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Encurtido de frutas y verduras

Operaciones

OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:
I. II. III. IV. V. VI. VII. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Relaciones insumo-producto Un da tradicional de operaciones

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I.

Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Zanahoria Calabaza Papa Pepino Ejotes Apio Coliflor Cebolla Jitomate Los anteriores productos con chile (en combinaciones diversas)

Las caractersticas de un buen producto en el giro: Deben ser productos casi maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas ni podredumbres, ni golpes y generalmente de tamao grande.

Un factor importante para la seleccin del producto es su acidez, cuyo rango deber estar entre los 4.6 y 6.5 de PH.

Por su importancia dentro del giro, se ha elegido el encurtido de zanahoria como el producto que se detalla en la presente gua.

Es homogneo cuando se trata de un grupo de productos de las mismas caractersticas, por ejemplo: Verduras Frutas Legumbres Leguminosas

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II.

Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de produccin)

Microempresa/artesanal: Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:

De 18 a 270 kg./da De 290 a 3,600 kg./da De 3,600 a 9,000 kg./da Ms de 9,000 kg./da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente: Microempresa/artesanal: La produccin de encurtido de zanahoria sigue un proceso tradicional. En la microempresa, se realizan algunas operaciones de forma manual, artesanal, mientras que en empresas mayores stas se efectan mecnicamente, lo que repercute en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de produccin. Pequea empresa:

Los cambios que ha tenido el proceso residen fundamentalmente a la modernizacin del equipo y maquinaria, en la esterilizacin de frascos y en el proceso de envasado, lo que incrementa notablemente los volmenes de produccin.

III.

Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar. La simbologa utilizada es la siguiente: O D Operacin Inspeccin Transporte: movimiento de materiales Almacenamiento Demora 35

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Recepcin de materia prima

Transporte al rea de seleccin Seleccin Lavado Enjuagado

Desinfectado y reposo Escurrimiento Transporte a mesa de corte Corte Rebanado

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Preparacin de especies
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Transporte a cocido
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Transporte al rea de cocido Cocido Transporte al rea de enfriado Enfriado Adicin del vinagre Envasado Transporte a la bodega Almacenaje

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Esterilizado

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A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: 1. Recepcin de materia prima.- Se recibe la zanahoria en sacos de 50 kilogramos y se transporta directamente al rea de produccin. 2. 3. Transporte al rea de seleccin.- Se realiza con ayuda de diablos. Seleccin.- La zanahoria se deposita en una mesa donde se desecha la verdura que contiene hongos o que ya est demasiado madura. 4. Lavado.- La zanahoria se coloca en tinas de 100 kilogramos y se lava con agua y cepillos de plstico. 5. Enjuagado.- Despus del lavado, la verdura se enjuaga meticulosamente en otra tina con agua a presin. 6. Desinfectado y reposo.- La verdura se coloca en otra tina de 100 kilogramos, en donde se desinfecta usando yodo (3 % del total de agua) e hipoclorito (20 ml / litros de agua); luego se deja reposar durante un lapso aproximado de 20 minutos. 7. Escurrimiento.- Al sacarse de la desinfeccin, la zanahoria se pasa a unas canastas de plstico donde se deja escurriendo durante unos 5 minutos. 8. Transporte a mesa de corte.- Se realiza manualmente pasando las canastas de la etapa de escurrimiento a la mesa de corte. 9. Corte.- Aqu se realiza un pelado superficial de la zanahoria y se le quitan las races y la cabeza. Esto se hace con peladores y cuchillos normales. 10. Rebanado.- Una vez retiradas las partes indeseables de la zanahoria, se procede a su rebanado con la ayuda de un procesador, que corta la verdura segn el tamao requerido. 11. Transporte a cocido.- Se realiza manualmente con ayuda de unas canastas. 12. Preparacin de especies.- En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel. 13. Transporte de los condimentos al rea de cocido.- Se realiza por medio de recipientes de plstico o aluminio.

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14. Cocido.- Una vez cortada, la verdura se pasa a los cazos para cocer. Estos deben contener ajo (10 %), solucin de cido lctico (3%), aceite vegetal comestible (1 cuchara por litro de agua) y sal yodatada, tomillo, mejorana y hoja de laurel al gusto, as como 3 % de cido actico. La coccin se realiza durante unos 20 minutos despus de que hierva el agua a unos 90 - 110 C. 15. Transporte a enfriado.- El producto pasa a una tina de enfriado. 16. Enfriado.- El producto se enfra en una tina enfriadora, a razn de 1 galn / minuto 17. Adicin del vinagre.- En esta etapa del proceso se agrega al producto una tercera parte de vinagre. 18. Envasado.- El producto se envasa en botellas de cristal o en bolsas de plstico, segn lo requiera. Despus, los envases se introducen en cajas de cartn. 19. Transporte a bodega.- Las cajas se transportan con ayuda de diablos a la bodega. 20. Almacenaje.- El producto terminado se almacena en la bodega, lugar en el que tras un periodo de 3 a 7 das se verifica que el producto se encuentre en buenas condiciones.

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IV.

Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

Recepcin y almacenamiento de materia prima

Inspeccin de materia prima Seleccin Transporte al rea de lavado Lavado

Desinfectado Escurrimiento Corte Transporte a procesador Rebanado

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Preparacin de especies Transporte a cocido

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Transporte al rea de cocido Cocido Transporte al rea de enfriado Enfriado Adicin del vinagre Inspeccin Transporte al rea de envasado Envasado Transporte al almacn de producto terminado Almacenamiento

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Esterilizacin de envases Transporte al rea de envasado


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Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa: 1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- La materia prima se recibe en el rea designada para ello. La zanahoria se almacena en un sitio fresco donde se vigila la humedad y la temperatura de ste. El tiempo mximo de almacenamiento de la zanahoria depender de las condiciones de temperatura y humedad del almacn. 2. Inspeccin.- (Control de calidad) Se inspecciona la verdura para verificar sus caractersticas de color y olor, as como el contenido de PH. 3. Transporte al rea de lavado y seleccin.- Los vegetales se transportan al rea de lavado mediante una banda transportadora y ah se desechan los demasiado maduros. 4. Lavado.- Las zanahorias se lavan por medio de agua a presin al mismo tiempo que se pasan por unos cepillos. 5. Desinfectado.- Los vegetales caen a una tina que contiene agua con yodo (3 % del total de agua) e hipoclorito (20 ml / litro de agua) y se les deja reposar durante un lapso de aproximadamente 20 minutos. 6. Escurrido.- Al sacarse de la desinfeccin, la zanahoria se pasa a un recipiente con orificios donde se deja escurriendo durante unos 5 minutos. 7. Corte.- En esta parte del proceso, se cortan las races y la cabeza de la zanahoria usando para esto cuchillos comunes; luego se depositan las zanahorias cortadas en una banda transportadora. Ah tambin se realiza un pelado superficial de la hortaliza. 8. 9. Transporte a procesador.- Se realiza a travs una banda transportadora. Rebanado.- En este proceso, las zanahorias se rebanan al tamao requerido. que contengan hongos o estn

10. Transporte a cocido.- El vegetal cortado cae a una banda transportadora que lo traslada al rea de cocido. 11. Preparacin de condimento.- En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel. 12. Transporte a cocido.- Las especias, ya preparadas, se transportan por medio de recipientes de plstico a la seccin de cocido.

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13. Cocido.- Las zanahorias se cosen en una marmita (cazo) calentada con vapor. La marmita debe contener agua, ajo (10 % de slidos), 3 % de solucin de cido actico, 3 % de cido lctico, aceite vegetal comestible (1 cucharada por litro de agua) y sal yodatada, tomillo, mejorana y hojas de laurel al gusto. La coccin se realiza durante 15 - 20 minutos a unos 90 - 110 C despus de que hierva el agua. 14. Transporte a enfriado.- El producto se transporta al rea de enfriado. 15. Enfriado.- El producto se recibe en una tina enfriadora que lo enfra a razn de 1 galn / minuto. 16. Adicin del vinagre.- Una vez enfriado el producto, se le agrega una tercera parte de vinagre. 17. Inspeccin.- Se verifica que el producto tenga las caractersticas previstas. 18. Transporte a envasado.- El producto se transporta a la mquina envasadora por medio de tinas. 19. Esterilizacin de envases.- Los envases de cristal se esterilizan por medio de un autoclave. 20. Transporte a envasado.- Los frascos, ya esterilizados se transportan a la mquina envasadora por medio de una banda transportadora. 21. Envasado.- El producto se envasa en los frascos de cristal, que se introducen en cajas de cartn para facilitar su manejo. 22. Transporte a almacn de producto terminado. Las cajas se transportan al almacn con ayuda de montacargas o diablos. 23. Almacenamiento.- El producto se almacena en el almacn de producto terminado y queda listo para su distribucin y venta.

V.

Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios

La materia prima principal es la zanahoria, que debe contar con las siguientes propiedades: No estar contaminada con pesticidas ni materia fecal. Tener un grado de madurez adecuado. Estar exenta de ataque de hongos o bacteria Estar libre de insectos Tener un PH. de 4.6 a 6.5.

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Dentro de las principales materias auxiliares para el encurtido de zanahoria, destacan los siguientes productos: Vinagre blanco de alcohol de caa o de manzana de 4 a 5 G.L. Azcar refinada Aceite vegetal comestible Ajo en estado natural Especias diversas

Dentro de los servicios bsicos, se requiere: Agua potable.- De la toma comn Gas, L.P..- Fcil de obtener Energa Elctrica

VI.

Relaciones insumo-producto

Para producir una tonelada de encurtido de zanahoria, se requieren las siguientes cantidades de materias primas: Zanahoria cido lctico cido actico Ajo Tomillo Laurel Mejorana Sal yodatada Aceite vegetal comestible Vinagre 590 Kg 25 Kg 25 Kg 80 Kg 10 Kg 10 Kg 10 Kg 25 Kg 25 Kg 200 Kg

VII.

Un da tradicional de operaciones

El proceso para la fabricacin del encurtido de zanahoria se realiza en forma continua. En virtud de lo anterior, en este giro por lo general operan 2 turnos de trabajo: el primero, de 7:00 de la maana a 15:00 horas; y el segundo, de las 15:00 a las 22:30 horas. 42

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Al inicio del da, se verifica la asistencia de personal, las condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para la fabricacin de encurtidos, y las necesidades de mantenimiento y reparacin de equipos. Una vez realizado lo anterior, el Jefe de Turno coordina el inicio de las operaciones del proceso. Al trmino de cada actividad, se sigue con la otra, para que no se pierda la continuidad del proceso, de acuerdo como se indic en la explicacin a detalle de ste. En el transcurso del da, el Encargado de control de calidad realiza diversos muestreos del producto para verificarlo peridicamente. Al medioda se le proporciona 1 hora a los empleados del primer turno para que ingieran sus alimentos. A las 15:00 horas, se efecta el cambio de turno, verificando el Jefe las actividades realizadas para continuar las labores de manera ininterrumpida. A las 19:00 horas, se proporciona a los empleados del segundo turno una hora para ingerir sus alimentos y tener un pequeo descanso. Al final del da, se evala el cumplimiento de las metas establecidas y se implementan los mecanismos necesarios para solucionar los problemas que se presenten. Al final del segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados durante el da, actividad que realizan los propios operadores de los equipos. La limpieza se hace con los implementos normales.

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