O PROCESSO PARA OBTENO DA QUALIDADE DO SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO BRASILEIRO

Ana Claudia Giannini Borges

Departamento de Direito e Administrao Fundao de Ensino Eurpedes Soares da Rocha Marlia SP

Jos Carlos de Toledo

Departamento de Engenharia de Produo Universidade Federal de So Carlos UFSCar So Carlos SP

v.6, n.2, p. 97-110, ago. 1999 Resumo

O trabalho investiga o processo de obteno da qualidade de produto do suco de laranja concentrado congelado. Para tanto, faz-se o levantamento e a anlise dos requisitos de qualidade do suco e dos procedimentos adotados pelas empresas para viabilizar o cumprimento das exigncias demandadas pelo mercado consumidor e rgos reguladores. Pela pesquisa de campo foi possvel observar que o segmento das empresas processadoras assume uma postura de centralizao das informaes existentes sobre qualidade na cadeia de produo do suco. Isso conseqncia da relao direta destas empresas com o mercado externo, destino principal deste produto, e com os rgos reguladores internacionais e governamentais e demais segmentos componentes desta cadeia. Estes segmentos, sob a coordenao do segmento de processamento, so orientados no sentido de contribuir para a obteno do suco de laranja concentrado congelado dentro do padro de qualidade exigido pelo mercado. Palavras-chave: suco de laranja concentrado congelado; qualidade de produto; relao clientefornecedor; gesto da qualidade. da qualidade adotados pela indstria de processamento de suco de laranja que proporcionam a obteno do produto dentro dos padres de qualidade exigidos pelo mercado consumidor e

1. Introduo

este trabalho tem-se como objetivo identificar os procedimentos e prticas de gesto

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rgos reguladores entidades governamentais e internacionais que regulam a qualidade do suco. O estudo est restrito aos segmentos e atividades que compem a agroindstria citrcola no Brasil. O foco do estudo est centrado no segmento de processamento, pois este intermedeia o mercado externo com os demais segmentos componentes da cadeia agroindustrial citrcola. Desta forma, o segmento principal o de processamento e, num segundo plano, os segmentos de cultivo da fruta, de transporte terrestre da fruta e do suco e o de armazenamento do suco no porto brasileiro. A pesquisa de campo foi realizada junto s empresas de processamento, em particular nas quatro maiores deste segmento, por representarem 80% da capacidade instalada de extratoras do Estado de So Paulo: Cutrale, Citrosuco, Coinbra-Frutesp e Cargill. Para a pesquisa adotou-se um roteiro de investigao e de orientao para discusses e visitas s empresas. A pesquisa foi realizada no perodo de um ano, de junho de 1996 a junho de 1997. As entrevistas foram direcionadas aos gerentes de qualidade e de produo e aos responsveis pela matria-prima (laranja). As questes do roteiro possibilitaram respostas abertas, permitindo maior liberdade de discusso, e algumas questes fechadas a fim de padronizar as respostas. Buscou-se obter informaes qualitativas e quantitativas, tornando a investigao mais completa. 2. A Indstria Nacional e Internacional de Processamento de Suco de Laranja

partir da dcada de 80 a citricultura brasileira foi vista como uma atividade crescente e dinmica, apresentando um movimento contrrio situao recessiva do pas neste perodo. Essa situao apresentada pela citricultura deve-se em grande parte s geadas sucessivas ocorridas, nesta dcada, nos pomares norte-americanos, o que proporcionou uma posio de quase monoplio ao Brasil no comrcio internacional de suco de laranja. As

indstrias processadoras de suco investiram no crescimento da produo da laranja e do suco, a fim de superar o hiato entre demanda e oferta existente, principalmente, no mercado norteamericano. A produo da fruta e do suco de laranja concentra-se significativamente no Estado de So Paulo, sendo que 80% da fruta cultivada no estado destina-se ao processamento. Segundo BORGES (1997), a indstria processadora pode ser caracterizada como exportadora considerando os seguintes nmeros: 97% a 98% do suco produzido pelas empresas exportado e o restante, 2% a 3%, destinado ao mercado interno. O total de suco exportado pelo Brasil representou 85% do comrcio internacional de suco, at o incio da dcada de 90, segundo SIFFERT FILHO (1992). J no incio da dcada de 90, comea a se observar uma tendncia de diminuio do percentual entre a exportao brasileira do suco de laranja concentrado congelado e o seu consumo total. Segundo CITRUS LARANJA (1997), a relao exportao/consumo mundial em 1991/92 foi de 83%, em 1992/93 de 75%, e no perodo de 1993 a 1996, cada binio, apresentou uma relao constante de 66%. Esse dados podem ser observados na Tabela 1. A indstria citrcola brasileira disps na dcada de 80 de um panorama favorvel para o crescimento. Este perodo caracterizou-se por uma grande euforia, levando a investimentos nos pomares e no processamento do suco no Brasil. No mbito internacional, o incremento na produo do suco identificado a partir da dcada de 90, principalmente com os investimentos norte-americanos nos seus pomares. Nesse perodo, aumenta a produo norteamericana e surgem outros pases produtores que passam a exportar para EUA. Esse aumento da produo de suco pode ser observado em alguns pases, como por exemplo nos EUA que destina sua produo para consumo prprio. Observa-se tambm essa tendncia de crescimento da produo no Mxico, Itlia e Espanha no perodo de 1992 a

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Tabela 1 Relao entre a exportao brasileira de suco de laranja concentrado congelado e o consumo mundial, 1991 a 1996. PASES EXPORTAO TOTAL Brasil Outros CONSUMO RELAO EXPORTAO/CONSUMO BALANO 1991/92 1.314.908 1.090.000 224.908 1.320.065 83% 1992/93 1.333.604 1.100.000 233.604 1.472.093 75% 1993/94 1.301.234 1.054.000 247.234 1.586.166 66% 1994/95 1.304.865 1.055.000 249.865 1.607.790 66% 1995/96 1.347.151 1.075.000 274.151 1.633.188 66%

Fonte: elaborado a partir de dados do USDA Departamento de Agricultura dos EUA, apud CITRUS LARANJA, 1997.

1995 (NEVES, 1996). O Brasil em 1992/1993 era responsvel por 51% do suco de laranja produzido no mundo e em 1994/95 por 47%. Essa diminuio decorrente do aumento da produo de suco naqueles pases. Observa-se na exportao de suco de laranja brasileiro para os EUA uma queda a partir de 1985. Esta queda apresenta uma tendncia contnua como pode ser observado pelos seguintes nmeros (AMARO & MAIA, 1996): no perodo 1980/1989 os EUA importava 47% do suco brasileiro e no perodo 1994/95 passou a importar 20,9%, quantidade necessria para complementar a produo interna do pas, que apresenta tendncias de crescimento. No perodo de 1997/98 a exportao de suco brasileiro para os EUA representou 17% do volume total exportado pelo Brasil. Por outro lado, a exportao de suco brasileiro para Europa apresentou um aumento significativo: no perodo 1980/89 foi de 38% e no perodo de 1994/95 de 61,6%. O Japo comeou a importar suco brasileiro no final da dcada de 80. No primeiro ano, o volume exportado para o Japo representou 3,6% das exportaes brasileiras e no perodo 1994/95 chegou a 9,2%. medida que a Indstria Brasileira de Suco de Laranja est orientada para exportao, tendo apresentado uma situao de quase monoplio internacional na dcada de 80 e tendo como mercado consumidor pases desenvolvidos, para

os quais a qualidade uma caracterstica fundamental para qualquer que seja o produto importado, principalmente alimentcio, observase que o produto desta agroindstria apresenta um bom padro de qualidade, alm de conseguir manter atualizado esse padro. 3. Qualidade Qualidade de Produto e Gesto da

um termo utilizado de forma Qualidade indiscriminada, principalmente nos ltimos anos, ocasionando muitas vezes um entendimento equivocado do conceito. Esse problema devese falta de padronizao na utilizao do conceito pelas diferentes reas de conhecimento que o estudam: economia, marketing, engenharia da produo e administrao. Isso pode ser melhor identificado em uma empresa, por agregar indivduos com formao nessas diferentes reas, o que dificulta o entendimento e integrao entre os setores da empresa sobre o tema, muitas vezes prejudicando a obteno de objetivos comuns na rea. Outro problema quanto falta de especificao, que ocorre em muitos casos, ao se utilizar a palavra qualidade. Normalmente utiliza-se esse termo de forma geral, sem se identificar qual entidade est ou no apresentando qualidade, ou seja, muitas vezes falta utilizar um substantivo em conjunto com a palavra qualidade, pois isso

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permite especificar a entidade a que a qualidade se refere. Segundo TOLEDO (1987), deve-se utilizar expresses que precisem o termo qualidade, como: qualidade de produto, qualidade de processo, qualidade de servios, gesto da qualidade, entre outros. O conceito de qualidade de produto, muito difundido nas empresas, o adotado pela ISO srie 9000: a totalidade de caractersticas de uma entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explcitas e implcitas (ABNT, 1994:3). JURAN (1974) conceitua qualidade de produto como sendo adequao ao uso, significando que a qualidade de um produto est relacionada com o julgamento do usurio, prevalecendo uma anlise subjetiva das caractersticas do produto. Esta anlise ocorre durante o uso do produto e depende da satisfao proporcionada pelo mesmo. Para CROSBY (1984), qualidade definida como conformidade com os requisitos. Qualquer que seja o produto, antes de ser usado ou julgado, deve apresentar requisitos previamente definidos, para que a partir destes o consumidor possa julgar se o mesmo apresenta ou no conformidade, ou seja, qualidade. FEINGENBAUM (1961:13) define qualidade de produto como sendo o composto de caractersticas de engenharia e de manufatura, que determinam o grau com que o produto em uso satisfar s expectativas do usurio, o que pode ser considerado uma combinao dos dois conceitos anteriores. O conceito de qualidade de produto adotado neste trabalho o conjunto de caractersticas do produto, avaliadas pelos clientes de acordo com suas exigncias, que determina o grau de satisfao que o produto lhe fornecer. Para se obter a qualidade de produto a empresa precisa transformar as exigncias e requisitos do mercado em caractersticas do produto, e adotar as prticas e procedimentos necessrios para obter o produto com a qualidade desejada. As caractersticas de qualidade de um produto so definidas a partir das exigncias dos clientes, da prpria empresa produtora e dos rgos de regulamentao internacionais e

governamentais que atuam na rea. Estes so entidades que regulam e exigem um determinado padro de qualidade do produto, para assim permitir seu consumo e comercializao no mercado internacional ou em pases especficos. Para um produto satisfazer as necessidades e expectativas dos usurios, e ser considerado de qualidade, necessrio que todas as etapas do ciclo de produo estejam integrados, desde a concepo at a distribuio final, abrangendo todas as atividades e agentes envolvidos no ciclo de produo. O mercado consumidor um dos agentes condicionantes da definio das caractersticas de qualidade do produto, pois a compra de determinado produto est diretamente vinculada expectativa de satisfao das necessidades dos usurios. Assim, um produto, ao ser projetado, deve relevar as caractersticas desejadas pelos usurios. O produto que proporcionar a satisfao das necessidades dos usurios no momento da compra e durante o perodo de uso, pode ser considerado de qualidade. Esta satisfao possibilita a lealdade do usurio frente ao produto. E para que as empresas alcancem esse objetivo necessrio acompanhar a evoluo dos hbitos de consumo, que esto em contnua mudana, preservando e possivelmente ampliando a sua parcela de mercado. Isso demonstra a importncia de uma relao estreita e constante entre empresa e mercado consumidor e a adoo da gesto da qualidade. A gesto da qualidade, ou seja, a viso sobre como fazer para obter-se a qualidade pretendida para o produto, evoluiu ao longo deste sculo, segundo GARVIN (1992), em quatro principais estgios: controle do produto (ou inspeo), controle do processo, sistemas de garantia da qualidade e gesto da qualidade total. A viso de controle do produto limita-se a um enfoque meramente corretivo de inspeo do produto acabado, com o propsito de segregar as unidades de produto no conformes. O controle do processo um enfoque preventivo centrado no acompanhamento e controle das variveis do

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processo que podem influir na qualidade final do produto. Os sistemas de garantia da qualidade esto associados a um enfoque relativamente mais amplo e preventivo, que procura, por intermdio de um gerenciamento sistmico, garantir a qualidade em todas as etapas do ciclo de obteno do produto. A gesto da qualidade total est associada a um estgio de incorporao da qualidade no mbito estratgico das organizaes, e representa uma viso de como gerenciar globalmente os negcios com uma orientao voltada para a satisfao total do cliente. Tratase de uma viso integrada segundo a qual devese buscar a qualidade total em toda a empresa e em suas relaes com o ambiente. Se para alguns setores a qualidade uma vantagem competitiva importante, para as indstrias agroalimentares ela um questo de sobrevivncia. Um problema de falta de qualidade, no caso extremo de um produto imprprio ao consumo humano, pode afetar de maneira importante a imagem de uma marca consolidada no mercado, comprometendo-a definitivamente. Dificilmente um consumidor que viu sua sade prejudicada pela ingesto de um produto deteriorado ou contaminado, arriscaria novamente, se fosse possvel evitar, a compra de tal produto. Segurana e qualidade so duas dimenses inseparveis em todas as fases da cadeia agroalimentar e requerem mais do que regulamentaes e aes de inspeo governamental. Segurana e qualidade dependem da cultura e do conhecimento de todos, ao longo da cadeia, no sentido da preveno e da prtica da melhoria contnua, tendo em vista o consumidor final. fundamental, nas cadeias, os esforos coordenados e voluntrios de identificao das causas dos problemas e a tomada de aes corretivas e preventivas pertinentes. Ou seja, a gesto da qualidade em uma cadeia agroalimentar depende da participao consciente e voluntria de todos os envolvidos para que os ganhos sejam obtidos e usufrudos por todos. Isso depende da conscientizao e da capacitao para aplicao de boas prticas de manufatura e de higiene em toda a cadeia, segundo TOLEDO (1997).

Esta constatao evidencia a necessidade de coordenao das aes, que influem na qualidade final, ao longo de toda a cadeia e tambm a conscientizao de que a gesto da qualidade de uma unidade de produo deve transcender os limites da mesma. 4. Processo de Obteno da Qualidade de Produto do Suco de Laranja Concentrado Congelado 4.1 Exigncias do Mercado Consumidor mercado consumidor do suco de laranja concentrado congelado brasileiro composto principalmente pela Europa, Japo e EUA, que correspondem a praticamente 91,7% do suco exportado pelo Brasil no perodo de 1994/95. O Japo e a Europa podem ser considerados como os mercados consumidores mais exigentes em relao qualidade do produto. A Europa demanda padres de qualidade de vrios rgos reguladores, inclusive do USDA United States Department of Agriculture. O Japo considerado um pas muito exigente em relao qualidade, e no adota os padres estabelecidos e utilizados internacionalmente. Este pas formula padres prprios que so considerados mais restritos e especficos, dificultando o cumprimento das exigncias. As empresas de processamento alegam que esses dois mercados consumidores apresentam uma maior gama de exigncias em relao ao suco, por no apresentarem conhecimento e experincia suficiente, como o Brasil e os EUA, no processamento do suco. Com isso, os EUA, frente a esses dois mercados, no podem ser caracterizado como um pas com elevado grau de exigncia. Em conjunto aos padres exigidos pelo mercado consumidor, as empresas processadoras precisam relevar as exigncias demandadas pelos rgos reguladores internacionais (Codex Alimentarius e AIJN Association International Juice and Nectare Fruit) e governamentais (JAS Japanese Agricultural Standard e USDA). Esses rgos regulam a qualidade do suco de

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laranja, permitindo ou no a importao do suco brasileiro pelos pases consumidores. O consumidor final do suco de laranja brasileiro no tem contato direto com o segmento de processamento do suco no Brasil. Esta relao intermediada pelas empresas de diluio e envasilhamento, no exterior, as quais acrescem suas exigncias s dos consumidores e repassam-nas s empresas processadoras, que acrescentam as exigncias dos rgos reguladores. As empresas de diluio e envasilhamento compram o suco das empresas processadoras e, aps manipular, revendem ao consumidor final ou aos distribuidores. As exigncias do consumidor final so identificadas e traduzidas pelas empresas de diluio e envasilhamento. Aps, acrescentam suas exigncias e repassam-nas para as empresas de processamento. Esta etapa de traduo, realizada pelas empresas de diluio e envasilhamento e, posteriormente, pelas empresas de processamento, deve ser realizada com preciso, para que o suco produzido atenda s exigncias do consumidor. Vale salientar que, como a empresa processadora no est em contato direto com o consumidor final, precisa confiar na capacidade das empresas de diluio e envasilhamento em acrescentar as suas exigncias aquelas que so efetivamente provenientes das expectativas do consumidor final. As caractersticas essenciais que compem a qualidade do suco de laranja e que esto relacionadas com as exigncias demandadas pelo mercado consumidor, pelos rgos reguladores e pelas empresas processadoras, so dos seguintes tipos: Fsico-qumicas: rtio (ndice de acidez), Brix (porcentagem de slido existente em um determinado produto lquido), vitaminas, cidos, compostos nitrogenados, porcentagem da polpa, leo. Organolpticas: sabores, cor, aroma. Microbiolgicas: limitao da quantidade de microorganismos contidos no suco. Prticas de processo: autenticidade do produto, controle de pesticidas na fruta, controle de metais pesados.

As empresas analisam as exigncias dos seus clientes para classificarem essas caractersticas em funo de sua maior ou menor relevncia para obteno do produto com a qualidade solicitada, como pode ser verificado na Tabela 2. 4.2 Cadeia Agroindustrial Citrcola: Relao Cliente-Fornecedor Neste item apresentam-se os principais segmentos que compem a cadeia agroindustrial citrcola e o relacionamento entre eles. Um segmento pode ser classificado ora como fornecedor, ora como cliente, dependendo da posio relativa em que est sendo analisado na cadeia. O relacionamento entre esses segmentos deve ocorrer de forma clara e objetiva, a fim de obter um produto ou um servio que cumpra as exigncias de seu cliente, seja este um segmento da cadeia ou um consumidor final. Na Figura 1, observa-se os segmentos componentes da cadeia agroindustrial citrcola no Brasil, o mercado externo e os rgos reguladores e como se d a relao cliente-fornecedor entre eles. As exigncias demandadas pelo consumidor final so detectadas e traduzidas pelas empresas de diluio e envasilhamento do suco para uma terminologia utilizada pelas empresas de processamento, possibilitando uma melhor compreenso dos requisitos de qualidade exigidos e, com isso, a satisfao do mercado consumidor e das restries dos rgos reguladores. O segmento de processamento pode ser caracterizado como fornecedor do mercado externo, e por isso precisa satisfazer as necessidades desse mercado e cumprir as exigncias dos rgos reguladores. A fim de cumprir os requisitos de qualidade, as empresas adotam prticas e procedimentos internos sua planta fabril. Mas, as medidas no se restringem a isso, pois as empresas processadoras tambm exigem certos requisitos dos seus fornecedores de bens e servios. Os fornecedores do segmento de processamento so os demais segmentos (produo citrcola, transporte da fruta, embalagens,

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Tabela 2 Classificao pelas empresas das caractersticas do suco de laranja concentrado congelado demandadas pelos clientes e rgos reguladores. Caractersticas do suco de laranja concentrado congelado demandadas pelos clientes Classificao quanto ao grau de importncia para as empresas Maior Menor Tipos importncia importncia Rtio Brix Vitaminas cidos Compostos nitrogenados Porcentagem da polpa leo Sabores Cor Aroma Microorganismos Autenticidade do produto Controle de pesticidas Controle de metais pesados A, B, C e D B, C e D C A, B e C C A, B, C e D B, C e D A, B, C e D A, B, C e D AeC A, B, C e D A, B, C e D A, B, C e D A, C e D A A, B e D D A, B e D A

Fsico-qumicas

Organolpticas Microbiolgicas Prticas de processo

BeD

Obs.: as letras A, B, C e D correspondem s empresas entrevistadas.

transporte terrestre e armazenamento do suco no porto) que compem esta cadeia. O segmento de produo citrcola recebe as exigncias quanto qualidade da fruta. Segundo STENGER (1990), e entrevistas com especialistas da rea, a qualidade do suco de laranja tem como principal determinante a qualidade da fruta. A qualidade intrnseca da fruta tende a diminuir a partir da colheita. Esta tendncia declinante da qualidade do suco da fruta contnua, at a distribuio do suco pronto e o seu consumo. Portanto, fundamental que a qualidade da fruta no ultrapasse o limite mnimo aceitvel, para no prejudicar a qualidade final do suco. As demais atividades, inclusive o processamento, tm como funo manter a qualidade do suco, a fim de proporcionar ao consumidor final um produto o mais prximo possvel do desejado. Portanto, as atividades de colheita, transporte da fruta, processamento, transporte e armazenamento do suco, devem ser realizadas seguindo procedimentos necessrios para que o

produto final tenha a qualidade desejada. Se os demais segmentos no adotarem os cuidados adequados, o suco poder chegar ao consumidor final com a qualidade abaixo do limite mnimo aceitvel. Os requisitos a serem cumpridos pelo segmento de produo citrcola so quanto s caractersticas fitossanitrias, cor e tamanho da fruta e maturao, uma vez que a fruta sofre variaes de acordo com o clima e a safra. As empresas de processamento preocupam-se com os aspectos sanitrios a fim de evitar frutas podres, manchadas, que esto no cho h algum tempo, com doena, com picadas de insetos e contaminadas com pesticidas. Esta postura de vigilncia visa prevenir o risco de contaminao do suco, que ocasionaria rejeio no mercado consumidor. O segmento de transporte entrega as frutas s empresas de processamento. Com a mudana do contrato em 1995/1996, entre os segmentos de processamento e de produo citrcola, o transporte da fruta passou a ser responsabilidade

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Segmento de embalagens

rgos de regulao governamentais e internacionais C O N S U M I D O R F I N A L

Insumos

Segmento de produo citrcola

Segmento de processamento do suco

Mercado Externo empresas de diluio, envasilhamento e distribuio

Segmento de Transporte da Fruta

Segmento de Transporte Terrestre do Suco

Segmento de Armazenamento do Suco no Porto

Segmento de Transporte Martimo do Suco

Objeto de estudo: cadeia agroindustrial citrcola brasileira Fluxo Fsico de Produtos e Servios Fluxo de Informaes: requisitos de qualidade dos segmentos da cadeia
Figura 1 Sistema de produo do suco de laranja concentrado congelado Fonte: BORGES (1997).

dos produtores da fruta e no mais do segmento de processamento. O segmento de embalagens representado por empresas produtoras de tambores, sacos de plstico e tanques, que devem cumprir as especificaes exigidas pelas processadoras. O segmento de transporte terrestre do suco at o porto, para algumas empresas de processamento, uma atividade realizada por ela mesma e, para outras, terceirizada integral ou parcialmente. Independentemente de quem realiza esta atividade, o servio de transporte do suco de laranja, da empresa de processamento at o porto, caracterizado como uma atividade fornecedora e a sua cliente a empresa de processamento. Para cumprir as exigncias das

empresas processadoras necessrio que alguns procedimentos sejam cumpridos, como: sanitizao e limpeza peridica dos tanques; controle de temperatura e controle do tempo de transporte. O segmento de armazenamento do suco no porto, segue as mesmas condies que o segmento de transporte terrestre do suco quanto terceirizao. Exceto quanto ao fato das exigncias serem demandadas pelas empresas de processamento e o suco ser deslocado pelo segmento de transporte at o segmento de armazenamento. Para realizar a atividade de armazenamento com qualidade, necessrio que o suco recebido da atividade de transporte esteja dentro do padro estipulado pela empresa processadora.

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Todas essas exigncias demandadas aos segmentos de embalagens, transporte e armazenamento do suco tm como finalidade manter a qualidade, obtida no processamento. Deve-se ressaltar, entretanto, que o suco ter qualidade, em primeira instncia, se a laranja selecionada apresentar qualidade, ou seja, se cumprir as exigncias do segmento processador. 4.3 Procedimentos Adotados pelas Empresas Processadoras As empresas entrevistadas destacaram a importncia da comunicao clara e objetiva entre seus departamentos e setores, pois s assim possvel assegurar um atendimento adequado das exigncias do mercado consumidor. O departamento comercial deve estar em contato com os clientes da empresa e com os demais departamentos. O departamento de suprimentos analisa as exigncias dos clientes, averiguando se h condies de satisfazer a demanda com a safra de laranja apresentada no respectivo ano. O departamento industrial verifica se as instalaes fsicas da fbrica so adequadas para o cumprimento das exigncias. E, por fim, o departamento de garantia da qualidade define os controles necessrios durante o processamento e no recebimento da matria-prima, para se obter o suco com os requisitos demandados. As exigncias especficas demandadas pelos clientes e rgos reguladores s empresas processadoras so consideradas, por estas, como relevantes, desde que: a capacidade de produo instalada seja adequada para o atendimento dessas exigncias; o cumprimento do contrato firmado com demais clientes no seja comprometido; e as mudanas climticas no inviabilizem a obteno do suco desejado. A exigncia de um cliente deve ser atendida desde que no comprometa a produo do suco para os demais clientes, pois para a empresa prefervel no cumprir as exigncias de um cliente, em especfico, do que comprometer a obteno do suco exigido pelos demais clientes. As exign-

cias de um cliente podem se referir a um novo requisito de qualidade do produto (por exemplo um novo sabor) ou a um valor (especificao) de um requisito de qualidade diferente do tradicionalmente exigido (por exemplo um grau de brix mais elevado). O clima e as caractersticas da fruta, em determinadas safras, so uma das preocupaes das empresas de processamento, uma vez que podem inviabilizar o padro de qualidade desejado. Para sanar tais dificuldades em relao qualidade da fruta, adotam-se algumas prticas no processamento, tais como: blendagem de suco (brix e rtio), combinao de variedades de frutas, adio de leos essenciais, aromatizao natural e controle da poca de colheita, solicitando-se ao fornecedor frutas em diferentes pocas de colheita, atrasando ou adiantando esta atividade. A classificao dessas prticas, segundo as empresas entrevistadas, pode ser vista na Tabela 3. As empresas A, B e D classificaram o controle da poca da colheita como a principal prtica que viabiliza a obteno do suco de laranja com a qualidade exigida pelos clientes, seguido pela blendagem de sucos e a combinao de variedades de frutas. O controle da poca da colheita uma prtica que permite empresa determinar qual ser a acidez e a quantidade de sacarose do suco, aps processar a fruta. Quando h atraso na colheita da fruta observa-se uma diminuio da acidez, um aumento da sacarose e uma diminuio da quantidade de gua. A blendagem uma prtica utilizada pelas empresas que visa misturar sucos de diferentes rtio e brix, para obter o produto com as caractersticas demandadas pelo cliente. A combinao de variedades de frutas uma prtica utilizada apenas entre as diversas variedades de laranja e no com frutas diferentes. Segundo VIGAS (1991), algumas variedades como Pra, Valncia e Natal apresentam maior rendimento e suco de melhor qualidade; a Hamilin permite que a fbrica produza no incio da safra; a Tangerina-Cravo e Mexerica so usadas para a obteno da colorao do suco.

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Tabela 3 Prticas utilizadas pelas empresas para obter o suco com as caractersticas demandadas. Tipos Blendagem de sucos Combinao de variedades de frutas Adio de leos essenciais Aromatizao natural Controle da poca da colheita (antes e depois da poca)
1

Classificao segundo o grau de importncia Empresa A Empresa B Empresa D

3 2 4 4 1

2 -------3 3 1

2 2 3 3 1

A empresa C no respondeu a esta pergunta. Obs.: os nmeros 1, 2, 3, 4 e 5 so utilizados para classificar em grau de importncia dos cinco tipos de prticas destacadas na tabela. As empresas, ao classificarem as prticas em grau de importncia, ora utilizam 3, ora 4 nmeros, pois h casos em que duas prticas tm o mesmo grau de importncia.

A anlise laboratorial intensa outro dos procedimentos adotados pelas empresas de processamento, internamente e junto ao fornecedor, para garantir o padro de qualidade da fruta e do suco. As anlises so realizadas na fruta durante todas as fases de crescimento, a fim de acompanhar e certificar-se do grau de qualidade da mesma e, portanto, do suco. As anlises laboratoriais no se restringem a essa atividade, mas tambm ocorrem nas demais atividades externas ao processamento, tais como nas atividades de transporte e armazenamento do suco, a fim de assegurar que possveis variaes das caractersticas ocorram dentro dos limites permitidos. As empresas processadoras investem em aspectos estruturais, gerenciais e organizacionais, que viabilizam a obteno do suco de laranja dentro do padro de qualidade exigido pelo mercado consumidor. Para se ter um panorama da situao das empresas entrevistadas, quanto aos recursos e meios utilizados para obter a qualidade demandada pelos clientes, a Tabela 4 apresenta a posio de cada empresa quanto a esses meios. Um desses aspectos est relacionado aos fornecedores, especificamente ao desenvolvimento e capacitao, onde as empresas incentivam esta relao de forma e em graus diferentes. A ateno ao fornecedor aumentou aps a mudana do contrato de compra da

laranja, ocorrido em 1995/96, quando as empresas processadoras desvincularam-se da produo citrcola. Esta mudana intensificou os cuidados com a qualidade da fruta e com o controle de pesticidas. Essa mudana do contrato, mais a adoo da ISO 9000, estimulou um relacionamento mais estreito da empresa processadora com os fornecedores de laranja, investindo-se na capacitao e desenvolvimento desses, objetivando a obteno da fruta e do suco com qualidade. A capacitao dos funcionrios outro aspecto fundamental apontado pelas empresas, como viabilizador para obter o suco dentro dos padres exigidos pelo mercado consumidor. Esta capacitao obtida com o treinamento, buscando um quadro de pessoal mais qualificado e homogneo. Todas as empresas tambm identificam a conscientizao dos funcionrios como um aspecto fundamental, pois permite um conhecimento global do processo, da importncia de seu trabalho para a empresa e para a obteno do produto com qualidade. Isso viabilizado com programas de treinamento. As empresas destacam a relevncia da comunicao com os clientes. Para manter sua parcela de mercado necessrio identificar e atender as exigncias deste, por meio de uma comunicao direta com os clientes.

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Tabela 4 Recursos e meios utilizados pelas empresas que auxiliam na obteno da qualidade do produto.
Classificao quanto a implementao Est em J est No est nos Est em implemenimplemenplanos estudos tao tado BeD B AeC A, C e D A, B, C e D A, B, C e D D A, B e C B A A CeD B, C e D A, B, C e D A, B, C e D A, B, C e D A, B, C e D A, B, C e D

reas/Atividades

Tipos

Fornecedores Recursos Humanos Identificao das necessidades dos clientes Sistema de Gesto Ambiental Gesto da Qualidade Inovao e Tecnologia Processo Distribuio

Desenvolvimento e capacitao de fornecedores. Capacitao de RH. Conscientizao dos funcionrios. Comunicao com os Clientes. ISO 14000. Programa de Qualidade Total. Sistema da Qualidade (ISO 9000). Laboratrio de desenvolvimento. Acesso a novas tecnologias. Automao do processo. Controle de processo. Gerenciamento da Distribuio dos produtos.

Obs.: empresas A, B, C e D.

A gesto ambiental considerada como um tema de relevncia para as empresas processadoras. A ISO 14000 no foi adotada pelas empresas, mas j est em estudos ou em implementao. As empresas j adotam prticas que auxiliam na gesto ambiental, como a diminuio da emisso de dejetos nas guas prximas empresa. A gesto da qualidade uma necessidade para as empresas obterem produtos dentro do padro de qualidade exigido pelos clientes, por isso adota-se programas da qualidade e outros programas integrados qualidade. Alguns destes programas e conceitos utilizados so: BPM boas prticas de manufatura; APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle; e programas voltados ao controle do processo. Alm disso adota-se algumas normas internacionais do setor de alimentos e de food safety. A ISO 9000 tambm pode ser considerada fundamental para as empresas, sendo que a certificao para algumas empresas est

concluda e para outras a comercializao e a qualidade de seus produtos no est vinculada a esta certificao, pois a aceitao do produto est relacionada s visitas e auditorias do prprio cliente nas instalaes fabris. A inovao de produtos uma prtica adotada pelas empresas, com o auxlio dos laboratrios de desenvolvimento que viabilizam a obteno de um suco cada vez mais prximo do demandado pelos clientes. Os hbitos de consumo modificam-se continuamente e em conjunto as exigncias do mercado, intensificando a necessidade de aperfeioamento constante do produto. Isso viabilizado com a busca de novas tecnologias e a automao de determinadas etapas do processo, principalmente as etapas consideradas fundamentais, tal como a de concentrao. A distribuio considerada uma atividade fundamental para as empresas, pois possibilita a manuteno da qualidade de produto obtida no final do processamento. Nesse sentido, as

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Borges, Toledo O Processo para Obteno da Qualidade do Suco de Laranja

empresas buscam melhorias no sistema logstico, como as ocorridas no transporte e no armazenamento do suco, com o surgimento do tank farm, no incio dos anos 80. Com essas prticas e procedimentos busca-se a obteno do melhoramento constante da qualidade de produto do suco de laranja, permitindo a satisfao das exigncias dos consumidores ainda que essas estejam em constante evoluo. 5. Consideraes Finais produo do suco de laranja concentrado congelado brasileiro destina-se quase que totalmente exportao. Os pases e regies importadores desse produto so considerados de primeiro mundo, onde a qualidade componente obrigatrio em qualquer produto, principalmente tratando-se de produtos alimentcios, que precisam apresentar elevados nveis de qualidade e segurana. O Brasil apresenta uma posio privilegiada no mercado internacional de suco. Um fator fundamental para a obteno desta posio quanto capacidade de centralizao e coordenao das informaes referentes aos requisitos de qualidade da cadeia agroindustrial citrcola no segmento de processamento. Este segmento atua como articulador da cadeia com o mercado por representar o centro de gravidade desta cadeia, ou seja, o foco de articulao entre o mercado externo empresas de diluio e envasilhamento e rgos reguladores de um lado, com os segmentos fornecedores de matria-prima, de servios e de embalagens de outro. As informaes, em um primeiro momento, convergem para as empresas do segmento processador e depois para os seus fornecedores de matria-prima, embalagem e servios. O fluxo de requisitos direciona-se para a empresa processadora a qual, aps acrescentar a essas informaes os seus prprios requisitos, encaminha-os aos seus fornecedores. Essa centralizao significa que o segmento de processamento, ao receber os requisitos de

qualidade demandados pelo mercado consumidor e rgos reguladores, realiza um conjunto de prticas e procedimentos que viabilizaro o cumprimento destas exigncias, pelo intermdio de medidas internas e externas empresa. As medidas internas so um conjunto de prticas de processamento organizacionais e de gerenciamento que esto em implantao ou implantadas, facilitando o atendimento dos clientes da melhor forma possvel e viabilizando a obteno do suco com a qualidade desejada. As medidas externas esto relacionadas com as exigncias demandadas pelo segmento de processamento aos seus fornecedores. Estes podem dificultar a obteno do produto final com a qualidade desejada pelos consumidores, por no realizarem suas atividades com os cuidados adequados. Como a qualidade do suco est diretamente vinculada qualidade da fruta, e as demais atividades da cadeia de produo agroindustrial citrcola tm como principal funo manter a qualidade do suco a mais prxima da qualidade da fruta, essas atividades devem cumprir todas as exigncias do segmento de processamento. As empresas de processamento fazem suas exigncias aos fornecedores, mas no exercem controle sobre a realizao das atividades, internas a estes, de obteno dos produtos e servios demandados. Essa falta de controle pode ocasionar alteraes em algumas caractersticas do suco, que podero ser detectadas no ato de diluio e envase do suco ou durante o consumo. A obteno do suco de laranja com a qualidade desejada est vinculada qualidade da fruta, que pode ser afetada por qualquer mudana climtica, problemas fitossanitrios ou nos procedimentos de cultivo, colheita e demais atividades de manuseio da fruta de forma no adequada. Isso pode alterar as caractersticas do suco exigidas pelo mercado consumidor e rgos reguladores. A questo fitossanitria fundamental para a obteno da qualidade do suco e, tambm, pode ser considerada como uma das principais

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limitaes para tal. O cancro ctrico um exemplo da falta de qualidade fitossanitria nos pomares, e isso prejudica a obteno da qualidade das frutas e portanto do suco. Um dos principais problemas a dificuldade de erradicar o cancro, podendo comprometer e, at mesmo, destruir os pomares. As instalaes fsicas da fbrica tambm podem ser consideradas limitaes para a obteno do suco dentro dos padres de qualidade exigidos, pois as instalaes podem ter restries para atender uma determinada demanda e a possibilidade em cumprir tal exigncia pode comprometer o suco dos demais clientes, se houver a necessidade de direcionar toda a produo para o cumprimento de tais exigncias. A empresa de processamento, visando superar tais limitaes, incentiva a comunicao e integrao com os seus clientes e fornecedores e entre os seus departamentos internos. Alm disso, adota-se a prtica de coleta e anlise de amostras de suco durante o processamento, transporte e armazenamento, rastreando as atividades internas e externas empresa e, com isso, controlando a qualidade do suco caso este sofra alguma alterao em suas caractersticas, devido a execuo de uma atividade de forma inadequada.

Para se alcanar a qualidade do produto final, observa-se a importncia de: identificar, interpretar e desdobrar as exigncias dos clientes; existir uma comunicao direta e clara na relao cliente-fornecedor entre os diversos segmentos da cadeia de produo e entre os departamentos das empresas; adotar e exigir as prticas e os procedimentos de colheita, processamento, transporte e armazenamento que assegurem um controle de todo o processo. As prticas e procedimentos identificados se mostram, hoje, suficientes para a obteno do produto suco de laranja dentro dos padres exigidos pelo mercado consumidor e rgos reguladores, mesmo com a existncia de limitaes intrnsecas (clima, problemas de ordem fitossanitria e capacidade instalada de processamento) a essa cadeia. Isso pode ser comprovado pelo alto grau de aceitao do suco brasileiro nos mercados mais exigentes, como na Europa e Japo. Entretanto, questes ainda presentes tais como as de ordem fitossanitria e a necessidade de assegurar a qualidade da laranja fornecida, tm levado busca de novas aes no setor, coordenadas pelo segmento de processamento, no sentido da difuso de sistemas de garantia da qualidade junto ao segmento da produo citrcola, para manuteno e melhoria dos padres de qualidade do suco e de rendimento do processo.

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PROCEDURES TO OBTAIN QUALITY FROZEN CONCENTRATED ORANGE JUICE

Abstract This study investigates the process of obtaining world class quality in frozen concentrated orange juice. A survey and analysis of juice quality requirements and procedures adopted by the processing companies were performed. From the field survey it was observed that the segment of processing companies assumes a centralizing attitude concerning the information presented in the production system of frozen concentrated orange juice. This is a consequence of direct contact with the international market, the main destinations of the product (USA & Europe), and the regulatory bodies and other segments belonging to the system. These segments (juice processing, packing, citric production, fruit transport, juice ground transport and stocking transport), under the coordination of the processing companies, seek to accomplish their activities in the best possible way to obtain world class quality frozen concentrated orange juice. Key words: frozen concentrated orange juice; product quality; client-provider related; quality management.