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Dulces de leche

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OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Relaciones insumo-producto Un da tradicional de operaciones Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

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I.

Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Son dulces de leche, existiendo las siguientes variedades: Leche condensada Cajeta (variedades de vainilla quemada y envinada) Natilla Chicloso Jamoncillo Caramelo Flan (vainilla, chocolate y coco) Cocada Oblea con cajeta Chongos zamoranos

Las caractersticas de un buen producto en el giro: Estos dulces debe elaborarse con leches adecuadamente tratadas en su proceso de purificacin y con la indicada cristalizacin de azcar, para obtener entre otras, las siguientes caractersticas: Sabor apropiado Color programado Cuerpo Olor agradable Textura suave

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de cajeta como el producto para el cual se detalla la presente gua.

El proceso productivo es heterogneo a diferenciado, pues si bien se emplean los mismos insumos para obtener el producto final, los procesos de produccin son diferentes.

II.

Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa: Hasta 0.3 Toneladas/da De 0.3 a 2 Toneladas/da De 2 a 5 Toneladas/da Ms de 5 Toneladas/da

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En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal:

El proceso de elaboracin de cajetas contina siendo tradicional. En la microempresa se realizan labores en forma manual mientras que en industrias de mayor capacidad econmica estas se efectan mecnicamente.

Pequea empresa:

Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso productivo con el transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la automatizacin de los equipos de fabricacin que ha incrementado notablemente los volmenes de produccin, mejorando la calidad y reduciendo los costos operativos.

III.

Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar. La simbologa utilizada es la siguiente: O D Operacin Inspeccin Transporte: movimiento de materiales Almacenamiento Demora

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Se verifican las caracteristicas de la leche Se agrega la mitad de la leche en un caso. Se calienta la leche. Se agrega el azcar a la leche. Se agrega bicarbonato de sodio. Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que se reduzca el volmen original. Se agrega el resto de la leche y los saborizantes. Se deja la mezcla en ebullicin. Se envasa el producto Se transporta el producto al rea de esterilizacin. Se esteriliza el producto Se transporta el producto al rea de reposo Se deja enfriar el producto Se transporta a la etiquetadora Se etiqueta el envase y se empaca Se traslada el producto a la bodega Se almacena el producto en la bodega

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A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: 1. Verificacin de las caractersticas de la leche. El dulce de leche debe contener un 26 % de slidos de leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que ser necesara para tener el porcentaje de slidos necesarios. Para la elaboracin de la cajeta se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla de las dos. Tambin es necesario verificar la acidez de la leche (expresada en cido lctico). 2. En un caso de boca ancha y paredes inclinadas de doble red con conexin de vapor, se coloca la mitad de la leche que se va a utilizar. 3. Se calienta la leche por medio de quemadores (puede ser una estufa). 4. Se agrega el azcar a la leche. Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los componentes lcteos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, es necesario variar la cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la leche. Una micro-empresa, que no podra contar con aparatos de medicin de slidos y acidez de la leche, deber considerar que por cada 100 litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azcar. 5. Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez. 6. Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3 del volmen original. 7. Se agrega el resto de la leche poco a poco, a dems se agrega la vainilla u otras escencias. 8. Se deja la mezcla en ebullicin hasta 40/42 baume a 120c. 9. Se envasa el producto colocndolo en frascos de vidrio con tapa de hojalata y empaque resistente al calor. 10.El producto, ya envasado, se transporta al rea de esterilizacin. 11.Se esteriliza el producto a 120c. durante 15 minutos. 12.Se transporta el producto al rea de reposo. 13.Se deja en reposo el producto para que se enfrie. 14.Se transporta el producto, ya enfriado, a la etiquetadora. 15.Se etiqueta el envase y se deposita en cajas. 16.Se traslada el producto a la bodega 17.Se almacena el producto en la bodega listo para ser distribuido.

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IV.

Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

R ecepcin y clasificacin de la leche Agregado de la leche Calentamiento Adicin de azcar Cocimiento Adicin del bicarbonato de sodio Hervido de la mezcla Agregado de la leche restante E bullicin de la mezcla Inspeccion de las caracteristicas del dulce Filtrado Transporte el rea de envasado Envasado Tranporte al rea de reposo R eposo Transporte al rea de etiquetado E tiquetado y empaquetado Transporte al almacn Almacn de producto terminado

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Esterilizacion de los envases Transporte al rea de envasado

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Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa: 1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctico y grasa butrica. Para la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La determinacin de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce.

La determinacin de materia grasa (slidos de leche) tiene como finalidad establecer el contenido de grasa utilizando el mtodo de Gerber. Tambin se verifica el punto crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche con agua. Adems de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciacin de los caracteres erganolpticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia de cuerpos extraos. 2. 3. 4. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se emplea en cada elaboracin. Despus de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93 c. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe tener la precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formacin de 1 costra que actuar como aislante, reduciendo la penetracin del calor al interior de la paila. Despus de la agregacin del azcar se realiza el cocimiento a 100c.Mientras dure el proceso de concentracin se debe agitar continuamente el contenido de la paila para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, as tambin para que la leche no se derrame como consecuencia de la formacin de espuma. Adems, al agitar la mezcla se facilita la evaporacin y concentracin de la leche. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin de la acidez agregndose cuando todava acta el calor, producindose lactato de sodio y desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin de espuma.

5.

6.

Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, as se transforma en carbonato, produciendo la eliminacin de parte del anhdrido carbnico que es el que forma la espuma. 7. 8. 9. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen original. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe ser previamente calentada. Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfra a 60c. De esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitira la uniformidad caracterstica y evita la apariencia de cortado.

10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar el punto de retirar el dulce 37

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o cerrar el vapor se usa un refractmentro, con el cual se determinan los slidos de la cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre 65 y 68 Brix en el momento de dar por terminada la coccin. 11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una tela metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la coccin. Por ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla. 12. Transporta el producto al rea de envasado. 13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn tipo de contaminacin de fbrica. 14. Transporta al rea de envasado. 15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de ojalata. Este proceso se realiza al vaco. 16. Se transporta la cajeta al rea de reposo. 17. Se deja en reposo el producto para que se enfre. 18. Se transporta el producto al rea de etiquetado y empaquetado. 19. Se etiqueta el producto con ayuda de una mquina etiquetadora e inmediatamente despus los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas. 20. Transporte de las cajas al almacn. 21. Se depositan las cajas del producto en el almacn de producto terminado, listas para su distribucin.

V.

Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios

Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es necesario que ste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez lctica adecuada y el porcentaje de grasa butrica necesario y contando adems con las siguientes caractersticas: Humedad mxima Salidas totales de leche mnimas Grasa de leche mnima Acidez mxima 30 % 26 % 6% 0.20 %

El azcar: Es otro de los ingredientes importantes para la elaboracin de la cajeta, integrndose proporcionalmente al contenido slido de la leche. La glucosa es otro producto que se emplea para impedir o retrasar la formacin de grandes cristales de azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular. Adems proporciona un aspecto ms suave y un mayor brillo. El bicarbonato de sodio se agrega para neutralizar la acidez cuando esta supere 18C.; La vainilla de grado alimenticio etil vainillina (sin cumarina) y etanol (alcohol etlico) proporciona variedad de sabores. 38

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VI.

Relaciones insumo-producto

Para preparar una tonelada de cajeta se requiere: Leche Bicarbonato de sodio Azcar 2,300 Kg. 1.6 Kg. 186 Kg.

Se debe destacar que en la etapa del hervido de la leche, se pierde 1/3 de su volumen original.

VII.

Un da tradicional de operaciones

La pequea empresa, opera en general dos turnos de trabajo, por lo que la entrada es a las 6 hrs para el primer turno y a las 14 hrs. para el segundo turno. Al inicio del da, el gerente de produccin verifica el programa de produccin y lo trasmite al jefe de turno. 20 minutos. El jefe de turno comprueba la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los empleados, as como el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparacin de la cajeta, as como las necesidades de mantenimiento y reparacin de los equipos. 20 minutos Una vez realizado lo anterior, el jefe de turno transmite a los operadores el programa de produccin del da y coordina el inicio de las operaciones del proceso como son pesado, calentamiento, mezclado, cocimiento, evaporacin, filtrado, control de calidad y envasado. 6 Horas. Al trmino de cada actividad del proceso se contina con la siguiente, por lo que no se pierde la continuidad, tal como se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo. 5 minutos. Tambin en cada operacin se debe llevar el control del nmero de lotes realizados por turno, comparando los tiempos tericos con los reales de cada actividad. 20 minutos. Por otra parte y tambin al inicio del da, el encargado de control de calidad verifica que las materias primas y envases cumplan con las especificaciones de calidad requeridas. 2 horas. En el transcurso del proceso el encargado del laboratorio de control de calidad debe realizar muestreos del producto para que ste cumpla con las especificaciones de calidad. 10 minutos cada uno. A medio da se le proporciona 1 hora a los empleados para tomar los alimentos. A las 14 hrs. se efecta el cambio de turno, en el cual el jefe de turno verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores. A las 18 hrs. se proporciona a los trabajadores una hora para tomar sus alimentos. Al final del da el gerente de produccin evala el cumplimiento de las metas diarias de produccin, estableciendo los mecanismo que considere necesarios para solucionar los problemas presentados. El gerente de ventas verifica el programa de ventas, as como las entregas realizadas en el da. 39

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Al finalizar el segundo turno se efecta la limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados durante el da, actividad que es realizada por los propios operadores.

VIII. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad


La automatizacin de la maquinara ha permitido aumentar la calidad y cantidad de los artculos producidos reduciendo mermas que redundan en beneficio de los mrgenes operativos de la empresa.

En cuanto a los efectos sobre el medio ambiente se deben tomar precauciones especiales con relacin a las emisiones atmosfricas generadas por la caldera de combustin interna utilizada en el proceso, as como en las descargas de aguas residuales.

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