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Deshidratados de frutas y legumbres

Operaciones

OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:
I. II. III. IV. V. VI. VII. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Relaciones insumo-producto Un da tradicional de operaciones

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I.

Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Deshidratados de frutas Deshidratados de legumbres Deshidratados de leguminosas Otros deshidratados como la miel.

Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser:

Los productos deshidratados dependen fundamentalmente de la calidad de la materia prima con la cual se elaboran, por lo que debern tener las siguientes caractersticas: Maduros Contener un 12% de humedad como mximo Retener los valores nutricionales Mantener el color natural Conservar su sabor natural Dar tamao de partcula Sin podredumbres y sin golpes Por su importancia dentro del grupo se ha escogido la elaboracin de chcharo deshidratado (crudo precocido) como el producto que se detalla en la presente gua.

II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica. Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de produccin)

Micro-empresa/artesanal: Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:

Desde produccin casera hasta 0.1 Ton./Da Desde 0.1 a 1 Ton. / Da De 1 a 2 Ton. / Da Ms de 2 Ton. / Da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente: Microempresa/artesanal

El proceso de deshidratacin contina siendo tradicional (secar al sol) y tiene en la actualidad el mismo tiempo y tardado de secado:

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Pequea empresa El proceso muestra innovaciones por los adelantos tecnolgicos en la deshidratacin, la que ahora es ms uniforme y rpida ofreciendo mayores volmenes de produccin y reduccin en los costos de fabricacin.

III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, mismo que se refiere al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar para cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y equipo considerada, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que puede involucrar cada producto o variante que se pretenda realizar. La simbologa utilizada es la siguiente: O D Operacin Inspeccin Transporte: movimiento de materiales Almacenamiento Demora

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Recepcin de materia prima Seleccin Transporte al rea de lavado Desvainado Lavado Tratamiento trmico Transporte al rea de secado Secado Transporte del producto al rea de empaque Acomodo Empaque Transporte a la bodega Almacenaje

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A continuacin se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: 1. Recepcin de la materia prima.- El chcharo se recibe en costales de 50 Kg. 2. Seleccin.- Visualmente se selecciona teniendo en cuenta que cumpla con las caractersticas de madurez, color y humedad, colocndolo en tinajas. 3. Transporte al rea de lavado.- La materia prima se transporta al rea de lavado. 4. Desvainado.- Con ayuda de cuchillas se desvainan los chcharos; mientras que los tallos, races y hojas se colocan en otro recipiente. 5. Lavado.- Se sumergen en una tina que contiene agua con cloro y se dejan reposar durante 20 minutos. Pasado el tiempo se elimina el agua con ayuda de coladores que depositan los chcharos en una marmita u olla que contiene agua. 6. Tratamiento trmico.- Se da un precocido al producto (un simple calentamiento) para eliminar la actividad microbiana y adems para que su ingestin pueda ser casi inmediata. Este tratamiento se efecta a una temperatura de 90 a 110 C y se deja de 5 a 6 minutos, al cabo del tiempo mencionando se sacar el producto con coladores de metal. 7. Transporte al rea de secado.- Despus del proceso trmico, el chcharo se deposita en otra tina y se traslada al rea de secado. 8. Secado.- Se efecta mediante dos sistemas: Rstico.- Se deja secar al sol. El tiempo de exposicin al sol depender del clima, pero se puede conocer si el producto ya est listo cuando ste pierda el 88 % de su peso y presente caractersticas de corrugacin. Generalmente este mtodo es utilizado por la empresa artesanal. Con aire.- El producto se acomoda en charolas dentro de un tnel de acero al que se inyecta aire atmosfrico que es expulsado como aire hmedo. 9. Transporte del producto al rea de empaque.- El producto ya deshidratado, se transporta al rea de empaque.

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10. Acomodo.- Se procesa y acomoda el producto de acuerdo a su presentacin final (en polvo, natural, en cuadros de de pulgada, entre otras). 11. Empaque.- El producto se empaca en bolsas de plstico, las cuales se introducen en cajas de cartn para su almacenamiento. 12. Transporte a la bodega.- El producto se transporta manualmente. 13. Almacenamiento.- El Producto terminado se almacena.

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IV.

Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

Recepcin de materia prima

Seleccin y transporte al rea de lavado

Lavado Transporte a mesa de corte Corte y retiro de materiales Indeseables Transporte al rea de tratamiento trmico Tratamiento trmico Transporte al rea de secado Secado Transporte al rea de acondicionamiento Acondicionamiento e inspeccin

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Envasado Transporte al almacn de producto terminado Almacenamiento del producto terminado

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Explicacin por etapa del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa: 1. Recepcin de materia prima.- El chcharo se recibe en el almacn de materia prima en costales de 50 Kg. 2. Seleccin y transporte al rea de lavado.- Visualmente se selecciona teniendo en cuenta que cumpla con las caractersticas de madurez, color y humedad. La seleccin se realiza mientras el producto se traslada en bandas transportadoras al rea de lavado. 3. Lavado.- La materia prima se introduce en un recipiente con agua clorada o bien es rociada con chorros de agua a presin para quitar tierra y otras impurezas que contenga la materia prima. 4. Transporte a mesa de corte.- Una vez lavada la materia prima se traslada a la mesa de corte por medio de una banda transportadora. 5. Corte y retiro de materiales indeseables.- En este punto se eliminan tallos y hojas de las vainas y se extraen los chcharos para colocarlos en una banda transportadora. 6. 7. Transporte a tratamiento trmico.- Por medio de sta banda se envan al rea trmica. Tratamiento trmico.- Se da un precocido para eliminar la actividad microbiana y adems para que su ingestin pueda ser inmediata. Este tratamiento se realiza en una olla o marmita a temperatura de 90 a 110 C, dejando que el producto hierva de 5 a 6 min., despus se saca con coladores de metal y se deposita en charolas. 8. 9. Transporte al rea de secado.- El medio de transporte depende del mtodo de secado empleado. Secado.- Existen 4 procedimientos para realizar el secado. Rstico.- Se deja secar al sol. El tiempo de exposicin al sol depender del clima, pero se puede conocer si el producto ya esta listo cuando ste pierde el 88 % de su peso y presente caractersticas de corrugacin. Con aire.- El producto es acomodado en charolas en un carro transportador el cual se introduce en un tnel de acero al que se le inyecta por un extremo aire atmosfrico que es expulsado como aire hmedo. Con gas.- Se obtiene calor a 160 C, el cual se inyectar en un cilindro de acero inoxidable al mismo tiempo que se introduce el producto, perdiendo ste la humedad necesaria por aspersin.

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Por congelamiento.- Se prepara una cmara de congelacin a - 28 C, se introduce el producto y posteriormente con focos infrarrojos o resistencias elctricas se irradia calor quedando deshidratado el producto.

10. Transporte al rea de acondicionamiento.- El medio de transporte depende del mtodo de secado empleado. 11. Acondicionamiento e inspeccin.- Se procesa y acomoda el producto de acuerdo a su presentacin final (en polvo, en cuadros de de pulgada o en forma natural). Despus de darle la presentacin final al producto se realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas. 12. Envasado.- El producto se envasa en bolsas de plstico, las cuales se introducen en cajas de cartn para su almacenamiento. 13. Transporte al almacn de producto terminado.- Las cajas con el producto se transportan por medio de montacargas al almacn de producto terminado. 14. Almacenamiento del producto terminado.- El producto se almacena.

V.

Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios

No contaminada con pesticidas ni material fecal Grado de madurez adecuado. Sin ataque de hongos o bacterias Libre de insectos

Por ser el chcharo un producto perecedero debe considerarse el momento de su arribo a la planta y el inicio del proceso de deshidratacin para evitar su descomposicin orgnica. Debe tambin tomarse en cuenta que este proceso no puede llevarse en etapas, pues el producto sufrira alteraciones en sus caractersticas, es entonces imprescindible que el personal tome conocimiento de la posible extensin de la jornada de trabajo. Desechos orgnicos.- Invariablemente enviar al tiradero municipal.

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Corriente Elctrica.- trifsica. Diesel.- Fcil de obtener Gas.- Fcil de obtener Agua.- Se utiliza la de la toma comn.

VI. Relaciones insumo-producto Para elaborar un kilogramo de chcharo deshidratado se requiere utilizar de 10 a 13 kilogramos de chcharo fresco, es decir que existe una merma de 90 % del producto en su estado natural. Tambin se utiliza agua de la toma comn para lavar el producto, pues no es necesario la desinfeccin de la cscara del producto. VII. Un da tradicional de operaciones El proceso para la deshidratacin del chcharo se hace en forma continua. Por lo general en la pequea empresa se operan dos turnos, llevndose a cabo las siguientes actividades: El proceso productivo para la preparacin de la deshidratacin del chcharo se hace de forma continua, coordinando cada operacin. En virtud de lo anterior, la pequea empresa por lo general opera 2 turnos de trabajo, el primer turno de 7:00 de la maana a 15:00 hrs y el segundo turno de las 15:00 a 22:30 hrs.

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Al inicio del da se verifica la asistencia del personal, las condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparacin de deshidratacin del chcharo, as como las necesidades de mantenimiento y reparacin de equipos. Una vez realizado lo anterior el jefe de turno, coordina el inicio de las operaciones del proceso. Al terminar cada actividad del proceso, se contina con otra, por lo que no se pierde la continuidad en el mismo, tal como se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo. En el transcurso del da el rea del control de calidad, realizar muestreos del producto, verificando peridicamente que los frascos estn llenos hasta el tope y que el chcharo tenga el color adecuado. Al medio da se le proporciona una hora a los trabajadores del primer turno para que procedan a tomar sus alimentos. A las 15:00 hrs se efecta el cambio de turno, en el cual el Jefe de Turno verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores de una forma continua. A las 19:00 hrs se les proporciona una hora a los empleados del segundo turno para tomar sus alimentos y tener un pequeo descanso. Al finalizar el da se evala el cumplimiento de las metas establecidas, implantando los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados. Al finalizar el segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el da, actividad que es realizada por los propios operadores de los equipos. La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones lquidos y cepillos.

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