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AGEXPORT

^KJr ASOCIACION CUATEMALTECA DE EXPORTADORES

Buenas Prcticas Agrcolas


Preparado por Zsolt Gerendas Noviembre, 2006

Contenido
Qu son las Buenas Prcticas Agrcolas? Qu necesito para aplicar las BPA? Implementacin Infraestructura Capacitacin Manejo y Transporte Administracin de las BPA Trazabilidad o Rastreo

Qu son las "Buenas Prcticas Agrcolas? Prctica agrcola: - Uso continuado, costumbre o estilo de realizar la produccin agrcola. - Modo o mtodo que particularmente observa uno en sus operaciones agrcolas. Como est basada en la costumbre puede ser buena, mala, obsoleta, moderna, etc. *Adaptado del Diccionario de la Real Academia Espaola

Qu son las "Buenas Prcticas


Agrcolas? Ejercicio de la produccin agrcola, conforme a sus reglas. Reglas: - Leyes y reglamentos nacionales - Leyes y reglamentos del pas importador - Normas que requiere el gremio o cliente - Requisitos adicionales del cliente - Condiciones que requiere la tecnologa aplicada en la produccin

Reglas
Leyes y reglamentos - Salubridad, sanidad o inocuidad del producto Calidad del agua Tolerancia de residuos de plaguicidas Presencia de patgenos microbianos - Laborales Seguridad laboral Salud de los trabajadores Instalaciones de produccin - Ambientales Disposicin de desechos de la produccin y residuos de plaguicidas Uso y contaminacin del agua y otros recursos naturales - Medidas fitosanitarias Presencia de plagas y enfermedades cuarentenadas o exticas Uso de plaguicidas - Comerciales Embalaje, etiquetado

Normas Certificados de Buenas Prcticas Agrcolas - EUREPGAP - Inocuidad de AGEXPORT - Chile GAP - D a v i e s Fresh Certificados de produccin Orgnica o ambiental - U S D A -MAGA -OCIA

- ISO 14 000
- BirdFriendly Certificados de Responsabilidad Social

- OSHAS - Comercio Justo

ASOCIACION GUATEMALTECA DE EXPORTADORES

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Requisitos del cliente Uso limitado de plaguicidas Mtodos o actividades especficas durante la produccin Condiciones de las instalaciones de empaque Materiales para el empaque o etiquetado Condiciones para el uso de variedades especficas o el uso de productos de la biotecnologa Lmites ms estrictos a los de las regulaciones

(^ EXPORT V^_.^ ASOCMCON C(J47M^LTC4 DE EXPORTADORES Condiciones que requiere la tecnologa Variedades especficas para invernadero Uso de equipos adicionales para control o medicin de parmetros Limitacin de insumos por uso de tcnicas de control biolgico u otras prcticas Uso de materiales especficos para el manejo

Qu necesito para aplicar las "Buenas Prcticas Agrcolas"? Competencia tcnica - Investigar - Identificar y describir los problemas - C r e a r soluciones Competencia administrativa - Administrar con base en procesos - Dirigir conforme a polticas y procedimientos - Decidir en funcin de hechos y no suposiciones Conocimiento del mercado - Requisitos legales del mercado - Tendencias de los clientes y consumidores

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ASOCIACION CUA

Que necesito para aplicar las ouenas


GUATEMALTECA DE EXPORTADORES

Recursos

Prcticas Agrcolas"?

Financieros Inversin en infraestructura Inversin en informacin Inversin en capacitacin Materiales Para la construccin de infraestructura apropiada Para el correcto funcionamiento de los procesos - Controles, insumos, maquinaria Humanos Personal capacitado y motivado Tcnicos externos o internos con conocimientos especializados Informacin

Normas y reglamentos Cambios tecnolgicos Requisitos del mercado objetivo

Qu necesito para aplicar las "Buenas Prcticas Agrcolas"? Definir lo que en la empresa se incluir dentro de las BPA, o si se utilizar una norma ya establecida que me gue en los requisitos mnimos. Por ejemplo: - EUREPGAP - Sello de Inocuidad de AGEXPORT En la actualidad todas las normas de BPA's tienen como objetivo central lograr la inocuidad de los alimentos, sin embargo en muchas hay objetivos ambientales y laborales-sociales.

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Implementacin Por dnde empiezo? Para lograr el objetivo comn de las BPA, es necesario hacer un anlisis de riesgos de la operacin. El anlisis debe cubrir desde el ingreso de insumos y materia prima hasta el punto donde el producto deja de ser responsabilidad de la empresa. En BPA es indispensable incluir el ambiente de la operacin en el estudio. Anlisis: Distincin y separacin de las partes del proceso hasta llegar a conocer sus principios o elementos. Riesgo: Agente biolgico, qumico o fsico, o condicin del alimento con potencial de causar un efecto adverso en la salud del consumidor.

EXPORT

V^_.^ ASOCMCION COA TEMA LTECA DE EXPORTADORES El anlisis de riesgos en BPA 1. Elaborar un ordenamiento del proceso de produccin, tal como sucede, donde se puedan identificar las partes que lo componen. a. Flujograma b. Tabla matriz 2. De cada parte identificar lo siguiente: a. Insumos b. Personal c. Maquinaria o equipo d. Lugar y ambiente bajo el que se realiza e. Momento en el que se realiza y tiempo que toma

El anlisis de riesgos

3. De los componentes identificados en cada parte, identificar la probabilidad que por si mismos sean un agente biolgico, qumico o fsico de riesgo, o bien sean portadores de alguno de esos agentes. 4. Si existe la probabilidad, identificar detalladamente la condicin bajo la cual se presenta y el agente especfico.

Cmo identifico los

Los riesgos en trminos generales estn identificados en las normas de BPA y se necesita asociarlos a las condiciones de la finca en particular. Las principales fuentes de riesgo biolgico: - El agua segn su fuente, tratamiento y uso - Materia orgnica y procesos de descomposicin por agentes microbianos - Portadores de microbios patgenos asintomticos - Portadores de microbios patgenos sintomticos - Los portadores pueden ser personas u animales cuya presencia sea autorizada o no autorizada.

Cmo identifico los


Principales fuentes de riesgo qumico: - Aplicacin de plaguicidas propias o de vecinos - Lugares de almacenamiento de productos qumicos - Transporte - Sustancias alergnicas producidas por el producto - Toxinas producto de microorganismos presentes en el producto

ASOCIACION CUATES

Como identifico los riesgos:


GUATEMALTECA DE EXPORTADORES Principales fuentes de riesgo fsico: - Maquinaria sin mantenimiento Tuercas C l a v o s - Infraestructura vieja Pintura Astillas, vidrios, cal, cemento .... - Prendas de vestir no apropiadas Joyas y relojes Botones y broches mal puestos Monederos y bolsas y bolsillos mal cerrados - Objetos del campo de cultivo Hojas, piedras, ramas

Cmo identifico los

Aqu es donde la competencia tcnica es clave. Por eso se recomienda: - Buscar ayuda de especialistas de diferentes ramas como proveedores, universidades y centros de investigacin y asesores privados. - Buscar la mayor cantidad de documentos tcnicos, cientficos y legales posible. - Consultar sitios de Internet y las normas de BPA ya publicadas.

Plan Del anlisis de riesgo se identifica el tratamiento que se le dar a cada caso y el cual puede eliminarlos, prevenirlos, o reducir la posibilidad de que ocurran. Al conocer cada riesgo se debe estudiar la forma de tratar con l y la solucin es normalmente el resultado del consejo de expertos o de la creatividad del agricultor. Algunas soluciones son sencillas y requieren nicamente de acciones inmediatas, otras requieren de planes a mediano y largo plazo.

Plan
Normalmente un plan de BPA's para la finca va a requerir que se identifiquen y programen: - Cambios o construccin de infraestructura - Capacitacin de personal en aspectos de salud y seguridad laboral. Algunas normas inclusive requieren de capacitacin en primeros auxilios. - Cambios en las rutinas de trabajo - Establecer mecanismos de control de los riesgos. Compra de algunos equipos de control y servicios de salud Realizar programas de auditoria de las BPA en la parcela Elaborar registros de control

Infraestructura Componentes de la infraestructura mnima de una parcela con BPA's

Areas de almacenamiento
Areas de almacenamiento de: - Plaguicidas - Fertilizantes - Abonos orgnicos - Herramientas - Equipo de cosecha - Insumos y equipo para la limpieza - Material de empaque - Producto terminado

Sanitarios y Lavamanos Sanitarios y lavamanos con: - Agua potable - Papel higinico - Basureros - Jabn lquido - Toallas desechables - Ventilacin - L u z - Ambiente cerrado y protegido de plagas

Centro de acopio
ASOCIACION GUATEMALTECA DE EXPORTADORES Centro de acopio es el lugar donde se clasifica el producto cosechado y se protege el producto en trnsito de la intemperie. Debe tener espacio suficiente para recibir, mantener, clasificar o empacar y despachar el producto. - Andamios - Tarimas - Canastas de arrastre Debe mantener un ambiente limpio y seguro para le producto, por lo que su diseo, espacio y materiales de construccin son importantes.

Basureros Basureros temporales. Son los que se ubican donde se genera la basura para recibirla y evacuarla. Deben ser cerrados y de materiales fciles de limpiar. Basureros permanentes. Son el lugar donde se deposita la basura para su descomposicin o tratamiento. Deben estar aislados del cultivo para evitar que lo contaminen con microbios o atraigan plagas que pasen por el cultivo.

Comedor Lugar para que el personal realice sus tiempos de comida. Debe proveer mesas, sillas, agua para lavarse, basureros y un ambiente protegido de la intemperie con espacio suficiente para el personal que necesita realizar por lo menos un tiempo de comida en la jornada de trabajo.

Vestidores Area para que el personal deposite pertenencias personales, prendas de vestir y alimentos que no deben ingresar al rea de produccin del cultivo. Con capacidad suficiente para servir al personal que labora en la empresa.

ASOCIACION GUATEMALTECA DE EXPORTADORES Distribucin del agua Pozos, tanques o nacimientos. Protegidos de la intemperie, el ingreso de animales domsticos o silvestres y de contaminacin por aguas contaminadas superficiales o subterrneas. Libres de fugas. Conduccin del agua. Tuberas cerradas, sin fugas, para el agua de riego o de proceso. Agua de drenaje puede ser en canales abiertos, pero no pasar por el cultivo. Drenajes de sanitarios deben ser en tubo.

(^ EXPORT V^_.^ ASOCIACION GUATEMALTECA DE EXPORTADORES Cercos Dependiendo de las vecindades y sus actividades varan las posibilidades de su diseo y construccin, pero deben mantener aislado al cultivo del ingreso de animales domsticos y silvestres, personas no autorizadas en la produccin y corrientes de agua generadas fuera de la parcela o de viento con suciedad o qumicos contaminantes.

Capacitacin
Capacidades mnimas esperadas del personal de una parcela con BPA's

Capacitaciones
Dependiendo del esquema de BPA's seleccionado se debe tener un programa de capacitacin con personas que puedan demostrar su conocimiento de los requerimientos de ese sistema. La mayora requieren que el capacitador se encuentre registrado en una base de datos que ellos administran. Los temas que con ms frecuencia requieren que se impartan al personal son los siguientes:

Capacitacin Buenas prcticas de higiene Induccin a las Buenas Prcticas Agrcolas Manejo seguro de plaguicidas Auditorias internas Seguridad laboral Primeros auxilios

ASOCMC/ON CUA Capacidades o Competencia Adems del conocimiento bsico que debe tener todo el personal de la empresa, hay ciertas reas de conocimiento tcnico que son ineludibles y que la empresa debe comprobar cmo garantiza una fuente de ese conocimiento. Por ejemplo: - Manejo de plagas y aplicacin de plaguicidas - Condiciones de riego - Plan de nutricin vegetal - Impacto ambiental - Mantenimiento del anlisis de riesgos - Interpretacin de los registros y controles que se realizan GUATEMALTECA DE EXPORTADORES

(^ EXPORT V^_.^ ASOCIAC/ON GUATEMALTECA DE EXPORTADORES Manejo y transporte

Los productos de la produccin agrcola son seres vivos y por lo tanto tienen un metabolismo que se altera al ser cosechados. A partir de la cosecha el producto tiene una tendencia natural a perder las caractersticas que lo hacen valioso, sus defensas naturales se reducen y es fuente de ataque de enemigos naturales. Las acciones que se tomen para preservar las caractersticas del producto son bsicas para su inocuidad. Estas acciones incluyen lo siguiente:

Manejo Mantener estricta limpieza y desinfeccin de: - Equipo de cosecha como Canastas Cubetas Sacos - Higiene y salud del personal de cosecha - Limpieza en el campo de cultivo - Limpieza y buen estado de mantenimiento del transporte Logstica de distribucin del equipo de cosecha y recoleccin del producto cosechado

Transporte
El transporte es una actividad que se realiza dentro del rea de cultivo y fuera de ella en algn momento del manejo. Por eso se necesita mantener control del estado de mantenimiento de los medios de transporte lo cual incluye: - Area de carga sin agujeros, rota o sin tablones sueltos - Techo o cobertor en buen estado - Buen funcionamiento del vehculo o medio de transporte - Buen funcionamiento de la temperatura de refrigeracin (si tiene)

(^ EXPORT V^_.^ ASOCIAC/ON GUATEMALTECA DE EXPORTADORES Durante el transporte No colocar producto directamente sobre el camin, usar algn tipo de empaque Estibar sin hacer dao al producto No deben viajar personas o animales en el rea de carga con el producto empacado No transportar cargas incompatibles (productos qumicos, fertilizantes, animales) Usar lona para evitar contaminantes durante el viaje

(^ EXPORT V^_.^ ASOCIAC/ON GUATEMALTECA DE EXPORTADORES

Administracin de las BPA

Seguimiento Del anlisis, as como sale el plan de reparaciones y nuevas estructuras y de capacitaciones, debe salir el sistema que asegura que las actividades de rutina ahora se harn con el objetivo de producir alimentos inocuos en el campo. Eso implica: - Introducir modificaciones a las actividades que ya se hacen durante el proceso. Por ejemplo: Lavado frecuente de las manos Uso de equipo de seguridad en ciertas actividades Inspeccin de baos, bodegas, transporte - Introducir nuevas actividades Control de calidad del agua Llenar registros de capacitacin Llenar registros de salud del personal Registros de aplicaciones de plaguicidas Registro del transporte

El control El control es la accin que se realiza para verificar que las actividades se estn realizando completas, correctamente y en el orden apropiado. La persona que lo realiza debe estar en capacidad de evaluar si lo que se inspecciona est correcto o no. Debe poder decidir acciones correctivas inmediatas, temporales o permanentes, pero que eviten que el proceso est fuera de los limites aceptables.

ASOCIACION GUATEMALTECA DE EXPORTADORES Controles importantes Capacitacin del personal Salud del personal Orden y limpieza de bodegas y centros de acopio Limpieza de las instalaciones sanitarias Insumos y mantenimiento de instalaciones sanitarias Limpieza de herramientas y equipo de aplicacin de plaguicidas Utilizacin de equipos de seguridad Condiciones de transporte Rastreo Desinfeccin del agua

Registro El registro es el documento que resulta de realizar los controles. Informa sobre el comportamiento del proceso y acciones que se han tenido que tomar para corregirlo. Sirve para informar a diferentes partes interesadas sobre las prcticas que se aplican en el campo. - Directores de la empresa - Otros miembros del personal -Clientes - Inspectores externos - Proveedores

(^ EXPORT V^_.^ ASOCIAC/ON GUATEMALTECA DE EXPORTADORES

Conclusin
Las buenas prcticas agrcolas son el conjunto de acciones que contribuyen a cultivar y cosechar productos agrcolas inocuos.