AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL SEGURIDAD ALIMENTARIA

Y LA

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO HUANTA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

MODULO PROFESIONAL

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS A PARTIR DE

GRANOS, CEREALES Y TUBERCULOS.

UNIDAD DIDACTICA

: CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRCTICA N 05 CARACTERIZACIONDE HARINA DE TRIGO

DOCENTE

: ING. ILLANES PALOMINO, Percy

ALUMNOS

: Elizabeth condor Aguilar Yesenia ramos riveros Nancy Quispe romani Bianeth ruiz huaman Rosalia pino urbano arturo

HUANTA- PER 2013

INTRODUCCION En el presente informe se da a conocer sobre la prctica N 05 caracterizacin de la harina de trigo. Donde se determino la cantidad de gluten hmedo y seco que contiene cada muestra analizada.

OBJETIVOS Determinar los diferentes factores de calidad en la harina del trigo. Establecer comparaciones de los resultados de la caracterizacin sensorial con los datos bibliogrficos. MARCO TEORICO La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten

hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

Obtencin y clases de harina de trigo La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficies speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las

partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. Composicin de la harina de trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% GLUTEN Gluten es una glucoprotena engstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Obtencin El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos

(no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

MATERIALES Y EQUIPOS Muestras de harina de trigo Balanza analtica Probeta Vaso de precipitado Piceta Estufa Placa petri Pinzas de brazo largo PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Evaluacin organolptica: Se observo las caractersticas organolpticas de las muestras de las harinas colocndolas en un recipiente transparente (placa petri) y haciendo tambin la comparacin de muestras entre harina integral y harina extra. Estimacin del gluten: Se determino el peso del gluten hmedo como tambin del seco. 1. Se peso 20gr de harina y se aadi 15ml de agua, as formando la masa. 2. Se dejo reposar en un vaso de precipitado por un espacio de 5 min. 3. Se exprimi con la ayuda de la yema de los dedos y se amaso suavemente bajo un chorro de agua lo que facilito la eliminacin del almidn, hasta que el agua de lavado sea clara. 4. Se peso y se obtuvo el peso hmedo del gluten. 5. Para determinar el peso seco se lamino o se estiro para luego colocarlas en la placa petri y llevarla a la estufa.

6. Una vez que el peso es constante se pesa y de esa manera se obtiene el peso seco del gluten.

RESULTADOS DE LOS ANALISIS CUADRO N 01 anlisis organolptico de la harina

MUESTRA
EVALUACIN ORGANOLPTICA

MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

COLOR CONSISTENCIA Y TEXTURA SABOR

Crema Seca y granulada Caracterstico a la harina de 100% extraccin o harina integral Caracterstico al trigo

Blanco cremoso Hmeda y fina Caracterstico a la harina extra Caracterstico

crema Semi_hmedo granulado Caracterstico a la harina de 100% extraccin o harina integral Caracterstico al trigo

OLOR

CUADRO N 02 estimaciones del gluten

Peso gluten hmedo Peso de gluten seco Muestra 1 38gr 5.78gr Muestra 2 52gr 6.85gr Muestra 3 62gr 15.2gr

CONCLUSIONES Son diversos factores que influyen en la calidad de la harina, tales como el tipo variedad del trigo, su contenido en protenas gliadina y glutenina, el porcentaje de extraccin, etc. Se realizo la comparacin de los resultados obtenidos en la prctica con los datos bibliogrficos.

RESULTADOS Y DISCUSIONES El gluten hmedo de las harinas analizadas fue determinado inadecuadamente, ya que presento un peso alto a comparacin con datos bibliogrficos y en relacin al peso seco, esto se debi a que se peso sin eliminar por completo el agua del lavado del almidn. En cuanto al peso seco del gluten esta es muy poca. Y se puede decir que estas harinas panificacin. Segn: http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm#Las%20harinas %20de%20trogo La composicin de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Hmedo y de 8 % de Gluten Seco como mnimo. no son recomendables para la