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CUESTIONARIO Sealar la importancia de las protenas de la harina de trigo en la panificacin.

Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos: 1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten como la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin. 2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es caracterstico del trigo.

Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin del trigo y el acondicionamiento de la harina. Interacciones de las protenas glutenina/gliadina en la formacin del gluten. Cmo interaccionan con los carbohidratos y lpidos? Las gluteninas estn formadas por un nmero de subunidades, unidas a travs de enlaces intermoleculares disulfuro, que forman polmeros protenicos de elevado peso molecular. Las gliadinas son monmeras, con bajo peso molecular y contienen solamente uniones intramoleculares disulfuro.

Debido a su estructura polimrica flexible, las gluteninas son extremadamente elsticas y proporcionan baja extensibilidad. Estas protenas resisten la deformacin exterior y dan fuerza al gluten. Los monmeros de gliadina no son elsticos y al hidratarse se vuelven muy viscosos y extensibles. Las gliadinas permiten que el gluten se expanda cuando se aplican fuerzas externas, por ej. la presin del anhdrido carbnico durante la fermentacin. Lograr el equilibrio adecuado de ambos componentes es fundamental para el comportamiento ptimo del gluten vital de trigo. En la masa de pan, por ejemplo, un contenido muy alto en glutenina dar lugar a un gluten demasiado fuerte, con propiedades de expansin inaceptables. A su vez, un contenido alto de gliadina da como resultado un gluten con poca capacidad para retener gas. Los carbohidratos, contribuyen en parte a la unin del gluten con el agua. Las gliadinas y las gluteninas, en relacin con los lpidos, aportan una caracterstica muy particular en la formacin del gluten. Son responsables de la cohesin y el viscoelasticidad de la masa, propiedad que permite la retencin de gas durante el amasado y en la coccin cuya consecuencia es un producto panificado poroso, esponjoso y con una corteza elstica. La formacin del gluten se basa en la interaccin especfica entre las gliadinas y gluteninas con intervencin de los enlaces fsicos y qumicos.

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