BIENVENIDOS A LA UNIDAD 2: LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Ing. Victor Meneses Taboada

Presentación
Ahora vamos a empezar con la Unidad 2: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, a través del cual vamos a conocer las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, las principales causas, síntomas y forma de control. Al final de la unidad, usted tendrán una serie de lecturas y talleres opcionales a desarrollar de querer aumentar su nota final del curso.

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• sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico). • Estas enfermedades se producen por: • consumo de agua no potable.• Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) En primer lugar veamos que son las ETAs constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. • comida o alimentos contaminados con microorganismos. Pérdida de clientes y ventas Pérdida de prestigio y reputación Baja moral entre los empleados Ausentismo de los empleados Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados Ahora veamos los costos de una Enfermedad Transmitida por los Alimentos Demanda que causan pagos por cuestiones legales Aumento del costo del seguro Vergüenza 2 . • parásitos o virus presentes en una comida.

Y que factores posibilitan la aparición de una ETA      Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patología Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una cocción subsecuente. Uso de sobras Contaminación cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos Cocción o recalentamiento insuficientes  3 .  Y que factores posibilitan la aparición de una ETA   Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso).

Químico: Consumí algo con toxinas. químicos que me enfermaron. Conservación a temperatura ambiente Y que factores posibilitan la aparición de una ETA  Pérdida de la cadena de frío  Descongelación inadecuada  Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo  Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas  Presencia de insectos o roedores Veamos ahora cuál es el origen de las ETAs 1. 2. 4 . Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas. 3. Biológico: Los microorganismo me enferman o me intoxican.

Bacillus cereus. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Sthaphylococcus aureus. Aeromonas y otros. ya que no es necesario que se multiplique los m. • • Y ¿Que es una intoxicación alimentaria? Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. Plesiomonas. Campylobacter. liberación de los mismos o ambos. Produce síntomas poco después de la ingestión de los alimentos. • 5 . coli EnteroPatógeno.o. causantes de la enfermedad. Shigella. Entre los principales microorganismos causantes de estas patologías tenemos a: Salmonella.• Y ¿Que es una infección alimentaria? Es la ingestión del patógeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del mismo por invasión de los tejidos. Yersinia. E.

Entonces en una ETA de origen microbiano El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección). 6 .Y ¿Que es una toxiintoxicación alimentaria? • • Son las intoxicaciones y las infecciones juntas. el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación). o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección). Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.

cirrosis) CONOZCAMOS LAS PRINCIPALES BACTERIAS Y SUS ENFERMEDADES 7 . Alcoholismo.• Niños y personas ancianas Y ¿Cuáles son los grupos vulnerables? • Mujeres embarazadas • Personas con sistema inmunológico débil (SIDA) • Pacientes con cáncer • Personas con órganos transplantados • Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej.. diabetes.

Conozcamos la Salmonella sp. Prevenir la contaminación cruzada.  Lácteos mal pasteurizados. abortos o feto muerto. vómitos. las aves y los huevos crudos a las temperaturas mínimas requeridas. Quesos. Diarrea y fiebre inespecífica. a temperaturas de refrigeración. Alimentos refrigerados ya cocidos. Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad. Aves y huevos Productos lácteos Carne de res    Cocinar la carne. fiebre. Conozcamos la Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) 8 . Retortijones. Comúnmente se relaciona con productos listos para comer. Carne mal cocida. Alimentos vencidos    Desechar producto que haya sobrepasado su fecha de caducidad No servir productos elaborados con leche mal pasteurizada. (Bacteria anaerobia facultativa) Características   Síntomas  Alimentos implicados     Medidas de control   Produce infección.  Diarrea.Características   Síntomas  Alimentos implicados    Medidas de control  Produce infección. Presente en las heces e las personas varias semanas después de desaparecer los síntomas. ancianos y embarazadas) meningitis. Evitar la contaminación cruzada.   Afecta a grupos de riesgo (niños. helados. Crece a ambientes frescos y húmedos. Lavado de manos. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Excluir a los empleados enfermos.

Pescados y mariscos provenientes de águas contaminadas. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Dolor abdominal. Beber solo agua potable. Lavar correctamente verduras y frutas.  Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos  Almacenamiento a 5ºC o menos.Características  Síntomas    Alimentos implicados   Medidas de control   Produce infección. Crece muy rápido dentro de la zona de peligro de temperaturas. cocinarlos adecuadamente. Conozcamos Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) 9 .    Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable . Águas contaminadas. Lavado de manos. Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz. Adquirir las ostras de proveedores seguros Conozcamos el Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Síntomas  Alimentos implicados   Medidas de control  Produce infección.

Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg.   Lavado de manos. Maíz cocido Papas cocidas Vegetales cocidos Productos de carne Arroz y pastas. náuseas. garganta y llagas.   Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores. Diarrea Vómitos.) Evitar cocciones lentas (alcanzar 60ºC en menos de 2 h. La cocción no destruye la toxina  Vómitos. Puede producir diarrea. Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes.) Conozcamos el Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Síntomas  Alimentos implicados  Medidas de control     Forma toxina en el alimento (intoxicación).(intoxicación). Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo. crema. crema pastelera. Conozcamos el Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) 10 . Se encuentra particularmente en el hombre en el cabello.Características  Síntomas  Alimentos implicados       Medidas de control   Forma esporas y toxina en el alimento. arcadas. nariz. Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas. Alimentos cocidos con inadecuado enfriamiento    Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas. Comúnmente relacionado con el arroz   Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. Jamón cocido. helados.

muerte       Alimentos enlatados incorrectamente Alimentos en empaque con reducción de oxígeno Embutidos caseros. Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeración.Características  Síntomas   Alimentos implicados  Medidas de control    Forma esporas y una neurotóxica en el alimento (intoxicación). Se relaciona con verduras que crecen dentro de la tierra.) Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro   Gastrointestinales: Dolor abdominal. Mantener los alimentos al vacío a menos de 3ºC. mezclas de ajo y aceite sin tratamiento. No presenta fiebre ni vómitos   Carne Aves Platos hechos con carne y aves. como las cebollas. No probar alimentos sospechosos. La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum Conozcamos el Clostridium botulinum (Bacteria anaerobia estricta) Características    Síntomas   Alimentos implicados    Medidas de control   Forma esporas. dificultad para hablar y tragar. Papas al horno. nauseas.) Conozcamos el Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) 11 . Inicialmente: Náuseas y vómitos Posteriormente: Debilidad. Produce Toxiinfección.    Enfriamiento adecuado. diarreas agudas. Conservar los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro.. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. por ejemplo: Guisos Salsas de carne   Enfriamiento adecuado. visión doble. las papas y las zanahorias. Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg.

).Características  Síntomas    Alimentos implicados  Medidas de control   Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Baja dosis infectiva. Lavado de manos. 026:H11. Lácteos. Falla renal (Síndrome Urémico Hemolítico) en menores de hasta 10 años. Conozcamos la Escherichia coli O157:H7. Jugos de manzana.     Cocinar adecuadamente las carnes. sobre todo la picada (63ºC por 3 min. Diarrea con sangre. Lavar y desinfectar los vegetales. Retortijones.    Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas. 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES VIRALES 12 . Excluir empleados con diarreas. Prevenir la contaminación cruzada con carnes crudas de los alimentos listos para el consumo. Lechuga.

Mariscos crudos y parcialmente cocinados  Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Reducir al mínimo contacto de las manos descubiertas y alimentos listos para comer. Sólo una pequeña cantidad del virus enferma..Características  Síntomas     Alimentos implicados   Medidas de control    Principalmente en las heces de personas infectadas. Mariscos contaminados con aguas negras   Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Comprar de proveedores aprobados Conozcamos el Virus: Norovirus Virus de tipo "Norwalk" Características  Síntomas      Alimentos implicados  Medidas de control    Principalmente en las heces de personas infectadas. Comprar de proveedores aprobados Conozcamos el Virus: Hepatitis A 13 . frutas y verduras. También en aguas contaminadas. ensaladas.  Inicialmente: Fiebre(leve) Debilidad general Náuseas Dolor abdominal Posteriormente: Ictericia    Alimentos listos para consumir: carnes frías. Vómitos Diarreas Náuseas Retortijones El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios días después de haber desaparecido los síntomas Alimentos listos para consumir.

En su forma invasiva. Conozcamos el Parásito: Anisakis simplex 14 . En su forma no invasiva.CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES PARASITARIAS Características   Síntomas   Alimentos implicados     Medidas de control  Se encuentra en ciertos pescados y mariscos. la persona expulsa el parásito a toser. Puede ser invasivo y no invasivo. el parásito penetra el recubrimiento del estomago y debe extirparse con una operación.  No invasivo: Sensación de hormigueo en la garganta Expulsión de lombrices al toser Invasivo: Dolor estomacal Náuseas Vómito Diarrea Bacalao Lenguado Caballa Salmón del pacífico        Cocinar el pescado a temperaturas mínimas seguras Comprar a proveedores aprobados Si se compra para suchi o ceviche asegurarse de comprar de un proveedor adecuado.

Inicialmente: Fiebre Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Náuceas Agua que recibió el tratamiento incorrecto       Usar agua que recibió un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada.. Conozcamos el Parásito: Giardia duodenalis CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS TOXINAS DE PECES 15 .Características  Síntomas   Alimentos implicados  Medidas de control   Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas.

Conozcamos el Envenenamiento por Toxina: Histamina Características   Síntomas  Alimentos implicados   Medidas de control   Se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en los peces cuando comen peces más pequeños.     Inversión de las sensaciones de frío y calor Náuseas Vómito Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones Mero Pargo Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Conozcamos el Envenenamiento por Toxina: Ciguanotoxina 16 . Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura. las bacterias de estos pescados producen histamina.Características  Síntomas  Alimentos implicados    Medidas de control   Se produce al consumir altos niveles de histamina que se halla en pescados escombro ideos y otras especies. Sudor Dolor de cabeza Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta Diarrea Vómitos Atún Bonito Caballa  Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación. ni con la congelación. La toxina no se elimina ni con la cocción. que a su vez.      Enrojecimiento de cara y cuello. han comido algas tóxicas.

incluyendo almejas. cara.CONOZCAMOS AHORA LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR LAS TOXINAS DE MARISCOS Características  Síntomas   Alimentos implicados    Medidas de control    La saxitoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. Los mariscos. mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a través del agua. La toxina no se destruye con la cocción o congelación     Falta de sensibilidad Sensación de hormigueo en la boca. brazos y piernas Mareos Náuseas Vómito Diarrea Almejas Mejillones Ostras Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Conozcamos el Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) 17 .

La toxina no se destruye con la cocción o congelación     Inicialmente: Vómito Diarrea Dolor abdominal Posteriormente: Confusión Pérdida de la memoria Desorientación Convulsiones Coma Almejas Mejillones Ostras  Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación       Conozcamos el Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP) Ahora conozcamos las Estrategias de Prevención de ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos:  Elegir alimentos tratados para una correcta conservación Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos     18 . incluyendo almejas.Características Síntomas Alimentos implicados    Medidas de control    El ácido domoico se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a través del agua. Los mariscos.

llegamos al final de la Unidad 2. Aquellos talleres que deban complementarse con el envío de información. ahora si desean pueden proceder a realizar los talleres y contestarlos en la misma web. deben hacerlo al correo: vhmeneses@hotmail.Taller x – Nombre del alumno. roedores y otros animales Utilizar agua potable     Lecturas y Talleres:  Estimados alumnos. Para enviar los trabajos utilizar el formato: Unidad X . Nos vemos en la siguiente unidad    19 .Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos: Ahora conozcamos las Estrategias de Prevención de ETA  Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos.com.

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