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NTRODUCCIN: El desarrollo histrico de la fermentacin data de unos 8000 aos, y es conocidas de todos la historia de No, quien se "paloteaba" con

el sumo de uvas. Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todava que suceda a nivel biolgico, la gente aprendi a fermentar y explotar la accin fermentativa de los microorganismos, en la fabricacin de alimentos tales como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentadas constituyen hoy en da, un sector muy extenso e importante de la industria alimenticia. Con el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica, es de esperar que se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la produccin microbiolgica de alimentos y bebidas. Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no slo de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, tambin necesitan alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales. Pero la reflexin no debe terminar all, es bueno entender, que no todos los procesos metablicos que realizan los diferentes microorganismos son perjudiciales; la accin de algunos de ellos, sobre los alimentos y sobre algunos sustratos, originan cambios o modificaciones graduales, que controladas y dirigidas por el hombre, dan como resultados una diversidad de productos, no solo alimenticios, sino farmacuticos, bebidas, vitaminas, antibiticos y muchos otros que nos son de gran utilidad. Hay que tener mucho cuidado en la seleccin tanto del sustrato a utilizar, como de los microorganismos empleados. 1) Qu es la Fermentacin cido Lctica?: la fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido de carbono. El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas, dextrgira y levgira, frecuentemente denominadas cido D Lctico y cido L Lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica. El cido lctico es un lquido viscoso y no voltil, su masa molecular es de 90,08. 2) Describa las Rutas Metablicas para Obtener el cido Lctico: siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resultan un excelente medio para el establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso metablico para la obtencin de energa. Las rutas utilizadas para la degradacin fermentativa de los carbohidratos, al igual que los productos finales formados, varan mucho de un microorganismo a otro. Prcticamente, cualquier carbohidratos o derivado, sirve como fuente fermentable para algn microorganismos; la lista incluye polisacridos como el almidn, celulosa, quitina; disacridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como glucosa, fructosa y galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa; azcares cidos como el gluconico, como el manitol y el glicerol. Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epfita, que incluye algunos microorganismos deteriorativas y una pequea cantidad de bacterias cido lcticas, un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una poblacin de aerobios totales de tan alta como 5,3 x 107; 1,9 x 104 esporas de aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de anaerobios; 6,1 x 106 coliformes; 5,1 x 104 formadores de cidos totales; 4,6 x 103 mohos y 6,6 x 103 levaduras por gramo. Este nmero se incrementa durante el almacenamiento a altas temperaturas (27 C), y a una humedad relativa mayor de 70 %. En la superficie de repollo frescos, los microorganismos son extremadamente variables en nmero y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 x 106 microorganismos por gramo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de la hoja, as cerca de la raz se encuentran muchas especies esporuladas. El nmero de ACHROMOBACTER FLAVOBACTERIUM y otras especies esporuladas. El nmero de organismos disminuye desde el corazn del repollo hasta el bordes de la hoja, encontrndose a lo largo de la misma, especies aerbicas formadoras de esporas principalmente.

Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la aparicin, en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados protoplasmtico provenientes del sistema vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede ser extremadamente alto y contener una gran cantidad de bacterias cido lcticas de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus. Este sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material. 3) Describa el Proceso de Fermentacin cido Lctica. Grafique la Curva de Fermentacin: a) Iniciacin de la Fermentacin: durante la iniciacin, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas. Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos. Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por disminucin del pH y ocurre la: Fermentacin Primaria: Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica. La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentacin de las bacterias cido lcticas y la magnitud de las consecuentes fermentacin de las levaduras presentes. Durante la fermentacin primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de cido lctico, en el siguiente orden: STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM. Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la fermentacin primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan azcares fermentables, estos azcares pueden permitir una: Fermentacin Secundaria: Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables. Post Fermentacin Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado. El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiacin ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de dao, de all la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposicin a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtencin de un producto final de buena calidad. Clculos Experimentales:

Formacin de cido durante la fermentacin cida de la col. El contenido en cido est calculado como cido lctico. La grfica de la curva de fermentacin de la col (repollo agrio), muestra una curva uniforme de crecimiento, interviniendo distinto gnero de especie de microorganismos productores de cido lctico. (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus plantarum, etc.). el primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la glucosa por va heterofermentativa produciendo CO2, cido lctico etanol, etc. A continuacin, actan los lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual produce cido lctico a partir de la fermentacin de los azcares y manitol originado por Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie mas cido tolerante termina la fermentacin de vegetales. Si despus de que el lactobacillus plantarum ha terminado su accin queda suficiente cantidad de azcar y manitol, actan otros lactobacillus productores de gas, el;

Lactobacillus brevis: pueden desarrollarse y continuar la produccin de cido lctico hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azcar y manitol La temperatura del laboratorio de Microbiologa Industrial influy mucho en la ausencia de la bacteria cido lctica es modificada al aumentar la temperatura y el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el Lctobacillus brevis y el lactobacillus plantarum, dominante fermentacin. Organismos Jugo de repollo % cidos L. mesenteroides 0,055 1 L. plantarum L. brevis 1 1,32 1,32 2,4

Explicacin de la Curva de Fermentacin: Una vez que la col (repollo) fue troceada y salada y en el jugo que le rodea, rpidamente se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminacin del oxgeno como consecuencia de la respiracin de las clulas vegetales, aunque es su aparicin tambin contribuyen algo las bacterias. Al inicio de la fermentacin se aadi sal, en una concentracin de 2,5 %, que suprime o controla las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la proliferacin de las bacterias de productoras de cidos Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida aventaj en crecimiento a todos los dems microorganismos, y es el primero en crecer en vegetales puestos a fermentar; este microorganismo tiene una forma esfrica degradando la glucosa de la col por va heterofermentativa (produce CO2, cido lctico y etanol, etc) presentando una fase de lactancia muy corta y crece en un amplio rango de temperatura y concentracin de sal, lo que explica que se establezca mucho ms rpido que las otras bacterias cido lcticas. Estos Streptococos que se presentan en parejas o en cadenas cortas, crecen bien a temperaturas comprendidas entre 18 y 21 C, (lo cual no era la temperatura del laboratorio y por ende la fermentacin fue retardada) y no solo no son inhibidos por una concentracin de sal del 2,5 %, sino que probablemente son incluso estimulado. Los compuestos originados por el microorganismo Al degradar la glucosa (azcares) para producir (cido lctico, cido actico, etanol, manitol, dextrano, steres, y dixido de carbono) contribuyen a comunicarle sabor al Sauerkraut de buena calidad, lo mismo que tambin se lo comunican los bacilos y cocos que producen cido lctico a partir de los lpidos de la col. Los productos voltiles originados inhiben a las levaduras, mientras que el dextrano y el manitol (que tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por las especies lactobacillus plantarum, beneficiosa de los Leuconostoc, pero no por la mayora de los microorganismos competidores. La especie Leuconostoc mesenteriades, produce cido hasta que este alcanza un porcentaje comprendido el 0,7 y el 1 % (expresados en cido lcticos). El Leuconostoc mesenteriades cumple un importante papel en la fermentacin de vegetales. Su establecimiento en el material vegetal a iniciarse la fermentacin bajo los niveles de pH con gran rapidez, los cuales alcanzan valores de 1,0 y 1,2 % de acidez titulable. Esta acidificacin del medio inhibe el crecimiento de otro microorganismos deteriorativo, as como la actividad de enzimas que ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal. Por su carcter hetero fermentados, produce una alta cantidad de CO2, el cual reemplaza al oxgeno presente permitiendo un rpido establecimiento de condiciones anaerbicas, que a su vez favorezcan el crecimiento de otros microorganismos importantes en el proceso Establezca el cido ascrbico (vitamina C), inhibindose el oscurecimiento enzimtico, lo que permite la estabilizacin del color natural del vegetal. Provee de cidos y steres cuyas combinaciones resultan en importantes componentes del "flavor". Estos microorganismos pueden convenir el exceso de azcar en mentol o dextranos, impidiendo que este sea utilizado como fuente de carbohidratos, por microorganismos deteriorativos. Esta particularidad resulta muy ventajosa en la fermentacin de vegetales con alto contenido de azcar, (zanahorias, remolachas y algunas frutas). A continuacin del Leuconostoc, los lactobacilos que no producen gas, principalmente especies de Lactobacillus plantarum, contienen la produccin de cido, elevando la acidez al 1,5 2,0 %,

esta bacteria produce cido lctico a partir de la fermentacin de los azcares. Al utilizar tambin el manitol originado por el Leuconostoc eliminan el sabor amargo. El Lactobaccillus plantarun completa la fermentacin que se precisa en el Sauerkraut. La experiencia ha demostrado que la acidez mas adecuada en el producto final es de aproximadamente de 1,7 %, expresada como cido lctico. La fermentacin puede finalmente en esta fase envasando o refrigerando el Sauerkraut. Si despus de que el Lactobaccillus plantarum, ha terminado su accin, queda suficiente cantidad de azcar y manitol, otros lactobacilos productores de gas, como el Lactobacillus brevis, pueden desarrollarse y continuar la produccin de cido hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azcar y manitol. Los lactobacilos formadores de gas, que producen las mismas sustancias que los leuconostoc, dan al Sauerkraut un sabor desagradable muy cido. La presencia de las bacterias cido lcticas es modificada al aumentar la temperatura, el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, se ve retardado (temperatura de trabajo en el laboratorio de microbiologa industril 35 37 C) y el Lactobacillus brevis y el Lactobacillus plantarum, dominan la fermentacin. A temperatura elevada el proceso es homo fermentativo dominado por Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae, como consecuencia, se deteriora el aroma y el sabor, debido a la alta concentracin de cido lctico y baja de cido actico, tambin el producto se obscurece con mayor rapidez, por lo que debe enlatarse o envasarse lo tan rpido como sea posible, cuando se completa la fermentacin. La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los microorganismos deseables para la fermentacin; se ha encontrado que ha una temperatura de 18 C y a una concentracin de sal de 2,25 %, el proceso es superior en aroma, color y contenido de cidos ascrbico, debido a que se favorecen las bacterias cido lcticas. El Sauerkraut de buena calidad debe ser de color claro, desmenuzable, de una acidez de aproximadamente 1,7 % y de un sabor cido puro. Existen tambin, pequeas cantidades de diacetilo que le dan un aroma y sabor agradable. Segn Pederson, el Sauerkraut tiene como trmino medio un pH 3.4 a 3.6, contenido de cido lctico de 1,25 %, aproximadamente 0,3 % de cido actico y 0,58 % de alcohol etlico. Si se emplean concentraciones salinas del 3,5 % en vez de la normal de2,25 % o si la temperatura es de 32 37 C (temperatura en la cual nosotros trabajamos en el laboratorio de microbiologa industrial), en lugar de otras menores, se desarrolla el Pediococcus cerevisiae, que puede jugar un papel en la fermentacin, si bien el Sauerkraut producido suele ser inferior en cantidad al originado en condiciones normales de salinidad y temperatura. Concentraciones de sal baja, por ej: 1,0%, favorece a los grmenes heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides y Lactobcillus brevis. 4) Describa los Factores a Controlar en la Fermentacin cido Lctica: La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentacin. Temperatura: Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos responsables. Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende adems la duracin de la fermentacin. La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentacin de la col viene a ser 30 C. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la acidez y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto as preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lcticas hetero fermentativas no se multiplican suficientemente. La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autoliticoenzimticos y la aparicin de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destruccin del cido ascrbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color. Para evitar estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la temperatura de fermentacin entre 10 y 20 C. Concentracin de sal comn El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. La cantidad de sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningn deterioro por

microorganismos, ni tampoco ocurre fermentacin lctica, porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto contenido de sal. En salmueras diluidas, los azcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias productoras de cido lctico, y la sal y el cido, acoplados con las condiciones anaerbicas preservan el vegetal. Los grmenes perjudiciales que compiten con los lcticos, por ejemplo, los proteolticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los productores de cido lctico. La aplicacin de sal en la fermentacin de vegetales inhibe la proliferacin de microorganismos putrefactivos; tambin afecta el desarrollo de especies patognicas y toxignicas. El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentracin superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentracin de sal ms alta a la cual puede formar toxina. De otra parte, especies tiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de cido lctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl. Es bueno tener en mente, que una concentracin de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentacin lctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos. El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentacin produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce los encurtidos. Exclusin de Aire: Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de cido lctico, especialmentehongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la formacin de cido lctico, y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico, resultando la elevacin del pH y la aparicin de bacterias proteolticas que pueden causar alteraciones de la col fermentadas. La mayor forma de evitar la presencia de oxgeno en la col en fermentacin consiste en cerrar hermticamente el tanque de fermentacin, usando recipientes de gomas con hojas de plsticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentacin sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que est bien sumergidas, en la salmuera. Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxgenos existentes en la cuba de fermentacin proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaerbias productoras de cido lctico. 5) Describa Paso a Paso el Proceso de Elaboracin Industrial de Sauerkraut (col agrio) y de encurtido: los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2 das con el fin de que su temperatura sea uniforme para facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan manchas de alteracin y los externos se lavan los repollos con agua limpia y se extrae el corazn para trocearlo y aadirlo al resto de la col. Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se han de fermentar, se mezclan con un 2,25 a 2,50 % de sal. Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentacin se hace presin sobre los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se hundan en el lquido de la cuba de forma que en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al prensar la col a la que se le ha aadido sal. Las cubas se deben tapar bien para que no penetre el sucio. Durante la fermentacin lctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 C. Si es inferior a 15,6 C la fermentacin ser lenta e incompleta. Si se encuentra por encima de 26 29 C, es posible que tenga fermentaciones anormales. Si la superficie se dejan descubierta durante la fermentacin crecern levaduras o mohos formadores de velo en la superficie.

Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentacin mediante el tratamiento trmico que se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas bajas Flujograma Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal y en la semana restante, un 1 %. Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de vegetal, temperatura del proceso y concentracin de la salmuera, finalizada la fermentacin. Este cambio final se detecta por algunos cambios y sabor cido caracterstico del vegetal fermentado. Preparacin de Salmuera para Encurtidos Fermentados: En base a un tubo de agua: Semana 1 2 3 4 hasta 6 u 8 Cantidad de Sal (gr.) 80 60 20 10

8) Explique el Deterioro Biolgico de la Col Agria y los Encurtidos: el Sauerkraut (col agria), puede perder calidad a causa de una fermentacin anormal. La temperatura demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y en consecuencia del sabor producido por dicho organismo, permitiendo en cambio el crecimiento de Pediococcus cerevisiae, responsable de sabores desagradables. La temperatura demasiado baja, impide la actividad propia de la sucesin de bacterias lcticas que actan en el Sauerkraut y favorecen el crecimiento de contaminantes del suelo; Enterobacter y flavobacterium, por ejemplo una fermentacin demasiado prolongada favorecer el desarrollo de Lactobacillus brevis bacteria formadora de gas, que produce un sabor cido muy intenso. Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos distintos de los necesarios por ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras. Una fermentacin anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido por los cido propinicos, bitricos caproico y valrico, adems de los cidos isobutricos e isovalrico. El Sauerkraut Blando: Este se debe a una fermentacin deficiente a la exposicin del producto al aire a una presin excesiva. Adems hay otras causas como: ablandamiento por los procesos enzimticos. Medida preventiva: mantener la temperatura ptima de fermentacin. El Sauerkraur Negro: Este cambio se debe generalmente a la oxidacin por exposicin al aire y es ocasionado por la accin combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destruccin del cido por las levaduras formadoras de pelcula y mohos favorece la rpida descomposicin, a cargo de grmenes proteolticos y pectolticos. El oscurecimiento se va a favorecer por una salazn irregular y una temperatura elevada. El hierro de los aros al trmino de los barriles pueden ocasionar la aparicin de coloracin castao. El Sauerkraut Rosado: A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporgenas en presencia de aire y gran cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no se reparti uniformemente la aparicin de este color la favorecen las altas temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La coloracin rosada poco intensa se ha atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col. El Sauerkraur Viscoso o Filante: Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es comestible, pero invendible, la visibilidad puede desaparecer despus de conservarlo mucho tiempo o durante la corrosin del mismo. Col Fermentada de Sabor Amargo: Causas: Temperaturas de fermentacin bajas (bacterias psicrfilas) Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo. Materia prima. La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida vino.

Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que adems a manera de cpsulas a las bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacrido dextrano a partir de sacarosa. Defectos en Envases Pequeos: Asociados con la presencia de oxgeno y luz: Levaduras Mohos Bacterias de la putrefaccin Prdidas de Vitamina C Encurtidos: Los encurtidos fermentables estn expuestos a una serie de alteraciones o enfermedades, la mayora de las cuales son originados por microorganismos. Hinchados o Flotantes: Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado por levaduras o Lactobacilos brevis en el interior del pepino; la produccin de pepinillos que flotan se ven favorecidos por una piel gruesa en los mismos que no permiten que el gas se difunda a travs, por una produccin de gas muy rpida. Encurtidos Escurridizos: Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo el crecimiento de las bacterias encapsuladas. Tambin pueden deberse a la rotura de los valores de levaduras que crecen en la superficie de la salmuera y col sobre los pepinillos. Encurtidos Blandos: Se deben a las enzimas pectolticas, en general procedentes de mohos o de las flores del pepino que llegan al tanque de fermentacin. Los mojos suelen ser del gnero Penicillium, Fusarium, Cldosporium y Alternara. El primer paso en la degradacin de la pptina del pepino, puede ser la reparacin de los grupos metxilo para formar cido pptico por la accin de la pectinesterasa que se encuentra en las levaduras de la salmuera y en el mismo pepino, las bacterias petolticas de los gneros Bacillus, Aeromonas y Acrhomobacter, as como el grupo coliforme, suponiendo que tomen parte del reblandecimiento de los encurtidos, tienen solamente un papel secundario. Encurtidos Negros: Deben su color a la formacin de cido sulfhdrico por las bacterias que al combinarse con el hierro y el agua originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua empleada en la elaboracin deben ser pobres en hierro y en sulfato de calcio. Otra causa de la aparicin de encurtidos negros es el crecimiento de una bacteria pigmentada negra, se llama Bacillus nigrificans, variedad de bacillus subtiles, cuyo crecimiento se ve favorecido por la presencia de carbohidratos disponible como glucosa, bajo nivel de nitrgeno disponible y salmuera muerta o ligeramente oleolina. La aparicin de viscosidad en la salmuera de encurtidos se debe a varios bacilos no identificados, mviles, gram negativos y encapsulados y est favorecida por baja salinidad, acidez bajo, y temperaturas altas. 7) Descripcin del Sauerkraur y los Encurtidos segn la "F.D.A" no se sabe de microorganismos patgenos asociados con encurtidos y Sauerkraut preparados comercialmente, bajo buenas prcticas de manufacturas, con un adeucado contenido de cidos y sal en la salmuera. La F.D.A. (Food and Drug Administration), ha establecido que en los Estados Unidos, no se sabe de enfermedad como resultado de contaminacin con Clostridium botulinum de alimentos fermentados procesados comercialmente. Sin embargo, ciertos microorganismos pueden causar deterioro en el producto tales como mohos, levaduras y bacterias cido lcticas cido tolerantes. Estos organismos, bajo condiciones asociadas con negligencia pueden reducir la calidad de la textura y el aroma del producto. Sin embargo, estos microorganismos no son considerados patgenos para los humanos. Listeria monocytogenes, un patgeno de origen alimenticio, ha comenzado a tener inters para la industria alimenticia, en los ltimos aos, la bacteria se encuentra comnmente en el ambiente y se ha aislado de materiales vegetales, incluyendo ensilados, maz, y repollos. Se han hecho muchas investigaciones sobre condiciones de supervivencia del microorganismo encontrando que es capaz de crecer a valores de pH de 4,39 y se ha recuperado de salsas fermentadas intencionalmente. A pesar de todo, L. Monocitogenes no se ha reportado en vegetales fermentados. Sin embargo, la observacin de que listeria puede ser aislada con la capacidad de la bacteria de tolerar pH moderadamente bajo y altas concentraciones de sal, (crece, puede ser importantes para los vegetales medianamente acidificados o fermentados). 8) Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos:

Producto Encurtido

Acidez 0,6

PH 3,8 3,5

Sauerkraut 1,7 2,5

La levadura baja la acidez porque producen CO2 + H2O y estos diluye el cido. Los mohos tampoco se desean en la produccin de cido lctico. 9) Comercializacin del Sauerkraut y encurtido: se comercializa de manera directa en bodegas, casas comerciales, supermercados, etc. Ya que en Venezuela hay pequeas empresas y cooperativas destinadas a la elaboracin de productos vegetales fermentados. CONCLUSIN: El cido lctico se origina por fermentacin, Luis Pasteur, demostr que la fermentacin se deba a una bacteria. El cido lctico se elabor industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias lcticas, puesto que las sntesis qumica era difcil y cara, el cido lctico se obtiene hoy en da exclusivamente por fermentacin. Es muy importante saber que para la preparacin industrial del cido lctico solo deben emplearse bacterias cido lcticas homofermentativas que forman pocos productos secundarios. El mismo se utiliza en la acidificacin de mermeladas, gelatinas, productos de pastelera, bebidas no alcohlicas, etc. Se aade a las salmueras de conservacin utilizadas, olivas, rbanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los nios para hacerla mas digeribles. El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para producir el cido lctico y seguir sus caractersticas individuales depende del uso que se le da para obtener un producto tratado con dicho cido, por otro lado, el beneficio que nos presta este cido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composicin qumica y ello nos permite prolongar la vida til del alimento y es de gran importancia para la industria. BIBLIOGRAFA FRAZIER, W. C. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 3era edicin Espaola, Zaragoza (Espaa 1978) JRGENSEN, Alfred. Microbiologa de las Fermentaciones Industriales. Editorial Acribia. 7ma edicin. Zaragoza (Espaa 1959) CARPENTER, Philips. Microbiologa. Editorial Interamericana, S.A. 1era edicin Espaol (Mxico 1969) PELCZAR, Michael. Microbiologa. Editorial McGraw-hill. 2 edicin en espaol (U.S.A. 1977) WILLET, Hilda. ZINSSER Microbiologa. Editorial Mdica Panamericana S.A. 2 edicin (Espaa 1994) Documento cedido por: JORGE L. CASTILLO T.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacionacidolactica.shtml#ixzz2eS0ss3J3

El cido lctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, qumica, farmacutica, qumica y cosmtica, entre otras. Recientemente se ha acelerado la investigacin en L (+) y D (-), cido lctico, por va biotecnolgica, debido a su posibilidad de transformacin en poli-lctico biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigacin del cido lctico, estn enfocados a disminuir los costes de produccin a travs de nuevos sustratos, nuevas tecnologas de fermentacin y separacin, y nuevos

microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de cido lctico, altos rendimientos y altas productividades.

ELABORACION DEL CHUCRUT I.

INTRODUCCION :La fermentacin y el secado son los mtodos ms antiguos que se conocen para la preparacin y preservacin de alimentos. Dentro de los productos fermentados se incluyenl os encurtidos, trmino que describe a las hortalizas que se conservan por acidificacin. El proceso puede lograrse por medio de la adicin de sal comn, que origina una fermentacinlctica espontnea de los azcares contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la produccinde cido lctico y otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos queconfieren a la hortaliza caractersticas especiales de textura, sabor y color. Los encurtidosms conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut).II.

OBJETIVOS :

Conocer los pasos de la fermentacin de una hortaliza.

Realizar las curvas de pH y acides.III.

MARCOTEORICO:

Fermentacin: Transformacin enzimtica de compuestos orgnicos complejos en otrosorgnicos ms simples, con la liberacin de energa y generalmente asociado condesprendimiento de gas carbnico (CO2).1.

Fermentacin aerbica: Utiliza el oxgeno del aire. Es una oxidacin completarealizada por bacterias aerbicas y es la que mayor energa libera. 2.

Fermentacin anaerbica: En este caso las bacterias son del tipo anaerbicas. Usanel oxgeno combinado para realizar la oxidacin. La E liberada es mucho menor queen el proceso aerbico. Chucrut: El proceso de elaboracin de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas derepollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperaturaambiente durante 22 das aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas ofrascos de vidrio y se consume como acompaante de carnes y embutidos, especialmentesalchichas.

Introduccin: El sauerkraut consiste en un alimento obtenido a partir de la fermentacin del repollo, gracias a bacterias lcticas, que son parte de la flora bacteriana del repollo. El repollo debe ser picado y mezclado con 2,5% p/p de sal. La sal va a beneficiar a las bacterias, por que extrae del repollo el agua, las protenas y azucares y los deja disponibles para que los microorganismos los

procesen y se obtenga como metabolito el cido lctico. La sal le da sabor, aroma y una textura firme al sauerkraut, pero no debe exceder la proporcin indicada porque sino inhibe el desarrollo microbiolgico. El cido lctico y la ausencia de oxigeno tambin inhibe el desarrollo de microorganismos no deseables en el producto. En la fermentacin del repollo se pueden encontrar bacterias como Leuconostoc mesenteroides, que producirn cido lctico, cido actico, etanol, manitolol, esteres y dixido de carbono, producto de metabolizar los azucares del repollo. El dixido del carbono generado producir gradualmente una agitacin del producto. La fermentacin durara entre 3 a 6 semanas. Cuando la fermentacin a alcanzado niveles bajos de acidez, surgen nuevas bacteria como Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarun y Pediococcus cerevisiae, que son comunes a pH de 3,5 a 3,7. Cuando el pH alcanza esos valores, revela el agotamiento de los azucares y que el grado de la acidez esta pronto a detener el desarrollo de la biomasa, y es el momento de "pasteurizar" el fermento a 77C 82C por 3 minutos , para luego ser empacado. Objetivo general Aprender y comprender los procesos fermentativos para la elaboracin del Sauerkraut de repollo.

Objetivos especifico: Hacer uso de una planta industrial y su equipamiento. Realizar la buenas prcticas de manipulacin de alimentos, desde la vestimenta hasta aplicar normas de higiene requeridas. Aprender a medir el pH y hacer uso correcto del instrumento. Desarrollar los clculos respectivos para agregar... [continua]
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD BIBLIOGRAFA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La fermentacin y el secado son los mtodos ms antiguos que se conocen para la preparacin y preservacin de alimentos. Dentro de los productos fermentados se incluyen los encurtidos, trmino que describe a las hortalizas que se conservan por acidificacin. El proceso puede lograrse por medio de la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea de los azcares contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la produccin de cido lctico y otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren a la hortaliza caractersticas especiales de textura, sabor y color. Los encurtidos ms conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut). El proceso de elaboracin de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante 22 das aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompaante de carnes y embutidos, especialmente salchichas.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Repollo Sal INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Balanza Troceadora Baldes Ollas Tablas de picar, cuchillos Selladora Bolsas plsticas o frascos de vidrio de 16 onzas DIAGRAMA DE FLUJO

REPOLLO RECEPCIN Agua clorada SELECCIN PARTIDO Y DESCORAZONADO LAVADO PICADO EN TIRAS FINAS MEZCLADO CON SAL FERMENTACIN ESCURRIDO LLENADO EN FRASCOS ESTERILIZACIN ETIQUETADO Y ALMACENADO Agua de lavado

Sal

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrar a proceso y determinar

rendimientos.. Seleccin: se seleccionan repollos sanos de tamao mediano y que estn bien apretados. Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazn que es la parte dura del centro. Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersin y se ponen a escurrir sobre una mallas o canastas. Picado: con una mquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo en tiras muy finas. Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le mezcla un 2.5 % de sal comn. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma hermtica. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa plstica que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermtico.. Fermentacin: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 das a temperatura ambiente. Al cabo de este perodo se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se ha separado del repollo. Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es ptima se procede al llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y esterilizados. Esterilizacin: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan en bao mara durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se cierran hermticamente y se enfran a temperatura ambiente. El chucrut tambin se puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento trmico pero se debe almacenar en refrigeracin y su vida til ser ms corta. Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho das en una bodega ventilada y si exposicin a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100% antes de enviar el producto al mercado. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc. Durante el proceso Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente. En el producto final Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin establecida. Chequear tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. Producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

BIBLIOGRAFA Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 34 p. Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea Escala. Alternativas Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alientos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.

FAO, 2006