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NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONMAIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

TTULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

TTULO III PROCESOS OPERACIONALES


CAP IV RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CAP V COCINA Y COMEDOR

TTULO I GENERALIDADES
CAP I UBICACIN E INSTALACIONES CAP II DE LOS SERVICIOS abastecimiento y calidad de agua CAP III : DE LOS QUIPOS Y UTENSILIOS caractersticas:material resistente, de fcil limpieza y desinfeccin

CAP. I PREPARACIN DE ALIMENTOS

CAP II. SERVIDO DE COMIDAS correcto servido de comidas

Objetivos

aplicacin de la norma sanitaria cumplimiento

libre de fuentes de contaminacin

Ubi ca ci n

coci na
recepcin y control de alimentos registrar informacin de alimentos

comedor
lavado y/o desinfeccin
espacio amplio

prepa ra ci n previ a
modalidades de servicio al consumidor atencin al consumidor

asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos establecer requisitos sanitarios operativos y BPM Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura

i l umi na ci n
sistema de evacuacin de agua residuales

zona de preparacin

l a va do y des i nfecci n
almacn de productos secos adecuado y protegido aplicar principio PEPS previa, intermedia y final mobiliario y/o equipos

des congel a ci n

buen estado de conservacin e higiene

es tructura s fs i ca s

almacenamiento y proteccin

proces o de cocci n
buen estado de conservacin, higiene y funcionamiento

venti l a ci n

en buen estado de funcionmiento

Mantelera

almacn de fro

control de T de equipos

refrigeracin

conservacin de alimentos preparados

CAP III. DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS

disposicin de residuos slidos

perfecto estado de matenimiento y limpieza

lo ms rpido posible y servirse de inmediato

recalentamiento de comidas

correcto s ervi do
recipientes de plstico en buen estado de conservacin e higiene

manipuladores

SS. HH. Para el pblico

vestuarios y SS. HH. Adecuados Para el personal

prevenir contaminacin cruzada recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin

buen estado de conservacin e higiene, iluminacin y ventilacin

TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Adecua da limpieza y des infeccin del es ta blecimineto conta r PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

00000

TITULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

INFRACCIONES

MEDIDAS DE SEGURIDAD reglamento sobre vigilancia y control sanitario suspensin temporal o definitiva del establecimineto

SANCIONES
TTULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

practicas de limpieza y desinfeccin libre de plagas y animales correcto almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes
dis tribuido y ma nipula do por

realizarse a diario

incumplimiento de las normas respecto a :

segn infraccin

amonestacin, multa UIT,cierre temporal cancelacin de la autorizacin de funcionamiento clausura deifnitiva

VIGILANCIA SANITARIA autoridad sanitaria municipal inspecciones sanitarias ficha de evaluacin sanitaria muestreo y anlisis microbiolgico

AUTOCONTROL SANITARIO

infraestructura e instalaciones

decomiso, incautacin, inmobilizacin y destruccin

establecimineto formular

CALIFICACIN Y CERTIFICACIN SANITARIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS

TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL


personal capacitado

PLAN DE AUTOCONTROL SANITARIO

bases del sistema HACCP capacitacion min:2 veces al mes informa resultados autoridad sanitaria municipal

autoridad sanitaria municipal


control mdico peridico

SALUD PERSONAL

HIGIENE Y HBITOS DEL PERSONAL

CAPACITACIN SANITARIA responsabilidad de la administracin del establecimiento

preparacin y almacenamineto de alimentos manipuladores de alimentos

de alimentos no apto para consumo humano

laboratorio autorizado

equipo de autocontrol sanitario

calificacin "aceptable"

certificacin "saludable"

administracin del establecimiento

esmerada higiene personal

realizarse cada 6 meses

ficha de evaluacin sanitaria

Aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal

cumplir min: 75% criterios evaluados

manipuladores de alimentos

lavado de manos

VESTIMENTA buen estado de conservacin e

ropa protectora adecuada