados a la vez a promover el surgimiento de
una orgnica poltica representativa con competencia suficiente para establecerse y
funcionar como una asamblea resolutiva en la conduccin del pueblo mapuche (Actas
Congreso Nacional Mapuche, 1997). Todo ello tras reconocer que la categorizacin de
la pobreza es un arma de doble filo, que por un lado les ampara pero por otro les inhibe,
al coartarle el desarrollo pleno de sus potencialidades en el marco de su cultura.
Cuestionan la intervencin dirigida desde esta perspectiva focalizando la crtica a las
reas de transferencia tecnolgica sector productivo y salud, en donde la dbil
coordinacin interinstitucional impide la obtencin de resultados de largo alcance.

Inicialmente, podramos entender que los mapuche demandan soberana alimentaria,
concebida esta como el derecho de los pueblos a definir sus propias polticas y
estrategias de produccin, distribucin y consumo de alimentos que garanticen la
alimentacin de toda su poblacin... respetando los modos indgenas de produccin
agropecuaria y de gestin de los recursos
4
. Este concepto es coherente con el de
autonoma que ellos proclaman, aun cuando todava no es incorporado en su discurso.
La demanda explcita es contra la opresin del sistema y modelo de desarrollo adoptado
por el Estado, experimentada a travs de implementaciones polticas en total
desconocimiento de la poblacin receptora, que como tal, est inhabilitada para
acondicionar tal implementacin. Restricciones de este tipo asfixian al sistema
intertnico dispuesto por el Estado que, cuando abre posibilidades las controla
estratgicamente dejando en evidencia que tal apertura posee lmites previamente
estipulados. Las comunidades mapuche que respaldan el discurso antes enunciado
aspiran a la oportunidad del desarrollo propio, segn criterios e indicadores internos que
ellos mismos se responsabilizan por hacer dialogantes con los del modelo nacional.






Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo I.

42



































1
Esta ltima situacin aun repercute en la memoria colectiva e individual de descendientes que
actualmente reclaman derechos sobre sus tierras.

2
La principal carretera del pas es la denominada Ruta 5, que hasta antes de la inauguracin del By pass
(2002) segua atravesando la ciudad de Temuco.

3
Ms informacin al respecto disponible en: http://www.derechos.org/nizkor/espana/doc/endesa/arcis.html,
consultado en noviembre 2002.

4
Foro Regional sobre Soberana Alimentaria en Chile, Declaracin Final, Noviembre del 2001.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.










CAPTULO II

ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN.
EPI STEMOLOG AS, TEOR AS,
MTODOS Y CONTEXTOS.




















Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


44
2.1 PRIMERA PARTE


ANTROPOLOGA, ALIMENTACIN Y PROBLEMAS ALIMENTARIOS

Si bien la naturaleza del fenmeno alimentario es de condicin mltiple, y su abordaje
ha de disponerse desde enfoques diversos, la aproximacin antropolgica puede llegar a
poseer un potencial mayor. Reconoce los tratamientos cientfico nutricionales, polticos
y econmicos especficos y autnomos, y propone un estudio interrelacionado de dichas
facetas para acceder a conocer la naturaleza del fenmeno y sus implicancias. Luego, al
identificar a tales aspectos como productos de una aproximacin cultural determinada
por la tradicin cientfica y cultural de occidente, les puede someter al tratamiento
etnogrfico, y dilucidar los supuestos que orientan su aproximacin al fenmeno.
Porqu la nutricin establece los estndares de una dieta universalmente equilibrada?,
Cmo el sistema econmico organiza / reorganiza el acceso a los recursos?, De qu
manera las relaciones de poder implantan las condiciones alimentarias de los pueblos?
A travs de estas preguntas se valora la importancia de estos mbitos, y se les reconoce
como incidentes al asumir que se sostienen en premisas universalistas, de control
ideolgico y social, y de integracin, entre muchas otras.

Esta investigacin agrega otro mbito que considera imprescindible para el anlisis de la
transformacin alimentaria: el mbito ecolgico. La pregunta antropolgica frente a esta
dimensin identifica a la alimentacin como eje sustantivo en la dinmica hombre
naturaleza: Es la alimentacin un reflejo de la relacin entre el hombre y su entorno?,
Hasta qu punto el entorno ecolgico determina las condiciones alimentarias de la
poblacin?, Qu aspectos regulan la relacin hombre naturaleza en sociedades
intervenidas?, Sufren los sistemas alimentarios los efectos de la intervencin poltica y
ecolgica? Interesa proponer y discutir, desde el punto de vista terico y etnogrfico, la
permeabilidad del mbito alimentario ante la transformacin ecolgica, empricamente
dependiente de los modelos polticos y econmicos que le regulan.

La complejidad del fenmeno inhibe la exclusin. Cualificacin y cuantificacin,
objetividad y subjetividad, generalidad y singularidad son algunas de las categoras que
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


45
forman parte de esta aproximacin. El reconocimiento de los diferentes enfoques
autnomos no es otra cosa que la confirmacin de que todos ellos son importantes tanto
en su independencia como en su interconexin. Con ello, se abandona el afn
competitivo por el acceso a conocimiento verdadero pero no el inters por conocer la
generalidad de los hechos. Se valida la mirada mltiple, desde el punto de vista
cientfico y poltico para aproximarse y concluir respecto de un mismo problema.

Tanto en la definicin del objeto como en la de los mtodos para su tratamiento, en esta
investigacin se deja sentir el trasfondo fenomenolgico y naturalista. El acto
alimentario como hecho social total deja de ser un puro comportamiento y se concibe
tambin como un valor y un hecho de conciencia y de poder. Esta investigacin realza
el sentido poltico de la alimentacin humana, y pretende superar la ignorancia
intervensionista ante la complejidad del fenmeno. Transformar la complejidad de los
sistemas alimentarios en estrategias de intervencin apropiadas requiere de un anlisis
exhaustivo respecto a cmo promover la interaccin entre la complejidad y la
aplicacin, o en otras palabras, entre la realidad compleja y las aplicaciones dirigidas a
ella. Los modelos de planificacin aplicados en Amrica Latina durante la segunda
mitad del siglo XX reflejan concepciones de sociedad, de medioambiente y de
alimentacin propias del utilitarismo econmico. El anlisis de las polticas alimentarias
constituye para la antropologa un anlisis de la interrelacin entre los mbitos
biolgicos y sociales, y un campo para la puesta a prueba de los contrapuntos monistas
y dualistas entre la naturaleza y la cultura
1
.

El concepto de antropologa de la alimentacin asumido por esta investigacin es el
desarrollado durante la ltima dcada en Espaa, que identifica a los problemas
alimentarios contemporneos como fenmenos complejos aptos para el abordaje
antropolgico (Gracia, 2002). Considerando el estudio de las prcticas y las
representaciones alimentarias de los grupos humanos como unidad de anlisis, esta
investigacin se adhiere a la perspectiva comparativa y holista, que al poner su atencin
en los diversos factores que construyen el proceso alimentario, propone superar la
inconsistencia de los estudios culturales cerrados y estticos.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


46
La definicin sociolgica de la accin de alimentarse deriva de la lectura y el uso que
diversos autores han dado a los aportes de Mauss (1925). Antroplogos tan diversos - y
dispersos - Gracia (2002), y Campos (1996) - la primera de formacin y especializacin
en el contexto de la antropologa europea, reconstructora del surgimiento y los frutos de
la antropologa de la alimentacin, y el segundo de formacin chilena con
especializacin en Brasil, cuyos trabajos en el rea no mencionan siquiera la
especialidad disciplinaria - coinciden en reproducir el uso del concepto de alimentacin
desde la perspectiva sociolgica que lo entiende como un hecho social, cuya
caracterstica primordial es ser totalizante y encubridor de la multiplicidad de esferas
que aportan a su concrecin. Agregaramos a esto la propiedad que posee en acto
alimentario de contener en s mismo aspectos de naturaleza emprica y emocional, lo
que desde el punto de vista metodolgico representa una gran oferta de conocimiento
sociocultural. El trasfondo ltimo de este concepto, es su potencial de revelarnos la
dinmica social que subyace a la accin alimentaria, toda vez que el hecho alimentario
se organizara segn estructuras sociales locales, refiriendo roles y estatus, adems de la
propia concepcin cultural del comer. El uso de este concepto constituye un indicador
de que los estudios contemporneos de la alimentacin humana pueden seguir validando
los principios de la sociologa francesa, particularmente las propuestas post Durkheim
que impulsaban a concebir a los hechos sociales como objetos, como ciclos de
reciprocidad y como partes integrantes de un todo mayor. En principio, esta postura no
resulta contradictoria con los nuevos usos de la fenomenologa en los estudios de
antropologa de la alimentacin por cuanto reconoce la articulacin entre aspectos
objetivos y subjetivos en la construccin de la realidad alimentaria. La contraposicin
surge cuando analizamos el contexto cientfico y social en que se produjeron estas
propuestas tericas, y comprobamos que la escuela francesa de fines del siglo XIX
principios del XX, se fundaba en el abordaje de objetos de estudio exticos, arcaicos y
lejanos. As se explica el descubrimiento y el tratamiento de instituciones tales como el
potlach, el kula y los banquetes indios y melanesios, en general. La reduccin de la
realidad social a estructuras elementales era un ejercicio exclusivamente aplicable para
el estudio de otras culturas, ignorando en su momento la complejidad de la propia
realidad europea de la poca. Mantener la aplicacin del marco conceptual de la
sociologa francesa clsica exige afrontar esta aparente contradiccin explicando por
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


47
qu motivos sigue siendo pertinente su uso en los nuevos escenarios tericos y
etnogrficos. En primer lugar porque no se abandona de manera peyorativa el afn de
objetividad, y en segundo lugar porque ms que constituir un enfoque para el anlisis de
hechos sociales lejanos, constituye una generalidad terica y metodolgica fundamental
en el estudio de la alimentacin humana.

La proximidad con el objeto de estudio es un elemento que no entra en la discusin
cientfica sino hasta medio siglo despus de las propuestas de Mauss. En este sentido,
no es pertinente hablar de modelos de ciencia social excluyentes sino sucesivos, y as
justificar que conceptos propuestos por escuelas clsicas sigan siendo de utilidad en el
estudio de la alimentacin contempornea. La alimentacin humana en tanto hecho
social y en tanto fenmeno sociocultural requiere de un tratamiento integrado que
promueva su definicin segn conceptos y prcticas productivas, ecolgicas, sociales,
polticas, y religiosas, propias de cada contexto. Esto es factible si concebimos a la
alimentacin como un hecho social total, integrador e integrado, y como un fenmeno
de naturaleza interdependiente. Lo cierto es que slo su concepcin fenomnica nos
permite abordar el anlisis de los procesos de intervencin alimentaria considerando la
incidencia de los contextos cientficos y polticos en su orientacin. En efecto, esto
podemos hacerlo ahora, y no pudo hacerse antes cuando la ciencia social estuvo
fuertemente protegida por la academia y la ptica universalista.


2.1.1 La concepcin sistmica

Tal y como lo plante S. Carrasco en 1993, el concepto de sistema alimentario
constituye el ncleo terico que permite agrupar a las actuales orientaciones en la
antropologa de la alimentacin. A partir de este concepto le fue posible proponer en el
ao mencionado, un programa de investigacin para el estudio sociocultural de la
alimentacin compuesto de hiptesis que intentan recoger y relacionar a los principales
componentes del sistema alimentario: el comportamiento social real e ideal, las
relaciones entre integracin social y la construccin cultural de los niveles dietticos
ptimos. Este programa de investigacin reconoce la misma relacin que en 1988 haba
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


48
planteado Ravindra Khare, entre los desarrollos tericos de una disciplina y el abordaje
de problemticas nuevas. La comprensin de la realidad alimentaria contempornea
abre de este modo nuevos escenarios para el anlisis de su organizacin: el de los
procesos de intervencin en tanto ideologas y prcticas cientfico culturales, aptos para
el anlisis del contacto y la transformacin de modelos y sistemas alimentarios. Desde
el punto de vista de esta investigacin, estos escenarios constituyen la prueba emprica
de que la alimentacin contempornea responde a la imbricacin real entre naturaleza,
cultura y poltica, y que los procesos de intervencin alimentaria se sostienen y
organizan a partir de relaciones de control poltico, ecolgico y econmico que
determinan la realidad alimentaria del contexto intervenido.

Para S. Carrasco, la construccin de un programa terico comn para los estudios de la
alimentacin humana es posible slo a partir del consenso generado por el concepto de
sistema alimentario. Este consenso sienta una base epistemolgica y metodolgica tanto
para la definicin como para el abordaje del fenmeno alimentario, sujeto a la dinmica
sociocultural de cada contexto. El programa de investigacin propuesto por S. Carrasco
en 1993 constituye de este modo un primer conjunto de generalizaciones que han
venido siendo trabajadas por la antropologa de la alimentacin de las ltimas dcadas.
Su gran potencial se encuentra precisamente en su capacidad vinculante entre conceptos
tericos y categoras etnogrficas tales como la organizacin social, el cambio
alimentario y la integracin social

A partir de este momento la visin sistmica se hace indispensable en el desarrollo de
investigaciones sobre alimentacin humana que asumen la superacin de los estudios
estticos que aslan al fenmeno alimentario de su contexto de surgimiento y desarrollo.
Si bien el aforismo somos lo que comemos sigue siendo una expresin que integra la
complejidad de la alimentacin contempornea, su validez cientfica corre el riesgo de
quedar reducida a la dimensin terica de procesos de construccin e incorporacin,
manifiestos a travs del comportamiento alimentario. En efecto, de acuerdo a este
proverbio la comida y la cocina expresan de un modo particular quines somos (Gracia,
2002:16). No obstante, gran parte de la poblacin mundial se est preguntando hoy en
da qu estamos comiendo, asumiendo que no sabe lo que come, y por tanto
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


49
desintegrando la relacin de conocimiento entre la alimentacin humana y la identidad
individual y cultural. Los seres humanos somos lo que comemos, pero, si no sabemos
lo que comemos?: qu somos?, siguen siendo las cocinas culturales expresin de la
identidad individual y grupal?, o es la homogeneizacin alimentaria el nuevo orden
impuesto por las nuevas lgicas de control e intervencin poltica y cultural?

Ya desde la dcada de los 80 se haba venido anunciando que los desarrollos tericos de
la antropologa de la alimentacin seran conducidos por el abordaje implicado de los
problemas alimentarios contemporneos. Una cronologa del concepto de sistema
alimentario permite demostrar que su utilizacin marca un giro epistemolgico y
metodolgico al interior del campo de la antropologa de la alimentacin. Si bien sus
primero usos se remontan a la fundacional antropologa de la alimentacin britnica,
que le fusionaba a los sistemas productivos
2
, su etapa de surgimiento se encuentra en la
segunda mitad de los ochenta, periodo en el cual tanto Khare como Snchez Parga
ambos en 1988 -, proponen definiciones que han sido fundamentales en el desarrollo de
la antropologa de la alimentacin de la ltima dcada. Ambos incorporan en su
propuesta conceptual elementos de vinculacin entre los problemas alimentarios y las
estructuras polticas que les sostienen. El concepto de sistema alimentario propuesto por
Khare destaca los aspectos ideolgicos, valricos y simblicos que le componen,
ofreciendo de este modo un enfoque de mayor contenido ideogrfico. La propuesta de
Snchez Parga, en tanto, sigue la lnea empirista de los estudios del materialismo
cultural, concibiendo al sistema alimentario a partir de la secuencia de procesos
observables que van desde la produccin hasta el consumo alimentario (1988:237-45).

Los intereses de Khare por los desarrollos tericos de la antropologa sociocultural de la
post guerra, enmarcan su propuesta en una concepcin de la investigacin alimentaria
liberada de las confusiones acarreadas por el uso de categoras tales como las de
modernidad y etnicidad. El concepto de sistema alimentario propuesto por Khare est
basado en el establecimiento de una relacin recproca entre las disciplinas cientficas y
sus temas de investigacin. Para abordar analticamente los problemas alimentarios es
necesario entonces reconocer que su propio surgimiento como categora de anlisis
antropolgico demuestra la proximidad que progresivamente se ha venido produciendo
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


50
entre de los debates disciplinarios y sus aplicaciones en contextos especficos. De este
modo, el concepto de sistema alimentario que este autor propone es un reflejo de las
nuevas orientaciones que va siguiendo la investigacin antropolgica sobre
alimentacin. Las urgencias conceptuales son al mismo tiempo urgencias metodolgicas
y prcticas: la problematizacin de los aspectos alimentarios y nutricionales se
enmarcan, desde esta perspectiva, en un problema anterior, el de las brechas y los muros
culturales establecidos entre sociedades y culturas occidentales y no occidentales
(Khare, 1988:17). Este anlisis de los sistemas alimentarios posiciona a la antropologa
en la dinmica sociocultural del contacto, instndole a incorporar y a tratar variables
tales como el etnocentrismo y las relaciones intertnicas de carcter desigual, en el
anlisis de problemas alimentarios.

No obstante lo anterior, el tratamiento de problemas alimentarios no responde
necesariamente a los giros epistemolgicos de la disciplina. Khare reconoce en los
antroplogos sujetos involucrados en procesos de construccin e implementacin de
procesos de intervencin alimentaria, aun cuando estos procesos no problematizen el rol
de la ciencia ni enfrenten la dialctica antropologa sociedad como un desafo terico
y metodolgico. El contexto de la post guerra crea nuevos espacios para la participacin
de la disciplina en actividades de planificacin e intervencin social, cargados de lo que
el autor llama conjunto de valores modernos. A partir de este momento, los
antroplogos pueden optar a convertirse en expertos, a condicin de promover la
concepcin de justicia y honestidad en la distribucin de alimentos aceptada por el
nuevo discurso de la modernidad y el desarrollo. La antropologa de la alimentacin se
convierte as en nuevo contexto de trabajo para la antropologa aplicada, sin representar
inicialmente esta nueva entrada, una crtica a los valores moderno implcitos en los
estndares del desarrollo y el progreso. La primera antropologa de la alimentacin en
Estados Unidos estuvo fuertemente marcada por esta continuidad epistemolgica: el
Comit sobre Hbitos Alimenticios, creado y dirigido por Margaret Mead entre 1941 y
1943, fue una primera expresin de los flujos que el conocimiento antropolgico poda
brindar a la planificacin social. La etnografa recoga y organizaba la dinmica de la
alimentacin en ciertas comunidades norteamericanas, con el fin de aportar al
racionamiento y la distribucin de alimentos desde los programas estatales. Esta lgica
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


51
de la aplicacin es abiertamente afn a los intereses gubernamentales, y se compromete
con ellos a colaborar en la optimizacin de recursos. Desconoce dos dimensiones que
hoy resultan imprescindibles, para lo que puede entenderse como el anlisis sistmico
de los problemas alimentarios: la vivencia local de tales problemas, la experiencia del
racionamiento, la escasez y la dependencia alimentaria desde el punto de vista de la
poblacin, y la participacin de las ciencias en entramados supuestamente
interdisciplinarios, cuyas teoras y mtodos reproducen esquemas valricos
fundamentales en lo que a sobrevivencia e igualdad social se refiere.

Uno de los principales aportes de Khare, en este debate, ha sido el reconocer a las
esferas del conocimientos y el poder como motivaciones centrales en los procesos de
programacin internacional. Este enfoque permite distinguir cmo los diferentes
ejercicios de la antropologa de la alimentacin expresan a su vez diferentes formas de
vinculacin entre la antropologa aplicada y sus contextos de trabajo. El mbito de los
problemas y la investigacin alimentaria ha estado siempre definido por la
contraposicin entre realidades que generan excedente y las que sucumben ante la
escasez, proporcionando a la antropologa un abanico de posiciones a partir de las
cuales se ha situado para interpretar y participar de los procesos concretos de anlisis e
intervencin. La propuesta sistmica intenta antes que nada superar las posiciones
estticas que han impedido a las especialidades situar y evaluar su quehacer en
contextos ideolgicos que finalmente envuelven todas sus posibilidades. La
reproduccin pasiva de procesos de desarrollo y modernizacin constituye la primera
trampa identificada tanto en el campo de la intervencin alimentaria como en muchos
otros vinculados a la institucionalidad y programacin poltica. No obstante, la revisin
aislada del quehacer especializado, en este caso de la antropologa de la alimentacin,
tampoco parece ser la salida efectiva. Identificar a las partes involucradas en los
procesos de intervencin alimentaria y dilucidar sus trasfondos culturales e ideolgicos
en su condicin etnocntrica es, segn Khare, un aspecto constitutivo de lo que luego
puede ser una promocin exitosa de programas de nutricin y programas alimentarios
(1988:20).

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


52
Este tipo de factores hacen del concepto de sistema alimentario propuesto por este autor,
una referencia metodolgica para el anlisis crtico de los estudios antropolgicos sobre
alimentacin humana. En un primer nivel, permite identificar las versiones estticas y
las dinmicas, las inmunes y las implicadas, para luego profundizar en los roles
dinmicos e implicados, hasta esbozar una propuesta terica y metodolgica ms
amplia, en la cual la antropologa de la alimentacin se define a s misma en relacin a
las dinmicas polticas e ideolgicas de cada contexto. Basada en una antropologa
sociocultural que crece de la relacin recproca entre teora y problema, la antropologa
de la alimentacin que acoge y se vale de este concepto de sistema alimentario,
participa y a la vez se observa participando en procesos de intervencin alimentaria.

Un enfoque diferente, y no por ello menos interesante, se plasma en la sistematizacin
que Jos Luis Snchez Parga entreg sobre el sistema alimentario en el Ecuador,
tambin en 1988. Su trabajo constituye un ejemplo de las aplicaciones del materialismo
cultural para explicar la dinmica de los sistemas alimentarios. Su concepto hace
referencia exclusiva a las dimensiones estructurales e institucionales de la alimentacin
humana. Las dimensiones estructurales pueden ser entendidas como el ordenamiento de
los procesos concretos que se encadenan en la alimentacin desde la produccin hasta
el consumo -, mientras que las institucionales responden a la construccin y
reproduccin de pautas de comportamiento, a los procesos de asignacin de significado
y de tipificacin de acciones. Para este autor, la categora de sistema alimentario hace
referencia a un subconjunto del ordenamiento econmico nacional, en el que se ubican,
operan y reproducen los mltiples procesos que comprenden desde la produccin hasta
el consumo (1988:237).

En efecto, este concepto es epistemolgica y tericamente diferente del de Khare, no
obstante pueda darse entre ambos otro tipo de complementariedad, la metodolgica.
Aun cuando nos acomode y nos desafe creativamente mucho ms el concepto de
Khare, hemos de reconocer que la integracin metodolgica es hoy en da un inters
prioritario para los nuevos avances de la antropologa aplicada (Durn, 2002). Slo
analizando este tipo de posibilidades en el campo de la antropologa de la alimentacin
estaremos contribuyendo a la construccin dialctica de la disciplina.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


53
Porqu los conceptos de sistema alimentario propuestos por Khare y Snchez Parga
son metodolgicamente complementarios? En primer lugar, porque abordan al
fenmeno alimentario desde dos perspectivas diferentes e incluyentes entre s; ambas se
reconocen y se validan en el contexto ms amplio de la teora que les respalda. Tras esa
teora general, que en un primer caso es de tipo ideogrfica y en el segundo de tipo
nomottica, se encuentra la diferencia entre ambos conceptos. Para Khare los problemas
alimentarios responden a factores de tipo valrico y poltico, en el sentido antropolgico
del trmino, mientras que para Snchez Parga los problemas alimentarios responden a
procesos productivos, econmicos, sociales y polticos vistos desde la perspectiva
histrica.

Reconocemos en Snchez Parga un aporte a este respecto, por cuanto el anlisis situado
de los sistemas alimentarios exige una ptica estructural de calidad. Slo a travs de ella
se podr ver la lgica de la intervencin alimentaria, la forma que toman tales procesos
de intervencin, los espacios que ofrece y los espacios que anula.

El concepto que Silvia Carrasco propone como ncleo para la investigacin
antropolgica de la alimentacin, puede ser reconocido como una sntesis entre las dos
perspectivas antes enunciadas. Segn este concepto, "todas las prcticas relacionadas
con la alimentacin constituyen sistemas organizados", dado que tales prcticas
constituiran un conjunto de normas y creencias que un grupo de personas comparten
en relacin con los alimentos y la manipulacin de estos (1993: 104). Aproximarnos a
travs del concepto de sistema alimentario, nos permite identificar entre las prcticas
relacionadas con la alimentacin a los procesos de intervencin alimentaria concebidos
e institucionalizados desde las sociedades occidentales hacia las no occidentales,
permitiendo incluso identificar diferentes lgicas de la intervencin alimentaria. Del
mismo modo permite abordar la realidad alimentaria desde el punto de vista inductivo
deductivo, organizada en torno a los alimentos y su consumo, ideologas y prcticas en
torno a la produccin, distribucin, eleccin, preparacin y formas de consumo. Este
concepto es sistmico en la medida en que reconoce que la modificacin de tales
factores responde a fuerzas ideolgicas y estructurales, y sea cual sea la orientacin que
siga, afecta siempre a la organizacin ntegra del sistema alimentario. A travs de esta
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


54
senda podemos avanzar en el estudio de la propia transformacin del concepto de
alimentacin humana, valorando las potencialidades etnogrficas y comparativas de este
desafo.

La razn por la cual consideramos que tiene sentido reconocer en la perspectiva
materialista un aporte imprescindible para el anlisis antropolgico de los problemas
alimentarios, es la inquietud por identificar y describir las relaciones existentes entre la
naturaleza y la alimentacin, particularmente preocupados por sealar el lugar que
ocupan en esta trama el hombre y el poder. La sospecha de esta investigacin a este
respecto es de tipo etnoecolgica: las relaciones entre el hombre y su ecosistema se
organizan a partir de la existencia de conocimiento significativo que categoriza a los
recursos y a los espacios ecolgicos y sus usos, de manera particular. El concepto de
sistema alimentario propuesto por Goeorge en 1987 es el primero en incorporar la
dimensin relacional entre sistemas alimentarios y medioambiente. Lo define como la
totalidad de medios tangibles e intangibles empleados por una comunidad humana para
la produccin, conservacin, distribucin y consumo de alimentos. Considera entonces
que el uso de tales medios tangibles e intangibles para fines de alimentacin humana,
tiene profundos efectos sobre el medio ambiente (George, 1986:33). Identifica una
diferencia de gran utilidad analtica: sistemas alimentarios autnticos versus sistema
alimentario inautntico o dominante. La naturaleza permeable y vulnerable de los
sistemas alimentarios permite que un sistema autntico, como podra haber sido el
sistema alimentario mapuche de fines del siglo XIX, sea hoy dirigido por manos
forneas y haberse transformado en un sistema alimentario inautntico. Esta
transformacin implica la reproduccin del modelo alimentario dominante. El sistema
mapuche podra haber seguido siendo autntico si hubiese controlado las
incorporaciones y cambios desde su propia estructura alimentaria. En la actualidad, este
sistema no podra ser interpretado como autntico por razones empricas, tales como su
incapacidad para reproducirse y servir a toda la poblacin mapuche. Este enfoque
entiende a los sistemas alimentarios como medios que posee la poblacin para
alimentarse; los medios a los que recurre para alimentarse la actual poblacin mapuche
en las comunidades superan los lmites de su propio sistema alimentario bastamente
intervenido y desintegrado.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


55
A partir de la perspectiva anterior, la autora abre las puertas al tratamiento terico y
metodolgico de los problemas alimentarios determinados por fenmenos naturales y
polticos. Esta perspectiva, es la que nos permite sostener hoy en da la tesis de que los
problemas alimentarios son problemas polticos: es el uso de los recursos lo que
determina la condicin en que se encuentren los sistemas alimentarios. Este uso,
organizado a travs de medios tangibles e intangibles, propios del ser humano, a partir
de los cuales emana nuestra forma de reconocernos respecto de los dems. Este tipo de
condicin poltica innata del ser humano respecto de los dems es la que organiza a la
sociedad y le garantiza la administracin de los recursos para la sobrevivencia y el
desarrollo. Cuando esta condicin poltica se ve sometida a presiones dada la
transformacin de las relaciones y la re - organizacin de las mismas en torno a nuevos
referentes de poder, la relacin hombre naturaleza se ve directamente afectada. En el
caso de los mapuche esta situacin se vive en dos dimensiones: la privada y la pblica.
Nuestra impresin etnogrfica indica que en los contextos privados de la familia y en el
mbito domstico se siguen reproduciendo normas de comportamiento propias de la
cultura, mientras que para el desenvolvimiento en contextos pblicos se ha aprendido e
incorporado el modelo distinto, el de la cultura chilena occidental. Esto ocurre
principalmente en los grupos de edad adulto joven y adulto.

En este sentido podemos interpretar que las relaciones con la naturaleza pueden ser
mantenidas de acuerdo a modelo propio, aun ante las presiones intensivamente dirigidas
desde los contextos pblicos hacia las comunidades indgenas. Estas presiones pueden
tomar forma de programa de transferencia tecnolgica, escolarizacin monocultural, o
programas alimentarios, entre muchas otras posibilidades. Son las polticas
institucionales, entendidas estas como los modos de concebir al otro y el tipo de
relacin constructiva y de crecimiento a construir con ellos, las que presionan
externamente a un uso transformado de la naturaleza y sus recursos. Del mismo modo
son las polticas las que luego reaparecen para reparar efectos de un desarrollo anterior.
En este sentido, las polticas alimentarias son de naturaleza reparativa, puesto que habra
sido otra intencionalidad igualmente de carcter poltico, la que habra creado el
problema alimentario que le corresponde abordar.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


56
Este sera a su vez uno de los usos ms vanguardistas de la concepcin sistmica de los
problemas alimentarios, ms aun considerando que esta propuesta desde la propia
institucionalidad internacional en materia de economa y desarrollo. A travs de un
documento que sirvi de base para las discusiones del Programa del Medio Ambiente de
Naciones Unidas, George distingui en 1979 algunos de los procesos que dieran forma
a nuestros sistemas alimentarios y a nuestros entornos (1986:34). La dcada de los 70
haba acogido a numerosos ensayos metodolgicos en antropologa de la alimentacin,
principalmente en Estados Unidos. Ya haban sido presentadas las propuestas de la
antropologa ecolgica para el estudio de los flujos energticos presentes en la cadena
alimentaria (Gross, y Underwood, 1971, referidos en Messer, 1995:36). Los avances de
la etnoecologa ya alcanzaban su fase ms lgida: Conklin ya haba presentado en 1954
la teora de la construccin cognitiva de la naturaleza, durante los 70 se plante la
existencia de categoras nativas de alimento y nutricin, sin llegar a efectuar un aporte
significativo al caudal etnogrfico de la disciplina. Los problemas alimentarios como
expresin de medidas y estrategias polticas aparecan como un efecto de la interaccin
entre los sistemas alimentarios de diferentes partes del mundo, trasladados e impuestos
a travs de procesos de ocupacin territorial y cultural, y el control de medios de
comunicacin, principalmente.


2.1.2 Las propuestas de anlisis estructural

Para el problema planteado, el estudio de la alimentacin humana no puede quedar
reducido al anlisis de la comida y el contexto culinario. En este sentido, la propuesta
estructuralista de Lvi Strauss (1965) no sera pertinente, dado que ni el anlisis de las
categoras culinarias a travs de las unidades del gusto ni el examen de la cocina como
mecanismo de transformacin de la naturaleza, permite incorporar a los factores
externos con incidencia en el funcionamiento de esta estructura. Si bien es cierto que la
cocina es una actividad universal presente en todas las sociedades humanas, y que
efectivamente pueda referir a una estructura mental inherente al individuo, lo cierto es
que no constituyen entidades autnomas y aisladas. Por el contrario, en el mismo
lenguaje del autor, podramos decir que la cocina, en tanto institucin cultural basada en
una estructura de pensamiento profunda a partir de la cual organizamos combinaciones
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


57
y consumos, es susceptible al contexto. En otras palabras, las cocinas culturales estn
determinadas por factores de tipo estructural tales como los sistemas de produccin y
las relaciones de poder. Son estos ltimos factores los que delimitan los radios de accin
de la cocina de un grupo determinado, independientemente de que este grupo posea su
propia lgica culinaria. Lo importante de destacar es que precisamente la lgica
culinaria de cada grupo se ver afectada tambin por la historicidad del contexto,
pudiendo mantenerse y reproducirse, o bien transformarse o desaparecer.

Este trabajo adhiere a las crticas ms recurrentes a las cuales se ha visto expuesta la
vertiente estructuralista (Gracia, M., 1996:21). Por una parte, el anlisis de los
elementos estructurales de la cocina y la comida no tiene sentido en tanto este es
considerado un mbito aislado; y por otra, la explicacin cultural unvoca es insuficiente
para comprender e interpretar las situaciones a las cuales se han visto enfrentadas las
cocinas indgenas hoy transformadas a causa de la intervencin desmedida. En suma,
nos permite analizar la lgica de la organizacin del sistema alimentario, pero no su
transformacin a la luz de otros fenmenos de tipo histrico, ecolgico y poltico.

En este sentido, la concepcin de lo culinario sigue siendo til, en tanto sigue
definiendo un mbito prctico e ideacional determinado y determinable por la historia
del grupo. Segn Fischler (1995), tres seran las funciones que lo culinario tendra en el
establecimiento de la relacin entre el hombre y su alimentacin, a partir de las cuales
se definira la conducta alimentaria: la paradoja del omnvoro, el principio de
incorporacin y, la construccin y delimitacin del s mismo. En este apartado, se
explicarn slo las dos primeras particularidades, transfiriendo la tercera para el anlisis
de la relacin entre alimentacin e identidad.

La paradoja del omnvoro referira a la tensin entre los dos polos imperativos y
contradictorios que presionan y traman la condicin omnvora: la de la libertad
neofilia - que le impulsa a la diversificacin y variedad, y la coaccin neofobia- ,
prudencia y temor a lo desconocido segn la cual condiciona sus elecciones. Este
double bind que describe Fischler permitira identificar en los grupos humanos lo
familiar, montono y seguro, por un lado, y lo desconocido, alternable y variable, por
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


58
otro. En trminos metodolgicos, a partir de esta tensin tendra que ser posible
reconstruir la dinmica de los sistemas alimentarios sujetos a las circunstancias
ecolgicas, histricas y polticas de cada grupo. Las preguntas que se pueden elevar
intentando aplicar esta matriz conceptual al problema planteado seran entonces: cules
son las estructuras propias, bsicas e inmutables de la cocina mapuche?, y cules son
las dimensiones mutables, aquellas que son asumidas con el riesgo de que constituyan
un peligro?. De la paradoja del omnvoro podemos inferir que la condicin humana
posee la propiedad de transitar indeterminablemente por el double bind, y que el destino
que este siga depender finalmente de diversos factores, que lamentablemente, Fischler
no termina de explicar.

La segunda particularidad del vnculo humano con la comida sera, segn el autor
sealado, el principio de incorporacin. Este principio acenta la relacin entre comida
e identidad, pues se basara en el postulado de que incorporar un alimento es, tanto en
el plano real como en el imaginario, incorporar todo o parte de sus propiedades:
llegamos a ser lo que comemos. La incorporacin funda la identidad.... los alimentos
que absorbemos proporcionan no solo la energa que consume nuestro cuerpo, sino
tambin la sustancia misma de este cuerpo, en el sentido de que contribuyen a mantener
la composicin bioqumica del organismo (Fischler, 1995:66). El principio de
incorporacin entonces, fundara una fusin entre lo cultural y lo biolgico, a partir de
la situacin emprica de la absorcin mental e ideolgica y tambin biolgica de los
nuevos alimentos. Este principio es fundamental entonces para interpretar el fenmeno
del cambio alimentario; no obstante, tampoco nos permite identificar el contexto en el
cual la incorporacin puede producirse, o en otras palabras, responder a la pregunta de
porqu se producen las incorporaciones. La interpretacin del hecho incorporativo, aun
cuando todava no podamos contextualizarlo, tendra una utilidad sustancial para este
trabajo: al considerar las dimensiones espirituales y biolgicas asume que la
incorporacin posee un efecto en estas dos esferas constitutivas del ser humano, y por
tanto, los mecanismos a partir de los cuales se estimula la incorporacin seran
efectivamente mecanismos de intervencin. En otras palabras, la incorporacin es
suscitada en un contexto de cambio, que puede ser provocado por la interaccin con
otros grupos; previo a su acontecimiento han de experimentarse situaciones que
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


59
confluyan en el hecho definitivo de la incorporacin. En este sentido, la incorporacin
viene a ser el desenlace de una trama mayor, en la cual el cuerpo humano juega un papel
definitivo: toda vez que incorpora , transforma tanto su constitucin bioqumica como la
propia autoconcepcin personal. Esto queda demostrado en la relacin meditica que
establece el consumo de alimentos con la constitucin de la persona, que por comer ms
o menos determinados tipos de alimentos autoasumen ciertas caractersticas propias de
ellos. Un ejemplo contemporneo lo constituiran las tendencias saludables, segn las
cuales un determinado tipo de alimentacin exenta de componentes nocivos para la
salud a corto o largo plazo favorecen el desarrollo humano sano y equilibrado. En
estos casos la autoconcepcin personal se asienta en un consumo delimitado por valores
inferibles del conocimiento tcnico nutricional, promovindose la coherencia entre
conocimiento cientfico y autoconcepcin personal. El dominio del cuerpo posee una
base fsica y espiritual, los alimentos dominan el cuerpo y el yo, constituyendo de este
modo el primero y, sin duda, el principal medio de intervencin sobre el cuerpo (ob.
cit, 1995:67). Nos sigue faltando el contexto de la intervencin que hemos llamado
alimentaria, aquellas causas y condiciones en las cuales se produce la incorporacin.


2.1.3 Antropologa de la alimentacin y sociedades

El apartado siguiente, identifica en las metateoras de la antropologa diferentes
desarrollos en el estudio de la alimentacin humana. La relacin que la subdisciplina de
la antropologa de la alimentacin ha mantenido con los problemas alimentarios en el
curso de su existencia
3
ha estado definida por factores de tipo epistemolgico y terico.
El criterio utilizado para describir y analizar estos desarrollos es la concepcin en la
cual se basaron para definir la aproximacin a sus contextos de trabajo: cada concepto
de antropologa ha proyectado un tipo de aproximacin y abordaje particular de los
comportamientos y problemas alimentarios. A travs de este ejercicio, se pretende
conocer y reflexionar en torno al sentido asignado desde las escuelas de pensamiento
antropolgico al estudio de tales comportamientos. Una constante puede encontrarse en
la intencionalidad que ambos enfoques han tenido de incidir en la planificacin poltica,
tras entender a los problemas alimentarios como problemas reales y de naturaleza
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


60
histrica. Nos obstante ello, ninguno de los desarrollos de la antropologa de la
alimentacin se ha propuesto analizar etnogrficamente la experiencia local de los
problemas alimentarios, la manera en que estos son concebidos y vividos por la gente.
Esta investigacin es un intento de avanzar en esta senda, que no desconoce la
importancia de la antropologa institucional e institucionalizada, dispuesta a colaborar
en la resolucin de problemas a travs de la reformulacin metodolgica y poltica de la
intervencin.

La dcada de los 70 trae consigo el replanteamiento de los enfoques que hasta la fecha,
venan encabezando los estudios de comportamiento alimentario que fundamentaban los
procesos de intervencin alimentaria de la poca. Para el caso de Chile, no se reconocen
en la fecha ningn flujo de este tipo: la antropologa de la alimentacin no tuvo
desarrollo en el pas durante esta poca, y los programas de alimentacin, como podr
verse en el captulo siguiente, respondan exclusivamente a las propuestas de la
economa y la planificacin social
4
. La situacin poltica de Latinoamrica en esta
dcada, marcada por la imposicin de dictaduras, aplacamientos ideolgicos y la
instauracin de nuevos modelos de intervencin social, pareci carecer de los aportes de
la antropologa de la alimentacin que paralelamente proliferaban en Estados Unidos y
Europa. Tambin pudo ser, que aun no existiese la suficiente preocupacin, por parte de
estos desarrollos, en proporcionar un aporte a los procesos de intervencin alimentaria.

Desde sus orgenes y hasta la dcada mencionada, la antropologa de la alimentacin
estuvo marcada por intereses exclusivamente nomotticos, situacin por la cual no pudo
reconocer la importancia de abordar los problemas alimentarios como problemas
etnogrficos, ni tampoco asumi un rol activo en la construccin e implementacin de
polticas alimentarias. El trasfondo positivista impidi a la antropologa de la
alimentacin de la primera mitad del siglo XX que identificar a los problemas
alimentarios sufridos en territorios colonizados como un efecto de la colonizacin.

Durante esta poca se aisl al mbito alimentario como se aislaban otros mbitos de la
cultura para luego ser analizados de acuerdo a su funcin en el sistema social mayor. Se
proponen y desarrollan conceptos tales como costumbres alimentarias, hbitos
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


61
alimentarios y modos de comer, para estructurar etnografas siempre realizadas en
contextos ajenos a los del investigador. El funcionalismo britnico fue insistente en su
inquietud por describir la organizacin alimentaria de sociedades no industrializadas en
su relacin con los otros aspectos de la vida social, particularmente la economa y la
socializacin de los individuos. En ningn caso reconoce que factores procedentes del
proceso histrico de contacto y ocupacin cultural y territorial puedan constituir nuevos
aspectos de la vida social local, la que continuaban viendo en forma esttica y cerrada.

Fue en Estados Unidos donde se desarrollan los primeros estudios de antropologa de la
alimentacin con fines de intervencin social. El concepto de antropologa se ampla en
el contexto post primera guerra mundial, hacia una nueva filantropa sentida a travs de
la preocupacin por los pueblos sometidos al dominio colonial

Una anlisis del concepto de cultura alimentaria en tanto, puede entregarnos
importantes elementos para identificar el modo en que la antropologa de la
alimentacin, y los estudios del comportamiento alimentario en general, se han
relacionado con el contexto social e histrico de los problemas alimentarios.

Las primeras aproximaciones etnogrficas a la alimentacin humana ya destacaban la
existencia de aspectos socioculturales presentes en el consumo alimentario.
Dependiendo de la orientacin terica que haya servido a estas interpretaciones, los
aspectos culturales podan ser determinantes o resultantes de un proceso ms amplio, en
el cual se involucraban factores de tipo ambiental, tecnolgico y productivo. En la
dcada de 1980, comienza a utilizarse el concepto de cultura alimentaria como categora
de anlisis etnogrfico y terico, por parte de la sociologa de la alimentacin que para
la fecha ya tena entre manos el problema de la transformacin de los sistemas
alimentario a travs del tiempo y del espacio (Goody, 1982, Calvo, 1980 y 1982). Esta
acepcin del concepto refiere a las dos dimensiones del comportamiento alimentario: su
dimensin simblica, en tanto expresiones de sentido, como tambin en la dimensin
accional -material del proceso alimentario. Su anlisis se desprende de un postulado
metodolgico bsico para el posterior desarrollo terico de este enfoque: el
reconocimiento del contexto alimentario y la delimitacin histrica para explicar la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


62
transformacin expansin y desaparicin de los sistemas alimentarios. En contraste
con la perspectiva estructuralista que disgregaba los procesos naturales de los culturales,
el enfoque propuesto por estos autores para el tratamiento de los aspectos culturales de
la alimentacin es integrador de las diferentes esferas que componen el sistema
alimentario. Los estudios de Mennell (1985) y Mintz (1985) son representativos de este
enfoque, al entender los procesos de transformacin alimentaria como un efecto de la
interaccin entre intereses econmicos, poderes polticos, necesidades nutricionales y
significados culturales.

La versin ms actualizada del uso que se ha dado a este enfoque en la antropologa de
la alimentacin, la constituyen los estudios y desarrollos tericos efectuados en Espaa,
durante las dos ltimas dcadas. Esta antropologa de la alimentacin, definida como
una disciplina dedicada al estudio de las prcticas y representaciones alimentarias de
los grupos humanos desde una perspectiva comparativa y holstica (Gracia, 2002:17),
se funda y reproduce a partir de un concepto dinmico de cultura alimentaria. Estos
desarrollos han respaldado la proliferacin de estudios sobre culturas alimentarias
contemporneas, aun cuando no presentan un avance significativo en el anlisis de los
problemas alimentarios como problemas polticos. Estos problemas alimentarios son
reconocidos y abordados desde la perspectiva etnogrfica comparativa y holista ,
entendidos como polivalentes y dependientes de las construcciones colectivas y de las
evaluaciones subjetivas antes que de su prevalencia objetiva y del riesgo real que
entraan para las personas y el medio ambiente (Gracia, 2002:19). En este sentido, la
propuesta metodolgica de esta investigacin es la de efectuar la etnografa de los
problemas alimentarios contemporneos desde una perspectiva que puede resultar ms
inductiva, en el sentido de que prioriza las expresiones objetivas y de riesgo social como
antesala de la problematizacin antropolgica ltima, en este caso, la desintegracin de
los sistemas alimentarios indgenas o tradicionales. Reconocemos en la construccin
colectiva y en la evaluacin subjetiva dos aspectos fundamentales para la etno
concepcin de la situacin y de los problemas alimentarios, pero consideramos que el
anlisis de los problemas alimentarios contemporneos debe priorizar metodolgica y
tericamente nuevas aproximaciones desde la perspectiva poltica.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


63
En este mismo contexto, y para efectos del estudio del comportamiento alimentario de
migrantes gambianos asentados en Catalua en la dcada de los 90, las autoras Adriana
Kaplan, y Silvia Carrasco, han propuesto en 1999 el concepto operacional de mbito
alimentario. Este ha sido definido como un mbito privado y cotidiano de todos los
seres humanos, que traduce rasgos inconfundibles en lo que se refiere tambin a la
posicin social de los grupos en relacin a la estructura social de la que forman parte
(p. 7). Se caracteriza entonces por su sensibilidad y su mutabilidad, ante factores tales
como el contacto intertnico, la evolucin temporo - espacial de las sociedades o grupos
humanos, las condicionantes geoecolgicas, y en general todos aquellos estmulos de
cambio sociocultural, integracin social y aculturacin. En este sentido, podemos
apreciar que se trata de un concepto que nace de la preocupacin creciente en la
antropologa de la alimentacin, por abordar etnogrficamente los procesos alimentarios
de culturas en contacto, en este caso, dada la intensidad del fenmeno migratorio desde
frica y Latino Amrica hacia Europa.

Paralelamente a lo anterior, durante las ltimas dcadas se ha venido observando cmo
el mbito alimentario as definido, se ha transformado en un mbito de expresin
cultural que, trascendiendo a los lmites de la operacionalizacin efectuada por la
investigacin antropolgica, es apropiado por los propios grupos como indicador de
identidad. Esto es particularmente evidente, en casos en que esta identidad se visualice
en riesgo de prdida o ante la necesidad poltica de difundirla y explicitarla. Programas
de etno turismo constituyen en la IX Regin de Chile una expresin de este fenmeno
que entendemos como representativo de los flujos de conocimiento existente entre los
estudios culturales del comportamiento alimentario y los usos sociopolticos de la
alimentacin tnica. La "comida mapuche" se ha convertido en una oferta gastronmica
extendida desde los programas etno tursticos hasta la oferta de "cctel mapuche". En el
primer caso la funcin de cocinar la cumplen las mujeres mapuche en sus lugares de
origen preparados para dicha actividad, en los cuales reciben a turistas y visitantes que
aspiran a acceder a la comida mapuche en su propio contexto de preparacin y
consumo. La oferta del cctel mapuche implica la preparacin de alimentos propios
pero transformados por una esttica capaz de subsanar la brecha cultural, hasta la
denominada "comida tnica" ofertada por los ms exclusivos recintos de hostelera de la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


64
regin. Gran parte de la empresa hostelera de la regin ha descubierto en la cocina
mapuche una alternativa que le permite incorporar lo extico en sus mens.

De este modo, se materializan las relaciones de conocimiento y poder entre los mbitos
alimentarios especficos de cada grupo y los contextos circundantes, en este caso
comerciales, que han transformado a la alimentacin tnica en un producto apetecido
por consumidores externos y extraos al grupo (Gracia, 1997). Entendemos a este
proceso como una relacin de conocimiento en tanto plantea la supuesta revitalizacin
del patrimonio tnico y cultural de la comida a travs de su transformacin en un
producto de consumo masivo. Tanto el manejo del discurso por parte de los sectores que
manejan la economa, como el rol que compete a las ciencias sociales en estos procesos
de supuesto control de los recursos por parte de las comunidades constituyen relaciones
de conocimiento evidentemente marcadas por condiciones polticas que definen los usos
alimentarios. Analizando esta trama en la IX Regin de Chile, el turismo gastronmico
ha pasado a formar parte de programas de desarrollo que le han incorporado como una
estrategia comercial. La traduccin de este modelo a las comunidades mapuche ha
permitido que desde estas se entienda al etno turismo como una accin para su
desarrollo, en tanto les permite trabajar sobre s mismos incorporando ingresos
econmicos, sin problematizar las implicancias identitarias de dicha actividad. Los
conceptos culturales buscan de este modo ser canalizados por el conocimiento cientfico
que persigue generar un impacto en las polticas culturales y de mercado, en las cuales
la comida constituye un elemento apreciado por el sector turstico que necesita
diversificarse y que encuentra en las comunidades indgenas un importante nicho de
promocin. Consideramos que este flujo es aun peligrosamente inconsciente, y que la
antropologa de la alimentacin necesita esclarecer sus supuestos y sus finalidades a fin
de constituir una alternativa para el tratamiento de los problemas alimentarios que
empricamente afectan a las comunidades indgenas, antes que un dispositivo de
conocimiento para reproducir viejos y nuevos esquemas de extraccin, uso e
intervencin cultural. No queremos decir con esto que la antropologa de la
alimentacin deba desconectarse de los entramados polticos que participan en la
generacin de problemas alimentarios, sino por el contrario, debe instar a que la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


65
concepcin y experiencia que la poblacin vive de dichos problemas constituya un
dispositivo polticamente activo, que requiere ser observado.

Aparentemente, los usos de la definicin convencional de cultura alimentaria siguen
estando influidos por la promocin etnologizante de las costumbres y prcticas
alimentarias. Esto se observa cuando el fenmeno de la alimentacin humana es
reducido al de la comida como expresin cultural, hacindose legible como indicador
de presencia tnica y apetecible como producto de consumo masivo. Quienes vemos en
este tipo de prcticas la ratificacin de indicadores de subordinacin, desigualdad y
manipulacin cultural hemos distinguido que el manejo de estas iniciativas por parte de
organismos y personas no indgenas representa un uso utilitarista de la cocina - y del
conocimiento culinario mapuche - por parte de quienes continan controlando los
recursos. Los desarrollos disciplinarios que apoyan y controlan este tipo de iniciativas
suelen estar plenamente comprometidos con el modelo de desarrollo que adopta nuevas
estrategias productivas en la persecucin de un mismo fin. Un ejemplo lo constituira la
expresin ecotecnocrtica del desarrollo sustentable, que promueve la diversificacin de
las prcticas del desarrollo sin abandonar las metas econmicas y productivas
procedentes de los ejes que controlan la economa mundial (Montalba Navarro, 2003).
Contadas experiencias refieren para el caso del desarrollo mapuche la "dignificacin de
la alimentacin" sustentados en la relacin que estos establecen con el medio, asignando
a la comida un valor relacionado con la permanencia cultural y las virtudes de un
manejo ecolgico adecuado.

El concepto que puede ayudar a referir los desarrollos histricos de la cultura
alimentaria en un contexto determinado es el de tradicin culinaria, entendido como un
"conjunto de normas y prcticas compartido y ejecutado por un grupo social o cultural
en un periodo vivido o imaginado como estable, que llena de contenido su propia
autoimagen en el presente... las tradiciones culinarias referirn tanto a la seleccin de
alimentos como a todos los procesos de manipulacin o transformacin para el
consumo del grupo... la tradicin alimentaria se refiere al origen y al recuerdo, de alto
valor simblico, readaptada culinaria y gustativamente" (Kaplan, y Carrasco, 1999:12).
Este concepto abre el estudio de la cultura alimentaria al tratamiento de los cambios y
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


66
las transformaciones culturales manifiestas a travs del mbito alimentario; o bien en la
direccin contraria, experimentadas en el mbito alimentario y con efectos colaterales
en las dimensiones vinculadas al mismo. Esta visin de la tradicin incluye a la
etnoconcepcin de la misma, que para el caso del contacto entre culturas aparece
altamente condicionada por la expresin que tengan las relaciones intertnicas y el lugar
que la cultura indgena ocupe en dicha trama. Los discursos de resistencia y defensa
tnica y cultural usan recurrentemente el concepto de tradicin en alusin a su propio
referente cosmovisional y accional, como aquel resguardo que les respalda a la hora de
demandar autogestin y autonoma, como dispositivo para garantizar su mantenimiento
y su reproduccin sin la atencin prejuiciada de quienes no la (re) conocen y por lo
tanto no la legitiman como tal. Al proponer y utilizar este concepto, la antropologa de
la alimentacin valida los desarrollos de la cultura alimentaria sensible a sus contextos
histricos y polticos especficos.


2.1.4 Usos de la investigacin antropolgica sobre alimentacin e identidad tnica

La emergencia de la etnicidad como fenmeno social y poltico tiene tambin un
impacto en los desarrollos de la antropologa de la alimentacin. Ya las primeras
investigaciones sobre costumbre alimentarias tuvieron como grupo objetivo a los
grupos tnicos inmigrantes en EE.UU.; etapas posteriores avanzaron hacia el estudio de
procesos de aculturacin diettica, en el marco de los cambios alimentarios introducidos
por los programas gubernamentales.

Las propuestas de la antropologa de la alimentacin, desde sus primeros ejercicios y
hasta la actualidad, han contribuido a la definicin de la comida y de la cocina como
indicadores de presencia cultural, independientemente de si esta presencia es valorada,
absorbida o manipulada. Una visin panormica al lugar ocupado por la etnicidad en los
estudios sobre alimentacin humana revela que, efectivamente, esta categora ha sido
abordada de mltiples formas: desde los tratamientos etnolgicos de la dieta hasta la
promocin de procesos de etnificacin de las cocinas culturales. La evolucin de la
antropologa de la alimentacin, se observa en este sentido, en alianza con los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


67
desarrollos de la antropologa aplicada. Si bien la teorizacin de las relaciones entre lo
tnico y lo culinario son ms bien escasas, los ejercicios institucionales de la
antropologa en las reas de alimentacin tnica son mucho ms frecuentes. Los marcos
temticos que han permitido estos ejercicios han sido desde sus orgenes tanto la
antropologa mdica - a travs de sus hallazgos e interpretaciones respecto a la relacin
entre alimentacin y salud como la antropologa para y del desarrollo, en todos
aquellos casos en que la alimentacin constituy un objetivo materializable a travs de
programas especficos.

La naturaleza tnica de la comida, y la emergencia de la cocina como indicador de
identidad son dos fenmenos que ocupan un lugar tanto en la historia de las relaciones
intertnicas como en la historia de las ciencias y tcnicas ocupadas de la alimentacin
humana. La historia de las relaciones intertnicas chileno - mapuche indica que fue en la
dcada de los noventa cuando se incorpora en la jerga de los programas de desarrollo la
posibilidad de que la comida mapuche constituya una fuente de desarrollo econmico y
cultural. La premisa bsica de estos primeros programas era de tipo indigenista:
pretenda hacer creer que era posible proteger el patrimonio culinario exponindolo y
ofertndolo como una expresin cultural genuina. El modelo de desarrollo local, abriga
este tipo de expectativas, pero no reconoce en ellas la necesidad de pensarlas y
valorarlas desde otro punto de vista que no sea el econmico. Este tipo de programas, al
menos en sus primeras versiones, utilizaron a la etnicidad y a la identidad como una
etiqueta comercial. No identificaron problemas alimentarios ni trabajaron desde y hacia
adentro de las comunidades sino en el sentido contrario. Probablemente el marco
proporcionado por la antropologa para el desarrollo, justificaba la proliferacin de este
tipo de programas, a travs de la prctica de antroplogos situados en el aparato
institucional.

Para la historia de la antropologa de la alimentacin, la etnicidad ha sido en realidad
una constante. Desde sus orgenes, sus intereses estuvieron dirigidos a lo que
inicialmente entenda la antropologa cultural norteamericana como dietas tnicas.
Conocerlas constituy una demanda de las cpulas poltico programticas, y
describirlas se transform rpidamente en una tarea etnogrfica. La diferenciacin
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


68
cultural era la directriz de este tipo de categorizaciones. Los principios del relativismo
cultural haban afectado en cierta medida a los procesos de construccin poltica, no en
lo relativo a la participacin sino en lo concerniente al poder.

Cuando el estructuralismo francs propone el anlisis de las estructuras culinarias, est
asumiendo que cada cultura posee su propio universo culinario, organizado de modo
particular en cada caso. La misin de esta investigacin antropolgica era descubrir
principios subyacentes y a travs del examen comparado descubrir leyes generales que
revelen la universalidad del sistema social. Lo tnico aparece entonces subsumido a lo
cultural, que para este enfoque fue la principal fuente de forma y contenido culinario. La
dcada de los sesenta en Europa no represent, para la antropologa de la alimentacin,
mayores avances desde el punto de vista aplicado, aun cuando las teoras ya se atrevan
a renovarse de acuerdo a nuevos principios epistemolgicos. Conocido es que durante
esta dcada ya estaban en marcha campaas contra el hambre mundial, estimuladas por
el afn de reconstruccin mundial que ahora ocupaba a los gobiernos de las grandes
potencias. Ya en 1943, Naciones Unidas haba convocado a la Conferencia sobre
Alimentacin, en la cual cuarenta y cinco naciones presentaron sus condiciones
alimentarias y comenzaron a implementarse medidas paliativas de tipo transnacional.

Sospechamos que la antropologa que particip de estos primeros tratamientos dirigidos
a resolver problemas alimentarios, sigui ocupando un rol oculto, o bien, asumi
ticamente la orientacin poltica gubernamental. En efecto, haba descubierto la
relacin entre los procesos sociales y la transformacin diettica, pero al no reflexionar
sobre las relaciones entre el desarrollo disciplinario y la emergencia y construccin de
procesos reivindicatorios, desconoca la posibilidad de estudiar a las dietas tnicas con
fines de proteccin o defensa cultural. Se reconoce en esta etapa histrica de la
antropologa, la conservacin de los lmites nacionales de la disciplina, y los avances
hacia la especializacin, tanto en reas temticas de tipo etnolgico convencional como
tambin en nuevos mbitos emergidos de las nuevas alianzas entre la disciplina y la
reconstruccin mundial. En el contexto de estos nuevos mbitos, se encuentran los
problemas alimentarios como problemas humanos, y la antropologa es tcnicamente
entendida como apta para colaborar en su tratamiento y solucin.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


69
Las investigaciones sobre las dietas tnicas tanto del periodo colonial como del periodo
de reconstruccin mundial, se orientaron por supuestos tericos relativos al cambio
cultural. Observar y describir una dieta tnicamente diferenciada implicaba a su vez
validar el sentido que ha de tener la reproduccin de la misma. El proceso de
reproduccin de las dietas tnicas de inmigrantes en EE.UU. fue entendido como
negativo para el desarrollo del pas, siendo la homogeneizacin alimentaria la principal
filosofa de la intervencin en aquella poca. Los antroplogos utilizaron su manejo de
lo especfico, lo universal y lo diverso para describir las dietas tnicas. Las teoras del
cambio cultural que sus trabajos validaban no vieron en las nuevas condiciones
intertnicas un motor para la transformacin alimentaria, sino que vieron a las dietas
tnicas como entidades autnomas, probablemente capaces de reproducirse aun en
contextos poltica y ecolgicamente diferentes. No pensaron en la transformacin
diettica como efecto de las condiciones intertnicas, sino que asumieron que seguiran
reproducindose y por tanto era necesario conocerlas e implementar medidas para su
transformacin y adecuacin al estilo de vida nacional.

El tratamiento de la dieta tnica en relacin a factores de cambio, ha implicado a su vez
el manejo metodolgico de la diferenciacin entre conducta social y sustrato cultural.
Una de las teoras ms influyentes en el rea del cambio cultural ha sido la de Murdock,
que en 1956 identificaba entre los acontecimientos capaces de producir cambios
culturales, a las migraciones y a los contactos con pueblos de culturas diferentes, entre
otros (p. 350). Si seguimos esta orientacin, el cambio alimentario entendido como
cambio cultural debe explicarse a partir de fenmenos de tipo histrico, y descrito
mediante el uso de herramientas etnogrficas capaces de desentraar causalidades y
smbolos constitutivos del proceso.

Este tipo de anlisis del cambio cultural, dota a los investigadores de la posibilidad de
utilizar complementariamente enfoques nomotticos e ideogrficos, aun cuando el uso
de este ltimo no necesariamente problematice las condicionantes polticas del cambio
alimentario sino slo proponga y describa las dimensiones simblicas de la comida. A
partir de variables tales como los cambios en la oferta dados procesos migratorios ,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


70
el prestigio asignado a ciertos alimentos, y las transformaciones tecnolgicas, permiten
identificar frecuencias y cambios en la seleccin de alimentos.

La antropologa nutricional que ha incorporado entre sus temas el anlisis de la
transformacin tecnolgica y su impacto en las dietas locales, identifican conjuntos
alimentarios modernos y tradicionales, los cuales describen procesos de
incorporacin y adicin con impacto cultural y nutricional. Estos ltimos estudios,
destacan la transformacin nutricional de las dietas tradicionales en individuos que
incorporan y agregan a su repertorio alimentos de tipo moderno, utilizando estrategias
tales como la medicin comparativa de caloras proporcionadas por alimentos
abandonados e incorporados. De esta manera, es posible conocer el impacto nutricional
de los cambios en el comportamiento alimentario (Messer, 1995:51-2).

Ha sido la sociologa francesa la que ha incorporado en su anlisis del consumo
alimentario, la transformacin de las dimensiones sociales. Los trabajos de Bourdieu
(1988) y de Elas (1989), muestran la relacin existente entre los gustos o preferencias
culinarias y la estructura social en la cual los individuos se desenvuelvan. No obstante,
el universo de estos estudios son las clases sociales y no los grupos culturales, tal y
como son concebidos por la antropologa cultural. La dimensin social de las dietas,
queda entonces supeditada a la dialctica propia de la movilidad social, a partir de la
cual los individuos reproducen determinado tipo de dieta en virtud de las caractersticas
representativas de cada clase.

Las diferencias epistemolgicas y tericas no impiden la viabilidad del uso de cada uno
de estos enfoques en el anlisis de la dieta mapuche contempornea. En efecto, esta
puede ser concebida como dieta tnica por pertenecer a un grupo tnico determinado,
situacin que se ve refrendada por su reproduccin en el tiempo aun en situaciones de
radical cambio ecolgico y poltico. Es entonces el anlisis de estas transformaciones de
la dieta tnica lo que sigue faltando. Las etnografas de las ltimas dcadas, tienden a
concebir a las dietas tnicas (no solamente en el caso mapuche sino en tambin en el de
otros grupos indgenas latinoamericanos) como entidades que conservan patrones de
comensalidad y de organizacin de la ingesta propios de su universo ideolgico. No
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


71
obstante, nuestra sospecha es que en realidad esta dimensin social ha sido ampliamente
abandonada por los avances tericos en el campo de la antropologa de la alimentacin,
situacin que concuerda con la indiferencia que parece haber existido hacia la
problematizacin de la dimensin poltica de los problemas alimentarios.


2.1.5 Los anlisis del cambio alimentario

Los anlisis del cambio alimentario constituyen un mbito especfico dentro del estudio
de la cultura alimentaria. A partir de preguntas en torno a la temporalidad de los
elementos que definen un modelo de alimentacin y de la permanencia en tiempo y
espacio de estos, se ha interpretado a la transformacin de los sistemas alimentarios
desde dos perspectivas epistemolgicamente contrapuestas: a travs del estudio de las
variaciones intraculturales de la alimentacin humana, y a travs del estudio histrico de
la transformacin alimentaria. Esta ltima perspectiva, es la que abre la puerta al estudio
del contacto entre culturas alimentarias de tradicin diferente.

El estudio de las variaciones intraculturales de la alimentacin humana responde
lgicamente a los intereses comparativos de la antropologa. Sin desmerecer su
importancia cientfica, ha de quedar suficientemente claro el hecho de que estos
estudios no profundizan en las influencias que el poder poltico puede plasmar en tales
variaciones. Corra la dcada de los sesenta y la antropologa que no reniega de su
naturaleza y afn cientfico asume una peligrosa complicidad con ciencias como la
nutricin, epistemolgicamente inmunes a los cambios sociales. Margaret Mead plantea
que la complejidad de las pautas culturales se correlaciona con el estado nutricional de
la poblacin, aludiendo a su desintegracin en condiciones de deficiencia nutricional.
Este tipo de determinismos, imperceptibles para las actuales condiciones de la teora
antropolgica, marcara la tendencia a explicar el cambio alimentario como fenmeno
absuelto de la intencionalidad humana. Evidentemente la gente que no se alimenta bien
no est reproduciendo un modelo alimentario idneo, no obstante es necesario conocer
las causas por las cuales se est produciendo la malnutricin y considerarlas no slo
como variables causales sino como problemas antropolgicos. Nuestra propuesta
contiene este tipo de aspiraciones a fin de superar, primero la invisibilidad de las causas
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


72
polticas y culturales de los problemas alimentarios, y segundo, la unilateralidad con
que suele concebirse a tales problemas.

La categora de modernidad tiene igualmente un impacto en los estudios del cambio
alimentario, ms all de la contraposicin entre dietas tnicas y dietas modernas. Las
prcticas de consumo alimentario pueden entenderse en virtud de la expansin de las
sociedades modernas y de la industrializacin de contextos cuya tecnologa original no
responda al pensamiento occidental. Los estudios etnogrficos del aprovisionamiento
alimentario pueden demostrar este tipo de transformaciones, identificando en la
industrializacin y en la expansin del modelo de vida moderno al principal factor de
cambio. La debilidad de estos estudios se encuentra en que no abordan las condiciones
en que quedan las culturas alimentarias locales sensibles a la influencia moderna, ni al
impacto que la transformacin alimentaria puede llegar a tener en la permanencia
cultural ltima del grupo. Jerome (en Messer, 1995), uno de los fundadores de la
antropologa nutricional a mediados de los setenta, plante la diferenciacin entre los
aspectos nucleares del sistema alimentario y la estructura de las comidas. Para l, este
ltimo aspecto era altamente sensible a la expansin de nuevas frmulas dietticas
individualizadas, sin que necesariamente esta transformacin afectara a las componentes
centrales del sistema. Pueden mantenerse inalterada la produccin, la comensalidad y
los contextos de ingesta cuando es modificada la estructura de las comidas y lo que se
come? Para el autor citado la respuesta es positiva. Para nosotros la respuesta es no; el
consumo alimentario de los grupos indgenas es intrnsecamente dependiente del
funcionamiento de su sistema. Las condiciones en que funciona este sistema son
determinadas por la trama social, poltica y cultural, negando su inmunidad ante la
intromisin de nuevas pautas de consumo.

En la bsqueda de un enfoque terico y metodolgico capaz de interpretar las actuales
condiciones de la alimentacin mapuche, hemos encontrado que el trabajo de Kaplan y
Carrasco (1999), dispone de un innovador corpus conceptual para el anlisis de
procesos de transformacin alimentaria. Las autoras destacaron, para interpretar los
cambios de la organizacin alimentaria de los inmigrantes africanos - gambianos - en
Catalua, aspectos relativos a la interaccin y la transformacin alimentaria en sus
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


73
dimensiones estructurales y valricas. Proponen el uso de los conceptos de tradicin e
identidad alimentaria, para interpretar la prevalencia de un sustrato cultural propio en el
mbito alimentario. En interaccin con otro(s) sustrato(s) cultural(es) este podr
modificar su destino, pero sin por ello desaparecer. Aun en constante transformacin,
los sistemas alimentarios pueden seguir siendo referentes de reproduccin cultural,
manifiestos ya sea a travs del comportamiento espontneo (el comportamiento
alimentario), del discurso tnico (la etnificacin de las dietas, la defensa de las dietas
como recurso reivindicatorio) o ambos. La transformacin cultural comienza a gestarse
a partir de modificaciones originadas en la propia organizacin del sistema alimentario;
sea cual sea el caso, la interrelacin lgica entre los sistemas culturales y los sistemas
alimentarios permite sostener que la dialctica entre ambos es de direccionalidad
mltiple y su atenuante definitorio no ser nunca otro que el contexto histrico y
sociocultural en que esta interrelacin se desenvuelva. Dada esta condicin, se establece
el postulado emprico y metodolgico para proyectar la investigacin en el tema:
alimentacin, cultura, y estructura poltica forman parte de una misma realidad social,
interrelacionada entre s. El anlisis del cambio o la transformacin alimentaria ha de
reconocer en la reconceptualizacin local de la alimentacin humana una variable
antropolgica fundamental. En trminos heursticos, la autoconcepcin de la
alimentacin, tanto en el sentido existencial como cultural, proporciona elementos
bsicos para comprender la sensibilidad y las fortalezas de cada sistema alimentario.

En el campo de la investigacin sobre el cambio alimentario, es necesario distinguir
entre aquellos enfoques que abordan las transformaciones de la dieta y aquellos que
abordan la transformacin de la alimentacin. Los primeros se caracterizan por concebir
a la dieta articulada a los otros sistemas de la vida social, y especialmente influida por
los aspectos productivos y econmicos de cada grupo. Los segundos en cambio,
entienden que la alimentacin es un fenmeno integrado y compuesto por la
interrelacin entre componentes sociales, ecolgicos, biolgicos, productivos,
culturales, etc.

El enfoque que analiza las transformaciones de la dieta suele ser complementario a los
estudios nutricionales, y por ende, validar plenamente este tipo de indicadores.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


74
Podramos catalogarles de cientificistas por cuanto utilizan como categora de anlisis al
objeto de estudio de otra disciplina basada en mtodos experimentales, que incluso
desde un punto de vista ultra relativista puede ofrecer una interpretacin igual de
verdadera que otras respecto al ideal alimentario universal. Definir a la dieta como
unidad de anlisis implica refrendar los estndares universalmente establecidos por la
ciencia nutricional, a no ser que su operacionalizacin explicite un uso diferente.

Los anlisis de la transformacin alimentaria encabezados por Fischler en las ltimas
dcadas, asumen que los cambios y las continuidades del comportamiento alimentario
deben interpretarse en relacin con el sistema social, econmico y poltico global.
Desde esta perspectiva, los universos de observacin no pueden reducirse a las clases
sociales ya que los referentes de cambio no siempre proceden de la clase social a la cual
los individuos queremos optar sino tambin de otros modelos de prestigio. Para
Fischler (1995), estos modelos orientan la transformacin alimentaria a travs de los
mecanismos empricos de sustitucin, reemplazo o adicin, siempre dirigidos desde un
contexto externo hacia la esfera domstica y nunca en la direccin contraria.

Como ser desarrollado en los prximos captulos, en la alimentacin mapuche
contempornea se observan cambios y continuidades. Estas ltimas, constituyen en el
caso de la alimentacin mapuche indicadores de permanencia cultural. En el plano
gastronmico se mantienen algunas formas de preparacin, la consistencia de ciertas
comidas, la preferencia por algunos sabores y la aversin por otros; y en el plano social,
se mantienen algunas pautas de comensalidad y diferenciaciones entre la comida
cotidiana y la comida ritual. La permanencia gastronmica es diversa en tanto es
observable slo en determinados grupos de edad, y en individuos cuyo contacto con la
urbe y la sociedad chilena es bajo. La transformacin alimentaria, interpretada bajo la
ptica estructuralista de Fischler, tendra en este caso modelos de prestigio
procedentes de la sociedad chilena, adoptados principalmente por la poblacin que ha
recibido educacin formal, que ha vivido en las urbes o bien mantiene conocimiento a
travs de los medios de comunicacin de lo que all acontece.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


75
Los factores de cambio, entre los cuales se destacan los promovidos por la intervencin
estatal educacin, desarrollo productivo y salud humana han establecido
distinciones entre lo que los propios mapuche identifican como comida de antes y
comida de ahora, comida mapuche y comida winka. Esta ltima diferenciacin no
debe entenderse en un sentido tan literal, puesto que no implica que la comida mapuche
sea propia y la comida winka sea extraa. En el contexto de las comunidades mapuche
la realidad muestra cierto grado de fusin entre ambas tradiciones culinarias;
apresuradamente podra interpretarse tanto que la alimentacin mapuche ha
desaparecido por completo, como que permanece inalterada en todas las zonas aun
habitadas por ello. La gente come lo que tiene, ya sea producido por ellos mismos o
comprado en el pueblo ms cercano. La actual dieta mapuche es una combinatoria de lo
que han podido preservar en el sentido cultural y productivo, y de lo que han integrado a
fuera de influencias planificadas y espontneas procedentes de la sociedad chilena.

Segn el concepto de sistema alimentario propuesto por S. Carrasco, este refiere un
modo de clasificacin que da lugar a modelos que prescriben el comportamiento en un
orden determinado del cual se tendra que identificar la lgica de la combinacin y la
sucesin, y tambin la variacin del contenido, a la vez que asocia al comportamiento
alimentario tanto las prcticas materiales como las simblicas (S. Carrasco, 1992 en
Gracia, 1997:16). De tal forma que el individuo aparece representando una lgica de
consumo propia de un contexto determinado. Si este contexto es transformado, el
comportamiento alimentario individual reflejar tales cambios, toda vez que constituye
el mecanismo a travs del cual las transformaciones pasan a formar parte de un nuevo
sistema, de un sistema modificado.

Procesos de adicin, nuevas combinaciones, nuevas preferencias, imitaciones, no
constituyen nicamente mecanismos de transformacin alimentaria, sino expresiones de
cambio de mayor alcance temporal y espacial. En otras palabras, estos procesos no
detonan a la transformacin sino ms bien son un efecto de ella. Siempre en el contexto
de la antropologa de la alimentacin espaola de los ltimos aos, Gracia plantea que
la incorporacin de los alimentos supone tambin la incorporacin de sus propiedades
morales y comportamentales, contribuyendo as a conformar nuestra identidad
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


76
individual y cultural (2002:15). Las personas somos identificadas y clasificadas segn
lo que comemos y lo que no comemos, y son esas mismas caractersticas las que nos
limitan a una pertenencia especfica o bien nos abren a la posibilidad de pertenecer y ser
competentes en diversos contextos sociales y culturales. Para el caso de culturas en
contacto intensivo, esta ltima situacin es particularmente importante, dada la
multiplicidad de contextos de convivencia y comensalidad intertnica, en los cuales se
mantiene slo parcialmente la atencin a la diferencia. Si bien los individuos
transportamos nuestra identidad a travs de nuestro comportamiento alimentario, ha de
aclararse que este tambin puede ser conscientemente elstico, y expresarse abierto a la
convivencia intertnica en la que se genere intercambio de conocimientos valiosos tanto
para la comprensin como para la validacin de la existencia del sistema del otro. En
este tipo de circunstancias, tanto la incorporacin como los prejuicios respecto de la
comida extraa podran, tericamente, ser controlados.

Segn Gracia, en la antropologa de la alimentacin es posible identificar dos enfoques
para analizar el fenmeno del cambio alimentario: el de la direccionalidad y el de la
contextualizacin del cambio y la cultura alimentaria (1997:28).

El enfoque de la direccionalidad puede encontrarse en los estudios estructuralistas
estadounidenses, en la sociologa de la alimentacin francesa, y en los estudios
histricos del comportamiento alimentario. En el primero de los casos, un eje de anlisis
fundamental viene a ser la relacin centro / periferia, y el supuesto de que cada sistema
alimentario posee zonas centrales y perifricas ms o menos sensibles a las
modificaciones. Para este enfoque, la comida como unidad de anlisis, puede ser
independiente de la dinmica que reproduzca el sistema alimentario a travs de los
procesos de produccin, comensalidad y los contextos de la ingesta (Nikod, 1974;
Jerome, 1979; Douglas,1973; Douglas y Gross,1981). La estructura de las comidas y
sus ingredientes son permeables a la intromisin de nuevas frmulas dietticas,
procedentes de otros contextos culinarios. Este enfoque asigna a las dietas de los pases
industrializados el poder de influir en las estructuras culinarias locales, y a estas la
capacidad de transformarse sin alterar el sistema alimentario que le sostiene. Es un
enfoque evidentemente unidireccional, que no reconoce a la comida como parte del
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


77
sistema alimentario sino que al concebir en ella un universo de lenguaje y de
significado, sobre valora su autonoma respecto de otros aspectos del sistema social.

Otra perspectiva igualmente direccional se fundamenta en la funcin de diferenciacin
social que posee la alimentacin. Permite observar la verticalidad, en las sociedades
altamente jerarquizadas en clases sociales, rangos o castas, donde existe un estilo
culinario traducible como alta cocina, el cual separa abiertamente los consumos de las
elites de los consumos del resto de la poblacin (Goody, 1982; Elas, 1989; Bourdieu,
1988). Y permite observar la horizontalidad en variaciones protagonizadas por actores
sociales considerados iguales, sin remitir a un orden jerrquico sino slo estructural. Un
ejemplo seran los comportamientos generacionales, las tendencias alimentarias
saludables y otras, que captan a un grupo de personas con percepciones en comn. Este
enfoque es cuestionado por Fischler, quien argumenta que la transformacin alimentaria
puede responder a circunstancias que no necesariamente responden a la lgica de la
movilidad social. Querer comer como otros puede implicar un afn de pertenencia pero
no nicamente en trminos de estatus social sino tambin en trminos de competencia
cultural, de coincidencia ideolgica y de legitimidad poltica y cultural. Concordamos
con esta crtica por cuanto puede ser aplicable a la transformacin alimentaria inducida
por el contacto cultural, y la asignacin de valores positivos a modos de vida distintos.
En efecto, comer lo que otros comen me puede acercar a ellos, pero por sobre todo,
dejar de comer lo que he comido durante toda mi vida me impide seguir siendo lo que
soy. Este anlisis presenta, no obstante, debilidades ante el problema de la
transformacin forzada, y en principio parece incapaz de explicar aquellas situaciones
de cambio alimentario inesperado, no reflexionado y nicamente acontecido como parte
de una historia mayor de despojo, desintegracin y dependencia. Los mapuche pueden
haber querido seguir comiendo su propia comida, pero no han podido, ya no existen las
condiciones para reproducir el sistema alimentario que mantuvieron por siglos. Las
actuales adaptaciones mantienen en la estructura culinaria un referente que en ningn
caso est aislado del sistema alimentario y social en que se desenvuelven. En este
contexto, es que la alimentacin mapuche ha pasado a ser comida tnica y como tal,
un indicador hacia fuera de su permanencia. Un anlisis de esta comida tnica
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


78
permitira reflejar en qu medida esta es mnimamente, y no necesariamente un reflejo
del sistema alimentario local contemporneo.

En el enfoque de la contextualizacin de la cultura alimentaria encontramos un
argumento distinto para explicar el cambio alimentario. A diferencia de la perspectiva
anterior, el enfoque de la contextualizacin supera el anlisis estructural y sistmico, e
intenta dar cuenta de las dinmicas alimentarias segn el contexto social, econmico y
poltico global. El emblemtico trabajo de Sydney Mintz (1985) es el principal
exponente de este enfoque, que evidencia las relaciones entre el consumo del azcar y la
organizacin del poder poltico europeo. Su tesis central, que tanto el azcar como el
caf han significado la gloria de unos y la ruina de otros, destaca el lugar de los
alimentos en la trama econmica y poltica intertnica. Las relaciones entre centro y
periferia puede ser, desde su perspectiva, de naturaleza dialctica, condicin que
demuestra motivado por el ejercicio de una antropologa de la vida moderna capaz de
superar la concepcin purista de las mesas modernas (1985:25). Su anlisis es
radicalmente innovador, tanto en el sentido etnogrfico como terico. En este ltimo
plano, niega que la adopcin de alimentos pueda responder nicamente a cuestiones de
gusto o preferencia, sosteniendo que es la interaccin entre intereses econmicos,
poderes polticos, necesidades nutricionales y significados culturales la que permite
explicar la transformacin de los consumos alimentarios. Su antropologa de la vida
moderna se abre al estudio de las sociedades industrializadas identificando sus
influencias y el origen de estas, arguyendo que slo la contextualizacin permite
explicar porqu los componentes del sistema alimentario europeo superan sus fronteras
espaciales. A diferencia del postulado estructuralista, este enfoque releva al contexto y a
sus imbricaciones internas y externas como principal fuente y foco de anlisis. Parece
ser complementario a Fischler, por cuanto ambos parten de un mismo supuesto: el
anlisis del cambio alimentario debe considerar a las diferentes esferas del sistema
social. No obstante, subyacen a ambos desarrollos, conceptos de sistema alimentario
tericamente distintos. El concepto de sistema alimentario implementado por Mintz
integra a la cocina en un proceso social ms amplio, del cual forma parte cumpliendo un
rol sensible y a la vez influyente en otros aspectos de la vida social. Fischler en cambio,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


79
sigue la senda estructuralista de Lvi Strauss basada en las dicotomas entre lo
individual y lo colectivo, y la naturaleza y la cultura.

El principal aporte de Fischler parece estar entonces en reconocer, como tercera
particularidad en la relacin hombre comida, a la naturaleza del s mismo. Ya en
relacin al principio de incorporacin adelanta apreciaciones en torno al poder de los
alimentos en la construccin de la identidad individual y colectiva. Estima que la
incorporacin funda la identidad, y que los alimentos absorbidos nos modifican desde el
interior, de lo cual se infiere que las transformaciones alimentarias podran constituir
igualmente transformaciones identitarias. Asume que la incorporacin es fundadora de
la identidad colectiva, al intervenirse la cocina de un grupo se interviene un elemento
capital del sentimiento colectivo de pertenencia (1995:68). La permanencia de rasgos
culinarios o reglas alimentarias seran indicativas de la proteccin que cada grupo
podra generar en contra de la aculturacin o integracin. La ausencia de estos rasgos o
reglas indicaran entonces asimilacin y abandono.


2.1.6 Antropologa de la alimentacin y antropologa aplicada

El desarrollo de los estudios antropolgicos sobre alimentacin humana ha considerado
diferentes unidades de anlisis, segn presiones que entendemos de tipo epistemolgico,
terico y disciplinario. En efecto, en la finitud del desarrollo antropolgico ms clsico,
la formulacin de los problemas era de contenido puramente etnolgico, abordndose
los hbitos y costumbre alimentarios en tanto unidades aislables dentro de un sistema
social mayor. Se reconoce en ellos la propiedad de formar parte de este sistema mayor,
pero las explicaciones en torno a sus lgicas siempre le conciben como un mbito
autnomo. Etnogrficamente, la alimentacin poda quedar fcilmente reducida a la
dieta. Este tipo de caractersticas son propias de los estudios bsicos y aplicados en
antropologa de la alimentacin entre los aos 1930 1960, aproximadamente. Esta
moderna antropologa aplicada sera entendida ms tarde como la antropologa de los
problemas humanos contemporneos. Con independencia del contexto en el cual se
desarrolla y se institucionaliza, se trata de una antropologa que responde, tanto a las
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


80
demandas externas al propio quehacer cientfico como tambin a las internas que le
instan a resguardarse en el cuerpo terico y metodolgico de disciplina.

Paralelamente a que los estudios de cultura y personalidad en Estados Unidos, y de
economa domstica en Gran Bretaa, visualizaran como problema antropolgico las
dinmicas alimentarias en contextos coloniales, nace y se extiende hasta la actualidad, el
vnculo de conocimiento entre etnografa y dinmica sociopoltica. La bsqueda de
nuevos insumos para la colonizacin africana fue el principal objetivo de organismos
tales como el Instituto Internacional de frica, que en el 1934 crea un comit especial
para considerar las posibilidades de cooperacin entre antroplogos y expertos en
nutricin en el estudio de la dieta masiva (Richards, 1937, en Goody, 1995: 30). De
este modo, podemos constatar que el que es considerado el primer estudio en el campo
moderno de la antropologa de la alimentacin, constituye un trabajo situado y dirigido
hacia un contexto poltico, adems de cientfico. En 1939, cuando se publica Land,
Labours and diet in Northern Rhodesia: an economic study of the Bbemba Tribe,
Audrey Richards ya llevaba cinco aos de compromiso con el Instituto Internacional de
frica trabajando en el programa que junto a la nutricionista Widdonwson analizaba las
posibilidades de cooperacin interdisciplinaria para el buen ejercicio de la accin
gubernamental
5
. El uso de las colonias como productoras de cultivos rentables
persigui el desarrollo industrial del imperio, y tuvo como efecto la transformacin
radical de los sistemas alimentarios y del medioambiente colonizado. La antropologa
de la alimentacin britnica se adentr en el conocimiento de las lgicas y prcticas
productivas locales, que luego la administracin se encargaba de intervenir y
transformar. Al mismo tiempo, se anunciaban las primeras preocupaciones de la
antropologa social britnica por el estudio sistemtico del nuevo fenmeno descubierto
en contextos coloniales: el cambio social como problema que necesita solucin (Mair,
1970:334).

La aparente contradiccin entre la teora funcionalista de Malinowski y los anlisis del
cambio social no constituye un impedimento para que este fenmeno ingrese en la jerga
antropolgica de la poca. En principio, esta contradiccin no sera ms que fruto de la
excesiva insistencia de parte del funcionalismo respecto a la funcin indispensable que
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


81
cumplen las costumbres en el sistema social, y a la inferencia equivocada respecto a
que, si tales costumbres son modificadas, se ver alterada la consistencia total del
sistema. Probablemente esta versin organicista de la teora antropolgica no estuviese
plenamente capacitada para analizar este tipo de fenmenos, no obstante, fue la que
tuvo la oportunidad de detectarlo, aun cuando no actu tericamente frente a ellos.
Segn Mair (1965), cuando Malinowski habla de cambio social lo hace siempre
pensando en los cambios originados por la presin externa del gobierno colonial, y
resea una oportunidad en la cual el antroplogo emblemtico intent aplicar el anlisis
funcionalista a la implantacin de polticas coloniales en Nueva Guinea. Su visin se
proyecta hacia los impactos suscitados por los cambios introducidos deliberadamente en
una sociedad: la prohibicin de expediciones guerreras oblig construir canoas
marineras, situacin que a su vez presion el uso de los excedentes alimenticios de la
poblacin para alimentar a los constructores de canoas. Su teora llevaba
inevitablemente a pensar que todo cambio sera negativo para la poblacin. Desconoca
el potencial propio de cada sociedad para germinar y desarrollar cambios desde su
internalidad, y ningn cambio promovido por otro grupo podra tener ninguna faceta
favorable para el grupo en cuestin. Insista entonces con la fortaleza de su
metodologa, a partir de la cual un estudio adecuado de la sociedad permite conocer lo
que cabe esperar ante la introduccin de cambios. Esta premisa sigue siendo frtil, no
obstante sus usos continan siendo ambiguos e insuficientemente explicitados.

La antropologa aplicada britnica surge de este inters creciente entre los antroplogos
de la poca por los temas relacionados con el cambio social, lo que podramos entender
como un primer inters detonado en la sociedad y recogido por la disciplina para ser
abordado en forma especializada. El trasfondo terico que proyecta estos primeros
pasos de la antropologa aplicada en el campo alimentario corresponde a la antropologa
social britnica que, a travs de los mencionados trabajos de Audrey Richards (1932 y
1939), identifica en las dinmicas alimentarias coloniales un contexto de cambio social
con impacto nutricional. Para ellos, el estudio de la alimentacin humana constituye un
aspecto fundamental en la comprensin del cambio social y cultural experimentado por
las sociedades no industrializadas. Esta primera antropologa aplicada no estimul
cambio alguno en la concepcin del objeto de estudio inaugurado por la tradicin
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


82
britnica: otras sociedades, particularmente las tribales, simples o de pequea escala,
fueron objeto de las primeras descripciones sobre aspectos culturales de la alimentacin
y la comida. Aun cuando no lo explicite, se observa que este modelo de antropologa
aplicada fortalece a la empresa colonial aun cuando parece marcar cierta indiferencia
hacia ella. Este modelo de antropologa germin bajo la dominacin intelectual de
occidente, que si bien en su oportunidad fue capaz de reconocer y validar la existencia
de otras lgicas culturales, no refugi la inquietud por legitimar y proteger a dichas
lgicas de la imposicin y la asimilacin. Es una etapa en que el afn de objetividad
obsesiona al estructural funcionalismo encabezado por Radcliffe Brown, y la discusin
sobre la condicin poltica de la antropologa habra resultado un monumental absurdo.

Si la preocupacin por el cambio social implica la identificacin de problemas reales,
cabe entonces preguntarse por la naturaleza de estos primeros problemas recogidos por
la antropologa. La ausencia de desarrollo terico, explicativo del fenmeno del cambio
social, conduce a pensar que en efecto, no se trat de un fenmeno que reorientase el
foco inductivo de los estudios funcionalistas hacia un nuevo modelo de corte deductivo.
El motor de estos primeros intereses por el cambio social habra sido el sometimiento
colonial que afectaba a los pueblos africanos que durante la primera mitad del siglo XX
haban sido objeto de las aplicaciones del mtodo etnogrfico. La presencia de los
antroplogos entre dichas poblaciones permiti la difusin de las transformaciones que
al interior de tales grupos se estaban suscitando. Los primeros tratamientos del
fenmeno delataron la imposibilidad de excluir los juicios de valor en cualquier
referencia que se hiciera a los cambios experimentados por las sociedades africanas
expuestas y sometidas al dominio colonial. Si bien los primeros africanistas pudieron
sentir el impulso por deplorar la asimilacin radical de las pautas de vida occidental y el
desconocimiento de instituciones y de organizacin social propia
6
, la produccin
antropolgica europea tena al respecto un espectador oficial: los gobiernos colonialistas
que entendan a estos trabajos como un insumo para el mejoramiento de la accin
colonial. La creacin y la permanencia del mencionado Instituto Internacional de frica
respondi a este tipo de preocupaciones gubernamentales, y la primera antropologa
aplicada propuesta por la tradicin britnica aport metodolgica y tcnicamente a sus
objetivos. Le fue asignada la responsabilidad de asesorar a los equipos que
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


83
representaban a la administracin colonial en frica, que durante esta poca comenz a
vivir los problemas que tcnicamente fueron entendidos como cambio social. Se trataba
entonces de una concepcin de cambio visto y dirigido desde una sociedad que se
impone por sobre y respecto de otra que sufre las consecuencias. La etnografa de la
poca abord, a la usanza clsica, las transformaciones producidas por la creacin de
centros urbanos en instituciones tales como el parentesco y la familia, demostrando
empricamente que tales cambios se estaban produciendo. Este tipo de antropologa
aplicada no explicita sus votos polticos sino ms bien constituye en s misma una
expresin de su posicin en dicha trama, o lo que es lo mismo, el rol que segn su
versin deba jugar la ciencia antropolgica demandada por la dinmica colonial.
Legitima su existencia como especialidad de la disciplina al asumir que cuenta con las
capacidades para resolver problemas en los cuales tuviera importancia el conocimiento
de la naturaleza de las sociedades menos complejas. Institucionaliza su existencia a
travs de la creacin de figuras tales como el Comit de Antropologa Aplicada en el
seno del Royal Anthropological Institute, que a finales de los aos 30 ofrece a la
antropologa como dispositivo de consulta ante la creacin e implementacin de
polticas en el contexto de la colonizacin de frica.

El giro no se produce sino hasta 1945, cuando la situacin del dominio y la condicin de
colonizados deja de asumirse como natural de los pueblos africanos. La creacin de
organismos internacionales releyeron en la antropologa aplicada un aporte para el logro
de las nuevas metas, a saber, el bienestar y desarrollo de los pueblos que todava no
son capaces de sostenerse por s mismos, constitua un sagrado deber confiado a la
civilizacin (Mair, 1970:335). Este modelo no refleja aun ninguna transformacin de
tipo epistemolgica, sino slo la reubicacin de la antropologa aplicada en un rol
mucho ms explicito y especializado. Su foco de inters continan siendo las sociedades
simples, y sus resultados asumieron su condicin servil para con los gobiernos ahora
responsables, de la reconstruccin de Europa y de las transformaciones suscitadas por el
surgimiento del nuevo orden mundial. La antropologa aplicada se propone en este
contexto, transformarse en una oferta tcnica para los gobiernos que reconocen la
necesidad de que todo conocimiento acerca de las sociedades sometidas a su autoridad,
era relevante para el ejercicio y el control poltico.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


84
La antropologa aplicada norteamericana surge en la dcada de 1930 a travs del trabajo
gubernamental de investigadores dedicados a la descripcin de los patrones de vida
social americana que afectaban directamente a las formas de vida nativa presentes en
el territorio. En 1941 es fundada la Sociedad de Antropologa Aplicada, que inaugura la
publicacin de un boletn peridico titulado Human Organization. Ambas figuras
tuvieron la misin de institucionalizar en Estados Unidos el surgimiento de esta nueva
especialidad. A travs de esta publicacin se difunda la produccin etnogrfica
concentrada en torno a nuevos intereses, entre los cuales se destacaban los estudios en
sanatorios para enfermos mentales, la formulacin y ejecucin de programas de
desarrollo en Amrica Latina, y otros programas de fomento material entre los cuales
estaban los programas alimentarios (Pelto, 1967:51).

Simultneamente, en 1941 fue creado el Comit sobre Hbitos Alimentarios,
encabezado por la emblemtica Margaret Mead que a travs de esta accin inaugura los
estudios de base aplicada sobre las costumbres alimentarias en Estados Unidos. Este
Comit asumi la responsabilidad de buscar solucin a los problemas alimentarios
generados por la guerra, particularmente los relativos al hambre y la escasez. Sus
funciones son de investigacin aplicada, vale decir, ejecutada para implementar
programas de intervencin. Sus contextos de trabajo son las poblaciones inmigrantes en
Estados Unidos, cuyos hbitos alimentarios era necesario conocer a fin de agilizar su
transformacin a travs de programas de racionamiento adecuados. En el lenguaje
tcnico comienzan a utilizarse trminos tales como aculturacin diettica tnica, y
conceptos como hbitos alimentarios y modos de comer. Estos primeros ejercicios de la
antropologa aplicada en el campo del comportamiento alimentario, muestran la
participacin y el rol que tuvo la disciplina en la emergencia del modelo oficial de
ayuda alimentaria, implementado desde Estados Unidos hacia el tercer mundo. Este
tipo de antropologa aplicada asumi de este modo, un rol traductor aparentemente
pasivo: dar a los nativos una interpretacin asequible para ellos, de las polticas
administrativas y, al mismo tiempo, la de explicar a los administradores el porqu de las
costumbres y reacciones de los nativos. La administracin pblica norteamericana tuvo
en la antropologa aplicada de la poca un aliado incondicional, del cual se vali para
adecuar sus intervenciones.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


85
Las investigaciones que prosiguen bajo este mismo modelo validan plenamente a los
indicadores nutricionales como referencia emprica de las preferencias y aversiones
alimentarias, abrigando el supuesto de que las pautas culturales estn determinadas por
la situacin nutricional de la poblacin: su complejidad indicara buen estado
nutricional, mientras que su simplicidad, deficiencia. Este tipo de determinismo es
compatible con el modelo de planificacin y de polticas pblicas emergente en la post
guerra: el de los Estados de Bienestar.

Entre los aos 50 y 70, los modelos de antropologa implementados en Inglaterra y
Estados Unidos experimentan la transformacin de su objeto de estudio, producto del
surgimiento de nuevos contextos de prctica y nuevos desafos metodolgicos y
tcnicos. Ya en la dcada del 40 se haba iniciado en Europa y Estados Unidos un
proceso de implementacin poltica que incorporaba los nuevos conceptos de
desarrollo y bienestar. A construir este proceso fueron convocados planificadores
sociales cuya incidencia en la construccin de polticas tuvo que ser valrica y tcnica a
la vez. Los antroplogos participaron diferenciadamente de este proceso. Algunos,
como el britnico Nadel, concedan a la antropologa una posicin legtima en contextos
de decisin poltica. Entenda al antroplogo como el especialista idneo para hablar de
las formas de vida social, y el hecho de proporcionar informacin a los gobiernos sobre
el comportamiento de la gente constitua para l un complejo acertijo tico (en Kuper,
1971).

Observamos que en la post guerra el objeto de estudio de la antropologa aplicada ya no
son las sociedades simples, sino la interaccin entre estas sociedades y la moderna
sociedad occidental. No desaparecen las premisas bsicas del sistema de valores, el
concepto de ciencia ni la imperatividad del conocimiento occidental respecto a otros
conocimientos culturales. Esta antropologa aplicada pertenece al mismo status
epistemolgico que la que le fund; su transformacin es, antes que nada, terica y
poltica. Recicla teoras para emprender nuevos desafos de investigacin y de
aplicacin, sin cuestionar ni revisar sus fundamentos filosficos, el trasfondo de sus
conceptos claves y el sentido ltimo de su participacin en la dinmica social. Sigue
siendo una antropologa aplicada que se enfrenta a la realidad sin problematizar su
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


86
desenvolvimiento en ella. Los contextos de trabajo dejan de ser los espacios
administrativos de la colonia dado que los procesos de independencia en frica haban
repuesto a lderes nacionales en el poder, y pasan a ser los organismos internacionales
(transnacionales) responsables de implementar y controlar los procesos de desarrollo
homogneo para todo el mundo.

La segunda mitad del siglo XX ha marcado un giro importante en este sentido,
convirtiendo a los alimentos en una unidad de anlisis sensible a las fuerzas sociales,
polticas y econmicas externas al desarrollo disciplinario, antes inmune a la definicin
problemtica de sus objetos de estudio. Mientras desde Francia se continuaba
insistiendo en que el objeto de la sociologa de la cocina (Goody, 1995) es la comida y
que el mtodo para su tratamiento es el anlisis de las estructuras culinarias, en Gran
Bretaa y Estados Unidos las vertientes aplicadas avanzaban crticamente su relacin
con las lgicas polticas y administrativas. Esta antropologa aplicada ya no cumple la
funcin de promover el cambio social, ni genera frmulas para que este sea efectivo,
sino que intenta explicar porqu algunas poblaciones se resisten a el. Segn Mair, en
esta etapa, el antroplogo aplicado abandona la pretensin de incidir en las decisiones
polticas: Para la antropologa aplicada britnica el sujeto ya no es el colonizado sino el
receptor de planes de desarrollo. Est nuevo rol tcnico dilucid, en el mbito
alimentario, cuestiones relativas a la vinculacin existente entre las restricciones
alimentarias y la situacin nutricional de la poblacin, entendiendo a la presin social
como el mecanismo ltimo que controla el comportamiento humano. Toda persona es
ms susceptible a la presin moral que sobre ella ejercen aquellos con quienes tiene
cotidiano trato que a las exhortaciones de alguien que no hace ms que pasar por la
aldea, fue uno de los principios bsicos de la antropologa aplicada britnica, utilizados
para explicar la resistencia de poblaciones no occidentales a la transformacin de sus
estilos de vida.

La dcada de los cincuenta acoge a las primeras manifestaciones rebeldes en contra de
las explicaciones positivistas y causales. El conocido cuestionamiento a los principios
de las ciencias sociales inst a ciertos antroplogos a proponer y desarrollar nuevos
modos de conceptuar, comprender y utilizar la etnografa. Segn el anlisis efectuado
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


87
por esta investigacin, la antropologa de la alimentacin habra sido altamente sensible
a estos cuestionamientos, ya que la relacin que ha venido estableciendo con sus
contextos de trabajo evidentemente obedece a conceptos de antropologa y de etnografa
propios de orientaciones tericas especficas
7
. Tras una etapa de revelaciones y de
originales ensayos tericos y etnogrficos impulsados por la ptica post estructuralista y
posmoderna, vividos principalmente en Estados Unidos y Amrica Latina, sobre viene
una nueva etapa de reconocimiento cientfico que afecta a la esencia de la antropologa
de la alimentacin. Las epistemologas realistas demuestran su vigencia esta vez
participando del tratamiento de problemas sociales, tales como la pobreza el
subdesarrollo y la opresin, cuya naturaleza es intrnsecamente histrica, poltica y
econmica.

Segn la lectura de Pelto (1988), la redireccin de los estudios sobre alimentacin
responden a las transformaciones ecolgicas mundiales, a la emergencia de nuevas
conceptualizaciones polticas y sociales, y a los primeros cuestionamientos al
conocimiento cientfico nutricional. Paralelo a las propuestas relativistas posmodernas,
que bajo la categora del post estructuralismo conceban a los problemas sociales como
expresiones de una realidad cultural, social y polticamente construida, se mantiene la
bifurcacin terica con las propuestas materialistas y estructurales.
La crisis energtica y alimentaria denunciada en la dcada de los 70 abre nuevos
campos para la antropologa de la alimentacin en las nuevas institucionalidades del
desarrollo. Los problemas ecolgicos son empricamente problemas alimentarios, tanto
para la teora econmica como para la teora antropolgica de la poca. Desde los
campos de la antropologa ecolgica y de la antropologa para el desarrollo se
promueven teoras y prcticas que concuerdan en el postulado bsico que existe una
relacin recproca entre los seres humanos y su medioambiente.

El colapso provocado por el uso intensivo y extensivo de los recursos naturales,
ideolgicamente promovido por el modelo del desarrollo es igual a crecimiento, ha
estimulado la revisin poltica y tecnolgica de los modos de produccin
industrializados. Esta situacin tiene entre sus efectos principales, la transformacin
emprica de los que, hasta esa fecha eran, patrones heterogneos de consumo
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


88
alimentario. Esta poca marca etnogrficamente el origen del proceso de
homogeneizacin de la alimentacin mundial, proceso simultneo y complementario a
los nuevos planes de desarrollo mundialmente establecidos. La institucionalidad de tipo
transnacional creada para ejecutar este tipo de procesos incorpora entre sus herramientas
a la antropologa aplicada para el desarrollo, que entre sus temas de trabajo considera a
la alimentacin humana, enfrentando por primera vez a los problemas alimentarios
como un problema de trabajo antropolgico. Las bases analticas de este enfoque
explican que el modelo econmico contina su ruta de expansin, diversificando a la
alimentacin segn dos criterios centrales: contexto ecolgico y relacin con el modelo
econmico neoliberal.

Aun no aparecan las propuestas post estructuralistas de una antropologa del desarrollo
que ampliasen la naturaleza de los problemas alimentarios hacia sus facetas sociales,
ideolgicas y simblicas, y eran los nuevos desarrollos de la antropologa ecolgica
desde el modelo basado en el ecosistema los que proponan nuevas metodologas y
enfoques para analizar el comportamiento alimentario. Las investigaciones en torno a la
circulacin de energa a travs de la cadena alimentaria condujeron a concentrarse en las
poblaciones humanas, y a redefinirlas a partir de nuevos parmetros metodolgicos.
Esta vez se entiende a los seres humanos como unidades con influencia en el medio,
superando los determinismos previos que slo vean la relacin inversa. Fueron los
antroplogos ecolgicos de esta vertiente los que dieron vida a las primeras
investigaciones en antropologa nutricional, midiendo y comparando los valores
dietticos de cada comida y los costos energticos gastados por cada sistema
alimentario. Estas investigaciones intentaron involucrar el anlisis del comportamiento
sociocultural con indicadores tecnolgicos, productivos y nutricionales. Aun cuando
mantenan su adhesin a un enfoque sistmico positivista, incorporaron a la poblacin
como agente partcipe en el contexto ecolgico- alimentario en que vivan. Este tipo de
estudios abordaron como problema las consecuencias nutricionales de la implantacin
del modelo de desarrollo es igual a crecimiento. No emerge desde este enfoque,
ninguna arista crtica hacia los mtodos de anlisis nutricional, sino por el contrario, se
legitiman sus potencialidades como indicadores empricos de la situacin sociocultural.
La antropologa nutricional y para el desarrollo - se involucra a partir de esta dcada,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


89
en proyectos interdisciplinarios que indagan en la transmisin cultural de las costumbres
alimentarias y los impactos de las nuevas tecnologas productivas en los sistemas
alimentarios locales.

Durante esta etapa, adems de las nuevas facetas abiertas por el campo del desarrollo y
el medioambiente, se problematiza la relacin entre alimentacin, nutricin y salud. El
trabajo de Foster y Gallatin, en 1978, recoge la propuesta que durante el mismo ao de
su publicacin hacen los autores Pelto y Jerome, en EE.UU. Se trata, como podremos
ver extendidamente en la segunda parte de este captulo, del surgimiento de una nueva
sub disciplina profundamente arraigada en los principios de la ciencia moderna, que
busca fundir los conocimientos nutricionales y antropolgicos. Su principal innovacin,
adems de lo temtico, radica en concebir a su objeto de estudio el estatus nutricional
de los seres humanos desde una perspectiva evolutiva e histrica, conservando el
inters por las relaciones entre el comportamiento alimentario y las condiciones
medioambientales.

Este tipo de desarrollos tericos y metodolgicos mantienen la polarizacin entre el
conocimiento tcnico y el conocimiento local. El esfuerzo de la antropologa nutricional
de la dcada de los setenta no se ve reflejado en la reposicin poltica de la poblacin en
el contexto de la investigacin alimentaria, sino nicamente en la generacin de una
nueva dinmica interdisciplinaria. Para el tratamiento de los problemas alimentarios en
contextos de diversidad cultural, poltica y econmica, los equipos tcnicos ahora con
participacin creciente de antroplogos siguen manejando estndares de nutricin
adecuada propios del modelo de crecimiento que ya haba presentado grandes indicios
de crisis, tanto en el campo ecolgico como nutricional. Esta antropologa nutricional
no crtica de la nutricin sino complementaria a ella, ejercita un estilo de trabajo
interdisciplinario de naturaleza pasiva, dirigido por fines primeramente cientficos y, en
segundo lugar, aplicados. La poblacin sigue al margen de todos estos desarrollos,
representando un rol ms pasivo aun que el de la propia antropologa. Este
sometimiento ante la ciencia nutricional es poltica y cientficamente rechazado por
tendencias posteriores, que encuentran en la dimensin simblica y prctica de los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


90
problemas alimentarios, nuevas bases para el desarrollo innovado de propuestas
tericas, metodolgicas y aplicadas.


2.1.7 La antropologa de la alimentacin en el campo del desarrollo

Las relaciones polticas y los desarrollos cientficos han incorporado, tras la segunda
guerra mundial, al lenguaje del desarrollo en sus propios lenguajes. La antropologa, y
en particular la antropologa de la alimentacin, no ha sido indiferente a este nuevo
rumbo.

La complicidad entre el conocimiento cientfico occidental y el modelo de desarrollo
subdesarrollo ha tenido consecuencias vitales, tanto en el plano cultural como en el
plano biolgico. En lo cultural, coincidimos con el anlisis antropolgico del modelo de
desarrollo que reconoce su estatus ontolgico y su condicin de principio organizador
de la vida social occidental en la denominada era del desarrollo (Escobar, 1996:9). El
desarrollo como modelo cultural ha implicado su intromisin en todas las esferas de la
vida social, y su instauracin como referente bsico de la telaraa occidental. Si bien
ha adoptado diferentes calificativos dependiendo del momento de la historia y del lugar,
el sustantivo desarrollo ha permanecido en su condicin de premisa bsica de
pensamiento y accin. Las tendencias crticas, asentadas en una perspectiva
epistemolgica post positivista y post estructuralista, han asumido como misin
desentraar sus bases y fundamentos con el objetivo de proponer su desestabilizacin.

Con el desarrollo de esta investigacin hemos podido comprender que la antropologa
de la alimentacin es en s misma una especie de fusin entre la antropologa aplicada y
la antropologa para / del desarrollo (sin desconocer la propiedad que le compete a la
antropologa mdica). Su existencia se debe principalmente a la aparicin de postulados
tericos respecto a su lugar antropolgico en las culturas humanas, sin los cuales estara
aun reducida a la condicin de tema. Tales postulados tericos y metodolgicos
pueden hoy ser organizados en funcin de sus propuestas en torno al desarrollo humano.
Pensamos que la participacin de la antropologa de la alimentacin en iniciativas de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


91
desarrollo ha sido poco especializada. Tanto en los mbitos de salud, como educacin o
desarrollo productivo, ha sido posible observar prcticas antropolgicas de diversa
naturaleza. Para describir estas prcticas hemos optado por validar categoras
epistemolgicas y tericas previamente descritas por Arturo Escobar (1996) y por
Teresa Durn (2002). De este modo podremos analizar el (los) rol (es) de la
antropologa de la alimentacin en el campo del desarrollo a partir de los enfoques de
antropologa para el desarrollo, antropologa del desarrollo y antropologa interactiva.

Los dos primeros enfoques han sido tratados a partir de la interrelacin existente entre el
rol asignado a los antroplogos y los fines con los cuales stos han comprometido a la
disciplina. Cul(es) ha(n) sido los fines de la antropologa de la alimentacin en el
campo del desarrollo? y Qu enfoques tericos han participado de estos ejercicios?,
son algunas de las preguntas que orientan esta descripcin. En relacin a la antropologa
interactiva, la tarea de identificar sus propiedades en el mbito de la alimentacin es aun
un desafo, de hecho, esta tesis doctoral constituye un primer intento en esta direccin.
Nuestros planteamientos en este sentido pueden entonces tener carcter de hiptesis
tericas, y a partir de ellas examinar las posibilidades de un nuevo programa de
investigacin.

La antropologa para el desarrollo ha sido definida a partir de su adscripcin ideolgica
al orden social y econmico dominante. Se han criticado entonces sus fundamentos y
prcticas, por considerarlas comprometidas con el mismo marco de referencia que crea
al subdesarrollo como contexto de problemas que resolver. La pobreza y el hambre
han sido sus principales mbitos de accin, por eso es que consideramos indispensable
incluirla en este anlisis. El sentido complementario entre ambas condiciones /
categoras, han motivado que A. Escobar plantee que el fundamento del problema de la
pobreza es la fbula de los tres mundos y el desarrollo, y que en la dispersin del poder
encontraremos sentido a las fbulas del hambre y alimento (1996). En el marco de estos
problemas, el conocimiento antropolgico se postula como especializado en los temas
relativos al subdesarrollo, que eran tambin temas emergentes tras la destruccin
provocada por las guerras mundiales. La presin sobre las grandes potencias tuvo
entonces un impacto directo en aquellos contextos que haban permanecido al margen
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


92
del conflicto mundial, particularmente frica y Latinoamrica. Se implant un ideal de
vida cuya expresin real podra brindarse mediante el uso exacerbado de tecnologas y
la racionalizacin de todos los procesos locales. Pensar en trminos del desarrollo trajo
entonces consigo el consecuente abandono de los objetivos propios, y en el caso de la
ciencia, el compromiso con nuevos objetivos al involucrarse en una constelacin
semntica compartida por ambos (Esteva, 1996:5).

Un aspecto fundamental para la antropologa del desarrollo es contar con el compromiso
de los antroplogos interesados en realizar propuestas constructivas para mejorar el
diseo, la ejecucin y el seguimiento de los proyectos que forman parte de la dinmica
modernizadora (Monreal y Gimeno, 1999:11). Este puede ser considerado uno de los
puntos de mayor enfrentamiento entre este tipo de antropologa y la antropologa del
desarrollo, que le critica precisamente el que someta al conocimiento antropolgico al
uso y disponibilidad de las estructuras de poder. La concepcin que este tipo de
antropologa va a promover de los problemas alimentarios contemporneos ser
fcilmente deducible de la condicin histrica del subdesarrollo. El Informe sobre la
Situacin Social Mundial publicado en 1952 constituy el principal estmulo para el
desarrollo institucional y profesional en el tratamiento de la pobreza. Los problemas
alimentarios formaron parte de este nuevo aparato conceptual y tcnico que mantuvo a
la antropologa en su rol convencional de traductor e intermediario, entre los que
programan polticas y aquellos que gozan de su implementacin. Los nuevos campos de
trabajo fueron ahora las instituciones para el desarrollo de las zonas subdesarrolladas,
principalmente los de carcter transnacional, pues no es sino hasta la dcada de los
ochenta que los gobiernos latinoamericanos, comienzan a incorporar a profesionales
antroplogos en la implementacin de planes de desarrollo. Tanto en la primera etapa
como en la segunda, la antropologa tiene un rol programtico mnimo, reduciendo su
participacin al aporte de conocimiento respecto a las estructuras locales y a la
identificacin de escenas en las cuales va siendo ms factible cumplir los objetivos.

Uno de los fundamentos epistemolgicos de este tipo de antropologa de la
alimentacin para el desarrollo fue la concepcin disgregada de los mbitos sociales y
econmicos de la vida social. Slo la incorporacin de las teoras del cambio social
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


93
permitieron, ya en la dcada de los sesenta, integrar ambas dimensiones a travs de la
rplica favorable de conceptos tales como calidad de vida e integracin, y el nuevo
supuesto de que el desarrollo es crecimiento ms cambio social (Esteva, 1996:14).

La contradiccin ms evidente de este tipo de antropologa sera la de responder de
modo acrtico a la resolucin de problemas suscitados por el mismo modelo ideolgico
que le sostiene. La tautologa que puede llegar a representar su existencia, se demuestra
a travs de la necesidad que supuestamente tiene el mundo contemporneo, de contar
con una antropologa comprometida y dispuesta a asumir una participacin concreta en
el aparato institucional del desarrollo. En otras palabras, estamos entendiendo que es el
propio modelo de desarrollo el que acuna la posibilidad de que, tanto la antropologa
para el desarrollo como otras disciplinas, surjan, crezcan y se fundamenten en el nuevo
contexto social que l mismo va creando. A saber, el contexto del subdesarrollo.

Los estudios norteamericanos sobre hbitos alimentarios y modos de comer, haban sido
conducidos por la inquietud de contribuir en la construccin de indicadores de estatus,
solidaridad y cambio social y econmico. Seguramente que la relacin entre estos
estudios y la implantacin de Estados Unidos como potencia econmica e ideolgica,
fue de carcter poltico. Es durante esta misma etapa que surge el modelo oficial de
ayuda alimentaria que ser comentado ms adelante, hito que habra contado con el
aporte terico y metodolgico de la antropologa aplicada de la poca.

La gestacin y el desarrollo de un movimiento terico y poltico crtico del modelo de
desarrollo implementado, tienen como base a las deficiencias programticas y a la
constatacin creciente de que esta implementacin estar siempre acompaada de la
creacin de desigualdades. La opcin de la antropologa para al desarrollo en esta
disyuntiva estuvo orientada por la epistemologa realista que vio en este modelo un
referente nico, y por tanto se dispuso y se mantiene dispuesta a participar de sus
implementaciones. Esta disposicin pretende no eximir al conocimiento antropolgico
de procesos que finalmente le guardan un lugar gracias a las teoras que han logrado
integrar a las variables sociales y culturales en la programacin del desarrollo. De este
modo, la antropologa para el desarrollo vive un proceso de transformacin desde el
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


94
paradigma del crecimiento que desintegra a lo social de lo econmico al paradigma
de la integracin que articula a ambos aspectos tanto a nivel conceptual como tcnico.

Los ejercicios interdisciplinarios estimulados por este nuevo paradigma (que a su vez
tuvo como motor a las grandes crisis econmicas y alimentarias: la cada de las tasas de
crecimiento en Medio Oriente y en Amrica Latina, y la sub alimentacin y
malnutricin crnica en frica) tuvieron dos impactos directos en los desarrollos de la
antropologa especializada. El primero es el surgimiento y apogeo de la antropologa
para el desarrollo en contextos no tradicionales, particularmente en Amrica Latina, y el
segundo, es la aparicin de la antropologa nutricional como sub disciplina que refrenda
los principios de la antropologa para el desarrollo y que se compromete con la nutricin
en el anlisis y el tratamiento de los problemas alimentarios.

Como hemos mencionado anteriormente, aun cuando la antropologa nutricional surge
como especialidad de la antropologa mdica, es su vinculacin con la nutricin y su
uso indiscriminado de los indicadores nutricionales lo que nos permite igualmente
concebirla como una subdisciplina comprometida con el modelo de desarrollo. Este
compromiso aparece dado en el mismo sentido que la antropologa para el desarrollo: la
aceptacin a crtica de un marco de referencia dominante tanto en el sentido ideolgico
o cosmovisional como tcnico y poltico.

La forma en que esta antropologa para el desarrollo concibe a su objeto de estudio no
reconoce en la gente la capacidad para generar y proponer sus propios significados del
desarrollo. Si bien aceptan que la poblacin tiene ciertos derechos y deberes en la nueva
trama modernizante, no abre la posibilidad a que esto derechos y deberes sean
emanados desde otra lgica que no sea la del desarrollo. Frente a la gente, su afn es
bsicamente incorporativo. La participacin social es, desde esta perspectiva, una
herramienta poltica antes que un derecho, y un aspecto que merece atencin
metodolgica pero no necesariamente orientada desde la etnografa. En este aspecto, la
antropologa para el desarrollo se ha caracterizado por reafirmar marcos metodolgicos
y de intervencin social orientados por las filosofas polticas de la equidad social, el
desarrollo de las potencialidades humanas y la generacin de oportunidades, todas ellas
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


95
constitutivas de un modelo nico, unvoco y unidireccional. La etnografa se incorpora
de este modo a la empresa de un enfoque unificado para el anlisis y la planeacin del
desarrollo, participando del debate principalmente en el mbito metodolgico.

Sus temas de trabajo fueron precisamente los problemas que, a partir de la segunda
mitad de la dcada de los setenta, comenzaron a emanar desde la sociedad. La
naturaleza de estos problemas sociales, ecolgicos y polticos fue pocas veces traducida
a problemas antropolgicos. Los enfoques crticos procedentes de la teora de la
dependencia y de la descolonizacin mantuvieron de modo simultneo otro tipo de
anlisis de los problemas que aquejaban a la creada porcin de mundo
subdesarrollada. Entre ambos enfoques pueden identificarse importantes polaridades,
particularmente en cuanto a la relacin que van estableciendo y manteniendo con la
teora antropolgica. La antropologa para el desarrollo no parece tan arraigada al
corpus terico de la disciplina como lo hacen aquellas vertientes que se mantienen
expectantes del modelo de desarrollo dominante. De hecho, la gran crtica que ha
recibido la antropologa para al desarrollo se ha dirigido permanentemente a su obsesin
por querer aportar a un marco de pensamiento y accin que no puede generar
soluciones favorables para todos. Su respuesta ha estado determinada por la pasividad
con que se explica la implementacin del modelo de desarrollo, sin cuestionar ni su
existencia ni sus estrategias sino por el contrario, participando reparativamente de las
mismas.

Si bien la ayuda alimentaria era un proceso que vena implementndose desde la
dcada de los cincuenta a travs de campaas y programas alimentarios tendientes a
resolver desequilibrios nutricionales y homogeneizar hbitos alimentarios, fue a mitad
de los aos setenta cuando se institucionaliza el gran modelo de intervencin
alimentaria dirigido a resolver el problema de la poca: el hambre. El marco ideolgico
que fomenta este nuevo esquema proviene del Enfoque de Necesidades Bsicas que
reconoce la necesidad de ocuparse de los problemas antes que esperar a que el propio
modelo los resuelva. La antropologa para el desarrollo se vali de este impulso para
integrar programas en donde le correspondi cumplir misiones poco convencionales
para la disciplina hasta ese momento. Hasta los aos ochenta la mayor parte de la labor
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


96
de los antroplogos se haba vinculado al diagnstico, como si se tratara de
antroplogos forenses, de la causa de la muerte de los proyectos (Robertson, 1984, en
Monreal y Gimeno, 1999:12-13). En tanto, la reivindicacin de roles ms activos se
fundament en sus destrezas para la formulacin y asesoramiento de polticas estatales.
La principal crtica que hasta hoy se mantiene a la antropologa para el desarrollo
consiste en su incapacidad para haber generado, en este contexto, una teora de la
intervencin, y que no haya conducido su quehacer de manera independiente a la
retrica tecnocrtica oficial. El mbito alimentario fue particularmente sensible a esta
incapacidad, y refleja en alto compromiso de la antropologa en la construccin de un
diseo poltico que desmereci al conocimiento local, y que sobre confi en s misma al
asumir su misin reparadora.

Las vertientes crticas desembocan a travs del post estructuralismo en una nueva
propuesta: la antropologa del desarrollo. Desde esta perspectiva, los problemas
alimentarios seran smbolo del poder de sociedades que promueven un orden social,
poltico y econmico homogneo sobre otras subsumidas en contextos (des) conocidos
(Escobar, 1996:200). La universalizacin de la escasez, no sera desde esta perspectiva,
otra cosa que el resultado de haber homologado la alimentacin humana a la produccin
y el consumo. Solamente una renovacin conceptual de la alimentacin podra permitir
una operacionalizacin de los problemas alimentarios en un sentido relacional.

Quisiramos recoger la principal crtica que la antropologa para el desarrollo hace a
este enfoque, para ilustrar de este modo nuestra propia posicin en el debate. Considera
que la apuesta de la antropologa del desarrollo por la emergencia de modelos de
desarrollo alternativo no est sustentada en un anlisis emprico de los problemas
sociales sino ms bien en un discurso ideologizado de la transformacin social
(Escobar, 1996). Observamos que la respuesta a esta crtica consta de dos partes. En
primer lugar, la bsqueda de modelos alternativos de desarrollo no obedece a un
desconocimiento de los problemas materiales ocasionados por el modelo dominante
sino al contrario, este sera precisamente el germen que crea la necesidad de desarrollar
un nuevo enfoque. En este sentido, no es que se niegue a trabajar en la resolucin de
problemas sino que rechaza la opcin de hacerlo desde la propia institucionalidad que
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


97
los crea. Nos parece que este tipo de disyuntiva es particularmente atingente a la
antropologa aplicada contempornea, y que concierne a los campos de quehacer y
prctica de la disciplina adems de la cuestin puramente tica. El rechazo a los
espacios de trabajo ocupados por uno y otro enfoque est, desde nuestro punto de vista,
asentado en la existencia de concepciones polticas de la antropologa aparentemente
contradictorias entre s. En nuestra experiencia, este rechazo constituye un gran
obstculo de tipo metodolgico pues, el problema no es si un enfoque entiende o no a
los problemas reales como unidad de anlisis, sino los objetivos que se auto impone
respecto de su rol en la resolucin de dichos problemas. En este sentido, podemos
entender que la antropologa para el desarrollo sigue confiando en s misma, y la
antropologa del desarrollo reconoce una necesidad de rplica y de complementariedad
explcita con otros sectores para cumplir sus fines.

En segundo lugar, parece necesario insistir en que los diferentes vnculos entre la
antropologa y el desarrollo no obedecen nicamente a los trasfondos tericos. Ms aun,
el rol de los antroplogos en los mbitos de alimentacin y desarrollo permiten
demostrar que son sus propias valoraciones respecto a qu criterios construyen y
transforman los modelos alimentarios las que finalmente orientan la puesta en escena de
una u otra antropologa. La pugna universalismo relativismo juega un importante
papel en este debate; mientras la antropologa para el desarrollo se inserta en un modelo
que no cuestiona y respecto del cual asume un rol contributivo, la antropologa del
desarrollo interpreta a este mismo modelo como una experiencia histricamente
singular, como una forma cultural concreta.

Paradojalmente, es la antropologa del desarrollo la que retoma el llamamiento a la
abstraccin, y a la desfamiliarizacin de un discurso, que se ha convertido en el marco
interpretativo fundamental para interpretar al mundo contemporneo. Sin temor de
hacer un anlisis prejuiciado, recogemos al respecto la preocupacin por incorporar en
este proceso al juicio cientfico en torno a los verdaderos fundamentos del
subdesarrollo.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


98
La antropologa interactiva (Durn, 2002), propone a este respecto, repensar a la
antropologa en virtud de la relacin que establece con la sociedad. Si nos preguntamos
qu rol ha jugado la antropologa en el campo de la alimentacin?, validamos la
importancia de esta propuesta ya que efectivamente la antropologa vive intensas
relaciones con sus objetos de estudio y temas de trabajo. La antropologa interactiva
funde en sus fases, las preocupaciones de la antropologa para el desarrollo con las de la
antropologa del desarrollo, demostrando que puede existir cierto tipo de
complementariedad entre ellas a pesar de su trasfondo epistemolgico diferente.

Si bien la propuesta de la antropologa interactiva est pensada para fundamentar el
quehacer de la disciplina en diversas reas de trabajo, consideramos que el mbito del
desarrollo y los desempeos en el campo de la alimentacin es particularmente
idneo para explicarnos la lgica de esta fusin. Este enfoque considera como necesario
insistir en las relaciones complementarias que pueden darse entre los enfoques
nomotticos e ideogrficos. De este modo, nos proporciona la posibilidad de articular de
modo no confrontacional a los distintos supuestos y teoras sociolgicas y
antropolgicas, explicitando eso s, sus fundamentos y finalidades. La confianza en que
esta relacin pueda ser complementaria y no excluyente nos indica que la antropologa
interactiva reconoce la importancia y le asigna una misin a cada uno de los modelos
conceptuales.

El modelo interactivo funde la voluntad de participar en los procesos de
transformacin social propia de la antropologa del desarrollo con enfoques
deconstruccionistas que indagan las tramas de conocimiento y de poder involucradas en
tales procesos. El desplazamiento de los paradigmas analticos, desde las estructuras
estticas hacia los procesos e interacciones de naturaleza cultural, sita a la antropologa
interactiva en un punto de encuentro entre perspectivas explicativas y empticas con la
comunicacin, los significados y los smbolos. Nuestra hiptesis terica a este respecto,
es que el fenmeno de la alimentacin humana es dependiente tanto de estructuras
sociales como de procesos culturales de asignacin de significados, y tanto la buena
como la mala alimentacin dependern de la combinacin de estos dos factores.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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Vemos en el mbito alimentario un campo apto para examinar sus fundamentos y sus
proyecciones epistemolgicas, tericas y prcticas.

La plataforma de la complementariedad epistemolgica y terica, permite a la
antropologa interactiva proyectar un estilo de trabajo antropolgico dotado de nuevas
preocupaciones y a la vez consciente de sus orgenes y de sus posibilidades. En este
sentido, es que podra permitir la aplicacin de categoras tales como conocimiento
local al anlisis de fenmenos ms amplios, como pueden ser los problemas
alimentarios y las nuevas lgicas transnacionales que conciben y resuelven la
intervencin de las realidades alimentarias locales.

En definitiva, la antropologa interactiva es un intento por poner en evidencia las
vinculaciones existentes y preexistentes entre los desarrollos tericos de la
antropologa, sus fundamentos ideolgicos y epistemolgicos, y sus prcticas
profesionales. Quisiramos colaborar en esta empresa mencionando algunos elementos
de tipo metodolgico, que bien podran servir para esclarecer sus metas e iniciar el
debate sobre los campos de actividad antropolgica.

Los vaivenes provocados por la supuesta politizacin del proceso de construccin de
conocimiento antropolgico (Thomas, 1997), han suscitado preguntas claves en torno a
los fines de la etnografa. Estas preguntas son claramente pertinentes de hacer en el
mbito de la investigacin alimentaria, en donde los antroplogos han recogido
problemas vitales tanto desde el punto de vista biolgico como cultural y han
participado desde adentro y desde afuera, de procesos de intervencin cultural y
poltica. La etnografa de las costumbres hizo preguntas tales cmo qu comen? y
porqu?. La etnografa para el desarrollo, valid a estas preguntas y verific el modo
en que stas costumbre iban cambiando dadas las presiones externas; al ver que estos
cambios eran problemticos y negativos, colabor en la implementacin de medidas
para enfrentarlos. No cuestion ni la presencia ni la lgica de las presiones externas,
sino prioriz la agudeza de sus impactos, y se acomod para trabajar en ellos. La
etnografa interactiva, una vez que ha reconocido en estos desarrollos una referencia a
partir de la cual la antropologa se replantea s misma, abandona las tendencias
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


100
polarizantes y opositivas, asumiendo que la exclusin es superada actualmente por
nuevas tendencias que igualan en importancia al hacer y al significado, a la presencia y
a la representacin, a la sustancia y a la trascendencia.

Thomas ha dicho que los actuales enfoques antropolgicos hacen ms justicia que hace
treinta aos tanto con los determinantes de la vida social, como con las capacidades de
los individuos de moldear sus propias circunstancias de vida (1997:14). Reconoce en
esta caracterstica cierto riesgo a la exageracin de lo particular de cada contexto, en
oposicin a los excesos universalistas de las generaciones anteriores. En el mbito del
desarrollo y los problemas alimentarios quisiramos estipular la alternativa a dicha
polaridad. La antropologa interactiva y su principio de vnculo consiente con sus
contextos de trabajo, permite reformular la pregunta etnogrfica clsica al verse
enfrentada al nuevo desafo de describir y presentar lo encubierto y lo implcito en los
procesos de intervencin alimentaria a travs de un lenguaje analtico explcito. Ya no
pregunta a la gente qu?, cmo? y porqu?, sino cmo entiende lo que come?. Sita
a la gente en un nuevo rol, el de co intrprete de su propia realidad. El aporte de esta
antropologa interactiva de la alimentacin es entonces descubrir el trasfondo de los
problemas alimentarios e identificar los diferentes puntos de vista que estn
participando de su dinmica.













Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


101
2.2 SEGUNDA PARTE

ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN: ENSAYOS METODOLGICOS.

2.2.1 Teora y prctica de la antropologa nutricional

Como ya hemos mencionado, los primeros estudios del hecho alimentario en
antropologa, proceden de la tradicin funcionalista. Segn este enfoque, la
alimentacin es un instrumento bsico en la socializacin de los individuos y, en
consecuencia, imprescindible para perpetuar el sistema. Segn el emblemtico estudio
de Audrey Richards, (1939), analizar el contexto social y sicolgico en el que se dan la
produccin, la preparacin y el consumo de alimentos es imprescindible para responder
a problemas de base nutricional. La propuesta terica del funcionalismo se origina en la
vinculacin universal que existira entre los componentes biolgicos y sociales, las
relaciones entre la organizacin social y el consumo de alimentos. De este modo, el
funcionalismo destaca la funcin social de la alimentacin a partir de hechos tales como
la comensalidad y la socializacin de los individuos en el contexto alimentario que
reproducen.

Las principales crticas a esta aproximacin funcionalista convencional son dirigidas
hacia sus pretensiones de objetividad y a los usos ahistricos que hacen del
conocimiento etnogrfico. Los antroplogos neo funcionalistas de la dcada de los 80
intentan resolver esta cuestin, tras haber tomado conciencia de los lmites y la validez
de las propuestas primeras. En la actualidad, este enfoque es comn en el contexto
anglosajn, en donde se mantiene la colaboracin entre antroplogos y nutrilogos: los
conocimientos de la ciencia nutricional son utilizados para evaluar los resultados de
cuestionarios y entrevistas sobre el consumo alimentario (Menell, Murcott y Van
Otterloo, 1992, en Gracia, 1997: 16-7). Este enfoque funcionalista contemporneo
sigue estando comprometido con reduccionismos tcnicos y polticos propios de las
ciencias aplicadas de la segunda mitad del siglo XX. Las capacidades del anlisis
antropolgicos en el mbito alimentario son absorbidas por las matrices metodolgicas
de los estudios nutricionales, que conducen la produccin de conocimiento desde sus
objetivos hasta sus usos.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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La antropologa nutricional de los aos setenta encabezada por Norge Jerome, plantea la
fusin de ambas disciplinas en un sentido complementario. Esta antropologa
nutricional rescata el valor del estudio de las dietas en su contexto cultural,
proponindolo como un aporte tcnico para el anlisis amplio de la condicin
nutricional de los seres humanos. Adopta este nombre porque tiene preocupaciones
compartidas con la nutricin propias del campo de la salud humana, entre las cuales
destacan los problemas de suficiencias e insuficiencia nutricional. A este respecto, la
antropologa nutricional no se caracteriza precisamente por desenvolver un punto de
vista crtico respecto de la organizacin ideal de la dieta propuesta por la ciencia
nutricional, sino por el contrario, busca constatar la influencia de aspectos
socioculturales y sicolgicos de las dietas tradicionales que puedan explicar los
problemas nutricionales de la poblacin.

Ciertamente, el enfoque que subyace a este tipo de desarrollos es ambiciosamente
comparativo. Esta antropologa asume que cada sociedad posee una diferenciacin
culturalmente establecida entre las dimensiones socioculturales y las dimensiones
nutricionales de la alimentacin. A partir de empresas etnogrficas, preocupadas por
identificar y describir los atributos que la poblacin asigna a los alimentos, recoge el
punto de vista social, cultural y sicolgico que construye el contexto alimentario,
supuestamente en independencia de las ventajas y desventajas nutricionales. Segn
Foster y Gallatin (1978), la diferenciacin entre alimento y comida es fundamental para
comprender los aspectos nutricionales y culturales de la alimentacin. El primero es un
concepto bioqumico, valorado segn sus potencialidades desde el punto de vista de la
salud. El segundo es un concepto cultural, construido desde el propio grupo que
consume. La fuerza de este segundo concepto, controlara sus capacidades de cambio,
ya sea en funcin de recomendaciones procedentes de la definicin bioqumica y
nutricional, o bien de transformaciones que afecten internamente a la dinmica
alimentaria (cambios ecolgicos, organizacin ritual, etc.).

En el plano terico esta relacin entre antropologa y nutricin pareciera as estar bien
delimitada. No obstante, nos parece que en lo que respecta a los problemas alimentarios
la antropologa nutricional adopta un rol mucho ms condescendiente respecto de la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


103
nutricin, y por lo tanto, ms fiel al concepto de alimento que al de comida. Podemos
explicar esta tendencia, dados los movimientos tericos que durante esta dcada,
cuestionaron los abusos que en nombre del relativismo encabezaban las propuestas
posmodernas. De este modo, la antropologa nutricional participa en este debate a favor
de la versin cientfica de la verdad, opuesto a la idea de que todas las culturas ofrecen
interpretaciones igualmente vlidas de la realidad. El rechazo a este relativismo aparece
justo en el momento en que se le pretende otorgar a la antropologa nutricional un valor
prctico y un papel potencial en el cambio social: a efectos de la vida cotidiana, cuando
se trata de alcanzar metas y resolver problemas prcticos, es necesario decidirse en un
sentido u otro, ya que se necesita un conocimiento que funcione (Milton, 1997:16).
Para la antropologa nutricional, el conocimiento que funciona es el de la ciencia
nutricional basado en la experimentacin bioqumica, a partir del cual se construye n
referente capaz de organizar la dieta mundial de acuerdo a parmetros nicos y
verdaderos. Para la antropologa, la intencin de producir conocimiento til o que
funcione, constituye un objetivo permanente, que ha motivado la puesta a prueba de
diversos enfoques aplicados.

Este nuevo campo, el de antropologa nutricional acuada por la antropologa mdica
norteamericana, tuvo gran aceptacin entre la indigenista antropologa mexicana.
Gonzalo Aguirre Beltrn, considerando el padre de la antropologa mdica en Mxico y
en Latinoamrica, se preguntaba en 1986, acerca de las potencialidades de la sociedad
contempornea para satisfacer sus necesidades alimentarias. En la misma orientacin
que Foster y Gallatin, concede a la nutricin la propiedad de la confiabilidad, por cuanto
refiere a las dimensiones cuantificables involucradas en el conocimiento de los
aspectos bsicos de la subsistencia (Aguirre, 1994:217). Al mismo tiempo reconocen,
y de este modo justifican el surgimiento de la antropologa nutricional, la necesidad de
prever y mensurar otros factores implcitos en el comportamiento alimentario. La
antropologa indigenista mexicana consider que era imprescindible tomar en cuenta a
estos factores en la prctica nutriolgica. Esta antropologa nutricional sigue la
orientacin que insta a describir los contextos culturales de la nutricin y a establecer
relaciones entre el conocimiento etnogrfico y el conocimiento nutricional.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


104
Desde nuestra perspectiva, la antropologa nutricional as concebida ha de ser sometida
a nuevas revisiones que incorporen al aspecto poltico que incide, ya no slo en el
proceso tcnico y cientfico de construccin de conocimiento, sino tambin en el diseo
mismo de las intervenciones nutricionales. Lo anterior no implica poner en duda que los
estudios nutricionales constituyan una fuente de primer orden para los alcances de la
antropologa de la alimentacin. Nada ms quisiramos salvaguardar la diferencia entre
considerar a tales estudios como una fuente y considerarlos como el modelo que
conduzca a la investigacin antropolgica. Considerarlos como fuente implicara, desde
el punto de vista metodolgico, validarlos como recurso emprico, a partir del cual
podemos orientar nuestras interpretaciones. La nutricin en tanto disciplina cientfica
experimental, aborda el fenmeno alimentario desde una perspectiva interna, vale decir,
buscando conocer el contenido de los alimentos y su relacin con la composicin
biolgica del ser humano. Este estudio de los componentes alimentarios ha llegado a
estimar la organizacin ideal de la dieta humana, graficada a travs de la conocida
pirmide alimenticia. Los alimentos son concebidos y clasificados segn sus
propiedades nutritivas, a partir de las cuales se construye la estandarizacin universal de
la buena y la mala alimentacin. La nutricin se asienta en investigacin
experimental para promover determinados hbitos alimenticios, misin que
mecnicamente le convierte en un insumo para las polticas de salud. Desde una
perspectiva dogmtica, el conocimiento de los hbitos alimentarios de la poblacin
tendra una finalidad pre determinada: la de aceptarlos o corregirlos, a partir de la base
inconmensurable que constituye el conocimiento tcnico relativo a composicin de los
alimentos y sus efectos en el organismo.

Estudios nutricionales efectuados en el mismo contexto sociocultural de esta
investigacin han abordado el anlisis de la dieta mapuche. Desde la perspectiva
dogmtica o convencional podemos encontrar los resultados de Ibacache (1990), quien
analiza el estado nutricional de las comunidades mapuche de la IX Regin de Chile
considerando los siguientes factores:



Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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! Principales pocas de produccin
! Disponibilidad predial de alimentos segn huertos, tcnicas de conservacin,
! Disponibilidad de leguminosas de grano y necesidad productiva de leguminosas
por familia
! Disponibilidad extra predial de alimentos segn compra de productos
alimenticios, ingresos monetarios y gasto mensual, y proporcin de ingresos
monetarios gastados en alimentacin
! Percepcin mapuche sobre el valor nutritivo de los alimentos
! Presencia de alimentacin autctona mapuche

Como puede observarse, todas las variables contempladas en su estudio son de tipo
productivo estructural. Se asume que las condiciones econmicas y de organizacin
de los ingresos familiares son la nica alternativa para mejorar las malas condiciones
alimentarias. Concluimos que hay un gran dficit en la alimentacin mapuche, en la
que se destacan los siguientes aspectos: no se consumen con la frecuencia
recomendada fuentes de protenas animales (carnes y pescados), vimos que falta calcio,
fsforos y vitaminas especialmente los hidrosolubles en periodos no productivos de
frutos y verduras (invierno). Los mapuche no conocen el uso de protena de soya. La
composicin nutritiva de la dieta mapuche, es valorada segn una investigacin previa,
realizada por la nutricionista Eliana Franco, entre 1980 y 1985. Los valores obtenidos
en dicha investigacin destacan tanto la carencia de consumo de productos de origen
animal carnes y productos lcteos -, como de frutos y vegetales de manera extendida a
lo largo del ao (en Ibacache, 1990).

Otros aspectos, tales como el ecolgico, es comentado en el estudio de Ibacache desde
la misma perspectiva parcial y unilateral. Seala que recursos naturales como la tierra
no se usan en su totalidad, situacin que impedira el aumento de la produccin y la
posibilidad de diversificar y mejorar la dieta en toda las pocas del ao (1990:35). De
esta ltima cita, dos frases permitiran concluir nuestra interpretacin de este tipo de
trabajos: recursos naturales como la tierra, y la tierra no se usa en su totalidad...y
es necesario incrementar el cultivo, en lo posible lograr una produccin permanente
(1990:35). Estas afirmaciones corroboran que la ptica nutricional unvoca es
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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plenamente insuficiente para el anlisis de las dietas indgenas. Al respecto, pensamos
que hoy no es posible negar la prevalencia del concepto mapuche de tierra, el cual es
difundidamente ms amplio que la concepcin de recursos naturales, ni tampoco
desconocer sus usos no productivos. Finalmente, la autora elabora comentarios para
una poltica institucional dirigidos a la ONG interesada en abordar el tema alimentario.
Insiste en la reparacin de la realidad que posterga a la mujer de los programas de
desarrollo, ignorndola en sus capacidades e intereses como sujeto ejecutor de acciones
destinadas a generar ingresos; segn su propuesta ellas podran, desde el espacio de la
cocina, promover espacios de trabajo y reflexin en torno a mtodos de conservacin y
tecnologa apropiada para el mejor uso de frutas y verduras. Ratifica la causalidad
productiva para los problemas alimentarios de las comunidades, los cuales podran
solucionarse a travs del aumento de la disponibilidad predial de alimentos, dando
mayor cobertura al cultivo de huertos, reutilizando productos y conociendo estrategias
de cocina aptas para conservar las propiedades de los alimentos. Por ltimo, reconoce la
necesidad de ampliar la investigacin sobre alimentacin mapuche, cuya finalidad sera
evaluar lo rescatable en la cocina mapuche actual. La cocina aparece como un
universo autnomo, al ms fiel estilo estructural, cuyas nicas vinculaciones con el
resto del sistema social seran productivas o relativas a la organizacin domstica del
trabajo.

Las actuales polticas alimentarias implementadas en Chile, reflejan el uso de este tipo
de recomendaciones. La reduccin del hecho alimentario sigue respondiendo a lo que
podemos llamar la nutrificacin de la alimentacin, basada en una concepcin
excesivamente biolgica del hecho alimentario, estratificando a la poblacin a travs de
categorizaciones sociales de su comida y juzgando externamente las condiciones en que
esta debera darse. La nutricin convencional sigue respaldando acciones
fundamentadas exclusivamente en anlisis componenciales de los alimentos y en
interpretaciones bsicas del estado alimentario de la poblacin. Esta limitacin del
objeto trasciende en sus implicancias al evaluar estilos alimentarios no occidentales,
produciendo conocimiento evaluador de ingestas que responden a otras lgicas o
condiciones, desfasando a la alimentacin de su contexto. Cabe recordar que slo la
moderna sociedad occidental, a travs de este tipo de estrategias analticas desarrolladas
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


107
desde el siglo XVI con el descubrimiento del azcar de la leche (Bartoletti, 1586
1630), promueve la evaluacin de la ingesta usando categoras tales como energa,
grasas, protenas, vitaminas y minerales (Madorrn et al, 1996:52).

El anlisis transcultural de las lgicas alimentarias emerge entonces como un importante
desafo para los nuevos desarrollos de la antropologa de la alimentacin. Este anlisis
debe reubicarse respecto del conocimiento nutricional, e incorporarlo como una fuente o
una referencia, ms que como un modelo a complementar. Puede incluso, convertirlo en
objeto de anlisis etnogrfico, al estilo que ha propuesto la antropologa del trabajo
cientfico de Latour y Woolgar (1979).

Nuestra interpretacin es cautelosa respecto de los riesgos que implica participar en
estudios nutricionales sin antes identificar los supuestos implcitos en sus objetivos y en
sus finalidades ltimas. Nuestra hiptesis es que los estudios nutricionales que, por el
contrario a lo que proponemos incorporen como fuente al conocimiento antropolgico
del comportamiento alimentario, pueden constituir un mecanismo de dominacin
sociocultural. Nadie puede discutir actualmente que, en efecto, las unidades de nutricin
constituyen una estrategia especfica del sistema de salud y el referente que construye el
modelo de consumo imperante al que todos debemos obedecer. En otras palabras, es
necesario problematizar respecto a las dimensiones polticas de ciencias aplicadas como
la nutricin, que controlan el anlisis y la programacin de la situacin alimentaria
mundial atendiendo bsicamente a dos parmetros: la produccin y el consumo. La
antropologa de la alimentacin contempornea debera estar consciente de esta
propiedad y cautelar sus aportes de acuerdo a los nuevos modelos tericos que analizan
la intervencin alimentaria.

Lo anterior no pretende negar, en ningn caso, la existencia de lo que algunos
antroplogos definen como la sabidura nutricional de las dietas tradicionales
(Messer, 1995:58). Muy por el contrario, estos seran los primeros avances en el estudio
transcultural de la alimentacin que plantean interpretar a las dietas tradicionales en una
lgica coherente y legible desde las coordenadas occidentales. Los cdigos nutricionales
siguen siendo el vocabulario definitivo, al cual debemos responder en cada
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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interpretacin y mucho ms, en cada propuesta. Tampoco podemos obviar que el hecho
etnogrfico de observar e ingerir una dieta distinta trae consigo un proceso inherente de
etnocentrismo que, para el caso de los antroplogos occidentales, est marcadamente
condicionado por la organizacin piramidal de los alimentos, y la definicin contrastada
de la buena y la mala alimentacin. En este sentido cabe hacer el inciso metodolgico
de validar la perspectiva nutricional en tanto insumo inconmensurable e irreductible,
aun cuando no nos interesemos puntualmente por las caractersticas nutricionales de la
dieta sino ms bien por su contexto y sus circunstancias. A partir de ello reconocemos
categoras reproducibles en el marco de la discusin interdisciplinaria y poltica, tales
como insuficiencias alimentarias, costumbres beneficiosas, restricciones nocivas y
nutricionalmente adversas y problemas alimentarios, entre los cuales podemos
destacar los que no son de tipo nutricional. Esta es una base a la que debemos responder
si aspiramos a participar de la comunicacin inter cientfica y a que nuestros resultados
puedan validar o refutar resultados de otra naturaleza. Esta es una cuestin bsica que
parece imprescindible reiterar: las condiciones en que la antropologa de la alimentacin
con fines aplicados puede avanzar son de tipo crtico pero en ningn caso anticientfico.
Valora el conocimiento nutricional en su contexto, al mismo tiempo que identifica sus
debilidades y sus malos usos, precisamente porque la finalidad aplicada as lo exige.

No podemos obviar la pregunta epistemolgica en torno a las cargas valricas que
empapan al conocimiento nutricional. Tomando en cuenta estos trasfondos, puede
aplicar la nutricin una aproximacin de tipo transcultural?, Es la ciencia nutricional
flexible al reconocimiento de otras lgicas alimentarias? La nutricin parece rgida en
su adhesin a los anlisis componensiales, metablicos, antropomtricos y corporales,
delimitados en el marco de un universo cognitivo nico. La produccin de conocimiento
nutricional posee fines determinados ya sea por los avances en medicina, las tendencias
de la industria alimentaria o las polticas de alimentacin. Si bien la diversidad cultural
puede llegar a ser una variable de inters, como podemos ver en el caso de las autoras
Madorrn, Gonzlez y Prado (1996), esta no llega a constituir un argumento capaz de
remover aproximaciones metodolgicas fundacionales. El marco lgico de la disciplina
aparece restringido al universo cultural occidental, pero se traduce hacia las dems
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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culturas a travs de los mecanismos antes mencionados, permeando estructuras
integracionistas y universalistas.
El estudio de las dietas humanas posee un potencial poltico no tan slo en lo que refiere
a la construccin de programas y planificacin de intervenciones, sino tambin en lo
que a relaciones de alteridad se refiere. Estos estudios reflejan las circunstancias
materiales, ecolgicas y biolgicas de cada grupo, expresadas a travs de un
comportamiento alimentario determinado.

La antropologa se ha caracterizado por insistir a la nutricin acerca de la importancia
que pueden llegar a tener los aspectos sociales y culturales en la configuracin de las
dietas. Desde una perspectiva inversa, vemos que la nutricin tambin ha extendido
acercamientos tericos y metodolgicos hacia la antropologa, buscando nuevas formas
de interpretar y explicar la variabilidad de las dietas humanas, entre otros temas. Un
ejemplo de este ltimo enfoque lo presentan las autoras Marrodn et al (1996), quienes
se introducen desde la nutricin hacia el campo antropolgico interpretando la
alimentacin humana ms all de su funcin estrictamente nutritiva, en tanto estrategia
adaptativa que resulta de la sntesis de tres factores: los sistemas biolgicos, la cultura y
el medio. Describen los principales mtodos de investigacin y aplicaciones prcticas de
la llamada antropologa nutricional. En su texto se esclarecen las dos vertientes que
identifican y que intentan articular: la del comportamiento alimentario de los grupos
humanos y la del diagnstico nutricional. Situadas desde la nutricin, priorizan el
conocimiento de las ofertas alimentarias y de la composicin de los alimentos,
reiterando la validez de estos anlisis en el estudio de la dieta humana. Su texto es
planteado como un aporte a las ciencias nutricionales, a las cuales les muestra una
perspectiva que sin superar el marco terico, tcnico y metodolgico, valora factores
tales como la evolucin de la dieta y la diversidad cultural en su anlisis (1996). Para
ellas, la antropologa posee un dispositivo metodolgico apto para indagar en aquellos
aspectos que rodean a la configuracin de las dietas, permitiendo el desarrollo de nuevas
reas de investigacin nutricional como por ejemplo la ecologa de la alimentacin.

En Chile, ha sido posible conocer un caso atpico dentro del desarrollo de la ciencia
nutricional. Desde una perspectiva que intenta se intercultural, la nutricionista Miriam
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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Huenul, ha propuesto en el ao 2001, un proyecto de investigacin en torno al anlisis
componencial de los alimentos mapuche, cuya finalidad sera construir el esquema
nutricional de las comunidades segn fuentes reales, no ideales. Tras un periodo de
especializacin en el rea de la salud intercultural, la nutricionista mencionada plantea
una crtica al uso indiscriminado de la pirmide nutricional, como base de todas las
acciones estipuladas con carcter normativo desde el Ministerio de Salud, en el mbito
alimentario. Su propuesta se fundamenta en la consideracin de la alimentacin
mapuche desde el punto de vista nutricional, sin intenciones transformadoras sino ms
bien de conocimiento y fortalecimiento cultural. Supone que los alimentos
cotidianamente consumidos por los mapuche de comunidades poseen una composicin
necesaria de conocer a fin de ubicarles en un esquema homologable a la pirmide
convencional, el que podra entenderse y valorarse tanto desde el punto de vista tcnico
sanitario como cultural. En su propuesta a la institucin, de enero del 2002, plantea
construir la historia nutricional de algunos grupos familiares, conocer alimentos
abandonados y las causas de este abandono, adems de indagar en la relacin entre la
salud enfermedad mapuche y la nutricin... ms que hacer evaluaciones del estado
nutritivo de las comunidades, se pretende conocer en terreno la cultura alimentaria,
identificando los posible homlogos nutricionales (2002:4). La finalidad ltima de este
proyecto sera la movilidad de los referentes clsicos de la nutricin aplicada en
contextos indgenas. Para ello, plantea la conjugacin de estrategias de tipo nomottico
e ideogrfico, reorientando el conocimiento cientfico experimental segn las
condiciones de vida de la poblacin. En un proyecto alternativo, ejecutado desde la
institucin pblica a la que pertenece, ha avanzado en el conocimiento del aporte
nutritivo de semillas de tipo tradicional, y en el clculo nutricional de las preparaciones
ms reiteradas. Este tipo de acciones, ha permitido la incorporacin de un nuevo
enfoque en el ejercicio tcnico nutricional en la regin, que si bien aun se encuentra
poco difundido, ha despertado importantes expectativas en su medio.

El acercamiento etnogrfico que a partir de esta investigacin de tesis doctoral se ha
llevado a cabo a la realidad de la intervencin alimentaria en la regin, ha podido
incorporar esta experiencia tanto a nivel cognoscitivo como formal. En el plano
metodolgico, la valoramos como propuesta de accin que pretende legitimar desde la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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nutricin un estilo de investigacin alimentaria dialogante con las pautas de
alimentacin local. Por otro lado, hemos planteado la posibilidad de incorporar nuestras
hiptesis de investigacin en su trabajo, propuesta que ha tenido una favorable acogida
y que permitira avanzar hacia la configuracin de un nuevo programa de investigacin
alimentaria para la regin. En efecto, tanto la investigacin dirigida por Miriam Huenul
como la presente investigacin, han abierto una nueva senda para el anlisis del
comportamiento alimentario en el contexto intertnico de la IX Regin de Chile. Esta
nueva senda recoge preocupaciones tcnicas y metodolgicas en torno al rol que
compete a las disciplinas involucradas en los procesos de intervencin alimentaria. Nos
preocupa la orientacin que siguen estas disciplinas y sus capacidades para adecuarse a
las necesidades de la poblacin.


2.2.2 Aproximacin simblica

Desde el punto de vista terico, la articulacin entre la visin estructural y la visin
simblica parece imprescindible de ser ensayada en el estudio de las culturas
alimentarias, contemporneas o pasadas. La concepcin del hecho alimentario en tanto
hecho social total abre la puerta a la identificacin de variables de diverso tipo, segn
releve la problematizacin. El comportamiento alimentario est estructurado por
elementos tales como la seleccin de alimentos, el modo de prepararlos, los principios
de contaminacin y la organizacin de la ingesta diaria (Contreras, 1993:71); todos,
relativos a una relacin identitariamente establecida con la comida y la cocina. La
mutabilidad y dinmica de estos comportamientos evidencia la naturaleza mltiple del
acto alimentario, en el sentido de que toda transformacin es a la vez material e
ideolgica, pues implica tanto cuestiones de acceso como de uso y percepcin de los
alimentos. Por esta razn es que resulta imprescindible aplicar un enfoque simblico e
interpretativo en la etnografa de comportamientos alimentarios, particularmente en el
caso de aquellos que han sufrido importantes procesos de transformacin.

Quisiramos validar en el plano metodolgico, la complementariedad epistemolgica
entre variables de tipo histrico y estructural, y variables fenomnicas. Apelamos a la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


112
complementariedad entre ambas, dada la conviccin de que el monismo metodolgico
es insuficiente para el anlisis de los fenmenos alimentarios de toda ndole, inclusive
los que presumen de ser puramente nutricionales. Por este motivo es que destaco la
importancia de la dimensin simblica inherente tanto al proceso de disposicin como
de incorporacin de nuevos elementos en el sistema y comportamiento alimentario.
Cuando Mintz (1985) describe el proceso de asignacin de significado al consumo de
azcar en las distintas clases sociales inglesas de los siglos XVII y XVIII, est
refiriendo a la articulacin emprica entre los significados asignados por la gente a
determinados consumos, y a los significados sociales y polticos de dicho consumo. Un
mismo fenmeno, el consumo, visto tanto desde una perspectiva estructural como
simblica puede llegar a poseer dos interpretaciones perfectamente complementarias
entre s.

Si nos detenemos en el primer sentido que Mintz asigna al significado, veremos que
refiere al proceso de interiorizacin de valores proyectado desde los alimentos
consumidos hacia los sujetos. Esta interiorizacin del significado de los alimentos se
anida en los aspectos ms individuales del comportamiento alimentario, que han venido
siendo modelados por el contexto social, econmico y ecolgico en que los sujetos
viven. La cultura proporciona en este caso la matriz que adopta y convencionaliza hasta
instituir su presencia en el sistema alimentario del grupo. Esta matriz, puede ser muy
permeable en determinadas reas y muy rgida en otras, llegando incluso a justificar
prohibiciones con argumentos de tipo religioso absolutamente indiferentes al
conocimiento nutricional. El significado asignado a los alimentos organiza una
normativa respecto de su consumo, en la cual se consideran aspectos de diversa
naturaleza, como por ejemplo el acceso determinado por las condiciones del medio, los
modos de produccin afectos a las concepciones culturales de subsistencia y
productividad, aspectos gastronmicos relativos a la preparacin de las comidas
existentes en el repertorio del grupo, y la organizacin de la comensalidad en que cada
individuo posee y conoce cmo, dnde y con quin ha de comer.

El factor ecolgico de acceso a los recursos alimentarios no constituye en ningn caso
un aspecto nicamente material. A diferencia de lo que ha postulado el determinismo
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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ambiental, si bien la sobrevivencia se deriva de las condiciones ecolgicas que rodean al
grupo, esta est marcadamante mediatizada por la relacin que este establece con el
medio. Sin abusar del relativismo, es imposible desconocer que la desmaterializacin de
lo econmico permite ver un trasfondo valrico y religioso en el cual la alimentacin
humana puede llegar a ser secundaria. A favor de este argumento, la concepcin de los
ecosistemas como unidades locales integradas sita a todos los componentes en un
mismo estatus ontolgico y epistemolgico: el hombre, la naturaleza, animales y
vegetales, formando parte de una unidad nica e indisoluble (Rappaport, 1968, Martnez
Veiga, 1978, Milton, 1997). Las preferencias y aversiones que organizan un sistema
alimentario pueden entonces atender tanto a adaptaciones ecolgicas como a creencias
religiosas, ambas derivadas del modo en que se concibe el medio y sus componentes,
incluido el propio hombre. La cultura occidental moderna ha reafirmado su concepcin
extractiva de la naturaleza a travs de la politizacin del concepto de recursos
naturales; hoy en da constituye todo un desafo desmontar este tipo de constructos
institucionalizados y fortalecidos a travs de la especializacin cientfica y legislativa en
el tema.

Para quienes proponemos la desmaterializacin de la alimentacin, resulta apropiado
redefinir los marcos de accin de la antropologa de la alimentacin que hasta este
momento ha participado en procesos de intervencin alimentaria. La tarea de traducir
lenguajes extranjeros a los trminos de quienes requieran entenderse, ha dejado de ser
prioritaria, por considerarse abiertamente sometida a un proyecto de sociedad que
cuenta con la antropologa slo como una herramienta. Lo que preocupa ahora es,
adems de problematizar adecuadamente teniendo en cuenta la complementariedad de
variables de mltiple naturaleza, desentraar las lgicas encubiertas e implcitas que dan
vida a las dinmicas alimentarias contemporneas. Una justificacin emprica para el
uso de este enfoque surgi mediante el ejercicio de la etnografa institucional que ms
adelante describimos. En efecto, en Chile, no encontramos documento alguno que
plasmase las polticas alimentarias en su forma explcita. No existen como tales. El
proceso de inferencia y de interpretacin de la realidad se convierte entonces
imprescindible.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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El uso de enfoques que rescaten la dimensin simblica ya no de los alimentos sino de
la intervencin alimentaria, encuentra su potencial ms lgido una vez que logramos
establecer las condiciones formales en que se han producido las modificaciones del
comportamiento y sistema alimentario. Tratar de entender a los problemas alimentarios
como problemas polticos y culturales implica asignarles un importante rol en la
organizacin del poder poltico. Quines tienen problemas alimentarios?, Quin
define qu y cules son los problemas alimentarios?, Participa la poblacin en la
resolucin de sus problemas alimentarios?, son algunas de las interrogantes que
permiten ensamblar la dimensin real de los problemas alimentarios con el sentido
poltico de su existencia y de su tratamiento.


2.2.3 Anlisis antropolgico de polticas alimentarias


El anlisis antropolgico de las polticas alimentarias es la propuesta metodolgica de
esta investigacin. Tanto la etnografa del discurso como la propia etnografa
institucional han permitido descubrir este campo no recogido por las preocupaciones
tericas de la antropologa contempornea.

Justifica este anlisis, la necesidad de incorporar al punto de vista antropolgico en la
construccin, sistematizacin, seguimiento y evaluacin de los procesos polticos que
condicionan a la alimentacin humana. Esta incorporacin permitir complementar las
actuales perspectivas de anlisis que validan a los indicadores econmicos y
nutricionales como referencia fundamental.

El concepto de sistema alimentario antes enunciado permite visualizar los factores
polticos que inciden en los procesos de transformacin alimentaria, particularmente los
casos en que estos procesos conducen la aparicin de problemas alimentarios. A esta
investigacin le interesa desentraar aquellos factores que fundamentan tanto a la
creacin y el surgimiento de estos problemas, como a las distintas formas de
concebirlos y tratarlos. La naturaleza de los prejuicios y de los etnocentrismos
involucrados en los procesos de intervencin alimentaria, nos permitir entender la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


115
forma en que los problemas alimentarios son concebidos a partir de la consideracin de
dos contextos de conocimiento local: la institucionalidad occidental y las comunidades
mapuche que reciben los beneficios de programas alimentarios.

Simultneamente, nos interesa destacar los efectos ya conocidos de la aplicacin de
polticas agrcolas, educativas y de salud en el proceso de desintegracin de los sistemas
alimentarios indgenas. La intervencin alimentaria es un fenmeno antropolgico en
tanto identifica en su dinmica conceptos tales como alimentacin de otros,
alimentacin mnima para la sobre vivencia humana y en ltimo trmino, al referir la
concepcin cultural de alimentacin. Esta aproximacin reforzara la definicin
operativa propuesta el 2002, para su anlisis exploratorio en el contexto intertnico
chileno - mapuche, que la concibe como proceso emprico de intromisin ideolgica y
accional, a partir del cual se sostiene y controla el sistema de relaciones intertnicas en
competencia desigual en dos dimensiones intrnsicamente vinculadas con la
reproduccin cultural: la cotidianeidad ntima y colectiva, y la extensin del modelo de
desarrollo occidental (N. Carrasco, 2002).

Hemos podido avanzar esta propuesta de anlisis antropolgico de problemas
alimentarios identificando diversas concepciones del fenmeno en el propio seno de la
sociedad occidental contempornea. Todas estas concepciones tienen en comn estar
definidas por un componente poltico expresado a travs de la manera en que se
identifican los problemas, se discuten sus posibles soluciones y se implementan las
acciones reparativas. Para este anlisis antropolgico de las polticas alimentarias, el
presente etnogrfico no es slo la multiplicidad de conocimientos locales sino su
interrelacin expresada en las actuales formas de intervencin alimentaria.

Entendemos que los problemas alimentarios son concebidos tanto desde el sentido
comn como desde el conocimiento especializado de las ciencias nutricionales y de las
polticas pblicas. El sentido comn se los explica a partir de lo que el conocimiento
especializado socializa, y por ende, sigue la matriz ideolgica que estos conocimientos
reproducen. Para este sentido comn quienes no comen o comen mal son quienes
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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no tienen, y viven en esta condicin por razones tales como la ignorancia o la mala
suerte.

El pensamiento sociopoltico tiene igualmente su propia versin de los problemas
alimentarios. En su versin marxista los entiende como un resultado de los ricos sobre
los pobres, o en otras palabras, de las estrategias de distribucin desigual de los
recursos. La contradiccin entre la existencia de problemas alimentarios y el modelo de
justicia social se expresa a travs de la materializacin de los programas alimentarios,
que son una respuesta adoptada por el propio sistema poltico para enfrentar las
deficiencias de su propia estructura. Desde el punto de vista antropolgico
consideramos prudente agregar nuevos elementos capaces de complementar a estas
visiones: la poltica involucrada en los procesos de intervencin alimentaria es
intrnsecamente una tica que valora a los otros y a sus realidades desde un punto de
vista determinado. En este sentido, hacemos un llamamiento a entender los problemas
alimentarios como la configuracin de una estructura que somete a la poblacin
afectada a nuevas condiciones biolgicas (des nutridos o mal nutridos) y nuevas
condiciones sociales (dependientes, ayudados o subsidiados en la dimensin ms bsica
del ser humano).

Un precedente de esta propuesta ha comentado el aspecto de la reproduccin de la
asistencia alimentaria a travs de estrategias propias del modelo de desarrollo, tales
como la transferencia tecnolgica y la propia educacin formal. Lo que el discurso del
desarrollo estipula como soluciones para combatir los problemas de hambre y escasez
son luego la causa de su propia perpetuidad. Tal y como plantea Esteva, se sigue
aplicando como remedio lo que causa el problema y as se le agudiza en vez de dejarlo
atrs. Este autor concluye en lo que puede parecer un extremo para las circunstancias
polticas e institucionales que ejecutan este tipo de programas: detener la ayuda y el
desarrollo permitir enfrentar los desafos actuales, dado que no es desarrollo lo que
falta en aquellos contextos en donde se extienden los problemas alimentarios sino por el
contrario, el desarrollo - en cualquiera de sus formas conocidas - es la causa principal de
lo que denomina hambre moderna (1988: 109 -10).

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


117
Los problemas alimentarios contemporneos anteriormente definidos, encuentran en la
visin de Esteva un argumento global, de tipo estructural, econmico, poltico e
ideolgico. Desde su punto de vista, no son los problemas alimentarios un efecto
causado por la falta de desarrollo sino una contra - produccin del mismo, o sea, el xito
de sus estrategias agudizando los problemas que ha identificado y al mismo tiempo
creando problemas nuevos. Comparto con Esteva su intencin de extender la discusin
respecto de argumentos y problemas aparentemente ocultos hacia contextos pblicos,
abiertos a recoger la impresin de todos los involucrados. Esta sera una oportuna nueva
preocupacin para la etnografa que recoge el desafo contemporneo de describir y
presentar lo encubierto y lo implcito a travs de un lenguaje analtico explcito
(Thomas, 1997:15).

Esteva ha propuesto examinar los orgenes y caractersticas del mito del desarrollo y el
hambre, para lo cual elabora, desde el enfoque decontruccionista, una lectura
arqueolgica de su construccin y extensin histrica, al final de la cual, segn su
interpretacin, aparece la ms moderna de las trampas: los desarrollos alternativos, las
alternativas de desarrollo (1988:111). Nuestro inters es complementario a este, y parte
de entender a las polticas alimentarias como expresin de un esquema dispuesto para
lograr fines explcitos e implcitos definiendo el curso de toda la humanidad: el mismo
desarrollo.

Una de las metas ms universales del proyecto desarrollista es la alimentacin,
formulada bajo un supuesto de escasez e insuficiencia que considera insatisfactoria la
condicin alimentaria de aquellos pueblos que no consuman lo que el modelo de
desarrollo entenda como requerimientos mnimos. El trasfondo evolucionista impregn
toda esta primera fase de incorporacin de la alimentacin como meta del desarrollo,
que interpret tras la segunda guerra mundial, que las sociedades subdesarrolladas
nunca haban cumplido las normas de requerimientos mnimos precisamente por no ser /
estar desarrolladas. Desde estos albores, el discurso del desarrollo aparece
intrnsecamente adherido al conocimiento nutricional o viceversa. El hambre es
comprendida como efecto del desequilibrio entre las necesidades de la poblacin y sus
capacidades para satisfacerla, y slo la superacin de este desequilibrio permitira el fin
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


118
de las ayudas alimentarias. Segn Esteva, se podra demostrar cmo esta ayuda
alimentaria en tanto frmula del desarrollo, constituye un mecanismo contra productivo,
que se sustenta en fenmenos tales como: la internacionalizacin del capital, la
mentalidad patrimonial y predatoria de las clases dirigentes de los nuevos estados
nacionales, la interferencia gubernamental sobre el funcionamiento del mercado, entre
otros (1988:113).

Todos estos fundamentos de la intervencin alimentaria se asientan en el supuesto de
escasez y en el carcter puramente econmico de las necesidades definidas por una
relacin mecnica y totalizante entre medios y fines. El carcter lapidario y definitivo de
estos supuestos llega a instalarse de manera definitiva en el aparato poltico y
administrativo nacional e internacional. Esta valoracin institucionalizada de la escasez
proyecta a su vez importantes contenidos hacia las sociedades que reproducen el feed
back desarrollo subdesarrollo. Las sociedades subdesarrolladas que sufren escasez
estn condenadas a vivir permanentemente lo que llega a formar parte de su condicin:
sern calificadas como sociedades que sufren escasez por no sobre explotar sus recursos
naturales y producir para fines de mercado. Como antes destacbamos, el enfoque
nutricional convencional que respalda la creacin y prctica de polticas institucionales
hacia las comunidades mapuche de Chile resalta precisamente este aspecto, calificando
a la alimentacin mapuche como deficiente dada la poca productividad de los
comuneros, y el uso poco provechoso de la tierra en tanto recurso.

La modernidad y el desarrollo califican a las sociedades de acuerdo a su ritmo
productivo, estimando como limitaciones a todos aquellos usos no extractivos y
maximizantes de la naturaleza y los recursos naturales. A partir de esta premisa evala a
las sociedades tradicionales e indgenas evidentemente subdesarrolladas -, como
conformistas, cuya actitud llega a ser un severo obstculo al desarrollo (ob.cit.,
1985:115). La situacin de escasez que causa la malnutricin de los mapuche de
comunidades proviene as de una condicin predeterminada por la forma en que han
sido envueltos en el sistema de la modernidad y el desarrollo. Ha sido el estado el que
ha permitido e impulsado que los pueblos indgenas del pas ingresen en esta lgica que
les controla y les perpeta en su condicin de escasez, a travs de todas aquellas
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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intervenciones responsables del desmontaje sociocultural, que como resultado ha dejado
al pueblo mapuche en la precariedad econmica y cultural que observamos hoy.
Mantenemos al respecto la idea inicial en cuanto a que la alimentacin constituye un
mbito receptor de todas las circunstancias polticas que han rodeado la historia del
pueblo mapuche. La relacin supuestamente equilibrada que habra de existir entre
necesidades y capacidades permanecer estando controlada por el estado mientras no se
adecuen las estrategias a un contexto que en muchos casos prefiere calcular de acuerdo
a su propio ritmo productivo. El clculo de necesidades convencional debiera
necesariamente abrirse desde el punto de vista metodolgico - a la traduccin y a la
bsqueda de compatibilidad.

La intervencin alimentario-nutricional se orienta mundialmente por un fin nico:
aplicar estrategias de suplementacin alimentaria y de subsidio a los precios de los
alimentos en poblaciones diagnosticadas como carentes de consumo de alimentos
bsicos. rganos transnacionales como la OMS y la UNICEF mantienen entre sus
componentes de accin a la alimentacin y nutricin. Su misin consiste en atender a
estas componentes a fin de aliviar los efectos de las crisis econmicas, vale decir,
aplicar estrategias paliativas ante la escasez provocada por un mismo promotor: los
pases desarrollados, lderes de todo el proceso de transformacin econmica y
alimentaria. En este plano, podemos entender que todas las instituciones de ayuda
alimentaria estaran reproduciendo un objetivo saneador del propio sistema del que
muchas veces reniegan. Desde nuestro punto de vista, estas instituciones cumplen una
misin de control, una especie de contraparte que a travs de un aparato pre o trans
gubernamental vigila los impactos de las diferentes implementaciones del desarrollo.
Desde esta perspectiva, la ayuda es por un lado vital para mantener viva y saludable a la
poblacin, y por otro, permite controlar las capacidades locales de satisfaccin
autnoma de necesidades.

Desde nuestro punto de vista, la reciprocidad entre los conocimientos de la ciencia
nutricional y la ciencia antropolgica no se asienta necesariamente en el logro de
objetivos sociopolticos. Por el contrario, la vinculacin interdisciplinaria parece
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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mantenerse fundada en la prestacin de conocimiento para beneficio de la acumulacin
antes que la aplicacin.

La superacin de los enfoques aplicados clsicos es todava un desafo. La intensiva
disputa entre constructivistas posmodernistas v/s defensores de la ciencia, ha
plasmado notablemente el mbito antropolgico de la intervencin alimentaria. Por un
lado, estn quienes cuestionan los modelos de intervencin gestados en la distancia
cultural y conducidos por fines globales, y por otro, quienes plantean y replantean,
desde los aparatos transnacionales, las condiciones en las cuales estas intervenciones
deben llevarse a cabo. Desde nuestro punto de vista, correspondera ahora buscar puntos
de encuentro en este debate que aparece muchas veces ultra polarizado y ultra
polarizante, respecto de las posibilidades y el rol que a disciplinas como la antropologa
le compete en este tipo de procesos. Explcita o implcitamente la dimensin poltica
plasma todas las orientaciones del conocimiento cientfico. Es precisamente un examen
del desarrollo histrico de dicho conocimiento el que nos provoca la preocupacin por
el poder del conocimiento cientfico social, por la magnitud de sus alcances en la
realidad cotidiana de sujetos expuestos a-crticamente a sus imperativos. Nuestra
propuesta al respecto sostiene que a travs de la explicitacin de intenciones y de
frmulas expresas en programas y proyectos se abren las posibilidades de
proximidad entre los tipos de conocimiento; a saber, el conocimiento local poltico
institucional y el conocimiento local de la gente que recibe las intervenciones. Para
llegar a ello se requiere de una teora que permita articular los fenmenos reconociendo
la dimensin del poder que acciones tan cotidianas como comer llevan consigo.

El abordaje etnogrfico descubre un entramado alimentario determinado por relaciones
de tipo causal, en el cual sin embargo, un ejercicio predictivo parece ultra arriesgado. Ni
el modelo nomolgico deductivo, ni el monismo metodolgico descrito por Gonzlez
(1987, 2000, 2002), parecen alternativas posibles para transitar cmodamente por las
dimensiones aplicadas del fenmeno. Esta investigacin se propone superar los estudios
clsicos de la antropologa de la alimentacin proponiendo a la complementariedad
epistemolgica y metodolgica como una senda apropiada para el anlisis etnogrfico
de los problemas alimentarios contemporneos. En otras palabras, la unilateralidad del
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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conocimiento antropolgico generado por y para la antropologa queda genuinamente
descartada, lo mismo que la vinculacin inocente entre el conocimiento etnogrfico y la
planificacin social. Nuestra apuesta es por un enfoque que conciba al conocimiento
etnogrfico como polisemntico, cuyos soportes tericos reconozcan la multiplicidad de
formas que podra adoptar y capaz de encontrar aplicabilidades acordes con
presupuestos ticos y sociopolticos explcitos.

Siguiendo a Aurora Gonzlez (2000-2002), la gran dificultad sigue estando en articular
combinar metodolgicamente la crtica emprica con la crtica de conceptos
(2002:398). La primera, afincada en una aproximacin crtica desde la ciencia hacia la
sociedad, y la segunda, asentada en la autocrtica de la ciencia y en su proyeccin
horizontal hacia los dems conocimientos. No se trata simplemente de ejecutar una
investigacin con sentido crtico por usar teoras de uno u otro tipo. Consideramos que
probablemente ambas tengan sentido para explicar e interpretar la transformacin de los
sistemas alimentarios dado que: estos no pueden entenderse si no es en virtud de las
condiciones empricas que afectan al hecho alimentario, y tampoco pueden interpretarse
cabalmente sino es reconociendo la responsabilidad del conocimiento cientfico en el
trasfondo de modificaciones e intervenciones institucionales. La experiencia de la
antropologa norteamericana, encabezada por Margaret Mead sera un ejemplo de esta
ltima condicin, la cual, sesenta aos ms tarde no puede ser reproducida. En la
actualidad, resulta cada vez ms evidente el rol que la ciencia convencional y
participativa est jugando en la transformacin social. Es desafo de esta investigacin
desentraar su accin en contextos intertnicos, preguntndonos si acaso puede haber
ciencia para la no-integracin, y de qu modo el conocimiento etnogrfico puede
contribuir al esclarecimiento y el replanteamiento de los motores del cambio.

La antropologa interactiva que aqu queremos reforzar, propone un concepto de
antropologa articulador de tres dimensiones que inciden en su construccin terica y en
su ejercicio profesional: el contexto en que se desenvuelve, el individuo antroplogo y
la vinculacin con la sociedad. La primera dimensin atae directamente al desarrollo
terico de la disciplina, y llama a la cautela respecto a continuar aplicando teoras
concebidas y formuladas en contextos lejanos temporal y espacialmente de aquellos en
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


122
los que trabajamos. La segunda dimensin es una preocupacin evidentemente propia
de antroplogos de fines del siglo XX, formados en una perspectiva que ha insistido en
que desarrollemos la capacidad de ver nuestro propio desdoblamiento etnogrfico y de
buscar alianzas entre nuestra identidad cultural y nuestra identidad profesional
(Rosaldo, 1999, DiGiacomo, 2003
8
). Hoy en da nos planteamos la posibilidad de
ejercitar la construccin terica articulando ambos momentos: el de construccin terica
y el de la experiencia etnogrfica individual, apostando porque este tipo de ejercicio
pueda ser sustancial para el crecimiento de la disciplina. Finalmente, la tercera
dimensin es la respuesta a la invitacin que diversos enfoques tericos han hecho a
advertir lo que sucede en el mundo que nos rodea, e incorporar sus tensiones en nuestras
finalidades cientficas y en nuestros replanteamientos metodolgicos.

En esta misma direccin, se acepta la hiptesis de que si pensamos las etnografas
como predicados de estructura, podemos distinguir entre dos prcticas antropolgicas
que frecuentemente se confunden y que a quienes sabemos desde donde trabajamos
no nos agrada que as sea la puesta a prueba de la fecundidad de una teora propuesta
para una cultura... y la proyeccin a crtica de paradigmas, tericos o folk de la cultura
de los antroplogos (Gonzlez, 2002:399, la frase entre guiones es propia
9
). En el ao
2001 dej planteadas mis inquietudes en torno a la diversidad de prcticas
antropolgicas, y a la necesidad formativa de esclarecer los enfoques que conviven al
interior de la disciplina. Coincido en validar el uso consciente y consistente de las
teoras como factor diferenciador entre las distintas prcticas antropolgicas.
Finalmente, considero que las etnografas pueden ser predicados de estructura toda vez
que les acompae un corpus terico adecuado, capaz de explicar la realidad y hacerla
comprensible no slo para el antroplogo sino para los propios sujetos que la componen
dicha realidad. De este modo, la etnografa se mantiene adherida a su contexto original
y no se desprende para pasar a constituir conocimiento cientfico inaccesible y
desconocido por sus protagonistas. Y no me refiero nicamente al valorado aporte
metodolgico del retorno del conocimiento a los actores, sino a la finalidad ltima de
su existencia: la etnografa en la realidad.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


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Ni monismo epistemolgico ni monismo metodolgico, diramos, siguiendo a la autora
citada. Ni desconociendo la existencia del conocimiento cientfico ni sobre valorando
sus aportes en la construccin de la realidad. El conocimiento antropolgico, en tanto
conocimiento cientfico respecto de la realidad sociocultural, en este caso alimentaria,
constituye un aporte contrastable para un fin especfico: el de la planificacin acertada.

Quisiramos llegar a situar a la antropologa en un estilo de actividad cientfica
abiertamente centrada en la identificacin y prevencin de problemas con impacto
social, al mismo tiempo que desenvuelve su aparato predictivo aprovechando los
potenciales del contexto. El actual enfoque protagonizado por la ciencia aplicada que
muchas veces presiona a la antropologa a dar respuesta y solucin a problemas al
mismo tiempo que se niega a desentraar y remontar los propios orgenes de los
problemas, no es una va pro activa. Siguiendo la propuesta hecha por la ciencia
posnormal, de contribuir desde la ciencia a la gestin y puesta en escena del desarrollo
sostenible, asumo el desafo de resituar las posibilidades y despliegues de la
antropologa, en un contexto en el cual se hace cada vez ms urgente orientar al
conocimiento cientfico hacia un mejor entendimiento del medio y los sistemas que le
componen (Funtowicz y De Marchi, 1998:55). Es necesario demostrar la premisa ya
establecida respecto a la fusin entre conocimientos sociales, polticos y cientficos.
Haciendo etnografa de situaciones en que, para alguna de las partes puede resultar
incmodo verse a s mismos, estamos respondiendo a un primer compromiso cientfico
al mismo tiempo que poltico y social. Poltico porque es probable que nuestra
etnografa revele desigualdades, poderes y control de situaciones aparentemente
democrticas y participativas; y social, porque segn el concepto de antropologa que
antes caracterizaba, es ineludible la reciprocidad que como disciplina cientfica ha de
existir entre la antropologa y la sociedad.





Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


124
2.2.4 Etnografa institucional

La antropologa del desarrollo promueve en la dcada de los noventa el ejercicio de la
llamada etnografa institucional, luego de que la crtica a los enfoques textualistas
promoviese el regreso al mundo real de la disciplina. Se trata de una propuesta
metodolgica procedente del modelo post estructuralista y de construccionista, que
plantea la liberalizacin de la antropologa del marco de referencia cientfico y poltico
del desarrollo. Este modelo identifica a las actuales expresiones del poder como una
preocupacin fundamental para las ciencias sociales contemporneas, y propone su
tratamiento desde el punto de vista etnogrfico de - construccionista. Este enfoque, es
aplicable segn sus relatores, para explicar y comprender las implementaciones de un
modelo de conocimiento construido cultural e histricamente: el modelo de desarrollo
occidental. Segn Escobar (1996,1998), este modelo es cognoscible etnogrficamente,
luego de re conocer el contexto ideolgico y prctico en el cual se materializa; las
instituciones que implementan al desarrollo se convierten para este enfoque en unidades
de observacin ya que materializan un universo ideacional y prctico especfico.

Para llevar a cabo este tipo de ejercicios, la antropologa debe necesariamente haber
vivido un proceso de introspeccin que le haya sealado la manera en que ha estado
ligada a los modos occidentales de crear el mundo. Desde la antropologa interactiva
utilizamos este enfoque para preguntarnos acerca del modo en que la disciplina se ha
comprometido con intereses de conocimiento, sea de naturaleza cientfica, sociales,
tnicos, etc. Para el citado autor, este proceso consiste en re imaginar la antropologa
historiografiando su propia prctica y reconociendo las fuerzas que la determinan
(1996:42-3).

Escobar (1996) aplica la etnografa institucional para analizar el fenmeno del hambre
en tanto smbolo de poder poltico; esta tesis doctoral ha confiado a la etnografa
institucional la responsabilidad de analizar los programas de alimentacin actualmente
implementados en las comunidades mapuche de Chile. El fenmeno que preocupa a esta
etnografa institucional es entonces de la misma naturaleza que el fenmeno que
preocup a Escobar en 1996: los problemas alimentarios que argumentan a los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


125
programas de alimentacin son expresin de la ocupacin cultural, poltica y econmica
de un territorio especfico. Los problemas alimentarios de la sociedad mapuche
contempornea son el producto de una compleja e incesante gama de intervenciones,
programadas y espontneas, institucionalizadas y naturales. Tanto estas intervenciones
como el tratamiento de sus efectos proceden de la implementacin de un sistema de
conocimiento cultural que asume el control de verdades y el dominio de especialidades
capaces de conducir al mundo a travs de formas sociales producidas por el mismo.

La etnografa institucional es producto del cambio de unidad de observacin que
conduce la antropologa del desarrollo. Ya no interesa conocer nicamente lo que pasa
con la gente que recibe los programas de intervencin, sino la forma en que estos
programas son concebidos. Para ello es que se desplaza hacia los contextos
institucionales que gestan y proyectan hacia la gente el modo de pensar y vivir
desarrollado. El supuesto terico que respalda al uso de esta metodologa es que las
instituciones constituyen una de las principales fuerzas que organizan y controlan el
mundo en que vivimos (ob. cit, p.207). Los discursos profesionales, por otra parte,
contienen las categoras a travs de las cuales los fenmenos se transforman en hechos y
cumplen su rol en el sistema social y poltico. La etnografa institucional ejecuta, a
travs de un proceso de inscripcin (Latour y Woolgar, 1979), la objetivacin de la
realidad en categoras estandarizadas de conocimiento. Ya que estas categoras son de
naturaleza poltica y por lo tanto constituyen mecanismos de poder, si que es pertinente
enunciar a la ayuda alimentaria como una categora inscribible etnogrficamente. En
otras palabras, adems de posible viene siendo necesario que asumamos este reto como
parte de las nuevas ofertas metodolgicas que la antropologa ha venido gestando
durante las ltimas dcadas.

En este sentido, entendemos que la etnografa institucional es completamente afn con la
antropologa interactiva sistematizada en el sur de Chile, a la cual le preocupa
especialmente la vigilancia del quehacer y la prctica antropolgica en el contexto de
las instituciones. La antropologa interactiva ha identificado a las diferentes
concepciones de antropologa, a los vnculos entre la disciplina y la sociedad, y a la
formacin de la antropologa, como variables complejas en el proceso de construccin
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


126
de conocimiento antropolgico (Durn y Berho, 2004). Tomando en cuenta esta
propuesta, nuestra etnografa institucional ha puesto particular inters en el trabajo que
los antroplogos han desempeado tanto en la construccin poltica como en los propios
procesos de intervencin alimentaria. Otros focos de inters sern las prcticas de la
nutricin y su influencia determinante en la configuracin de las polticas y programas
de alimentacin.

En esta oportunidad, interes conocer el modo en que instituciones como la JUNAEB
10

o los Servicios de Salud regionales, construan la imagen de sus beneficiarios antes y
durante la intervencin misma. Luego, vimos que la relacin que estas instituciones
establecen con la poblacin toma diversas formas y por lo tanto puede ser categorizada
de diversas maneras. Por tratarse en ambos casos de instituciones gubernamentales, la
relacin que establecen con la poblacin est plenamente definida tanto por el rol que la
poblacin espera que cumpla el Estado, como por las formas que este adopta para
implementar programas sociales. Respecto a esto ltimo, identificamos dos elementos
que estaran definiendo a la implementacin de los programas alimentarios: la
privatizacin de los servicios en el caso de los programas de alimentacin escolar, y el
distanciamiento entre las lgicas tcnicas nutricionales que construyen los programas y
las lgicas locales que los reciben, en el caso de los programas de alimentacin
complementaria.

El primer paso de nuestra etnografa institucional fue identificar los mbitos temticos
que ejecutaban procesos intervencin alimentaria. Luego, nos ocupamos de las razones
que explicaban dicha competencia, y las formas concretas que esta adquira. La
etnografa institucional nos permiti de este modo identificar esquemas y
procedimientos, implcitos y explcitos, que organizan la realidad de los programas
alimentarios en Chile. La prctica de esta etnografa fue conducida por la misma pauta
reflexiva que, mediatizada por una propuesta explcita de investigacin, se desenvuelve
diferenciando comportamientos reales e ideales, observando y preguntando, desde
adentro y desde afuera del contexto de investigacin. En este sentido, nuestro ejercicio
se apropi de la inquietud pos estructuralista de desfamiliarizar lo familiar, a fin de
que los propios sujetos pudiesen observar su rol y ofrecer una visin matizada del
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo II.


127
contexto institucional responsable de la intervencin alimentaria en contextos mapuche.
Los resultados son expuestos en los prximos captulos, y muestran los perfiles
institucionales recogidos a travs del uso de esta metodologa.





1
Quisiera explicar este aspecto sin por ello desviar la presentacin. Considerar a las polticas alimentarias
como objeto de anlisis antropolgico permite evidenciar la articulacin ontolgica existente entre los
sistemas de poder, los simbolismos de la comida y en definitiva todos aquellos aspectos que las polticas
alimentarias implican en tanto cualidades sensibles, propiedades tangibles y atributos definitorios
(Descola y Palsson, 2001:12).

2
Estas primeras definiciones del concepto de sistema alimentario respondieron a una concepcin sistmica
positivista, en donde las acciones de la gente eran subordinadas a las formas sociales que dichos sistemas
interrelacionadamente reproducan.

3
A entender, desde la publicacin de la etnografa de Richards, en Inglaterra en 1939. Land, Labour and Diet in
Northern Rhodesia: an economic study of the Bemba Tribe, constituye el germen de un nuevo campo de anlisis
etnogrfico y de construccin terica.

4
En la ltima parte de esta investigacin describiremos los desarrollos de la antropologa de la alimentacin en Chile,
visualizando su evolucin y su actual posicin respecto de la construccin y aplicacin de polticas alimentarias.

5
Una prueba ms delatadora aun de este compromiso que la primer antropologa de la alimentacin tuvo
con los poderes propios del contexto colonial y neo colonial, lo habra protagonizado Audrey Richards al
recibir un simblico regalo de parte de Nkrumah (1909-1972), antes de convertirse en dictador de Ghana.
El valor asignado en aquella poca al nylon, particularmente a unas medias de nylon, habra implicado
altas valoraciones entre el poder poltico y la antropologa social. Los poderes polticos entendan en la
antropologa un aliado, una sombra. Richards era considerada una fiel representante del funcionalismo
malinowskiano, y en virtud de esa representatividad, los poderes polticos podan permitirse concederle
obsequios, a fin de mantener latente la relacin (Gellner, E., 1997:30).

6
Entre estos autores, se destaca el misionero Edwin Smith, quien public en 1927 un libro titulado The
Golden Stool. Esta obra constituye un primer referente etnogrfico que insta a los administradores
coloniales a respetar las tradiciones y formas de vida originarias.

7
Siguiendo la propuesta de anlisis terico metodolgico de Aurora Gonzlez su texto Tesis para la
crtica de la singularidad cultural, Barcelona 2000.

8
Una de las fuentes que sostiene a este argumento procede de la reflexin que Susan Di Giacomo expuso
en la Conferencia Inaugural del ao 2003 2004 del Instituto Cataln de Antropologa, en Barcelona, el
22 de noviembre del 2003. Bajo el ttulo Autobiografa crtica y teora antropolgica. Reflexiones en
torno a la identidad cultural y profesional, la autora expone la incidencia de la experiencia personal del
antroplogo en la configuracin de su perfil terico y metodolgico.

9
En torno a los criterios de cientificidad en Antropologa. Una mirada a los usos diversos de la
disciplina, (2001). Ensayo presentado por Noelia Carrasco H. al curso Orientaciones metodolgicas en
Antropologa, dirigido por la profesora Aurora Gonzlez.

10
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, Gobierno de Chile.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.











CAPTULO III
EL SISTEMA ALIMENTARIO MAPUCHE Y
SUS TRANSFORMACIONES
























Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


129
3.1 El contacto entre los sistemas alimentarios mapuche y europeo

Tras la cada del determinismo ambiental, all por 1970, la antropologa debi asumir la
existencia de prcticas culturales sin valor adaptativo, dada la capacidad y
preponderancia que adquirieron los procesos de toma de decisiones. La consecuente
evidencia de que las posibilidades de eleccin de los seres humanos trasladaba el ncleo
de inters desde las causas de los fenmenos hacia las acciones cotidianas que los
expresaban. Esta investigacin propone una aproximacin al sistema alimentario de los
mapuche de Chile siguiendo el siguiente enfoque: la relacin hombre naturaleza
definida por la cosmovisin mapuche est actualmente determinada por la intervencin
ideolgica y cultural promovida desde el dualismo naturaleza /cultura propio del
universo occidental. Este dualismo estructurante de la racionalidad poltica y econmica
predominante, conduce a la objetificacin y la descontextualizacin de procesos de
contacto intertnico que lgicamente no permite analizar con profundidad. Desde un
enfoque epistemolgicamente monista, esta investigacin ha optado por destacar el
arraigo, la autorregulacin y la autonoma local como aspectos fundamentales a
reconocer desde una perspectiva realmente ecolgica (Descola y Plsson, 2001:14).
Para conocer la manera en que los mapuche han recreado su sistema alimentario durante
los ltimos siglos ha sido necesario desenredar todos estos aspectos metodolgicos, a
fin de disponer de un relato consciente de lo que espera y puede entregar.

Segn la retrospectiva hecha por lderes y agentes mapuche preocupados por la salud y
el desarrollo, el sistema alimentario estara organizado en las siguientes etapas:
recoleccin, conservacin y preparacin. Siguiendo con esta lectura ms bien
materialista del sistema alimentario, la primera puede ser entendida como una etapa de
acceso, dado que se refiere a las actividades humanas ejecutadas con el fin de obtener
comida. La etapa de conservacin es aquella en la que se pone de manifiesto la tradicin
culinaria, entendida como el conjunto de normas y prcticas compartido y ejecutado
por un grupo social o cultural en un periodo vivido o imaginado como estable... las
tradiciones culinarias referirn tanto a la seleccin de alimentos como a todos los
procesos de manipulacin o transformacin para el consumo del grupo... la tradicin
alimentaria se refiere al origen y al recuerdo, de alto valor simblico, readaptada
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


130
culinaria y gustativamente (Kaplan y Carrasco 1999:12). A este mismo concepto
corresponde la etapa de preparacin de alimentos, que junto a la conservacin
responden a un mismo sistema organizado de normas, prcticas, rdenes,
combinaciones, significados y smbolos.

En el caso mapuche, la organizacin del sistema alimentario depende adems de
factores ecolgico culturales que determinan diferencias intraculturales: la organizacin
social y poltica mapuche responde a la relacin entre el hombre y el territorio. De este
modo, fundamentan las diferencias existentes entre los siguientes grupos de poblacin
asentados entre la IX y la X Regin de Chile y parte del territorio argentino: nalche,
lafkenche, wenteche, pewenche, williche, y puelche. Entre estos grupos se reconocen los
trafkitu o intercambios de productos recolectados y producidos en cada zona,
efectuados como expresin de la existencia de relaciones sociales, polticas y
ecolgicas. Como ha dicho J.., en el Primer Encuentro Regional de Salud, Cultura y
Alimentacin
1
debido a que en cada uno de estos territorios hubo diferentes especies
alimenticias, por ejemplo los pewenche llevaban piones (ngilliw) hacia el lafken
mapu, en tanto que los lafkenche llevaban todo tipo de mariscos (pzum) y pescado
(challwa) a los wenteche... Este aspecto estructural del sistema alimentario mapuche
se manifiesta en la actualidad mediatizado por las actuales condiciones de vida
indgena: los asentamientos han sufrido importantes transformaciones afectando la
relacin bsica entre el hombre y la naturaleza.

La organizacin alimentaria originaria se deriv directamente de la concepcin que los
mapuche tuvieron de su entorno, y por sobre todo, de la interaccin que establecan con
l al asignarle propiedades de vitalidad, intencionalidad y cambio. La concepcin
indgena de tierra al poseer connotaciones existenciales demuestra la cohesin entre los
componentes emprico racionales e ideacionales de dicho concepto. Entre los
mapuche, el mapu fundamenta la existencia y la estructuracin de la sociedad, y se hace
observable a travs del suelo, el subsuelo y el entorno ecolgico (Quidel y Jineo, 1999).
Es a partir de esta concepcin que se construyen todas las dems, concernientes a
identidad individual y tnica.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


131
Lo anterior es actualmente organizado en lo que podemos entender como el principal
argumento de la distincin cultural e intra cultural mapuche: la diferenciacin de las
identidades territoriales explica la intra diversidad cultural a partir de la articulacin
entre criterios cosmolgicos y ecolgicos. Segn las palabras del shaman V.C., a quien
he podido or en seminarios y en entrevistas personales, la identidad territorial sita a
cada persona en un tiempo y un espacio, cada uno de los cuales posee su propia fuerza
en el universo mayor concebido como wiji mapu. El siguiente mapa, plasma en la
geografa regional la di visin mapuche del territorio de acuerdo a los criterios
mencionados:


Mapa 1. Identidades territoriales mapuche presentes en la IX Regin de Chile
2
.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


132
Esta diferenciacin constituye el principal fundamento espacial de la identidad mapuche
(Quidel y Jineo, 1999:154). A partir de este fundamento, se expande la organizacin
social y poltica que los mapuche mantuvieron hasta avanzada la ocupacin por parte
del Estado chileno iniciada en 1883. En efecto, la desarticulacin de este sistema
transforma dramticamente la realidad de los mapuche. En lo observable,

fue pasar de una sociedad en expansin, con un territorio reconocido por un
Estado extranjero que la quiso dominar, y que tiene un gran control territorial,
que ha llegado a un fuerte desarrollo econmico, a una sociedad o pueblo
derrotado por un Estado muy superior en lo tcnico o militar (Vidal, 2000:86).

Las cantidades de tierras asignadas no consideraron en ningn momento la reproduccin
demogrfica ni el colapso de los recursos productivos, implantando lo que el autor
mencionado denomina un marco de hierro:

...fueron naciendo hijos, pasando generaciones, siempre en la misma cantidad
de tierras. Por ello, si a un hijo se puede dar una hectrea, l a su hijo le va a
poder dar media, o menos, y los nietos irn a tocar un octavo, o nada. Y adems
se les dice que son ineficientes, despilfarradores, flojos, etc.... Hay entonces un
marco de hierro fijado por el Estado, respecto del monto de recursos
productivos puestos al alcance de la poblacin, y de las probabilidades de
reproduccin en el tiempo (Vidal, 2000:86-7).

Desde el punto de vista cosmovisional, la reduccin implic a su vez la ruptura
existencial con el territorio y la desintegracin de la estructura social y religiosa. El
siguiente cuadro caracteriza las formas de organizacin social originarias reconocidas
entre los mapuche, y su correspondiente definicin operativa desde las categoras
universales del parentesco.




Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


133
Categoras mapuche de
organizacin social
Aproximacin desde las categoras de parentesco
Rewe Conjunto de comunidades organizadas en torno la estructura religiosa y
ceremonial
Reyma wen Familia extendida, linaje.
Frenwen Familia ms cercana
Lof Unidad territorial, familiar y espacial mnima. Homologable segn los
propios mapuche a comunidad
Xokiche Familia consangunea, no necesariamente habitando un mismo lugar
Ruka che Personas que viven en un mismo lugar hogar.
Cuadro 1. Correlacin entre categoras de organizacin social mapuche y categoras antropolgicas de
parentesco
3
.

La organizacin social est ntimamente vinculada a las estructuras de parentesco, las
que en el caso mapuche se construyen a partir de la descendencia patrilineal de un
antepasado real. El sistema de parentesco mapuche determinaba adems de la
organizacin social, los derechos y deberes, roles y estatus de cada sujeto perteneciente
al grupo. El concepto que precede a la actual comunidad indgena es el de lof, cuya
connotacin social, cultural y poltica ha impulsado a que organizaciones mapuche
actuales promuevan su reconstruccin. La pertenencia al lof est legitimada por los dos
elementos que definen la identidad y el origen de cada persona: el tuwn y el kpalme,
la procedencia territorial y el tronco familiar, respectivamente. La prdida de la
independencia y la soberana territorial impidi la reproduccin de esta estructura social
y limit la existencia de un estilo de relacin con la naturaleza basada en un concepto
particular de tierra y de recursos, impactando de manera decisiva al sistema alimentario.

Los relatos de cronistas de los siglos XVI, XVII y XVIII caracterizan a los mapuche
como indios consumidores de especies vegetales y de carne animal, esta ltima,
mediatizada por circunstancias sociales y religiosas que involucraban situaciones de
intercambio, sacrificio y celebracin. El cronista del conquistador Pedro de Valdivia,
Jernimo de Vivar, relat all por 1550 uno de los numerosos robos de comida en
contra de los mapuche, en donde, tras contienda fsica cargamos los navos de mayz y
papas y frisoles que avia gran cantidad (1979:177). Adems de estos productos, se
reconoce que la alimentacin mapuche de la poca estaba compuesta por vegetales,
frutos y hongos recolectables, adems de especies animales domesticadas tales como el
guanaco y la llama, y la caza de crvidos y aves.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


134
Esta poca pre reduccional est estructuralmente caracterizada por la guerra y por la
presencia invasora de los colonizadores; los mapuche asocian a esta presencia la llegada
de mltiples males, tales como las enfermedades, persecuciones y prdida de territorio.
Los conquistadores en tanto, traen consigo lo que puede considerarse el primer
detonante de cambio alimentario, como fue el intercambio comercial establecido entre
algunos mercaderes y la poblacin mapuche. Para esta poca se inicia la incorporacin
de especies y utensilios de comer, se adoptan animales como el vacuno y el caballo,
asignndole a este ltimo funciones religiosas probablemente en virtud de su parecido
con un animal que le precedi. La comensalidad, en tanto forma primaria de
convivencia, involucra una serie de prcticas propias de un contexto de interaccin, en
que se asume la compatibilidad y la aceptacin mutua, al constituir la comida un
momento de comodidad que propicie la satisfaccin humana. Para la poca, los
cronistas describen que esta se llevaba a cabo en circunstancias de abundancia y exceso,
destacando respecto de esto ltimo los consumos extremos de bebidas embriagantes y el
desenfreno sexual en situaciones de fiesta, - situacin que propici la interpretacin del
mapuche a partir de la categora de pecador segn la moral medieval europea.

Adems de la importancia de la incorporacin en la dieta y en la vida social y
econmica de los animales que ingresaron durante esta poca al territorio mapuche, la
entrada del trigo signific la implantacin de una nueva base alimenticia que se
mantiene hasta hoy. Los mapuche adoptaron productiva y culinariamente este cereal,
siendo hoy un importante indicador de identidad y tradicin alimentaria. La aceptacin
del trigo posibilit un cambio econmico de gran magnitud, el que a su vez denota la
opcin que los mapuche tuvieron de cultivar en cualquier espacio dependiendo
nicamente de si los dems seres que componen la naturaleza lo permiten. Este cultivo
no provoc la desaparicin total del maz, aun cuando promovi la decadencia de su
consumo que igualmente permanece hasta la fecha. Los conquistadores hispanos
insertan adems algunas especies frutales tales como los melocotones, guindas y
ciruelas, adems de otros cereales y especias, y vegetales de suma importancia actual
como son las arvejas guisantes y las habas.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


135
Todos los alimentos mencionados y su correspondiente incorporacin derivan de la
adaptacin de los mismos al ciclo agrcola y al ciclo ritual de los mapuche de la poca,
que aun con importantes transformaciones se sigue reproduciendo hasta la actualidad.
Entendido como el ciclo cosmolgico alimentario, cada estacin del ao determina la
ingesta del grupo que aparece entonces determinada por estas fluctuaciones y por la
permanencia del consumo del trigo. La observacin permite distinguir dos pocas del
ao cualitativa y cuantitativamente diferentes entre s, la primera comprende los meses
de diciembre hasta finales del abril y sera una poca de abundancia, caracterizada por
la produccin temporal de hortalizas... la poca de escasez abarca el periodo
comprendido entre los meses de mayo y noviembre, en los cuales la dieta se
caracterizara por mayor consumo de trigo aun cuando sea en mltiples preparaciones
(Caro, 1986:34). La perspectiva mica en tanto, al entender al consumo de alimentos
como un indicador de la calidad de la relacin que las personas sostienen con la
naturaleza, no tipifican a los alimentos segn criterios de calidad, a no ser el caso de los
consumos de fiesta animales y preparados especiales sino de existencia en
cantidades suficientes para asegurar la sobre vivencia del grupo. Esta apreciacin se
sostiene en que ha sido precisamente el contacto y la incorporacin de estrategias
agrcolas de uso del espacio las que han modificado y cualificado a las pocas del ao,
situacin que originariamente si bien era cambiante por condicin del ciclo anual, nunca
dejaba de ser tan diversa como lo permita la recoleccin, la caza y la agricultura menor.

Siguiendo la reconstruccin que los propios mapuche han venido haciendo
principalmente en las ltimas dos dcadas, la visualizacin del mundo experimentada
por los antepasados y reproducida con muchas dificultades hasta hoy, les ha permitido

comprender, articular, e interrelacionar todos y cada uno de los elementos del
mundo... comprender cmo se vincula l con la tierra y con el medio que les
rodea, de dnde emana la fuerza o el poder que le permite la vida a la
naturaleza, en que contexto se ubican el sol, la luna, el da, la noche y el
hombre... se determin la existencia de poderes y espritus sobrenaturales y la
medida en que estos apoyan o perjudican al hombre... (Marileo, 1995:92).

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


136
3.2 Dinmica ecolgica y productiva

Hasta mediados del siglo XIX, la Regin de La Araucana, ha sido descrita como selva
impenetrable. En la actualidad, los evidentes signos de deterioro ambiental, han dado
lugar a diferentes tesis e hiptesis tanto el plano tcnico - cientfico como poltico -
administrativo. Para el discurso oficial de las instituciones pblicas modernas, una de
las principales causas de la degradacin de los recursos naturales de la zona lo
constituye la pobreza mapuche, el aumento de la poblacin (y la presin sobre los
recursos que esto implica) y que las prcticas agrcolas mapuches son intrnsecamente
ms degradativas que las utilizadas en los predios vecinos, ms modernos e
industrializados. Hiptesis alternativas plantean que el estado de conservacin de los
recursos naturales (como el estado de extrema pobreza en el cual vive gran parte de los
mapuche) no tiene su raz principal en el atraso tecnolgico o el crecimiento
poblacional, sino mas bien en una relacin desigual con la sociedad y el estado de Chile
que les ha impuesto junto a la condicin de campesinos, una forma extractiva de
relacionarse con la naturaleza (Montalba Navarro y Carrasco, 2003).

Con el fin de contrastar estas dos hiptesis y describir etnogrficamente el proceso de
transformacin del sistema alimentario mapuche, hemos identificado al periodo de
resistencia mapuche (Territorio mapuche autnomo, 1550-1883) y al posterior perodo
reduccional (1883-actualidad), como dos etapas contrastables respecto al modo de vida
y a las dinmicas alimentarias que en cada caso se han experimentado. Nuestro anlisis
se realiza sobre el supuesto de que tanto el proceso de transformacin de los sistemas
alimentarios, como las formas de utilizacin de los recursos naturales en la regin de La
Araucana, se encuentran estrechamente ligados a los siguientes factores:
! los procesos de transformacin social, cultural y poltica ocurridos en el
territorio mapuche y en el pas durante los siglos XIX y XX,
! el cambio tecnolgico que a escala mundial afect a los sistemas agrcolas
durante el siglo XX (y la apertura de los mercados internacionales de estos
productos),
! los modelos y sistemas econmicos que en este territorio se han implementado.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


137
3.3 Territorio mapuche autnomo: periodo de contacto y resistencia

Al momento del contacto con los europeos, el territorio mapuche entre el ro Itata y el
ro Cruces (Loncoche) alcanzaba una superficie aproximada de 5,4 millones de
hectreas, y su poblacin habra sido cercana a medio milln
4
. En cuanto a la
organizacin sociopoltica, el anlisis de testimonios de la poca muestra que no haba
una estructura econmicamente significativa, superior a la familia nuclear y extensa.
All se produca la divisin del trabajo, ya sea por diferencia sexual o por habilidades
(Guevara, 1898, Bengoa, 1991).

En relacin a su economa y el manejo de los recursos naturales, se puede considerar
que los mapuche tenan un conjunto de conocimientos tcnicos sobre agricultura, pesca
y caza, recoleccin de alimentos y ganadera. Pese a que existe un acuerdo relativo en
relacin a que el sistema econmico mapuche posea todos estos componentes, la
importancia de cada uno de estos ha sido fuertemente debatida. De esta forma, para
Guevara (1898) y Bengoa (1991) los mapuche habran estado en una etapa de desarrollo
protoagraria en que haban superado la simple recoleccin, aunque esta actividad
segua teniendo gran importancia en su economa. Adems de recolectores, cazadores y
pescadores, los mapuche haban comenzado a criar ganado y sembrar productos, siendo
la combinacin de estas tres formas de obtener sustento (cazador - horticultor -
recolector) la base de su economa. A diferencia, para Gast (1985) y Meyer (1955) la
economa mapuche era eminentemente agrcola, siendo esta la nica forma mediante la
cual habra sido posible la manutencin de una alta densidad poblacional en una zona
con escasos recursos alimenticios como La Araucana. As tambin, estos autores
consideran que existiran evidencias que indicaran que los mapuche posean amplias
zonas de cultivo y extensas sementeras.

Respecto a la recoleccin cabe mencionar que efectivamente la mayor parte del
territorio se encontraba, hasta la poca de la ocupacin, cubierto por bosques. Los
bosques templados hmedos del sur de Chile, en especial en la zona de estudio,
poseen abundantes hongos silvestres, plantas saprofitas y parsitas, frutos, tallos,
pecolos, etc., los cuales son comestibles (Valenzuela, 1981; Smith-Ramirez, 1997),
siendo los mapuche, incluso hasta nuestros das, notables conocedores y consumidores
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


138
de estos (Guevara, 1898; Coa, 1973; Valenzuela, 1981; Smith-Ramirez, 1997).
Adems, cabe destacar la existencia de parientes silvestres de especies cultivadas como
las patatas, habas, fresas y guisantes, las cuales, segn testimonios recogidos en
comunidades mapuche nagche, jugaban hasta hace poco tiempo un importante rol en la
dieta mapuche. Entre los productos recolectables, destacan adems los piones de
Araucaria araucana, el que ha sido considerado por cronistas e historiadores como la
harina bsica de la alimentacin mapuche pewenche. Es as como en su "Historia de la
Civilizacin Araucana" Guevara (1898) escribe:

"...una multitud de races, frutos y hojas entraban en la alimentacin vegetal
mapuche......pero la base absoluta de estos medios de subsistencia estaba en el
pin, especialmente para los pehuenche (que habitan en la cordillera de los
andes) y los cercanos a la cordillera de Nahuelbuta" (refirindose a los mapuche
nagche).

Este agrega adems que en aos buenos solan colectar lo suficiente para tres o cuatro
aos, guardndolos en fosos como estrategia de conservacin. Este sistema de
almacenamiento ha sido encontrado en los actuales pewenche y se ha probado su
efectividad (Tacn, 1999). Estudios actuales en relacin a la productividad natural de
semilla de araucaria han determinado que sta posee una amplia variabilidad anual que
fluctuara entre los 40 Kg. y los 400 Kg. por hectrea (Muoz, 1984; Caro, 1995).
Asimismo, segn CONAF-CONAMA (1999) la superficie regional actual de araucarias
(solo en La Araucana) asciende a aproximadamente 250.000 hectreas. Si
consideramos que esta especie ha sufrido una fuerte depredacin a lo largo de la
historia, se puede estimar que para el perodo pre-hispnico su superficie fcilmente
borde las 400.000 hectreas. Sobre la base de lo anterior podemos estimar que la
produccin potencial de piones habra fluctuado por lo menos entre las 16.000 y
160.000 toneladas al ao, lo cual, considerando una poblacin de 500.000 personas, nos
entrega una cifra de entre 32 y 320 Kg. de piones por persona al ao. Pese a que esta
cifra es muy gruesa y no considera las cantidades que realmente podan ser recolectadas
y utilizadas por los mapuche, parece concordante con observaciones realizadas por
cronistas, visitantes e historiadores en relacin a la importancia del pin (pewen) en la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


139
dieta de los mapuche. Como podremos ver el cuadro nmero 2, el anlisis nutricional
concuerda en asignar importantes valores al consumo del pin, en relacin a los otros
productos ms consumidos por la poblacin mapuche.

Producto %
humedad
Caloras
Por 100 g
Protenas
(g/100 g P. S.)
Lpidos
(g/100 g P. S.)
Pin araucaria 43,1 232 9,6 2,3
Maz 10,6 358 11,9 5,0
Patata 78,7 67 14,6 0,9
Trigo 11,6 321 10,4 2,5
Cuadro 2. Valor nutricional del pin de araucaria en relacin a otros productos energticos
tradicionales
5
.

La caza, dada la cantidad y diversidad de animales existentes en los bosques que
existan en aquella poca, resultaba una importante fuente de alimentos. Los principales
animales de caza correspondan al pud (Cervus pudu), huemul (Cervus chilensis),
guanacos, pumas (Felix concolor) y en menor importancia algunos roedores y otras
especies menores (Guevara, 1989; Bengoa, 1991). Adems tambin cazaban diversos
tipos de aves como las perdices, trtolas, torcazas y loros, las cuales, segn indican
poticamente los cronistas (citados por Guevara, 1898), "eran tan grandes bandadas que
cubran el sol".

Los mapuche lafkenche, por su parte, eran notables pescadores y recolectores de
productos del mar (mariscos, algas marinas, etc.), al mismo tiempo que bien realizaban
una ganadera domstica y de autoconsumo a base de "hueques" o "chilihueques"
6
. La
pesca de corvina, ha sido tambin destacada por las crnicas del siglo XVII, que
describen los modos de vida mapuche lafkenche a la llegada de los espaoles:

...en la costa de la Imperial hasta Toltn, hay tantas que suele arrojarlas la
resaca a la tierra, y dejarlas en seco y sacan de una redada de dos mil y tres
mil. Y para su pesca se juntan indios por el mes de enero, en que concurre en
aquella costa gran cantidad de ellas y hacen provisin para todo el ao... y
fueron tantas las corvinas que m dieron para el ao, que sequ diez quintales de
ellas (Diego de Rosales, 1989, en Martnez, 1995:14).
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


140
Segn todos estos antecedentes, el territorio mapuche habra contado con suficientes
recursos alimenticios, y su poblacin realizaba una diversidad de actividades para la
subsistencia, entre las cuales se encontraba la agricultura. Es preciso destacar, sin
embargo, que tal como ocurra varios siglos despus (segn Guevara, 1898), la mayor
importancia de una u otra actividad dependa de la ubicacin geogrfica de la poblacin
mapuche y de la disponibilidad de recursos de estos lugares. As por ejemplo, en zonas
en las cuales la recoleccin, caza o pesca eran abundantes, se puede considerar que la
actividad agrcola fuese menor. Lo cierto es que como afirmase Mario de Lobera,
...no hay en toda la tierra indio pobre porque todos tienen ganado, maz y frutas de
sobra (en Martnez, 1995:17).

En relacin a la actividad agrcola, a la llegada de los espaoles los mapuche ya
cultivaban papa (patatas), frijoles (judas), maz, qunoa (dawe), aj (pimientos picantes,
trapi) para condimentar las comidas, un cereal parecido al centeno (llamado magu), otro
similar a la cebada (llamado weguen,), y un tercer cereal que llamaban teca. A su vez
contaban con una gran variedad de patatas silvestres, a las que denominaban poe, y a la
vez muchos tipos (ecotipos, razas) de maz (Guevara, 1898). La existencia hasta
nuestros das de una gran diversidad de variedades y ecotipos de especies cultivadas
autctonas entre los mapuches (especialmente los de ms al sur, Contreras, 1987),
estara indicando que manejaban una gran diversidad de variedades de las plantas que
cultivaban, conocan las diferencias entre estas y a la vez las utilizaban en diferentes
comidas. Para las labores agrcolas, no posean ni utilizaban el metal y no existen
antecedentes de cronistas tempranos ni arqueolgicos en relacin al uso de algn tipo de
arado. En general se trataba de herramientas muy rsticas, de madera con pesos o
algunos agregados de piedra.

El hecho reiterado por varios cronistas (citados por Guevara, 1898) de que los mapuche
cultivaban muy pequeas superficies, insuficientes incluso para el autoconsumo,
destinadas solo a suplementar los alimentos obtenidos por la caza y recoleccin
(actividades que al parecer eran prioritarias) parece confirmar la versin de quienes
sealan que la agricultura se realizaba en terrenos bajos de gran fertilidad por su
humedad y en lomajes cercanos a la casa, vale decir, en terrenos que no exigan una
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


141
gran preparacin. Otros, sin embargo, sealan que los mapuches tuvieron alguna
influencia (aunque mnima) sobre las comunidades forestales, dado que a la llegada de
los espaoles se encontraban reas despobladas de bosques y dedicadas a la ganadera y
la agricultura en los lomajes de Arauco; el valle del Bo-Bo hacia su curso superior;
Angol, Purn y los valles del Cautn y del Toltn desde el llano central hasta su
desembocadura (Meyer, 1955). Con relacin a esto ltimo, cabe recordar el hecho de
que los mapuche no posean herramientas de metal (como hachas y sierras) que les
permitieran despejar rpidamente terrenos para la agricultura y que, pese a que tanto en
grupos indgenas ubicados geogrficamente ms al norte y ms al sur se ha registrado la
utilizacin del fuego para quemar parte del bosque y as utilizar terrenos, no existen
indicios que insinen siquiera que los mapuche utilizaron extensivamente el fuego para
despejar terrenos agrcolas o ganaderos. En base a lo anterior y al hecho que la
agricultura era solo una actividad complementaria, parece ms lgico el suponer que (al
menos en la etapa en la cual se encontraban los mapuche al llegar los espaoles), pese a
la alta poblacin, el impacto en el bosque y en el medio ambiente eran mnimos.
Respecto a esto ltimo, en general, existe un consenso, dado que incluso desde antes de
la llegada de los conquistadores espaoles a Chile hasta tres siglos despus de esto, el
nico territorio en el cual aun se encontraban sus recursos forestales intactos era el
dominado por los mapuche (Donoso y Lara, 1997), lo cual confirma claramente el bajo
impacto de la actividad agrcola en el bosque.

La renombrada Guerra de Arauco
7
marca el comienzo de un profundo proceso de
cambio en el sistema social y econmico en la Araucana mapuche. Con relacin al
sistema econmico-productivo, entre los factores clave que impulsaron su
transformacin se encuentran la incorporacin de nuevas especies animales y vegetales
que resultaron adaptarse muy bien a las condiciones de la Araucana y reproducirse
favorablemente. Dentro de las especies que adquiere mayor importancia en estos
cambios destaca el caballo, el ganado vacuno y los ovinos, entre los animales (aunque
no dejan de tener importancia otras especies como las cabras, gallinas, etc.). Dentro de
los cultivos sin duda el ms importante fue el trigo, adems de la avena, cebada y
centeno. Tambin algunas especies frutales como los manzanos y cerezos fueron
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


142
rpidamente adaptados a las condiciones edafoclimticas e incorporados a la cultura
alimentaria mapuche.

Con el tiempo, a las rsticas herramientas de piedra, madera y palos excavadores (de
dos y tres puntas) le fueron incorporando puntas de metal. En un principio este lo
conseguan de las herraduras que se les caan a los caballos espaoles. A este respecto
un cronista escribe:

y aunque tambin alcanzan cantidad de herraduras, no las aplican para sus
caballos aunque holgaran saberlos herrar, sino para la labor de sus campos,
ingirindolas, despus de muy bien adelgazadas, en las frentes de las palas de
madera con que rompen la tierra de sus labranzas, en cuyo ejercicio les son muy
tiles, y as las estiman en mucho.

Poco a poco cambiaban sus herramientas iniciales por hoces y arados rsticos, a
imitacin de los que utilizaban los espaoles, pero que al carecer de metales los
imitaban de piedra o madera. Entre los utensilios de labranza comenzaron a adoptar una
especie de carreta sin ruedas llamada larta, que estaba formada por un triangulo de
maderos con un prtigo hacia delante. Avanzado el tiempo comenzaron a utilizar ms
metal, primero ms herraduras, luego herramientas propiamente tales (hoces, azadones,
hachas, etc.), conseguidas a travs del robo a los espaoles (las cuales tambin servan
como armas) o por medio de trueque con diversos comerciantes que comienzan a
internarse en la zona. Tambin se utilizaba, a copia de los espaoles, un arado simple
de madera hecho de una sola pieza, el cual hasta el da de hoy se conoce como arado
de palo. Cuando no haban bueyes, el arado era tirado por dos o tres hombres, aunque
con el tiempo la traccin animal (bueyes) habra sido ya generalizada en algunas zonas
(Guevara, 1898).

Las labores agrcolas se realizaban en forma comunitaria, trabajndose una tierra comn
y repartindose los beneficios obtenidos entre todos. Segn relata Nez de Pineda
(quien viviera entre los mapuche alrededor de 1650), en su Cautiverio feliz, todos los
miembros de la familia participaban en las labores de labranza y cosecha,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


143
reproducindose un estilo de organizacin social y de diferenciacin de roles de gnero
culturalmente especficos. Las extensiones de terreno cultivadas dependan del nmero
de personas que se dedicaran a la actividad y de la zona geogrfica en que se
encontraran (relacionado, como ya se dijo, con la abundancia o escasez de recursos de
caza o recoleccin), teniendo la mujer una importante participacin en las actividades
agrcolas. Pese a esto, las extensiones de las zonas cultivadas seguan siendo muy
pequeas aun teniendo como objetivo la obtencin de alimentos suplementarios para
pasar los meses de invierno, ya que en los bosques templados hmedos de Chile, segn
se desprende del estudio de sus patrones de floracin y fructificacin (Riveros y Smith-
Ramirez, 1997), los productos recolectables escasean en los meses de invierno, as
como tambin se dificulta la pesca y la caza.

Los caballos se multiplicaron fcilmente en las praderas frtiles de la Araucana; y a
fines del siglo XVI los mapuche tenan ms caballos que todo el ejrcito espaol junto.
Aprendieron a reproducirlos y cuidarlos, transformndose rpidamente en buenos
jinetes. Igual proceso realiz en ganado vacuno y ovejuno, que reemplaz casi
totalmente a los hueques o chilihueques (auqunidos), base de la ganadera
prehispnica (Bengoa, 1991). As, por ejemplo, segn el relato del cronista A. de
Ovalle (que particip en la expedicin de Alonso de Sotomayor en 1584), al paso por
los territorios nagche de Purn, Eliucura, Quiapo y Millarapue, se hizo una gran presa
de ganado, los cuales haban aumentado en tal nmero, que ya en aquel tiempo cubran
los campos.

A medida que pasaba el tiempo se incrementaba el comercio fronterizo entre espaoles
(o criollos) y los mapuche, utilizndose como medio de pago principal el ganado y en
grado mucho menor granos (especialmente el trigo).

La segunda mitad del siglo XVIII al parecer fue definitiva para la poblacin mapuche.
La guerra baj de ritmo y creci el comercio entre el territorio mapuche y la sociedad
espaola-criolla del Norte. Producto de que en este tiempo los perodos de paz fueron
ms que los de guerra, la poblacin mapuche pudo aumentar en nmero (ya que
producto de la guerra y las pestes slo quedaba un 20% de la original), con lo cual se
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


144
pudo disponer de ms personas para desarrollar actividades econmicas. A la vez, el
contacto con la sociedad colonial del norte influy en los gustos y costumbres mapuche,
incorporndose una serie de productos provenientes del comercio. En definitiva, el
sistema econmico basado en la recoleccin de frutos, en la caza y la pesca, y en
pequeos espacios de cultivos, fue reemplazado por una economa fundamentada en el
ganado vacuno, ovejuno y caballar.

A diferencia de lo que pasaba anteriormente, el crecimiento y desarrollo de la ganadera
en el siglo XVIII, y sobre todo en el siglo XIX, condujo a una situacin de creciente
diferenciacin social del trabajo y un nuevo sentido de propiedad de los territorios y del
ganado. Tal como se puede deducir de este perodo, progresivamente se empieza a hacer
un uso ms intensivo de los recursos naturales. En este caso, el aumento de la presin
por los recursos no estara dado por un aumento de la poblacin, ya que esta haba
disminuido violentamente, debido principalmente a enfermedades, desde casi 500.000
personas a la llegada de los espaoles a cifras cercanas a las 100.000. Este aumento de
la presin por los recursos se explicara, por una parte, por el aumento de las
necesidades que trajo consigo el contacto con los espaoles. La transformacin de las
pautas de consumo hizo de los mapuche habidos compradores de mercaderas variadas,
baratijas, azcar, vestuarios, yerba mate, alcohol, herramientas, monturas, etc. Como
ejemplo de esto podemos leer en un informe presentado a mediados del siglo XIX por
Antonio Varas a la Cmara de Diputados, el cual, refirindose a los mapuche, dice lo
siguiente:

El comercio les ha hecho dedicarse algo ms a la crianza de animales y
siembra de grano y ha excitado su actividad. Ya trabaja algo ms que las
necesidades del indio exigen; ya desea proporcionarse las necesidades que el
espaol goza, ya gusta vestirse a los mismos tejidos y se empea en adquirir con
que comprarlos.

Por otro lado, el ganado provee de un medio de enriquecimiento y smbolo de estatus,
ya que esta fue la principal moneda de intercambio para los mapuche. Tanto el
aumento de las necesidades, como la posibilidad de acumulacin y enriquecimiento,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


145
trajo consigo un aumento en la presin sobre los recursos naturales (especialmente los
pastizales), lo cual llev a que incluso se debiera expandir el territorio hacia la
Cordillera de los Andes y pasar hacia la actual Argentina. Pese a esta intensificacin y
expansin de la actividad econmica, no hay registros que indiquen problemas de
degradacin de bosque, agua o suelo, a excepcin de los alrededores de poblados
espaoles y criollos, los cuales rpidamente eran deforestados, abiertos a la
agricultura y paulatinamente sus suelos erosionados.

No obstante que la economa y sociedad mapuche se encontraba en proceso de
transformacin (aunque no en forma homognea), al parecer la cosmovisin mapuche
aun no trastocaba sus fundamentos (basada en el concepto de mapu, del cual forma
parte el hombre, la naturaleza y el mundo espiritual) y actuaba a favor de la
preservacin de los recursos, de forma ms eficientemente que cualquier legislacin
ambiental. Pese a la gran importancia que adquiri la crianza de ganado, y a que
llegado el momento (sobre todo en algunos perodos) los pastizales pasaron a ser un
bien escaso, no se tiene registros o relatos que indiquen que los mapuche despejaran o
quemaran zonas considerables de bosques para habilitar pastizales o reas de cultivo.
Tampoco hay registros de que hubieran sobre utilizado las praderas ni se haya
producido degradacin de suelos por esta razn. Dentro de sus referentes
cosmovisionales todo lo que produce el mapu no debe ser para el hombre, sino que el
hombre es solo una parte de este mapu y se debe dejar parte de los recursos a los otros
seres (naturales y sobrenaturales) que lo habitaban (Caniullan, 2000; Quidel y Jineo,
1999). Cabe destacar el hecho de que dentro de la religiosidad mapuche cada recurso
(agua, bosque) posee un espritu que lo habita y resguarda, siendo este ngen o dueo
del lugar el que da permiso de utilizacin (tras una rogativa) y quin castiga su uso
indebido (Caniullan, 2000; Quidel y Jineo, 1999; Montalba-Navarro y Carrasco, 2003).
De esta forma se explica, por ejemplo, que la agricultura y la ganadera nunca se
realizaba en un lugar fijo, sino que era ms bien de caractersticas trashumantes. Incluso
a mediados del siglo XIX, cuando esta movilidad disminuye, se siguen rotando los
animales por distintitos territorios.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


146
En esta poca tampoco hay registros claros acerca de los usos del territorio y el estado
de sus recursos, sin embargo hay muchos documentos de viajeros, militares, sacerdotes,
etc. quienes describen (muchos despectivamente) al territorio como en su estado
original, dominado por grandes selvas y de una apariencia salvaje (o sea, sus recursos
sin intervencin de la mano del hombre). Esta situacin es en muchos casos justificada
por estereotipos o tpicos que comenzaban a cimentarse respecto del estilo de vida
indgena y que se mantienen hasta hoy (Stuchlik, 1974): debido a la pereza del indio
se asume que no le interesan los adelantos modernos en sus tierras, tales como el
despeje de tierra agrcola y transformacin radical del medio. O sea, a
transformaciones similares a las realizadas por los asentamientos espaoles, basadas
en una concepcin extractiva de la naturaleza, con gran impacto principalmente en las
zonas de bosque.

Pese a lo anterior, no se puede dejar de mencionar que la introduccin de nuevas
especies (tanto animales como vegetales) sin duda ocasion importantes prdidas en
cuanto a biodiversidad. Esto se habra debido al reemplazo de las especies tradicionales
por las introducidas, produciendo en algunos casos la desaparicin de las primeras
(qunoa, cereales autctonos, animales como el hueque o chilihueque) y en otros una
notable reduccin y prdida de las variedades o eco tipos utilizados (maz, papas, etc.).
As tambin, la expansin de la actividad ganadera debi producir ciertas alteraciones
en los patrones de regeneracin del bosque y de las especies asociadas a este, ya sea por
daos directos producidos a especies vegetales, competencia con otros herbvoros, etc.


3.4 Los ecosistemas del mundo mapuche

Durante la ltima dcadas se ha venido produciendo un importante proceso de
reconstruccin del conocimiento cultural mapuche, que ha estado conducido en gran
medida por la necesidad sentida de reflexionar y difundir la visin cultural del medio
ambiente y la naturaleza. Fueron investigaciones antropolgicas en el mbito de la salud
humana y medio ambiente, y programas de desarrollo que asumieron el tratamiento de
problemas ambientales de modo participativo, los que apoyaron y estimularon que
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


147
esta reconstruccin fuese conducida por los propios mapuche. A travs de trabajos de
investigacin antropolgica y etnobotnica, tales comoConocimientos y Vivencias de
dos familias Wenteche sobre medicina Mapuche
8
, y proyectos como el
denominadoGestin de recursos ambientales mapuche, fue posible difundir,
sistematizar y otorgar un rol efectivo al conocimiento mapuche en los mbitos de salud,
medioambiente y desarrollo.

Segn esta data, que ha sido reforzada y complementada por autores como Jos Quidel
y Vctor Caniulln, hoy es posible conocer la diferenciacin que los mapuche hacen de
los espacios naturales. En el sentido antropolgico, cabe sealar que estas concepciones
se pueden analizar desde una perspectiva mica, sistmica y ecosistmica, dado que
todos aparecen interrelacionados entre s: todos pertenecen a un mismo universo y
comparten, ya sea de modo complementario o autnomo, propiedades asignadas por la
religiosidad y el sentido comn mapuche. La permanencia de estas conceptualizaciones
del espacio es en la actualidad mnima. Su reinsercin en el pensamiento mapuche y en
las iniciativas que les conciernen constituye hoy un gran desafo con importantes
connotaciones polticas. Por un lado, se espera que el modo que los mapuche tienen de
entender y de vincularse con la naturaleza sea una perspectiva legitimada por las
iniciativas de intervencin ya sea en el mbito productivo y / o medio ambiental -,
pero antes de ello se hace cada vez ms necesario el reforzamiento del conocimiento en
el nivel intra cultural. Durante los ltimos aos se ha observado cmo han sido los
propios mapuche los que han recurrido a sus sabios para reconocer y asumir este tipo de
conocimientos, ya sea con fines de participar interculturalmente en los programas que
necesitan implementar, o bien para adoptarlo como un valioso referente de identidad
tnica y cultural. La ecologa poltica que validamos en esta tesis doctoral recoge este
tipo de problemas y los analiza desde el punto de vista del poder y de las relaciones que
se establecen en torno al manejo de los recursos naturales.

Mencionaremos aqu algunos de los ecosistemas que los mapuche han identificado y
difundido para el mejor conocimiento de su realidad y de su cosmovisin. El paralelo
con las definiciones occidentales ha sido utilizado por ellos mismos como un referente
explicativo, con el fin de facilitar su identificacin emprica y de apoyar el tratamiento
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


148
adecuado por parte de los especialistas interesados en incorporar la visin mapuche a
sus prcticas. En esta reconstruccin mica, los mapuche han validado aproximaciones
dialcticas que integran las variables de tiempo y espacio, bajo el supuesto de que los
hombres y las sociedades no pueden entenderse separados del medio en que se
desenvuelven (Mandrini y Ortelli, 1992, en Quidel y Caniulln, 2002:2). Esta
reconstruccin ha sido tambin llamada construccin desde adentro, y se inicia con la
definicin de mapu, los espacios del mundo o waj mapu, las identidades territoriales o
ftal mapu, y los espacios ecolgicos que les definen.

Estos espacios se convierten en conceptos culturales cuando recogen el alto valor
simblico y religioso que la cosmovisin les asigna. Los mapuche que no reconocen
esta cosmovisin no reconocen tampoco la existencia de este tipo de espacios, pues
niegan la existencia de la estructura ideolgica de la cual forman parte. Cada lugar tiene
un dueo, un espritu que lo habita y que protege, un ngen. Los lugares no estn solos.
Esta presencia de espritus en la naturaleza fsica marca la trascendencia del
pensamiento mapuche, incluso ms all de su religiosidad. A travs de etnografas
previas ha sido posible descubrir que aun habiendo desaparecido la organizacin ritual
en algunos sectores y aun habiendo incorporado nuevos credos, la distincin de los
ecosistemas mapuche permanece en el pensamiento de la poblacin
9
.

Ecosistema Descripcin ecolgica
Lelfn Planicies, bajas y hmedas.
Lil Quebrada con vegetacin, de fuertes pendientes y rocosos paredones.
Mallin Vega, cubierta de pajonal.
Mawidantu Bosque, original y abundante en especies medicinales y de recoleccin.
Menoko Pantano, lugares de agua y barro.
Xayenko Vertiente, cada natural de agua.
Cuadro 3. Ecosistemas mapuche. Fuente: Durn, Quidel y otros, 1998, Caniullan, 2000.






Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


149
3.5 Ftal Mapu: las identidades territoriales

Los ltimos aos del siglo XX han trado consigo la sistematizacin oral y escrita del
pensamiento mapuche. Uno de los aspectos que mayor atencin ha concertado, ha sido
el de las identidades territoriales, la naturaleza de su diferenciacin y sus expresiones
empricas e ideolgicas. Su uso ha sido mayormente socializado en el mbito de las
demandas de tierra y en los discursos tnicos reivindicativos. La condicionante del lugar
en que se vive somete a los seres humanos al establecimiento de relaciones e
interacciones especficas con la naturaleza de tal lugar, pero no en el sentido adaptativo
del que hablaba el materialismo cultural, sino en un sentido sistmico interaccionista, a
partir del cual los rasgos y prcticas culturales participan de un sistema en el cual
tambin forma parte el entorno (Martnez, 1978). Esta caracterstica mapuche, nos
obliga a abandonar la obsesin de diferenciar las dimensiones de la naturaleza y las
dimensiones de la cultura, debido al entrelazamiento multivariado en que ambas
dimensiones cobran sentido.

El concepto de fta mapu expresa la concepcin mapuche de territorio y territorialidad.
Los fta mapu componen el waj mapu o universo mapuche que considera como eje
fsico a la Cordillera de los andes. El gulu mapu va desde el ocano pacfico hasta la
Cordillera de los Andes y corresponde al actual territorio mapuche con soberana
chilena, y el pwel mapu, o las tierras que estn ms all de la cordillera de los Andes en
direccin Este, hoy incorporadas al territorio argentino. Coexisten en ambos fta mapu
tres parcialidades, las que estaran presentes tanto en el pwel mapu como en el gulu
mapu: pewen mapu, wiji mapu e ina pire mapu. Cada fta mapu posee a su vez sus
propias parcialidades (Quidel y Caniulln, 2003).

Nuestra etnografa se ha desarrollado en los espacios del gulu mapu, particularmente en
las siguientes parcialidades: lafken mapu, wente mapu y nag mapu. Hemos podido
comprobar que sus denominaciones han sido incorporadas al escenario social y poltico
de la regin, previa presin por parte de las organizaciones mapuche que han
descubierto en ellas un importante dispositivo de identidad tnica y cultural.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


150
En el sentido estrictamente cultural, la reinstalacin del concepto tambin constituye un
argumento cultural respecto a la identidad personal y a la constitucin misma de las
personas. Cada che proviene de un mapu, siendo este ltimo un referente primordial de
la construccin identitaria, este define la forma de ser de su poblacin, su forma de
pensar, de comportarse y de relacionarse con el medio. Estando el territorio en forma
natural, las diferenciaciones se expresan a travs de la forma de hacer el ritual, las
vestimentas, las economas, las dietas, etc. Estando el territorio profundamente
intervenido y ocupado fsicamente por nuevos habitantes que le han dado un nuevo uso,
las diferenciaciones siguen siendo las mismas, pero probablemente en un grado mucho
menos evidente. Puede que el aspecto religioso, y las formas de celebrar el ritual sigan
siendo un referente de diferenciacin entre los fta mapu o las identidades territoriales,
al igual que las economas en tanto conserven una relacin dialgica con la naturaleza.
Las dietas pueden expresar estas relaciones diferenciadas entre cada sector con los
recursos de su entorno. Si bien la poblacin mapuche de comunidades mantiene en
general una pauta de consumo relativamente homognea, se puede observar diferencias
tales como que los mapuche lafkenche consumen pescados y mariscos, mientras que los
mapuche wenteche y los mapuche nagche mayor cantidad de cereales y carnes rojas.


3.6 Dinmica ecolgica, poltica y productiva post reduccional
espritu del
Al momento de ser declarada la independencia de Chile (1810), el territorio mapuche
gozaba de un status jurdico particular a consecuencia de los parlamentos realizados con
las autoridades espaolas, el ltimo de los cuales (Negrete, 1803), haba reconocido una
vez ms la frontera territorial en el ro Bo-Bo. Terminadas las guerras de la
independencia, los mapuche tuvieron un perodo de 40 aos (1827 - 1867) en que los
tiempos de paz fueron ms que los de guerra. El nuevo estado chileno, preocupado de
consolidar la independencia del pas, dejaba pendiente la cuestin indgena.

El 4 de febrero de 1866, todos los terrenos al sur del Bo-Bo fueron legalmente
declarados como fiscales. Sin embargo esto slo se hizo efectivo (en su totalidad) tras la
derrota militar definitiva de los mapuche la que no se produce hasta 1881. Luego, con la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


151
readecuacin de la Ley de Radicacin, en 1883, el Estado Chileno, inspirado en el
ejemplo de California, decide rematar, subastar o entregar esas tierras a colonos
nacionales, extranjeros y miembros del ejrcito (Guevara, 1902; Balmaceda, 1985;
Bengoa, 1991; Vidal, 2000).

Bajo la Ley de Radicacin de 1883 se establece para los mapuche la poltica de
reservas, es decir, radicar a los grupos indgenas que controlaban ese territorio, en
pequeos asentamientos de tierra, a travs de un ttulo que el Estado llam "Ttulo de
Merced". Ello a travs de una comisin radicadora, ante la cual los mapuche que
quisieran derecho a tierra tenan que concurrir para demostrar, con testigos, que estaban
ocupando un pedazo de suelo, por al menos un ao (Vidal, 2000). Los mapuche fueron
radicados en reducciones en un proceso muy largo que provoc inestabilidad y
problemas. Entre 1884 y 1919 se entregaron 3.078 ttulos de merced sobre 475.000
hectreas (figura 2), lo cual "benefici" a 78.000 mapuche
10
, estimndose que otros
40.000 no fueron radicados (por tanto no se les entreg terrenos) (Guevara, 1898;
Bengoa, 1991). Sin embargo, junto y a continuacin de la radicacin sigui otro
proceso de reduccin de tierras, producto de usurpaciones, por medio de lo cual se
estima que perdieron cerca de 1/3 de las escasas tierras asignadas (Guevara, 1898;
Bengoa, 1991; Aylwin, 2000; Vidal, 2000).













Mapa 2. Reducciones mapuche de La Araucana entregadas mediante Ttulos de Merced (1883-1919).
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


152
La radicacin provoc el cambio de condicin de la sociedad mapuche: de sociedad
autnoma a formar parte del estrato pobre de la sociedad nacional chilena. En trminos
econmicos y ecolgicos, la transformacin se vive desde una situacin ganadera como
la que se ha sealado anteriormente, a una situacin social caracterizada por la
pertenencia imperativa a un pequeo territorio del cual es necesario obtener la
subsistencia. El sistema ganadero de produccin fue destruido por la guerra y la derrota
militar. A su vez, la guerra signific la prdida de miles y miles de cabezas de ganado.
La derrota implic el cierre de los pasos cordilleranos, el fin de la trashumancia de
ganado entre ambas zonas, el corte de los territorios de pastoreo y el fin de la actividad a
gran escala. Los mapuche fueron despojados del espacio de reproduccin para la
actividad ganadera, imponindoseles desde entonces la camisa de fuerza de
campesinos y las restricciones propias de tener que vivir de un espacio reducido
11
.

Contaban los antiguos que al principio preferan trabajar al da a los
gringos que trabajar su tierra porque no tenan bueyes para trabajar, ni
herramientas como arado, carreta, yugos, lanzones, cadenas. Todas esas
cosas ellos no las tenan, las tenan los gringos. La gente viva
trabajando para los gringos y recolectando las cosas naturales (DCH,
2001. Comunidad de Liucura).

Cuando ramos chicos salamos a buscar muchas comidas naturales
que salan solas por lo natural. Salamos a buscar naos, dihuees,
nalcas, maquis, boldo, tallos de los coliwes, avellanas, unas como habas
y otras como arvejas silvestres, papas silvestres, rbanos y muchas otras
cosas que no se sembraban. Antes tambin haban venados, liebres, luan
que estaban sueltos como pajarito, hartos pajaritos silvestres, gansos
silvestres. Las quilas tambin eran muy importantes para los animales
como forraje (FCN, 2001. Comunidad de Pantano).

Los ms antiguos siempre nos conversaban que un dueo de casa
guardaba noms un fardo o dos fardos, mantenan a los animales detrs
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


153
del campo noms y los llevaban a las montaas por las quilas y la
usaban como forraje (SCR, 2001. Comunidad Francisco Llanquinao).

Pese a la reduccin espacial y la eliminacin de amplias zonas de bosques, segn se
desprende de entrevistas a ancianos, en gran parte del territorio nagche la recoleccin y
la caza continuaron siendo una fuente importante de alimentos durante toda la primera
parte del siglo XX, as como tambin las zonas boscosas eran utilizadas como forraje de
invierno para el poco ganado que lograron mantener.

Despus que llegaron los espaoles (colonizacin post-reduccional) los
mas antiguos arrendaban a la colonia. La colonia arrendaba y rozaba.
La colonia empez a explotar y a explotar y as se llevaron toda la
fuerza de la tierra y se hizo loma. Las tierras estuvieron arrendadas
mucho tiempo y sembraron muchas veces la tremenda loma (FMC,
2001. Comunidad de Chanco).

Los mapuches de estos lados no sabamos trabajar la tierra, ni
tenamos herramientas ni animales, as que al principio fueron los
gringos los que nos arrendaban los terrenos, a veces nos daban comida
como pan o cuero de chancho, otras un poco de trigo y otras un poco de
plata. Ellos limpiaron los terrenos para sembrar y lo hicieron hasta que
los mapuche aprendimos, pero ya el suelo tena poca fuerza y la siembra
no renda igual. (SPC, 2001. Comunidad Collipulli).

Mltiples relatos como estos indican que, en gran parte de los casos, la explotacin de
los recursos forestales de los terrenos reduccionales mapuche, as como su
aprovechamiento agrcola inicial (en la etapa de mayor fertilidad, luego del roce), no fue
realizado por los mapuche. Estos no posean herramientas o animales de trabajo, siendo
empresas forestales y colonos vecinos de las comunidades quienes arrendaban a
precios mdicos el terreno y explotaban sus recursos.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


154
La gente aprendi a trabajar imitando a los gringos, all aprendieron.
Los viejos antes no saban trabajar, tenan tierra, animales a media, no
tenan propio (SHC, 2001. Comunidad Huenchun Huenchuir).

En el plano sociopoltico, la incorporacin del territorio mapuche al territorio nacional
chileno se llev a cabo a travs de diversos medios. Se establecieron alianzas y
convenios militares con jefes mapuche, se construyeron lneas de fortificaciones
militares de costa a cordillera y de norte a sur... y se trat de negociar con grupos
mapuche... se apoy polticas de inmigracin de individuos chilenos en los territorios
mapuche, lo que desat adquisiciones fraudulentas de tierras, mediante diversas formas
de engao
12
(Vidal, 2000:77).

Se desata as la gnesis de un conflicto intertnico multiforme que se arrastra hasta hoy.
El Estado chileno finalmente accede al territorio mapuche a partir de la aplicacin de
una racionalidad occidental que demuestra sus fines, reproduciendo el mismo patrn
colonizador antes demostrado por la Corona espaola. Al diseo de legislaciones que
regularon el acceso y el control de la tierra, incorpora a partir de 1869 la estrategia de la
ofensiva militar y aos ms tarde, la insercin de colonos en la regin, consolidando de
este modo la ocupacin del territorio y el despojo cultural irreversible de los mapuche.
Las leyes de radicacin y creacin de reducciones indgenas tuvieron como resultado la
prdida definitiva de la independencia del pueblo mapuche y de su soberana en el
territorio de la Araucana, imponindose su incorporacin forzada al pas y a la
juridicidad nacional.

Segn autores tales como Vidal (1999) otro importante impacto lo sufrieron las formas
de organizacin social mapuche vigentes hasta esa fecha: ...la fragmentacin
reduccional de las unidades patrilineales y sus recursos modific el principio de
exogamia entre patrigrupos, que haba permitido la configuracin de redes de alianza...
los nuevos grupos reduccionales perdieron el poder poltico fundamental que se
sustentaba, entre otros, en la riqueza ganadera, en la capacidad de poseer y asignar
recursos a sus miembros y a las nuevas generaciones, y en derecho al acceso y uso de
las tierras (Stuchlick, 1974, en Vidal, 1990).
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


155

La autoridad poltica tradicional ejercida por el lonko (jefe, miembro de la generacin
ms antigua de cada unidad patrilineal) pierde sentido, por cuanto todas las
transacciones quedaron supeditadas a las leyes y disposicin del Estado y las
instituciones correspondientes. El rol de los lonko, y la relacin con ellos, dejaron de ser
esenciales en muchas dimensiones, estos perdieron su capacidad de actuar como polos
de redistribucin y de reciprocidad socio econmica al interior de los grupos, y como
agentes de justicia y reguladores de las alianzas y conflictos intergrupales.

En el orden simblico religioso se produjo otro desajuste vital, dado que la relacin
cotidiana con el mundo espiritual y con los antepasados tena como componente
esencial a la tierra y la concepcin integrada del territorio habitado. A partir de la
radicacin, comienza la desaparicin paulatina de las mencionadas categoras
ecosistmicas mapuche, y el concepto de mapu es progresivamente reemplazado por el
concepto occidental de tierra. Las prcticas agrcolas que comenzaron a utilizar en esta
nueva situacin fueron realizadas a semejanza de las utilizadas por los colonos que los
rodeaban (de hecho dentro de los planes de colonizacin se buscaba esta situacin),
comprando arados y herramientas similares (Montalba-Navarro, 2001). Este factor jug
en contra de la conservacin de los recursos prediales, ya que tanto las prcticas que
copiaban como los implementos utilizados estaban hechos para condiciones de suelos
planos y mayores extensiones, muy distintos a los que en la mayora de los casos le
fueron asignados a los mapuche.

En la actualidad, los mapuche se encuentran asentados en comunidades indgenas, de
acuerdo a lo estipulado por la mencionada Ley 19.253, que rige en Chile desde 1993.
Esta figura organizativa refiere tanto a la delimitacin del espacio vital, como a la re
estructuracin social de la poblacin. Anlisis antropolgicos del concepto de
comunidad, para el caso mapuche, han estipulado que esta constituye igualmente una
construccin social que cobra existencia a partir de un espacio en que ocurre la mayor
parte de un conjunto de flujos y densidades de relaciones post reduccionales... nuevas
redes de relaciones socioeconmicas, de vecindad, de parentesco, ceremoniales, etc
(Vidal, 1999:96).
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


156

Si bien el concepto de comunidad ha sido adoptado por la legislacin actual en tanto
constituye un referente emprico de espacio y de organizacin social, este concepto ha
encontrado un correlato en la lgica mapuche que la entiende como un referente
espacial real, capaz de articular las unidades ceremoniales y rituales ms amplias, de
contenido significativo para individuos y familias. La aproximacin etnogrfica a la
organizacin mapuche ha identificado la diferenciacin antropolgica entre los niveles y
estilos de organizacin funcional directamente articulados con el concepto de
comunidad y otras figuras legales y de organizacin tradicional que han incorporado
al concepto de comunidad a la lgica organizativa de su propio horizonte cultural. La
organizacin funcional actual legitima la existencia de comunidades y asociaciones
indgenas, adems de otras agrupaciones creadas bajo figuras legales de control
municipal. Este proceso de constitucin legal les permite constituirse como
organizaciones funcionales capaces de relacionarse formalmente con la sociedad civil.
La organizacin tradicional mapuche, por su parte, se hace visible principalmente a
travs de la permanencia en algunos sectores de la figura del longko autoridad poltica
- y el/la machi shaman y autoridad mdico y religiosa. Como antes mencionamos, la
unidad mnima de su entramado social es el che o persona, representado por el ser
humano mapuche existencialmente articulado a la concepcin de mapu y de az: el
espacio y la forma de ser o personalidad de cada ser humano. El che posee la
caracterstica de participar del universo como un componente ms de su dinmica
conformada por todos los seres vivos. Para los mapuche el che no es el centro del
universo, descartndose cualquier interpretacin antropocntrica de su existencia, sino
slo parte activa de l al igual que todos los dems seres que le componen. Se es che
desde el momento en que se nace, viviendo en permanente construccin y en constante
cautela o riesgo de perder tal condicin: las personas que se alejan de su horizonte
cultural corren el riesgo de perder su condicin de che, de ser personas segn el
concepto mapuche.

Intelectuales y dirigentes mapuche han discutido respecto de la modificacin de sus
criterios de identidad llegndose a negar la posibilidad de reproducir el mapuche kimun
pensamiento mapuche si no se conserva la proximidad con el mapu. Este hecho es
de vital importancia para la vida actual de las comunidades evidentemente invadidas por
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


157
dispositivos ideolgicos y tecnolgicos con base cultural enajenante, que difunden ideas
de desarrollo cultural ligadas a la adquisicin material y a la superacin de la nica
categora que parecen distinguir entre los mapuche: la de la pobreza.

La organizacin tradicional posee entonces un rol fundamental en el actual proceso de
recuperacin identitaria y de difusin del conocimiento mapuche. La circunstancia real
la mantiene subordinada a la organizacin funcional, aun cuando en muchas ocasiones
coexistan de manera articulada al interior de las comunidades. El caso de las
comunidades de Rpkura ubicadas en una zona de interseccin identitaria naq che,
bahken che y wente che - es representativo de esta realidad, dado que en el ao 2000 se
experimenta el reconocimiento de la dualidad organizativa por parte de los propios
dirigentes, que optan por delegar misiones segn los mbitos y competencias de cada
tipo de organizacin. La organizacin funcional Asociacin Indgena valora la
permanencia de la organizacin tradicional, encabezada por la figura del longko a quien
reasignan la autoridad al menos en el mbito poltico ceremonial. La ejecucin de un
ritual, en noviembre del ao 2000, organizado por los dirigentes y las familias fieles a la
cosmovisin mapuche y respaldado econmicamente por la organizacin funcional,
constituy un hito que demostr las posibilidades de esta coexistencia. La continuidad
del equilibrio en este tipo de relaciones intraculturales no obstante, estuvo condicionada
a la debilidad en que se encontraba ya subsumida la organizacin tradicional, afectada
de manera importante por la deslegitimacin social de sus dos principales
representantes: el longko y la machi del sector.

En el mbito de la salud humana, aun cuando se ha podido constatar la permanencia del
modelo y sistema mdico mapuche en gran parte de los territorios mapuche actuales, la
intervencin determinada por la presencia de la biomedicina ha transformado de manera
estructural y simblica la realidad de la salud en las comunidades. Las comunidades
cuentan con atencin peridica de equipos mdicos que proporcionan atencin primaria,
configurndose as como una de los principales grupos usuarios de la salud pblica
nacional, junto a los grupos de extrema pobreza, marginalidad e indigencia. Estos
equipos mdicos no reciben ningn tipo de formacin especfica para el ejercicio
intercultural de la salud, lo cual ha significado que este se constituya como uno de los
campos ms crticos en lo que a reproduccin del conocimiento cultural se refiere: la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


158
medicina occidental no ha reconocido la pluralidad mdica, provocando la desaparicin
del conocimiento mdico mapuche, apoyados adems de las intervenciones ecolgicas e
ideolgicas que avanzan en la misma direccin. Un factor pretendidamente atenuante de
esta situacin han sido los programas de salud intercultural promovidos desde
organismos pblicos y privados preocupados por subsanar la decadencia en que se
encuentra la medicina mapuche, cuya dinmica ha sido capaz de promover cierto nivel
de entendimiento de su lgica en estos sectores ms proclives a su sobrevivencia. Estos
programas han planteado objetivos de intercambio y complementariedad mdica,
adems de otros que han intentado abordar la especificidad herbolaria o de salud
familiar. Este ltimo nivel, se asume como el de mayor recurrencia en el itinerario
mdico de los mapuche, quienes manejan a nivel domstico un corpus de conocimiento
mdico que suele constituir la primera alternativa para la solucin de sus problemas de
salud.

La educacin mapuche en tanto, constituye otra de las dimensiones de mayor prdida,
principalmente en lo transcurrido entre los siglos XIX y XX. La instalacin de escuelas
dirigidas por misiones religiosas en el corazn de muchas comunidades, trajo consigo
el consecuente abandono de las modalidades educativas propias, que perseguan el
objetivo fundamental de orientar la construccin del che segn la experiencia vital de
antepasados conservada a travs de la memoria de los ms ancianos de cada familia.
Los fundamentos de su modelo educativo se encuentran en el mapuche kimeltun y
mapuche azmeltun, ideales de pensamiento, conocimiento y forma ser. En la
actualidad, se han propuesto reasentar el rol de familia en la educacin de sus hijos
(Op. Cit), para lo cual han demandado participacin oficial en la creacin y ejecucin de
programas de Educacin Intercultural Bilinge (EIB), que al igual que en el caso de la
salud, han sido ofertados desde organismos gubernamentales y no gubernamentales, a
veces en forma conjunta. La realidad no obstante, aun no puede mostrar el impacto de
estas iniciativas recientes. Lo comprobable hasta la fecha si ha sido la difusin
controlada del mapuzungun lengua mapuche que desde 1993 se reconoce como
idioma indgena, que junto al espaol deber ser usado y conservado en las reas de
alta densidad indgena (Ley 19.253,Ttulo IV, Prrafo 1, Artculo 28). Los mapuche en
tanto, han mantenido su protesta en contra de esta consideracin ya que en ningn caso
significa un replanteamiento intercultural en lo que a dominios lingsticos se refiere.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


159
El mapuzungun no es slo el habla de la tierra, sino del universo de los elementos que
componen todo el waj mapu (op, cit.). Su conservacin est directamente relacionada
con la permanencia de la cultura, y tanto como la proximidad con la tierra, su manejo y
utilizacin ha sido concebido como un requisito para seguir siendo che, para seguir
estando cobijado por la cosmovisin.

Hoy poseen una economa basada en la agricultura. Para la estructura econmica del
Estado, la poblacin mapuche sigue siendo definida y/o visualizada como campesina o
pequeo agricultora, lo que la condiciona - desde la ptica de la intervencin - a que
todas las polticas se orienten a la optimizacin productiva y la comercializacin,
aumentando los niveles tecnolgicos y de gestin, en la lgica de un modelo de
desarrollo estructural capitalista, que desconoce por completo la singularidad cultural
que los sistemas econmicos indgenas poseen, reducindolos al principio de
maximizacin de los recursos escasos (Mora, 2002).

El principal argumento de la interpretacin anterior sera que la sociedad mapuche esta
incluida en el Estado - nacional chileno, y por consiguiente se encuentra sometida
directamente a polticas efectuadas por gobiernos centrales, y afecta a la intervencin de
instituciones gubernamentales y privadas que vehiculizan y/o difunden la ideologa
dominante a travs de programas de desarrollo (ob.cit).

Las familias con las cuales he trabajado los ltimos dos aos, viven esta dualidad
econmica en su cotidianeidad, explicitada a travs de mecanismos sociales propios de
la ritualidad y la cooperacin que llegan a conformar esferas cruciales para la sobre
vivencia cultural. Estas prcticas han intentado redefinirse a partir de las nuevas
modalidades organizativas funcionales, que promueven la productividad y la
comercializacin asociada de productos tales como el lupino (Lupus sp), la flor amarilla
(Hipericum perforatum), y el chcharo (Lathyrus cicera L.), entre otros, emergiendo en
los ltimos aos experiencias con ciertos indicadores favorables de sustentabilidad.
Estos ltimos, una vez acordados los mecanismos de gestin que permiten a la gente de
las comunidades asumir la responsabilidad de sus propios xitos y fracasos, en un
contexto de designacin de poder y autocontrol de los recursos.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


160
Como en todos los escenarios en que se ha explayado, la aplicacin del modelo de
desarrollo occidental despierta las rplicas entre quienes son negativamente afectados
por su puesta en marcha. A travs de las propuestas de desarrollo oficial ejecutadas y en
ejecucin en la regin de la Araucana, se ha podido corroborar la exclusiva
consideracin de objetivos de orden econmico, reduciendo la misin del desarrollo a la
creacin de estrategias comerciales y al debido compromiso organizativo de carcter
funcional. Los mapuche en tanto, si bien acogen favorablemente tales iniciativas, al no
participar ms que en condicin de beneficiarios la mayor de las veces no controlan el
fracaso de dichos programas que al disgregar lo econmico, rompen una lgica local
que funciona articulada. Los resultados suelen ser negativos y los programas evaluados
a partir de criterios cuantitativos que no representan ms que parcialmente la realidad.
Ante la recurrencia de esta situacin, las organizaciones mapuche han intentado elaborar
discursos contrarios a las ejecuciones manejadas desde instituciones sin participacin
local. A ello, han agregado el inters y la necesidad sentida de participar en la gnesis
de tales programas, y desde all asumir el cumplimiento de objetivos con base real. Su
demanda ha sido parcial y estratgicamente aceptada, principalmente por organismos no
gubernamentales y concesiones que los ltimos gobiernos han venido haciendo de
manera estratgica, a travs de mecanismos de negociacin presionados por situaciones
de conflicto. Sin embargo, municipios y departamentos ministeriales regionales
mandos medios siguen reproduciendo la estrategia de la gestin institucional,
asumiendo el control de todas las variables en juego, al estilo asistencialista e
indigenista convencional.

Las mismas organizaciones crticas con la implementacin del modelo de desarrollo
oficial, se han auto cuestionado tnicamente respecto de la concepcin mapuche de
desarrollo. Han expresado la gran dificultad que viven sus pensadores al tratar de
encontrar un correlato tal, que les permita luego establecer un dilogo intercultural
basado en criterios comprensibles por ambas sociedades. Basados en la experiencia de
haber aceptado la ejecucin de programas procedentes de la implementacin del
indigenismo en tanto frmula de acercamiento y sensibilizacin, en la cual ellos no son
los encargados ni los responsables de la negociacin con las estructuras mayores, sino
las propias instituciones, acusan a los personeros de esta estrategia de haber credo
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


161
ser los responsables y seores de conducir el proceso, un proceso que marcha hacia la
integracin asimilacionista, reduccionista y superficial, dejando de lado toda
consistencia que sustentan los pueblos y que es el fuerte para su supervivencia,
proyeccin y autogestin (Quidel, 2000:121).

Tratar de reensamblar lo destruido es la frase que mejor define la propuesta mapuche
que aspira a conducir y vivir su propio desarrollo. Lo estn definiendo a partir de la
revitalizacin de la organizacin tradicional y la difusin reflexiva del conocimiento
cultural a nivel intra e inter tnico. El desarrollo mapuche entonces, exige la
construccin del che, el mantenimiento de relaciones armnicas con la naturaleza y con
el medio social que le rodea. Las etno categoras que hasta la fecha ms han logrado
aproximarse a dicho correlato son las de che y xemn persona y crecimiento. Estas
categoras micas seran horizontes bsicos para el encuentro con una visin del
desarrollo, que pertenezca al universo cultural propio. Esta bsqueda intracultural
establece as sus bases, constituyndose en el camino que los propios mapuche han
validado como aquel a travs del cual podran proyectar su futuro (Carrasco y col,
2001).


3.7 La realidad actual del sistema alimentario mapuche. Etnografa de la
alimentacin mapuche a fines del siglo XX y comienzos del XXI


Los itinerarios gastronmicos, gustos y formas de comensalidad, en tanto componentes
centrales de un sistema alimentario, constituyen un lenguaje abierto a la aculturacin, lo
que Contreras llama aculturacin culinaria (1993:77). Entre los procesos estructurales
que este autor seala como impulsores de las principales transformaciones aculturativas
en el campo de la alimentacin, para el caso de Europa, estara el desarrollo del
comercio colonial, situacin que evidentemente detona en cambios alimentarios tanto
para Europa como para los continentes colonizados (principalmente frica y Amrica
del Sur). La incorporacin del tomate, la patata y el maz en la cocina europea, y de
cereales como el trigo, el centeno, la avena y la cebada, adems de animales y frutales,
en Amrica, refieren un intercambio efectivo de pautas alimentarias y la extensin de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


162
cocinas culturales desde un contexto a otro. No obstante, el desenlace de este proceso de
contacto alimentario ha dado como resultado el enriquecimiento de una dieta autnoma
para Europa, particularmente para sus zonas oeste y mediterrnea, y la desintegracin de
las dietas preexistentes en Amrica Latina.

La perspectiva diacrnica nos permite ver cmo se ha desarrollado este proceso y las
circunstancias que han definido a la transformacin alimentaria en Amrica Latina,
particularmente la vivida por el pueblo mapuche. El desarrollo de la conquista europea
de nuevos territorios estuvo acompaada del desarrollo de la ciencia moderna, que
simultneamente iba promoviendo un tipo de conquista complementaria: la conquista de
la naturaleza. La consolidacin del Estado moderno estuvo respaldado por la lgica que
finalmente le da sustento y sentido, aquella que delimita la toma de decisiones en un
mbito definido como racional. Desde sus albores, el Estado como mxima expresin
poltica de la modernidad ha negado la posibilidad de la existencia de otras
racionalidades. Los cambios en los sistemas alimentarios de conquistadores y
conquistados estuvieron desde el contacto marcados por la imposicin de esta lgica
que expande un sistema nico de comunicacin, esta sera la explicacin a la
homogeneizacin de las dietas siguiendo el patrn europeo. Cabe recordar que los
componentes del comportamiento alimentario son de tipo material y simblico, por
tanto, es susceptible a transformaciones tecnolgicas que simultneamente redefinen la
concepcin misma de los alimentos. La concepcin de un uso exclusivamente
econmico y productivo de la tierra y en general de todos los recursos naturales ha
marcado radicalmente el curso de la transformacin alimentaria en Amrica Latina
durante los ltimos 500 aos: al cambiar los modos de produccin de alimentos, estos
siguen cumpliendo su funcin biolgica, no obstante sus funciones y su rol en la trama
ecolgica sociocultural son notablemente alterados.

De acuerdo a la lista relativa a los usos de los alimentos en la sociedad, propuesta en
1979 por Bass, Wakefield y Kolasa, y rescatada por Contreras (1993:52), al menos tres
funciones sociales de la alimentacin mapuche se habran visto drsticamente
modificadas durante el proceso de contacto: los alimentos como proclamadores de la
distintividad de un grupo, los alimentos como smbolo de status social, y los alimentos
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


163
como expresin de poder poltico y econmico. La primera funcin se expresa en la
incorporacin de animales, vacunos, equinos y rumiantes menores que fueron
incorporados en los sistemas polticos, rituales y sociales, adems de pasar a formar
parte importante del sistema alimentario. La funcin de asignar status social se
manifiesta principalmente en la esfera poltica mapuche en la cual los hombres poseen
un rol protagnico, cuya movilidad y destreza blica se ve fuertemente reforzada con la
incorporacin del caballo. Esta imagen ha llegado ser representativa de la actitud y el
ethos guerrero atribuido a los mapuche, condicin que reafirma la historia de 300 aos
de resistencia a la colonizacin espaola. La tercera funcin posee una dimensin intra
tnica, como las anteriores, y tambin inter tnica. En el nivel intra, eran las autoridades
polticas y religiosas las que adquirieron y gozaron del poder de conocimiento
legitimado respecto a las normas de comportamiento social y alimentario, adems de
haber sido las vas a travs de las cuales se instituye la incorporacin poltica y ritual de
los animales mencionados. En el nivel intertnico, si bien durante las primeras etapas de
contacto los mapuche se resistieron a la intervencin ideolgica - representada por la
evangelizacin que les subordinaba a un esquema cosmovisional que invalidaba al
propio, ya en los ltimos periodos de ofensiva espaola algunos sectores mapuche
resentan el sometimiento que les asechaba, y que finalmente se hizo efectivo con la
radicacin y ocupacin del territorio por parte del Estado chileno.

La importancia terica y metodolgica de esta visin histrica radica en que a travs de
su consideracin es posible poner de relieve los hitos polticos y econmicos que
incidieron en la transformacin del sistema alimentario mapuche. Slo a travs de su
uso es posible conseguir relacionar los cambios especficos del comportamiento
alimentario con factores de tipo externo, desde la incorporacin de nuevos sabores y
aromas en su gastronoma, derivados de la transformacin econmica productiva,
hasta los actuales procesos de etnificacin de su comida. Tal y como hemos sostenido
en las hiptesis de investigacin, en el trasfondo de todo este proceso de transformacin
alimentaria se encuentra la desintegracin de la estructura cultural fundamental, a saber,
la relacin existencial entre el hombre y la naturaleza. Si retrocedemos en el anlisis
antropolgico del desarrollo cultural mapuche, tanto los discursos como la prctica
atribuyen a la espiritualidad, a la cosmovisin y a los conceptos de mapu y de che, la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


164
condicin de vrtebra de la permanencia del grupo. Al respecto, cabra mencionar cmo
el concepto de mapu, que originariamente tuvo un contenido exclusivamente
cosmolgico y religioso, hoy est fuertemente contaminado por el concepto de
recurso.

Desde una perspectiva etnohistrica, tiene sentido sealar la existencia de dos estilos de
alimentacin mapuche en lo que corre entre los siglos XVI y XXI, forzosamente
diferenciados por el momento de ocupacin chilena del territorio. A partir de lo
sucedido en el transcurso del siglo XIX, especficamente en sus ltimas dcadas, la
memoria actual de la gente de las comunidades coincide en la concepcin de un "antes"
que puede referir a la tradicin culinaria mapuche en su versin ms pura. En un sentido
ms poltico, la referencia a la alimentacin propia es visualizada del mismo modo en
que valoran hoy en da otros aspectos de su vida: la desintegracin de su sistema
alimentario se expresa a travs de la desaparicin del conocimiento y del abandono de
prcticas culinarias. El conocimiento, cuando no ha desaparecido, ha sido desplazado
hacia la intimidad domstica de algunas familias que aun lo conservan, y las prcticas,
se han reorganizado de acuerdo a los nuevos patrones de consumo y de cotidianeidad
impuestos desde la urbe y del Estado.

Diferenciar los planos del conocimiento y de las prcticas permite, desde el punto de
vista etnogrfico, describir de modo emprico y reflexivo la actual situacin alimentaria
de los mapuche. En este ejercicio, ha sido posible desentraar aspectos
socioeconmicos que dinamizan un sistema alimentario fuertemente determinado por la
reduccin del territorio. Los ciento veinte aos que, aproximadamente, proceden a la
aplicacin de las primeras leyes de radicacin y reduccin indgena en Chile, conforman
una historia que puede ser interpretada por la antropologa como una historia de
adaptaciones. Estas adaptaciones han implicado la necesaria adopcin de nuevos
patrones de comportamiento social, cultural, y religioso, principalmente. Tanto el
conocimiento como las prcticas culinarias constituyen un importante indicador de que
esta historia de adaptaciones ha significado la transformacin de las bases materiales e
ideolgicas de la cultura.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


165
En la espontaneidad de la vida que los mapuche llevan en sus comunidades puede
observarse que estas adaptaciones se viven de mltiples modos. La intervencin social,
cultural y poltica dirigida desde la sociedad chilena y desde figuras institucionales
gubernamentales y no gubernamentales ha tenido un fuerte impacto desintegrador de los
patrones locales. La heterogeneidad es la principal caracterstica que define hoy a las
comunidades mapuche de la IX Regin de Chile, la que podramos entender como
determinada tanto por factores intraculturales como por la formas que ha adoptado la
intervencin y la ocupacin de cada territorio. Los factores intraculturales responden
bsicamente a las diferenciaciones observables, y fundamentadas por los propios
mapuche, entre los modos de vida presentes en cada uno de los territorios identificados
identitariamente. Estos modos de vida responden a su vez al tipo de intervencin que les
haya afectado y a la reaccin que la propia poblacin haya generado ante dicha
intervencin. La intervencin ecolgica, por ejemplo, a travs de la transformacin de
zonas de bosque nativo en extensas plantaciones de especies exticas ha implicado en
todos los casos la desaparicin de los sistemas de abastecimiento basados en la
recoleccin y la caza de aves menores. No obstante ello, no todas las comunidades
mapuche reaccionan de modo confrontacional ante la implantacin de este modelo
forestal que no representara otro beneficio para ellos ms que la eventual contratacin
temporal de mano de obra no calificada. Sin bien las empresas forestales, o las
forestales como cotidianamente han pasado a llamarse, constituyen un vecino
frecuente de comunidades mapuche, no siempre se trata de un enemigo. Han sido
principalmente comunidades nagche de las comunas de Ercilla, Traigun y Lumaco, las
que durante la ltima dcada han declarado que la presencia de las forestales en torno a
sus comunidades ha significado, adems del despojo material del territorio que
reivindican como originariamente propio, el empobrecimiento econmico, productivo y
cultural de sus familias.

Toda esta dinmica de transformacin cultural ha significado a su vez la readecuacin
ideolgica de los modos de vida mapuche. La gente ya no piensa su vida del mismo
modo en que lo haca cien, ochenta o cincuenta aos atrs. La auto percepcin de la
historia est ampliamente determinada por las formas que el Estado chileno y la
sociedad nacional ha implementado para relacionarse con la sociedad mapuche. En este
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


166
contexto, el mbito alimentario ha sido tan flagelado como los mbitos de salud o de
formacin humana.

El conocimiento mapuche o mapuche rakizuam, en tanto sustrato que refuerza la
permanencia tnica y cultural, constituye hoy en da una de las principales condiciones
para la reconstruccin que algunas organizaciones mapuche han venido proponiendo en
los ltimos aos. Esta propuesta de reconstruccin tnica y cultural asume la
confrontacin directa con el Estado chileno y con los organismos pblicos y privados
que han encabezado iniciativas contrarias a sus fines. Esta dinmica es la que los
medios de comunicacin regionales y nacionales, han denominado el conflicto
mapuche. Este conflicto o problema mapuche, como tambin han osado llamarle, no es
otra cosa que los inconvenientes que, las demandas y reivindicaciones mapuche han
ocasionado ante proyectos e iniciativas de transformacin econmica en la regin. Para
las organizaciones, la confrontacin con el Estado se sostiene tanto en argumentos de
tipo histrico como en el anhelo de resguardar y recuperar aspectos de la vida mapuche
que, aun adaptados a las nuevas condiciones tecnolgicas y sociales, se mantenga
adscrito a la base de conocimiento cultural propia. En este contexto, y como ya hemos
mencionado anteriormente, se ha puesto principal atencin al reforzamiento de las
concepciones de tierra y de persona, en el sentido espacial y existencial.

Es en este ltimo sentido que ha sido posible reconocer la permanencia de conceptos
que referiran a un sistema alimentario organizado segn conceptos que definen
integradamente al hecho alimentario y a las condiciones en que este se lleva a cabo.
Podemos entonces aplicar la concepcin maussiana, como lo ha hecho Campos para el
caso de la alimentacin mapuche lafkenche (1996), al anlisis de la alimentacin
mapuche contempornea. El acto de comer, en tanto acto individual, involucra en su
lgica facetas de diversa naturaleza. Esta etnografa ha logrado recoger tres conceptos
que desde la perspectiva del conocimiento y el pensamiento mapuche integran facetas
biolgicas, espirituales y sociales.



Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


167
3.8 Alimento y comida mapuche

Un primer paso en el descubrimiento de la lgica que organiza a la alimentacin
mapuche ha sido el distinguir sus definiciones de lo comestible. Si preguntamos qu es
lo que se come? la respuesta puede ser de dos tipos: se come el mongewe y se come
iyael.

Estos dos conceptos estn orientados por una misma finalidad, la de ser ingeridos con el
fin de alimentar al cuerpo. Como veremos ms adelante, esta concepcin de
alimentar es mucho ms compleja que la sola ingestin de alimentos, y por lo tanto, ha
de llevarse a cabo cumpliendo ciertas condiciones prescritas en las definiciones de
mongewe y de iyael que ahora caracterizaremos.

Mongewe es una palabra de muy amplio significado. Proviene de la concepcin
mapuche de salud y vida, mongen, que debe protegerse y mantenerse vigilante de no
contraer enfermedades o kutran. Mongewe es el alimento que permite mantener
vitalidad, es todo lo que permite subsistir en trminos de la alimentacin. Por lo
general, mongewe distingue aquello que puede comerse directamente desde su origen,
sin mediar mayores preparaciones. Los frutos de la naturaleza, los alimentos bsicos que
dispone la tierra y que pueden consumirse ya sea en forma pura o complementada son
entendidos como mongewe. Como ejemplo, podemos decir que para los mapuche
pewenche que viven en la zona de la Cordillera de la Andes el fruto de la Araucaria, el
pin, es un mongewe, lo mismo que las manzanas y la bebida que con ellas preparan
durante la poca estival para los mapuche wenteche de la zona intermedia.

Un alimento elaborado segn las pautas culinarias propias es iyael, el trmino que ms
se asemeja a lo que la sociedad occidental entiende como comida. El concepto de iyael
lleva implcita la idea de preparacin, y por tanto, de conocimiento culinario canalizado
a travs de la accin de cocinar o iyaeltun. Un alimento transformado es iyael, una de
las mltiples formas en que puede ser consumida la carne, las patatas, las legumbres,
etc.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


168
Este concepto mapuche de comida, lleva implcito en su contenido la idea de
gastronoma en tanto conjunto de normas culturales que organizan hbitos y prcticas
culinarias determinadas (Carrasco, S., 1992). Podramos interpretar que el concepto de
iyael funde las dimensiones del conocimiento y de la prctica, de los gustos y de las
formas que adopta la comida que consume la poblacin. Su expresin concreta es a su
vez fruto del trabajo de un iyaeltufe, la persona que cocina y que por tanto, conoce las
formas a travs de las cuales los alimentos pueden ser transformados y apetecidos.
Adems de ello, esta persona conoce los fines que la comida cumple en el organismo y
en la persona. Las preparaciones tradicionales que implican tiempo y esfuerzo fsico son
las que usualmente se entienden como iyael, comidas preparadas con tiempo y
dedicacin por una persona que sabe.

Segn hemos indagado, esta definicin del rol de iyaeltufe es hoy en da la categora
ms presente dentro de un entramado ms complejo que asigna un rol de conocimiento
y de prctica culinaria y gastronmica para diferentes mbitos intra diferenciados de la
alimentacin. Probablemente la preparacin de diferentes tipos de alimentos implica la
especializacin de diferentes roles en lo que concierne a la comida. Por ejemplo, si
kofke es el pan, kofken designa a la accin de hacerlo, kofketun de comerlo, y kofketufe a
la persona que lo prepara. As como en este caso, otras preparaciones bsicas y
especializadas, y el respectivo rol que cumple la persona que lo realiza, reciben
denominaciones especficas referidas probablemente a mbitos de preparacin de
alimentos. Este tipo de conocimiento es hoy en da ms difcil de recoger, dado el
distanciamiento progresivamente extendido entre los consumos tradicionales y los
consumos contemporneos influidos por la vida social y econmica nacional.

No obstante lo anterior, estas modalidades de la organizacin alimentaria tradicional
siguen estando presentes en el pensamiento mapuche contemporneo. La
transformacin de los roles ha impactado notablemente a la reproduccin de la
organizacin alimentaria en la cual hombres y mujeres cumplan funciones de
abastecimiento, y la preparacin de los alimentos era reservada aunque no de modo
restrictivo a las mujeres adultas y mayores de la casa. Las madres preparaban a sus
hijas en el mbito alimentario ensendoles qu y cmo preparar las comidas para cada
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


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momento del ao y en cada etapa de la vida de sus hijos. La situacin actual, no
obstante, es dramticamente influida por las nuevas necesidades que se imponen a la
poblacin mapuche de las comunidades. Por diferentes razones, las mujeres hoy en da
no pueden dedicarse a aprender y a cocinar la buena comida. La necesidad de
dedicarse a nuevas actividades y los nuevos intereses, impiden a las mujeres ocupar su
tiempo en el mantenimiento de huertos que originalmente acogan alimentos y plantas
medicinales utilizables en la cocina. Un diagnstico pesimista de esta realidad describe
el desvanecimiento y la transformacin de este rol: ahora cocinan mal, usan
condimentos y alimentos de mala calidad, no se dedican a preparar las comidas por lo
tanto todo se transforma en un mal comer... por distintas razones ahora se come
cualquier cosa.

La transformacin productiva que ha afectado a las comunidades habra sido el principal
detonante de la situacin desdibujada que se vive hoy en muchos sectores, en los cuales
la falta de provisiones ha determinado el lgico abandono del conocimiento y de las
prcticas culinarias tradicionales. En este sentido, tampoco podemos afirmar que la
organizacin de los roles concernientes a la alimentacin haya tenido determinada
forma, puesto que los relatos y la realidad actual podra estar ideolgicamente influida
por discursos de gnero y patrones de vida domstica chileno - occidentales. Lo que si
podemos sostener etnogrficamente es que la concepcin del iyaeltufe, aun en la
generalidad que puede implicar el trmino, refiere a un rol dotado de inters y
capacidades demostradas por la persona que lo ejecuta. Este inters y capacidad es
definida por lo mapuche como kulme, el inters de cada uno que nos permitira saber
hacia qu lado podemos desarrollarnos. Iyael kulme sera entonces el inters
profundo que ciertas personas podran desarrollar para conocer y preparar alimentos.

El concepto de kulme y ms especficamente el de Iyael kulme, nos confirma la
interrelacin existente entre el mbito alimentario y las dimensiones existenciales del
desarrollo personal y la construccin de la persona. Cocinar, en el sentido mapuche, no
es solamente llevar a la prctica una receta sino conocer y aplicar modos de transformar
los alimentos en comida.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


170
3.9 El acceso a los alimentos

En la matriz cultural mapuche que organiza la dinmica alimentaria encontramos el
concepto de wfk, referido especficamente a la accin de buscar alimentos. Este
concepto puede entonces adquirir diferentes formas, dependiendo de las condiciones
econmicas y sociales que rodeen a la persona. Wfktun es la accin de buscar
alimentos para comer, aprovisionarse o abastecerse, y as satisfacer la necesidad
humana de alimentarse.

Entre las formas que pueden conducir a la bsqueda de alimentos se encuentra el
comprar, pedir o intercambiar. La primera es la ms habitual en la actualidad. Las
familias que reciben ingresos suelen ocupar una importante cantidad de ellos en el
abastecimiento de vveres que no son propios de la vida rural, pero que se han insertado
en su cotidiano hasta llegar a hacerse indispensables. Este es el caso del azcar, el aceite
generalmente aceite vegetal -, la yerba mate, el arroz, los fideos, etc. el concepto que
identifica a esta accin de comprar alimentos winka o no mapuche, se denomina winka
witrapen. Se lleva a cabo tan seguido como veces viaje la persona a la ciudad o al
pueblo ms cercano; siempre que los recursos lo permitan, cada viaje implica comprar
lo que slo hay en el pueblo pero que se consume masivamente en la comunidad.

En el sentido contrario, el desabastecimiento y la falta de alimentos, nienon ta
mongewe, puede deberse a mltiples razones. La actual situacin alimentaria de las
familias mapuche rurales puede entenderse como resuelta en el sentido de que a la gente
no le falta qu comer. Los problemas alimentarios no merecen ninguna urgencia
particular sino que como ya hemos mencionado, y profundizaremos ms adelante, lo
ms sentido es la transformacin de la alimentacin, y la percepcin de que esta
transformacin es negativa para ellos.

En el plano accional, la concepcin de mongewe se define como mongetun. Pero no
refiere literalmente a la accin de consumir el alimento o mongewe sino a otra de las
formas en que se puede conseguir alimentos. Mongetun es pedir alimentos,
conseguirlos de otro lugar, y ms especficamente de otras personas que han trabajado
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


171
por conseguirlos. En el pensamiento mapuche wenteche al hacer mongetun las personas
no estn trabajando por conseguir su alimento sino pidindolo y consiguindolo de otros
que s lo han hecho. Por esta razn es que si se incurre en ello de modo repetido y
habitual, ser mal visto. La comunidad en la cual se mueve una persona que practica
mongetun pensar que se trata de alguien que no trabaja, y que se dedica a pasar de casa
en casa a la hora de comida. La valoracin positiva que puede tener el mongetun se
limita entonces al hecho de que no sea desarrollado como un hbito, y por tanto, a que
no se transforme en una caracterstica de la persona que lo practica. Lo puedes hacer
una vez y en forma espordica, slo cuando es necesario y con ciertas personas,
personas de confianza. En este sentido, podramos inferir que su prctica controlada
refuerza las relaciones de solidaridad y confianza que pueden existir entre familiares o
vecinos, y que por lo tanto, bajo estas condiciones puede tambin llegar a constituir un
mecanismo de coercin social.

Estas relaciones de confianza y solidaridad son las que mismas que han solventado a los
sistemas de intercambio o trafkintun, tanto entre familias de un mismo territorio como
entre recolectores y productores de territorios distintos. El primer caso es el que ms se
presenta en la actualidad, sobre todo en aquellas comunidades que aun reproducen
sistemas econmicos basados en mecanismos de colaboracin social. Estos mecanismos
pueden adoptar diferentes formas, entre las cuales se destacan las descritas por M.
Stuchlik en 1976 como mingako, kelluwn e inkatun (Stuchlik, 1999:130). Todas estas
formas implican la ayuda econmica a travs del trabajo, a cambio de comida y bebida
durante los das de trabajo. Suponen adems la reconocida vuelta de mano, o la
obligacin del organizador de participar en el futuro en todas las situaciones similares
organizadas por cualquiera de las personas que le ayudan. El segundo caso es cada vez
menos frecuente, y probablemente permanezca vigente slo cuando los vnculos de
parentesco lo permitan.Los lafkenche salan a repartir sus algas y a intercambiar con
los wenteche por los productos de las sementeras que all no se dan. Lo mismo habra
pasado con lo mapuche pewenche que bajaban desde la cordillera a intercambiar el
pin, bien aceptado por los mapuche wenteche, por cultivos agrcolas ausentes en su
territorio.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


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La estratificacin social interna, presionada por las condiciones socioeconmicas
determinantes de la economa nacional chilena, permite identificar a aquellas personas
que durante alguna poca de sus vidas sufren la escasez de alimentos. Las comunidades
donde hay gente que no tiene comida pueden extender un entramado de cooperacin,
basado en el respeto y la solidaridad. Si uno ve a un amigo que est en malas
condiciones, uno toma medio saco de papas y se lo va a dejar... si uno ve a una familia
que est mal, un rukache donde los nios no tienen qu comer, uno va y lleva harina o
un saco de trigo para que hagan harina tostada y otras cosas ms. Por lo general, las
personas que suelen requerir de este tipo de respuesta por parte de su comunidad son los
ancianos, principalmente los hombres. Cuando se quedan solos, y si sus vnculos con la
comunidad lo permiten, puede que haya alguien que se dedique a llevarle comida, no
se les puede dejar que mueran de hambre... porque la comida es lo mnimo que una
persona tiene que tener.

En la actualidad los mapuche no estn viviendo una etapa de hambre, sino una etapa de
mal comer que ha venido avanzando progresivamente desde la ocupacin de su
territorio. Durante la primera parte de esta etapa, a fines del siglo XIX y la primera parte
del siglo XX, si que hubo periodos de hambruna. La memoria histrica y social de los
entrevistados reconoce que la limitacin del territorio, la inhibicin de actividades de
recoleccin tales como el ngmitun y el ngezun recoger y arrancar, respectivamente -,
la transformacin de la economa y de la relacin con la naturaleza, impact
radicalmente la relacin del hombre con su alimentacin.

Segn estos relatos, hubo gente que dej de comer como una reaccin ante el cambio
que les sobrevino, hubo periodos de hambruna en que la gente no muri por las balas
sino por hambre. La situacin anmica condicion el acceso y la ingestin de
alimentos durante toda la fase ms traumtica del periodo reduccional. A la sensacin
de derrota que habra inundado a esta poblacin, se agrega adems la nueva condicin
existencial de ser chilenos y la presin por materializar un nuevo estilo de vida,
geomtricamente distinto al propio. Probablemente el concepto de gastro - anomia,
propuesto por C. Fischler (en Carrasco, 1992:52) pueda servir para interpretar esta etapa
de adaptacin alimentaria que los mapuche han debido vivir. Segn este concepto, los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


173
individuos, desposedos de claves culturales claras, quedan expuestos a una
proliferacin de presiones contradictorias, cuyos efectos agudizan estados de confusin
presentes en la seleccin y el consumo de alimentos. Si los analizamos detenidamente,
la gastro - anomia aun puede darse en personas mayores de ochenta aos que vivieron la
primera etapa reduccional y que han debido resistir todos los efectos de la
transformacin, sin necesariamente adaptarse a ellos.


3.10 La concepcin mapuche de comer y alimentarse

La estructura alimentaria de los mapuche contempornea aun identifica la
diferenciacin bsica entre el sustantivo comida y la accin de comer. Para los
mapuche, el acto de ingerir alimentos se define como in. Constituye un acto mecnico,
el slo acto de comer. Este concepto identifica a la accin independiente de su contexto
y de las condiciones en que se produzca. Refiere al acto de comer sin asignarle ninguna
connotacin normativa, no implica qu se come, cmo, con quin o dnde, sino el slo
hecho de comer. In solamente implica comer, donde sea, lo que sea y a la hora que
sea. Para poder comer la persona debe estar sana, lo mismo para poder trabajar y
producir su alimento. Lo que no se tiene o no se produce en el campo, se debe comprar,
como la sal, el azcar, la yerba para el mate, "aunque antes no comprbamos nada de
eso nuestra alimentacin era natural, para la sal comprbamos unas piedras que
duraban mucho y de ah sacbamos la sal, el azcar no la usbamos, haba un pasto
dulce (bulbo) que comamos". Cuando no se come, inon, la persona se enferma, no
tiene fuerza para hacer sus cosas, est dbil y no puede trabajar. El trabajo, entendido
como la dinmica de la actividad diaria, ya sea en el mbito domstico o laboral
externo, es el motor que se mantiene a travs de la alimentacin. No trabajar provoca
que la persona no tenga que comer, porque cada persona busca su alimento, trabaja por
tenerlo. Dentro de este mismo esquema conceptual se encuentra la idea de weza in, que
se refiere a un modo negativo de comer, caracterizando un mal comer, en poco tiempo,
y alimentos mal preparados o de mala calidad.

El concepto de yaftun si tiene una connotacin valorativa del acto de comer. Implica
comer bien, en el sentido de buena calidad de alimentacin. Una buena porcin e
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


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implica un tiempo para poder comerse esa porcin. Un yaftun es cuando comes una
cantidad apropiada para tu organismo, es dedicarse a comer para algo, ya sea para
emprender un trabajo o para reponerse de un cansancio o de una enfermedad.

Comer de este modo lleva a que la persona adquiera toda la energa que le proporcionan
los alimentos. La idea de yaf permite que entendamos al yaftun como un estado de
fortaleza propiciado por la buena comida, aquella que es preparada de la manera
adecuada y consumida con agrado y en el tiempo necesario o xen in.

Yaftun, es el concepto ms integral que hemos podido recoger de la lgica alimentaria
mapuche. A travs de l podemos identificar que la relacin que las personas establecen
con su alimentacin, tanto a travs del acceso a los alimentos como a travs del propio
acto de comer, es una relacin orgnica, emocional y social. La alimentacin para los
mapuche, est mediada por circunstancias que determinan su calidad y sus efectos en el
ser humano, y se optimiza en la medida en que la actitud de la persona hacia los
alimentos sea igualmente positiva. A modo de contraste explicativo, podemos decir que
el sentido nutricional occidental slo concibe a la alimentacin como el acto de
proporcionar al cuerpo una serie de productos nutritivos necesarios para mantener la
vida, crecer, facilitar el funcionamiento del los rganos y obtener energa (Madorrn,
Gonzlez y Prado, 1996:50). Podramos hipotetizar que el sentido nutricional
mapuche integra criterios orgnicos, emocionales y simblicos, a diferencia del modelo
nutricional occidental que slo contempla criterios orgnicos. La forma en que los
mapuche entienden la alimentacin prioriza la predisposicin emocional del individuo y
las condiciones en que se produce el acto alimentario cotidiano.

Los mapuche valoran los aspectos orgnicos desde el punto de vista de la salud humana,
a partir de la acogida que el cuerpo haga de los alimentos ingeridos. Comer bien es
comer sano, buena comida, bien preparada, y en el tiempo apropiado para que la comida
sea disfrutada por la persona. Esta accin promueve el yaftun. Cuando slo se come un
poco y la sensacin de hambre permanece, o bien cuando no se dan las condiciones para
comer bien, la gente dice yafkomla, pues la relacin con los alimentos no ha sido
plena.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


175

Otro estado de satisfaccin es el de wezan. Puede traducirse literalmente como
llenarse de algo, sin que se trate necesariamente de algo bueno como en el caso del
yaftun. De todos modos implica, como se dijo anteriormente, un estado de satisfaccin
post comida que le permitir a la persona pasar un tiempo sin hambre. Esta satisfaccin
puede ser proporcionada por cualquier tipo de alimento o lquido, sin el requisito de ser
apetecido o bien preparado. Aparece cuando se come cualquier cosa que llena el
estmago.

Entre las cualidades que puede asignarse al acto de comer se encuentra el comer con
agrado o konyin. Cuando una persona se siente bien y le gusta lo que est comiendo; el
alimento es rico y preparado como le gusta, entonces se come con nimo y se recibe
digestiva y emocionalmente mucho mejor. Lo contrario, konyinon, puede ser provocada
por alguna preocupacin o incomodidad al momento de comer, y tener como desenlace
la indigestin. Kme ilen significa comer alimentos que gustan a la persona, y que estn
preparados como prefiere. Entonces, le van a hacer bien y le mantendrn con buena
salud. No comer tranquilo o comer con desconfianza, kme yilenon, puede implicar que
el alimento va a afectar la salud. Puede suceder con los alimentos elaborados en la
ciudad, aquellos que se consumen sin saber cmo fueron preparados ni con qu
ingredientes.


3.11 Comensalidad mapuche

A travs de la comensalidad, el hecho de comer trasciende su aspecto nutritivo para
revestir connotaciones sociales y ceremoniales. Entre los mapuche podemos distinguir
al menos dos tipos de comensalidad: la domstica y la ceremonial. La primera puede a
su vez ser sub entendida segn si la familia est sola o bien reciba la presencia de alguna
visita o witran. En cada caso, el comportamiento comensal ser distinto. La
comensalidad ceremonial en tanto, puede tomar diferentes formas, entre las cuales
hemos podido recoger el wifketn y el antrawun.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


176
La comensalidad entendida como la organizacin social dispuesta en la comida, y ms
especficamente en el acto de comer, tiene a nivel intrafamiliar diferentes modos de
operar. Observando la espontaneidad de la vida contempornea, podemos ver que no
siempre la familia come reunida, dado que el cumplimiento del rol de cada uno no
permite la coordinacin del encuentro a la hora de comer. No obstante, esto no es mal
valorado ni problemtico para la gente, que parece asumir con mucha naturalidad el
hecho de que la comida se come cuando se siente hambre, ms o menos tres veces al
da. Otra cosa es cuando a la casa llega una visita, yo lo atiendo con algo, con lo que
tenga. Esta recepcin no implica necesariamente el que toda la familia presente tenga
que comer junto a la visita, sino principalmente el dueo de casa y en algunas ocasiones
la persona de la familia que est siendo visitada. Esta situacin es muy repetida para
quienes nos hemos internados en la vida familiar mapuche valindonos de la creacin y
el fortalecimiento de relaciones interpersonales. Es muy frecuente ser recibido como
witran y ser atendido con las comidas ms accesibles para las familias en cada poca del
ao. Una constante siempre es el mate y el pan, y las variantes pueden ser los huevos y
las verduras en verano, y las sopaipillas o pan frito en invierno.

Respecto de la comensalidad con el witran, las entrevistas realizadas recogieron el
comentario en torno a las variaciones en la comida con la cual se reciba a la visita.
Antiguamente se servan tipos de caldos, se conoca el locro, se conoca el yuyo, y
muchas otras especies que hoy son miradas como algo peyorativo, como smbolo de
pobreza y de mapuchizacin. No obstante la estructura comensal fundamental, de
atender y compartir alimentos con los familiares o amigos que visitan la casa, parece
mantenerse, se ha modificado notablemente el repertorio de alimentos con que se
atiende. Como podremos ver en el apartado dedicado al sentido que los mapuche
asignan a la intervencin alimentaria, este tipo de transformaciones indican el descuido
de valores y la rpida incorporacin a la estratificacin social chileno occidental.

La comensalidad ceremonial en tanto, est presente en la medida en que las
comunidades conserven su relacin ideolgica y prctica con la religiosidad mapuche.
La organizacin social y poltica que encabeza la celebracin de las ceremonias, tiene
como una de sus misiones principales la distribucin de alimentos y comidas a consumir
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


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mientras dure el ritual. El concepto de an es el que define al sistema a partir del cual se
distribuye algo, que puede ser comida. En el mbito exclusivamente ceremonial, se
utiliza para designar al modo en que los lonko distribuyen a la gente los mensajes
relativos a la organizacin; el lonko no se comunica directamente con cada persona sino
que lo hace a travs de sus werken o representantes, que finalmente son los responsables
de transmitrselo a la gente. En el mbito alimentario, el an implica que, en un contexto
ceremonial o social, quienes organizan entregan la comida a los dirigentes o
representantes de cada grupo presente. Luego, estos cabecillas, que pueden ser lonko o
machi, se encargan de distribuir entre su grupo las cantidades asignadas. A esto se le
llama antrawun.

El wifketn es otra de las formas en que puede darse la distribucin de la comida, no
obstante su uso no se restringe al momento religioso ceremonial, sino que se puede
practicar en cualquier evento o reunin social. El wifketn se refiere especficamente a
la reparticin de comida, e implica hacerlo de forma circular, sin saltarse a nadie y
entregando a cada uno su correspondiente porcin.

Tanto el antrawn como el wifketun son ejercicios de comensalidad que pueden
llevarse a la prctica en eventos con presencia mapuche y winka. Durante el mes de
diciembre del ao 2003 se llev a cabo la inauguracin de un centro de salud en un
sector mapuche wenteche. En este evento, al cual tuve la oportunidad de asistir, se
prepararon carnes y acompaamientos para todos los asistentes, que procedan tanto de
las comunidades del sector como de las instituciones pblicas y privadas que trabajan
los temas de salud en la zona. Cuando vino el momento de comer le pidieron a las
personas que se agruparan por comunidades, para repartirles organizadamente. Ese
modo organizado de repartirles sera el antrawn. Los representantes de cada grupo,
sus respectivos lonko o autoridades presentes, se acercaban con los recipientes
adecuados a recibir las cantidades de carnes, patatas y ensaladas que le corresponda a
cada grupo. Luego, ellos se encargaban de distribuirlo entre su gente. Los winka fuimos
los nicos que no participamos de este modo de distribucin, pues se nos sirvi
individualmente en platos preparados para cada uno. Podemos inferir entonces que este
tipo de prcticas si bien puede hacerse en circunstancias de encuentro entre winka y
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


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mapuche, no necesariamente implica que todos vayan a participar de su dinmica, sino
que puede reproducirse reclutando nicamente a los mapuche presentes. Lo cierto es
que para la mayor parte de los winka esta situacin pas completamente desapercibida,
y pudo ser vista incluso como un mecanismo auto prejuiciado de distribucin de
alimentos, al no servir directamente a la gente como lo estaban haciendo con los dems.
Desde nuestro punto de vista constituy un evidente indicador de presencias
diferenciadas en el evento. Los modos de distribuir y de comer marcaron en ese
momento una brecha de diferenciacin conciliable slo a travs del respeto y la
comprensin mutua.



3.12 Percepcin mapuche de la transformacin y de los problemas
alimentarios

No ha sido fcil acceder a la visin ms profunda que los mapuche pueden poseer
respecto a los problemas vividos en el mbito de la alimentacin. Este no es un tema
que se hable con mucha frecuencia, y slo en contadas ocasiones fue posible advertir la
ntima relacin que la gente puede establecer entre su alimentacin y sus condiciones de
vida en general. Los entrevistados estuvieron de acuerdo en que efectivamente, los
mapuche no han hecho una reflexin extendida acerca de su realidad alimentaria.

Nuestra aproximacin alcanz entonces a desentraar esta realidad a partir de tres
contrapuntos que estaran conduciendo al pensamiento alimentario mapuche en una
direccin crtica y problematizante:

! la asimilacin y consecuente prdida del control de la alimentacin
! la percepcin del cambio alimentario como un cambio negativo
! la autocrtica basada en el conocimiento cultural mapuche

El primer contrapunto forma parte de lo que podemos entender como un constante
proceso de acomodamiento a la nueva forma de vida impuesta con la reduccin y la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


179
nacionalizacin del territorio mapuche y sus habitantes. La gente ha debido aprender a
vivir pensndose de otro modo a s mismos, asumiendo que hay una voz externa que
determina lo verdadero y lo bueno. Esta voz externa suele ser de instituciones, estatales
o privadas, que bajo la figura de escuelas, ONGs, centros de salud y otros, controlan la
vida de la poblacin sin abrir espacio conceptual a otras formas de entender la realidad.

En el plano ecolgico y econmico, las familias han debido implementar nuevas
estrategias para resolver sus necesidades alimentarias. De ah, que la utilizacin y sobre
utilizacin de los recursos naturales sea en la actualidad uno de los problemas que ms
gravemente les aqueja. El proceso de incorporacin de nuevas estrategias ha estado
conducido fundamentalmente por los programas de transferencia tecnolgica que si bien
han tenido resultados limitados, han logrado inyectar nuevas lgicas productivas en la
poblacin. En la actualidad el uso de fertilizantes y pesticidas qumicos es una realidad
muy extendida en los sistemas de produccin mapuche. Lo mismo que la introduccin
de nuevas semillas y otras iniciativas de innovacin agraria.

En lo estrictamente alimentario, observamos que la dieta se compone de alimentos
producidos y alimentos comprados. La apropiacin de los productos urbanos es en la
actualidad la principal caracterstica de la dieta mapuche. Esta realidad, podra
interpretarse identificando procesos de re -aprendizaje alimentario, en los cuales se
expresa la transformacin y la inclinacin por nuevos gustos y sabores.

Lo anterior no est desvinculado de la situacin poltica que han debido vivir las
comunidades mapuche tras la radicacin. En efecto, la transformacin alimentaria ha
implicado la prdida del control de su alimentacin, debiendo someterse y adoptar
nuevos patrones de consumo. Cuando produca su propia alimentacin, cuando no
dependa, entonces saba lo que consuma. Cuando se enfermaba por la comida saba
porqu se enfermaba... pero ahora la gente consume cosas que no sabe como se
producen, dnde se producen ni para qu sirven. Kakerumetuy ta iyael es la idea que
expresa la sensacin ms habitual de hoy en da: son tantas las cosas que una persona
come sin saber qu es.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


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El no pensar en la alimentacin ha implicado que no se piensa en los alimentos que se
consumen. El acto de comer se ha convertido en un acto plenamente mecnico
abandonando sus propiedades emotivas y sociales. Este cambio forzado, ha estado a su
vez acompaado de una actitud poco reflexiva por parte de los mapuche que han
delegado el control de sus necesidades a las nuevas figuras institucionales, y que han
asumido a los patrones de consumo urbano como los nuevos estndares de lo rico, lo
bueno, e incluso lo saludable.

Indagando esta realidad transformada, encontramos un primer horizonte de tipo general,
que puede orientar hacia consideraciones ms especficas en materia de alimentacin. El
winkawn define a los cambios vividos desde las formas mapuche hacia las winka.
Luego, winkawn ta iyael mew es la expresin del abandono de su alimentacin y la
incorporacin de nuevas formas que no son propias sino winka.

El segundo contrapunto mencionado es entonces el resultado de la auto percepcin de
su realidad alimentaria. Esta auto percepcin no necesariamente es autocrtica, sino ms
bien entiende a sus actuales condiciones de vida como el resultado de las presiones
externas y la participacin en el modelo social nacional. Parece estar basada en una
visin unvoca de lo que ha recado sobre las comunidades, y la respuesta mecnica que
han debido generar ante imposiciones tales como la escolarizacin, la vinculacin con el
sistema biomdico, la transferencia tecnolgica, etc.

Tomando en cuenta lo anterior, lgicamente que la valoracin del cambio es negativa.
Kangewetuy es uno de los conceptos que caracterizan a la alimentacin contempornea,
se refiere a como son los alimentos que se consumen, se refiere a gusto, se refiere a
forma y todo. Este concepto contiene la nocin de lo distinto y lo negativo, e implica
por tanto, que la alimentacin actual incide negativamente en la vida humana. Sus
indicadores pueden ser de dos tipos: las enfermedades que afectan a las personas y que
cada vez son ms desconocidas, y la pobreza material que no termina de asecharles y de
impedirles vivir en tiempos de bonanza.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


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Otro concepto que, aunque de mayor complejidad, igualmente visualiza la incomodidad
con que mucha gente valora a su alimentacin es el de pecan iyael. El concepto de
pecan es, al interior de la cultura un trmino utilizado para sealar lo raro, lo que no
debe hacerse, una forma de ser o de vivir que no debe seguirse. Su uso en el mbito
alimentario es una evaluacin general que debe tener muchas otras aristas conceptuales
no identificadas.

Finalmente, la autocrtica procedente desde el propio pensamiento mapuche hemos
podido recogerla en dos contextos. El primero es el de las familias que piensan en su
alimentacin y que en el mismo sentido anterior, denuncian los problemas que han
debido superar para adaptarse a las nuevas formas alimentarias y finalmente sobrevivir.
Y el segundo es el de las autoridades polticas y religiosas que han hecho un llamado de
atencin a su gente para que piensen en su comida y la protejan.

El primer contexto de autocrtica fue recogido entre los aos 2000 y 2001 en
comunidades que, estimuladas por un proyecto que les instaba a pensar su desarrollo
desde sus propias expectativas de vida, transformaron a su forma de alimentarse en una
herramienta que les permiti tomar conciencia de dos cosas. La primera es que la
restriccin del espacio les ha impedido reproducir un sistema alimentario ntimamente
vinculado a la naturaleza, y la segunda es que el abandono de los alimentos y sus formas
de preparacin se ha debido a la docilidad con que han aceptado los productos del
pueblo hasta llegar a reemplazar los propios.

El segundo contexto es igualmente intra - cultural, y se refiere a los llamamientos que
lonko y machi han hecho en sus ceremonias, para que la gente cuide su alimentacin.
Han cuestionado la presencia de alimentos winka en los nguillatun, y han advertido que
la actual alimentacin est siendo la causa de muchas enfermedades que, al igual que
los alimentos, son plenamente desconocidas por ellos.




Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


182
3.13 El otro sentido de la intervencin alimentaria

Nuestra etnografa ha podido distinguir dos modalidades a travs de las cuales se recoge
el impacto de la intervencin alimentaria en las comunidades mapuche. Las
modalidades espontnea y planificada.

Siguiendo con la definicin de la intervencin alimentaria que propusimos el 2002, este
constituye un proceso de intromisin ideolgica y accional, promovido a travs la
difusin de nuevas pautas de consumo y de actividades concretas de entrega
alimentaria. Ambas estrategias son, efectivamente, complementarias e indisolubles entre
s. Resulta muy ingenuo pensar que las actividades de un programa de alimentacin no
va a alterar las pautas de alimentacin local sino que slo resolver el problema para el
cual fue pensado. Del mismo modo, es una ilusin creer que las pautas de consumo
poseen lmites irrevocables y que la alimentacin mapuche seguir existiendo
necesariamente porque existen los mapuche. Al igual como sucede con otros mbitos de
la vida, tales como la lengua o la medicina, mientras no exista conciencia sentida de que
ha de protegerse, la alimentacin seguir el devenir que han proyectado estos 120 aos
de transformaciones.

El sentido de lo espontneo, es aquel que recoge lo que colateralmente a la intervencin
planificada va sucediendo en las comunidades. Es lo que la gente siente como natural
e inevitable, algo que surge como fruto de su propia historia y ante lo cual tienen poco o
nada que hacer. Las nuevas pautas de consumo han desacreditado a la alimentacin
mapuche hasta el punto de que muchos la han escondido en la intimidad de su hogar, al
sentir que su comida de indios es comida pobres. El sistema intertnico ha impedido y
desfavorecido cualquier expresin de desarrollo cultural que implique conocimiento y
control de recursos, razn por la cual todos los mbitos de la vida mapuche han estado
afectos a la discriminacin y el desprecio de la mayora chilena.

No podramos decir que entre los mapuche no existe afn de movilidad social. De
hecho, la alimentacin es un mbito que bien puede demostrar lo contrario. El contacto
intensivo con la sociedad nacional chilena, y la categorizacin de la poblacin mapuche
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


183
en el estrato social ms pobre inspira en muchos de ellos la transformacin natural de
sus pautas de consumo alimentario. Los repertorios y las dietas son ahora conducidos
por nuevos estndares los que su vez han modificado sus ndices de morbilidad y de
mortalidad. Muchos han llegado incluso a ser peyorativos con su comida, aludiendo a
que representa a un pasado que ya no existe, y respecto del cual no guardan ninguna
referencia proyectable en el tiempo.

La descalificacin del conocimiento cultural mapuche ante el conocimiento cientfico
occidental ha impactado estructuralmente al desarrollo de la sociedad y de la cultura
mapuche. Los padres han dejado de educar a sus hijos segn la forma tradicional ya que
ahora es la escuela la que los educa. Los padres se sienten ignorantes e invalidados de
poder emitir juicios que a priori son ignorados. El mundo que sabe es el de la escuela, el
mismo donde alimentan a los hijos a travs del programa de alimentacin escolar PAE.
La gente no ve a la alimentacin como algo aparte de la educacin, es un solo
paquete, dijo un entrevistado aludiendo a que en la escuela los nios viven una
realidad integrada en s misma, pero completamente desconectada con la realidad de la
vida familiar. La intervencin planificada tiene de este modo un impacto rotundo en la
organizacin de la vida mapuche contempornea. Si el Estado da de comer a los nios,
los padres lo agradecen porque lo necesitan, asumiendo que es una buena alimentacin,
porque la ha planificado el que sabe.

El rtulo del conocimiento como poder es la interpretacin ms bsica y fundamental
que podemos hacer ante esta realidad. Si el argumento que la gente posee para no
demandar participacin en los programas alimentarios es que no podrn hacer ningn
aporte que se pueda equiparar a las verdades de la planificacin estatal, no quedar otra
salida o por lo menos no ha quedado hasta la fecha que aceptar pasivamente la
planificacin y la intervencin externa.

Ante la eventual apertura de programas alimentarios como el PAE, los entrevistados
adujeron a la posibilidad de poner a prueba nuevos mtodos, nuevas modalidades de
accin pensadas de forma mucho ms especfica. De este modo, piensan que pueden
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


184
planificarse acciones adecuadas para cada territorio, consultando a la gente y validando
su participacin a travs de la asignacin de roles y funciones.

Otro contexto de intervencin espontnea y planificada a la vez es el de la revaloracin
de la comida mapuche en tanto comida tnica. Ha estado conducido por iniciativas de
desarrollo productivo y etno turismo que han propiciado las prcticas culinarias en tanto
estrategia que puede cumplir objetivos de tipo econmico. Proyectos de recuperacin
de cultivos como la kinwa (Chenopodium quinoa) se han fundamentado en indicadores
nutricionales para proponer y difundir actividades de fortalecimiento productivo y
comercial, y actividades de transferencia de conocimiento culinario. Han organizado la
difusin de la kinwa como producto comercial y alimentario, impulsando su adopcin
por parte de la alta cocina nacional e internacional. Durante todo este proceso los
mapuche han cumplido un rol de productores y dueos del conocimiento, el que luego
de ser transferido no retorna a las comunidades de ninguna forma. Eso no tiene ningn
impacto en la sociedad mapuche porque ni siquiera los mapuche son conscientes de que
sus comidas tienen un valor tan alto en otros lados (J.Q, enero 2004).

Este proceso de revaloracin de la comida mapuche ha sido muy difcil de comprender
por parte de la gente de las comunidades, que tras haber abandonado gran parte de su
sistema alimentario por la presin ejercida desde las nuevas pautas de consumos, hoy se
ven estimulados a volver a preparar sus comidas y ofrecerlas a un pblico desconocido.
El aspecto ms delicado que hemos podido detectar en este tipo de procesos es el del
tratamiento poltico de la autora del conocimiento. Las iniciativas que impulsan la
recuperacin de cultivos y de comidas mapuche se basan principalmente en
fundamentos de tipo nutricional, que le adhieren al modelo de alimentacin saludable,
alternativo a la comida artificial o chatarra. Ninguna de estas iniciativas ha articulado
objetivos de tipo econmico con otros de naturaleza tnico cultural, dejando a las
comunidades cumpliendo el mismo rol pasivo de siempre.




Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo III.


185

1
Temuco, Chile, Agosto del 2002.

2
Facilitado por la Asociacin Mapuche ankuchew de Lumaco.

3
Fuente: Quidel, 2001.

4
No obstante, otras estimaciones la sitan en cifras entre los 290.000 (Encina, 1940) y las 800.000
personas (Gast,1980)

5
Tomado de Schmidt-Hebel et al. (1990).

6
Que para algunos corresponda a guanacos domesticados, pero que existe un mayor consenso en que
corresponderan a llamas.

7
Entre espaoles y mapuche, cuya duracin se prolonga desde (aprox.) 1550 a 1810.

8
Documento emblemtico de las aplicaciones que la etnografa crtica y reflexiva ha tenido en la regin
de la Araucana. Un equipo interdisciplinario e intercultural, en la senda de la colaboracin intertnica,
muestran las posibilidades del intercambio de cdigos culturales entre sujetos convocados por el
conocimiento y las experiencias de salud mapuche.

9
Tesis para optar al grado de Licenciatura en Antropologa, cuya sntesis fue publicada bajo el ttulo de:
Cmo la gente previene enfermarse? Un acercamiento para comprender la forma en que la gente de
una comunidad mapuche protege su salud, en CUHSO N 1, Ediciones Centro de Estudios
Socioculturales, 1998, Temuco, Chile.

10
El promedio real de tierra entregada por persona mediante ttulos de merced fue de 6,1 hectreas.

11
Que en un comienzo tena un promedio de 6 hectreas por persona.

12
Esta ltima situacin aun repercute en la memoria colectiva e individual de descendientes que
actualmente reclaman derechos sobre sus tierras.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.











CAPTULO IV

PROCESOS DE INTERVENCIN
ALIMENTARIA EN CONTEXTOS
INDGENAS














Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


187
Para el anlisis antropolgico de los problemas alimentarios contemporneos, es de
suma importancia considerar la distincin establecida y descrita por Esteva (1985) entre
los conceptos de comida y alimentacin. Una vez conocida esta diferencia conceptual,
se abre la posibilidad de efectuar una lectura mucho ms esclarecedora de las polticas
alimentarias y de los mecanismos de intervencin en el campo de la alimentacin. Si se
trata de conocer qu significado posee la comida para los sujetos, y los usos de la
alimentacin en tanto proceso condicionable por parte del sistema poltico es necesario
identificar las formas en que dicho sistema ha institucionalizado el tema alimentario. La
institucionalizacin estar fundada en las concepciones de escasez, hambre y
malnutricin que promueven su existencia, las cuales utilizan como mecanismo
legitimador bases cuantitativas y estadsticas procedentes del calculo de necesidades
mnimas universalmente establecido. Siguiendo esta frmula, las polticas alimentarias
estaran promoviendo la desconexin total con cualquier determinacin cultural
respecto de la comida y la alimentacin, estableciendo distancia irreconciliable entre las
dos fuerzas que definen el acceso y el uso de los recursos: las necesidades y las
capacidades humanas.

La implementacin de programas de desarrollo involucran crecientemente mayor
cantidad de aspectos, entre los cuales la alimentacin permanece ocupando un lugar que
denominaremos infiltrado. Ello, dado que en Chile, los programas alimentarios no
existen de manera autnoma sino formando parte de planes ms amplios de educacin y
salud. En esto mbitos, la alimentacin es concebida como un factor resorte, el que
una vez potenciado, permitir mejorar tanto las condiciones educativas como de salud
de la poblacin. El mbito agrcola en tanto, en su discurso programtico ni siquiera
menciona el aspecto alimentario. El anlisis de las polticas agrarias en Chile trasluce la
dedicacin exclusiva de la produccin al mercado. No obstante, el contexto estudiado se
compone de poblacin cuya produccin est parcialmente destinada a la
autosubsistencia, hacia las cuales se aplican las mismas polticas agrarias de cobertura
nacional. En este sentido, la alimentacin mapuche depende formal y sustancialmente
de las polticas agrcolas y su implementacin, y si estas orientan la produccin hacia el
mercado y no a la subsistencia el desenlace ms evidente es la modificacin de las
pautas econmicas y de consumo. La reduccin de la autosuficiencia alimentaria
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


188
constituira un efecto de la implementacin de este tipo de polticas destinadas a
fomentar la comercializacin y la tecnificacin de la agricultura.

El hecho de que los programas alimentarios estn muy pocas veces acompaados de
investigacin respecto a las prcticas alimentarias locales induce a desconocer las
caractersticas nutricionales del sistema alimentario de la poblacin beneficiada. En este
sentido, los programas alimentarios formalizados en los mbitos de salud y educacin se
asientan en la indiferencia tcnica respecto de los estilos de alimentacin previos a la
intervencin, asumiendo como justificantes de su accin criterios dictaminados
nicamente por la fusin nutricin-salud y las condiciones socioeconmicas de la
poblacin. La programacin de la intervencin alimentaria se lleva a cabo
desconociendo lo que la nutricionista Miriam Huenul, antes citada, llama la
composicin nutricional de la dieta local, cuyo conocimiento permitira validar
prcticas alimentarias saludables y sustentables econmica y culturalmente. Esta
observacin cuestiona nuevamente los usos de la nutricin, pero esta vez desde el punto
de vista poltico, cuyas fuerzas no han abierto la necesidad de reorientar la investigacin
nutricional hacia fines de mayor participacin tnica.

La evaluacin de estos programas reproduce, por otro lado, la misma lgica
unidimensional, en la cual slo factores de tipo cuantitativo valoran la prudencia y la
efectividad de los mismos. En el examen etnogrfico se abordan los mecanismos
especficos utilizados por las instituciones responsables en cada mbito. Entre tanto,
cabe sealar que existe esta apreciacin en torno a la parcialidad de sus estrategias
evaluativas principalmente por el desface existente entre los objetivos institucionales
formacin/ modificacin de hbitos alimentarios y las caractersticas de la
alimentacin local, en el amplio sentido del concepto.

El anlisis de las polticas pblicas, sean del mbito que sean, parece seguir siendo
objeto de la propia administracin. Parece ser que el anlisis de las polticas pblicas
estuviese comprometido con el mejoramiento de las destrezas estatales sin considerar
sus deficiencias ni su relacin con los contextos locales sino ms bien su adecuacin a
los macro modelos y estrategias de desarrollo. He podido constatar que incluso la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


189
formacin en sta rea est dirigida a la funcionalidad del propio sistema, que slo
quiere verse a si mismo dibujado y representado segn conceptos y valores conocidos.
Las polticas pblicas constituyen en s mismas una disciplina o sub disciplina que tiene
por objeto el estudio de la accin de las autoridades pblicas en el seno de la
sociedad. En esta misma perspectiva, se le asigna sentido slo y cuando proporciona
informacin til para el proceso de toma de decisiones y de resolucin de problemas
(Thoening en Fernndez, 1996). Definitivamente este concepto es insuficiente para la
investigacin propuesta, en donde si bien la administracin constituye una expresin
concreta del sistema poltico, las polticas pblicas pueden igualmente ser un indicador
de la filosofa y en ltimo trmino, la naturaleza del Estado. Lo que nos interesa, en el
ncleo de esta definicin, es desentraar la manera en que el Estado concibe a los que
beneficia, su relacin con ellos y sus posibilidades de adaptarse eventualmente a los
cambios que estos beneficiados podran proponer.

Para acceder a ese conocimiento es que valoramos la importancia de efectuar un anlisis
antropolgico de las polticas pblicas, en este caso alimentarias. Independientemente
del concepto de alimentacin subyacente, la manera en que el Estado responde a las
demandas es entendida como una accin poltica en tanto se expande desde una
autoridad dotada de poder y de legitimidad. La aproximacin etnogrfica institucional
valida el anlisis de los programas y de las acciones concretas, y propone a travs de
esta investigacin ir incluso ms all de lo observable, cuestionando por ejemplo el
hecho de si las demandas son bien comprendidas y por tanto bien satisfechas, y si en
ltimo trmino existe efectivamente un flujo de comunicacin plena entre el Estado y en
este caso, las comunidades mapuche.

El concepto de intervencin alimentaria responde a la conjuncin entre dos tipos de
intereses centrales: el poltico social y el nutricional. El primero insta a que la
intervencin sea planificada y proyectada desde un aparato institucional que por regla
general suele ser el Estado, aun cuando algunas experiencias puedan ser eventualmente
ejecutadas desde ONGs. La delimitacin de los dominios de la administracin pblica
que se ocupan de tratar el tema alimentario responde a su vez a la concepcin cultural
occidental de alimentacin, la que prioriza sus fines biolgico reproductivos, la
promocin de la salud y finalmente, su virtud en tanto motor del desarrollo personal y
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


190
social. Estas tres premisas son las que fundamentan la lgica organizacional de la
gestin pblica, que en el caso de Chile sin necesariamente mencionar la categora de
intervencin, ejecuta programas alimentarios desde los Ministerios de Salud y
Educacin, distintos e independientes entre s.

La articulacin entre polticas, intervencin y programas alimentarios es entonces de
tipo emprica y analtica a la vez. En lo emprico, observamos que el Estado chileno no
extiende una poltica alimentaria autnoma respecto del mbito agrcola, y que sus
expresiones en salud y educacin constituyen ms bien una estrategia de fortalecimiento
para esos mbitos en especfico, y no como parte de una concepcin transversal de la
temtica. Se reafirma entonces lo dicho anteriormente en relacin a la parcelacin del
concepto de alimentacin a partir de mecanismos funcionales a la gestin pblica
orientada por intereses polticos y fundamentada en la organizacin cientfica del
conocimiento. La reserva del mbito alimentario al resguardo proporcionado por otros
dominios temticos y administrativos constituye igualmente una actitud explicable
desde el punto de vista de esta misma lgica. Segn la tendencia democrtica, las
intervenciones derivadas de polticas determinadas han de responder a demandas
sociales, las cuales, en el caso de Chile no han sido hasta la fecha explcitas respecto a
la alimentacin. Esto nos indica que la experiencia misma de los problemas alimentarios
no constituye actualmente en Chile, el argumento de ninguna demanda en particular.
Podramos sin embargo ver, que la alimentacin aparece siempre en un segundo orden,
formando parte de demandas ms amplias, tales como educacin y apoyo productivo.

Segn esta investigacin, este encubrimiento del aspecto alimentario es especialmente
particular en el caso de las demandas elevadas desde las organizaciones mapuche hacia
el Estado. Esto se debera fundamentalmente a dos razones. La primera, que
efectivamente el hambre no constituye un problema real en las comunidades, ya que,
aunque escasos, siguen existiendo recursos para alimentarse. Las demandas contienen
prioridades, entre las cuales se destaca particularmente el problema de la escasez de
tierra. Segundo, y en relacin a lo anterior, est el hecho de que la reivindicacin de
tierras es, segn el propio discurso indgena, integral, entendindose que a partir de su
satisfaccin sern resueltos otros problemas adheridos, entre los cuales mencionan todos
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


191
los factores de desvanecimiento, desintegracin y abandono cultural asumidos. Esto
ltimo quiere decir que aun cuando la alimentacin no constituya un argumento de
demanda si constituye un contenido, dado el hecho natural de la autoevaluacin de los
individuos respecto de su consumo, y de las transformaciones sufridas en la dieta
familiar, particularmente en el trascurso del ltimo siglo.

Los mapuche observan lo que comen, piensan en ello y valoran cualitativa y
cuantitativamente los cambios experimentados. Del mismo modo, establecen relaciones
entre las transformaciones de su dieta y las antiguas y nuevas condiciones de la salud
humana, las relaciones entre el estado de la naturaleza que les rodea y el desarrollo de
sus vidas, adems de otras conexiones que de manera natural se articulan en su lgica
para explicar sus actuales condiciones de vida. La alimentacin es para ellos un dominio
vital pero no por su funcin biolgica, sino por la connotacin cultural que le asignan:
en tanto indicador y delimitador de una pertenencia determinada, y en tanto indicador
del estado de la relacin que el che o persona establece con las fuerzas de la naturaleza
o newen. La reserva del tema posee entonces una explicacin cultural y poltica
expuesta por la historia de las relaciones intertnicas en la regin. En este plano, los
mapuche han debido explayar una serie de esfuerzos para exponer de manera legible sus
demandas y reivindicaciones ante el Estado chileno. No han tenido xito en lo que a su
demanda central se refiere la tierra, ya que la poltica indgena estatal no se define por
el reconocimiento de la existencia de la poblacin indgena en su condicin de pueblo,
autnomo y libre, con derechos auto determinables. El gobierno de turno promueve
acciones especficas en distintos mbitos de su administracin a fin de atender a la
presin social y poltica que suponen las demandas mapuche.

La recuperacin de territorio y la restriccin de la expansin del modelo forestal
industria,l no son demandas funcionales al crecimiento econmico del pas, razn por la
cual las polticas estatales no pueden asumir estas situaciones como problemas. No
obstante, explaya un tipo de gestin pblica reparadora de efectos especficos tales
como fomentar la transferencia tecnolgica, reconocer la existencia de agentes de salud
indgena y validarlos como fuentes de conocimiento y vas de expansin del modelo
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


192
biomdico, establecer programas de alimentacin que fortalezcan la accin de la
biomedicina y la educacin.

Hasta la fecha, slo algunos aspectos de la poltica de salud intercultural ha sido
cuestionada, la que precisamente afecta al uso de los conocimiento sobre salud mapuche
y la imposibilidad de establecer relaciones legitimadas entre un sistema mdico y otro.
La poltica alimentaria no es cuestionada, a excepcin de casos particulares en que se ha
demandado participacin en programas ejecutados en comunidades y en nuevas
propuestas que plantean la inquietud de conocer el sistema de alimentacin mapuche
para adecuar la intervencin a las condiciones del contexto. No existe ni por parte del
Estado ni por parte de las organizaciones y comunidades mapuche la explicitacin de la
relacin problemtica entre poltica indgena y poltica alimentaria. Esto constituye un
riesgo, principalmente para los mapuche, al no validar al mbito alimentario en tanto
expresin de poder, y dejarlo a expensas de lo que la autoridad nicamente determine.
El sentido poltico de la alimentacin, ha sido superficialmente valorado slo cuando
algunos dirigentes mapuche se han enfrentado al examen crtico de definiciones tales
como soberana y seguridad alimentaria, sin llegar a establecer demandas especficas en
torno a la implementacin de los programas alimentarios.

Tal y como seala Petrizzo (1999) las polticas pblicas obran como aceleradores o
como freno de procesos polticos mayores, respecto de los cuales los gobiernos
especficos poseen una posicin definida. Desde esta perspectiva, es posible relacionar
mecnica y estructuralmente los contenidos de las polticas pblicas con otros referentes
que maneja el Estado. La orientacin poltica de cada gobierno, da contenido y forja la
concepcin que ideolgicamente y estructuralmente promueve a travs de la relacin
entre el Estado y la poblacin, y la modalidad en que el aparato pblico dispondr de
beneficios a la sociedad nacional.

No coincidimos con la autora en su visin dispersa del poder, lo que segn su
interpretacin, incitara a reconocer el surgimiento de una nueva cultura poltica. Para el
caso de Chile, no resulta factible aplicar un marco interpretativo en que se valide a los
actores corporativos como poseedores de movimiento y estrategias de accin autnomas
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


193
y efectivamente dialogantes con el aparato pblico. En efecto, las organizaciones
indgenas cuya aparicin legal responde a las disposiciones gubernamentales diversas,
que han tenido la atribucin de situar y resituar su presencia y su rol en la sociedad
chilena, poseen una dinmica claramente delimitada por las pautas dispuestas para su
existencia y su accionar. En este contexto, los discursos reivindicativos, por ejemplo,
son completamente disfuncionales al mantenimiento de una relacin armnica con el
Estado, independientemente de la ideologa poltica que fundamente a cada gobierno. Si
bien algunos gobiernos han valorado ciertas condiciones vitales respecto a la presencia
indgena en el pas y otros han llegado a negar su propia existencia, las posibilidades de
participacin en la construccin y ejecucin de polticas pblicas siempre ha sido de su
exclusivad. En la actualidad, es posible establecer claramente la relacin ideolgica y
operacional entre los marcos internacionales de accin pblica y las aplicaciones
programticas del gobierno chileno. En resoluciones de estamentos tales como la FAO
1

o la OMS
2
se apoyan la mayor cantidad de estrategias de gestin pblica en el mbito
alimentario. Un primer indicador de esta relacin sera el uso de conceptos tales como el
de seguridad alimentaria para promover la incorporacin del mbito alimentario en los
planes de desarrollo social ejecutados a travs de la administracin pblica.

Esta tendencia, que puede entenderse como sociopoltica, se mantiene fundamentada en
la misma lgica que origin a la ayuda alimentaria en los aos 50, cuando slo veinte
pases desarrollados se dispusieron a donar alimentos a cien pases en vas de
desarrollo, estimulados por el uso que Estados Unidos y Canad comenzaron a hacer
de sus excedentes de trigo. Este modelo de ayuda alimentaria es reproducido hasta hoy
sin mayores modificaciones, lo que lleva consigo la intensificacin de los supuestos que
le dan sentido y razn. En la actualidad podemos ver la aplicacin de este modelo en
dos niveles: el internacional y el nacional. En el primer caso, la relacin desarrollo -
subdesarrollo sigue determinando la situacin del hambre en tanto efecto y en tanto
causa de nuevos problemas de tipo nutricional, poltico y social
3
. El surgimiento y la
explosin del caudal cientfico en torno al problema del hambre tras la segunda guerra
mundial, habran dado como resultado la generacin de mltiples estrategias para
resolver el problema del nuevo objeto de la ciencia y a la vez nuevo smbolo del poder
del primer mundo sobre el tercero: el africano muerto de hambre que ocup las
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


194
portadas de tantas revistas occidentales; o el letrgico nio sudamericano adoptado
por 16 dlares mensuales que apareca en los anuncios de las mismas revistas
(Escobar, 1996: 201).

Conservamos este argumento para interpretar la lgica de la ayuda y la intervencin
alimentaria en contextos donde, si bien no existe hambre, emergen y se instalan otros
problemas alimentarios propios de la sociedad contempornea. En todos los casos, es el
lenguaje cientfico nutricional el que fundamenta la generacin de estas polticas de
asistencia, que reconocen o diagnostican un problema, definen beneficiarios y
promueven acciones presumiblemente paliativas. Compartimos la interpretacin que
hacen de este tipo de estrategias las autoras Scheper - Hugues (1992) y George (1986),
al identificar el proceso de construccin del hambre como modelo cultural que
radicaliza las desigualdades entre pases desarrollados y subdesarrollados.

El discurso del desarrollo se difunde a travs de un campo de prcticas especfico, como
es la alimentacin humana, instaurando lenguajes y prcticas que determinan el destino
de los pueblos del creado tercer mundo. Las intervenciones alimentarias constituyen un
mecanismo de poder poltico y control social y productivo institucionalizado. Las
categoras de organismos financiantes y beneficiarios seran una expresin concreta
de esta lgica que organiza las relaciones de dependencia vital que, lejos de resolver los
problemas los agrava y perpetua. El surgimiento de programas tales como el PMA
4
en
1961, con el auspicio de la FAO y otros organismos de Naciones Unidas, as como de la
llamada Estrategia de Planificacin y Polticas Nacionales de Alimentacin y Nutricin
- FNPP
5
- institucionalizan a la ayuda alimentaria. La transforman en una categora
propia del discurso del desarrollo y en un nuevo mecanismo estructural de flujo
ideolgico desde los pases desarrollados hacia los pases subdesarrollados, o en vas en
desarrollo. Posee entonces una dimensin terica y una dimensin emprica. La primera
la sita en una lgica de control poltico, econmico y cultural a veces encubierta por un
discurso de apoyo, transferencia, ayuda, solidaridad. La dimensin emprica, permite
observar contextos de prcticas institucionales y sociales cotidianas, marcadamente
permeables y usualmente acrticas de su existencia y accin.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


195
Siguiendo este enfoque, el anlisis de los programas alimentarios a travs de la
etnografa institucional permitir identificar prcticas visibles, invisibles, rutinarias y
textuales, adems de los efectos de estas prcticas en la forma de pensar y vivir de la
propia gente.

Siguiendo esta ruta analtica, el mbito alimentario a nivel nacional se articula as a los
dominios del desarrollo, y a las reas de educacin, salud y produccin. La gestin
pblica se respalda en polticas creadas a la luz de lo estipulado por rganos de carcter
internacional tales como la FAO y otras instancias de Naciones Unidas. El concepto de
programa alimentario sigue siendo el mismo que hace cincuenta aos: el conjunto de
acciones mediante las cuales se distribuye gratuitamente algunos alimentos bsicos a
grupos de poblacin seleccionados por su condicin de pobreza o riesgo nutricional,
durante un periodo determinado de tiempo (lvarez en Morn 2001:175). Aun cuando
se plantee que la ayuda alimentaria no debe convertirse en un factor que induzca el
abandono o la disminucin de la produccin local, resulta muy difcil suponer que un
subsidio pueda estimular otra cosa que no sea la dependencia y la sujecin.


4.1 Comida y alimentacin desde la lgica poltica

Poltica, planificacin e intervencin seran las tres etapas que definen el marco lgico
de la accin estatal a travs de la categora de polticas pblicas. Forman parte de esta
categora, todas aquellas estrategias, instrumentos, planes, programas y proyectos
concebidos y proyectados desde el Estado hacia poblacin definida como beneficiaria
de tales estrategias. En este sentido, quisiramos destacar cmo las polticas pblicas
adems de traer consigo una definicin inflexible del problema que abordan y una
propuesta instituida (algunas veces consensuada) respecto de la accin a seguir, supone
adems una definicin cuantificable y cualificable de los sujetos que sern receptores de
dicha accin. Este aspecto es particularmente importante para el anlisis antropolgico
interesado en desentraar los fundamentos de las relaciones formales e informales entre
sujetos pertenecientes a rdenes sociales y culturales distintos.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


196
En lo que sigue, intentaremos demostrar cmo el mbito alimentario expresa esta
multiplicidad objetiva y subjetiva, al institucionalizarse basndose en clculos
nutricionales, econmicos, y poltico valricos.


4.2 Intervencin alimentaria en Amrica Latina

El fenmeno de la intervencin alimentaria posee una definicin poltico institucional
basada en presupuestos tcnicos y de gestin pblica determinados por indicadores
econmicos y nutricionales. En otras palabras, toda intervencin alimentaria debe tener
como respaldo antes que nada un diagnstico negativo respecto de las condiciones
socioeconmicas de la poblacin. En segundo lugar y como efecto de lo anterior, el
deterioro del estado nutricional y de salud justifica la aplicacin de estrategias que
aborden el problema en cuyo extremo negativo se encuentra el hambre y el aumento de
los ndices de mortalidad de la poblacin.

La situacin alimentaria de Amrica Latina est marcadamente definida por las
orientaciones econmicas y polticas que han gobernado a cada pas desde su creacin
como Estado Nacin hasta la fecha. La situacin previa a los procesos de colonizacin y
conquista europea estuvo a su vez marcada por el uso que la racionalidad indgena de
cada pueblo estableca. La cohabitacin del territorio supuso la transformacin de la
organizacin econmica y el cambio de modelo de uso de los recursos naturales,
situacin que impact directamente los sistemas alimentarios de la regin.

Las polticas alimentarias implementadas en Amrica Latina durante el ltimo siglo, son
representativas de las tendencias econmicas y polticas que han conducido a los
gobiernos, demostrando a travs de ellas su sensibilidad al contexto internacional
preocupado por el uso y el destino de los recursos del continente. En este sentido,
podemos interpretar que los polticas alimentarias son una expresin de lo que ha
habido que hacer para subsanar los efectos de la recolonizacin del continente,
encabezada por aquellos pases protagnicos y aventajados en el logro de objetivos
impuestos por ellos mismos y replicados por el resto del mundo
6
. Y es que antes de la
polticas alimentarias han de existir problemas alimentarios que solucionar, respecto
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


197
de los cuales existe consenso en atribuir a la falta de equidad en la distribucin de los
recursos alimentarios, en ningn caso a su inexistencia. Es por esta razn que nos
atrevemos a ratificar que la causa de los problemas alimentarios posee un origen que
supera con creces a los contextos locales, siendo estos los que finalmente reciben a
travs del deterioro de su alimentacin (entre otros), los efectos de la aplicacin de un
modelo de organizacin y uso de los recursos imaginado y dispuesto a mucha distancia.
En los problemas alimentarios tambin podemos visualizar que la naturaleza de dicha
distancia entre los que proponen y los que han de vivir y reproducir el modelo
econmico imperante en la actualidad, es adems de econmica, cognoscitiva y cultural.
Hacemos esta diferenciacin dado que la distancia cognoscitiva explicara con mayor
especificidad la existencia de formas distintas de imaginar, concebir, entender y acceder
a los recursos de la naturaleza; luego, la distancia cultural evidenciara la multiplicidad
de formas que existen para vivir espiritual y materialmente dichas formas.

De acuerdo al Inventario de Programas de Suplementacin y Subsidio de Alimentos en
Latinoamrica y el Caribe entre los aos 1970 1984, realizado por un equipo de
asesores de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) y del Instituto Nacional de
Tecnologa de los Alimentos (INTA; Chile) (1988), existiran cuatro tipos bsicos de
programas alimentario nutricionales. La finalidad de estos sera transferir alimentos o
poder de compra a grupos especficos de poblacin de bajos ingresos. Los tipos de
programa identificados fueron:

- Programas de suplementacin alimentaria (donacin)
- Programas de subsidio controlado o focalizado al precio de alimentos
- Programas de alimentos por trabajo
- Programas de entrega de alimentos en situaciones de emergencia
Fuente: OPS / INTA, 1988.

Los dos primeros tipos responden a polticas implementadas y sostenidas por los
gobiernos en tanto estrategia para resolver problemas alimentarios extendidos en
determinados sectores de la poblacin nacional. Los dos segundos tipos, constituiran
estrategias especficas que no responden a un trasfondo poltico mayor que la respuesta
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


198
a eventuales crisis. La pregunta que conduce al argumento de este captulo, surge de
esta interseccin poltica: conocer de dnde provienen y a qu responden las polticas
alimentarias, y por sobre todo, cmo se insertan en planes polticos y de gestin pblica
a nivel nacional. El lugar asignado a la poblacin beneficiaria en este contexto de
programacin e implementacin, resulta sorprendentemente homogneo.

Segn el estudio OPS INTA antes referido, las variaciones entre los programas
nacionales responderan exclusivamente a los indicadores nutricionales presentes en
cada pas, y la presencia / ausencia de los programas alimentarios a la existencia de
poblacin de bajos ingresos sin acceso al consumo de alimentos bsicos, en situacin de
desnutricin o en riesgo de ella. En este contexto, para el periodo estudiado se
identificaron ciento veintinueve programas de intervencin alimentario - nutricional en
Latinoamrica y el Caribe, de los cuales el 96% eran de suplementacin o donacin de
alimentos y el 6% de subsidio en los precios. Se constata que para el periodo 1970
1984 el nmero de intervenciones en el mbito alimentario aumentan de manera
notable: de cuarenta y siete programas que estaban en vigencia en el periodo 1970
1974, a ciento cinco programas entre 1980 y 1984. El estudio citado no proporciona
datos respecto a los problemas que justifican a dichos programas, remitindose
nicamente a la explicacin estructural de la crisis econmica de la dcada de 1980, y
su efectos polticos en la distribucin de los recursos.

Sesenta y tres de los ciento veintinueve programas identificados no tenan fecha de
finalizacin, de lo cual se infiere su permanencia indefinida. Entre los programas que
responden a esta caracterstica se encuentran los dirigidos a escolares en Brasil, Costa
Rica, Cuba, Chile, Ecuador, Mxico, Per y Venezuela (ob. cit, 1988: 7). La duracin
de los programas alimentarios constituye de este modo otra variable de tipo poltico,
dado que si su finalidad es dar respuesta o subsanar problemas de desnutricin, una vez
superados los ndices crticos, estos debieran dar por cumplido su objetivo y cesar sus
funciones. De este modo, entendemos a la perdurabilidad de los programas alimentarios
como un indicador de otro tipo de factores, directamente vinculados con la
caracterizacin de su grupo objetivo. Si el problema de acceso a los alimentos lo viven
principalmente poblaciones de bajos ingresos, este no podr ser resuelto propiciando
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


199
nicamente el acceso a su consumo, sino resolviendo la situacin de los bajos
ingresos. Los programas alimentarios constituyen, desde esta perspectiva, un
instrumento complementario propio de etapas de resolucin de problemas que afectan
integralmente a un grupo de poblacin determinado.

En la medida en que se extienden indefinidamente sin mediar reformulaciones, se pone
de manifiesto el poco potencial de estos programas para la resolucin de los problemas
detectados, y se pone en evidencia que sus objetivos ms que puramente nutricionales o
sociales, tienden a mantener una estructura en la que los beneficiarios siguen siendo los
mismos. Entre sus objetivos implcitos podran ser mencionados algunos relativos al
control social, cultural y poltico cuando su cobertura alcanza a grupos tnicos de
diferente origen, y de control social y econmico de la movilidad social cuando se
comprueba que los ndices de poblacin de bajos ingresos se mantienen solventando
su propia existencia. Esto no niega en absoluto el sentido real de los programas
alimentarios que alimentan a la gente; efectivamente la disposicin de estos programas
es incorporada positivamente por la poblacin que recibe sus beneficios. El anlisis
antropolgico de la intervencin alimentaria propone descubrir elementos invisibles
para la propia institucionalidad reproductora del modelo adoptado. Al preguntar por el
significado de alimentar gratuitamente a un grupo de poblacin definida por un estatus
social y econmico desmejorado, se abre la discusin en torno a las posibilidades de que
dicha poblacin supere tal condicin, y al papel que cumple la asistencia alimentaria en
dicho proceso.

Segn el fundamento institucional de uno de los programas analizados en esta
investigacin, el Programa Nacional de Alimentacin Complementaria en Chile
(PNAC), tanto la prevencin de la desnutricin como la promocin de actividades
preventivas y curativas en salud definen como requisito la participacin responsable
de la poblacin beneficiaria, en este caso, mujeres embarazadas y nios menores de dos
aos. La definicin de dicha participacin es uno de los aspectos ms problemticos
desde el punto de vista de esta investigacin, al referir unvocamente la incorporacin y
reproduccin del sistema mdico oficial. Esta situacin es particularmente crtica
cuando se trata de visualizar la aplicabilidad de programas como el mencionado en
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


200
contextos indgenas, en los cuales su efectividad no se ha evaluado con ningn criterio
relativo a otras caractersticas de la poblacin objetivo que no sean las de tipo
socioeconmico y nutricional.

La importancia de haber evaluado la efectividad o el impacto de un programa
alimentario en contextos indgenas habra revelado aspectos inherentes a la convivencia
entre sistemas mdicos. Del igual modo, se estima que podra aportar al conocimiento
de la manera en que los mapuche valoran la maternidad, los cuidados del embarazo y
los primeros aos de vida, y la importancia que asignan a la alimentacin durante estas
etapas. En ningn momento este tipo de programas consider plantearse cules eran los
alimentos que su poblacin beneficiaria consideraba importantes para reforzar
determinadas etapas vitales. Luego, la receptividad y el xito de su ejecucin ratifica su
postura, suscitando interrogantes en torno a las dimensiones estrategias de la
intervencin alimentaria, y promoviendo hiptesis respecto a su condicin y misin
proritariamente poltica, luego nutricional.

En tanto la resolucin de problemas se promueve desde un contexto nico y externo a
aquel en donde se experimentan y reproducen, el enfoque de la intervencin alimentario
nutricional ejecutada en Latinoamrica es intrnsecamente propia de un modelo
clsico de planificacin e intervencin social, en el cual no existe otro nivel de decisin
que no sea el administrativo (Valds, 2001). Siguiendo a Esteva (1985), la intervencin
alimentario - nutricional de estas caractersticas ha institucionalizado en nuestro
continente el fenmeno de la alimentacin concedida por otro, debilitando y
extinguiendo las concepciones culturales de comida. Los grupos objetivos de la
intervencin alimentaria siguen siendo los mismos desde sus orgenes hasta la
actualidad, definidos estratgicamente de forma homognea como aquellos que no
pueden generar su propia comida, a los cuales por tanto corresponde alimentar.

Los objetivos explcitos de los programas alimentarios identificados por el estudio de
OPS / INTA, reflejan a su vez una particular visin respecto a la complejidad de los
problemas alimentarios. En la amplia gama de objetivos identificados, la combinacin
bsica la proporcionan los objetivos nutricionales, la promocin de la salud y el
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


201
aumento de la produccin (1988:7).Estos objetivos justifican luego que la ejecucin de
los programas sea responsabilidad de los organismos de salud y educacin,
respectivamente. Los objetivos que en cualquiera de los campos mencionados
involucran a la poblacin, definen su participacin en calidad de beneficiarios que,
segn la misma lgica, parecen ser de naturaleza pasiva; su nica va de participacin
posible es la inscripcin en el programa del cual recibe los beneficios que ste estima
como apropiados. En ninguno de los casos estudiados por el equipo OPS / INTA, la
poblacin objetivo posee espacios para la complementacin o adecuacin de los
programas a la condiciones locales. La inferencia inmediata de este aspecto vuelve a
situar a la intervencin alimentaria en el plano poltico. Desentraa su naturaleza
impositiva autojustificada, que asume la responsabilidad de alimentar a un sector de las
poblacin que por causas relativas a su misma existencia propias del sistema que
organiza y distribuye los recursos establece lazos indefinidos de dependencia y
control. La principal preocupacin a este respecto se deriva de una evaluacin
estructural de la situacin que aqueja de manera progresiva al contexto latinoamericano:
para principios de la dcada de los 80 alrededor de un 36% de la poblacin continental
era beneficiada por programas de intervencin alimentario nutricional.

Desde el punto de vista del anlisis antropolgico de la intervencin alimentaria que
aqu proponemos, esta situacin es evidentemente perjudicial para los intereses locales
de autonoma y participacin poltica. El aumento en la cobertura de los programas
alimentarios revela la profundizacin y la ampliacin de sus justificantes que parecen
ser cada vez ms amplios. Mientras el argumento de la intervencin alimentaria
mantenga su orientacin a extenderse y a justificar su operatividad en distintos campos
de la vida, menor opcin tienen las demandas locales que directa o indirectamente
afectan al mbito alimentario de encontrar una salida favorable. La alternativa
probablemente pueda estar entonces en abordar sus mecanismos de accin, y denunciar
aspectos impositivos indiscutiblemente negativos para el desarrollo poltico y cultural
de cada grupo.

Para el enfoque antropolgico del desarrollo, el fenmeno alimentario y su expresin
en tanto problema y poltica est siendo cabalmente absorvido por el modelo de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


202
desarrollo, establecido como una certeza en el imaginario social de occidente (Escobar,
1996). Las polticas institucionales representantes de su lgica canalizan el modelo
ideolgico de organizacin y uso de los recursos hacia hechos concretos. Los programas
de intervencin alimentaria responden a ese tipo de hechos, constituyendo un campo de
prcticas que organizan tanto los tipos de conocimiento como las formas de poder. La
institucionalizacin de los problemas alimentarios asume formas compatibles con la
administracin poltica nacional, dependiente de las resoluciones globales que
organismos directamente involucrados en la materia van estimando como prioridades.
En este contexto es que hemos planteado el anlisis de programas alimentarios
ejecutados en Chile cuya poblacin beneficiaria ha sido, entre otras, poblacin mapuche
de comunidades de la IX Regin.


4.3 Polticas alimentarias, intervencin y programas especficos en la IX Regin
de Chile.


Para el decenio 1974 1984 Chile result ser el pas con mayor nmero de programas
de intervencin alimentario nutricional entre los veintisis pases que componen la
regin de Latinoamrica y el Caribe (ob. cit, 1988:9). Con un total de diez programas en
ejecucin, encabeza la lista en la que le siguen Brasil, Colombia y Mxico. El total de
poblacin beneficiaria de estos programas habra sido de 2.686.000 personas, suma que
de acuerdo al total de habitantes del pas en la fecha, constituira alrededor del 12%.
Esta cifra, coloca a su vez a Chile como el tercer pas de la regin que mayor poblacin
beneficia con sus programas alimentarios, superado slo por Brasil y Mxico. Los
principales beneficiarios de dichos programas continuaban siendo el grupo materno
infantil y los escolares. La condicin para ser beneficiarios, que efectivamente se vio
agudizada en esta etapa y que probablemente justifica el alto nmero de programas,
sigui siendo la pobreza y la desnutricin.

La crisis econmica de los aos ochenta trajo consigo el empobrecimiento de la clase
media chilena y la radicalizacin de la pobreza de las clases bajas. Durante esta poca,
el desempleo alcanz ndices muy elevados, cuya consecuencia junto a otros motivos
tales como la migracin rural urbana - se vio reflejada en la proliferacin de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


203
asentamientos ilegales en los mrgenes de las grandes ciudades (esta situacin se
expresa hasta el da de hoy, aunque en forma gradualmente reducida). La estratificacin
de la sociedad chilena se vio fortalecida con todas aquellas polticas que impulsaron el
desarrollo econmico individualizado a travs de aquellos que tuviesen el poder de los
recursos. La instauracin del modelo neoliberal conducida por el Gobierno Militar trajo
consigo el aumento de las cifras de poblacin pobre, situacin que pretendi ser resuelta
a travs de la generacin de programas de asistencia. Cabe agregar, que el contexto
poltico dictatorial impeda el desarrollo de cualquier tipo de organizacin social que no
dependiese de los estamentos dispuestos por el Estado, situacin que inevitablemente
instaur coercitivamente su poder asistencial.

La poblacin mapuche de las comunidades, que en aquella poca posean ttulos
individuales de propiedad, fue particularmente sensible a esta actitud materialista y
subyugante de parte del Estado y de todas las ONGs que a partir de esa poca
proporcionan grandes cantidades de ayuda material en la zona. Los efectos que esta
etapa de las relaciones pueblo mapuche Estado chileno ha tenido en la construccin de
propuestas de desarrollo mapuche autnomo son de notable envergadura. Gran parte de
la poblacin mapuche beneficiada por programas de asistencia (en diferentes temas),
sufri en la dcada de los 90 el desconcierto de tener que cumplir un nuevo rol,
polticamente definido como ms participativo, y comenzar a prescindir del
paternalismo institucionalizado. Un indicador rotundo de que las relaciones con el
Estado, y con el poder poltico en general, fueron entendidas en trminos materiales, es
el actual indicador electoral en territorio de comunidades mapuche: la derecha supera
ampliamente a la Concertacin de Partidos por la Democracia (conglomerado poltico
que agrupa a partidos de centro), dejando incluso en un ltimo lugar a candidatos cuyo
discurso se respalda en aspectos de identidad, demandas y reivindicaciones tnicas. En
este sentido pareciera ser que una importante porcin de la poblacin mapuche de
comunidades ha asimilado la condicin social de pobreza sin mayores dificultades.

La hiptesis que antropolgicamente cabe plantearse supone que dicha condicin se
explaya hacia fuera del contexto domstico, familiar y espacial de las propias
comunidades, promoviendo mltiples estereotipos en la sociedad chilena en torno a la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


204
pobreza indgena y una visin extremadamente sesgada de la identidad y el desarrollo
mapuche. En este contexto la participacin como beneficiario en programas de
asistencia y subsidio resulta ser la condicin ms cmoda, participar en ellos es una
expresin desde la persona o la familia hacia fuera, una respuesta cmoda y
materialmente beneficiosa para el mantenimiento de un nivel de consumo supeditado
entre otros factores, a la asistencia.

De acuerdo al, la poblacin infantil menor de seis aos bajo control por parte del
sistema pblico de salud alcazaba a 1.031.657 nios
7
. La aplicacin en Chile, de
sistemas de vigilancia nutricional cubre adems del mencionado, a los siguientes grupos
de control: poblacin escolar entre 6 y 8 aos, adolescentes y mujeres embarazadas.
Adultos y ancianos se excluyen de estos grupos a partir de los cuales se establece el
perfil nutricional nacional. Respecto a estos dos grupos excluidos, slo existen
menciones especficas: estudios del ndice de masa corporal realizados en dos regiones
del pas indicaron en 1996 prevalencia de obesidad de un 19,6% en adultos, y en 2000,
de un 25,6% en ancianos. La constante entre estos datos y los proporcionados por los
grupos de control es la presencia en aumento del sobrepeso y la obesidad.

El Perfil Nutricional de Chile, presentado en octubre de 2001 por la FAO, evala que
Chile ha superado en la dcada de los 90 el dficit alimentario que arrastraba haca dos
dcadas, agudizado durante los aos 80. La alimentacin en Chile actualmente es
caracterizada del siguiente modo: alto consumo de alimentos procesados, con comida
rpida, con alto contenido de grasas saturadas y altamente calrica (ob. cit, 2001:4). En
esta investigacin, observamos cmo los conceptos de alimentacin y dieta son
homologados por parte de la ciencia nutricional que proporciona y fundamenta las
polticas alimentarias desde los contextos globales. La canalizacin promovida desde la
FAO hacia los gobiernos nacionales en materia alimentaria se produce a travs de
diversas vas, pero siempre validando plenamente este tipo de aproximaciones y
resultados, que en ningn momento son producto de contextualizacin. Los contextos
locales son invisibles para este tipo de lecturas, provocando el desfase irreversible entre
fundamentos tcnicos y construccin poltica.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


205
4.4 PNAC y PACAM: Programas de alimentacin en el mbito de la salud

El programa de alimentacin de mayor data en Chile es el Programa Nacional de
Alimentacin Complementaria, PNAC. La crisis econmica de los aos 30 que afect
con especial dureza al pas, hizo disminuir radicalmente los ingresos nacionales en
divisas, los que llegaron a un tercio de los que anteriormente se reportaron por la
exportacin de trigo y salitre. Los efectos de esta crisis en la agricultura , impactaron
notablemente los indicadores nutricionales: para 1937, ao en que fue credo el PNAC,
el pas presentaba alta prevalencia de kwashiorkor, una de las formas clnicas ms
graves de la desnutricin atribuida a la deficiente ingesta de protenas. Este primer
programa de intervencin alimentaria tuvo como grupo objetivo la poblacin materno -
infantil, en el cual se haba igualmente evaluado la disminucin de la prctica de la
lactancia y elevadas tasas de mortalidad infantil (OPS/INTA, 1988). El PNAC
constituye de este modo un programa nacional de suplementacin alimentaria, cuyo
objetivo era suministrar gratuitamente a la poblacin aquellos alimentos requeridos para
superar la desnutricin. Estos alimentos eran designados por individuo beneficiado, y
deban ser consumidos en el mbito domstico segn indicaciones mdicas de cantidad
y regularidad.

La cobertura de este programa ha sufrido importantes procesos de expansin.
Inicialmente, benefici a un nmero cercano a los 5000 nios menores de un ao, cifra
que aumenta en la dcada de los 40, alcanzando adems a un 15% de los nios menores
de dos aos. Slo en la dcada de 1950 la cobertura se extiende a madres embarazadas
obreras e indigentes. Esta expansin en su cobertura se debi fundamentalmente a
razones de tipo institucional, ya que en 1952 fue creado el Servicio Nacional de Salud,
fusionando a todos los organismos que prestaban atencin de salud en el pas. A partir
de este momento la salud pblica aumenta sus ndices de cobertura general, situacin
que se vio favorecida con la permanencia y extensin de programas que, como el
PNAC, estimulaban la participacin de la poblacin a travs de la donacin de
alimentos.

Segn el estudio de Gonzlez Toro e Infante Barros (1980), la trayectoria del PNAC ha
estado siempre marcada por la estrecha relacin entre indicadores de natalidad y
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


206
volumen de alimentos donados. En efecto, elevadas cifras de mortalidad infantil y de
bajo peso al nacer se han visto disminuidas en Chile durante el siglo XX, situacin que
corroborara el efecto positivo de este tipo de programas en el estado nutricional de la
poblacin.

La permanencia del PNAC ha estado no obstante, marcada por otro tipo de factores que
han regulado tanto su cobertura como la definicin de sus beneficiarios. Esto se ve
claramente demostrado al comparar las acciones emprendidas desde el PNAC durante el
gobierno de la Unidad Popular y el gobierno militar. El primero, en 1970 extendi los
beneficios del programa a toda la poblacin de menores de seis aos, embarazadas y
nodrizas independientemente de su condicin socioeconmica, y en 1971, ampli su
cobertura a la poblacin menor de 15 aos. El gobierno militar, reduce, en 1974, la
cobertura del programa a los menores de seis aos y organiza una focalizacin paralela
para beneficiar de manera diferenciada a la poblacin afectada por los siguientes
indicadores: bajo peso al nacer, incremento ponderal deficiente durante dos meses
consecutivos, hijo de madre menor de 20 aos, hijo nmero cinco o ms, insuficiente
ingreso familiar (Gonzlez Toro e Infante Barros, 1980). El trasfondo de esta situacin
puede explicarse conociendo la proyeccin que cada gobierno estimada apropiada para
proceder desde el mbito de la salud pblica. Mientras el primero parece haber
priorizado objetivos de prevencin y de participacin de la poblacin en los beneficios
que poda proporcionar el sistema de salud, el segundo opt por reorganizar la cobertura
del programa segn los dos criterios ms convencionales: la estratificacin social y los
indicadores nutricionales. Estos dos ltimos fueron perfectamente compatibles con la
proyeccin del gobierno militar hacia la poblacin que como antes se describe, asume
forzadamente un rol marcadamente pasivo ante la accin estatal. Surge entonces la
pregunta en torno a la flexibilidad de este tipo de programas, y la historia del PNAC en
Chile permite, al menos inicialmente, postular su naturaleza acomodaticia a la
orientacin poltica de cada gobierno. En otras palabras, programas alimentarios como
el PNAC pueden ser compatibles con diferentes modelos de planificacin social,
modificndose sus contenidos dependiendo de la ideologa del gobierno que le ejecute.
La orientacin socialista fundada en principios del marxismo valid en Chile la
existencia de este programa y lo reprodujo fortaleciendo su misin preventiva y
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


207
asistencial, a travs de un contexto en el cual tanto los medios de produccin como los
mecanismos de distribucin de los recursos es de exclusiva responsabilidad del estado.
La orientacin neoliberal, en tanto, supone la privatizacin y liberalizacin total de la
economa, y el desmantelamiento de polticas de proteccin social entre las cuales
estaran aquellas que colectivizaron la accin del Estado. En este contexto el PNAC se
adapta a las condiciones orgnico institucionales, al mismo tiempo que reorienta su
funcin asistencial hacia fines especficos. En el primer caso el PNAC puede entenderse
como una herramienta que fortalece la igualdad social, mientras que en el segundo llega
a constituir una estrategia que responde a los efectos provocados por la desigualdad
econmica y social.

No obstante estas diferencias, en ambos casos el PNAC se operativiza de manera
vertical, situacin que ha sido una constante desde sus orgenes hasta la actualidad. La
poblacin tiene una nica va de participacin en el programa: la de cumplir los
requisitos para ser un beneficiario. El PNAC constituye un tipo de programa propuesto
y dispuesto por el Estado, y ninguno de los gobiernos que lo ha ejecutado ha promovido
la discusin de su sentido ni la reformulacin participativa de sus estrategias. La
justificacin de su existencia es plenamente aceptada por todo el conjunto de la
sociedad, incluso en los ltimos aos en los cuales diferentes sectores han demandado el
tratamiento especfico de algunos temas. El PNAC sigue siendo un programa aceptado
tcitamente dado que no posee ningn tipo de evaluacin que consulte a los
beneficiarios , exento de las demandas de transformacin poltica emanadas desde los
grupos indgenas que aparentemente han incorporado dcilmente en su dieta el consumo
de los alimentos que el programa le proporciona. Segn la diferenciacin propuesta por
Esteva (1985) entre comida y alimentacin, la leche suministrada por el PNAC en Chile
constituye un alimento en todas sus dimensiones. Las caractersticas observables de la
leche son completamente distintas al proceder de la lactancia materna y del suministro
institucional: la primera sera comida, en el sentido antropolgico del trmino, que alude
a las actividades e interacciones entre los individuos y su entorno a fin de proveerse de
subsistencia; la segunda sera alimento, procedente de un mecanismo de adquisicin
desarraigado de su entorno socioeconmico, social y ecolgico. Cuando la comida es
suministrada por un agente externo que regula los mecanismos de prevencin de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


208
enfermedades y de acceso a los recursos llegando a constituir una nica alternativa para
el consumo, se transforma cultural y polticamente en alimento. Luego, cuando este
alimento es de vital importancia para la sobre vivencia los niveles de dependencia
poltica se hacen cada vez ms difciles de superar.

Los fundamentos polticos y tcnicos del PNAC para los ltimos gobiernos post
dictadura, han incorporado nuevas definiciones directamente procedentes del contexto
internacional. Es as, como la poltica de salud de la administracin Lagos (2000
2006) se define a partir de cinco principios orientadores fundamentales: derechos
ciudadanos, equidad, solidaridad, calidad y participacin. A travs de estos principios se
aprecian los principales intereses del gobierno en el campo de la salud, cuya retrica
insiste en la que la salud es un derecho universal que para su cumplimiento requiere
mecanismos de financiamiento y accesibilidad que garanticen la eficiencia en la gestin.
En el mbito nutricional, los objetivos mantienen una concepcin de alimentacin
exclusivamente nutricional, desvinculada de cualquier concepcin no estructural de los
sistemas alimentarios.

La administracin de la salud pblica en Chile est organizada segn temas y programas
establecidos segn prioridades polticas e indicadores de morbilidad y riesgo. Las
modificaciones de los temas y programas se producen con cada cambio de gobierno,
aun cuando estos pertenezcan a una misma coalicin. Los programas alimentarios, no
obstante, han permanecido en cada administracin desde su creacin, fundamentndose
en algunos casos en marcos de gestin distintos. En la actualidad, la orientacin de la
salud pblica est siendo redireccionada por la denominada Reforma en Salud, que
plantea transformaciones supuestamente sustantivas en el sistema mdico oficial. Segn
el discurso del gobierno, las razones que han motiva esta propuesta de reforma son de
tres tipos: tico polticas, tcnicas y de gestin. Entre las materias que propone discutir
y modificar se encuentran aspectos relativos a la privatizacin de la salud y el
funcionamiento de Instituciones de Salud Previsional, ISAPRE (s), vigente en Chile
8
,
los sistemas de atencin disponibles y los derechos y deberes de las personas ante el
sistema de salud.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


209
El segundo programa de alimentacin de cobertura nacional dispuesto por el MINSAL
(Ministerio de Salud) es el Programa de Alimentacin Complementaria del Adulto
Mayor, PACAM, inserto en el Programa de Salud para el Adulto Mayor. Los objetivos
de este programa son:
! Mantener o recuperar la autonoma en el cuidado de la salud de los adultos mayores,
con el fin de evitar que enfermedades crnicas o de secuelas invalidantes en este
grupo etreo, se conviertan en factores limitantes en el desarrollo de las actividades
que el adulto mayor necesite o desee realizar.
! Disminuir la mortalidad por causas prevenibles o evitables y contribuir de esta
manera a prolongar la vida.
! Incentivar acciones en las reas de promocin, prevencin y atencin curativa-
rehabilitacin especfica en la perspectiva de un envejecimiento activo.
Fuente: Ministerio de Salud, Gobierno de Chile
9
.

Los beneficiarios de este programa son todas las personas mayores de 65 aos inscritos
en el sistema de subvencin pblica de salud denominado FONASA (Fondo Nacional
de Salud). Entre las actividades ejecutadas por el Programa Salud del Adulto Mayor se
encuentra: la atencin preferencial y gratuita ante enfermedades que requieran
tratamientos u operaciones urgentes, la atencin focalizada de especialistas de reas
tales como la odontologa y la oftalmologa, vacunacin anti influenza gratuita,
financiamiento de enfermedades de costo catastrfico, controles de salud peridicos, y
la entrega de la llamada crema pur aos dorados. A travs de esta ltima accin, se
concreta el PACAM. Se ejecuta desde 1999 desde los consultorios seleccionados segn
nmero de poblacin adulto mayor y pobreza, beneficiando a las personas mayores de
70 aos inscritas en tales centros de salud que lleven al da el control de sus
enfermedades crnicas. El MINSAL argumenta que esta crema de pur es un alimento
nico en el mundo, elaborado con cereales y legumbres y enriquecido con diez
vitaminas y cinco minerales tiene bajo contenido en sodio y est libre de colesterol.
La indicacin es que este alimento sea ingerido dos a tres veces al da, como
complemento de comida y cena. Al igual que el PNAC, el PACAM es ampliamente
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


210
ejecutado en las comunas de alta poblacin indgena, sin tener ningn tipo de
coordinacin con los programas de salud mapuche de la regin. Del mismo modo, el
diagnstico del estado nutricional dela poblacin adulto mayor no posee ningn tipo
de referencia a la condicin tnica, identitaria o a los evidentes efectos del contexto
ecolgico y productivo en las condiciones alimentaras de la poblacin. El siguiente
cuadro, resume las estadsticas elaboradas por el sistema de salud pblica chileno
respecto al estado nutricional de la poblacin adulto mayor de la IX Regin.

S E X O


SERVICIO DE SALUD
Y
ESTADO NUTRICIONAL
TOTAL Porcentaje
Hombres Mujeres
ARAUCANIA NORTE 5.841 100,0 2.355 3.486
Bajo Peso 359 6,1 148 211
Normal 1.906 32,6 866 1.040
Sobrepeso 1.561 26,7 608 953
Obesos 2.015 34,5 733 1.282
ARAUCANIA SUR 13.526 100,0 5.416 8.110
Bajo Peso 1.291 9,5 519 772
Normal 4.568 33,8 2.103 2.465
Sobrepeso 4.139 30,6 1.661 2.478
Obesos 3.528 26,1 1.133 2.395
Cuadro 4. Sntesis del estado nutricional de la poblacin adulto mayor en Chile
10
.

Como puede observarse, el anlisis del estado nutricional efectuado a partir de la
variable de atencin y cobertura del sistema pblico de salud no desagrega el tipo de
poblacin que considera. Segn datos proporcionados por la Encuesta de
Caracterizacin Socioeconmica Nacional, CASEN, el 53,6% y el 47% de la poblacin
indgena en los aos 1996 y 2000 respectivamente, formaban parte del sistema pblico
de salud definido como Grupo A: poblacin indigente. Luego, sumando la poblacin
inscrita en las distintas categoras definidas por el sistema pblico de salud, el 81% de la
poblacin indgena es atendida por los servicios pblicos en 1996, y el 80.04% en el ao
2002. En concordancia con el anlisis que Valenzuela (2002) hace de esta informacin,
se observa la ineficacia de las disposiciones y beneficios dispuestos por el sistema
pblico de salud, en primera instancia, debido a un problema estratgico de focalizacin
inadecuada, y en segundo trmino, me atrevera a agregar, que a la distancia conceptual
que caracteriza la elaboracin y ejecucin de los programas de salud pblica en
contextos indgenas.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


211
La evaluacin de programas como el PACAM es principalmente cuantitativa. En un
intento por respaldar indicadores estadsticos con estrategias polticas, el gobierno de
Chile presenta ante la OPS en el 2002, un informe respecto al cumplimiento de los
compromisos asumidos en la Declaracin de Mxico, fruto de la Quinta Conferencia
Mundial de Promocin de la Salud en junio del 2000. En este informe, se pone de
manifiesto el supuesto poltico de la transformacin de la salud pblica en Chile, segn
palabras de Ricardo Lagos: la forma ms segura de alcanzar la equidad en salud es
evitando la enfermedad; segn mi interpretacin: mientras ms bajos sean los
indicadores de morbilidad mayor impresin de equidad social. Lo cierto es que esta
administracin ha asumido un enfoque de tratamiento de salud pblica abiertamente
basado en principios polticos contemporneos globalizantes. De este modo,
encontramos en Chile la puesta en escena de una poltica de Estado cuyo abundante
discurso manifiesta intenciones tales como: lograr estilos de vida y ambientes ms
saludables, y beneficiar a todos los ciudadanos sin distincin
11
. La articulacin de este
enfoque poltico con el contexto internacional es explcitamente prioritario. No as, esta
poltica hecha desde y hacia fuera, no responde a ningn tipo de particularidad que no
sea la que presenta la poblacin definida como pobre, situacin que igualmente viene
estipulada y comprometida en instancias de orden mundial, que asumen la definicin
emprica y conceptual de la pobreza.

En este contexto, los dos rganos que asumen la responsabilidad de conducir la nueva
orientacin de la salud pblica en Chile son el MINSAL y el Consejo Nacional para la
Promocin de la Salud VIDA CHILE
12
. Ambas instancias presentaron en noviembre del
ao 2000 el Plan Estratgico con metas y compromisos intersectoriales para el ao
2006, ao en que concluye la administracin Lagos. Este Plan Nacional de Promocin
de la Salud pretende responder a las demandas del actual perfil epidemiolgico
nacional, que estima como factores de riesgo a la obesidad, el sedentarismo y el
tabaquismo. Sus estrategias de accin se diferencian segn cobertura en: estrategias de
accin nacional, estrategias de accin local y estrategias temticas. Las primeras
expresan la misin protectora del Estado a travs de ensayos legislativos
comunicacionales, administrativos, y nuevas polticas de monitoreo y evaluacin de las
intervenciones. Las estrategias de accin local extienden el tratamiento de la salud hacia
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


212
contextos tales como la educacin y el trabajo, en los cuales se asume el deber de
desarrollar estilos y ambientes de vida saludable. Finalmente a travs de estrategias
temticas pretende abordar los factores de riego sealados por el perfil epidemiolgico
nacional. En lo especfico, asume que el factor obesidad (notablemente presente en el
grupo adulto mayor de la IX Regin), requiere campaas y programas destinados a
cambiar conductas en alimentacin y nutricin de la poblacin, paralelo a lo cual se
estaran reconstruyendo los programas de intervencin alimentaria PNAC, PACAM y
PAE. Estos programas, recin ahora mereceran la reformulacin de sus objetivos
originalmente diseados para abordar problemas de desnutricin.

El actual panorama de la salud en Chile permite aislar dos modalidades a travs de las
cuales se estaran aplicando las polticas alimentarias:

! los programas de intervencin alimentario nutricional dependientes a su vez de
otros programas u/o insertos en estrategias de accin que integran temticas en
objetivos amplios, y

! las polticas pblicas para el consumo de alimentos definidos como sanos, que
tienen como finalidad incentivar oficialmente la produccin, comercializacin y
consumo de alimentos con propiedades saludables o nutricionales garantizadas. Un
ejemplo de este tipo de polticas sera el Reglamento Sanitario de los Alimentos
(MINSAL, 1996), que regula el etiquetado de los productos a fin de facilitar la
informacin al consumidor.


4.5 Tratamiento estatal a la salud de los pueblos indgenas en Chile

La creacin del Programa de Salud Mapuche desde el seno de la administracin pblica
de salud constituye una respuesta poltica en todo sentido. Su creacin oficial en el ao
1993, se respalda en la acumulacin de antecedentes y demandas que presionaban el
tratamiento diferenciado de aspectos relativos a la salud mapuche por parte del sistema
biomdico, en su expresin administrativa e ideolgica cultural. Entre las primeras
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


213
acciones que marcan los inicios de este programa se encuentra la sistematizacin del
conocimiento mapuche respecto al proceso salud enfermedad, y por sobre todo, la
creacin de nuevos espacios para abordar los problemas de salud de la poblacin
mapuche. El trasfondo que incentiv el surgimiento de este programa en la IX Regin
se sostiene en dos factores, uno de tipo estructural y otro individual: adems de la
coyuntura poltica propiciada por el nuevo modelo de planificacin social instaurado
por la renovada democracia, el rol de algunos mdicos que pasaron a formar parte de la
nueva administracin de la salud pblica result ser un factor definitivo en la creacin,
orientacin y continuidad del nuevo programa. En este contexto no es de extraar que la
creacin oficial del programa sea considerada por sus propios gestores como un logro,
que adems de reconocimiento trajo consigo la institucionalizacin del tema de la salud
indgena al interior del sistema mdico nacional.

Para 1994, la nueva lnea del Ministerio de Salud (MINSAL) denominada Salud y
Pueblos Indgenas, asume la coordinacin del trabajo del programa y la paralela
creacin de otros en regiones que igualmente presentan alta densidad de poblacin
indgena. No obstante esta oficializacin, nunca queda claramente establecido cules
son los fundamentos para la creacin de estas lneas y programas: por un lado se validan
estadsticas derivadas de la epidemiologa clsica que indican la relacin existente entre
el deterioro de la salud y la precariedad econmica en los territorios habitados por
poblacin mapuche, y por otro se plantea la sensibilizacin de los equipos de salud
fomentando la discusin de aspectos relativos al contacto entre sistemas mdicos y la
salud intercultural. Este ltimo aspecto ha sido a su vez constitutivo de una nueva
temtica que ha convocado e incorporado directa e indirectamente de forma progresiva
a personas e instituciones de la regin. El trabajo del Programa Mapuche, PROMAP, en
los servicios de salud pblica denominados Araucana Norte y Araucana Sur, ha
permitido la instauracin de los siguientes aspectos en la estructura institucional y social
regional:

! Creacin de programas de capacitacin en temas relativos a la salud mapuche
dirigidos a tcnicos y profesionales de la salud oficial.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


214
! Incorporacin del agente denominado facilitador intercultural en los equipos
de salud que atienden a poblacin mapuche.

! Creacin de las oficinas amuldungun
13
, en establecimientos de salud
regionales y comunales con alto porcentaje de atencin a poblacin mapuche.

! Coordinaciones interinstitucionales para el tratamiento de temas especficos
concernientes al programa.

! Proliferacin de talleres patrocinados por la instancia oficial del programa, cuyo
efecto cognoscitivo es la divulgacin a-crtica de la categora salud
intercultural.

Todas estas acciones estn supeditadas al enfoque dispuesto por el programa para el
tratamiento de la temtica que logra proponer e instituir. Como se menciona en el
ltimo aspecto, la divulgacin de la categora de salud intercultural ha estado
orientada por conceptualizaciones difusas, generadoras de amplias ambigedades tanto
entre los agentes mdicos oficiales como entre la poblacin mapuche que accede al
sistema oficial de salud. La construccin de una propuesta de trabajo en el tema ha sido
contra atacada por factores de tipo social, poltico y cultural, no siempre visualizados
con precisin. En efecto, la convivencia intertnica ha fomentado el surgimiento y la
reproduccin de imgenes y estereotipos respecto de la vida mapuche que mantienen la
visin de su salud en el plano de lo mgico religioso, lo daino y lo incivilizado. Esta
contrariedad social e ideolgica constituye uno de los principales obstculos para la
formalizacin cultural de un programa que presuntamente posee pretensiones basadas
en un concepto de interculturalidad simtrico.

Asimismo, en el plano poltico, la existencia de este tipo de programa no constituye en
ningn caso una expresin de poder o representatividad mapuche en la administracin
de la salud pblica. Han sido precisamente los sectores mapuche ms crticos los que
han cuestionado la existencia y la orientacin de este programa, que denuncian como
hecho por el sistema y para el sistema. Las demandas de autonoma no consideran entre
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


215
sus pretensiones la continuidad de este tipo de programas gestados y operativizados
desde la administracin en donde la participacin de los mapuche se reduce al
cumplimiento del rol de facilitador intercultural. La toma de decisiones sigue
perteneciendo a un contexto inaccesible, y las propuestas emanadas desde los ncleos
mapuche han de pasar por la acomodacin que las disposiciones de cada gobierno
estimen convenientes. Las metas de conocimiento expuestas por el programa a travs de
sus iniciativas de investigacin, han excluido las condicionantes polticas del proceso de
extensin de la salud intercultural como modelo de interaccin y tratamiento de la salud
humana. Los desencuentros conceptuales que el programa ha logrado denunciar en el
mbito de la enfermedad y las necesidades, no han sido contextualizados en sus
posibilidades polticas de resolucin.

En el ao 2000, el gobierno de Ricardo Lagos asume la interculturalidad en salud
como una de las diecisis medidas a abordar en el campo de la salud nacional. Con ello,
se consolida la incorporacin de esta categora en el mbito poltico pblico, presionada
por la llamada iniciativa SAPIA, dispuesta por la OPS para incentivar a los gobiernos
a implementar acciones en beneficio de la salud de los pueblos indgenas
14
. No obstante
los mltiples significados que le van siendo asignados, el programa no ha asumido el rol
tcnico de delimitar y esclarecer las cargas valricas que cada sector dispone,
condicionando sus resultados al contexto social y poltico sin haberlo considerado como
una variable dependiente a su quehacer. Las aplicaciones tcnicas y cientficas son
claramente subordinadas a la necesidad poltica de cada etapa, demostrando con ello las
incapacidades de la ciencia que en el seno de este programa se desenvuelve, a la
interaccin complementaria con la estructura poltica y administrativa. El Programa
Mapuche ha pasado a constituir desde el ao 2000, la Unidad de Salud con Poblacin
Mapuche, dependiente de la Subdireccin Mdica del Servicio de Salud Provincial.
Actualmente, ha debido asumir la coejecucin de las acciones estipuladas por el gran
programa que se ejecuta en la Regin: el Programa ORGENES financiado por un
prstamo del BID al gobierno de Chile, y que involucra la poblacin mapuche,
atacamea y aymar que habita en territorios rurales
15
.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


216
Como una estrategia fundamentada en la necesidad asumida de abrir la gestin de los
programas de salud a la participacin de la poblacin mapuche, la Unidad de Salud con
Poblacin Mapuche inicia desde agosto del 2001 el denominado proceso de cogestin
de la salud con representantes mapuche del sector de Makewe (ubicado hacia el Sur
Oeste de la ciudad de Temuco, capital regional). La iniciativa que sostiene a esta
estrategia es la implementacin de una experiencia de complementariedad de modelos
mdicos, en el contexto de un hospital ubicado en territorio mapuche y autogestionado
por sus representantes. La participacin de la administracin pblica en salud en este
contexto se ve limitada al ejercicio de la biomedicina con manifiesta apertura hacia la
relativizacin de su conocimiento y disposicin a poner en prcticas nuevas estrategias
que hagan efectiva la complementariedad. Entre estas estrategias se destaca la
derivacin de pacientes entre agentes mdicos de diferentes modelos y la aspiracin de
construir polticas de salud apropiadas para el territorio mapuche.

En un meritorio esfuerzo materializado en el Encuentro para una poltica de salud en
territorios mapuche
16
, se estipul por primera vez el objetivo de la elaboracin de una
propuesta poltica de salud para territorios mapuche. Los temas propuestos para la
discusin fueron: recursos humanos, medio ambiente, investigacin, marco jurdico y
legal, complementariedad de sistemas mdicos y gestin. En un contexto preparado para
demostrar la interculturalidad que se pretende proyectar hacia el exterior social e
institucional, se combin el uso de las lenguas y se desarroll la discusin intentando
conciliar argumentos poltico legislativos y simblico culturales. Podramos
interpretar que esta conciliacin constituye el gran desafo para quienes planificamos y
formamos parte de este tipo de encuentros, siendo el tema de la salud particularmente
complejo para establecer la comunicacin y obtener conocimientos consensuados entre
actores de procedencia distinta. No obstante ello, la importante participacin de
personas mapuche con experiencia en este tipo de eventos fue decisiva en el logro de
resultados y propuestas. El siguiente cuadro, resume las demandas estipuladas para el
ejercicio de una poltica de salud en territorio mapuche:



Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


217

RECURSOS
HUMANOS
Que los tcnicos y profesionales de salud que trabajen con poblacin mapuche
posean amplio conocimiento de la cultura; que conozcan el idioma, los
protocolos, las costumbre, etc.
Creacin de centro de formacin y capacitacin permanente para el personal de
salud administrado por un equipo tcnico interdisciplinario e intercultural.
Compromiso por parte de las universidades regionales de incorporar en la malla
curricular de la carrera de medicina temas relativos a la cosmovisin mapuche.
MEDIO AMBIENTE Crear polticas interculturales en medio ambiente.
Incorporar el tema de cosmovisin mapuche y educacin medio ambiental en las
escuelas.
Desarrollo de investigacin participativa en temas tales como el reciclaje de
productos forneos, asesorados por agentes mapuche.
Informacin cientfica sobre los efectos e impactos de los residuos slidos en la
salud humana y en el medio ambiente.
Cambio en la poltica de CONAF
17
promoviendo el subsidio del cultivo de rboles
nativos y proteccin y manejo de pequeos bosquetes.
Incorporar el aspecto intercultural en las polticas de CONAMA
18
.
INVESTIGACIN Definicin participativa de los temas de investigacin
Que las investigaciones contribuyan a mejorar las condiciones de vida del pueblo
mapuche
Que los investigadores transfieran herramientas metodolgicas para formar
recursos humanos propios para la investigacin en las comunidades
Investigar mtodos de la cultura mapuche para el cuidado y la proteccin del
medio ambiente.
Investigar la transformacin medioambiental y sus efectos en los territorios y
personas mapuche
ASPECTOS
LEGALES Y
JURDICOS
Reconocimiento constitucional de los pueblos indgenas en Chile, ratificacin del
Convenio 169 de la OIT.
Constitucin de una comisin tcnica mapuche estado chileno para la revisin
del actual cdigo sanitario
Reconocimiento oficial de la medicina mapuche por parte del estado chileno
Incorporacin de la multiculturalidad en el cdigo sanitario
COMPLEMENTARI
EDAD DE LOS
SISTEMAS
MDICOS
Intercambio formal de conocimientos entre mdicos y equipos de salud, y
especialistas de medicina mapuche
Participacin de agentes mapuche en todas las experiencias que aborden la
interculturalidad
Fortalecer la medicina mapuche asignando recursos para que los agentes mdicos
mejoren las condiciones de atencin y el acceso a las plantas medicinales
protegiendo los lugares sagrados.
Que la medicina occidental permita el uso de tratamientos complementarios a los
suyos, procedentes de la medicina mapuche.
Decretar el acceso de especialistas mapuche a recolectar plantas medicinales en
reservas y parques nacionales
Promover la accesibilidad de los enfermos a los agentes de salud mapuche
GESTIN Participacin de lderes, lonko y sabios mapuche en cada proyecto ejecutado en
los territorios mapuche
Que lderes y dirigentes participen de la supervisin tcnica que controla el
trabajo de los establecimientos de salud de la regin.
Que todos los programas matrices del Servicio de Salud asuman un enfoque
intercultural adecuado a la realidad.
Que dirigentes mapuche asuman la responsabilidad de conocer y controlar todas
las acciones ejecutadas por instituciones externas a las comunidades.
Cuadro 5. mbitos y demandas especficas de las comunidades mapuche a la institucionalidad
pblica de salud
19
.


Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


218
Estas demandas constituyen la principal propuesta de accin extendida desde el sector
mapuche y no mapuche proclive a poner en marcha un nuevo estilo de relaciones
intertnicas expresadas en el campo de la salud. Fueron construidas desde el intento por
articular la visin mapuche y la visin cientfico - tcnica respecto a la materializacin
de un sistema de salud que integre a las medicinas mapuche y occidental. Emergen de
un contexto que si bien ha visualizado las limitaciones legislativas y culturales que han
impedido hasta la fecha su expresin, no ha interpretado al fenmeno de la salud
intercultural en el contexto poltico general, del cual forma parte sensible el mbito de
la salud. Desde nuestro punto de vista, ser necesario insistir en los aspectos abordados
en la discusin anterior asumindoles como constitutivos de la actual estructura que
impide el acceso a experiencias de complementariedad mdica y cultural. Como marco
de toda esta discusin sigue estando el retorno a la condicin de autonoma poltica,
cultural y territorial, que algunos sectores mapuche demandan y que el parlamento
chileno viene rechazando en ya once aos de discusin (Carrasco, 2000). Este
trasfondo sigue siendo indispensable para el cumplimiento de las demandas
establecidas, que exigen de un contexto relacional intra e intertnico organizado de
acuerdo los derechos humanos y culturales a nivel internacional.

Para efectos del trabajo tcnico y cientfico que intentamos desarrollar en este contexto,
tanto a travs de la investigacin como del emprendimiento de acciones
transformadoras, este set de demandas constituye una referencia explcita a partir de la
cual revisar nuestro quehacer y repensar nuestras proyecciones. Si bien el aspecto de la
investigacin es el que ms directamente atae al afn de buscar fundamento y poner a
prueba hiptesis y tesis respecto a las formas y contenidos que posee y adopta la
realidad, todos los aspectos restantes han de afectar al quehacer profesional, y al
conocimiento cientfico rotulado bajo la forma de ciencia aplicada. En efecto, un
producto beneficioso pero indirecto de este tipo de propuestas sera el sometimiento de
las ciencias sociales y biolgicas al proceso de conocerse y pensarse a s mismas. Y es
que efectivamente el mbito de la salud intercultural en Chile ha sido formalizado sobre
una base conceptual incapaz de orientar el proceso de manera pluralista, siguiendo
principios ticos, polticos y tcnicos claramente definidos. Por el contrario, se ha
instituido una salud intercultural sobre la base de ninguna experiencia real,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


219
distorsionando su sentido y promoviendo su visualizacin a travs de situaciones
especficas de contacto cultural siempre supeditadas a la desigualdad poltica y social
que caracteriza a las relaciones intertnicas chileno mapuche.

El concepto de interculturalidad que no se ha materializado en las polticas de salud
intercultural en Chile, le sita en el plano de la experiencia emprica en la que se han de
construir relaciones de comunicacin e intercambio entre los diferentes modos de
entender la vida (Cunningham, M. 2002:8). El siguiente cuadro, describe al enfoque de
salud intercultural aplicado en Chile durante la ltima dcada, tomando como referencia
los cuatro enfoques identificados por Cunningham para el caso de las Regiones
Autnomas de Nicaragua (2002):

ENFOQUE EXPRESIONES PARA EL CASO CHILENO

ENFOQUE
PATERNALISTA O
INTEGRACIONISTA
! Se expresa en el reconocimiento formal de la diversidad cultural, pero se
caracteriza por el establecimiento de relaciones verticales medidas definidas
desde arriba y desde afuera para resolver el problema indgena.
! Prestigia un sistema de salud dominante.
! No hay equidad en la distribucin de los recursos.
ENFOQUE
CULTURALISTA
! Se otorga mayor grado de importancia a los aspectos didcticos, lingsticos
o folklricos, sin profundizar en aspectos de participacin y poder real.
! Las formas de participacin que promueve estn basadas en metodologas
diseadas por actores externos.
! No interesan los procesos pedaggicos ni la cosmovisin de los pueblos y
comunidades involucradas en la organizacin de programas y proyectos de
salud.
ENFOQUE DE
CONVIVENCIA
! Valora la difusin del conocimiento de las culturas originarias.
ENFOQUE DE
EMPODERAMIENTO O
AUTONMICO
! No tiene expresin en el contexto chileno - mapuche
Cuadro 6. Enfoques de salud intercultural y su expresin en el caso chileno.

No es posible advertir si el enfoque aplicado en Chile ha sido mayormente paternalista o
culturalista; resultara arriesgado calificarlo desde una perspectiva nica. Lo irrefutable
es lo que no se ha dado: procesos o experiencias de salud intercultural proyectados
desde un enfoque de convivencia que parte del establecimiento de relaciones de poder
conocidas y compartidas por los involucrados. O bien, un enfoque de empoderamiento
que proyecte la libre determinacin y participacin efectiva en la toma de decisiones. La
interculturalidad ha sido asumida como un hecho social y no como un proceso de accin
comunicativa. Este tipo de argumentos es el que nos lleva a comprobar hiptesis
relativas a la intervencin social, tales como que en la formulacin de los programas de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


220
accin se encuentra el origen de su xito o fracaso, y las acciones reparativas o de
reorientacin efectuadas en su proceso, no tienen mayor sentido en tanto no remitan a la
revisin de los fundamentos que le originaron.

Definitivamente el rol de la antropologa ha sido central tanto en la construccin como
en el proceso de ejecucin del programa oficial de salud intercultural en Chile. La
antropologa ha sido una herramienta que, permtasenos el comentario evaluativo, no se
ha volcado sobre si misma, ni ha revisado su rol activo en el pretendido proceso de
interculturalidad. De otro modo, se habra difundido una versin del concepto adecuada
a las condiciones polticas que ahora se demanda reformular. La intermediacin entre
las dimensiones globales y locales ha quedado supeditada a la creacin de mecanismos
marginales de discusin, difusin y ejecucin.

Por otro lado, si observamos la actitud de los ltimos gobierno chilenos hacia las
recomendaciones de Naciones Unidas en lo que a pueblos indgenas y salud se refiere,
detectamos importantes signos de indiferencia y de acomodacin que caracterizan su
respuesta. Los debates en torno al tema de la salud intercultural suscitados por el
Decenio de los Pueblos Indgenas (1994 2004), han insistido en la necesidad de
propiciar mayores espacios de participacin de los pueblos indgenas y comunidades
tnicas en instancias de decisin y ejecucin que les involucren directamente. En este
contexto se considera imprescindible la ratificacin y ejecucin del Convenio 169 de la
Organizacin Internacional del Trabajo, que ha sido repetidamente rechazado por el
parlamento chileno.

Se podra interpretar entonces que existen impulsos internacionales para la
reorganizacin estructural de la salud intercultural, no obstante el procesamiento del
Estado Nacin responde tambin a otros intereses que es necesario revelar. Segn
nuestras impresiones estos seran de tipo econmico y social. La autodeterminacin de
los mapuche supondra para el Estado chileno la transferencia de territorio actualmente
explotado por grandes empresas forestales cuyos ingresos favorecen a los indicadores
econmicos del pas. Por otro lado, Chile no se ha caracterizado nunca por reproducir
un ethos cultural abierto a la convivencia, que valore la diferencia y se esfuerce por
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


221
resguardar la coexistencia. Muy por el contrario, la sociedad nacional, por efmero que
suene, arraiga estereotipos de homogeneizacin e integracin etnocntrica al ms fiel
estilo europeo. Por estas razones ha resultado legal y socialmente imposible pensar y
disponer en Chile la autodeterminacin para los pueblos indgenas.


4.6 PAE: Programas de alimentacin en el mbito de educacin


El Programa de Alimentacin Escolar, PAE, se define como la entrega de raciones
alimenticias, compuestas de desayunos, onces (meriendas) y almuerzos, en las escuelas
bsicas municipales y particulares subvencionadas distribuidas en las trece regiones
del pas. Su ejecucin es coordinada por la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas,
JUNAEB
20
, quien lo asume como parte de su misin de complementariedad y apoyo a
las familias cuyos miembros se encuentran en etapa de escolarizacin. Originalmente se
dispuso a disear, controlar, ejecutar y evaluar sus programas de accin tendientes a
apoyar la escolarizacin de la poblacin infantil y adolescente. En 1978, a cuatro aos
del golpe de estado, el gobierno militar privatiza el servicio brindado por la JUNAEB, la
que desde esta fecha reduce sus funciones al diseo, control y evaluacin parcial de sus
programas. A partir de esta fecha la responsabilidad de ejecutar el PAE recae
exclusivamente en las empresas particulares que cumplan las condiciones para prestar
sus servicios como concesionarios. Estas condiciones se basan en los siguientes
intereses de la JUNAEB: que se cumplan las normas sanitarias para el consumo de
alimentos, incorporar hbitos alimentarios y satisfacer las necesidades alimentarias de
nios y adolescentes que requieran el apoyo del programa. Se imparte en las escuelas
rurales y urbanas del pas, y no posee ms que una versin respecto de su
procedimiento. Su ejecucin por parte de las empresas concesionarias implica que estas
deban disponer de una persona que prepare y sirva los alimentos a los escolares en los
establecimientos que ejecuten el programa. Estos establecimientos, son seleccionados
segn la situacin de los escolares ante las siguientes variables: condiciones de
vivienda, escolaridad de los padres, ocupacin del jefe de hogar, ingresos familiares, y
factores tales como el sexo del jefe de hogar, retraso escolar y tiempo de traslado al
establecimiento escolar. Adems, se considera la opinin del profesor responsable
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


222
respecto a la necesidad de los escolares de recibir los beneficios del PAE. Este
programa dispone de ayuda alimentaria a los escolares que no tengan acceso expedito a
la alimentacin en su ncleo familiar, definindose como un programa de apoyo a la
escolaridad y a las condiciones de pobreza de la poblacin que beneficia. Su ejecucin
es de exclusiva responsabilidad de los concesionarios, no existiendo ninguna veta que
permita la participacin de la comunidad en su gestin y ejecucin. Por un lado, las
condiciones del tipo de alimentacin las dispone la JUNAEB, y por otro, el mecanismo
de ejecucin del beneficio lo controla plenamente el concesionario. No existe
disposicin formal de que este ltimo comunique a los padres el tipo de alimentacin
recibida por los nios ni se ejecuta ningn programa de educacin nutricional
complementario a el
21
.

En contextos urbano marginales de la ciudad de Temuco, la ejecucin del PAE es
favorablemente valorada. Donde la alimentacin constituye una necesidad urgente, la
existencia de este tipo de programas en las escuelas llega a constituir un aliciente
efectivo para la escolarizacin de los nios. En las zonas rurales habitadas por familias
mapuche, no obstante, la situacin es valorada desde otros criterios. Si bien igualmente
el PAE puede estimular la escolarizacin, este puede llegar a contribuir a agudizar la
distancia cultural existente entre familias mapuche y escuelas rurales. En el trabajo
etnogrfico efectuado en las comunidades mapuche rurales se observ que las familias
con escasa relacin con la escuela, desconocen el tipo de alimentacin que consumen
los nios. Slo aquellas familias que conocen y participan cercanamente de las
actividades escolares pueden indicar los alimentos que se consumen en la escuela. Esta
situacin de distancia cercana entre las familias y las escuelas rurales constituye un
factor decisivo en la mecnica de ejecucin del PAE. En ambos casos, el programa
sigue constituyendo una mecnica hermtica, que cierra a su vez el dominio alimentario
a la participacin familiar y local. El conocimiento que algunas familias puedan poseer
respecto del programa se deriva de la conversacin informal respecto a la alimentacin
que estn recibiendo los nios, y a que en el seno de la familia se mantenga el tema de
la alimentacin como un aspecto importante para la educacin y la salud humana. En
ocasiones, se ha llegado a prohibir la participacin de la comunidad local a travs del
aporte de vegetales frescos u otros, siendo prioridad el cumplimiento por parte del
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


223
concesionario de los requerimientos sanitarios de la JUNAEB. Si este no asegura que
cumple con ellos, puede perder su condicin y por tanto dejar de proporcionar el
servicio de alimentacin en la escuela.

Tal y como antes se indica, el PAE no posee ningn tipo de adecuacin a los mltiples
contextos que atiende. Los concesionarios presentan minutas que luego son aprobadas o
rechazadas por la JUNAEB segn criterios nutricionales y sanitarios emanados de la
poltica estatal vigente. En la actualidad, la promocin de estilos de vida saludables
propiciada desde el MINSAL respalda la accin del PAE. En entrevista realizada a
profesional de la JUNAEB responsable de la unidad de alimentacin, se expusieron los
siguientes obstculos para poner en prctica lo que la misma institucin ha llamado
minutas regionales: complejidad para adquirir productos locales e incorporarlos en la
dieta (variabilidad de precios y temporalidad de la produccin), carencia de datos
respecto a la produccin regional para situar las minutas de acuerdo a ella. En efecto, la
estrategia de las minutas regionales no puede resultar un efectivo mecanismo de
contextualizacin si considera nicamente el factor productivo, o incorpora los
denominados alimentos tpicos de cada zona asumiendo que su consumo responde a la
tipificacin de la poblacin. Una iniciativa piloto comentada con ocasin de la
entrevista, fue efectuada en la I Regin, incorporando kinwa (Chenopodium quinoa
Willd) y carne de llama en la minuta de un internado de adolescentes aymar. La
receptividad de los alimentos no fue la esperada, y la relacin entre comida tnica y
poblacin tnicamente diferenciada fue altamente cuestionada. Y con debida razn,
piensamos ahora, dado que tal relacin est ampliamente mediatizada por factores de
diverso orden, siendo la propia etnificacin de la comida la que le distancia de sus
consumidores originarios y la sita en nuevos contextos de consumo.

Cabe destacar que el PAE es evaluado en forma aleatoria, slo en algunas escuelas
rurales de la regin, y la metodologa utilizada se reduce a la aplicacin de una encuesta
a escolares y profesores. Ello, ratifica su limitacin al mbito de la escuela sin
considerar al entorno familiar reconocido como beneficiario indirecto.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


224
En la IX Regin no se ha desarrollado ninguna experiencia piloto que proponga
contextualizar la planificacin, ejecucin y evaluacin del PAE. Los resultados que esta
investigacin proporcione respecto a las formas en que pueda expresarse dicha
contextualizacin, se espera puedan fundamentar y generar una propuesta de
planificacin y ejecucin basada en los siguientes principios polticos y culturales no
considerados por la ayuda alimentaria convencional: conocimiento y discusin de las
dietas ptimas, incorporacin del tema alimentario en la relacin escuela familia
organizaciones locales, seguimiento participativo de los programas de alimentacin
escolar. Se considera plausible que a partir de este tipo de iniciativa se esclarezcan las
actuales caractersticas del sistema alimentario de las familias mapuche, y el sentido
asignado por la poblacin desde el punto de vista alimentario y cultural a programas
como el PAE.


4.7 Polticas agrarias para comunidades indgenas

Las condiciones geo ecolgicas del territorio chileno determinan una amplia variedad de
microclimas y de condiciones locales para la agricultura. Los modelos de desarrollo
productivo impulsados desde el Estado han transitado en la segunda mitad del siglo XX
desde procesos de Reforma Agraria hasta ensayos excesivos de las ltimas teoras de la
liberalizacin del mercado. En toda esta trayectoria, las polticas agrarias para
comunidades indgenas no existen como tales; existe s una poltica agraria nacional,
cuya aplicacin integra a las comunidades indgenas rurales. Los nicos planes dirigidos
a la agricultura y el desarrollo productivo de estas zonas se enmarcan dentro de otro
programas catalogados como planes de desarrollo ejecutados en pretendida
coordinacin con otros aspectos de la vida mapuche que necesitan de apoyo externo (un
ejemplo es el Programa Orgenes actualmente en ejecucin, que ha establecido como
reas de trabajo a la salud y la productividad, entre otras).

A partir de 1964 se intensifica en Chile la expropiacin de grandes fincas para la
sindicalizacin de los trabajadores agrcolas. Esta Reforma Agraria, aun cuando se
orient al reordenamiento de las tierras no indgenas, facilit la constitucin de los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


225
denominados asentamientos indgenas en territorios prximos a las comunidades
(Vidal, 1999). Estos asentamientos agrupaban a familias mapuche que no alcanzaban a
heredar tierras y que requeran del espacio necesario para desenvolverse. Para esta
poca, la presin sobre los recursos naturales ya comenzaba a expresar sus primeros
ndices de agotamiento y deterioro, principalmente en el recurso suelo. Los indgenas
fueron concebidos como parte del sector campesino pobre, promovindose su
participacin como trabajadores agrcolas y en procesos de recuperacin de tierra
conducidos por la sindicalizacin campesina. No obstante lo anterior, para fines de la
dcada de los 60 algunos sectores mapuche formalizaban su disconformidad ante tal
proceso que no asumi en ningn momento el problema histrico de las tierras mapuche
usurpadas y el proceso de recuperacin al que aspiraban.

Las polticas agrcolas que afectaban directamente a la poblacin mapuche rural
formaban parte de un amplio proceso de reformas econmicas, sociales y polticas
definidas por el modelo de desarrollo y modernizacin que procuraron los gobiernos de
la poca. De este modo, esta etapa estuvo marcada por la creacin de nuevos rganos a
nivel regional y local, dedicados a la transferencia tecnolgica y a la asistencia de los
sectores ms desfavorecidos. Se reconocen en este periodo, la creacin de los
Programas de Desarrollo Rural en los municipios, la disposicin de asistencia tcnica y
crediticia desde el gobierno central, y la creacin de programas de alimentacin
destinados a resolver carencias alimentarias de la poblacin pobre.

Tras el golpe de Estado en 1973, sobrevino un primer periodo de Gobierno Militar
marcado por la puesta en marcha de un acelerado proceso de liberalizacin econmica.
Haciendo uso de las propuestas de Milton Friedman, en 1975 se instaura en Chile un
laboratorio para el ensayo de las nuevas tesis sobre la liberalizacin del mercado. Las
polticas agrcolas expresaron el afn de privatizacin, situacin que se corresponde con
la reorganizacin de los ttulos de propiedad de la tierra. Si bien durante el gobierno de
Salvador Allende los indgenas haban accedido a territorios reconocidos como propios
dada su condicin tnica y cultural diferenciada, durante el gobierno militar esta
condicin es negada y por tanto las tierras indgenas dejan de existir como tales. Los
mapuche vuelven a formar parte sustancial del sector campesino pobre, pero esta vez sin
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


226
valorar la diferenciacin tnica; los nuevos ttulos de propiedad individual de la tierra
que les son re - asignados se tornan insuficientes para producir y participar de un
mercado aceleradamente competitivo. La situacin econmica nacional en la dcada de
los 80 llev a alcanzar cifras del 40% de poblacin viviendo bajo el umbral de pobreza
en 1989, actualmente reducidas al 23%
22
. Cabe sealar que las cifras oficiales han sido
constantes en lo que respecta a la identificacin de la regin ms pobre del pas en los
ltimos treinta aos: la IX Regin mantiene altos ndices de pobreza, situacin que se
asienta en las precarias condiciones de vida de la poblacin mapuche rural (Valenzuela,
2002). Pese al significativo aumento del presupuesto destinado por los ltimos
gobiernos para la aplicacin de planes, programas y proyectos bajo los formatos de la
intervencin pblica, la poblacin ms pobre del pas sigue siendo la misma. La re
focalizacin del gasto social propuesta por un nuevo modelo de planificacin ejecutado
por los gobiernos pos dictadura no ha dado como resultado la modificacin de ndices
de pobreza y marginalidad arrastrados desde la dcada de los 70. Este nuevo modelo de
planificacin social pondera adems de variables socioeconmicas, otras que definen a
las personas segn su grado de vulnerabilidad, entre las cuales se encuentran el
gnero, la edad, las discapacidades y la procedencia tnica. En el apartado que sigue, se
ampla la descripcin respecto al modelo de planificacin social e intervencin pblica
actualmente vigente en Chile.

En este contexto, los programas de ayuda alimentaria han sido instrumentos paliativos
de los efectos negativos ocasionados por la radical transformacin econmica y poltica
vivida en Chile en la dcada de 1970, tras la cada del gobierno socialista y la
imposicin de los militares como administradores del pas. La agricultura nacional es
uno de los rubros ms afectados con esta transformacin, ya que al re direccionarse los
fines de la produccin la poblacin tambin era re posicionada respecto de ella; las
transformaciones acaecidas entre 1973 y 1990 reflejan la creacin de un nuevo concepto
de produccin agrcola regulado por las demandas externas, y cuya mecnica de
obediencia al estado obligaba a los campesinos a acatar todas las medidas tcnicas que
fomentasen la produccin. Los militares evaluaron una grave crisis en la agricultura
nacional provocada, segn su versin, por tres factores cruciales: la reforma agraria, la
sindicalizacin del campesinado y la creciente presencia del Estado en la gestin del
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


227
sector. Estos tres factores fuertemente impulsado por el gobierno de Salvador Allende
fueron drsticamente modificados por la poltica econmica del gobierno militar,
respaldados en el esquema relacional propio de una dictadura en la cual no existe flujo
alguno de participacin de la poblacin en la toma de decisiones, y el Estado se torna
cada vez ms ajeno a las inquietudes y demandas de la poblacin. La poltica econmica
y agraria del gobierno militar pretendi que los mapuche asumieran una condicin de
campesino que productivamente les es ajena por naturaleza; luego, su eventual
participacin en el mercado se vio marcada por intiles esfuerzos que slo trajeron
como consecuencia la generacin de importantes deudas con el Estado que administraba
crditos para apoyar a los pequeos agricultores. El organismo responsable de esta
gestin fue el Instituto de Desarrollo Agropecuario, INDAP, desde el cual se proyectaba
- y se proyecta aun en la actualidad - el seguimiento de la situacin agrcola a nivel
nacional y una de las alternativas de transferencia tecnolgica disponibles (las otras son
proporcionadas a la poblacin por municipios y ONGs). Este organismo estatal
categoriz al campesinado nacional segn sus ndices de produccin en campesinos
viables y campesinos inviables; los primeros, por su mayor capacidad y dimensin
econmica, seran susceptibles de ser ayudadas con crditos y transferencias
tecnolgicas y podran llegar a ser rentables, los segundos no tienen viabilidad por su
tamao muy reducido y por lo tanto no tienen solucin en materia econmica. Son
solamente un problema social que se debe atender a travs de polticas sociales
(Chonchol, 1998).

La poltica econmica y agraria de los gobiernos pos dictadura han optado por mantener
los lineamientos generales de la economa neoliberal implementada en Chile por los
militares. Han agregado a ella las dimensiones que consideraron deficitarias, propias del
discurso de la equidad: la proteccin de los recursos naturales y la participacin social.
El Gobierno de Patricio Aylwin (1990 1994) estipul tres objetivos para el mbito
agrcola: mantener y aumentar el dinamismo de la produccin, proteger los recursos
naturales y superar el deterioro producido por la desenfrenada expansin de la
economa, y promover la participacin de los pequeos agricultores en la agricultura
modernizada y combatir la pobreza rural (ob.cit, p.9). Ratifica el modelo econmico de
referencia y lo complementa con elementos que como es posible observar, pueden llegar
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


228
a ser lgicamente incompatibles con el mismo. Se institucionalizan de este modo las
categoras de pequeos agricultores y campesinos pobres, las cuales siguen
encabezando la descripcin de la poblacin mapuche rural.

En el mbito agrcola, no ha existido nunca en Chile un espacio formal para el
desarrollo de las agriculturas indgenas, negando de este modo la existencia de
elementos propios para impulsar o inhibir los sistemas productivos de estos grupos. Se
diferencia entre la produccin para autoconsumo y la produccin para fines de
comercializacin; no obstante, el uso de los recursos productivos se explica de forma
unvoca, inhabilitando cualquier argumento respecto al uso del espacio o rechazo a la
tecnologa que no responda a la lgica maximizante. En este contexto, se siguen
produciendo conflictos culturales en el mbito de la transferencia tecnolgica la que
adems suele verse afectada por la mala comunicacin entre tcnicos y usuarios. En este
plano se han hecho innumerables esfuerzos, muchas veces patrocinados por el Estado
bajo la forma de programas de capacitacin, para facilitar el flujo de conocimientos
desde la ciencia y la tcnica hacia la prctica. No obstante, el problema del
reconocimiento sigue definiendo los resultados de un proceso de transferencia
construido sobre la base del poder, en este caso del conocimiento, invalidando
estrategias, fines y modalidades previas de produccin.

En la actualidad las comunidades mapuche rurales cuentan con la intervencin de
organismos gubernamentales y no gubernamentales ocupados de fortalecer la situacin
productiva de las familias. Se denotan diferencias en el accionar de estas instituciones,
algunas, notablemente influenciadas por las condiciones ecolgicas y de conflicto
intertnico que hoy afectan a la regin. La situacin alimentaria, no obstante, ha sido
escasamente abordada desde las instituciones competentes. Desde algunos municipios
se han implementado propuestas que fomentan el desarrollo de la cocina mapuche en
el marco de proyectos de etno turismo, y desde algunas ONGs se han puesto en marcha
programas de recuperacin de alimentos con alto valor nutritivo, intentando validar el
enfoque de la sustentabilidad. A continuacin, se describe y a analiza un proyecto
emblemtico en lo que integracin productivo alimentaria se refiere. Constituye una
experiencia reciente (1999 2003), financiado por la Fundacin para la Innovacin
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


229
Agraria del Ministerio de Agricultura del Gobierno de Chile, y ejecutado por la ONG
Centro de Educacin y Tecnologa, CET. Las comunidades y familias mapuche
participan de el bajo la categora de organismo asociado.

Tal como lo expresan sus objetivos, este proyecto busca desarrollar la quinoa como
cultivo orgnico. Posee a su vez, una finalidad conservadora de los cultivares y usos
tradicionales -, y otra de incorporacin de manejo agronmico y de puesta en el
mercado. Este proyecto recoge una idea productiva preexistente en el contexto
mapuche. El tratamiento de esta idea trae consigo la incorporacin de dos variables
innovadoras respecto de la produccin previa:

! Propuestas tcnicas de manejo agronmico de tipo orgnico

! Estrategias comerciales para la canalizacin del producto en mercados
nacionales e internacionales; la kinwa ha llegado a ser un cultivo
comercial dados sus mltiples usos en alimentacin humana y animal,
obtencin de colorantes y produccin de fibra para fabricacin de papel.

Como puede constatarse, entre sus objetivos el proyecto no contempla ningn
componente relativo a la dinmica social o a los procesos de transformacin social
propios de cualquier iniciativa de intervencin productiva con fines explcitos de
innovacin. No as, los factores econmico y medioambiental, que orientan todos los
objetivos relativos a la comercializacin y al manejo agronmico de tipo orgnico,
respectivamente. De los trece objetivos especficos que presenta la propuesta original,
diez son dirigidos hacia logros productivos y medioambientales, dos hacia fines
comerciales y uno de tipo comunicacional, relativo a la difusin de resultados obtenidos
desde la experiencia campesina hacia contextos externos.

Cabe destacar que en su versin original, el proyecto tampoco contempl ningn
objetivo de tipo alimentario local o relativo a la produccin de kinwa con fines de
autoconsumo. La propuesta inicial se fundament en el tratamiento exhaustivo de las
dos variables antes mencionadas a partir de mltiples estrategias expresadas en los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


230
objetivos especficos. Estas aplicaciones cobraban sentido con el supuesto de que el
sistema de produccin indgena presentaba importantes debilidades en tales mbitos,
situacin que requera un proceso de recuperacin apropiado.

El proyecto se propone disear un itinerario tcnico para el cultivo orgnico de la
quinoa. La ciencia experimental asume la responsabilidad de tratar los problemas
relativos al manejo agronmico, una vez identificada como limitacin la no existencia
de un programa de investigacin sistemtica para resolver problemas tcnicos relativos
a la cantidad y calidad de la produccin.

El proyecto es conceptual y tcnicamente concebido como una innovacin productiva y
comercial. Bajo este paradigma institucional y tcnico dispone de mltiples estrategias
que persiguen ser coherentes con las lneas de desarrollo estratgico definidas por el
gobierno regional que requiere la puesta de productos en los mercados internacionales
y la diversificacin de la produccin agropecuaria. En este proyecto, la innovacin
adquiere sentido poltico, productivo, econmico y tcnico, en el marco de un universo
cultural nico. La diferencia tnica y cultural se hace presente tras la categorizacin del
productor mapuche, cuyo sistema productivo es caracterizado como carente de
investigacin cientfica y tecnolgica sistemtica, capaz de validar y evaluar
experiencias productivas desde la perspectiva tecnolgica, social, econmica y
ambiental (op. cit. 7).

La justificacin de este proyecto trasluce los siguientes supuestos de trabajo:

! La quinoa es un cultivo marginal en el sistema productivo mapuche, su
desarrollo permitir cumplir objetivos econmicos (a travs de la
comercializacin), cientfico tecnolgicos (a travs de la investigacin y la
experimentacin), de innovacin productiva (a travs de la incorporacin del
manejo agronmico orgnico), y ambiental (a travs de la produccin agrcola
sin residuos agroqumicos).

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


231
! No se trata de incorporar un cultivo sino ms bien un nuevo estilo productivo, y
fortalecer la produccin de kinwa ya existente a travs de una nueva modalidad
de manejo agronmico ambientalmente sustentable.

! As como fue posible el desarrollo del cultivo del lupino (Lupinus albus y
Lupinus angustifolius) con fines de comercializacin entre agricultores
mapuche de la IX Regin, la kinwa pude transformarse en un cultivo comercial
que permita tanto la diversificacin del sistema de produccin mapuche como la
introduccin de un nuevo rubro agroindustrial para la regin.

! La innovacin productiva en este caso es: incorporacin tecnolgica y cientfico
experimental, e incorporacin de estrategias de mercado para un producto no
desarrollado comercialmente en la regin.

! El proyecto trae consigo la incorporacin de una nueva lgica productiva: con
nuevas estrategias de manejo y nuevos fines, la kinwa se producir ahora de una
forma diferente, se ensayarn las mejores propuestas para su manejo y se
convertir en un producto que superar los lmites del autoconsumo. La kinwa
se transformar en un producto comercializable, una vez constatado el inters
de un pblico externo por consumir kinwa orgnica.

Resaltan entre estos supuestos el apoyo que el proyecto asume respecto de la
experiencia de produccin y comercializacin de lupino, en tanto referencia
comparativa favorable para el logro de sus objetivos. Dos razones empricas derriban
este argumento:

1. El lupino es un cultivo completamente externo al sistema productivo mapuche,
no habiendo antecedentes de uso ni manejo que no correspondan a la lgica de
produccin y comercializacin incorporada con fines de sustentabilidad
econmica.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


232
2. Las fluctuaciones en el precio del lupino han afectado notoriamente el xito de
su produccin. Si bien se constata un aumento en su precio entre los aos 1997
1999 (se llegaron a pagar ms de $115 por kilo, sin IVA; 0,12 , aprox.), en el
bienio 2000 2001 las cotizaciones del lupino amargo descendieron a valores
que estuvieron incluso por debajo de los $30 por kilo, sin IVA
23
: 0,05 aprox.).
Las implicancias de estas irregularidades en el precio del lupino si bien son
principalmente de tipo econmico, estn directamente relacionados con la
distribucin integral de los recursos de familias que en algunos casos priorizaron
este cultivo antes que otros que pudieran tener un uso alternativo por parte de los
propios productores.

El cultivo de la kinwa no sera entonces comparable con el cultivo del lupino ya que el
primero no requiere de la introduccin ni adaptacin de semillas y posee una
preconcepcin productiva datada histricamente. No as el caso del lupino, que
constituy una innovacin de cultivo, que si bien se adapta favorablemente a las
condiciones agroecolgicas de la regin, somete al sistema de produccin mapuche a las
fluctuaciones de un mercado externo respecto del cual crean dependencia total, ya que
al fracasar los intercambios el producto ocasiona perdidas y daos medioambientales al
no tener un uso local
24
.

El trasfondo conceptual y poltico de la innovacin transita por dos lneas
complementarias entre s: la tecnolgica y la econmica. La incorporacin de un estilo
de manejo agronmico desconocido por los productores para el cultivo de la kinwa
incluy que estos contaran con un acompaamiento permanente en cada etapa de la
produccin. Para octubre de 2000, en Rpkura y en los otros sectores mapuche que
participaron como organismos asociados en la ejecucin del proyecto, se preparaban los
suelos con monocultivador; la siembra tampoco era la que algunos comuneros conocan:
esta vez, orientados por el proyecto fueron animados a poner a prueba distintas
variedades de semilla de kinwa, en busca de los cultivares con mayor potencial. La
planificacin del trabajo consider la opcin que cada familia sigui respecto de sus
compromisos de siembra: la investigacin fue asumida por la gente como una actividad
propia del proyecto, y en general la mayora de las familias expres el inters de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


233
sembrar ms de tres variedades
25
. Los cambios en la forma de producir comenzaron a
sentirse desde esta primera etapa, en la cual las familias iban siendo permanentemente
consultadas respecto de las estrategias utilizadas.

A pesar de la marcada tendencia al cambio productivo tecnolgico y econmico
durante el transcurso del proyecto se mantuvo la idea de que la kinwa era un cultivo a
reincorporar. No obstante, permaneci el vaco respecto a las caractersticas del estilo de
cultivo previo, que muchas familias haban olvidado y otras hasta desconocan. Ha sido
a travs del objetivo comunicacional que el proyecto incorpor aspectos relativos al
conocimiento y uso local de la kinwa. De este modo, el objetivo de capacitacin y
difusin ha sido cumplido con actividades tendientes a Incorporar la kinwa como
recurso alimentario para las familias campesinas, Intercambiar experiencias de
siembra de kinwa, Intercambiar semillas, Difundir gastronoma intercultural,
Capacitar a Programas de Desarrollo Rural de VIII y IX Regiones, y Presentar la
kinwa como aporte a la soberana alimentaria (op. cit.). A travs de estas acciones el
proyecto ha ido reconociendo y validando en su ejecucin, la interrelacin preexistente
entre comportamientos productivos y contextos culturales. Esto ltimo, es destacado por
los ejecutores responsables como una orientacin metodolgica recogida para permitir
la reactivacin cultural ligando el cultivo con la cultura que es una forma de
consolidar la reincorporacin del cultivo a los sistemas mapuche
26
. Esta misma
estrategia es reproducida para el tratamiento de los temas alimentarios y de intercambio,
en las cuales se reconoce que la estrecha relacin entre cultura y biodiversidad
implica que lograr recuperar la biodiversidad no puede ser independiente de recuperar
y revalorizar la diversidad cultural y los sistemas de conocimientos campesinos y de
culturas indgenas
27
. Esta orientacin reflexiva de las actividades y de la articulacin
entre el proyecto y los comuneros participantes denota el proceso evolutivo que ha
venido experimentado el propio proyecto. En una mirada retrospectiva a lo que ha sido
su desarrollo es posible observar su paulatina adaptacin al contexto de las
comunidades, buscando la apropiacin por parte de las familias tanto de la idea del
proyecto como del sentido mismo de la produccin de la kinwa. El anlisis evaluativo
que han de conducir los propios ejecutores responsables debiese reflejar las condiciones
en que este proceso de adaptacin entre el proyecto y las familias se fue produciendo, y
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


234
si efectivamente cumpli su objetivo de conciliar la idea productiva comercial con las
pretensiones locales respecto a la produccin de kinwa.

Entre las actividades ejecutadas con el fin de difundir la gastronoma y biodiversidad
campesina el equipo responsable de la ejecucin del proyecto destaca el Evento Cultural
Gastronmico, realizado en Temuco en noviembre del 2001. A travs de esta actividad
fue posible difundir el intercambio de saberes y usos culinarios entre especialistas de
alta cocina y de la cocina mapuche y campesina. Dicho intercambio habra permitido
que tanto chefs como curadoras de semillas conociesen productos y preparaciones
propias de cada universo culinario. En el mencionado evento, los chefs ofrecieron un
creativo men inspirado en las recetas que las curadoras les haban enseado,
demostrando con ello el importante aporte que la cultura alimentaria indgena y
campesina puede hacer al desarrollo de una cocina chilena con identidad, basada en la
conservacin y uso de la biodiversidad regional
28
. No qued lo suficientemente claro
cual fue el aporte que los chefs hicieron a las curadoras, ni el modo en que este tipo de
transmisiones contribuyen al fortalecimiento de la cultura alimentaria indgena y
campesina. Las actuales condiciones del sistema alimentario mapuche dan cuenta de un
importante proceso de prdida y de debilitamiento a causa de intervenciones de diversa
ndole, situacin que ha venido siendo tratada tanto por la epidemiologa convencional
como por aproximaciones de tipo transcultural que incorporan a la variable de la
interetnicidad en el anlisis de este proceso de deterioro progresivo del modelo
alimentario indgena. Este tipo de antecedentes no figuraron en la presentacin de la
gastronoma mapuche, que no logr revelar en la ocasin su desintegracin por causa de
los mltiples factores que afectan la vida de las comunidades. La gastronoma apareci
como un mbito casi exclusivamente vinculado con temas de gnero, relaciones sociales
y productividad agrcola, no habindose incorporado en el enfoque del trabajo su
dimensin problemtica, y por tanto no habiendo contribuido con el a la discusin
poltica y cultural ms amplia.

La mencin anterior cobra sentido en coherencia con los importantes hallazgos que el
proyecto analizado va logrando en el mbito alimentario, y podra llegar a plantearse
como una debilidad a suplir por otras experiencias. La reincorporacin de la kinwa en el
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


235
sistema productivo mapuche posee una relevancia mltiple, que supera la de los logros
exclusivamente productivos e incluso nutricionales. La dimensin identitaria de la
produccin agrcola y del comportamiento alimentario hacen del cultivo de la kinwa un
ejemplo de expresin cultural integral, toda vez que comporta en s mismo una ideacin
respecto de cmo conseguir a travs del trabajo propio un alimento culturalmente
digerido desde generaciones pasadas. Su proyeccin hacia el futuro implica la
proyeccin de esta ideacin, y su reincorporacin a la dieta mapuche ha de demostrar
que el acto alimentario supera los lmites de la supervivencia, siendo ampliamente
sustentado por asignaciones de tipo simblico, gustativo e identitario.

En su formulacin, el proyecto proporciona antecedentes respecto a los orgenes del
cultivo de la kinwa y a las caractersticas de dicho cultivo entre los mapuche. Considera,
por sobre todo, condiciones de tipo ecolgico - productivo que fundamentan la
propuesta: son las nicas adaptadas a foto perodos largos, capaces de producir en
condiciones ms fras y hmedas, y en suelos ms cidos. Asimismo, evala
debilidades en el sistema productivo indgena, causa a la que atribuye el estado de
marginalidad en que diagnostica el cultivo de la kinwa.

Desde este mismo enfoque productivo comercial el proyecto se asienta en los
siguientes supuestos en torno a las caractersticas del cultivo tradicional:

El cultivo tradicional de kinwa ha utilizado prcticas inadecuadas, como
fertilizaciones no planificadas, ni adaptadas a las demandas del cultivo, lo que ha
provocado bajos niveles de rendimiento y de produccin. Llama la atencin la
ausencia de informacin respecto a las finalidades y usos de la produccin tradicional,
en la cual se habra encontrado sentido a lo que el proyecto asume como prcticas
inadecuadas. En su versin original, si bien el proyecto destaca que el cultivo de la
kinwa se origina y se extiende desde antao en los distintos grupos indgenas de la
regin andina y centro sur del pas, no menciona la preexistencia de lgicas productivas
y ecolgicas diversas, catalogando el estilo productivo previo como inadecuado y
carente de mtodos apropiados. El proyecto aporta la incorporacin de las dos
dimensiones antes mencionadas manejo agronmico y comercial , propias de una
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


236
lgica productiva culturalmente definida, cuyas finalidades se diferencian radicalmente
de las experimentadas por el estilo productivo prstino.

El proyecto posee una orientacin marcadamente transformadora del estado actual de la
produccin de kinwa. En este sentido, se mantiene en su formulacin la ausencia de la
visin local del cultivo, investigacin en torno a la lgica cultural de la produccin de
kinwa y el anlisis del proceso de transformacin productiva en un contexto de
intervencin cientfico tecnolgico amplio, como es el que suscita el proyecto. La
orientacin del proyecto original es marcadamente productiva y comercial, insistiendo
constantemente en las potencialidades del cultivo de la kinwa dada la demanda
internacional creciente. La pretensin de transformar en productores comerciales a los
agricultores que han conservado el cultivo tradicional es coherente con los objetivos
poltico institucionales del financiante de la iniciativa, argumento que si bien por
razones metodolgicas, ticas y metodolgicas no comparto, responde a las carencias y
ausencias de informacin y enfoques antes sealados. Este ltimo factor habra
probablemente impedido la contextualizacin amplia del proyecto en un sentido
histrico, cultural y social - y la consideracin del conocimiento local como variable de
trabajo.

Respecto a este ltimo aspecto cabe sealar la necesidad de reconocer las razones que
limitan el potencial de accin de proyectos definidos como econmico productivos
que ineludiblemente arrastran un componente social, poltico y tnico cultural. En este
sentido, la categora de la innovacin posee facetas explcitas e implcitas necesarias
de distinguir, ms aun si constituye el canal conceptual a travs del cual se establece y
fluye la comunicacin entre el financiante, los ejecutores y los beneficiarios, como es el
caso de este proyecto. La innovacin agraria constituye el marco lgico de la iniciativa,
el fundamento y la expectativa ltima de su ejecucin. Responde a su vez a intereses
dirigidos desde contextos globales hacia contextos locales, y se basa, por tanto, en
categoras y supuestos de integracin y desarrollo propios de la concepcin global.
Evidentemente esto no es discutible desde el punto de vista emprico, por cuanto
constituye la realidad que opera y que organiza los procesos actuales. La discusin en
torno a la pertinencia o no pertinencia de apoyar la expansin de este tipo de lgica
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


237
corresponde ms bien al nivel cientfico y socio poltico, principalmente a aquellos
ejercicios tcnicos y profesionales que asumen una conexin entre los distintos tipos de
conocimiento involucrados en procesos de desarrollo de sectores rurales e indgenas.
Segn nuestro anlisis, el proyecto indagado posee todas las condiciones para ser
evaluado desde mltiples puntos de vista, pudiendo ser de vital importancia la
consideracin de variables de proceso en la elaboracin de conclusiones propositivas
con miras a nuevas acciones en el mbito econmico y productivo mapuche. Como
variables de proceso entendemos a todas a aquellas condicionantes que fueron
reorientando la ejecucin misma del proyecto, y que finalmente permitieron o
inhibieron la acomodacin entre la idea original y los contextos de ejecucin.
Asimismo, resulta imprescindible reconocer los riesgos del compromiso y la adopcin
de marcos lgicos tales como el de la innovacin, dada la externalidad de su propia
construccin y las dificultades empricas de responder plenamente a sus intereses. Una
salvedad para este tipo de circunstancias en que el financiante establece rgidamente el
marco ideolgico de la iniciativa puede darse al establecer sus conceptualizaciones
como categoras de anlisis, y en la capacidad de las instituciones ejecutoras de
proponer e interesar a los financiantes en un sometimiento de sus categoras a la lectura
mltiple, a fin de valorar sus posibilidades en contextos diversos. Los proyectos
productivos poseen siempre esta posibilidad la que hasta la fecha ha sido notablemente
ignorada. Consideramos que el inters explcito de algunas instituciones como la que
ejecuta este proyecto, por concertar ideas dismiles en torno a la produccin podra
verse fortalecido con la incorporacin de objetivos de carcter ms amplio, que
permitan el anlisis de los procesos de interrelacin desde un punto de vista ms amplio.
En caso de que este tipo de objetivos entre los cuales nos parece fundamental el de
tipo poltico no fuese compatible con los intereses de los involucrados financiantes y
ejecutores ha de considerarse el riesgo de que los proyectos puedan seguir careciendo
de comprensin integral fundamentalmente por parte de los usuarios o beneficiarios,
reproducindose histricos problemas de comunicacin intertnica propios de la
transferencia tecnolgica convencional.



Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


238
4.8 Planificacin social e intervencin pblica en chile

La intensa historia poltica de Chile durante las ltimas dcadas ofrece un interesante
contexto para examinar la orientacin y las contradicciones de la relacin lgica
establecida entre las ideologas polticas que gobiernan y los modelos de planificacin
social implementados.

El gobierno militar intent aplicar la estrategia y la planificacin que caracterizaba a sus
lderes en la implementacin de un modelo de planificacin social coherente con su
postura ante el libre mercado. Vale decir, se expres en la creacin de instituciones y
programas de ayuda y subsidio para la creciente masa de poblacin pobre que reciba
los efectos negativos del cambio econmico experimentado. Bajo el Gobierno de
Pinochet se mantiene en Chile la Oficina de Planificacin Nacional, ODEPLAN
29
, a
travs de la cual se gestionaron diversos programas que en su pretensin de superar la
pobreza no hicieron ms que agudizarla.

El primer gobierno elegido democrticamente tras la dictadura, encabezado por Patricio
Aylwin plantea una nueva concepcin poltica de la planificacin social, redefiniendo
con ello la proyeccin que desde el Estado se instituira hacia la poblacin. Este nuevo
modelo emerge de una visin especializada y tecnificada de la planificacin social, que
en la dcada de los 90, ya era reconocida en Chile como una estrategia fundamental
para el ejercicio social del Estado. En este contexto se le otorga a la planificacin social
la forma de Ministerio, crendose el Ministerio de Planificacin y Cooperacin,
MIDEPLAN. A travs de este nuevo ministerio, los gobiernos pos dictadura han
instituido y canalizado hacia la poblacin las directrices para el desarrollo nacional,
abordando las dimensiones sociales comprendidas por el modelo econmico y poltico
reproducido. Entre sus objetivos se encuentra el diseo y aplicacin de polticas, planes
y programas de desarrollo nacional y regional, la propuesta de metas de inversin
pblica y la evaluacin de proyectos de inversin financiados por el Estado, la
coordinacin entre las diferentes iniciativas del sector pblico dirigidas a erradicar la
pobreza, y la orientacin de la cooperacin internacional que el pas reciba y otorgue.
Toda su misin, adems de responder a los fines preestablecidos por cada gobierno, se
dirige hacia sectores de la poblacin definidos en su discurso como grupos
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


239
prioritarios: infancia, juventud, adulto mayor, discapacitados, mujeres e indgenas.
Para ellos, crea y mantiene una serie de organismos pblicos dedicados a la
administracin y el tratamiento de aspectos relativos al desarrollo estimado para cada
grupo
30
. La creacin de polticas pblicas surge de este contexto institucional y
tecnocrtico que ha recibido importantes crticas dados los problemas clsicos de
centralizacin que genera. Entre estos problemas se destacan los de la manipulacin de
la informacin en beneficio de actores afines con el gobierno de turno, la
burocratizacin de los procedimientos y el uso de criterios no siempre de orden tcnico
en la toma de decisiones (Valds, 2001).

Desde este marco tcnico institucional, la poblacin indgena del pas ha sido
reiteradamente caracterizada bajo los umbrales de pobreza estimados por los
indicadores oficiales. Para 1996, el 35,6%, y para el 2000 el 32,3% de la poblacin
indgena viva en condiciones de indigencia y pobreza, segn resultados arrojados por la
encuesta CASEN, principal instrumento para la distribucin y organizacin del gasto
social. Segn el anlisis de Valenzuela (2002), las cifras son rotundas al afirmar que la
pobreza afecta ms a los grupos indgenas que al resto de la poblacin: en 1996, un
41,6% de la poblacin mapuche se encontraba en situacin de pobreza, cifra que se
aumenta en el ao 2000 a 42,1%.

No profundizaremos en lo que respecta a la definicin de la pobreza desde el punto de
vista estatal y social, no obstante nos parece indispensable mencionar algunos aspectos
etnogrficos que permiten visualizar esta situacin desde la experiencia de los pobres.
En efecto, las concepciones oficiales penetran intensamente las ideas y la autodefinicin
de la poblacin mapuche desde el punto de vista socioeconmico. Probablemente la
definicin de la pobreza constituya el mayor consenso existente entre los sectores del
Estado y del pueblo mapuche que permanecen en discordia. La evidencia emprica lo
constata, pues la gente carece de bienes para reproducir cualquier estructura econmica
que no sea la de la progresiva prdida de lo propio y la cada vez ms urgente necesidad
de generar ingresos a travs del trabajo asalariado. Los ndices socio demogrficos
confirman que la migracin ha constituido la principal salida a este problema y la
principal respuesta a la satisfaccin de necesidades bsicas (segn el censo de 1992, el
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


240
79,3% de la poblacin mapuche habita en zonas urbano marginales de Santiago y
Temuco, principalmente). La pobreza de los mapuche constituye en todas sus
dimensiones un resultado de la expansin del modelo de desarrollo neoliberal. Su
produccin no alcanza a ser competitiva, sus medios se hacen cada vez ms escasos, los
recursos de la naturaleza sufren progresivo deterioro, y sus alternativas se reducen a los
beneficios de los programas de asistencia y ayuda gubernamental y no gubernamental
en cada faceta de sus vidas. Muchas familias viven fundamentalmente de los beneficios
que proporcionan los programas pblicos de asistencia:

! Reciben salud de un sistema que otorga beneficios gratuitos a los ms pobres.

! Los nios y jvenes que acceden a la educacin lo hacen en las escuelas pblicas
instaladas en las comunidades y en establecimientos urbanos que cuentan con
internados y comedores que les cogen de forma gratuita, previa postulacin y
constatacin de su carencia y necesidad.

! Programas municipales les asesoran gratuitamente en el mbito productivo, contacto
que igualmente es mediatizado por la aplicacin de nuevas tecnologas y la
adquisicin de crditos para insumos agrcolas.

La autodefinicin de la poblacin mapuche reitera constantemente la condicin de
pobreza y dependencia que les afecta. Quienes lo valoran desde el punto de vista tnico
responsabilizan directamente al Estado chileno de esta situacin, acusndole de haber
ocupado por la fuerza y usufructuar el territorio que les pertenece, y en el cual se les
hace cada vez ms difcil sobrevivir. Quienes no lo valoran desde el punto de vista
tnico sino que asumen pasivamente su condicin socioeconmica y anteponen su
nacionalidad chilena antes que su pertenencia tnica, desconocen factores de tipo
histrico y cultural aspirando a mayores beneficios de asistencia y subsidio. Los
primeros elevan demandas en su calidad de indgenas, los segundos en su calidad de
pobres. Ambos sectores de la poblacin mapuche rural acogen favorablemente los
beneficios proporcionados por la institucionalidad pblica y privada, aun cuando los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


241
primeros demandan participacin y adecuacin de los programas a las necesidades y
condiciones de cada comunidad, cuestin que los segundos no priorizan.


4.9 Argumentos: la auto definicin alimentaria

Mantenemos la pregunta en torno a los engranajes de la poltica alimentaria a nivel
nacional. Mientras que el gasto social y la intervencin pblica se organiza segn un
modelo que define a la poblacin de acuerdo a caractersticas fsico biolgicas, tnicas
y socioeconmicas, los programas alimentarios pueden parecer un simple instrumento
de este mismo modelo. En efecto, es posible llegar a esa conclusin provisional: los
programas alimentarios son expresiones concretas de una modalidad previamente
pensada para desplegar recursos desde el Estado hacia la poblacin. Dos elementos de
esta ltima afirmacin permiten avanzar un poco ms en su anlisis: las modalidades a
travs de las cuales el Estado despliega su accin y la definicin de la poblacin que
recibe beneficios de parte del Estado. Mantenemos la hiptesis explicativa que concibe
a los programas alimentarios como una plataforma ptima para analizar estos procesos y
buscar respuesta a estas preguntas tras el examen de sus orgenes, sus metas y sus
materializaciones.

La situacin nutricional de la poblacin constituye un argumento por s solo para la
creacin de programas de ayuda alimentaria, no obstante las causas que preceden a los
problemas nutricionales permanecen independientes a la superacin de dichos
problemas. En este sentido, se podra interpretar que los usos polticos del conocimiento
mdico nutricional responden a un convenio exento de contexto, en el sentido de que las
estrategias dirigidas desde el aparato estatal para abordar los problemas detectados por
la ciencia nutricional poseen una finalidad exclusiva. Desde el punto de vista tcnico es
innegable la importancia y la utilidad de las bases cuantitativas, no obstante, la negacin
de aspectos tales como la filiacin alimentaria (la relacin culturalmente establecida
entre los sujetos y la comida) y la planificacin social construida sobre la base de falsas
uniformidades, continan promoviendo intervenciones cuyo impacto es lgicamente
desconocido (Argibay, 1996). Si la desnutricin es un indicador de subdesarrollo segn
el modelo imperante, la malnutricin indicara el uso de estrategias y orientaciones
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


242
erradas en el surgimiento y tratamiento de los problemas alimentarios, el maldesarrollo.
La parcialidad de la ciencia nutricional en complicidad con un modelo de intervencin
social que parcela a la realidad y desprende a la salud humana de su contexto social y
cultural, fundamenta la proliferacin de programas alimentarios que aslan a la
alimentacin humana como un fenmeno estrictamente fisiolgico. Mantenemos la
hiptesis en torno a las limitaciones de los procedimientos convencionales para el
clculo de necesidades nutricionales. Aun cuando las estimaciones respondan a
diferencias etreas y de gnero, el contexto ecolgico, cultural y emocional de los
sujetos puede proveer variables rlevantes a la hora de precisar la cantidad de protenas y
caloras que requieren diariamente.

El marco tecnocrtico de la intervencin alimentaria en Chile no ha recurrido nunca a
indicadores que no sean socioeconmicos o nutricionales, invalidando cualquier
aproximacin que establezca relaciones identitarias y de desarrollo cultural entre el
hombre y su comida. Es acaso esta variable de auto definicin alimentaria
incompatible con la formulacin y ejecucin de programas de alimentacin por parte del
Estado?

Intentaremos explicar en qu consiste esta variable de auto definicin alimentaria,
intentado utilizar un lenguaje que sin dejar de ser tcnico y propiamente antropolgico,
pueda dialogar con las propuestas y los ejercicios de la intervencin pblica. Por esta
preocupacin propia de la comunicacin cientfico aplicada, es que utilizamos la
categora de variable y no de concepto, con la cual probablemente restringira
prejuiciosamente su comprensin. La autodefinicin alimentaria se fundamenta de este
modo en las premisas tericamente establecidas en torno a la relacin entre el hombre y
la comida: la teora social que acepta que somos los que comemos, la teora biolgica
que explica cmo lo que comemos se convierte en nosotros, y la teora antropolgica
que interpreta al acto alimentario como un proceso de incorporacin que integra
componentes simblicos, sensoriales y estructurales propios de cada contexto
alimentario. La auto definicin alimentaria se explica de este modo por lo que Fishler
llama la condicin consustancial del omnvoro: la actitud del hombre hacia la comida
como parte de su ser biolgico y sicolgico (1995:14). En el plano epistemolgico,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


243
hemos de decir que se trata de una variable de naturaleza participativa, razn por la cual
no posee expresin en los actuales programas de intervencin alimentaria en Chile que
son hermticamente formulados en la complicidad poltico nutricional antes
mencionada. Se basa en el supuesto de que las relaciones entre nutricin y desarrollo
han de estar mediatizadas por flujos de conocimiento que articulen recprocamente las
dimensiones sociales, tcnicas y polticas: quienes planifican y ejecutan los programas
alimentarios deben conocer cabalmente las causas del comportamiento alimentario de
la poblacin, y la poblacin, en tanto, debe conocer las razones por las cuales su
alimentacin es mala o insuficiente, y el porqu deben consumir lo que se les dispone a
travs de los programas.

Al constituir una variable, la auto definicin alimentaria posee mltiples expresiones,
una de las cuales se deriva de la situacin socioeconmica que afecta a la poblacin. En
efecto, la alimentacin humana responde a criterios socioeconmicos que regulan su
calidad y cantidad, promoviendo luego tanto situaciones de desnutricin como de
obesidad. En este sentido, resulta ineludible el argumento utilizado por los programas
alimentarios para respaldar su existencia y ejecucin. No obstante, la definicin de la
condicin socioeconmica no es la nica que al verse afectada da como resultado la
aparicin de problemas alimentarios. La auto definicin alimentaria apela a la existencia
de otros factores que pueden alterar la situacin nutricional de la poblacin, los cuales
se pueden identificar a travs de dos modalidades complementarias: el anlisis objetivo
de la dieta y la auto percepcin de los individuos respecto de su comportamiento
alimentario.

En trminos metodolgicos la auto definicin alimentaria posee indicadores
cuantitativos y cualitativos, y su construccin responde tanto a las capacidades del
tcnico investigador para reconstruir la dieta de la poblacin, como a la actitud que
adopten los propios sujetos al referirse a ella. Luego, la expresin de la auto definicin
alimentaria exigir un segundo esfuerzo por parte del interventor: el de situar los
problemas nutricionales en un contexto mdico y cultural no necesariamente occidental.
Un ejemplo concreto puede proceder de los mecanismos a travs de los cuales un
individuo mapuche puede adquirir enfermedades comprendidas como mapu kuxan
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


244
(enfermedades mapuche). Segn ha explicado el shaman V.C. (2000) estas
enfermedades son de responsabilidad de cada persona, se derivan de haber hecho cosas
indebidas o haber desobedecido principios propios de la cosmovisin, y pueden
comenzar a manifestarse a partir del consumo de determinados alimentos. Debemos
entender que a dichos alimentos le son asignadas propiedades imposibles de visualizar
por parte de las ciencias nutricionales delimitadas por el uso de metodologas
restringidas al anlisis del consumo de alimentos segn el instituido patrn que define lo
universalmente debido / indebido. La auto definicin alimentaria no comprende
nicamente el itinerario diettico de los sujetos, sino tambin el marco lgico a partir
del cual entendemos la buena y la mala alimentacin. En este sentido, el contacto entre
diferentes conceptos de salud enfermedad exige especial atencin a los modelos de
alimentacin reproducidos por la poblacin, entendidos estos en su propio contexto.
Como se ha pretendido corroborar con este ejemplo, los factores que determinan la
aparicin o desaparicin de enfermedades pueden estar estrictamente ligados al sistema
alimentario pero no slo por la mecnica del consumo, sino que tambin por el valor
asignado a los alimentos y las condiciones personales en las cuales dicho consumo se
efecte.

As entendida, la auto definicin alimentaria constituye una faceta ignorada por todos
los programas de alimentacin hoy vigentes en Chile desde su formulacin hasta su
evaluacin. Esta situacin cobra particular importancia al examinar la aplicacin de
tales programas en contextos de diferenciacin tnica y cultural. Al no validar ningn
tipo de aproximacin y tratamiento diferenciado y/o participativo del fenmeno y los
problemas alimentarios, se han ignorado las categoras de modelos, sistemas y prcticas
alimentarias. Por sobre su eventual existencia, se ha impuesto una mecnica asistencial
que alimenta a la poblacin pobre independientemente de cual sea su origen tnico:
alimentarse, poseer buena salud, y educarse constituyen los objetivos universales
materializados a travs de los programas alimentarios vigentes hoy en Chile. Los
indicadores nutricionales se han mejorado de forma notable, no as los indicadores
socioeconmicos que siguen definiendo a la poblacin pobre como tal, y a los mapuche
como el principal grupo indgena y pobre del pas. En este contexto nos preguntamos si
los programas alimentarios que benefician a grupos de poblacin mapuche de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


245
comunidades estn contribuyendo a la superacin de la pobreza o ms bien a su
mantenimiento. Si la mala alimentacin responde a la precariedad econmica y
productiva de acuerdo a la lgica oficial porqu las polticas agrcolas no abordan
de modo especfico los temas relativos a la agricultura y la economa mapuche?

La definicin de las polticas alimentarias tanto en el plano terico como en el emprico,
posee dos componentes centrales: la produccin de alimentos y la ayuda alimentaria.
Respecto a la produccin de alimentos, el anlisis tecno econmico de las polticas
alimentarias considera aspectos relativos al comercio internacional, los mercados,
recursos productivos, y otros aspectos derivados del modelo econmico implementado
por cada gobierno. Respecto a la ayuda alimentaria, las polticas respaldan la creacin y
el funcionamiento de programas cuyos objetivos son exclusivamente construidos a
partir de la situacin nutricional de la poblacin.

El anlisis de polticas alimentarias efectuado por economistas y planificadores asla los
procesos de produccin y consumo en tanto categoras alimentarias, y excluye otras
variables no cuantificables que impliquen aspectos derivados de la condicin humana
que produce y consume. Este anlisis estructural concibe a los sistemas alimentarios en
su dimensin productiva y econmica, asignando a los consumidores un rol dependiente
de este tipo de factores plenamente externos a ellos. De este modo, realza variables tales
como el precio de los alimentos, organizacin de la produccin y suministro de
alimentos, y aplica una metodologa nica en el anlisis de cada sistema alimentario;
asume la universalidad de tales variables, ignorando cualquier connotacin no
productiva de la alimentacin, y con ello a toda expresin econmica no capitalista.
Timmer, Falcon y Pearson, plantean que esta uniformidad de los sistemas alimentarios
se basa en que las elecciones que enfrenta una sociedad para organizar tareas
productivas, de comercializacin y consumo, son completamente anlogas a las
elecciones econmicas ms amplias que enfrenta una sociedad cualquiera: qu producir,
cmo producir y para quin (1985:25). En efecto, este anlisis estructural reconoce las
variables que operativizan la dimensin productiva de la alimentacin, no obstante
desconoce factores especficos de cada contexto poltico y ms aun cultural, en donde
tanto las estructuras de poder como el conocimiento local constituyen variables
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


246
fundamentales para la construccin y anlisis de los sistemas alimentarios. La
metodologa comn de anlisis de poltica alimentaria propuesta por los autores, que
intenta comprender y analizar problemas alimentarios de acuerdo a los sistemas
organizados en cada pas, no concibe al acto alimentario como un hecho social total,
sino como un hecho exclusivamente dependiente de factores econmicos y estructurales
en el cual los sujetos en tanto consumidores, no comportan ningn tipo de respuesta
que no sea biolgica y nutricional.

Probablemente este tipo de anlisis pueda llevarse a cabo en distintos contextos
econmicos (como afirman los autores), no obstante su eficacia remite importantes
dudas desde el punto de vista epistemolgico y metodolgico: la definicin del acto
alimentario que excluye a los sujetos simultneamente les somete a procesos de
dependencia cognoscitiva, en este caso desprendidas del modelo econmico imperante.
La intervencin alimentaria que reduce las necesidades alimentarias a las propiedades
calrico protticas de los alimentos y su impacto a nivel nutricional y socioeconmico,
niega la existencia de otros factores constitutivos de los sistemas alimentarios a nivel
local. El plano metodolgico obliga entonces a comentar qu otros factores constitutivos
de los sistemas alimentarios debiesen jugar un rol fundamental en la elaboracin y
ejecucin de planes y programas dirigidos al mbito alimentario:

! Las dinmicas productivas organizadas segn criterios ecolgicos y sociales.

! La importancia asignada por cada cultura a los aspectos religiosos y rituales en
la evaluacin que la propia poblacin estima respecto a su estado alimentario.

! Las condicionantes histricas que han estimulado los problemas y la
transformacin de los sistemas alimentarios.

Con este tipo de argumentos es posible sostener que una nocin ltimamente muy
parafraseada requiere todava de un desarrollo terico mucho mayor: el abordaje
multidisciplinario e integral de los problemas alimentarios es slo un desafo pendiente,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


247
principalmente para aquellos enfoques que intentan participar a travs del aporte y
tratamiento de nuevas variables.

En el captulo VI enunciamos una propuesta de anlisis antropolgico de las polticas
alimentarias, considerando las dificultades intra cientficas y las contradicciones
polticas que pueda llegar a tener el ejercicio de una antropologa crtica de los anlisis
convencionales y de las estructuras polticas que se respaldan en ellos.








1
Food and Agriculture Organization of the United Nations / Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin.

2
Organizacin Mundial de la Salud

3
Ningn aspecto del subdesarrollo es tan evidente como el hambre, ha dicho Escobar en 1996,
comentado el proceso de la experiencia de escasez alimentaria desde el punto de vista antropolgico, en
que las hambrunas son interpretadas como poderosas fuerzas polticas y sociales.

4
Programa Mundial de Alimentacin

5
Food and Nutrition Policy and Planning

6
Entendemos a la recolonizacin como el proceso gestado por la denominada invencin del tercer
mundo, y las condicionantes sociocultutrales impuestas por la categora de subdesarrollo implementada
a partir de la segunda mitad del siglo XX.

7
Perfiles Nutricionales por Pases CHILE octubre 2001, FAO ROMA.

8
Figuras creadas bajo el Gobierno Militar, en el marco de la reforma en salud propuesta por Pinochet en
el ao 1981, para asumir las disposicin de atenciones en salud desde el sector privado. Determina la
brusca disminucin de los ingresos del sector pblico y fragmenta la red asistencial asignando
competencias en salud a los municipios. Fuente: www.colegiomedico.cl

9
Disponible en www.minsal.cl

10
Fuente: http://deis.minsal.cl/deis/rem2002/nutri_admayor2do.xls

11
INFORME DE CHILE, Logros en Promocin de la Salud con respecto a los compromisos asumidos en
la Declaracin de Mxico. OPS, Divisin de Promocin y Proteccin de la Salud.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo IV.


248

12
Organismo de carcter intersectorial, creado en 1999 para asesorar a nivel regional y comunal la
ejecucin de los planes de promocin de la salud. Ejecuta sus acciones a travs de Consejos regionales y
Comits comunales a lo largo de todo el pas. Est integrado por 25 instituciones pblicas nacionales
ninguna de las cuales aborda temas relativos a poblacin indgena.

13
Trmino que en mapudungun refiere a la interpretacin lingstica y de conocimientos en un rea
determinada.

14
Reunin de trabajo sobre pueblos indgenas y salud Winnipeg, 1993.

15
Este Programa es ejecutado desde el Estado a partir del ao 2001. Ha sido concebido como la principal
estrategia para el desarrollo integral de los pueblos indgenas y ha incorporado en su ejecucin a
importantes lderes crticos de la postura oficial. Entre las mltiples interpretaciones respecto al sentido de
este programa, me inclino por aquella que le valora como una estrategia poltica para distraer los
objetivos de mayor consenso entre los mapuche enfrentados con el estado: la recuperacin de territorio, la
autonoma poltica y la generacin de un modelo de desarrollo propio.

16
Makewe, 21 y 22 de septiembre del 2001.

17
Corporacin Nacional Forestal, Gobierno de Chile.

18
Comisin Nacional del Medio Ambiente, Gobierno de Chile.

19
Sistematizacin del documento: Propuesta para una poltica de Salud en Territorio Mapuche, 2001.

20
Esta institucin, fue creada en 1964, como resultado de la propuesta emanada desde parlamentarios del
partido Demcrata Cristiano.

21
El Proyecto Educacin en Nutricin en Escuelas Primarias (2001-2002) constituyen la nica
experiencia que entre sus objetivos contempla el diseo y la validacin un modelo educativo en
alimentacin y nutricin que incorpore a profesores y padres. Es ejecutado en algunas instituciones
pblicas de educacin primaria, ninguna de las cuales pertenece a la IX Regin. Este proyecto es
coordinado por la oficina regional de la FAO y ha contado con la participacin de VIDA CHILE y
JUNAEB.

22
El estado mundial de la agricultura y la alimentacin. Resumen Regional 1998, FAO.

23
Fuente: Servicio de Informacin para la Agricultura Familiar Campesina Temporada 2001/02.
Gobierno de Chile, INDAP.

24
Una situacin importante a este respecto fue descrita por el equipo de investigacin del CES UCT en
1998. Comuneros mapuche del sector de Chapod en Maquewe, sufrieron la descomposicin y
putrefaccin del lupino en espacios cercanos al rukawe, situacin que les ocasion dao ambiental e
importantes riesgos para la salud humana.

25
Segundo Informe de Avance Tcnico y de Gestin, ao 2000. CET.

26
Tercer Informe de Avance Tcnico y de Gestin, ao 2001, p. 40. CET.

27
Cuarto Informe de Avance Tcnico y de Gestin, ao 2001, p. 37. CET.

28
Quinto Informe de Avance Tcnico y de Gestin, ao 2002, p. 45. CET.

29
Creada en 1967 bajo el Gobierno de Eduardo Frei Montalva.

30
Fuente: www.mideplan.cl

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.









CAPTULO V

RIESGO, SEGURIDAD, Y SISTEMAS DE
VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL.
TRASFONDOS CONCEPTUALES Y
METODOLGICOS DE LA INTERVENCIN
ALIMENTARIA EN CONTEXTOS INDGENAS.












Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



250
5.1 Deconstruyendo la lgica de la intervencin alimentaria: aspectos
metodolgicos

Asumir el ejercicio deconstructivo es en efecto, una opcin epistemolgica y
metodolgica, adems de una manera de definir nuestra propia proyeccin hacia los
dominios de la construccin terica. En este ltimo sentido, podramos decir que slo
deconstruyendo podemos acceder a la interpretacin amplia de los hechos y de los
fenmenos. La deconstruccin nos permiten en esta ocasin desmantelar la estructura
sociopoltica que dinamiza a la intervencin alimentaria y descubrir sus cimientos
ideolgicos. La presuncin es que en dichos cimientos no slo encontraremos
intencionalidad interventora, sino tambin motores de cambio sociocultural y
alimentario extendido desde una lgica que asume superioridad respecto otras que a
menudo ignora. Este sera un segundo momento de la etnografa institucional, que una
vez descrito las prcticas y descubierto los mecanismos que construyen la realidad de la
intervencin alimentaria, se detiene en el anlisis de sus cimientos ideolgicos.

Como ha dicho Wigley (1998), el significado obvio de la deconstruccin invoca un
cierto sentido de la arquitectura. En nuestro caso, la arquitectura que proponemos
deconstruir es la del escenario poltico y cultural que genera y dispone un modelo
relacional manifiesto a travs del mbito alimentario. En otras palabras, la arquitectura
de la lgica alimentaria intervencionista gestada en un contexto histrico determinado y
explayada institucionalmente de modos especficos. Como indicadores de esta
arquitectura, identificamos a aquellos conceptos que orientan su proyeccin hacia la
sociedad, y que deben su existencia y su legitimidad a la coherencia explcita e implcita
que pueden mantener respecto de la lgica intervencionista.

La deconstruccin nos permite preguntarnos por aquello que la teora social y cultural
da por dado, y que a travs de la etnografa podemos rastrear, relativizar e interpretar.
La deconstruccin etnogrfica es entonces una estrategia capaz de explorar
circunstancias conceptuales y empricas, describir la lgica entre ambas y de este modo
prestar atencin a aquellos aspectos que la etnografa convencional ignora: los trayectos
constitutivos de la realidad.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



251
Esta forma de hacer etnografa la forma deconstructiva abre la posibilidad de
repensar lo evidente ms all de lo que la sola desfamiliarizacin permite. Adems de
repensar lo cotidiano, la forma deconstructiva nos permite explicarnos las circunstancias
por las cuales lo dado nos resulta dado. En ningn caso se trata de convertir en
extrao aquello que mecnicamente reproducimos en tanto sujetos sociales (y que en
ocasiones nos convoca en tanto especialistas), sino de descubrir la emergencia de las
estructuras que hoy en da dan sentido al cotidiano alimentario.

Entre los ensayos decontructivistas en el campo del desarrollo descritos por Arturo
Escobar (1996), dos de ellos explicitaran este supuesto tanto a nivel terico como
metodolgico: el anlisis de conceptos de Sachs, (1992) y los sistemas de
conocimiento de Marglin y Marglin (1990 y 1994). El primer ensayo logra asentar un
enfoque crtico a travs de la demostracin del carcter arbitrario de conceptos tales
como planificacin, medioambiente y pobreza, entre otros. Insiste en la particularidad
histrica de su origen y en los riesgos de su extensividad hacia el tercer mundo. El
ensayo de sistemas de conocimiento en tanto, realza el rol de las maneras de conocer
en la construccin de conocimiento cientfico, sociocultural y poltico. De acuerdo a
este enfoque ha sido el sistema de conocimiento occidental moderno el que ha
dictaminado el marginamiento y la descalificacin de los sistemas de conocimiento no
occidentales. En ambos casos el desafo de la investigacin antropolgica est entonces
en proteger la prevalencia de las racionalidades alternativas para orientar la accin
social y poltica a partir de criterios diferentes.

La diferencia entre ambos enfoques puede identificarse en el plano metodolgico. El
enfoque de sistemas de conocimiento puede imponer, a diferencia del enfoque de
anlisis de conceptos, una condicin terica previa: nos exige interpretar a las
sociedades contemporneas como sistemas de conocimiento antes de poder ver en
ellas las estructuras de poder organizadas en torno al conocimiento. En otras palabras,
debemos entender a las sociedades actuales como sociedades del conocimiento para
poder identificar en sus dinmicas diversas expresiones derivadas de la alianza entre
conocimiento y poder (Ove Hansson, 2002).
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



252
Ambos enfoques nos permitirn en esta oportunidad hacer un anlisis antropolgico de
los conceptos que organizan a la lgica alimentaria de la intervencin. El anlisis de
conceptos nos permite identificarlos en su trama histrica e institucional, a partir de sus
orgenes y de las formas que han ido adoptando para extenderse hacia otros contextos.
El enfoque de sistemas de conocimiento a su vez, nos permite interpretar a dichos
conceptos dentro de una trama cultural mayor, en la cual el riesgo y la seguridad /
inseguridad cumplen un rol cultural y poltico central. Los sistemas de conocimiento
pueden ser tambin sistemas de poder, basados en una intencionalidad conciente del
dominio implcito que promueven.


5.2 Desde el hambrehasta los riesgos alimentarios: desde la teora poltica a la
teora social y cultural (y viceversa).

El concepto de riesgo ha sido abordado analticamente desde diferentes puntos de vista.
En antropologa, sin duda que han sido los tratamientos de Mary Douglas los que mayor
profundidad han alcanzado en lo que anlisis del riesgo como concepto cultural se
refiere. Quizs uno de los principales aportes de estos anlisis haya sido el esclarecer la
posicin del riesgo tanto en las tramas conceptuales como en las empricas. Nos muestra
cmo la concepcin cientfica occidental de riesgo a transitado desde ser encubierta por
aquellos sectores de la sociedad que controlan estructuralmente las percepciones
sociales (particularmente la ciencia y sus instituciones), a constituir un dispositivo que
carga de temores a los grupos sociales (Douglas, 1998:168). De este modo, la existencia
de una especialidad en anlisis de riesgos no constituye en ningn caso un extremo.
Segn la resea de la mencionada autora (1996:4356), habra sido el artculo de
Chauncey Starr titulado Social Benefit Versus Technological Risk el primer y rotundo
estmulo para la emergencia de la nueva especialidad, materializada a travs de la
profesionalizacin y la institucionalizacin. El hecho que habra fundamentado el
surgimiento de esta especialidad en el campo de las ciencias sociales haba sido la
proliferacin de actitudes pblicas ante el riesgo, o en palabras propias, la explicitacin
de los temores y de las precauciones que la sociedad generaba en torno al nuevo orden
tecnolgico.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



253
El concepto de riesgo puede adoptar mltiples significados aun cuando parece poseer
una connotacin constante: riesgo significa probabilidades de perjuicio, daos
eventuales ante una realidad mediata / inmediata. Tales perjuicios o daos han de ser,
por lgica o sentido cultural, de naturaleza negativa. Para la sociedad y la cultura
occidental el riesgo es tal slo s existe la probabilidad de que algo malo suceda en el
presente.

Este concepto puede entonces adoptar mltiples contenidos, lo que tambin puede
entenderse como diversas definiciones dadas al concepto dependiendo del contexto en
el cual se utilice. Riesgo razonable, riesgo beneficio, niveles de riesgo, conocimiento
pblico del riesgo, percepcin social del riesgo, son algunas de las categoras que han
definido al lugar del riesgo en el orden cultural y poltico del siglo XX. Por nuestra
parte, es en estos usos donde identificamos a la lgica que da sentido al concepto de
riesgo alimentario. Nuestra deconstruccin nos permite describir que esta proximidad
del dao experimentada en el mbito de la alimentacin constituye un fenmeno
impulsado a partir de los nuevos rdenes polticos y econmicos transnacionales. Slo
en este contexto tendra sentido buscar los cimientos de la construccin cultural del
riesgo alimentario y de su expansin desde un universo cultural especfico hacia otras
lgicas alimentarias.

Segn la diferenciacin que Navas (2002) establece entre los conceptos de peligro y
riesgo, ste ltimo se caracterizara por su carcter latente en la configuracin de la
experiencia de la vida individual y social. A diferencia del peligro, que surgira ms
bien en situaciones de alerta determinadas por la inminencia de que algo malo suceda, el
riesgo constituira una componente conceptual y sensorial extendida en la vida
individual y social. Para la autora mencionada, el riesgo alimentario constituira
entonces el miedo innato del ser humano ante el qu comer y la duda constante
respecto a si el alimento puede o no ocasionar algn dao. Cmo se construye entonces
el concepto de riesgo alimentario?, En qu contexto tiene sentido?, o en otras
palabras, Cmo se llega a el?, Qu funcin cumple en la sociedad contempornea que
presiona a la homogeneizacin y que impide la permanencia de modelos culturales
autnomos de alimentacin y desarrollo?
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



254
Segn los nuevos desarrollos de la sociologa, la percepcin del riesgo constituira una
categora histricamente determinada. Siglos atrs, en un contexto como el europeo, los
riesgos eran efectivamente percibidos por los sentidos, sin intermediacin de
mecanismos que pre interpretasen la existencia de riesgos y los indujesen a la poblacin.

La tecnificacin de la produccin alimentaria habra detonado, desde esta perspectiva, la
emergencia de un nuevo sustrato que mediatiza la relacin entre los sujetos y la
percepcin de riesgos. Este nuevo sustrato no sera otro que el conocimiento cientfico
involucrado en procesos de produccin y socializacin alimentaria. Sin necesidad de
penetrar ms profundamente en la historia, la primera mitad del siglo XX habra estado
marcada por los efectos derivados de las luchas ideolgicas (en el sentido
antropolgico) del continente europeo. Nos referimos especficamente a la Europa
hambrienta que describe Josu de Castro en su libro La Geografa del Hambre
(1966:265-314).

Si aplicamos el mismo principio terico y metodolgico que ha conducido a esta tesis,
entendemos que esta Europa hambrienta es la que ha saciado el hambre a travs de la
ocupacin y el usufructo de territorios extraos, motivada por afanes polticos y
econmicos que finalmente ponen a su disposicin los recursos alimentarios de otros
continentes. A pesar de esta condicin, el continente europeo habra sido asechado
constantemente por el hambre, aun entrada la llamada era industrial. Durante este
periodo, si bien las hambrunas habran decado en nmero y en agudeza, los problemas
de abastecimiento alimentario habran afectado de modo importante al proletariado
urbano creado en su nombre. Segn el autor citado, el hambre crnica que ha afectado
a la Europa contempornea puede ser considerada un referente crucial para comprender
su historia poltica (1966:270). Los problemas alimentarios como efectos de la
administracin poltica de las naciones constituye entonces una ptica viable para
comprender la situacin alimentaria europea. A diferencia de la historia alimentaria
latinoamericana, la europea no est condicionada por la ocupacin del territorio sino por
las pugnas ideolgicas internas y los sistemas de propiedad agraria, que sometan a la
mayor parte de la poblacin a deficientes condiciones alimentarias.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



255
En estos contextos, el riesgo pudo ser una condicin implcita a la que se vean
sometidas las poblaciones afectadas por las administraciones polticas y econmicas
nacionales. Sin denominarle aun riesgo alimentario, la Comisin Especial de
Alimentacin creada por la Sociedad de Naciones en 1935, de mostraba que la
situacin alimentaria de la poblacin europea era permanentemente insuficiente y
deficiente. Los antecedentes que fundamentan esta apreciacin institucional eran los
altos ndices de importacin de alimentos, la escasez de tierras agrcolas y ms
especficamente an, las polticas agrarias. Esto tuvo, consecuentemente, impactos de
gran relevancia, tanto a nivel epidemiolgico como a nivel social, dado que la
desnutricin y la malnutricin no se correspondan con el perfil de potencia que las
naciones europeas lograron construir y consolidar durante el siglo XX
1
. Los procesos
que habran permitido el revertimiento de la insuficiencia y deficiencia alimentaria
europea habran sido de ndole poltico, econmico y sociocultural. En primer lugar, se
hace evidente la connotacin de debilidad propiciada por la existencia de problemas
alimentarios; situacin abiertamente contraria a los fines de progreso y desarrollo que ya
se haban instalado en las administraciones nacionales. Esta connotacin provoca la
transformacin de las polticas alimentarias europeas con el fin de revertir las
condiciones problemticas que comprobadamente tuvieron un efecto en los resultados
de la primera guerra mundial. La tecnificacin de la agricultura fue la principal
estrategia utilizada para incrementar la produccin nacional, complementada adems
por la creacin planes de racionamiento, y de una prolfica industria alimentaria, que
reorganiza la dieta masivamente a partir de la incorporacin de alimentos industriales.


Hambre
Transformacin

de la oferta
alimentaria

Problemas alimentarios


Tecnocracia
Tecnocracia

Diversificacin del
consumo


Riesgo alimentario
Cuadro 7. Estructura evolutiva de la intervencin alimentaria
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



256
Las distintas etapas, aun sin un sentido cronolgico, se corresponden con distintas
expresiones poltico culturales. Los riesgos implicados por el hambre trajeron como
respuesta a la incorporacin poltica de la tecnologa: la tecnociencia, la tecnocracia y la
transferencia tecnolgica, asumen la responsabilidad de revertir el hambre. Los
resultados de esta intervencin poltica y tecnolgica tuvieron adems de un impacto
econmico y poltico, un impacto cultural manifiesto en la transformacin de las pautas
de consumo alimentario. Esta transformacin, gestada en la Europa de la pos guerra, ha
trado como consecuencia la aparicin de una nueva categora para definir a la
dimensin socio alimentaria desde el lenguaje poltico: los problemas alimentarios.

Esta interpretacin nos permite establecer la distincin entre dos modelos posibles para
interpretar la lgica del riesgo: el modelo sujeto sociedad y el modelo sujeto ciencia
sociedad. El primero podra ser de naturaleza transcultural, y permitir la
identificacin de las lgicas que dan sentido al riesgo en cada cultura (en caso de existir,
claro est). En un sentido implcito, podemos inferir que el riesgo contenido por la
Europa hambrienta habra sido concebido y resuelto desde una lgica cultural
moderna que confa en la tecnologa como aliado definitivo en la resolucin de sus
problemas. Segn fuentes etnogrficas de la post guerra europea, el sentir del hambre y
de la transformacin de los consumos alimentarios implica la transformacin de los
modelos alimentarios: primeramente configurados por los riesgos propios del hambre y
luego a partir de restricciones preventivas y finalmente selectivas del consumo
alimentario. Esta transformacin permitira corroborar nuestra presuncin respecto a la
complicidad existente entre la transformacin poltica y la transformacin alimentaria.

Modelo I: sujeto sociedad




Figura 1. Transformacin alimentaria inducida polticamente


Riesgo de hambre Comida riesgosa
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



257
El segundo modelo estara supeditado y condicionado por la existencia del
conocimiento cientfico, y por su caracterstica de controlar los procesos de percepcin
a partir de una matriz cognitiva unvoca y universalista. Luego de reconocer a este
segundo modelo podemos comprender la emergencia y el sentido de conceptos tales
como sociedad del riesgo y sociedad del conocimiento, los que seran legibles
nicamente en el contexto de la sociedad occidental y de su extensividad epistmica
hacia otras sociedades. Utilizando el primer modelo como referente para interpretar la
secuencia del segundo y su historicidad, podramos hipotetizar respecto a que la idea de
que el riesgo se percibe socialmente es antes que nada propia de la interpretacin
sociolgica limitada a la contingencia occidental. En otras palabras, la sociedad del
riesgo es aquella que lo percibe, y la sociedad que percibe al riesgo en tanto sociedad
(ms all que en tanto sujetos o individuos) es aquella que cuyo conocimiento social va
siendo nutrido y determinado por el conocimiento cientfico.

Modelo II: sujeto ciencia sociedad.











Figura 2. La visibilizacin de los riesgos
2
.

El primer modelo que hemos distinguido para identificar la lgica del riesgo en la
sociedad contempornea nos remite a la definicin misma de la sociedad, y por ende a
la relacin entre los sujetos y su contexto social. En esta senda de interpretacin
antropolgica, Pureza y Peligro. Un anlisis de los conceptos de contaminacin y tab

Matriz cultural
y epistmica
del
Conocimiento
Cientfico

Sociedad del
conocimiento
Sociedad del riesgo
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



258
(Douglas, 1966-1973), constituye un hito fundamental. Esta aproximacin al riesgo se
dirige a la cognicin humana en tanto nicho a partir del cual los seres humanos
proyectan una concepcin y una reaccin determinada. Tal y como la propia autora lo
explicita en un texto posterior, esta aproximacin no proporciona argumentos aplicables
a la ilustrada sociedad occidental (1996:20). Lo cierto es que Riesgo y Cultura
(1982), tambin escrito por Mary Douglas - esta vez junto a Aaron Wildavsky -, puso en
el tapete al tema de las influencias sociales en la cognicin, pero por sobre todo, sienta
las bases de una antropologa del riesgo, en tanto fenmeno humano relativo y dinmico
tanto desde el punto de vista estructural como ideolgico.

La antropologa ha sido posteriormente llamada a referirse respecto a los nuevos
peligros tecnolgicos, particularmente cuando supera la definicin de su identidad
cientfica orientada por la curiosidad, y trasciende a definirse a partir de su
preocupacin por los problemas propios de la vida contempornea (Carrasco y
Eyzaguirre, 2004). Vale decir, que reconociendo nuestra capacidad explicativa los
antroplogos podemos esperar ser reconocidos por los cientficos duros para participar
del tratamiento analtico del riesgo.

Las propuestas tericas de la antropologa para analizar el riesgo en la sociedad
occidental parten entonces por establecer un contrapunto negativo respecto a lo que no
han explicado aun las dems ciencias sociales. Lo que Douglas en 1996 llama lagunas
en la investigacin sobre la percepcin del riesgo constituira un indicador del tipo de
tratamiento que hasta la fecha se ha dado al tema: propio de su tiempo y preso de la
pertenencia a un mismo sistema ideolgico. Esto ltimo, se refiere a que los lmites de
la investigacin sociolgica sobre la percepcin del riesgo responden a la condicin de
que ambos ciencia que investiga y objeto de estudio pertenecen a un mismo
universo social e institucional. Podramos entender a esta apreciacin como una
acusacin a la sociologa, de no haber asumido la historicidad de su existencia, y por
tanto de no haber reconocido en los cambios culturales de la dcada de los 60 al
promotor idneo de un anlisis que desfamiliariza a la mecnica del riesgo.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



259
Aun en los 90 se hace evidente la importancia que la percepcin del riesgo, en tanto
fenmeno sociolgico y cultural, tiene para los poderes pblicos. Para la antropologa,
esta importancia podra estar determinada por factores de tipo moral que, seran en
ltimo trmino, constructores de la percepcin del riesgo. Etnogrficamente
entenderamos que la percepcin del riesgo es heterognea, organizada de acuerdo a la
distribucin de los poderes y de acuerdo a un conjunto de principios morales. De este
modo se abre a la disciplina una nueva puerta de entrada al escenario de la contingencia
poltico social contempornea. Al decir que el riesgo y su percepcin deriva de
conceptos y nociones de naturaleza moral que existen tanto a nivel individual como
social, se hace posible acceder directamente a los dominios estructurales e ideogrficos
de la justicia social y del conocimiento como poder.

Entendemos a los dominios estructurales como los estndares de conocimiento social
acerca del riesgo, supuestamente correspondientes con los conocimiento polticos que
institucionalizan modos de entender y de abordar los riesgos. Tal correspondencia,
permite asumir igualmente la confluencia entre las dimensiones sociales y polticas
respecto a los valores que le fundan y le proyectan hacia el futuro. Nuestro anlisis del
riesgo asume que la sociedad moderna contempornea construye alianzas estratgicas
entre los dominios sociales y polticos, afn de difundir socialmente los preceptos de la
ciencia y construir de este modo el sentido sociocultural de la misma. En otras palabras,
creemos que la ciencia se hace cultura a travs de conceptualizaciones y tratamientos
institucionalizados de categoras tan abiertamente ideolgicas como el riesgo.

Las componentes morales de este proceso ocupan entonces un lugar vertebral. Pues
asignan el sentido valrico del riesgo, sostienen la connotacin negativa de los mismos
y fundamentan su tratamiento temtico particular. Sin estas componente morales no
podramos entender que los riesgos alimentarios implican la posibilidad escabrosa de
no tener comida, de comer mal y en definitiva, de sufrir por nuestra alimentacin.




Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



260
5.3 Los riesgos alimentarios: bases de la extensin conceptual hacia otras culturas.

En Amrica Latina, los problemas alimentarios del siglo XX han trado consigo una
secuencia de traspasos conceptuales que, desde los mbitos polticos se han desplazado
institucionalmente hacia los mbitos sociales. Esta secuencia que, en ltimo trmino es
cultural, es la senda que siguen los conceptos desde su emergencia particular hasta su
difusin e incorporacin. Para conocer la secuencia del concepto de riesgo alimentario
en Amrica Latina, ha sido necesario revisar la trayectoria de la intervencin
alimentaria, identificado los sentidos que esta adopta en el transcurso del tiempo.

La dcada de los setenta result ser particularmente agitada para las instituciones
ocupadas de construir al desarrollo (en un sentido material y cultural). Los problemas
ocasionados por la implantacin del modelo de desarrollo modernizante, presionaron la
emergencia de preocupaciones y de intentos concretos por formalizar su tratamiento.
Aun cuando estas nuevas propuestas intentaron (sin xito) incorporar a la dimensin
social del desarrollo en los procesos de construccin poltica, las demandas del
desarrollo econmico siguieron siendo ms fuertes, impidiendo la institucionalizacin
de un modelo que fuese consecuentemente endgeno y efectivamente local. La
propuesta de la Conferencia Sobre Empleo, Distribucin del Ingreso y Progreso Social,
organizada por la Organizacin Internacional del Trabajo en 1976, constituye un
ejemplo de que efectivamente se discutieron las reales posibilidades que el modelo de
desarrollo dispona para resolver los problemas que haba creado (ver anexo 2). Fue una
dcada en la que los tecncratas debieron evaluar los resultados conseguidos por la
implementacin del modelo de desarrollo explicitado por Truman en 1949, y comienza
a visualizarse la necesidad de generar estrategias paliativas, y ms aun, de instituirlas.

La transferencia tecnolgica ya no es vista como un medio exclusivo para acceder al
desarrollo, pues ya se comprenda institucionalmente que esta deba ir acompaada de
otros procesos simultneos y complementarios (principalmente la educacin y la
alimentacin). Los gobiernos latinoamericanos no pudieron entender a estos procesos
complementarios nicamente como un impulso al desarrollo, pues debieron asumirlos
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



261
como problemas propios, las grandes condicionantes que les impedan llamarse
desarrollados.

Segn Josu de Castro, en la dcada de los sesenta Sudamrica puede dividirse en dos
partes con arreglo a la intensidad del hambre: una zona A de nutricin extremadamente
deficiente, en la que el hambre cuantitativa va unida a deficiencias cualitativas de la
dieta; y una zona B de condiciones alimenticias menos graves, en la que se da solamente
la ausencia de ciertos elementos nutritivos, y en la que la dieta es, en general,
cuantitativamente suficiente (1966:98). Nos habla de una zona A compuesta por pases
principalmente andinos y con importante densidad de poblacin indgena, y hasta
menciona como caracterstica propia de esta zona a la presencia de una alimentacin
tradicional insuficiente, incompleta y mal equilibrada. Chile habra pertenecido, segn
esta clasificacin, a la condenada zona A, cuyo deficiente consumo de caloras sera una
caracterstica generalizada y determinante de su condicin alimentaria.

En trminos tericos y metodolgicos nos manifestamos abiertamente en contra de la
lectura geo nutricional de De Castro, cuando esta revela que las causas del hambre y
de los problemas alimentarios en Latinoamrica son endgenas, y ms aun, la
responsabilidad que tendran las dietas tradicionales en este panorama. El principal
argumento de esta tesis ha insistido precisamente en lo contrario: los problemas
alimentarios no pueden ser visualizados ni tratados desde una perspectiva unvoca. Esto
quiere decir que no podemos comprenderlos si evaluamos slo su expresin emprica (la
manifestacin de los problemas), pues no constituyen fenmenos aleatorios o
espontneos, sino histricos e inducidos por engranajes polticos especficos.

Son precisamente estos engranajes los que De Castro concibe en un sentido
sociopoltico amplio, donde slo aparecen recursos crticos contra la desigualdad
econmica y administrativa del planeta. Para l, la superacin del hambre y de los
problemas alimentarios depende entonces de la resolucin de factores tales como la
productividad y la distribucin de los recursos naturales. El problema del hambre es, en
ltimo trmino, un problema de economa de masas, algo as como la fase
problemtica natural del proceso civilizatorio moderno.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



262
Superando este debate (respecto del cual nos hemos posicionado en el captulo II),
observamos que los desarrollos de la intervencin alimentaria viven un punto lgido en
la dcada de los setenta, con la ejecucin del proyecto de ASCOFAM (Asociacin
Mundial de Lucha Contra el Hambre) denominado Protenas para Amrica Latina. Los
anlisis nutricionales ingresaron violentamente a la planificacin poltica a travs de un
sistema sociocultural que consolida a la tecnocracia en la construccin de las polticas
alimentarias
3
. La carencia de protenas pas a fundamentar aspectos tan dismiles como
las formas de hambre y la baja estatura de los habitantes de Amrica Latina. Aunque
parezca un absurdo, el mpetu de los indicadores nutricionales (y su validez
incuestionable) lleg a sustentar relaciones tan arriesgadas como que el crecimiento
retardado y la baja estatura se deban a carencias nutricionales, sin concebir bajo
ninguna circunstancia la existencia de indicadores antropomtricos especficos en cada
cultura.

Protenas para Amrica Latina estuvo asentado en la labor tecnocientfica capaz de
transformar los vegetales en alimentos industrializados, a fin de asegurar el consumo
masivo de protenas. El diagnstico nutricional asumi que la escasez del consumo de
protenas de origen animal era un indicador de pobreza, y arrastr hasta el laboratorio a
las especies vegetales que hipotticamente podan proporcionar un valor proteico ms
elevado, previa manufacturacin. El principio econmico nutricional defini que la
produccin de protenas debe partir del aprovechamiento de lo que localmente era
desperdiciado. Segn nuestro anlisis este principio constituye la aplicacin de los
fundamentos del desarrollo tecnolgico al mbito poltico - alimentario. Si la
tecnologizacin de la agricultura no consider bajo ningn punto de vista la
relativizacin en los modos de entender el uso del espacio, la tecnificacin alimentaria
tampoco visualiz que la organizacin de las dietas locales poda estar determinada por
modelos alimentarios autodefinidos respecto a lo comestible y lo no comestible. En
otras palabras, consideramos que la intervencin alimentaria es ideolgica y
culturalmente invasiva cuando no acepta la posibilidad de que los intervenidos posean y
conserven un modelo alimentario propio. Efectivamente, aceptar que estos modelos
alimentarios propios existan constituye una fase polticamente obstaculizada por el
modelo de desarrollo fundado en principios auto referenciales y autodeterminados. Ms
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



263
todava, la conservacin de estos modelos alimentarios habra sido entonces una
inconsecuencia respecto de estos principios y por ende una condena definitiva al
subdesarrollo.

Siguiendo con nuestra interpretacin, el riesgo alimentario en un sentido antropolgico
puede ser entendido como la connotacin sospechosa que incorporamos a nuestro
comportamiento alimentario. Esta connotacin puede deberse a mltiples causas y
desplegar diversas estrategias para predecir sus impactos y resolver sus efectos. Esta
conceptualizacin podra permitir el anlisis comparativo de las formas en que se vive
el riesgo alimentario en cada sociedad, no obstante nuestra preocupacin primera es
conocer la forma occidental de concebirlo y explayarlo hacia otros contextos culturales.

Segn la trayectoria socio histrica que anuncibamos en el apartado anterior, el
concepto de riesgo alimentario aparecera simultneamente a la preocupacin social
despertada por la composicin / calidad de los alimentos industriales. Durante la dcada
de los noventa, la experiencia de las crisis alimentarias en Europa habra detonado la
reformulacin ideolgica de las instituciones responsables de la intervencin
alimentaria. Si en un principio el riesgo alimentario estuvo relacionado a la probabilidad
de que el ser humano contrajese enfermedades a travs de una ingesta determinada, su
extensividad implic tambin otras connotaciones, estas s que localizadas a contextos
particulares. De este modo, podemos deducir que para acceder a un tratamiento
institucional de los riesgos ha sido necesaria una primera fase de incorporacin
conceptual de los mismos, la que ha debido atravesar una fase tecnocientfica y
tecnocrtica, y una fase social. Slo de este modo podemos comprender el uso del
concepto de riesgo en la planificacin de la intervencin alimentaria, y la receptividad
pasiva que dicho concepto ha tenido por parte de la poblacin intervenida.
Aparentemente, los riesgos alimentarios han surgido como categoras naturales al
proceso histrico y econmico que viven las poblaciones econmicamente dependientes
de un sistema organizado y estructurado externamente. O en otras palabras, la
emergencia de los riesgos alimentarios constituira parte de un proceso natural inducido
por la instauracin del modelo de desarrollo basado en el crecimiento econmico.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



264
A este respecto, quisiramos dejar lo suficientemente claro que no desconocemos al
anlisis del riesgo en tanto creaciones y producciones culturales, sino por el contrario,
despegamos desde ese anlisis para proponer hiptesis problemticas respecto a la
extensividad conceptual y a las implicancias polticas estos procesos. El mbito
alimentario, y particularmente el de la intervencin alimentaria afecto al surgimiento de
la cultura del riesgo, ha sufrido importantes transformaciones en este sentido durante
los ltimos aos.

A comienzos de la presente dcada, encontramos las primeras fuentes bibliogrficas
institucionales que introducen el uso del concepto en la planificacin de la intervencin
alimentaria en Chile. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), a travs de la Direccin de Alimentacin y Nutricin de la Oficina
Regional para Amrica Latina y el Caribe, edita el 2001 en Santiago de Chile la Gua
para la Gestin Municipal de Programas de Seguridad Alimentaria y Nutricin
4
. El
captulo cuarto de esta gua, est dedicado lo que tcnica y especializadamente se
denomina sistema de control de alimentos. Cabe explicitar, que dicho control es
impulsado por estos organismos a travs de este tipo de estrategias comunicacionales, y
que propone su implementacin a travs de los gobiernos locales o municipales. En el
caso de Chile, hasta el ao 2001 aun no se implementaba ningn sistema que cumpliese
con estas caractersticas.

Etnogrficamente, entendemos a estos procesos como una expresin contempornea de
la intervencin alimentaria. A travs de ellos, podemos conocer sus transformaciones y
comprobar si efectivamente existen nuevas directrices o ms bien han debido emerger
nuevas estrategias para resolver conceptual y prcticamente los nuevos problemas
alimentarios. Nuestra hiptesis al respecto gira ms bien en torno a esta segundo
aspecto, pues entendemos que las nuevas conceptualizaciones y mecanismos
implementados por la intervencin alimentaria han surgido en respuesta a los nuevos
problemas suscitados por las actuales condiciones alimentarias de la poblacin.

De este modo, la implementacin de sistemas de control poltico local de la intervencin
alimentaria resulta coherentemente factible, al menos en lo que a discurso poltico se
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



265
refiere, pues se extienden socialmente los riesgos y simultneamente la posibilidad de
controlarlos. En un sentido que podemos entender como vanguardista dentro de la
poltica socio alimentaria, la puesta en escena de estos sistemas implica incluso la
consideracin evaluativa de los riesgos, con el fin de que los tcnicos conozcan y
valoren los potenciales riesgos a los que estn sometidos los consumidores o
beneficiarios de la intervencin.

La definicin de la poblacin en la actualizacin de la intervencin alimentaria no
constituye una variable considerablemente modificada. En s, lo que podemos observar
como alterado es el rol tecnocrtico que ahora sustentan los gobiernos locales, que se
ven convocados a reformular sus estrategias de intervencin a partir del replanteamiento
conceptual y prctico que implica entre otros aspectos, concebir y abordar los riesgos, y
promover la seguridad en la disponibilidad de alimentos. La implementacin del sistema
de control de alimentos promovido por la institucionalidad transnacional y canalizado
hacia los gobiernos locales a travs de transferencias estratgicas, exige, eso s, la
definicin de la estructura y la organizacin tcnico administrativa de dicho sistema de
control (Morn, 2001:126-127).

Interpretamos a la incorporacin de estos sistemas de control como un indicador de la
transformacin programtica experimentada por los procesos de intervencin
alimentaria en la dcada de los noventa. Esta transformacin ha implicado entonces la
exacerbacin de la tecnocracia toda vez que la misin decisional en torno a la
intervencin alimentaria queda definitivamente en manos de los dictmenes cientfico
nutricionales. La racionalidad nutricional ha adquirido las atribuciones ltimas para
disear las bases y los fines de la intervencin alimentaria. La racionalidad poltica en
tanto, ha adaptado sus mandatos y le ha dado formas particulares, plenamente
dependientes del pensamiento poltico y cultural que gobierna y pre gobierna
5
. Una
expresin que permitira ilustrar nuestra interpretacin sera la creacin de la Comisin
intergubernamental del Codex Alimentarius en 1962. Su finalidad fue la de implementar
un programa conjunto FAO /OMS sobre normas alimentarias, que asumi la supra
misin de proteger la salud de los consumidores, asegurar prcticas equitativas en el
comercio de alimentos y coordinar el trabajo sobre normas alimentarias a nivel
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



266
internacional (Morn, 2001:124). Los gobiernos actuaban implementado este tipo de
comisiones y luego recogiendo lo que en su seno se estimaba como universalmente
adecuado. La condicin poltica era por sobre todo ideolgica, particularmente en lo que
respecta a las atribuciones del Estado, pues era necesario que estos concibiesen su
potestad preventiva y por sobre todo, su idoneidad valrica para establecer marcos
administrativos equitativos y la confianza en sus fundamentos para elaborar y controlar
el cumplimiento de normas alimentarias. Este ltimo factor es el que anteriormente
explicbamos en alusin a la fusin automtica e indisoluble entre las racionalidades
nutricionales y polticas.

De este modo, aceptamos que el riesgo nutricional es la expresin de un proceso
histrico en el cual irrumpe un concepto de riesgo que supera lo pre establecido por los
riesgos calculados o calculables, propios del sistema cientfico y tecnocrtico
convencional. Talvez esta sea una de las razones que podran explicar el inters
antropolgico en analizar el riesgo alimentario, pues suponemos que su emergencia es
representativa tanto de una transformacin tecnocrtica como de una readecuacin de
los mecanismos polticos de la intervencin alimentaria. El concepto de riesgo
alimentario facilita la extensin del discurso poltico institucional en torno a los
problemas alimentarios. La intervencin entonces adquiere a travs de l un discurso
reconocido por los distintos sectores que participan de las mismas. Las instituciones
comprenden a los riesgos alimentarios en un sentido econmico y mdico. Los
beneficiarios de la intervencin alcanzan igualmente a comprender el llamado de alerta
que hace el concepto, con el fin de re pensar el consumo ahora en funcin de su
calidad y disponibilidad.

El advenimiento del concepto de riesgo alimentario en Amrica Latina, particularmente
en Chile, no ha tenido una receptividad social plenamente negativa, pues aun cuando se
acepta el llamado de alerta en torno a la alimentacin que contiene, no alcanza a ser
plenamente incorporado como un concepto negativo. Talvez esto se deba a la naturaleza
genuinamente cientfica del mismo, y a la intensidad que posee en nuestros contextos la
connotacin calculable y controlable de los riesgos. La poblacin confa finalmente en
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



267
que los riesgos pueden ser conocidos y luego controlados por la ciencia experimental
que fundamenta la toma de decisiones.

En el mbito alimentario esto ltimo podra explicitarse a travs del siguiente postulado
social: los consumidores reconocemos la existencia de riesgos en la calidad y la
disponibilidad de los alimentos que consumimos, no obstante, slo en pocas ocasiones a
alteramos el ritmo de nuestro consumo pues aparentemente seguimos confiando en que
la tecnologa alimentaria es una estrategia indefinida. La alusin a las pocas ocasiones
en que los sujetos alteran el ritmo de su consumo est referida a la denuncia y la presin
ejercida por los movimientos sociales que han comprendido la intensidad biolgica del
riesgo alimentario. La Declaracin sobre Ayuda Alimentaria y Alimentos Transgnicos
elaborada el ao 2001 por la Red por una Amrica Latina Libre de Transgnicos
(compuesta por organizaciones sociales del todo el continente), expresa esta
preocupacin profunda, que ha sido recogida por ciertos sectores crticos de la poltica
alimentaria construida en la esfera pre gubernamental.

En la mencionada declaracin, los miembros de la Red cuestionan la evasin que los
organismos internacionales despliegan frente al conocimiento y control de los riesgos
alimentarios. Ante la supuesta falta de evidencia cientfica que compruebe los impactos
negativos que la industria alimentaria actual puede ocasionar en la salud humana y
medioambiental, exigen a los organismos internacionales que disean y ejecutan la
ayuda alimentaria que reconozcan la profundidad de los riesgos alimentarios. El
argumento del cual se vale la Declaracin para fundamentar este cuestionamiento es en
ltimo trmino un fundamento igualmente tecnocrtico: el uso del principio de
precaucin aun en situaciones que carezcan de evidencia cientfica que impulse una
intervencin determinada. Esperan que la ciencia no abandone a la poltica en el diseo
y en la ejecucin de la ayuda alimentaria, particularmente ahora, resguardando las
amenazas contenidas en la alimentacin agroindustrial transgnica.

El contrapunto emerge cuando comprobamos que la tecnociencia alimentaria no acepta
que la incertidumbre constituye un criterio referencial para la actividad cientfica. Las
incertidumbres y los riesgos son aun, para el modelo de ciencia normal que regula a la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



268
industria alimentaria, obstculos que superar a travs del control. En ningn caso son
entendidos como componentes naturales del proceso de conocimiento cientfico, que
proyecten su futuro y contribuyan a conocer la realidad que le da sentido.

Esta referencia emprica nos permite avanzar en el anlisis de la transformacin de los
procesos de intervencin alimentaria, identificando la incidencia de la industria
alimentaria, y del poder econmico que representa, en dichos procesos. No podemos
ignorar que la industrializacin de la alimentacin y el surgimiento de la industria de
alimentos industrializados fue una de las estrategias inauguradas por el gobierno alemn
de 1933, preocupado por prever las consecuencias productivas y alimentarias de la
guerra (De Castro, 1966:283). Slo un pueblo consciente de los riesgos alimentarios que
les rodeaba, pudo responder favorablemente a las transformaciones formales y
sustantivas de su dieta, que se vea adems sometida a imperiosos mecanismos de
racionamiento. El caso alemn puede resultar referencial para identificar las bases de un
sistema de intervencin alimentaria contempornea, pues introduce a la industria
alimentaria en la escena poltica, convirtindola en una componente central de dicho
sistema. A partir de su ensayo, la produccin agrcola queda supeditada a ser slo una
variable ms que influir en la construccin de las polticas alimentarias.

La expresin actual de esta modificacin es la institucionalizacin de sistemas de
licitacin a empresas privadas para la ejecucin de los programas alimentarios. El caso
ms prximo considerado etnogrficamente por esta investigacin es el de los
Programas de Alimentacin Escolar (PAE) de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y
Becas (JUNAEB) en Chile. En este caso particular, la institucin delega en las empresas
privadas toda la responsabilidad de construir los mens, ejecutar y controlar
evaluativamente el curso del programa. La JUNAEB slo exige que estas empresas
cumplan con una minuta construida a partir de los indicadores nutricionales que
orientan a las polticas alimentarias del pas, desconociendo cualquier implicancia
ofensiva en cuanto a que dicha minuta se construya a partir de alimentos naturales o
procesados.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



269
En este tipo de casos, los riesgos alimentarios adoptan la forman que denuncian las
organizaciones agrupadas en la Red antes mencionada. Son difundidos casi en forma
clandestina, pues las polticas alimentarias estn demostrando plena confiabilidad en la
industria alimentaria, incluso antes que en la propia produccin agrcola (un indicador
de ello sera la inexistencia de programas agrcolas con fines plenamente alimentarios).
La identificacin administrativa de los grupos en riesgo alimentario tampoco obedece a
aspectos relativos a la calidad de los alimentos, sino a la amenaza econmica que afecta
a ciertos grupos de no poder cubrir sus necesidades alimentarias. La definicin
institucional del riesgo no recoge el aspecto contenido en su definicin sociocultural,
referentes a la calidad de los alimentos. Por tal razn, es que despliega la ejecucin de
programas alimentarios indiferentes a las caractersticas de la industria alimentaria que
les abastece.

Segn el anlisis antropolgico de Garca y Gracia (2002), los cuestionamientos en
torno a la calidad de los alimentos consumidos, pueden ser constitutivos de la
conceptualizacin del riesgo alimentario. Para las autoras, los medios de
comunicacin pueden constituir un referente social de las representaciones mediticas
de la seguridad alimentaria; la reflexin meditica, en otras palabras, puede incidir en el
debate pblico. Nuestra interpretacin reconoce esta aproximacin y valora la
intencionalidad etnogrfica de describir las redes de difusin conceptual del riesgo
alimentario. Ms aun, reconoce en este tipo de relaciones a la operatividad de la
estructura social media - sociedad, que desde nuestro propio anlisis aparecen
confrontadas con la estructura social poltica interventora, pues esta ltima, a travs de
los contextos pre gobernantes, diseadores y planificadores de la intervencin
alimentaria, desconocen oficialmente la incidencia de tales riesgos en la vida humana.

Podemos concluir provisionalmente entonces que, los riesgos alimentarios constituyen
una categora problemtica para la sociedad contempornea, puesto que supone el
enfrentamiento entre quienes los reconocen y demandan su tratamiento, y quienes
niegan su existencia y por tanto no aceptan tratar su sola eventualidad. Esta conclusin
sociolgica no excluye a nuestra siguiente conclusin hipottico deductiva: slo si
dicha confrontacin se afirma en la diferenciacin sociocultural de los grupos receptores
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



270
de la intervencin alimentaria, podr ser entendida como una confrontacin ideolgica
cuya pretensin ltima sea resguardar los lmites de los modelos alimentarios locales.
La descontextualizacin de la ayuda alimentaria implica ante todo, la reformulacin de
dichos modelos locales, su transformacin y su consecuente desaparicin.


5.4. La seguridad es al riesgo lo que la comida es al hambre. La seguridad
alimentaria como concepto estructural de la sociedad del riesgo.

El enfoque de sistemas de conocimiento enunciado a comienzos de este captulo,
permite interpretar al riesgo y a la inseguridad en tanto fenmenos sociales, pero no a su
dimensin poltica. Haciendo etnografa de este concepto, podramos entender que es
propio de un contexto en el cual se complejiza el propio concepto de conocimiento.
Tambin podramos inferir que la evolucin del sentido social asignado a este concepto
responde a su vez a la transformacin del concepto de ciencia, que no descansa en su
afn por ser el fundamento ltimo de la especializacin y el poder.

La explicitacin de la seguridad y la inseguridad como preocupaciones sociales tiene
ahora un argumento tecno cientfico, en tanto la ciencia insiste en que el control de los
riesgos es de su exclusiva incumbencia. La seguridad e inseguridad alimentaria, podra
ser, segn esta interpretacin, un producto de la transformacin del conocimiento social
que confiaba frreamente en este compromiso. Hoy en da hablan de seguridad e
inseguridad alimentaria quienes dudan precisamente de las seguridades que puede
seguir proporcionando la ciencia, ms aun cuando ha negado al propio principio de
precaucin frente a la produccin alimentaria agroindustrial.

Reconocer este tipo de aspectos, nos convierte cautelosamente en crticos de la
sociedad del riesgo y la definicin que de ella construye la crisis ecolgica
contempornea. La emblemtica obra de Ulrich Beck (1986), La sociedad del riesgo,
nos permite inferir que esta es fruto, entre otros, de la fantasmagrica complicidad entre
la ciencia y la poltica. Esta relacin tendra el poder de construir verdades y de
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



271
proyectar sistemas de significacin que le dejan impune frente a los problemas, sean
estos catstrofes ecolgicas, crisis alimentarias, u otros.

Para Beck, la desaparicin de las bases naturales de la vida producto de la destruccin
industrial exigiran la transformacin de las teoras sociales que pensaron a la
naturaleza como algo dado, asignado... contrapuesto, extrao (1998:89). En contextos
determinados por el contacto intertnico - dos culturas con distintas concepciones de
naturaleza compartiendo un mismo territorio-, esta tesis debe ser forzosamente
contrastada con antecedentes histricos y polticos respecto a dicho contexto. En otras
palabras, el sistema intertnico sera un factor constitutivo de dicha transformacin, toda
vez que formalizara el modo en que esta produce. En un sentido etnogrfico, la
poblacin indgena mapuche, que se autodefine culturalmente a partir de su relacin con
la naturaleza, al verse sometida a constreimientos poltico institucionales tiene mucho
ms que perder que la poblacin nacional occidental, cuya tradicin recoge la
concepcin extractiva y per se de la naturaleza. La sociedad del riesgo sera entonces
doblemente negativa para estos grupos que efectivamente mantuvieron una relacin
dialgica e interactiva con la naturaleza, puesto que les fuerza a re significarla y a
aceptar las nuevas connotaciones de riesgo e inseguridad que el control social de la
misma supone.

Para Beck, los finales del siglo XX han trado consigo la concepcin social de la
naturaleza en tanto producto histrico, su intervencin y destruccin han pasado a ser
entonces, un componente ms de la dinmica social, econmica y poltica
contempornea. A travs de nuestra experiencia etnogrfica en la IX Regin de Chile,
hemos podido observar la implementacin de esta concepcin, manifiesta a travs del
inexistente debate en torno a su condicin respecto de la ciencia, y del supuesto poltico
institucional que convenientemente le vuelve externa a sus intromisiones. Un hecho
particular que puede graficar esta interpretacin es la crisis en el abastecimiento de agua
que afecta a las comunidades mapuche de la regin, especialmente a aquellas que viven
limtrofes a empresas forestales que explotan intensivamente especies exticas.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



272
El debate en torno a los impactos que ocasiona esta vecindad entre comunidades
indgenas y extensiones de monocultivo forestal, permite ejemplificar la experiencia de
un episodio que podramos entender como propio de la sociedad del riesgo. La ciencia
no acepta que las plantaciones extensivas de especies forestales exticas puedan
ocasionar algn dao a la salud humana, argumentando que dicho dao no ha sido
comprobado por ningn antecedente experimental. En el ao 1999, estando a cargo de
la produccin en terreno de un proyecto audiovisual sobre el saneamiento ambiental en
las comunidades mapuche de Lumaco, dimos cuenta de un hecho particularmente
expresivo de la forma en que se construyen las relaciones entre ciencia y poltica, y los
efectos de esta relacin en las condiciones de vida de la poblacin. A continuacin,
enunciamos algunos aspectos que pueden ilustrar etnogrficamente nuestras
interpretaciones:

! La gente denunci efectos en su salud, recogidos a travs de su propia
experiencias y por sobre todo, a travs de la transformacin de sus vidas. En este
sentido, podramos utilizar la tesis de Beck que antes re interpretbamos, pues
las comunidades mapuche han mostrado la imposicin de una concepcin de
naturaleza en tanto realidad dada, manipulable, externa, y finalmente sometida a
la intencionalidad humana. Evidentemente, toda esta transformacin cultural no
es ni siquiera percibida por la institucionalidad estatal y privada que disea y
ejecuta la extensin del modelo productivo forestal en Chile. Las comunidades
mapuche han padecido entonces el doble impacto de la transformacin: la de su
sistema ideolgico cultural, y la de sus condiciones de vida en tanto se han visto
expuestos a los efectos negativos de la industrializacin.

! La responsabilidad ltima de la iniciativa, quin primeramente expuso su
preocupacin por conocer cules eran las condiciones locales del saneamiento
ambiental (lgicamente con miras a la programacin de acciones), estuvo en
manos de la institucin de salud pblica provincial. Esto permiti, que el trabajo
pudiera contar con la informacin que proporcionase la ciencia experimental a
travs del anlisis bacteriolgico y qumico de la composicin de las aguas que
consume la poblacin. Conocer esta informacin, tena como finalidad
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



273
contrastar el sentido de la experiencia de los sujetos, que acusaban directamente
al agua de estar contaminada por los residuos emitidos por la fertilizacin y la
polinizacin de los rboles exticos. Comprobamos que no existe mecanismo
alguno que haya certificado este tipo de relaciones, pero los indicadores de
morbilidad que maneja el servicio de atencin mdica local, permitan sostener
diversas hiptesis en torno al impacto de las plantaciones forestales en la salud
humana. Luego, cuando nos disponamos por fin a contrastar el sentido del
sistema de significacin local respecto de estos impactos con los resultados de la
ciencia experimental nos encontramos con el obstculo institucional. El servicio
de salud pblica provincial no asumi la prueba de laboratorio que evaluara el
grado de contaminacin qumica de las aguas, debido a la escasez y en ltimo
trmino, inexistencia de recursos para financiar dicho anlisis. Slo cubri los
costos del anlisis bacteriolgico, que por cierto realizaban ellos mismos, y
cuyos resultados fueron altamente ambiguos respecto a la responsabilidad de las
plantaciones en la contaminacin del agua de consumo humano.

En este caso, la complicidad entre ciencia y poltica pareci naturalmente fortuita, pues
nadie dud que efectivamente el sistema de salud pblico lamentablemente no cuenta
con recursos para financiar el anlisis qumico de las aguas de consumo humano en
sectores mapuche. Nuestra interpretacin actual, es mucho menos inocente respecto a
esta carencia institucional, pues ahora nos atrevemos a hipotetizar respecto a la
intencionalidad que fundamenta a la inexistencia de recursos estatales para financiar
comprobaciones que afecten la dinmica extensiva de la empresa privada. Si aceptamos
la definicin de los sistemas de conocimiento y la sociedad del riesgo, hoy en da
podemos plantear, al menos tentativamente, que el sistema tecno poltico sostiene su
postura negativa ante el control de riesgos en el desconocimiento planificado de los
mismos. Sera una grave incongruencia aceptar la existencia de riesgos acarreados por
el modelo productivo, pues no hay ninguna posibilidad poltica de transformar su
sentido o de replantear sus modos.

En el mbito alimentario, la seguridad inseguridad igualmente constituira, desde
nuestra perspectiva, una construccin de la sociedad del riesgo. La sociedad
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



274
contempornea (al menos un sector de ella), ha comenzado a preocuparse por la
alimentacin y el consumo, cuando ha recibido los efectos de una produccin
agropecuaria y de una industria alimentaria errtica. Las crisis alimentarias representan
en este sentido la irrupcin de la desconfianza en los alimentos, o antropolgicamente
hablando, la emergencia de un nuevo significado asignado a la alimentacin. Segn
como lo describe Milln (2002), las crisis alimentarias, que gestan a la inseguridad,
tienden a producir conocimiento, afectando a todos los componentes del sistema
alimentario. El impacto ideolgico de las crisis alimentaria, agrede la configuracin de
un sistema alimentario que, si bien haba modificado de forma importante su estructura
durante los ltimos cincuenta aos, no conoca el sentido de la amenaza contenida en
los alimentos. El sistema alimentario occidental moderno, conoca la amenaza de no
tener qu comer, y de poder morir por esa razn, pero no de que la propia comida le
pudiese ocasionar la muerte. Esta nueva amenaza es la que consideramos propia de la
sociedad del riesgo, tanto en un sentido conceptual como poltico. Implicara el
nacimiento de un nuevo concepto que, al igual que el de riesgo, construyen un modelo
alimentario cuestionable por la calidad de los alimentos que le componen. Este criterio
de calidad podra estar siendo impulsado por varios frentes que cuestionan hoy el
potencial de la ciencia, y tambin por sectores contrarios al modelo econmico
universalizado.

La inseguridad alimentaria sera entonces, una amenaza civilizatoria: expresara la
transformacin de las amenazas naturales en amenazas sociales. Siguiendo la tesis de
Beck (1998) sobre los fundamentos de la sociedad del riesgo, esta podra ser una
versin categorial de la nueva relacin no contrapuesta entre naturaleza y sociedad.
Para l, la sociedad del riesgo trae consigo el apoderamiento social de la naturaleza, o
en otras palabras, el triunfo de la ciencia sobre la naturaleza y sobre la poltica. Ello
habra permitido la emergencia de una moral cientifizada, una segunda moral (en
palabras del autor) que debatira en torno a cuestiones medioambientales.

El discurso de los movimientos sociales y las ONGs podran ser un fruto de esta moral
cientifizada, toda vez que reconocen a los riesgos y a las inseguridades, y demandan al
sistema tecno cientfico que controle imperiosamente sus efectos en la humanidad. Sus
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



275
discursos son finalmente humanitarios, dadas sus bases filantrpicas, su evidente
sentido poltico y su compromiso con objetivos universales como la justicia social y el
bienestar comn.

En Chile, desde hace slo media dcada que estos movimientos estn difundiendo un
planteamiento de alerta sobre la poblacin. En Octubre de 2003 se vivi un hito dentro
de la expansin de estos movimientos, con la realizacin del Foro Social del Sur, en la
ciudad de Puerto Montt (a 1000 Km. al sur de Santiago). Dicha actividad, fue
convocada por las principales ONGs ecologistas de la regin, en conjunto con
organizaciones sociales entre las cuales se cuenta a las organizaciones indgenas.
Observamos que la presencia de los mapuche en la organizacin y en la ejecucin del
evento, constituye un refuerzo para el discurso del mismo. De acuerdo a nuestra
interpretacin, los mapuche poseen una concepcin afn con los planteamientos de la
sociedad del riesgo en lo que se refiere a la integracin entre naturaleza y sociedad. As
como la sociedad del riesgo es la que socializa las destrucciones y las amenazas de la
naturaleza, y convierte a los riesgos y a las inseguridades en fenmenos sociales, la
sociedad mapuche en tanto sociedad indgena profesa un vnculo existencial con la
naturaleza y cuando prescinde de l, la transformacin identitaria se vuelve inminente.








Figura 3. La sociedad mapuche como sociedad del riesgo.

La sociedad mapuche forma parte de la sociedad del riesgo cuando ambas logran
unificar sus bases y sus objetivos: la naturaleza indica que algo est pasando, y ambas
son capaces de percibirlo. La sociedad del riesgo, y sus componentes, adopta una
proximidad con la naturaleza previamente desconocida por la sociedad occidental, que
Sociedad del riesgo
Naturaleza y sociedad:
los problemas de la
naturaleza son ahora
problemas sociales
Sociedad mapuche
Naturaleza y sociedad:
los problemas de la
naturaleza siempre han
tenido una explicacin
social
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



276
tradicionalmente mantuvo su concepcin extractiva y esttica. La sociedad mapuche
aun cuando se ha visto estructuralmente influenciada por dicha concepcin, aun
resguarda elementos de la concepcin dialgica e interactiva que tradicionalmente
mantuvo con la naturaleza. Son esos resquicios culturales mapuche los que atraen a la
sociedad del riesgo a comulgar con grupos indgenas que, como los mapuche, se han
visto histricamente sobre expuestos a las desventajas de la modernidad.

Siendo ms especficos, podramos hipotetizar que la fraccin de la sociedad mapuche
que forma parte de la sociedad del riesgo es la que retorna del desencuentro identitario
que ha provocado la radicacin y los cambios forzados impuestos por el estado chileno.
Nos referimos a aquellos sectores que han retomado o se proponen retomar la senda del
conocimiento cultural como eje central de su futuro, y que en las tipologas elaboradas
en torno a la etnicidad entre los mapuche, aparecen caracterizados como quienes
reponen el rol central del mapunche rakizuam o lgica mapuche en la construccin de
su propio proyecto. El desplazamiento de este rol habra significado, desde la ocupacin
del territorio mapuche por parte del estado chileno hasta la fecha, la transgresin
primera de sus bases culturales, incorporando epistmicamente a la concepcin
dicotmica entre la naturaleza y la sociedad. Esto hubo implicado la redefinicin de las
categoras ontolgicas de la cultura de un porcentaje importante de poblacin mapuche
que hoy revela los procesos de aculturacin intensivamente inducidos desde la sociedad
nacional chilena.

Primer momento Segundo momento Momento actual






Figura 4. El encuentro entre la sociedad mapuche y la sociedad del riesgo.


Sociedad mapuche
Modelo culturalmente
integrado
Ocupacin del territorio
mapuche por parte del
estado chileno.
Transformacin del
modelo cultural
integrado: se impone la
contraposicin entre lo
natural y lo social
La sociedad del riesgo
propone la reunificacin
entre naturaleza y cultura.
Dilogo entre la sociedad
mapuche y la sociedad
del riesgo.
Reconocimiento poltico
del modelo cultural
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



277
Nos parece adecuado comentar, antes de continuar explicando el diagrama, porque
consentimos que este encuentro entre la cultura mapuche y la cultura del riesgo se
manifieste a nivel social, o ms bien a travs de las categoras sociedad mapuche /
sociedad del riesgo. Consideramos que el desplazamiento de los discursos, tanto de
una como de otra sociedad, se vale antes que nada de las condiciones sociales que
existen en cada contexto para hacer posible la comunicacin y la concertacin de
intereses mutuos. El trabajo de las ONGs suele propiciar, en el contexto de Amrica
Latina al menos, un contexto apto para el establecimiento de dilogos polticos entre
ambas, concernientes a los recursos y a los intereses en torno a ellos. No obstante, este
dilogo entre instituciones y organizaciones o comunidades indgenas siempre
reproduce una misma frmula clientelar en la cual los indgenas slo en pocos casos
dejan de ser slo los beneficiarios de proyectos. Entre estos pocos casos se encuentran
por ejemplo, las ONGs que participan del Foro Social del Sur, antes mencionado
precisamente por haber constituido un momento de encuentro entre representantes
indgenas y representantes de la sociedad del riesgo. Entendemos a este tipo de
encuentros como un encuentro de intereses, aquellos que la sociedad del riesgo asume
tener en comn con los pueblos indgenas. En este sentido, podemos interpretar tambin
a la sociedad del riesgo como la sociedad progresista, pues su discurso se fundamenta
en el rechazo a las convenciones impuestas por el modelo poltico y econmico
neoliberal, valindose de argumentos derivados de los propios efectos de dichas
convenciones.

Podemos comentar ahora nuestra propia impresin respecto a este dilogo avanzado
entre sociedad mapuche y sociedad del riesgo. Lo primero que observamos es que si la
sociedad del riesgo es la que ve a los riesgos que le rodean, en qu momento podra
construir con los mapuche un dilogo efectivamente simtrico? Decimos esto dado que
en actividades tales como el Foro Social del Sur, la comunicacin entre distintas lgicas
culturales sigue reproduciendo al modelo epistemolgico de la modernidad, al no
problematizar respecto de ello y al asumir que esta es verificable a travs de los hechos,
a travs del encuentro fsico. Descubrimos entonces que la ontologa del concepto de
naturaleza, propio de la modernidad, cubre tambin a la definicin de las relaciones de
la sociedad del riesgo, en este caso con las poblaciones indgenas.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



278
Profundizando aun ms nuestro anlisis pensamos en la responsabilidad consciente de la
modernidad en la creacin y la reproduccin de la sociedad del riesgo, y volvemos
entonces a consultar a Ulrich Beck (1998). Creemos que una senda adecuada para
buscar respuesta a la pregunta antes enunciada es la que proporciona la mencionada
evolucin del concepto de conocimiento, desde la sociedad moderna hacia la sociedad
del riesgo. Segn nuestra intuicin, esta evolucin nos mostrar que la sociedad del
riesgo no deja en ningn momento de ser una expresin de la sociedad moderna. En
otras palabras, no nos parece que la sociedad del riesgo constituya un modelo de
sociedad alternativo en tanto no altere el fundamento dicotmico de la ciencia,
componente sustancial compartido por ambas versiones. La supuesta irrupcin de la
socializacin de la naturaleza, comportada por la sociedad del riesgo segn Beck, no
parece expresar la transformacin de su epistemologa poltica: no reordena las
relaciones de poder entre la ciencia y otros tipos de conocimiento.

Haciendo etnografa a la sociedad del riesgo de la IX Regin de Chile, identificamos
al trabajo de ONGs, corporaciones, fundaciones y organizaciones sociales. Hemos
podido comprobar en ellas la ausencia de propuestas transgresoras del modelo
relacional convencional entre agente y clientes institucionales (Escobar, 1996). No
obstante, esta versin local de la sociedad del riesgo, nos permite verle vanguardista
en su discurso sociopoltico, ecolgico y econmico. Es capaz de convocar el encuentro
social entre cientficos y sabios tradicionales, pero sin discutir sobre sus posibilidades
efectivas de comunicacin.

Pero quizs si la prueba ms confiable para demostrar nuestra tesis respecto a la
condicin moderna de la sociedad del riesgo, sea la propia etnografa de los conceptos
de seguridad e inseguridad, soberana y riesgo. Esta etnografa es la que nos ha
permitido descubrir que dichos conceptos son categoras universalistas y
universalizantes, particularmente en este caso, de la concepcin y re definicin de los
problemas alimentarios. Supuestamente, estos conceptos han de ser conciliatorios y
permitir la comunin de intereses propios de las sociedades indgenas y la sociedad del
riesgo. Nuestra experiencia etnogrfica no ha sido definitiva en este aspecto, pues no
ha sido posible evidenciar la transformacin real de las relaciones de conocimiento entre
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



279
mapuche e instituciones que conforman a la sociedad del riesgo. Esto no niega tampoco
la posibilidad de que puedan estar gestndose experiencias que asuman el desafo de
reorientar el sistema poltico de la trama desarrollista, ahora hacia un reconocimiento
horizontal entre tipos de conocimiento.

Cuando decimos que la seguridad alimentaria es un concepto estructural de la sociedad
del riesgo, estamos aceptando que esta ltima posee su propia trama conceptual,
orientada en contraposicin a la trama conceptual moderna. Segn nuestra lectura, la
sociedad del riesgo, al ser una extensin intencionada de la propia modernidad posee un
punto de salida y punto de llegada. Intentaremos graficar esta asuncin a travs del
siguiente diagrama explicativo.










Figura 5. La sociedad del riesgo dela sociedad moderna.

`Seguridad alimentaria sera uno de los conceptos que provocara la confrontacin
entre la sociedad moderna y la sociedad del riesgo. Ambas se comunican a partir de
tensiones producidas por conceptos tales como seguridad y soberana alimentaria,
asentando un debate originado por el abandono del principio de precaucin y conducido
por la concertacin de intereses polticos y jurdicos que dan vida a los movimientos
sociales. Al encarar una crtica a las culturas dominantes, estos movimientos construyen
una cultura poltica incluyente, tanto en un sentido conceptual como histrico. Esta
cultura poltica incluyente aspira a ser integradora de la diversidad, y por tanto, a
construir una tica universal capaz de respetar las particularidades.

Sociedad moderna
Sociedad del
riesgo
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



280
Este es, de hecho, el proyecto que tanto atrae a antroplogos latinoamericanos formados
en la dcada de los noventa: contribuir a la creacin de un metalenguaje, que sea
universal pero no universalizante, y que sea particular pero no particularista. Nuestra
misin disciplinaria en este contexto aspira poner a prueba y vivir la experiencia
antropolgica de estar all y estar aqu, poder estar y ver cmo estamos,
simultneamente. Comprenderla de este modo implica aceptar el rigor cientfico de la
abstraccin, y luego poder dar fe de la grata sensacin que comporta su ejercicio.
Quienes adherimos a estos principios reconocemos el papel que ha cumplido la
sociedad del riesgo en todo este proceso de construccin y difusin de conceptos tales
como el de seguridad alimentaria. Ms aun, aceptamos cierta empata con la dimensin
crtica de su proyecto. No obstante, no confiamos en que la sociedad del riesgo y las
instituciones que le componen estn efectivamente dispuestas a re - fundar sus
estructuras, ahora con miras a la simetra entre los distintos tipos de conocimiento que
participan de sus dinmicas. La etnografa institucional hecha hasta el momento al
menos, no permite interpretar otra cosa.



5.5 Aplicaciones de la ciencia al control poltico de la situacin alimentaria. La
ciencia como fundamento de la intervencin alimentaria, y la intervencin
alimentaria como recurso social del sistema poltico.

Para efectos de ilustrar cules son, a nuestro parecer, las aplicaciones de la ciencia en el
control poltico de la situacin alimentaria hemos estimado adecuado detenernos en dos
herramientas nutricionales que fundamentan metodolgica y polticamente a los
procesos de intervencin: los perfiles nutricionales y los sistemas de vigilancia
alimentaria y nutricional.

Segn los planificadores de la intervencin alimentaria a nivel pre gubernamental, los
perfiles nutricionales constituyen la estrategia idnea para describir la situacin
alimentaria y nutricional de cada pas. Esta descripcin es construida utilizando mtodos
estadsticos, y responde a la vinculacin establecida entre la situacin alimentaria y
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



281
nutricional, y aspectos tales como la produccin agrcola e indicadores econmicos y
sociodemogrficos. Luego, la caracterizacin proporcionada por los perfiles
nutricionales, adquiere carcter de oficial al convertirse en un instrumento clave para
el diseo, la ejecucin y la evaluacin de la gestin institucional de los programas
alimentarios (al menos esa es su pretensin). A travs de su validacin, los gobiernos
nacionales conciben que la situacin alimentaria nacional se compone de las
interrelaciones entre consumo, agricultura, economa y poblacin; slo factores que
tecno - cientficamente inciden en la ingesta.

Los perfiles nutricionales se valen a su vez de los indicadores del sistema de salud
pblica que, para el caso chileno, describen la situacin nutricional a partir de los
siguientes indicadores, dependiendo del grupo de poblacin beneficiada por los
programas alimentarios:

PNAC PACAM
Nios menores de 6 aos Mujeres embarazadas y lactantes Adultos mayores de 65 aos de edad
INDICADORES
Diagnostico nutricional integrado
6
Lactancia materna exclusiva Diagnstico nutricional integrado
7

Indicador peso - edad Lactancia materna ms otros Valoracin funcional
Indicador peso - talla Lactancia materna + lactancia artificial Poblacin bajo control nutricional
Indicador talla - edad Lactancia artificial
Cuadro 8. Indicadores tecno polticos de la situacin alimentaria nacional
8
.


Contando con esta informacin, la FAO encarga el diseo de perfiles nutricionales que
informen respecto a las tendencias de las necesidades y los suministros de energa,
tendencias de la disponibilidad alimentaria, consumo de alimentos, datos
antropomtricos, y deficiencias de micro nutrientes
9
. Pudiramos pensar que la
descripcin de las tendencias de la disponibilidad alimentaria y el consumo de alimentos
podra proporcionar indicadores de la existencia de modelos alimentario locales, no
obstante la definicin misma del perfil nutricional no contempla este tipo de
posibilidades. La disponibilidad alimentaria es medida nicamente en trminos de
necesidades energticas, a partir de los indicadores Kcal. /persona /da, razn por la
cual, para fines de conocer las caractersticas socioculturales de los consumidores, slo
queda la opcin de la inferencia. El perfil nutricional de Chile en el 2001 da cuenta de la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



282
transformacin suscitada en la dcada de los noventa, particularmente en lo relativo al
aumento de la disponibilidad de carnes. Siguiendo con nuestro argumento que destaca el
rol de la industria alimentaria en la construccin de las polticas, en Chile la ltima
dcada ha trado consigo la quintuplicacin del consumo de la masa de aves (FAO,
2001:13) paralela a la notable expansin de la empresa privada dedicada a este rubro.

Podemos inferir igualmente que los perfiles nutricionales aun cuando no contextualizan
el consumo y sus caractersticas, de todas maneras proporcionan informacin respecto a
los modelos alimentarios nacionales, especialmente en lo que refiere a sus
transformaciones. Nuestro anlisis eventualmente podra, en dichos trminos, participar
contributivamente en la construccin de dichos perfiles, pues podra proporcionarles la
contextualizacin de la cual carecen, y adems realizar un aporte predictivo, en virtud
de una visin integrada de los aspectos alimentarios de tipo tecnocrtico y de tipo
sociocultural local.

Del mismo modo, suponemos un dilogo frtil con los diseadores de la intervencin
alimentaria, preocupados por entender a los indicadores nutricionales en su contexto, o
bien, en el sentido contrario, conocer el contexto en el cual se expresan dichos
indicadores. Hemos demostrado que la construccin de polticas alimentarias, adems
de descontextualizada socio culturalmente, es ampliamente desconocida por la
poblacin. Los usuarios de los programas alimentarios no distinguen el sentido
nutricional de los mismos, sino slo su sentido alimentario y su objetivo de
proporcionales comida en tanto necesidad bsica que ellos no son capaces de satisfacer.
La poblacin mapuche que se acoge a estos programas menos aun reconoce este sentido
nutricional, pues no ha existido tampoco ninguna iniciativa interesada por establecer
dilogos nutricionales y alimentarios profundos, pues en muy pocas ocasiones se ha
validado la existencia de otro modelo alimentario.

Esta invalidacin es la que ha proyectado la organizacin de la intervencin alimentaria
en el sentido que llamamos, polticamente exterior. Toda su configuracin est exenta
de cualquier vinculacin con contenidos de tipo local, y no nos referimos
exclusivamente a lo que concierne a la dieta y la construccin de los mens, sino al
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



283
proceso poltico que implica su existencia misma. Este proceso resulta ser de naturaleza
hermtica, adems de firme y exclusivamente atribuido a los niveles gobernantes o pre
gobernantes. De hecho, los equipos tcnicos locales tampoco tienen ningn tipo de
incidencia en el diseo de dichos programas, sino que slo en su ejecucin. Al no ser
sistemticamente evaluados, tampoco permiten recoger los efectos colaterales a los
indicadores nutricionales, y considerarlos como insumos legtimamente vlidos para
orientar su reformulacin.

Los organismos pre (y trans) gubernamentales como la FAO, construyen instructivos
para crear y organizar a nivel local, las contrapartes administrativas de la intervencin
alimentaria. De este modo, organizan el diseo de la intervencin alimentara, ahora,
considerando a un componente local. Es all donde encontramos que los mecanismos
utilizados para establecer indicadores y controlar el estado nutricional de la poblacin
estn organizados en sistemas de vigilancia alimentaria (SISVAN). Segn el diseo de
la intervencin, estos sistemas tienen como finalidad ltima el permitir a las
comunidades mejorar su seguridad alimentaria (Tacsan, Rojas y Lpez, 2001:52-87).
Esta finalidad reafirma, a travs de este tipo de mecanismos, su sentido universal
definitivo, pues no permite ms que asumir que todos los pueblos deben mejorar su
seguridad alimentaria. En ltimo trmino, estos SISVAN constituyen bases de datos
sobre la situacin alimentaria y nutricional de la poblacin cobijada por programas
alimentarios. Convoca a participar en su construccin, a todos los sectores sociales
relacionados con la alimentacin y la nutricin, y parece ser el nico espacio donde la
intervencin alimentaria se abre a la participacin local. A travs de ellos, la poblacin
puede participar, al menos en un sentido normativo, en la identificacin, definicin y
tratamiento de sus problemas alimentarios.

Los SISVAN constituyen una estrategia particularmente democrtica, dentro de la
amplia gama de estrategias desplegadas por los procesos de intervencin alimentaria.
Cabe reiterar que en Chile no existe experiencia alguna en la creacin de SISVAN, pues
aun no contamos con experiencias participativas en el mbito poltico alimentario.
Como intentamos demostrar en el captulo III de la presente tesis, la ejecucin de los
programas alimentarios en Chile no conceden espacio alguno a la participacin local.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



284
Podemos inferir etnogrficamente que los SISVAN exigen de cierta inversin pblica
no disponible en Chile. Podemos inferir tambin que no son un requisito para la
ejecucin de dichos programas, y que estos pueden seguir aplicndose sin contar con
ningn espacio dialgico ( ni oficiales ni naturales
10
).

La pauta propuesta por el SISVAN parte de la base poltica que supone el respaldo de
los gobiernos centrales a la implementacin de dichos sistemas en el mbito local.
Adems de poltico, este respaldo es lgicamente econmico, pues exige la
transferencia de recursos que doten a los gobiernos locales de medios para organizar y
ejecutar un SISVAN. Probablemente, este ltimo sea el gran obstculo que argumentan
los gobiernos para no implementar sistemas de vigilancia alimentaria en el mbito local.
No obstante, la condicin poltica no deja de ser menos importante, pues su
implementacin involucra adems la transmisin de poder de decisin en materia
alimentaria, adems de la planificacin y el seguimiento local de la intervencin.

Segn pudo constatar la etnografa institucional realizada en el marco de esta
investigacin, los actuales sistemas polticos que controlan la intervencin alimentaria
en Chile, no disponen de ninguno de los recursos necesarios para la puesta en marcha de
estos sistemas (ni recursos econmicos, ni recursos humanos). Por otro lado, tampoco se
ha visualizado ninguna voluntad poltica que aspire a transferir la vigilancia de la
intervencin alimentaria a los contextos locales, en donde las instituciones y los
tcnicos replanteasen sus funciones a partir de la interrelacin directa con las
comunidades.

Otra razn que podra estar obstaculizando la implementacin de SISVAN en Chile es
que entre los criterios que definen tal implementacin est la priorizacin de los
gobiernos para seleccionar a grupos con mayor grado de deterioro en alimentacin y
nutricin (Tacsan, Rojas y Lpez, 2001:54). Y en Chile, actualmente el principal
fundamento de su poltica alimentaria es el acceso al desarrollo, secundada por el
tratamiento de potenciales problemas alimentarios que, en todo caso, hoy en da no
alcanzan a aproximar al riesgo vital. Habiendo superado los indicadores de desnutricin,
el perfil alimentario del pas mostr, en el ao 2001, que la salud pblica ha orientado la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



285
ejecucin de las polticas alimentarias a travs de estrategias de promocin de la salud.
Si nos remitimos al sentido de la intervencin alimentaria en Chile, podemos interpretar
un desajuste estratgico entre la construccin de polticas y la ejecucin de las mismas:
mientras las polticas alimentarias reducen el dominio de la alimentacin a la
productividad y la disponibilidad de alimentos, la ejecucin de polticas alimentarias
amplan este domino de la alimentacin humana a la salud, a fin de ejecutar programas
que fundamentan a la buena alimentacin en una buena salud. Segn nuestra
interpretacin, slo en el momento ltimo de la programacin de acciones es donde
aparecen aspectos no exclusivamente econmicos o biolgicos ligados a la
alimentacin.

Poltica alimentaria en Chile
Fundamento tecnocrtico Aspectos considerados en su
construccin
Planificacin Programacin de acciones
Indicadores de desarrollo
Indicadores macro -
econmicos
Produccin de alimentos Sistemas arancelarios, subsidios a la
produccin, control de precios,
importaciones y exportaciones.
Grupos alimentarios
Kcal/persona/da
Disponibilidad de alimentos Promocin de la Salud: consumo de dieta
equilibrada.
Cuadro 9. Fundamentos de la poltica alimentaria en Chile.

Los programas alimentarios PAE, PNAC y PACAM, descritos en el captulo IV,
expresaran la aparicin infiltrada de aspectos sociales en la poltica alimentaria chilena.
Slo la Promocin de la salud ha atisbado hasta la fecha ciertos rasgos de
integralidad en el sistema tecno poltico chileno. Esto ltimo, tambin dependiente del
sistema poltico democrtico y del pensamiento liberal que acepta las combinaciones
disciplinarias y formula reformas a los sistemas poltico sociales de la salud y la
educacin
11
.

De todos modos, el cuadro permite demostrar cuan tecnificado es el proceso de
construccin y ejecucin de polticas alimentarias en Chile. Estas polticas son limitadas
y delimitadas por el Estado, el que a su vez configura su rol poltico a partir de su
relacin con el sector privado.

Esto ltimo, nos permite avanzar nuestra interpretacin hasta visualizar el engranaje
existente entre el modelo econmico (y sus expresiones en la relacin entre los sectores
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



286
pblicos y privados: lo poltico y lo empresarial, lo social y lo tcnico) y la
programacin de acciones de la intervencin alimentaria. Inducimos deducimos
entonces que no existen SISVAN en Chile puesto que implicaran quizs una excesiva
publicacin de lo privado, politizacin de lo privado y /o socializacin de lo tcnico. En
otras palabras, implicaran depositar en la poblacin responsabilidades sino en la
construccin de polticas, en la programacin de acciones. Con ello, le permitira asumir
poder de gestin que en el mbito alimentario no ha experimentado en toda la historia
poltico social nacional. Igualmente, restara incidencia a la empresa privada en la
ejecucin de programas alimentarios, pues no permite asegurar que estas sern las
responsables de la gestin de los mismos (como ocurre en la actualidad).

Los SISVAN son estructuralmente imposibles de incorporar al actual sistema poltico
econmico chileno. Constituyen una estrategia no coherente con el actual modelo de
intervencin alimentaria, plenamente controlado por las instituciones pre (trans o supra)
nacionales, y las instancias polticas y ejecutivas del estado. La inexistencia de recursos
para implementar sistemas tales como el SISVAN constituye un indicador que sustenta
a esta interpretacin. El modelo poltico no concibe que aspectos vertebrales de las
polticas alimentarias, a saber, la produccin y la disponibilidad de alimentos, se
encuentren a travs de polticas sociales con procesos tales como la planificacin, la
evaluacin y el seguimiento, que incorporen en su dinmica a las organizaciones
locales.

El impedimento entonces, para que los programas alimentarios ejecutados en
comunidades indgenas se comuniquen con sus contextos sociales y culturales de
trabajo, es un impedimento estructural. No obstante, este sera adems fuertemente
reforzado por impedimentos no explicitados polticamente, relacionados con las formas
que adopta la etnicidad y las relaciones intertnicas e interculturales.

Pareciera ser que los programas alimentarios no han sido tema de debate intertnico
dada la propia institucionalizacin de los mismos. En otras palabras, los niveles de
realidad que componen a la trama cultural mapuche no contemplan una misma
expresin normativa que discursiva para la alimentacin: puede ser mucho ms fuerte la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



287
norma que el discurso, se piensa mucho ms en la comida, y se habla mucho menos
sobre ello. No obstante, esta interpretacin sigue estando etnogrficamente sujeta a
otros puntos de vista. En febrero del ao 2004, la institucin estatal responsable de los
asuntos indgenas en Chile, hace un homenaje a una mujer mapuche que cumpla ms
de cien aos. La televisin cubre, a travs de noticiarios regionales, el momento en el
cual un funcionario de CONADI
12
hace entrega de un obsequio a la anciana mujer. Le
ceden entonces la palabra, y ella tiene la oportunidad de enviar un mensaje a todos los
mapuche que puedan estar vindola. El contenido de este mensaje era inusual respecto
de los acostumbrados mensajes enviados por lderes y dirigentes polticos. Esta vez el
argumento no fue plenamente tnico, sino que cedi espacio al conocimiento cultural; la
anciana habl con urgencia, con ansiedad y con mucha lucidez. Le dijo a los mapuche
que era importante comer bien, que deban preocuparse por lo que comen y les record
la importancia de conservar la produccin y el consumo de alimentos tales como las
arvejas o alfiza en mapuzugun (guisantes). En esta ocasin, no pudimos comprobar
nuestra hiptesis explicativa de la ausencia del tema alimentario en el debate
intertnico, pues la anciana habl de ello pblicamente. Lo cierto es que fue
excepcional, sobre todo por el argumento que propuso y que impulso a ir ms all de lo
productivo, conectando a los mapuche con un concepto de alimentacin y un modelo
alimentario propio. Podramos entonces diferenciar dos momentos para entender el
decalage normativo / discursivo entre los mapuche (Gracia, 1996): la experiencia
intertnica tpica, y la experiencia intertnica atpica. En el caso relatado, la experiencia
intertnica la entenderemos como atpica, pues aunque pueda ser usuales este tipo de
homenajes en las instituciones pblicas, no fue tpico que le dieran voz a la
homenajeada en los medios, y que la institucin se gratificase con ello. En aquella
oportunidad pudimos ver la expresin pblica del sentido sustantivo de la alimentacin
mapuche, aquel que le conecta con la naturaleza, con el tiempo y con su sociedad.

Lo anterior fue atpico tambin porque no tiene ningn tipo de impacto en el nivel
poltico. Ninguna institucin responsable de programas alimentarios tom en cuenta el
mensaje de la anciana ni se plante a partir de l ningn tipo de cuestionamiento. Para el
contexto social e institucional regional, este tipo de expresiones son, ante todo, de tipo
tnico. En otras palabras, no acusan recibo de ningn mensaje conceptual que motive
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



288
revisar sus propias concepciones y acciones. Ocurre entonces todo lo contrario de lo que
sucede con los mapuche y la intervencin alimentaria que reciben. Los mapuche
recogen un mensaje conceptual con muchas caras: La intervencin alimentaria sin
participacin les desconoce como sujetos polticos, la seguridad alimentaria les ensea a
preocuparse por la calidad y la cantidad de alimentos que disponen, el riesgo debe ser
conceptualmente incorporado como una seal de atencin respecto de las
transformaciones de la industria agroalimentaria. De este modo, no pueden desconocer
la transformacin de sus modelos y sistemas, ni verse constantemente expuestos y
convocados a hablar sobre su alimentacin bajo los cnones de otro, por ejemplo, la
sociedad del riesgo.

Finalmente, la intervencin alimentaria sera un recurso social del sistema poltico dado
que los programas se enmarcan en la poltica social del Estado. Esta ltima, al estar
confinada con un modelo econmico orientado por indicadores de desarrollo reformistas
de la vida social del pas, desconocen o abandonan cualquier iniciativa poltico social
que involucre la apertura del proceso de construccin poltica y programacin de
acciones. Ms aun, la intervencin alimentaria en Chile es intervencin social slo en la
medida en que expresa coberturas del Estado hacia la poblacin: algo de lo que el
Estado hace por la gente. No es intervencin social en el sentido poltico decisional,
pues si as fuese permitira planificar, seguir y evaluar a los programas contando con las
organizaciones locales en un sentido poltico efectivo. Los SISVAN, aun cuando no
cuestionan la presencia misma de los programas, permitiran asignar roles a las
comunidades en lo que conciben como la vigilancia alimentaria y nutricional local. Si
bien no contempla abiertamente la participacin de la comunidad en la construccin de
polticas y en la programacin de acciones, s concibe la presencia de la poblacin en la
definicin de los problemas alimentarios y por tanto, su participacin en el debate social
sobre la alimentacin.





Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo V.



289

1
El caso particular que no podemos eludir es el de Alemania, que tras la segunda guerra mundial
replantea su poltica alimentaria a fin de no recaer en las derrotas ocasionadas por el bloqueo y las
consecuentes hambrunas que afectaron a su poblacin. La principal herramienta utilizada para alcanzar la
autosuficiencia alimentaria fue la tecnificacin de la agricultura, la que se acompa luego por rigurosos
sistemas de racionamiento y de reserva, adems de la emergencia de la industria de productos
alimenticios sustitutivos o sintticos (de Castro, 1966:282-3).

2
La explicacin a que ambas figuras tomen forma a travs de flechas dirigidas hacia un mismo sentido, se
encuentra en el anlisis antropolgico del concepto de desarrollo. La deconstruccin del concepto le ha
permitido a autores como Arturo Escobar (1996) y Gustavo Esteva (1985) desmontar su naturaleza
evolutiva, y comentar los supuestos de verticalidad unilineal que hoy gobiernan al mundo. Las flechas de
la figura intentaran por tanto, graficar esta senda unilineal que conduce al mundo contemporneo.

3
Como vimos en el captulo II, es a esta tecnocracia a la que pretende aliarse la antropologa nutricional,
asumiendo finalidades sociales desarticuladas a las finalidades antropolgicas de conocimiento: la
etnografa de la alimentacin local era instantnea y objetivista, ignorando cualquier posibilidad
deconstructiva de los problemas alimentarios.

4
El editor responsable de esta publicacin es el Dr. Cecilio Morn, Oficial Principal de Poltica
Alimentaria y Nutricin de la FAO.

5
Por formas polticas y culturales pre gobernantes, estamos entendiendo a los organismos
transnacionales que construyen y difunden principios para la accin poltica en diferentes mbitos de
naturaleza universal. Los gobiernos interactan formalmente con estas formas, que finalmente les
proporcionan orientaciones fundamentales para el tratamiento de dichos mbitos.

6
Permite identificar situaciones de riesgo, desnutricin, sobrepeso, obesidad, normales, desnutricin
secundaria.

7
A diferencia del diagnstico nutricional elaborado para poblacin menor de 6 aos, el de poblacin
mayor de 65 aos se limita a describir y controlar aspectos relativos a los riesgos nutricionales que
mayormente afectaran a este grupo de edad. Los indicadores que aborda son: sin riesgo, riesgo bajo,
riesgo moderado, riesgo alto.

88
Fuente: Resmenes estadsticos mensuales de programas alimentarios. Departamento de Informtica,
Servicio de Salud Araucana Sur, Gobierno de Chile.

9
Perfiles Nutricionales por Pases, Chile, Octubre 2001.

10
Con esto nos referimos al silencio extensivo en torno a la alimentacin y los problemas alimentarios,
presente en diversos contextos expuestos a la intervencin alimentaria. Hemos podido constatar que estos
se caracterizan por no hablar del tema a no ser que sean consultados, a vivir de modo ms implcito el
simbolismo que comporta y, en algunos casos, hasta esconder sus deficiencias dadas las connotaciones
sociales y culturales de padecerlas.

11
Al ao 2004, los gobiernos de la coalicin de Centro denominada Concertacin de Partidos por la
Democracia, que conducen al pas desde el ao 1990, ya han avanzado en las etapas de diseo e
implementacin piloto de Reformas en Educacin y en Salud. Ambas reformas, han sido objeto de
diversas crticas de naturaleza poltica y de naturaleza social. Los aspectos de mayor discordia que estas
reformas suscitan, y que han sido resaltados por las crticas mencionadas, son los relativos a las
responsabilidades del Estado en los mbitos reformados, la descontextualizacin y presin de las
transformaciones, y el verdadero sentido social de las mismas. Tampoco hay consenso respecto a sus
objetivos sociales, especficamente en aceptar que estas efectivamente tendrn un impacto favorable en la
superacin de problemas sociales tales como la pobreza, la exclusin, la marginalidad, entre otros.
12
Corporacin Nacional de Desarrollo Indgena, Gobierno de Chile.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.











CAPTULO VI
LA ANTROPOLOGA EN PROCESOS DE
INTERVENCIN ALIMENTARIA.
PROYECCIONES TERICAS Y
METODOLGICAS













Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



291
6.1 Redefiniendo los roles de la antropologa de la alimentacin: el Anlisis
Antropolgico de Polticas Alimentarias o AAPA.

Esta tesis ha pretendido demostrar la evolucin de la antropologa de la alimentacin,
considerando como criterio central a la relacin que sus ejercicios concitaron entre el
antroplogo y el nativo.

La ruptura que supone la antropologa de la alimentacin respecto de la antropologa
nutricional permite que la antropologa de la alimentacin recree formas de relacin y
de participacin en las dinmicas poltico alimentarias. Entendindolo de este modo,
hemos podido visualizar las posibilidades analticas y prcticas de la antropologa en el
mbito de la intervencin alimentaria. Esto implica que la antropologa de la
alimentacin podra avanzar en direccin hacia la sociedad a travs del tratamiento
analtico de los problemas alimentarios. Luego, podra tambin adquirir un rol activo
cuando se trata de construir visiones compartidas de dichos problemas. El antroplogo
podra gestar, bajo estas circunstancias, un espacio profesional particular, donde se le
demande colaborar en la construccin de lenguajes que sean comprendidos por todos los
participantes. El antroplogo de la alimentacin pudiese estar preparado para participar
de las tramas sociopolticas de la alimentacin, tras haber comprendido el sentido
relativista del fenmeno y el sentido poltico y cultural de la intervencin. El anlisis
antropolgico de polticas alimentarias posee una finalidad cientfica ltima: la de
triangular los conocimientos disciplinarios. Esta finalidad cientfica se encuentra con
una finalidad social cuando acepta ocuparse de los problemas alimentarios que afectan a
la poblacin, y cuando se preocupa por conocer la lgica de la intervencin alimentaria
contempornea.

Esta finalidad tambin forma parte de los estudios contemporneos de antropologa de
la alimentacin en Espaa, a travs de investigaciones en torno a los trastornos
alimentarios (Gracia, 2002), las pautas de consumo segn los indicadores oficiales
(Contreras, 1996), entre otros. Como dijimos en el captulo anterior, el antroplogo de
la alimentacin mantiene sus pretensiones cientficas, ahora presionadas por demandas
tales como la inter disciplina, y la triangulacin entre investigadores (Mora, 2004) como
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



292
estrategia de contrastacin cientfica y tica. De esta manera, nuestra participacin en el
anlisis del riesgo o de las polticas alimentarias cumple con el requisito de perseguir la
construccin de conocimiento y la explicacin de los fenmenos.

A continuacin, exponemos un diseo bsico del anlisis antropolgico de polticas
alimentarias, tomando como referente el anlisis publicado por el Banco Mundial en
1985.

Anlisis de Polticas Alimentarias del Banco
Mundial
Anlisis antropolgico de polticas alimentarias
AAPA
Indicadores del sistema alimentario
Consumo de alimentos Condiciones
Caractersticas
Sentido ecolgico y cultural
Perfiles nutricionales Posibilidades de comunicacin con las lgicas
alimentarias locales.
Sistemas de produccin alimentaria Tipos de produccin
Relaciones produccin- consumo
Comercializacin, mercados y precios Efectos de las dinmicas econmicas globales en la
alimentacin local.
Poltica transnacional Proceso de construccin de polticas
Incorporacin de perspectiva particular en lo
universal.
Aproximacin terico - metodolgica
Economa formal Etnografa de la ciencia y de la
poltica alimentaria
Ciencias polticas Antropologa poltica
Antropologa del riesgo y del
conocimiento Economa poltica


Etnografa
institucional
Seguimiento a los procesos de
intervencin.
Problemas de investigacin
! Produccin de alimentos
! Comercializacin de alimentos
! Consumo de alimentos
! Comunicacin social nutricional

! Construccin ideolgica y operativa de los
sistemas alimentarios intervenidos e
interventores.
! Transformacin de los sistemas
alimentarios.
! Metodologas de comunicacin social
sobre alimentacin.

Cuadro 10. El anlisis antropolgico de polticas alimentarias como un anlisis complementario al
institucional oficial.

Al menos tres de las actividades propuestas por el AAPA forman parte de los dominios
de la sociedad del riesgo, descrita etnogrficamente en el captulo anterior. Esto se debe
a que, la antropologa que podra hacer AAPA es la que se posiciona respecto de las
fuerzas sociales que operan en su contexto. Orientada por la antropologa del desarrollo
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



293
presentada en el Captulo I, la antropologa de la alimentacin capacitada para hacer
AAPA se basa en la etnografa del conocimiento, que reconoce el rol de la ciencia en la
construccin poltica, y en el dominio que ambos procesos ejercen sobre otras culturas.
La antropologa de la alimentacin dispuesta a hacer AAPA no desconoce la
preocupacin por los problemas sociales, sino que se posiciona respecto de ellos en una
direccin distinta, agregando objetivos analticos a aquellos relativos a la superacin
efectiva de tales problemas.

El AAPA exige un espacio para el conocimiento local en la construccin de las polticas
alimentarias y en la organizacin de la intervencin. Colabora entonces con las
comunidades en definir la forma en que pueden participar, manejando alternativas tales
como: participar en su administracin local, en su diseo, a travs del control de su
ejecucin, o bien slo en su evaluacin. En este contexto, nuestro deber es mantener la
opcin que hasta ahora ha sido la prevaleciente (independiente de nuestras hiptesis al
respecto, pues la realidad sigue siendo la misma). La sospecha metdica debe seguir
acompaando nuestro trabajo, y por tanto no es correcto desconocer que hasta ahora
pareciera ser, al menos en un sentido social, que la poblacin no concibe ningn tipo de
participacin en la construccin de polticas y en la ejecucin de programas
alimentarios. En este contexto, el AAPA desarrollara mayormente las metodologas de
seguimiento y los anlisis socio alimentarios de los contextos de intervencin. Su aporte
ltimo, sigue siendo la visibilizacin de la dimensin sociocultural y poltica de este
componente, y su quehacer por tanto, siempre estar determinado por lo que este estime.

El objetivo de conocimiento y la problematizacin antropolgica que orienta al AAPA,
siempre es dialgica entre la teora y la prctica, aceptando el desafo de mantener la
paradoja a raya hecho por la definicin cientfica de la antropologa. Para vigilar que
esto se cumpla, asigna importancia sustantiva y formal a la problematizacin social,
controlando de este modo que la etnografa no se desconecte en ninguna de sus fases de
la dinmica social local. El AAPA sera de este modo, una estrategia propia de modelos
cientficos de antropologa y ciencia social que han encontrado en los problemas
sociales un punto de conexin existencial entre la ciencia y la sociedad. El diseo de un
AAPA contempla desde sus bases a la concertacin interdisciplinaria e intercultural.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



294
Acepta la posibilidad de acceder a conocimiento transcultural a travs del anlisis, y la
dificultad poltica de crear conocimiento intercultural a travs de la prctica.

Podemos constatar en el esquema del AAPA que las problematizaciones que le pueden
orientar son de naturaleza social y terica, y que persiguen precisamente conectar a la
realidad y sus problemas con la teora y sus aportes explicativos. Intentan mantener la
paradoja a raya, vigilando cautamente el equilibrio entre ambas. Podemos observar
tambin que se trata de problematizaciones en torno a procesos, pues abordan una
dinmica en la que participan distintos tipos de sujetos y en la que fluyen distintas
formas de conocer. El AAPA propone entonces abordar en un sentido etnogrfico a la
intervencin alimentaria, y proyectar un anlisis predictivo de las polticas en funcin
de sus aplicaciones. Si las intervenciones son la expresin de una poltica,
deconstruyamos crticamente al rol de las ciencias y de las instituciones, y replanteemos
la participacin de la poblacin en el proceso.

La antropologa de la alimentacin puede optar por seguir la huella de teoras que
asuman su sentido histrico. Sus pretensiones, por tanto, estn conectadas en tiempo y
espacio con la antropologa contempornea y con las realidades que esta conoce.
Podramos situarla dentro de una orientacin que reconoce la conjuncin entre lo social
y lo terico, y que a travs de Arturo Escobar propone hacer antropologa alcanzado a la
sociedad (1999). Esta conexin con la sociedad se establece a partir de la visivilizacin
de la teora social y la forma en que esta se construye y construye realidad.

Los estudios antropolgicos del desarrollo, van dejando una senda sumamente
provechosa para la antropologa de la alimentacin preocupada por los problemas
alimentarios. Le autorizan a validar a los problemas sociales y al conocimiento social
como dialogante con el conocimiento cientfico. En el plano metodolgico, esto puede
traducirse en el esquema inicial del AAPA, que propone a la etnografa institucional y a
la antropologa del conocimiento entre sus principales estrategias. Trascendiendo a la
antropologa, el AAPA admite la urgencia de reforzar los lazos interdisciplinarios a
travs de la construccin de metodologas que pongan a prueba el dilogo entre distintas
expresiones del conocimiento cientfico. De este manera, la antropologa de la
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



295
alimentacin pasa a formar parte de un escenario terico construido a partir de los
vnculos entre epistemologas sociales y epistemologas de la ciencia, epistemologa
poltica, en ltimo caso (Ver anexo V).


6.2 Nuevas sendas para la antropologa de la alimentacin en Chile

En el Captulo II de esta tesis, hemos podido comprobar que la preocupacin de los
antroplogos por temas de alimentacin ha estado mediatizada por los conceptos de
antropologa como ciencia, y los vnculos que estos suponan entre la disciplina y sus
contextos. El lugar que nuestra propuesta podra ocupar dentro de esta trayectoria sera
el acontecido en la primera dcada del siglo XXI, planteando que tales conceptos y
vnculos sean ahora incluidos en un debate cientfico, social y poltico ms amplio.
Proponemos hacer una antropologa de la alimentacin involucrada en la definicin de
los problemas alimentarios. Es requisito para el AAPA, que el antroplogo est
preocupado por que dicha definicin de los problemas alimentarios sea conocida y
compartida tanto por quienes los viven como por quienes los intervienen. En este
sentido, la antropologa de la alimentacin hace lo que ha venido haciendo la
antropologa aplicada de la ltima dcada en Chile, asumiendo que, sin dejar de
discernir su praxis en el marco de la sociedad y de la cultura local, es capaz de
trascenderla a travs de una visin explicativa y prospectiva, tanto de los procesos
sociales como de esta misma praxis (Durn y Berho, 2004:34). De este modo,
fundamentamos el rol del antroplogo de la alimentacin en la preocupacin que este
manifiesta por su quehacer, y por el sentido del mismo en funcin de premisas tico
polticas y cientfico tericas.

La antropologa de la alimentacin en Chile constituye un campo muy reciente. Lo que
primero conocimos fue la etnologa de la alimentacin mapuche pewenche, hecha por
Inez Hilger en la dcada de los 60. A travs de ella pudimos conocer las formas
culinarias de la alimentacin mapuche pewenche, el lugar del pin o pewen en la dieta,
y la organizacin prctica del sistema alimentario. En la dcada de los 80 aparecen los
trabajos de la antroploga Araceli Caro (1986), propios de la antropologa nutricional
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



296
que ms tarde sirvi de referencia a los anlisis de Amanda Ibacache (1990 y 1991)
sobre la situacin nutricional de los mapuche. El ao 1996, llega la tesis de master de
Luis Campos, y con ella una nueva posibilidad de entender a la alimentacin mapuche
desde una perspectiva dinmica, aun cuando la preocupacin central de su investigacin
segua siendo la configuracin interna de la dieta.

Al ao 2004, nuestra propuesta reconoce el camino andado y propone la proyeccin de
la antropologa de la alimentacin en Chile a partir del anlisis de fenmenos poco
convencionales en antropologa como por ejemplo las polticas alimentarias. Nos
interesa problematizar respecto a la naturaleza y los modos de entender a los problemas
alimentarios, aceptando el desafo que invita a la antropologa a dejar de ser una ciencia
de lo curioso y comenzar a ser una ciencia de los problemas que afectan a la poblacin.

La antropologa de la alimentacin puede entonces recoger los problemas socio
alimentarios y proponer una problematizacin de conocimiento en torno a ellos, ya sea
referido a sus causas, sus concepciones, sus formas, sus tratamientos, etc. La
antropologa de la alimentacin puede seguir siendo antropologa cientfica, aun cuando
el antroplogo opte por un posicionamiento tico poltico frente a los problemas. En
contextos como la novena regin de Chile, los mapuche han cuestionado e increpado
pblicamente a los antroplogos que han colaborado en la implementacin de proyectos
mega desarrollistas como la conocida represa Ralco y la carretera denominada By
Pass
1
. Este tipo de acontecimientos, han sido determinantes en la construccin de la
historia de la antropologa chilena, y por tanto, no pasan en vano ante procesos tales
como la definicin del rol del antroplogo o el anlisis de sus quehaceres y prcticas.

En tales circunstancias, los desarrollos de la antropologa en Chile, y en Amrica Latina
en general, han debido abordar prioritariamente la reflexin metodolgica, y los debates
ticos en torno a la profesionalizacin de la disciplina. Estos desarrollos, han
problematizado en torno a la relacin entre las antropologas perifricas y las
antropologas centrales, tanto en un sentido formalista (como sera la interpretacin de
Archetti, 2002) como en un sentido sustantivo (como lo vendra presentando Durn, en
los aos 2002 y 2004, y Cardoso de Oliveira en 2004)). Para la interpretacin formal,
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



297
los cauces de la disciplina estaran siendo construidos por la movilidad de los
antroplogos, que por distintas motivaciones transitan desde su lugar de formacin
hacia otro de especializacin, que suele ser central y dominante en trminos tericos.
Para la interpretacin sustantiva, la relacin entre antropologas centrales y perifricas
sera un factor a considerar para el crecimiento terico de la disciplina. Para Durn
(2004), las antropologas perifricas pueden cimentarse en la reflexin en torno a su
lugar en la sociedad, pueden problematizar su sentido respecto del contexto etnogrfico,
y pueden proponer el discernimiento en torno a la praxis de la disciplina. Como antes se
explicaba, esta interpretacin podra constituir una respuesta disciplinaria a la demanda
social que exige a las ciencias (particularmente a las sociales) tomar un lugar en los
conflictos, y participar conscientemente de los procesos sociales en los que se involucra.



6.3 La actualidad de los objetivos e hiptesis de investigacin

La etnografa institucional que anunciramos en el Captulo II y que expusiramos en
los captulos III y IV, estuvo fundamentada en la propuesta post estructuralista que
recoge la antropologa del desarrollo. Esta prctica, cobra sentido slo si aceptamos que
el lenguaje y la significacin son constitutivos de la realidad; particularmente, que las
instituciones, y sus matrices conceptuales y empricas, construyen realidad sociocultural
al mismo tiempo que forman parte de ella (Escobar, 1996, 1999). Secundando a la
propuesta de Foucault, el post estructuralismo que acoge a la antropologa del
desarrollo, no niega el sentido material de la realidad, y por tanto, no desconoce la
existencia del principio epistemolgico realista. En este debate epistemolgico, post
estructuralismo y realismo reflejan cierto grado de encuentro: ambos reconocen la
dimensin histrica de los problemas sociales, pero cada cual responde de modo distinto
a tal reconocimiento. La postura post estructuralista que podra abrigar a la antropologa
de la alimentacin responsable del AAPA, responde a travs del anlisis de la
construccin ideolgica y operativa de los sistemas alimentarios intervenidos e
interventores.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



298
Un enfoque representativo de este paradigma podra ser el de la llamada antropologa
del capitalismo, desarrollado por los antroplogos de la Universidad de Campinas, en
Brasil. Sus tesis tericas reflejan la influencia de las escuelas culturalistas
norteamericanas y tambin de las propuestas sociolgicas crticas. En las propuestas de
Escobar en Colombia (1996, 1999), Durn en Chile (2002, 2004), y Guillermo Rubn
en Campinas, Brasil (2004), la antropologa se asume sensible a las fuerzas sociales y
polticas de sus contextos. Esta investigacin ha sido entonces, una puesta a prueba de
este supuesto en el campo de la antropologa de la alimentacin, pues se ha ocupado de
analizar la relacin que sus estudios mantienen con las estructuras polticas que
organizan la intervencin. As orientados, este marco terico ha permitido la
problematizacin respecto a los usos de la antropologa y las prcticas de los
antroplogos en la dinmica de la modernidad. Reconoce en este ltimo, un contexto de
complejidades, en el cual se reproducen cmodamente los rasgos de lo complejo: la
necesidad de asociar el objeto a su entorno, la necesidad de unir el objeto a su
observador, la transformacin del objeto en sistema, la superacin del inters por lo
elemental, y la aceptacin del enfrentamiento con la contradiccin (Morin, 1984).

La modernidad en un sentido histrico y emprico, y la complejidad en un sentido
epistemolgico y terico. Ambas versiones de un mismo contexto, visualizan
igualmente al rol de las ciencias en la construccin de su dinmica social y poltica. De
este modo, se hace posible a la antropologa en Amrica Latina someter su propio
quehacer al anlisis etnogrfico, considerndolo una fuerza activa en la construccin
social de la realidad. Rubn, menciona el ejemplo del estudio realizado por la
antroploga Marta Topel en la UNICAMP (Universidad de Campinas), sobre la
antropologa en el estado moderno de Israel. En l, la autora mostr cmo el cuerpo
cientfico de antroplogos israeles, hasta la dcada del 90, estaba totalmente
movilizado para la construccin del Estado de Israel, lo que, de alguna forma, puede
entenderse como un apoyo a las guerras anteriores a la embestida contra el Lbano...
(2004:2). Tambin podemos mencionar al anlisis antropolgico de las relaciones entre
antropologa y desarrollo, elaborado por Escobar y publicado en 1998. En l, diferencia
y describe los ejercicios de la antropologa para el desarrollo y la antropologa del
desarrollo. La presente investigacin ha pretendido hacer una contribucin a este
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



299
enfoque, analizando crticamente las relaciones entre antropologa de la alimentacin y
polticas alimentarias.

La proyeccin de objetivos, hiptesis y problemas de investigacin, siguiendo a esta
tendencia latinoamericana contempornea, impulsa este anlisis etnogrfico del propio
quehacer de la antropologa. El sentido disciplinario que argumentara a esta intencin
sera el de la autocrtica, tanto desde un punto de vista metodolgico como desde un
punto de vista tico.

La problematizacin paralela a los problemas sociales, es otra caracterstica propia de
los problemas de investigacin propuestos por este enfoque. Nuestra contribucin a este
respecto, habra pretendido comprobar que es posible producir conocimiento
interpretativo y explicativo de fenmenos que tienen un impacto explcito y consciente
sobre la poblacin, como por ejemplo, los problemas alimentarios. En otras palabras,
nuestros horizontes de investigacin antropolgica son diseados por la propia realidad
y su dinmica, y por tanto, nuestras destrezas analticas deben transitar desde el anlisis
de los fenmenos hacia la teorizacin respecto de su naturaleza y su sentido. Nuestro
estar all y estar aqu es simultneo y coexistente, pues se trata de un enfoque de
antropologa que se hace en el mismo lugar donde hace; una antropologa cientfica y
social

Siguiendo la huella de las etnografas comprensivas, los desafos de la investigacin
para la antropologa de la alimentacin aceptan tomar en cuenta las relaciones de poder
y la historia, en el contexto de la vida de sus sujetos (Marcus y Fischer, 2000:123). De
esta manera, formula hiptesis concernientes a la cotidianeidad de las relaciones
intertnicas en el campo alimentario, cubriendo una dimensin ignorada por los anlisis
impersonales de la economa y la poltica. El AAPA constituye entonces una respuesta a
la crtica que las epistemologas realistas hacen a las pos estructuralistas, al no negar el
sentido de los anlisis econmicos y tecnocrticos, sino ms bien al cuestionar la
exclusividad de la perspectiva estructuralista y formalista en el anlisis de las polticas
alimentarias. La antropologa que solventa al AAPA reconoce la validez cultural de
tales anlisis, toda vez que acepta que la modernidad est constituida por dimensiones
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



300
culturales envueltas en economa y en poltica. Propone entonces la posibilidad de
contribuir al conocimiento de fenmenos tales como los problemas y la intervencin
alimentaria, desde una perspectiva etnogrfica, capaz de visualizar cmo las fuerzas
externas operan en la construccin de los universos culturales locales. Del mismo modo,
asume la posibilidad de de-construir el proceso de construccin de los fenmenos en un
sentido inductivo, desde la realidad hacia sus causas.

Segn Marcus y Fischer, la combinacin de los puntos de vista comprensivos y de la
economa poltica en la antropologa se habra gestado en 1940, con los programas de
investigacin de Wilson y Gluckman en torno a los procesos de colonialismo en el
frica Oriental (2000:133). Acusan luego la restriccin de las etnografas a la economa
poltica, que habran abandonado el sentido histrico y crtico de su objeto. Este ltimo
proceso se habra gestado en Amrica Latina en la dcada de los 70, pero no sera sino
hasta los aos noventa cuando se comienza a hacer expltica la doble faz de la
antropologa: la cientfica y la social.

Los estudios de Roberto Cardoso de Oliveira, en Brasil, en torno a la transformacin de
los conceptos constitutivos de la disciplina desde sus contextos de origen hacia sus
contextos de reformulacin, son una expresin fundante de esta perspectiva
antropolgica en Amrica Latina. A travs de ellos, es posible distinguir las
componentes del trabajo antropolgico en contextos centrales y en contextos
perifricos. De acuerdo a su definicin, se ha hecho posible entender a estos ltimos
como el entorno de las antropologas latinoamericanas, que han llegado a ocupar un
lugar central en la construccin terica y en la reformulacin metodolgica de la
disciplina (2004:40). El rol del antroplogo tambin es entonces re-definido, en funcin
de su insercin, participacin y presencia activa en el contexto donde se desenvuelve:
... a diferencia del antroplogo europeo, en Amrica Latina el profesional tiene otro
compromiso, igualmente tico... su participacin en la empresa cvica de la construccin
de la nacin (2002:41).

Bajo estas circunstancias tericas y metodolgicas, la antropologa de la alimentacin
que pretende hacerse cargo del anlisis de polticas alimentarias acepta que el
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



301
antroplogo cumpla un papel cientfico y un papel social y poltico. El mantenimiento
de la paradoja entre el activismo y la reflexin terica a raya, es sin duda uno de los
principales desafos metodolgicos que supone este tipo de enfoques. Segn Cardoso de
Oliveira (2004), sera el dominio diligente de la disciplina el que permitira evitar la
amenaza de sucumbir al desequilibrio.

El ejercicio terico de la antropologa de la alimentacin sigue siendo el de la
interpretacin; el anlisis de significado, tan circunscrito a la realidad como abstraible
para la teorizacin (Gonzlez, 2000). En este sentido, podemos decir que acepta el reto
de la complementariedad epistemolgica y metodolgica, la primera en un sentido
sociocultural y la segunda en un sentido cientfico. La complementariedad
epistemolgica supone la posibilidad de la comunicacin entre distintas formas de
conocer; el sentido planetario que posee la antropologa se conduce de este modo por un
principio tico poltico de horizontalidad. Este tipo de complementariedades es
particularmente problemtico en las sociedades multiculturales. Por este motivo se
puede explicar que la antropologa en Amrica Latina suscite este tipo de
reformulaciones, al verse participando de dinmicas transformadoras y de tensiones
inter tnicas particularmente complejas.


6.4 Nuevas vinculaciones disciplinarias de la antropologa de la alimentacin:
las relaciones con la ecologa poltica.

Una de las cuestiones que emerge con absoluta naturalidad en el ejercicio de la
antropologa de la alimentacin que se adentra en el tratamiento de problemas
alimentarios, es el encuentro con otras disciplinas. Vivir este encuentro de acuerdo a los
principios pos estructuralistas implica la transformacin de la definicin convencional
de trabajo interdisciplinario. El post estructuralismo sugiere re-pensar el rol de las
ciencias en las relaciones polticas y sociales. Particularmente en antropologa, sugiere
revisar las metodologas de anlisis institucional, e incorporar a la etnografa de las
especialidades cientficas como una prctica necesaria. Este enfoque posiciona a la
antropologa mirando a la sociedad detenindose en sus complejidades, aceptando los
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



302
componentes ticos y valricos de dicha opcin. De este modo, la antropologa de la
alimentacin que aspira a reproducir este tipo de propuestas, tiene ya legitimado su
dominio temtico: los problemas alimentarios contemporneos, la construccin de
polticas y la intervencin alimentaria, por ejemplo.

Es precisamente ese dominio temtico, que pertenece a la antropologa de la
alimentacin, el que le conecta con otros fenmenos (y su anlisis) que al ser
socialmente relevantes, motivan la problematizacin en este tipo de investigacin
antropolgica (como se explicaba anteriormente). Nuestra propuesta, concibe de este
modo, la posibilidad de vincular a la antropologa de la alimentacin con la crtica al
desarrollo, los movimientos sociales, las tensiones tnicas y polticas, los conflictos
ambientales, entre otros. Esta tesis ha pretendido demostrar la posibilidad de reproducir
a la antropologa de la alimentacin a partir de su relacin crtica y analtica, con y de
los problemas alimentarios.

La antropologa de la alimentacin podra, eventualmente, proponer nuevos modos de
entender los problemas alimentarios, pues sugiere que su definicin contemple nuevos
componentes, entre otros, el propio conocimiento local. Parafraseando a Escobar
(1999), cuando ha dicho que Si el Pacfico colombiano no puede ser entendido sin
discutir los movimientos sociales, el desarrollo y el capital, podemos atrevernos a
plantear que la novena regin de Chile no puede ser efectivamente conocida si no se
reconoce la influencia de las relaciones intertnicas en su dinmica histrica, social y
poltica. De este modo, la antropologa puede contribuir con mtodos y preguntas en
torno a los procesos de emergencia y divulgacin de los problemas alimentarios.

La ecologa poltica, entendida como una unidad terica que procede de la combinacin
entre un planteamiento poltico y un comportamiento social en torno al uso de los
recursos, es uno de los mbitos colindantes de la antropologa de la alimentacin.
Tambin puede ser entendida como un campo que supera a la antropologa pero que se
nutre de sus aportes relativistas, tico polticos y post estructuralistas. La antropologa
de la alimentacin que recoge estos principios puede comunicarse provechosamente con
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. Captulo VI.



303
la ecologa poltica que caracteriza de modo crtico a las contemporneas relaciones
entre naturaleza y cultura.

La antropologa de la alimentacin que sigue la orientacin propuesta por los estudios
del desarrollo en Amrica Latina, comparte con la ecologa poltica una respuesta
sospechosa ante la modernidad y sus crisis. Un ejemplo de este tipo de respuestas
sospechosas lo constituira el planteamiento etnogrfico presentado en el Captulo IV de
esta tesis, que define a la sociedad del riesgo como fruto de la propia modernidad y
supuesto guardin de los derechos de la humanidad. La antropologa de la alimentacin
puede sospechar de este tipo de construcciones hasta no de-construir plenamente su
existencia, del mismo modo que la ecologa poltica pretende, pues, ser la respuesta
alternativa a la plena recepcin crtica de la crisis de la modernidad evidenciada en la
situacin lmite que marca la crisis ecolgica (Garrido Pea, 1996:13-14). Ambas
comparten la concepcin ontolgica de la crisis como una forma de existencia, la que
tambin podemos entender como propia de escenarios complejos. Ambas proceden de la
combinatoria de la de-construccin y la crtica de la modernidad, y validan a la
experiencia poltica de la crisis como una referencia apta para proponer problemas de
conocimiento e investigacin.

Finalmente, la proyeccin de la antropologa de la alimentacin en el mbito de los
problemas alimentarios recoge el impulso de los desarrollos etnogrficos en Espaa, y
se aproxima a travs de esta investigacin a los estudios antropolgicos del desarrollo
en Amrica Latina. Esta ltima influencia, ha permitido esclarecer y proyectar la
pertenencia de la investigacin a un dominio terico y metodolgico contemporneo,
involucrado con los desarrollos de la teora social post estructuralista, y afn con la
ontologa crtica de la ecologa poltica.





1
Ver pginas web http://members.aol.com/MARIQUEO/archivo-e/carta-11.html y
http://members.aol.com/MARIQUEO/archivo-e/carta-10.html)
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



304
CONCLUSIONES

Las principales orientaciones y matrices tericas que han permitido el surgimiento y
el desarrollo etnogrfico de la antropologa en el campo de la alimentacin, han sido
de naturaleza nomottica y positivista. Slo a partir de la dcada de los ochenta se
advierten, travs de las conceptualizaciones del sistema alimentario y de las
versiones crticas hacia la ayuda y la intervencin, nuevas formulaciones tericas y
metodolgicas. Estas nuevas formulaciones, encabezadas por Khare (1988) y Esteva
(1988, 1996), son las que sustentan la emergencia de lo que podemos definir como
antropologa de los problemas alimentarios contemporneos.

! A diferencia de la antropologa nutricional, y de los estudios clsicos en
antropologa de la alimentacin, esta antropologa de los problemas alimentarios
contemporneos recoge una versin sistmica que integra factores no
estructurales. Esto implica, que sus problemas de investigacin vinculan
aspectos causales de los problemas alimentarios con aspectos vivenciales,
aspirando a reconstruir una secuencia desde el origen de tales problemas hasta
su expresin emprica y experiencial.

! De este modo, la antropologa de la alimentacin que aborda problemas
alimentarios replantea su orientacin terica y metodolgica en funcin de una
ruptura con estudios previos, complacientes con una definicin unvoca del
fenmeno. Especficamente, nos referimos a la ruptura con la antropologa
nutricional que adopta la finalidad propuesta por los estndares nutricionales
universales, y con la antropologa para el desarrollo que no aborda el sentido
mismo de los problemas sino que slo se aplica a su resolucin.

! La antropologa de la alimentacin que puede analizar los problemas
alimentarios que actualmente afectan a la poblacin mapuche de la regin de la
Araucana en Chile, es aquella que revisa sus fundamentos epistemolgicos y
polticos, y disea una metodologa que cubra las expresiones empricas de tales
fundamentos.
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



305
Esta tesis constituye un ejercicio analtico y argumentativo. Se adentra en el debate
terico y metodolgico de la antropologa de la alimentacin y expone un enfoque
para el anlisis de los problemas alimentarios contemporneos. Este enfoque est
basado en la complejidad que implica reconocer los siguientes rasgos:

! La antropologa adquiere una existencia particular puesta en relacin con otros
componentes de la sociedad. Sus desarrollos tericos y metodolgicos son
abiertamente influidos por los contextos culturales y polticos donde emerge y
trabaja. Ello explicara, que desde Chile se haga posible plantear a la
antropologa de la alimentacin en interaccin con las dinmicas tecnocrticas
responsables de la intervencin alimentaria. La etnografa institucional
construida por esta investigacin es una prueba de que ello es posible y
pertinente.

! La antropologa de la alimentacin, puede entonces optar por cumplir un rol
activo en los procesos de construccin poltica. Este rol activo es analtico y
poltico a la vez: analtico porque reconoce la intimidad vital existente entre los
problemas alimentarios, sus vctimas y sus interventores, y poltico porque
puede denunciar los momentos en que estos ltimos se apropian de la
experiencia de tomar decisiones. La fraccin analtica del rol de la
antropologa de la alimentacin, reconoce en el contexto creativo y planificador
de las polticas alimentarias a un contexto sociocultural. Despliega estrategias
tales como la etnografa institucional para conocer su dinmica interna y
externa, aceptando el principio interactivo y reflexivo (Durn, 2002;
Hammersley & Atkinson, 1994) de la antropologa contempornea. La fraccin
poltica proviene de la intromisin del sujeto antroplogo, y su individualidad,
en la construccin de su quehacer. Acepta al posicionamiento tico como una
variable sustantiva y formal, que incide explcita e implcitamente en su
orientacin terica y metodolgica. Supera, por tanto, las limitantes de la
antropologa nutricional que acepta la definicin unilateral de los problemas
alimentarios.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



306
! La antropologa de la alimentacin as definida, puede adherirse a las
proyecciones planteadas por otros mbitos temticos de la disciplina, como por
ejemplo la antropologa feminista (Del Valle, 2002). La tensin, la sospecha y la
emergencia, son tres desafiantes matrices que permiten proyectar un campo de
investigacin amplio y prolfico. Le permiten continuar la senda de la autocrtica
terica, metodolgica y tica, que ha sido anunciada en esta investigacin. Del
mismo modo, la antropologa de la alimentacin podra desarrollar programas
metodolgicos de trabajo interdisciplinario en el campo de las polticas y
programas alimentarios, poniendo a prueba las tesis en torno a la
complementariedad epistemolgica, metodolgica y terica. Este tipo de
proyecciones, son las que le permiten profundizar en la descripcin e
interpretacin de los problemas alimentarios contemporneos, en tanto
expresiones de un contexto social, cultural, poltico e histrico determinado.

Los objetivos de esta investigacin demuestran la inquietud por buscar explicaciones
empricas al proceso degenerativo de la alimentacin mapuche, toda vez que sigue
siendo indicativa de la condicin de vida espiritual y material de la poblacin. Este
enfoque no excluye ni la validacin del espacio culinario como un contexto con lgica
propia, ni la existencia y proliferacin de elementos simblicos ligados a la cocina y a la
comida. Les conecta, eso s, con un contexto imperativo respecto del cual estas facetas
se han visto afectadas, y las revela como sensibles a la historia tanto de las relaciones
intertnicas como del cambio ecolgico y poltico.

Las hiptesis dos, tres y cuatro, fueron corroboradas por la etnografa llevada a cabo. El
sistema alimentario de los mapuche ha sido evidentemente transformado a causa de la
intervencin formal y espontnea que recae sobre las comunidades de la regin.

! La transformacin de la estructura lgica del modelo alimentario, permite identificar
entre las zonas ms proclives a la desintegracin, a la religiosidad, el ecosistema o
contexto ecolgico, y la organizacin sociopoltica mapuche. La intervencin de
estos mbitos culturales detonara las actuales condiciones de su sistema
alimentario, sin desconocer la incidencia de otros tales como el econmico y el
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



307
mdico. Ciertamente, la lgica integradora que compone a la cosmovisin mapuche
no permite distinguir la autonoma de un mbito respecto de otro.

! De acuerdo a esto ltimo, las transformaciones del sistema alimentario no son
perceptibles nicamente a travs de la modificacin del consumo, sino que implican
a su vez, la transformacin de los conceptos de naturaleza, de persona, y de
relaciones sociales. La modificacin de la estructura socioalimentaria, evidente a
travs de la diferenciacin entre una antigua y una nueva comensalidad, demuestra
los efectos de la transformacin del modelo de persona; en un sentido antropolgico,
del deber ser y del deber comportarse.

! Las proyecciones analticas del problema de investigacin abordado por esta
investigacin, siguen siendo de naturaleza metodolgica e interpretativas. Nos
parece necesario seguir profundizando en las posibilidades de la comunicacin
intercultural, orientados por fines analticos, sociales y polticos. Sera muy
interesante, por ejemplo, explorar y generar hiptesis en torno a la construccin
social de los modelos de alimentacin, y a la influencia de la intervencin poltica
en dicho proceso. Las metodologas de trabajo intercultural trascienden al
conocimiento puro de los fenmenos agregando un objetivo accional a los diseos
de investigacin. Por esta razn, es que el AAPA descrito en el captulo quinto de
esta tesis, se sita como un referente activo de la antropologa en la dinmica de las
polticas alimentarias. La posibilidad terica que posee el antroplogo de poder
trascender etnogrficamente a su propia experiencia cultural, le faculta de aptitudes
para identificar y validar la existencia de otras experiencias culturales. De este
modo, se hace posible el diseo y la ejecucin de etnografas de la vida, concebidas
y preocupadas por el destino de los sujetos que conoce. A esta investigacin le ha
preocupado conocer la experiencia alimentaria de los mapuche porque reconoce en
ella un mbito re-construido sobre la base de imposiciones y de despojos. Esta
ausencia de derecho - supeditacin cultural en ltimo trmino es una materia
ampliamente prolfica para la etnografa contempornea, casi un deber para la
misma que se dice formar parte de la realidad que investiga.

Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



308
La experiencia etnogrfica institucional ha permitido enriquecer la reflexin
metodolgica y la calidad del conocimiento en torno a las polticas y la intervencin
alimentaria. Podramos decir tambin que el ejercicio etnogrfico fue un ejercicio
cientfico, toda vez que dispens de nuevo conocimiento, en torno al fenmeno de la
intervencin alimentaria, y en torno al problema antropolgico de la desintegracin de
los sistemas locales.

! La lgica alimentaria que gobierna al diseo de las intervenciones, se compone de
dos fundamentos culturales claves para la cultura occidental: el conocimiento y el
poder. A travs de las polticas y de la intervencin alimentaria, estos dos
fundamentos muestran la versatilidad que ambos poseen para relacionarse y
construir recprocamente la realidad.

! La etnografa a las instituciones que organizan la intervencin alimentaria en Chile,
permiti comprobar el postulado de la antropologa del desarrollo que analiza al
conocimiento como poder (Sach, 1996). A travs de la tecnocracia nacional, ha sido
posible analizar etnogrficamente los procesos de construccin, planificacin y
ejecucin de polticas alimentarias por parte de especialidades tecno-cientficas que
controlan su dinmica.

! Podemos interpretar tericamente entonces, que la cadena de las polticas y de la
intervencin alimentaria se compone de las siguientes fases: una primera fase
tcnica que las fundamenta, una segunda fase poltica que las traduce en
comportamiento esperado, una tercera fase sociopoltica que planifica su
implementacin, y una cuarta fase tcnica que ejecuta a-crticamente su contenido.

La primera fase tcnica sera la de los especialistas que asesoran a los
organismos pre o transgubernamentales; la ciencia experimental que
desde el laboratorio gobierna a la naturaleza y al ser humano.

La segunda fase, ya no es tecno-cientfica sino poltica. En esta segunda
fase se construyen y analizan las polticas alimentarias, a partir de las
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



309
recomendaciones procedentes tanto de las ciencias nutricionales como de
las ciencias econmicas que gobiernan la primera fase. En este segundo
momento, el conocimiento cientfico se traduce en normativa poltica.

La tercera fase implica la transicin desde las instancias polticas pre o
transnacionales, los acuerdos internacionales, u otras expresiones de la
globalizacin, hacia los gobiernos nacionales. En esta tercera fase
corresponde disear los programas alimentarios, darles un lugar en la
estructura institucional estatal y fundamentar social y polticamente su
sentido. Las transformaciones de la intervencin alimentaria en Chile
permiten mostrar cmo la dinmica de esta fase es dependiente de la
ideologa poltica que gobierne. La intervencin alimentaria es una
componente poltico social del Estado, razn por la cual sus contenidos
dependern de cmo el gobierno de turno valore a los problemas
alimentarios y conciba los recursos para abordarlos.

La cuarta fase retorna a las especialidades cientficas un rol activo en la
intervencin alimentaria. No obstante, esta vez el rol se reduce a la
ejecucin de las acciones que en una primer fase, la ciencia experimental
recomienda. La economa formal, por tanto, no vuelve a aparecer en la
cadena de la intervencin alimentaria, al no poseer un dominio de
aplicacin emprico. No as las ciencias nutricionales, que hoy en da
asumen la responsabilidad plena de la ejecucin de los programas
alimentarios fundamentados por su versin experimental y normativa.

En otra de las zonas etnogrficas cubiertas por esta investigacin, ha sido posible
discernir y proponer una interpretacin particular del sentido sociocultural que poseen
los conceptos de riesgo y seguridad alimentaria. Las siguientes conclusiones, permiten
sintetizar los hallazgos en este mbito.



Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



310
! Los anlisis del riesgo elaborados por Mary Douglas (1996) describen la
transformacin del concepto de riesgo en la sociedad occidental moderna, de un
estadio protegido por la ciencia a un estadio en que parte de la poblacin se
vuelve contra ella. Este segundo estadio implica la difusin de temores en un
nivel social, la expansin del sentido mismo de los riesgos. La poblacin que
recoge este sentido e incorpora su dimensin normativa y discursiva, es la
poblacin que conforma a la sociedad del riesgo.

! La trayectoria de la intervencin alimentaria en Amrica Latina aparece marcada
por la fortaleza del compromiso entre ciencia nutricional y construccin poltica.
De este modo, ha sido posible corroborar la naturaleza externa de la intervencin
alimentaria, tanto en un sentido ideolgico, como cultural y poltico. Ms aun,
hemos podido describirla como un proceso invasivo, particularmente en aquellos
casos en que no acepta la posibilidad de que los intervenidos posean y conserven
un modelo alimentario propio.

! Una hiptesis que acompaa a esta investigacin desde sus primeros pasos (ao
2001), es la que orienta a concebir a los problemas alimentarios como referentes
de los modelos polticos que les intervienen. Esta no es, por cierto, una hiptesis
propuesta por esta investigacin, sino ms bien retomada por ella. El lugar
asignado a esta hiptesis ha sido, antes que nada metodolgico, pues nuestra
intencin ltima es proponer un anlisis antropolgico de las polticas
alimentarias, previa demostracin de los lazos construidos por la tecnocracia de
la intervencin. Como hemos dicho antes, entender a los problemas alimentarios
como problemas polticos implica preguntarse por quin organiza el modelo
alimentario, quin administra su gestin y finalmente qu rol cumplen los
consumidores en l.

! Interpretamos a los riesgos alimentarios como una categora problemtica para la
sociedad contempornea, puesto que supone el enfrentamiento entre quienes los
reconocen y demandan su tratamiento, y quienes niegan su existencia y por tanto
no aceptan tratar su sola eventualidad. En este ltimo caso estaran las polticas
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



311
alimentarias que fundamentan programas pblicos, que son finalmente
ejecutados por la industria agroalimentaria privada. No existe confrontacin
entre estas dos etapas de la intervencin alimentaria puesto que una deja existir a
la otra, y viceversa: los programas se disean y ejecutan contando con la
participacin de la industria agroalimentaria, la que a su vez se desarrolla
favorablemente mientras existan polticas alimentarias que dejen en sus manos la
ejecucin ltima de los programas.

! La aparicin de las categoras de riesgo e inseguridad alimentaria responden a un
momento histrico identificado por el fortalecimiento de la unin entre ciencia y
poltica. La exacerbacin de la dicotoma entre naturaleza y cultura trajo la
incomodidad de aquellos que comenzaron a desconfiar de las relaciones que
ambas componentes establecan a travs de la tecnologa alimentaria. El riesgo y
la inseguridad son conceptos propios de la sociedad del riesgo, que en trminos
etnogrficos podemos describir como una sociedad cuya realidad se construye
en funcin de la crtica que hace a la modernidad tecnologizada.

! La sociedad del riesgo demuestra ser una expresin de la sociedad moderna
cuando reconoce a la tecnologa como elemento que mediatiza las relaciones
entre naturaleza y sociedad. La crisis entre sociedad moderna y sociedad del
riesgo emerge cuando esta ltima comienza a desconfiar de la calidad de esta
mediacin. La sociedad del riesgo es la porcin de la sociedad moderna que ha
denunciado los compromisos entre ciencia y poltica, los compromisos de la
tecnocracia. Esta denuncia no implica necesariamente un cuestionamiento a la
ciencia y al rol que cumplen las tecnologas en la sociedad moderna, sino ms
bien a los modos en que organizan y administran su uso. La sociedad del riesgo,
la sociedad compuesta por las ONGs, organizaciones polticas y movimientos
sociales, denuncia los usos y abusos del conocimiento cientfico por parte de las
instituciones, y hasta llegan a aceptar que puedan existir otras formas de
percibir al mundo. La sociedad del riesgo es entonces tambin, la porcin de la
sociedad moderna que puede relativizar su presencia en este mundo, y por lo
tanto, aceptar la existencia de otras formas culturales. Esto explicara que
Antropologa de los problemas alimentarios contemporneos. CONCLUSIONES.



312
organizaciones indgenas participen de un Foro Social del Sur, y que tengan ah
un espacio para plantear sus argumentos. La sociedad del riesgo implica el
retorno a la naturaleza, desde lo particular y desde lo universal; a partir de esta
implicancia es que puede aceptar la existencia de otras lgicas, la humanizacin
de las ciencias y la crtica a la modernidad.

! Nuestra interpretacin crtica no apunta entonces a la existencia misma de la
sociedad del riesgo, sino ms bien hacia la horizontalidad real de sus
expresiones institucionales y polticas. No logramos comprender a la sociedad
del riesgo como una sociedad polticamente transformadora, pues no hemos
podido dejar testimonio etnogrfico de una expresin institucional del riesgo que
replantee las bases de la comunicacin entre los grupos.

! De este modo, aceptamos el desafo de contribuir al crecimiento de una
antropologa del riesgo, condicionada existencialmente por ser una antropologa
contempornea, y de la contemporaneidad de la ciencia y la cultura. Esta
antropologa del riesgo sera simultneamente antropologa del conocimiento, de
la ciencia y de la sociedad del riesgo.

Nuestra reflexin en torno a las posibilidades del AAPA en la cadena de la intervencin
alimentaria anteriormente descrita, nos permite hasta ahora plantear hiptesis que
siguen la misma senda analtica y argumentativa de esta investigacin. Considerando lo
atrevido que pueda resultar un estudio y una propuesta como las aqu contenidas,
debemos reconocer y evaluar formalmente las efectivas posibilidades de un anlisis
antropolgico de polticas alimentarias como el propuesto. Este es el segundo paso que
pretendemos dar, a travs de una puesta a prueba metodolgica y de nuevos ensayos
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