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Artculos

Ah, el delicioso sabor a pollo


Melanie Warner Buenas parte de los sabores que probamos a diario son sintetizados en laboratorios y presentados genricamente, en las etiquetas de los productos, como "sabores artificiales". Qu contienen estos saborizantes? Cmo y quines los producen?

Ojo Documento

Traductor Mara Jos Montoya

N 140
Abril de 2013[ ver ndice ]

De los cerca de 5.000 aditivos permitidos en la comida, ms de la mitad son saborizantes. Miles de molculas de sabor que no solo sirven como mscaras diseadas para hacer que la comida luzca superseductora, sino tambin como el pilar mismo de algunas marcas. Un ejemplo es el aderezo de Kentucky Fried Chicken, un producto que tiene al menos siete saborizantes, casi una tercera parte del total de sus ingredientes: almidn natural modificado, maltodextrina, harina de trigo enriquecida (niacina, hierro reducido, mononitrato de tiamina, riboflavina, cido flico), grasa de pollo, sal, aceite de soya parcialmente hidrogenado, glutamato monosdico, dextrosa, aceites de palma y de canola, monoglicridos y diglicridos, protena de soya hidrolizada, saborizantes naturales y artificiales (con protena hidrolizada de maz y leche), colorante de caramelo (tratado con agentes sulfatados), polvo de cebolla, inosinato disdico, guanilato disdico, especias, extractos de especias, con no ms del 2% de dixido de silicio agregado como agente antiaglomerante.

Este es un ejemplo raro en el sentido de que uno puede identificar la mayora de los saborizantes. Lo ms frecuente es que esto no sea posible. Usualmente estn escondidos tras las opacas denominaciones de sabores naturales y sabores artificiales, los cuales incluyen elementos que se pueden saborear frutas, notas de especias, gustos salados y agrios como el limn o el vinagre y otras sustancias que no se pueden sentir, porque se usan para ocultar un sabor indeseado. De hecho, varios ingredientes que vienen en la comida procesada no saben muy bien y necesitan disimularse. Adems de la protena de soya, est el gusto amargo de la mayora de los endulzantes artificiales y de conservantes como el benzoato de sodio y el sorbato de potasio, que producen lo que se conoce como quemadura por preservantes. La compaa alemana Wild vende un producto para modificar el sabor de la estevia, que tiene este horrible y persistente gusto a regaliz, como me dijo Marie Wright, jefe de sabores artificiales de la empresa. Las vitaminas adicionales, como es de suponer, saben vitaminosas. La B1, en particular, puede tener el aroma de un huevo podrido.

Un chef preparara una salsa usando grasa de pollo y caldo, junto con mantequilla, cebollas, harina, crema, sal, pimienta y quiz vino blanco. Pero la mayora de procesadores industriales no pueden darse estos lujos. Utilizar ingredientes reales no solo es ms caro, sino que usualmente es ineficaz, pues con frecuencia a los sabores voltiles y frgiles de la madre naturaleza no les va muy bien en su paso por la lnea de produccin. Las pcimas de las compaas son mucho ms fuertes, como las que producen Wild, International Flavors & Fragances (IFF); Gividuan, la empresa de sabores ms grande del mundo; la compaa suiza Firmenich; la tienda alemana Symrise, y Sensient, entre otras pocas.

Si usted toma una fresa fresca despus de procesarla, no sabe a nada, me explic Wright, para justificar por qu la produccin de alimentos depende tanto de la industria global de saborizantes, que mueve al ao unos 12.000 millones de dlares. Parte de la demanda de saborizantes est emparentada con la forma en que se cultivan las plantas y se cran los animales en el mundo. Wright me propuso que, si estaba tan interesada, hiciera un test en casa.

Me dijo que tomara tres pollos enteros. Uno corriente, de los baratos que se

encuentran congelados en los supermercados; uno orgnico producido en masa, como los de Bell & Evans; y otro, que ella llam un pollo feliz. Se refera a un ave que hubiera pasado su vida libre, corriendo por ah y con una dieta evolutiva de pasto, semillas, insectos y gusanos. Wright me pidi que los asara en mi cocina y notara el sabor. El pollo barato me dijo tendr un mnimo gusto debido a su corta vida, sin acceso a luz natural y engordando con una dieta montona de maz y soya. El pollo de Bell & Evans tendr unas leves notas rostizadas y grasosas, y el pollo feliz ser incomparable, con un hondo y suculento sabor a nueces. Wright, como se podrn imaginar, prefiere consumir pollos de la variedad feliz, que su marido, tambin experto saborista (l trabaja desde casa, como consultor privado), generalmente cocina.

Yo ya saba un poco sobre este tema. Meses antes de conocer a Wright, haba tomado un curso acerca de cmo pueden reproducirse los sabores del pollo feliz. En medio del rea suburbana de Nueva Jersey, visit una compaa llamada Savoury Systems International, un pequeo consorcio especializado en el universo del sabor. Como lo sugiere su nombre, la compaa crea exquisitos sabores a carne para la industria de alimentos. Su sede est en la esquina de un parque de oficinas en Branchburg y, como ocurre en todas las operaciones con laboratorios o sitios en los que se preparan ingredientes, la oficina est permeada por un olor. Este aroma va evolucionando durante el da. Cuando entr al edificio era dulce, frutoso y carnoso, como si alguien estuviera horneando pasabocas con sabor a pollo. Ms tarde, cuando me iba, ola a bollos de salchicha. El olor a comida haba superado la fragancia del Air Wick enchufado en un tomacorriente de la salita. Dentro del laboratorio, tan pronto cruc la sala, Kevin McDermott, joven y ambicioso gerente de ventas de Savoury Systems, me ofreci un test de sabor. Lo primero que prob fue un polvo hecho de partes reales de pollo. Lo mezcl con un poco de agua caliente y lo sirvi en dos pequeas tazas plsticas para que lo sorbiramos. Contempl cautelosa el plido lquido amarillo y luego tom un poquito. Estaba diluido y aguado un poco repugnante. McDermott sac otro tarro plstico con polvo, tom un poco con una cuchara y lo mezcl con agua caliente en un vaso de laboratorio. Este era de protena vegetal hidrolizada o pvh. Hecha de granos de soya, la PVH es uno de los ingredientes centrales que usa la compaa para preparar sus sabores a carne, tales como el sabor tipo pollo rostizado y el sabor natural de res jugosa. El lquido de pvh saba delicioso, como pollo jugoso marinado en salsa de soya. Saba mucho ms a pollo que la carne real. McDermott me dio a probar otra muestra de pvh, con un sabor ms oscuro, casi quemado. Tambin delicioso.

El hecho de que sustancias vegetarianas como la PVH y los extractos de almidn tambin utilizados por Savoury Systems puedan saber exactamente como el pollo o la res se debe a que reproducen molecularmente el sabor de la carne. Por s misma, la protena de soya no tiene ningn sabor a carne, pero al separarla en sus componentes aminocidos (que son los bloques fundamentales de todas las protenas) emergen sabores dinmicos. Algunos de ellos, tales como los de la leucina y la valina, son realmente asquerosos; otros aminocidos disparan nuestras papilas gustativas de formas placenteras. El glutamato, por ejemplo, es lo que hace al glutamato monosdico (GMS) un ingrediente saborizante tan til; tambin es el elemento que da sabor a las PVH y a los extractos de almidn, aunque est presente en estos compuestos en concentraciones menores. Cuando le pregunt a Dave Adams, el cientfico de alimentos que fund Savoury Systems, por qu la carne real es una fuente tan inferior para crear el sabor a pollo que y esto ya es raro va en el pollo, me dio la misma respuesta que Wright. El pollo moderno refunfu no tiene sabor. Los cran tan rpido que no tienen tiempo de desarrollar sabor. Adems, el pollo incluso inspido, atiborrado de sobras es ms caro que la soya.

Para obtener PVH, se hierve una harina desgrasada de soya (o de maz) en grandes contenedores de cido clorhdrico durante seis horas, rompiendo las molculas de protena en aminocidos. Puede agregarse jarabe de maz a la mezcla para producir un sabor dorado ms intenso. Despus la solucin se neutraliza con hidrxido de sodio, lo que deja al producto final una abundancia de sodio. (Como respuesta a la insistencia de la industria alimentaria en que se reduzca la cantidad de sodio, algunos productores de pvh han tratado de lograr versiones con menor concentracin y diversos niveles de xito.) Los extractos de almidn se hacen de forma similar, aunque no se necesitan qumicos. Las clulas del almidn se eliminan con un exceso de sal y calor, disparando las enzimas propias de los organismos para que estas rompan sus protenas en aminocidos. De all el trmino extracto de almidn autolizado (autodigerido). En Las Vegas, durante el congreso del Instituto de Tecnlogos Alimentarios (IFT es su sigla en ingls) de 2012, me detuve en el puesto de una compaa de saborizantes llamada Innova, para experimentar la magia de estos sabores en comida real. All, algunos cientficos de camisas azules que combinaban con el color cerleo del tapete bajo sus pies, estaban sirviendo en vasijas de barro algo que saba a carne a la

barbacoa. Procedente del Caribe, este plato se prepara tradicionalmente cubriendo la carne o en ocasiones un animal entero con hojas y cocindola en un hoyo en el suelo hasta que est tierna y suculenta. En cocinas ms contemporneas, la res es cocida lentamente en un caldo con muchas especias. El restaurante Chipotle, que usa una versin de esta receta en sus locales, la describe como sabrosa carne de res deshebrada, braseada durante horas en una mezcla de adobo de chile chipotle, comino, clavos de olor, ajo y organo, hasta que quede suave y jugosa. El sabor a carne mechada de Innova se senta, de hecho, un poquito como el de Chipotle, aunque menos sazonado. Era humectado, sabroso y un poco dulce. Inmediatamente volv para una repeticin. Solo al terminar ca en cuenta de que no era res lo que estaba devorando.

La carne no haba sido cocinada lentamente durante un da; haba sido cocida rpidamente, despus congelada en una bolsa y eventualmente recalentada. Y era pollo sazonado con un sabor tipo carne mechada manufacturado junto con el saborizante tipo res natural de Innova, que consista en extracto hidrolizado de almidn y GMS. La falsificacin era reconocida e intencional. Estaba diseada con el fin de presentar las habilidades de Innova para ayudar a los grandes procesadores de comida que no tienen tiempo para la coccin lenta y cuyas fbricas tendran problemas con especias como el comino, el clavo y el organo a tomar atajos ahorrativos y obtener carnes supersabrosas, bien sea para servirlas en restaurantes o venderlas en las gndolas de alimentos congelados. La falsa carne mechada de Innova no saba exactamente como la real, pero estaba lo suficientemente cerca. Mapear la naturaleza El mundo de los saborizantes no siempre fue tan sofisticado. Cuando comenz en Europa, en el siglo XIX, las compaas importaban especias y se procuraban plantas como la limonaria, que produca el aceite de citronela, ideal para lograr un concentrado con sabor a limn. Estos aceites esenciales se utilizaban principalmente en fragancias, medicinas y dulces. A medida que progres el campo de la qumica en la segunda mitad del siglo, los cientficos europeos, especialmente alemanes, descubrieron cmo sintetizar sabores y fragancias de qumicos, en vez de tener que arrancarlos de los materiales naturales.

Cuando aparecieron las primeras compaas de saborizantes en Estados Unidos, se agruparon a lo largo de la ribera oriental en el bajo Manhattan y cerca de lo que sola ser el mercado pesquero de Fulton Street, a tiro de piedra de los barcos que llegaban de

Europa con aceites esenciales y qumicos sintticos. El rea estaba tan cargada de esencias que se conoca como el crculo aromtico.

Al igual que en muchas otras reas de la economa y el comercio, la Segunda Guerra Mundial forz cambios en los mercados cuando se agotaron las reservas en Europa y en otros lugares. Muchas compaas se expandieron y se movieron a travs del Hudson para establecer nuevas fbricas. Nueva Jersey es todava un ncleo comercial para la industria del sabor. Gividuan fabrica all sus productos, al igual que IFF. Wild est en Elizabeth (aunque su oficina central queda en las afueras de Cincinnati) y Symrise conserva tres sedes en Nueva Jersey, una de las cuales est justo calle abajo de Savoury Systems en Branchburg.

Los alimentos de la posguerra estaban iniciando sus lneas de ensamblaje y necesitaban saborizantes, as que las compaas produjeron en masa toda suerte de nuevas frmulas. Dow Chemical cre el ciclohexano propionato de alilo, que revendi en los anuncios como sabor de pia fresca. Firmenich desarroll el primer saborizante de fresa y cre un componente llamado furaneol, que sera esencial para productos como Jell-O y el ponche de frutas Kool-Aid. La compaa lo describi as: Una dulce molcula como el algodn de azcar, clave para los sabores de frutos rojos, frutos tropicales y sabor rostizado. Se supona que estos y otros componentes les daran a los alimentos procesados y a las bebidas los mismos sabores de las comidas preparadas en casa, pero con frecuencia no surtieron el efecto deseado. En esa poca los sabores eran an vagas aproximaciones a la cosa real. En 1952, la revista Fortune declar: No es nada sorprendente que, en la opinin de muchos, el sabor de la comida y la bebida norteamericanas en jarras, cartones, bolsas, latas y botellas deje algo que desear. En la naturaleza, el sabor viene como una mezcla sofisticada de cientos y en ocasiones miles de qumicos, cada uno con su sabor y olor nicos. Con las herramientas qumicas del temprano siglo XX, los cientficos podan esperar identificar quiz un puado de estos en cualquier planta, y hacerlo resultaba engorroso e impreciso. El cromatgrafo de gases lo cambi todo. Estas mquinas fueron desarrolladas en los aos cincuenta, y para los setenta tenan un uso amplio. Movan gases a travs de un tubo y aislaban los constituyentes moleculares segn los diferentes puntos de ebullicin y variaciones en su polaridad. Acoplada con espectrmetros de masa que identifican aquello que ha sido aislado, esta tecnologa abri un vasto mundo de posibilidades, permitiendo un mapa mucho ms concienzudo (aunque an incompleto) de los aromas de la

naturaleza. Por ejemplo, el nmero de qumicos saborizantes identificados en la cscara de naranja pas de 9, en 1948, a los 207 conocidos en la actualidad. En las hojas de menta ha pasado de 6 a 100, y en los granos de pimienta negra de 7 a 273.

Hoy los saboristas pueden aproximarse a capturar ese elusivo y limpio sabor de frescura que disfrutamos Mary Wright y yo durante nuestro almuerzo en el Rouge Tomate de Nueva York. Para hacerlo, visitan fincas cuando un fruto est en el pico de su madurez, llevando consigo cromotgrafos porttiles de gases. Entonces cubren las fresas, los tomates o las plantas de pimienta con bolsas plsticas o envases de vidrio, acorralando los gases del aroma en un intento de tomarles una impresin. La meta, sin embargo, no es preservar los gases; son demasiado inconstantes para que esto pueda lograrse. De vuelta en el laboratorio, el trabajo consiste en imitar lo que ha identificado la mquina. Los cientficos de Wild han hecho este tipo de anlisis de cmara de gas en campos de menta operados por la compaa al sur del estado de Washington. Como muchos de sus competidores, Wild vende versiones frescas de varios de sus sabores, unos ms convincentes que otros.

Uno de los ltimos adelantos desarrollados en la ciencia del sabor es la llamada modulacin del gusto. Hace cerca de una dcada, un bilogo de la Universidad de California en San Diego, llamado Charles Zuker, aisl por primera vez los receptores de la lengua responsables de nuestra percepcin del gusto. Para ello us clulas de las papilas gustativas de ratones de laboratorio y lo que encontr fue que cada clula es increblemente especfica, pues contiene receptores solo para un sabor ya sea dulce, cido, salado, amargo o gustoso (tambin llamado umami). Aquellas eran excelentes noticias para la industria alimentaria. Significaba que estas clulas de las papilas gustativas y sus receptores pueden ser mucho ms fcilmente manipuladas que si fueran bombardeadas por mltiples sabores. Zuker, que entr a la universidad cuando tena 15 aos y obtuvo su doctorado a los 26, comprendi que tena las herramientas para empezar a cambiar la biologa del gusto. Fund una empresa llamada Senomyx. Convertida en una compaa reconocida, que ha hecho negocios con Pepsi, Coca-Cola, Nestl, Kraft y Campbells Soup, Senomyx ha diseado saborizantes y productos potenciadores para bloquear ciertas sensaciones como el amargor una forma ms controlada de encubrimiento del sabor o para esconderlas, permitiendo a las empresas reducir el uso de azcar, sucralosa, sal y gms en los productos, mientras preservan los sabores dulces o salados. Senomyx dice que los productos que contienen sus potenciadores de dulce y potenciadores de sabor, dos de los cuales no tienen sabor

en s mismos, se venden actualmente en Estados Unidos y aparecen bajo el amplio rotlo de sabores artificiales.

No es sorprendente que Senomyx ya no tenga el control del negocio de la modulacin del gusto. Todas las grandes compaas del sabor, incluida Wild, tienen programas similares de investigacin en marcha. Muchos de estos potenciadores estn apuntando a la creacin de comidas empacadas ms saludables, con menos azcar, sal y gms. En una entrevista con la publicacin Scientific American en 2008, Zuker, quien est hoy en la Universidad de Columbia y no anda envuelto en el da a da de la gerencia de Senomyx, habl acerca de la formacin de la compaa. Nosotros pensamos que tal vez aqu tenemos la oportunidad de ayudar a hacer la diferencia.

Tal como lo dira Marie Wright, no todos podemos vivir en la cumbre de la cadena alimenticia, un lugar en el que las carnes no estn cargadas excesivamente con sal, azcar y gms. Durante nuestro almuerzo, tuve la sensacin de que en algn universo paralelo uno en el que las comidas procesadas no pagan todas las cuentas ella estara aderezando pociones sobre todo para alimentos experimentales y extravagantes esos chocolates de maracuy y los bizcochos con infusin de tierra de Kanuma. Es decir, alimentos que ella consume y que ama con todo su corazn. Cuando le propuse esta idea por correo electrnico, me dijo que de hecho le encantara tener un da su propio estudio de sabores para la creacin de sabores exquisitos. Esa sigue siendo mi meta para cuando no tenga que ganar mucho dinero. ________________________ Este texto fue tomado del libro Pandoras Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal (La lonchera de Pandora: cmo los alimentos procesados se tomaron la comida norteamericana), publicado en febrero de 2013 por la editorial Scribner. Melanie Warner, 2013 Scribner, 2013