EL NUEVO LICORISTA.

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COLECCIN COMPLETA DE RECETAS

MODERNAS P A R A IIACEIt TODA CLASE DE LICORES, FRUTOS AL AGUARDIENTE, URE, MODO OTROS ARTCULOS AL V i N A JARABES, CON-

DE CONFITAR VARIAS FRUTAS,

SERVAS DE FRUTAS, MODO DE HACER VINOS ARTIFICIALES, A G U A S DE OLOR OTRAS COSAS DE MUCHA

UTILIDAD.

fot

Imprenta y Librera de la SRA. VIUDA E HIJOS DE M.UOL

(editores) calle de Fernando V i l , mini. 8 9 , frente al Teatro Nuevo.

1847.

Coleccin completa

de recetas.

Uatafia de

claveles.

So todos los claveles son propios para hacer r a t a iia, pues los mejores son los que son pequeos, compuestos de cuatro h o j a s , y no mas, de un color s u bido. Se cogern los claveles despus de haber salido el sol, y e n tiempo sereno y se cogern los suficientes llenar la vasija destinada al efecto, se limpian los claveles hoja por hoja, y se cortar lo blanco , no q u e dando mas que lo e n c a r n a d o ; cuando est la vasija llena de flores, se aadirn unos pocos de clavos de especie, un poco de c a n e l a , y un poco de macis , todo con prudencia fin de no disminuir el perfume olor de los claveles que es el que debe dominar; fue

go se pondr tanta aguardiente cuanta puede caber en la vasija, luego se tapar muy bien y se pondr al sol por el tiempo de seis semanas. Pasado este tiempo los claveles habrn dado color, y o l o r , el a g u a r d i e n t e , se hallar bien impregnado que se vaciar por inclinacin bien so pasar por tamiz, fin de separar las flores que se habrn vuelto blancas, y por consiguiente intiles. Luego se d e r r u i r azcar en una pequea cantidad de agua cuya cantidad es por cada mitadella de Barcelona sean dos cuartillos do Casulla, poco mas menos, seis onzas de azcar. E s tando el azcar en punto de j a r a b e , so aadir el a guardicnte , y todo junto dentro de una c a n t a r a cantaro, y bien tapado se pondr al sol por el tiempo de tres s e m a n a s , y si al tiempo de sacar el licor p a r a embotellarlo se viese que no est bien c l a r o , se p a sar por la manga de b a y e t a , sino se evitar e s tando claro. Aguardiente de Audaya.

Tmense doce porrones de Barcelona veinte y c u a tro cuartillos de a g u a r d i e n t e ; ans quebrantado dos onz a s ; coriandro quebrantado , dos o n z a s ; cortecita de seis n a r a n j a s ; lirio de fiorencia en polvo cuatro onzas , a g u a si puede ser de rio mejor, seis porrones, azcar blanco cinco l i b r a s . Se destilarn a l b a o niaria las cinco primeras sustancias , para s a c a r seis porrones y medio de licor; se hace cocer el azcar con a g u a y se renen los r e sultados p r o d u c t o s , y luego se filtra y embotella.

Anisete

He

Burdeos.

A g u a r d i e n t e ocho mitadellas diez y seis cuartillos , anis verde seis o n z a s ; anis seco y q u e b r a n tado cuatro onzas ; coriandro una onza , hinojo una o n z a , agua cuatro p o r r o n e s , azcar seis libras c u a tro onzas. Se quebrantan los granos y se pondrn dentro del aguardiente y luego al bao m a r i a de alambique, p a r a sacar cuatro porrones de licor, con cuydado de no dejar pasar la flema que produce el licor lechoso que disminuye la c a l i d a d ; l u e g o se hace cocer el azcar con a g u a , luego se mezcla t o d o , se filtra y se embotella. Perfecto amor.

Aguardiente seis p o r r o n e s , cortezilas de toronjas, dos o n z a s , corlezitas de limn cuatro dragmas , clavo de especie una d r a g m a , a g u a tres p o r r o n e s , azucar fino cinco libras. Se molern los cinco primeros i n gredientes en el bao maria de alambique para sacar por la destilacin cuatro porrones de licor poco mas menos. Se h a r derretir el azcar con a g u a al fuego, l u e go se saca y cuando est fri se mezcla todo, se le da color por medio de la cochinilla, se filtra y embotella. Ratafia de Grosella.

- Zumo de grosellas dos porrones sean cuatro e u a r -

l u l o s ; aguardiente cuatro m i t a d e l l a s ; canela quebrantada a n a d r a g m a , y lo mismo clavo de especie, azcar fino dos libras. Se toman los granos de la grosella, y se ponen en una prensa para sacar y esprimir el z u m o ; se r e c t i fica el aguardiente aadiendo a r o m a ; se renen los dos licores y se dejan estar un m e s , y pasado este, so decania la m e z c l a , se hace clarificar el zumo, se filtra todo y se embotella. Rataja de Frambuesa.

Zumo de Frambuesa cuatro mitadellas sean ocho cuartillos; zumo de cerezas una miadclla; a g u a r diente rectificado ocho mitadellas, azcar cuatro l i bras. Se hace derretir el azcar con el zumo de los frutos luego se aade el aguardiente y se deja reposar en todo. Cuando el licor est perfectamente claro , se decanta y se embotella.
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Ratafia

de

Rosas.

Tmense cuatro mitadellas de espritu de vino; dos de agua de r o s a s , una dragma cochinilla, y veintey cuatro granos de sal de t r t a r o . Se deja la cochinilla en infusion con la sal de t r taro con tres mitadellas de a g u a ; se hace disolver dentro de esta a g u a fria diez libras de buen azcar cuando el j a r a b e e s t a r hecho se mezclar todo y S G e c h a r cinco seis onzas de b u e n a nata , se deja m a cerar el todo algunos dias , luego se filtra y se e m botella

Aceite de

ans.

Ans quebrantado cinco o n z a s , a g u a r d i e n t e de veinte y cuatro grados seis miladellas. Se destila basta cerca de la m i t a d ; en seguida se clarifican seis libras de a z c a r , con cuatro miladellas y media de a g u a ; cuando el azcar oslar clarificado se saca del luego , y se a a d e el licor espirituoso, y luego so embotella. Ratafia de granadas.

Sumo de g r a n a d a s tres m i l a d e l l a s ; aguardiente seis m i l a d e l l a s , canela dos adarmes, azcar fino tres l i bras. Se escogern suficiente cantidad de hermosas g r a n a d a s bien maduras , bien s a n a s y sin manchas; se abren y se extraen los granos , q u e se exprimirn p a r a sacar tres miladellas de zumo. Se rectifica el a g u a r d i e n t e al bao m a r i a , y a a diendo la c a n e l a , se derretir el azcar con el zumo de las g r a n a d a s , se recae en los licores dentro de un fazon y estar un mes y pasado este se filtra y se embotella. Ratafia de Albcrchifjo.

Z u m o de alberchigos cuatro m i l a d e l l a s , a g u a r d i e n te ocho miladellas , azcar cuatro libras. Se escogern los alberchigos mas sanos y m a d u ros , y se envolvern dentro de un lienzo s e 2

 10 parados los huesos y se exprimirn la prensa. Luego se rectificar el a g u a r d i e n t e , y reuniendo el zumo de los albcrchigos se deja estar por tiempo de seis s e m a n a s , luego se clarifica el azcar , en seguida se mezcla todo j u n t o , se filtra y se embotella. Licor de la corteza verde de la mes.

Aguardiente ocho m i t a d e l l a s , ciento cincuenta nueces v e r d e s , nuez moscada una d r a g m a ; clavo de e s pecie una d r a g m a , azcar cuatro libras. Escjanselas nueces que sean un poco grandecitas y se m a c h a c a rn dentro de un mortero de m a r m o l , y luego se d e j a r n en infusion dos meses en el aguardiente y p a sados se desleir el azcar con el licor , y se d e j a r tres meses, luego se filtra y se embotella. Ratafia de nebrina.

Se q u e b r a n t a r n media libra tres cuarterones de b a y a s de nebrina frescas, y perfectamente d u r a s ; se metern en infusion en nueve mitadellas de a g u a r d i e n t e ; so aaden dos onzas canela , doce c l a vos de e s p e c i e , dos d r a g m a s de m a c i s , una d r a g ma de anis v e r d e , una d r a g m a de coriandro , y media libra de azcar p a r a cada mitadella de a g u a r diente , que se disolver al fuego, con una m i l a d e 11a de a g u a comn : cuando el j a r a b e estar fri, se echar encima d l a infusion, y se tapar muy bien la c a n t a r a , y se pondr al sol, en un p a r a g e templa do por el tiempo de seis s e m a n a s , y pasado este tiempo se pasa por la manga de bayeta y se embotella.

Ratafia de flor de

naranja.

Tmense una libra y media de flor de naranja, no empleando mas que las hojas blancas , y despreciando lo d o m a s ; se molern en infusion en n u e v e mi tadcllas de aguardiente y se pondr todo junto en una cntara colocndola al sol por tiempo de un m e s ; p a sado este tiempo, se aadir media libra de azcar en polvo para cada miladella de aguardiente ; se volv e r tapar la c n t a r a , y so pondr al sol por el tiempo de ocho (lias, removindolo de cuando en c u a n do fin de que el azcar so desli bien y pasado dicho tiempo se pasa por la manga y estando bien claro se embotella. Orema de Laurel.

Aguardiente ocho miladellas, llores y hojas de m i r to doce onzas , hojas de laurel doce o n z a s , una nuez moscada q u e b r a n t a d a , u n a dragma de clavos de e s pecie , cuatro miladellas de a g u a , si ser puedo de r i o , azcar quebrantado seis libras ocho onzas. Se destilan los cinco pimeras sustancias al bao m a r i a , p a r a sacar cuatro en l i c o r ; se h a r desler el azcar con el a g u a al fuego y cuando est d e s ledo , se s a c a , se pone enfriar y luego se filtra y embotella. Crema de ajenjo.

Aguardiente ocho miladellas, cogollos de ajenjo iVes-

 12 ui una libra, pcdacHos de c u a t r o limones o naranja, agua cuatro miladellas, azcar s i d e libras. Se deslila al bao maria el aguardiente con e aienjo \ los pedacilos de limn o naranja para sacar i 'ualro niiailellas do l i c o r , cuando el azocar est d e s ledo se mezcla iodo se filtra y se embotella
fiema de Mom.

Cafe tie Moca jas ; aguardiente agua de fuente Illanco seis libras

una libra , pedacilos de dos n a r a n de buena calidad ocho miladellas, o da rio cuatro miladellas, azcar ocho onzas.

Se liara tostar el cale hasta q u e tenga un color de canela , luego se reduce a polvo por medio de un molino de c a l e , todo junto se mete en una c n t a r a , y se deja en infusion durante dos mas das, se hace desler el a z c a r , y luego se mezcla lodo , se filtra y se embotella. Vrema de cacao. Cacao cuatro l i b r a s , canela luna q u e b r a n t a d a cuatro d r a g m a s ; a g u a r d i e n t e seis miladellas, espritu de v a i nilla cinco d r a g m a s , a g u a de fuente de rio tres m i l a dellas , azcar cinco libras. Se loma cacao de c a r a c a s , se tostara y se m a c h a c a r a i; un mortero de mrmol, luego se pondr en el bao m a n a de alambique con la canela y el a g u a r d i e n t e para sacar por la destilacin, tres miladellas de licor e s p i ri: uoso. Se liara de:-;oir el azcar con agua :,| fuego, luego se -icara y euaiaie o.;!./ :V:o se mezcla {:....> con el espritu le tablilla se (lira > se embotella

Crema de barbad es. Aguardiente seis mitadellas, cortecita de seis t o r o n jas; canela tina cuatro d r a g m a s , macis cuatro dragmas. a g u a de fuente de rio dos miladellas, a g u a de flor de naranja una libra, azcar blanco cinco libras ocho onzas. Se metern las cortecitas de la toronja, la canela, y el macis en infusion por el tiempo de ocho dias con el aguardiente y pasados se destilar lodo y se e m b o t e llar. Crema de yerbal)nena. a g u a r d i e n t e ocho mitadellas, yerbabuena fresca una libra ocho o n z a s , cortecitas d l a piel de seis limones, a g u a do fuente cuatro miladellas, esencia de y e r b a b u e na dos dragmas, azcar siele libras. Se melera en el bao maria de alambique la y e r b a b u e n a , las corlecilas de los limones y ol aguardiente para sacar por la destilacin cuatro mitadellas de licor espirituoso, con el cual se disolver la esencia de la yerbabuena. Luego so desleir el azcar con a g u a al fuego, luego de desledo se dejar enfriar y verificado se m e z cla todo, se Ultra y se embotella. Crema de cinco frutos,

Aguardiente ocho m i l a d e l l a s , las corlecilas de la pu'l de cualro toronjas , de cinco n a r a n j a s , de cuatro Union e s , de cuatro bergamotas , y de naranja a g r i a ; agua; di- fuente cuatro miladellas, azcar siele libras.

 L i Sc pondr en infusion por el teimpo de ocho d i a s , las corlecilas con el aguardiente y se pasa la destilacin al bao maria p a r a obtener cuatro mitadellas de l i cor. Se har desler el azcar con a g u a en el fuego, luego se mezclar todo, se filtrar y se embotellar. Ratafia de cassis. Seis miladellas do aguardiente de veinte y dos g r a dos, una midadella de agua de fuente, dos libras de cassis, tres libras de azcar machacado, una libra de g u i n das a g i i a s , seis onzas de hojas de cassis, y una dragma de canela clavo. Se aplastan los frutos y las h o j a s y se hace pedazos la c a n e l a , y se pone todo en infusin dentro del aguardiente por el trmino de un mes pasado el c u a l , se h a r desler el azcar en a g u a , luego se mezcla todo, se filtra y se embotella.
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Ratafia de angelica. So tomar media libra de anglica es decir de rama, sin hojas , se corlar pequeos pedazos, aguardiente dos miladellas, dos libras de a z c a r , una mitadclla de agua, algun clavo de especie y canela, se pondr lodo en infusion por el tiempo de seis semanas y pasado estas se pasa todo por la m a n g a d o bayeta y se embotella. Ratafia de membrillo.

So lomarn membrillos bien maduros y de un buen color amarillo , y se raspar la corteza y la carne hasta el c o m a n y papila.; que s deja c o a n intil. Luego se e x -

 15 primir con un lienzo muy limpio, p a r a sacar todo el zumo, y p a r a cada seis mitadellas de l , se desleirn tres libras de azcar en polvo ; luego se aadir cuatro mitadellas de aguardiente , una mitadella de espritu de v i n o , doce clavos de especio, una onza de canela y u n a d r a g m a do macis, y se pondr lodo en infusion dentro de un lugar templado, en donde permanecer todo el inviern o , y en el esto se pondr unos das al sol, y luego se pasa por la manga y se embotella. Esta ratafia es e s t o macal. Ratafia de noy. Cuando los albaricoques son m a d u r o s , se pondrn los huesos partidos, es decir las almendras y la madera d e n tro de una cntara que no llegue sino la mitad y se a c a b a r de llenar con a g u a r d i e n t e : luego se tapa muy bien y se pondr al sol por el tiempo de dos meses; unido e s te tiempo, se pasar por un tamiz de seda para separar las almendras como intiles y se volver la infusion dentro de la cntara, y se aadirn seis onzas de azcar par a cada miladella de a g u a r d i e n t e , cuyo azcar se dejar en infusion en agua antes de mezclarlo en la infusion que esta aun estar bien tapada al sol por espacio do ocho d i a s , pasados estos se filtrar por la m a n g a , y luego se embotella. Ratafia de toronja. Tmense tres grandes toronjas, que se corlarn en pedazos como el dedo pulgar, q u e se molern dentro de seis miladellas de aguardiente de espritu de vino rectili-

 l o cado y temperado con a g u a , se aadirn seis siete onzas de azcar p a r a cada mitadella de aguardiente que se tendr en infusion con agua antes de mezclarlo con el espritu, cuya infusion durar ocho (lias, luego se ultra por la manga y se embotella. Ratafia de grcnoblc. Sumo do guindas a g r i a s treinta m i l a d e l l a s , a g u a r diente, veinte y cuatro miladellas, canela seis d r a g m a s , clavo de especie dos d r a g m a s ; hojas de guindas dos l i bras, azocar quebrantado catorce libras. Se loman una cantidad suficiente de g u i n d a s , s u p r i miendo las colas rabos , y se chafar dentro de un c o lador de mimbre apretando bien con una e s p u m a d e r a p a r a hacer pasar la p u l p a , de suerte que en el colador no ha de quedar mas que los huesos q u e s o p a r t i r n : luego se rene lodo y se mel dentro de una vaca como la que usan los boticarios y se pone un fuego m o d e r a do , menendolo con una esptula hasta que crece que entonces se tira dentro de un vaso de loza, luego se deja enfriar, y se pone la prensa p a r a cspnmir el zumo y se medirn treinta miladellas dentro de las cuales se hace desler el azcar. Se vaciar la mezcla dentro de on pequeo tonel, y cuando estar todo bien claro, se filtra y se embotella. Curasao. Aguardiente cinco miladellas, cortecilas de la piel do diez y seis naranjas a g r i a s ; canela lina machacada dosd r a g m a s , macis una dragma, a g u a de fuente Ires u i i l a -

 a
a e l l a s , azcar tres libras cuatro onzas. Se toman las naranjas y se pelarn de manera que no debo quitarse mas que la superficie de la primera cortez a ; luego se meten con la canela y el macis en infusion con el aguardiente por espacio de ocho dias. Despus de este tiempo se procede la destilacin al bao m a ria para sacar tres mitadellas de licor espirituoso.Luego se hace desler el azcar en a g u a , y despus se m e z cla todo, se filtra y se embotella. Vcspetro. Grana de a n g e l i c a , a l c a r a v e a , c o r i a n d r o , hinojo, de cada cosa cuatro d r a g m a s , corteza de dos l i m o n e s , y de dos n a r a n j a s ; aguardiente cinco m i l a d e l l a s ; a g u a de rio dos m i t a d e l l a s , azcar en polvo tres libras ocho onzas. Se ponen en infusion las primeras sustancias con el aguardiente por el tiempo de cuatro cinco dias dentro de un g r a n d e vaso que se tapar muy bien : despus de esle tiempo se meter la mezcla dentro del bao maria p a r a sacar por la destilacin dos mitadellas y media de licor. Se h a r desler el azcar e n a g u a ; luego se mezcla todo j u n t o , se filtra y se embotellaPersicot. A g u a r d i e n t e , seis m i t a d e l l a s ; almendras de a l b a r i coques, dos libras; canela fina q u e b r a n t a d a , una d r a g m a ; a g u a destilada dos m i t a d e l l a s ; agua de flor de naranja una copa ; azcar blanco cinco l i b r a s . Se mondarn las almendras , y se quebrantarn 3

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y metern en el bao maria de alambique con el a g u a r d i e n t e , la c a n e l a , y se proceder la destilacin. Cuando el azcar estar desledo en el a g u a , se aadir el a g u a de flor de n a r a n j a , luego se m e z cla todo, se filtra y se embotella. Licor suave.

Aguardiente, ocho m i t a d e l l a s ; clavo de e s p e c i e , dos d r a g m a s , m a c i s , u n a d r a g m a ; agua destilada, tres m i t a d e l l a s ; a g u a de flor de naranja doble, una libra; espritu de jazmn , cuatro d r a g m a s ; agua de rosa d o ble una libra ; espritu de mbar , cuatro g o t a s ; a z car blanco quebrantado , seis libras , cuatro onzas. Se destila al bao maria el aguardiente , los clav o s , y el m a c i s , p a r a sacar cinco mitadellas de l i cor espirituoso , se hace desler el azcar con a g u a , despus se aade las de rosa y de la flor de n a r a n ja : luego se forma la mezcla con lo que ha p r o d u cido la destilacin, y los espritus de jazmn y de m b a r , se filtra y se embotella. Crema de mirto.

Aguardiente , doce niiladella$, flores de mirto , u n a l i b r a ; hojas de albenchigo , cuatro o n z a s ; una nuez m o s c a d a ; a g u a d e s t i l a d a , seis mitadellas; azcar, n u e ve libras. Se mete dentro de una vasija propsito las h o j a s del alberchigo, las flores del mirto y la nuez m o s cada q u e b r a n t a d a ; se echa el a g u a r d i e n t e encima y d e s pus de dejarlo macerar por espacio de quince dias

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en un lugar caliente, y pasado este tiempo se d e s tilar al bao maria p a r a obtener seis mitadellas de licor espirituoso. Se hace desler el azcar en a g u a al fuego, y c u a n do est cerca de hervir se forma la mezcla, se filtra por un embudo, y luego se embotella. Ratafia de frutos encarnados.

Cerezas, frambuesas y grosellas son los frutos q u e entran en esta ratafia , y las proporciones son las s i guientes: C e r e z a s , ocho l i b r a s ; grosellas, c u a t r o ; framb u e s a s , dos. Esta cantidad de fruto produce diez l i bras poco mas menos de zumo cinco mitadellas; se aaden cinco mitadellas de a g u a r d i e n t e , y azcar moreno , dos libras y media. Se pone en una vacia propsito encima del fuego la grosella desgranada , las cerezas chafadas, y los huesos quebrantados con el a z c a r , y se hace h e r vir tres minutos para abrir las grosellas y luego se h e c h a lodo dentro de un vaso propsito en donde h a b r el aguardiente , las frambuesas enteras , y si se quiero puede aadirse unos clavos de especie. Luego*se e x p r i o j j f c t n el lodo, se pasa la filtracin por m c d i o ^ ^ K manga de b a y e t a , y estando bien claro se eirffotella. Agua de toronja naranja.

A g u a r d i e n t e , seis m i t a d e l l a s , la corteza muy fina de seis t o r o n j a s ; la de d o s limones, a g u a de fuente de r i o , tres mitadellas, azcar blanco, cuatro l i bras.

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Se destila al bao maria todo j u n t o , escepto el azcar , que este so desleir dentro del a g u a y luego se mezcla el producto de la destilacin que sern tres m i tadellas con el a z c a r , se filtra y se embotella. Agua de cuatro granos.

A g u a r d i e n t e , seis m i t a d e l l a s ; g r a n a de apio, u n a onza; g r a n a de angelica, dos onzas, g r a n a de c o r i a n d r o , dos o n z a s , g r a n a d o hinojo, una onza, a g u a d o rio de fuente , tres m i t a d e l l a s , azcar q u e b r a n t a d o , cuatro libras. Se q u e b r a n t a r n las g r a n a s , y despus de haber estado en infusion cuatro dias en el a g u a r d i e n t e , se p a s a r la destilacin p a r a sacar tres mitadellas y media de licor; luego que se h a y a hecho desleir el azcar, se mezclar t o d o , se filtrar y se emboteller. Agua de claveles.

Aguardiente ,ocho mitadellas; claveles encarnados y mondados, dos l i b r a s , clavos de especie q u e b r a n t a d o s , dos d r a g m a s , a g u a , cuatro mitadellas, a z c a r seis libras. Se meten las flores dentro u ardiente; d e s p u s se aaden los c l a v o s , y se deja en infusion seis dias; pasado este tiempo se procede la destilacin p a r a sacar cuatro mitadellas de licor. Luego se hace desler el azcar en a g u a y v e r i ficado se mezcla todo y se le d color con cochinil l a , se filtra y se embotella.

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Agua

de

apio.

Aguardiente, cuatro mitadellas, g r a n a de apio, una onza, a g u a de fuente, dos m i t a d e l l a s , azcar dos lib r a s ocho onzas. Se pondr destilar la g r a n a con el aguardiente p a r a sacar dos mitadellas de licor. Luego se desleir el azcar con a g u a , se forma la mezcla de todo, s e filtra y se embotella. Agua arzobispal.

Aguardiente, cuatro m i t a d e l l a s ; la corteza delgada de cuatro toronjas, toronjil frezco, dos o n z a s , m a cis, una a d a r m e , agua, dos m i t a d e l l a s , a g u a de flor de n a r a n j a , una libra, espritu de j a z m n , una onza, a z car quebrantado, t r e s libras. Se destilan las cuatro p r i m e r a s s u s t a n c i a s , p a r a obtener dos mitadellas de l i c o r ; luego se hace d e s ler el azcar con a g u a , luego se aade el agua de flor de naranja, y el espiritu de j a z m n , se mezcla t o do, se filtra , y se embotella. Agua de oro. Aguardiente, cuatro m i t a d e l l a s , la corteza muy d e l gada de seis limones , macis, un adarme, a g u a d e s tilada, dos m i t a d e l l a s , a g u a do flor de naranja, una l i b r a , y tres libras de azcar. Se destila al bao maria el a g u a r d i e n t e con las cortezas de los limones , p a r a obtener dos mitadellas de

licor espirituoso ; cuando el azcar estar desledo se aade el a g u a de la flor de n a r a n j a , y se forma la mezcla , y se le da color amarillo por medio del a z a frn y en seguida se filtra. Luego so tendr un librito con hojas de oro como los que tienen los batidores de oro , so pone unas p o cas dentro de un p l a t o , se aade un poco de l i c o r , so batir muy bien con un t e n e d o r , y con una cuchara se tira un poco en cada botella. Agua de plata.

Aguardiente, seis mitadellas, la corteza delgada de seis n a r a n j a s ; las de cuatro b e r g a m o t a s ; canela fina q u e b r a n t a d a , cuatro d r a g m a s , a g u a destilada, tres m i t a d e l l a s , azcar blanco quebrantado, cuatro libras ocho onzas. Se procede del mismo modo que el anterior escepto que en vez de gastar hojas de oro se gastan de p l a t a . Agua de te.

Aguardiente seis mitadellas; te imperial, una onza, a g u a , tres m i t a d e l l a s , azcar quebrantado, cuatro l i bras ocho onzas. Se pone en infusion el te dentro del aguardiente por espacio de ocho d i a s , y pasados se procede la destilacin para obtener tres miladellas de l i c o r ; se hace d e s ler el azcar con a g u a , luego se mezcla todo, so filtra y se embotella.

Agua de malta. A g u a r d i e n t e , seis mitadellas, la corteza delgada de doce n a r a n j a s ; agua de flor de naranja doble, una mitad e l l a , agua, dos mitadellas, azcar q u e b r a n t a d o , c u a tro libras. Se ponen en infusin las cortezas de las naranjas en aguardiente por espacio d e d o s d i a s , luego se procede a l a destilacin; el azcar se h a r desler dentro del a g u a , y se aade el agua de la flor de n a r a n j a , se mezcla t o do, se filtra y se embotella. CONSERVAS DE VARIAS CLASES. Conserva de cerezas. Tmense c e r e z a s , antes de estar perfectamente m a d u r a s ; crlense la mitad de los r a b o s , y se metern dentro de una sartn y un fuego lento con agua como si fuese p a r a confitar; cuando las cerezas habrn dado su zumo, so sacarn con una e s p u m a d e r a , se aade el a z car al zumo , y luego se ponen las cerezas dentro zumo clarificado ; se continua en hacer cocer fuego muy lento, y luego se saca y se pone]dentro de una;cntara en donde h a b r el a g u a r d i e n t e , antes de sacarlo del fuego se le aade la canela. Las cantidades son seis libras de c e r e z a s , azcar, tres l i b r a s , aguardiente, tres parles de una mitadella, esta cantidad de a g u a r d i e n t e es insignificante porque tan solo sirve para la conservacin de la conserva, y se pone en un vaso de vidrio que se tapar muy bien.

Conserva de grosellasTmese un cuartern de grosellas d e s g r a n a d a s , de las (jue.se sacar el zumo, que meter en un fuego lento con un cuartern de grosellas en racimo maduro y no del t o do. T e n g a s e dos tres onzas de azcar quebrantado s e gn como se q u i r a l a conserva, es decir mas menos d u l c e , mtase el azcar poco poco dentro la conserva fin de que la grosella tome insensiblemente el azcar: que lo tomara difcilmente sin esta precaucin. Cuando la conserva habr hervido dos tres minutos ser c u a n do estar h e c h a , y la grosella conservar su forma. Conserva de membrillos.

Se hacen cocer la mitad dentro del agua hirviendo y luego se s a c a n , se tiran al agua fresca y se cortan en cuatro pedazos, se pelan inmediatamente y se sacan los corazones: mtase en una cazuela, azcar como un c u a r tern que son cuatro onzas y meda, un vaso de a g u a : se hace cocer y se e s p u m a , mtanse los membrillos p a r a que acaban de cocerse, y despus se meten en un vaso de vidrio y se tapa muy bien para comerse en fri c u a n do se q u i e r a . Conserva de albaricoques.

Se hace hervir un cuartern de azcar con un vaso de agua dentro de una c a z u e l a ; mtanse los albaricoques enteros sin los huesos por m i t a d , se hacen c o c e r , se espumarn y se sacan para componerlos dentro de una compotera vasija de vidrio bien tapada.

 35 Conserva de melocotones. La conserva de melocotones enteros por mitad se hace del mismo modo que la do albaricoques. Conserva deperas.

Se pelarn y se dejarn enteras si son pequeas y si son grandes se partirn en cuatro pedazos, se meten dentro de una cazuela con a g u a , azcar y una rodaja de limn: cuando estn cocidas se meten en la compotera y se disminuye el jarabe q u e se h a h e c h o , que se echar encima de las p e r a s . VARIOS FRUTOS AL AGUARDIENTE. Melocotones. Se escogen treinta melocotones bien maduros y encarnados ; se restragarn con un lienzo limpio; se pican con un alfiler gordo por todos lados hasta el hueso : se c l a r i fican tres libras de a z c a r , y estando aun en el fuego, se echan los melocotones revolvindolos continuamente has_ ta que se a b l a n d e n , que entonces se sacan y se ponen encima de un tamiz p a r a q u e caigan las golas : d u r a n t e esta operacin se vuelve el azcar al fuego, y cuando se observa que se vuelve espeso, se clarifica con una clara d e h u e v o , y cn'jiabiendo dado dos tres hervores, se echa encima de los melocotones que se habrn puesto en una cpzuela b a r n i z a d a , en donde se dejarn estar veinte y caatro h o r a s ; esta ltima operacin se volver repetir

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tercera vez; despus se sacan de uno en u n o , y se p o nen en Irascos de vidrio de boca a n c h a , y se le aade dos mitadellas de almivar y cuatro do a g u a r d i e n t e de veinte y cinco^grados, y se tapa muy bien, pero no se servirn hasta pasados dos meses. Albaricoques. Se tomarn la cantidad de albaricoques q u e se q u i e ra, como no escedan de dos d o c e n a s ; se restregarn con un lienzo fino; se pondrn dentro del agua h i r v i e n d o , y se irn al o n d o ; despus se remontarn la flor del a g u a : y entonces s s a c a n , se ponen encima de u n lienzo blanco, y aun ser mejor tirarlos al agua fresca. Todos los albaricoques estando blanquecinos, se sacan y se pondrn en un tamiz p a r a q u e se e s c o r r a n , y c u a n do lo e s t a r n , se pondrn dentro del j a r a b e que se h a b r hecho antes. Lo dems se procede del mismo m o d o , que se ha indicado en el artculo anterior. Peras cermeas.

Cjanse peras cermeas de las pequeas que tienen mas olor; se picarn con un alfiler por todas p a r t e s , l u e go se echarn en a g u a hirviendo para blanquearlas, y medida que se irn a b l a n d a n d o , se sacarn y pondrn en agua fresca; cuando estarn fras, se pelarn y se pondrn en agua fresca, diferente de la anterior; luego se exprimir el zumo de dos limones que se pondr en el agua que se ponen cuando estarn pelados, y e s t e e s e l modo de mantenerlas en una blancura perfecta. Se clarifica el azcar proporcionado al fruto y estando bien ciar i-

icado, y aun hirviendo se pondr el fruto y se d e j a r hervir cerca de cinco minutos, luego se saca del fuego y se vierte dentro de un barreo fin de que e fruto tome a z c a r ; pasadas veinte y cuatro h o r a s , se pondr el j a r a b e , y hervir cosa de cinco minutos, y e s tando aun hirviendo se verter encima las peras q u e habrn quedado dentro del b a r r e o , y estarn veinte y c u a t r o h o r a s : en el tercero d i a , se rciterer la misma operacin, y pasados cinco seis minutos, se colar poco poco el fruto dentro del j a r a b e , y luego se e s p u m a r y se colocar todo dentro de frascos do vidrio de boca a n c h a , y se pondr encima el j a r a b e con igual cantidad de aguardiente, se t a p a r muy b i e n , pero no se u s a r hasta pasados dos meses. Naranjas. Se escogern hermosas n a r a n j a s , se picarn con un alfiler por todas partos y se pondrn en a g u a fresca, luego encima del fuego para blanquearlas, y en seguida otra vez al a g u a fresca. Luego se clarifica el a z c a r , y cuando estar un poco caliente so echar encima de las naranjas; se reitera esta operacin durante los dos dias siguientes. El tercer dia se sacan, se ponen en un tamiz escurir el a g u a . Luego hervir un poco el azcar y cuando e s t a r fri, se m e t e r las dos terceras partes del a g u a r d i e n t e de veinte y cinco g r a d o s , se pasa la mezcla por la m a n ga de bayeta, y se echa encima de las naranjas, y cuando estar todo dentro del vaso de vidrio se tapa bien.

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Ciruelas mirabeles,

Claudias.

Tmense de unas y otras la cantidad que se quiera; cjanse cerca de su m a d u r e z , piqense y se ponen en agua hirviendo , y se sacarn cuando ellas s u b a n ; se d e j a n estar un poco con dicha a g u a , y luego se vuelven al fuego sin hervir hasta que se vuelven b l a n d a s ; h g a n se r e f r e s c a r , y luego se meten en un lebrillo y se echa azcar clarificado encima, es decir p a r a cada cincuenta ciruelas Claudias, cinco l i b r a s , y para cada ciento de mirabeles, otro tanto. Se hace hervir?cuatro dias diferentes este a z c a r , y cada vez se echar encima. l'asados los cuatro dias el azcar estar la perla , y se echan las ciruelas , dejndolas h e r v i r cuatro cinco m i n u t o s , luego se dejan e n f r i a r , y se echa encima otro tanto de aguardiente que de j a r a b e , luego se mete en frascos de vidrio de suerte q u e el fruto quede bien c u bierto con el j a r a b e . Cerezas. Tmense cerezas bien sanas y no muy maduras, crtaseles la mitad del rabo y so metern dentro de una vasija de vidrio con algunos clavos de especie y una p o ca de c a n e l a ; se hace clarificar un cuartern de azcar por una libra de cerezas y una mitadella de a g u a r d i e n t e . Cuando el azcar aun estar entero se echar encima del aguardiente de veinte y dos g r a d o s ; se mezcla el j a rabe con el a g u a r d i e n t e , y cuando estar fri se echa encima de las c e r e z a s , so pone un tapn de corcho la vasija, y encima de 61 un pergamino mojado que so a t a con un hilo.

 29

VARIOS ARTCULOS AL VINAGRE. Pepinillos. Se tomarn pepinos p e q u e o s , bien v e r d e s ; se corta la punta y la cola para quitar la pclusilla, luego se a c e pillan despus de haber puesto sal dentro de un mantel de lienzo basto , en donde se frotan ; luego se lavan , y se enjugarn : luego se metern dentro de un bote de vidrio en infusion durante dos tres dias con vinagre blanco, al cabo de este tiempo , se hace hervir el mismo vinagro de donde se han sacado los membrillos, y cuando habr disminuido la tercera p a r t e p a r a q u e los p e p i nos puedan estar bien anchos se dejan y despus de h a ber hervido dos m i n u t o s , se ponen en un lebrillo que se tapar bien y despus se menea lodo do tiempo en tiemp o , durante cinco 6 seis dias , y pasados estos se v u e l ven de nuevo al fuego, aadiendo suficiente cantidad do s a l , estragn , algunos granos de ajo , y se pone lodo en botes de vidrio. Judias verdes.

Cjanse judias v e r d e s , y cuando son pequeas y t i e r nas ; se quitan las puntas y el hilito que tienen al r e d e dor; y por lo dems se procede como los membrillos.

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MODO DE CONFITAR VARIOS FRUTOS Y OTRAS

COSAS.

Remoladla. Se pondrn al horno asi que han sacado el p a n , c u a n do ellas estn cocidas y fras, se cortan pedazos d e l gados y so raetendentro de un vaso de vidrio, dentro del cual se echar bastante vinagre p a r a cubrirlos y a a diendo un poco de sal. Como se dice q u e adobadas a s i no se conservan mucho tiempo y que el v i n a g r e pierde su acidez en quince veinte dias y por lo mismo es n e cesario hacer pocas bien renovar el v i n a g r e . Viruelas. Se metern dentro del a g u a fresca, un poco de tiempo, y luego se pondrn dentro del agua hirviendo , cubrien do el fuego fin de que se v a y a n cociendo dulcemente hasta que ellas empiezan r e v e r d e c e r , que entonces se sacan del fuego y se dejan enfriar dentro de la misma a g u a . Cuando estn frias se meten dentro del a g u a fria. Se h a c e cocer el azcar y se meten dentro las ciruelas bien enjutas del a g u a , y se hacen hervir g r a n d e f u e g o , teniendo cuidado de espumarlo. Se retiran del fuego y se dejan enfriar dentro del mismo azcar. Se ponen otra vez al fuego hasta que la confitura est la perla, luego se pone el todo en vasos do vidrio proporcionados y no se tapan hasta q u e est todo fri.

 31 Peras. Tmense peras maduras, se pelan y se hacen blanquear, crlense en cualro pedazos y qutense los corazones, mtanse dentro del azcar cocido la g r a n d e pluma, h g a n s e hervir unos cinco m i n u t o s , y se dejan estar doce horas con el mismo a z c a r , luego se sacan y se ponen escurrir. Luego se hacen hervir de nuevo el azcar y est concluido; debe contener otro tanto de azcar que de fruto; se ponen en boles y se tapan como las d e mas. Flor de naranjas en lquido.

Se hacen hervir en a g u a , se sacan y se ponen en otra agua caliente con zumo de limn y se hacen hervir hasta que estn tiernas. Se meten luego en a g u a fresca , con nuevo zumo de limn. Se ponen escurrir; se pone encima otro tanto de azcar cocido tibio. Se hace hervir de nuevo el azcar y se va tirando encima de las flores en cuatro veces diferentes. Se concluye la perla, y se dejan reposar antes de embolarlo. Manzanas de la Reina.

Se toman las manzanas m a d u r a s ' y bien s a n a s ; se p e lan y se hacen blanquear. Luego se corlan en cuatro pedazos y se hacen cocer hervir un poco dentro del azcar cocido la grande pluma. Se quitan del fuego y se dejan asi por el tiempo de veinte y cuatro h o r a s ; se hacen hervir otra vez al azcar por espacio de cinco mi-

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u t o s , y h a b r otro tanto de azcar que de fruto, c o n cluido el azcar la perla, se deja enfriar y se pone todo en botes do vidrio, y se tapa bien. VARIAS CLASES DE JARABES. Jarabe de limn.

Se exprimen limones hasta j u n t a r ocho onzas de zumo q u e se dejar reposar cuatro dias dentro de la cueva, luego se pasa por el papel de filtros hasta que salga c l a ro, es menester cuidado paraquo no llegue enmohecers e ; lmense en seguida quince onzas de a z c a r , mtase dentro de un niatrs de dos tres mitadellas, con el z u mo; lpese la boca y se pondr al fuego al bao maria, no es necesario un grande fuego y si poco, un calor moderado servir para operar la disolucin del azcar y cuando se ver que la disolucin est del todoliecha, se sacar el fuego y se dejar enfriar el m a t r s y cuando estar fri se aromatizar el j a r a b e con una buena c u chara de espritu de limn, hecho oslo se pone en b o tellas. Jarabe de or chula. Tmense doce onzas de almendras dulces y seis onzas de a m a r g a s ; se ponen en un puchero con a g u a la lumbre, se hacen hervir hasta que Rengan su punto q u e ser cuando se p e l a n : se sacan del fuego y se echan en a g u a f r i a : luego so s a c a n , se mondan, y se machacan en un mortero de mrmol; cuando estn bien m a c h a c a das , se desli la pasta con seis cuartillos de a g u a : l e -

 33 go se clarifican cinco libras de a z c a r , y cuando este tiene su punto, se le mezcla la leche de las almendras, y u n a onza de a g u a de flor de n a r a n j a ; se vuelve y se embotella. Jarabe de violeta. Flores do violeta mondadas de sus rabos y clices dos l i b r a s , se machacan ligeramente en un mortero; se ponen en una vasija de tierra barnizada y se le echa e n c i ma u n a azumbre de a g u a hirviendo que son dos mitadellas y se deja estar asi doce h o r a s : luego se clarifican dos libras de azcar p a r a cada diez y siete onzas de l q u i d o , y cuando est en su p u n t o , se le mezcla la a g u a de violetas, se cuela y se embotella. Jarabe de Frambuesas.

Tmense para cada tres libras de f r a m b u e s a s , cinco libras de azcar y se proceder como el anterior. Jarabe de corteza de cidra. Tmense cinco onzas de corteza de cidra fresca, se mete dentro de una vasija conveniente. Se echar e n c i ma dos libras de a g u a h i r v i e n d o , se tapar bien la vasija exactamente y se pondr encima de la ceniza c a liente por espacio de doce h o r a s ; despus de este t i e m p o , se cuela la infusion sin exprimir las c o r t e z a s , se aadirn dos libras do a z c a r , y se hace cocer el todo al bao m a r i a hasta que est la p e r l a ; se sacan del fuego y cuando estar medio fri se aumentar su

 34 a r o m a , echando unas gotas de espritu de cidra , y luego se embotella.

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Jarabe de

grosellas.

Tmense dos libras de grosellas q u e no sean del todo m a d u r a s ; una libra de buenas c e r e z a s , y otro tanto de ' r a m b u e s a s ; se sacan los huesos y todo lo que hay de v e r d e dentro los frutos; se e x p r i m e el zumo dentro de un barreo lebrillo, se pasa por un tamiz, y se deja r e p o sar cuarenta y ocho h o r a s , pasadas e s t a s , se cuela por a m a n g a de bayeta hasta que est perfectamente claro, y luego se embotella. Jarabe de vinagre.

Tmese un bote otra vasija de vidrio bien una c n t a r a de piedra a r e n i z c a , se pone en infusion una m i tadella de buen v i n a g r e , otro tanto de frambuesa bien m a d u r a y bien mondada que so pondr de modo que el v i n a g r e no s o b r e n a d e : despus de ocho dias de infusion se pasa todo por un tamiz de s e d a : se deja pasar [el licor sin exprimir el fruto; estando el v i n a g r e bien claro se tomarn diez y seis onzas lquido y treinta onzas de a z car q u e se meter dentro de un vaso vasija de loza , se pondr el v i n a g r e encima y se tapar bien y despus se pondr al bao maria un fuego moderado cuando el azcar se h a b r d e r r e t i d o , se dejar a p a g a r el fuego, y cuando el j a r a b e estar fro, se s a c a , se embotella y se t a p a r bien.

 33 Jarabe de agraz. Tmese agraz bien v e r d e , se chafa y se mel dentro de un b a r r e o , luego se pasa por un tamiz y en seguida por un papel de filtros hasta que salga bien claro: luego se hacen cocer seis libras de azcar la p e r l a , se m e te dentro de un cazo, sartn cazuela y estando el azcar al grado que se ha dicho, se deja enfriar, se mezcla todo y se embotella. Jarabe de mora. Tmense dos libras de moras antes de estar bien maduras ; dos libras de azcar en polvo lino que se mete dentro la sartn de hacer confitura, con las dos libras de moras, es necesario tener cuidado en chafar el fruto pues que el liquido estaria turbio; mtase lodo un fuego m o derado, y de este modo las moras darn un zumo claro y derrilira el azcar en polvo: se hace dar algunos h e r vores a l a mezcla y se conocer el grado que debe tener, haciendo care de un poco alio, y encima de un plalode loza, el jarabe que se habr lomado eiruna cuchara; si l no se salpica, y que haga como un redondel al rcdedorjde donde ha caido, es prueba que est suficientemente cocido, se relira del fuego, y cuando todo eslar enfriado se mete en botellas. Jarabe de capilera.

Tmese una onza de culantrillo, que se meter d e n tro de un lebrillo b a r n i z a d o , chese encima cuatro li-

 36 b r a s de agua h i r v i e n d o , y se deja estar en infusin durante doce horas encima de la ceniza c a l i e n t e , so exprime la infusion , so hacen desler cuatro libras de azcar dentro del mismo zumo , se mete todo dentro de la sartn cazuela que se hace la confitura que se pondr al fuego y que se clarificar con blanco de liuevo segn arle. Se continua el cocimiento : c u a n do el j a r a b e oslar cocido se echar seguidamente encima nuevo culantrillo que se habr puesto dentro de un lebrillo, y cuando so observar que estar fri, se melera en botellas que se taparn muy bien. Jarabe de membrillos.

Tmense membrillos bien maduros , se r a s p a r la c a r n e , y en seguida so pondr en un lienzo p a r a esprimir el z u m o ; se pondr al s o l , en un lugar caliente hasta que haya depuesto su fcula ; e n tonces se pasa por la manga de bayeta. Cuando el zumo oslar bien c l a r o , so lomar una libra de azcar para cuatro onzas do zumo do membrillos ; despus do haber clarificado el azcar segn a r l e , s e - e c h a r el zumo de los membrillos, so h a r cocer el todo la p e r l a , y se retirar del fuego, y cuando el j a rabe estar fri, se embotellar y tapar bien. Jarabe de malvavisco.

Tmense seis onzas de raz de malvavisco tierna; lvese muchas veces p a r a quitar toda la t i e r r a ; q u tese la primera corteza y se r a s p a r l i g e r a m e n t e , c r tese pequeos p e d a z o s , h g a s e hervir en t r e s

 37 cuatro libras de a g u a , siete ocho minutos olamenle y no p a s e , se pasa por un tamiz la decoccin p a r a s e p a r a r las r a i c e s , hganse desler seis libras de azc a r , clarifqueso la mezcla con una clara de huevo, se espuma con c u i d a d o , hgase cocer p e q u e a perla, l u e g o se retira del fuego, y se deja enfriar y se e m botella. AGUAS OLOROSAS. Agua de colonia.

Espritu de vino rectificado, veinte y seis libras, espritu de romero, siete l i b r a s ; a g u a de torongil c o m puesto, cuatro libras y media , esencia de Bergamota, seis onzas, tres d r a g m a s de a z a h a r , esencia de t o ronja, media o n z a , esencia de limn, seis dragmas esencia de romero, dos d r a g m a s , 50 meten todas estas substancias d e n t r o de una grande botella de un frasco de cristal con un tapn de lo m i s m o , so menea la mezcla y est hecha. 51 se quiere que sea mas delicada se rectifica el bao m a r i a ; luego se saca y se embotella. Agua de melisa compuesta. en

El a g u a de melisa llamada v u l g a r m e n t e de los c a r melitas descalzos, celebrada de mucho tiempo por los efectos saludables que produce cuando se hace con cuidado , no tan solo es odorfera, sino tambin m e d i cinal. Tmese media libra de c a n e l a ; seis onzas de c a r d a -

 3S

momo, seis onzas de anis v e r d e ; cuatro onzas de clavos de e s p e c i e , ocho onzas de coriandro; se machacan todas esas especies olorosas dentro de un mortero de marmol, y se metern dentro do una cntara cntaro de piedra arenisca; adese la corteza de ocho limones, una o n za de bayas de enebro q u e b r a n t a d a s , doce puados de toronjil; seis puados de sumidades de r o m e r o , otro tanto de s a l v i a , tanto de sopo, tanto de a n g l i c a , pero no las hojas, ni la g r a n a , ni la raiz, almoraduix, y tomillo de cada uno seis puados, de ajenjo, medio puado, m tanse todas estas yerbas dentro de la c n t a r a y se e c h a rn encima diez y seis mitadellas de a g u a r d i e n t e , y se dejar estar todo en infusion por espacio de ocho dias; luego so meter todo en un alambique y se destilar a' bao m a r i a , p a r a sacar diez mitadellas y el fuego se ir disminuyendo de modo que el licor vaya cayendo al recipiente no m a s q u e de gota en gota y cuando se ve el fin se s a c a , so deja enfriar y se embotella de suerte que las botellas deben estar tapadas e x a c t a m e n t e fin de que no se e v a p o r e . Agua de la Reina de Ungria Se llena una cucrbita de llores, de hojas, y s u m i d a d e s de romero hasta dos torceras parles mas m e n o s ; se echar encima espritu de vino reclificado de manera que pase el romero cerca un dedo ; se tapa la cucrbita con su capitel, se coloca al bao maria y se deslila lentamente hasta que se vea que ya no pueda dar de si> q u e se saca poco poco , see mbotella cuando fra y se tapa muy bien.

 39 Agua de clavo de especie.

Tmese una onza de clavos de especie q u e b r a n t a d o s , hganse macerar tres cuatro dias con media libra de espritu de vino rectificado; chese la i n fusion dentro de u n a cucrbita de v i d r i o , adptese el capitel y recipiente y se destila al bao maria h a s t a que quede seco. Rectifiqese esta primera d e s t i lacin segn arte, es decir, siguiendo el proceder d e l que se ha hablado tantas v o c e s , y se conserva el a g u a dentro de un frasco bien tapado. Agua olorosa germnica.

Se pondrn macerar dos puados de flores de e s pliego en dos mitadellas de buen v i n a g r e , otro t a n to de rosas n a t u r a l e s , otro de rosas e n g l a l i n a s , otro tanto de flores de saco por espacio de ocho dias. Se p r e p a r a p a r l e una a g u a olorosa del modo s i g u i e n t e . Mtase en una c u c r b i t a de vidrio la corteza de tres l i m o n e s , dos p u a d o s de a l m o r a d u i x , dos p u a dos de lirios de los v a l l e s , dos puados de flor de lavanda espli e g o ; se echa encima una libra de agua de rosas d o b l e , y dos libras de a g u a de fuente, a d p tese el capitel la c u c r b i t a y se pasa al bao de a r e n a ; se a d a p t a r un m a l r s la boca del capitel y se engundarn las j u n t u r a s , y verificado, se d e j a r estar dos d i a s ; despus de este tiempo se s a c a , se filtra y embotella.

Agua

de

violeta.

Tmense cuatro onzas de raiz de Iris de Florencia , despus de haberla quebrantado se mete en i n fusion con dos libras de espritu de vino rectificado por espacio de quince dias, se filtra por papel de e s traza , y luego se embotella y tapa bien. Modo para conservar el zumo de limn.

Se llenar una botella de dicho z u m o ; se tapa con un corcho , y se pone en una c u e v a ; as el cido se conserva mucho tiempo sin corromperse ; las p a r tes mucilaginosas se precipitan en forma de c o p o s ; en el tapn se forma una corteza s l i d a , y el cido q u e d a t r a s p a r e n t e como el a g u a . Licor de ajenjo: Absinthe.

Tmense cogollos tiernos de ajenjo, u n a l i b r a ; can e l a , dos o n z a s ; b a y a s de e n e b r o , una o n z a ; raiz de a n g l i c a , dos a d a r m e s ; azafrn, medio a d a r m e ; flores de m a c i s , medio a d a r m e ; a n i s , medio a d a r m e ; a g u a r diente de treinta y dos g r a d o s , ocho mitadellas, azc a r , siete libras, a g u a , dos mitadellasjso pone todo en infusion por espacio de quince dias, y pasados [estos se s a c a , se filtra y se embotella. Esta es una regla general p a r a los siguientes.

 41 Aceyte de venus. f

A g u a r d i e n t e , ocho mitadellas; g r a n a d e c a r v i , dos o n z a s ; chirivias salvajes, dos onzas; daucus crticus sea zanahoria s i l v e s t r e , dos onzas y m e d i a ; flor de m a c i s , cuatro g r a n o s ; c a n e l a , una o n z a ; a g u a comn, tres m i t a d e l l a s , a z c a r , siete l i b r a s ; y se procede como el anterior. Vaynilla. Tres mitadellas de a g u a r d i e n t e , v a i n i l l a , seis gran o s , m b a r , un g r a n o , u n a s gotas de esencia de v a y n i l l a , cinco libras de a z c a r , y se procede como el anterior. Marrasquino de sara.

Veinte mitadellas de a g u a r d i e n t e , guindas a g r i a s , sesenta y cinco l i b r a s , hojas de g u i n d a s , cinco l i b r a s ; espritu de flor de n a r a n j a , seis onzas, e s p ritu de jazmn , u n a onza y media , diez ocho libras de a z c a r ; y se procede como los anteriores. Limn. A g u a r d i e n t e , ocho mitadellas, la corteza de treinta limones r e g u l a r e s , la corteza de cuatro n a r a n j a s , cor i a n d r o , u n a d r a g m a ; cuatro clavillos ; a g u a comn, dos mitadellas, seis libras y media de a z c a r ; y se procede como los d e m s .
s

MODO DE DAR COLOR LOS LICORES. Para darles color de rosa, y encarnados.

Cochinilla, siete d r a g m a s ; a l u m b r e g l a c i a l , t r e i n t a y seis g r a n o s ; se reducen ambas sustancias p o l vo muy fino, y so echan en un puchero barnizado c o n una libra de agua h i r v i e n d o ; se remueve bien con l a mano del a l m i r e z , se deja .enfriar la m e z c l a , y con ella se tino el licor y se filtra; de este modo se l o g r a un hermoso encarnado c a r m e s . Si se quiere un color de rosa hermoso, se ponen solo tres dragmas de cochinilla, en lugar de las siete; las cantidades de la cochinilla pueden v a r i a r s e s e g n el g r a d o de color que se q u i e r a a d q u i r i r . Violado. Se pulveriza en un almirez un poco de t o r n a s o l , se echa a g u a h i r v i e n d o , se deja reposar y enfriar , d e s pus se decanta el lquido, y se saca lo claro , q u e se queda en una botella p a r a el u s o . Verde. Se mezcla infusion de azafrn Amarillo. L a infusion del azafrn hecha con espritu de v i n o . con la de tornasol-

 43 Modo de imitar vinos generosos, para bcberlos luego, pues duracin-

no salgo garante de su larga Malvas ia.

Se pondr en infusion con a g u a r d i e n t e , galanje escojida, j e n j i b r e , y clavos de e s p e c i e , de cada cosa u n a dragma, y se machaca groseramente: pasadas veinte y cuatro h o r a s , se hace una pelota, y se tira t o do en u n tonel de vino de mlaga que sea muy b u e no y muy claro ; se deja estar cuatro dias m a s , luego se prueba si est bien , se filtra y embotella. Moscatel. Por la misma cantidad de v i n o , se pondr infusion de flor de saco , y un poco de a z c a r , y se p r o cede como el anterior. Burdeos. A. la misma cantidad de vino doble , se lo echan tres onzas de frambuesas bien escojidas, y mondadas de sus palos y se procede como los dems. Vino de los Dioses.

Se toman manzanas camuesas y limones , se corta u n a cosa y otra en r o d a j a s , y se pondrn en una v a sija barnizada frasco de vidrio del modo siguiente: Primeramente una capa de m a n z a n a s , encima otra de limones, y encima do estos a z c a r ; se continua

 44 as hasta que estn, todas las r o d a j a s ; luego se h e cha vino tinto del mejor y claro hasta q u e lo c u b r a todo; se tapar muy b i e n , y se dejar cuatro das, y pasados estos se saca, se filtra y embotella. Este vino para gastarse es muy bueno.

NDICE DE LO QUE CONTIENE

ESTE TRATADO.

Ratafia, de claveles. Aguardiente de a n d a y a . Anisete de burdeos. Perfecto a m o r . Ratafia de grosella. Ratafia de frambuesa Ratafia de rosas. Aceite de anis. Ratafia de g r a n a d a s . Ratafia de albcrcbigo. Licor de nueces v e r d e s . Ratafia de nebrina. Ratafia do flor de naranja. Crema de l a u r e l . Crema de ajenjo. Crema de moka. Crema de cacao. Crema de barbados. Crema de y e r b a b u e n a . Crema de cinco frutos. Ratafia o>, casis. Ratafia de anglica. Ratafia de membrillo. Ratafia de noy. Ratafia de toronja. Ratafia de grenoble.

Curasao. Vespetro. Porsicot. Licor s u a v e . Crema de mirto. Ratafia de frutos e n c a m a d o s . Agua do toronja. A g u a de cuatro g r a n o s . Agua de claveles. Agua de apio. Agua arzobispal. Agua de oro. Agua do p l a t a . Agua de t e . Agua de malta. Ajenjo. Aceyte de v e n u s . Vainilla. Marrasquino de s a r a . Limn. CONSERVAS.. Conserva de cerezas. Conserva de grosellas. Conserva de membrillos.. Conserva de albaricoques. Conserva de melocotones. Conserva de p e r a s .

FRUTOS AL AGUARDIENTE. Melocotones. Albaricoques. Peras c e r m e a s . Naranjas. Ciruelas Claudias. Cerezas. ARTCULOS AL VINAGRE. Pepinillos. Judias v e r d e s . CONFITAR FRUTAS Y OTRAS COSAS. Remolachas. Ciruelas. Peras. Flor de naranja en lquido. Manzanas de la Reina. JARABES. De limn. Orchata. Violeta. Frambuesas. Corteza de cidra. Grosellas. Vinagre. Agraz.

Moras. Capilera. Membrillos. Malvavisco. AGUAS OLOROSAS. Colonia. Melisa compuesta. Reina do Ungra. Clavo de especie. Germnica. Violeta, Modo de conservar el zumo del limn. Modo de dar color los licores. Modo de imitar vinos generosos,