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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCENOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS TEMA : ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA PARTICIPANTES: MORI MELGAREJO HANS TRINIDAD SILVA YORDAN VILCHEZ RIOS GREYSY DOCENTE: Ing. Gustavo Castro Morales SECCION: B HORARIO: Jueves 3 a 5 pm FECHA: Miraflores, 5 de Setiembre del 2013

ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA

5 de septiembre de 2013

1. OBJETIVOS
Determinar los parmetros ms importantes en la elaboracin de nctar de durazno. Fijar y establecer un producto de alta calidad, seguridad y profesionalismo en ptimas condiciones de consumo. Haciendo el nctar de durazno nos preparamos para un futuro desempearnos de una manera eficiente en el trabajo que se nos presente. Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar un nctar de durazno.

2. MARCO TEORICO
ELABORACION DE NECTARES

La elaboracin de nctares consiste en realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe de azcar acidificada con acido ctrico en tal proporcin que mantenga el pH constante a travs del proceso. El jarabe resultante es llevado luego a una llenadora de latas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa y jarabe deber ser de 1:1, 1:2, 1:3. Por supuesto variara la proporcin dependiendo de la variedad de fruta. Existen dos mtodos para la elaboracin de nctares. Un mtodo es empleando la pulpa de fruta refinada con jarabe de azcar acidificado, de 30Brix. El nctar resultante debe ser pasteurizado a 77C rpidamente y envasado a esta temperatura. Otro mtodo del cual se obtiene un nctar de excelente sabor es mediante el presiona miento de la pulpa, obtenindose as un nctar de textura suave que retiene el sabor caracterstico. El nctar es luego pasteurizado a 82C y llenado en envases que luego son cerrados y enfriados. Este proceso se utiliza por lo general en duraznos, ciruelas y frutas similares. ESTABILIDAD EN LOS NECTAR

La mayora de nctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son inestables y los slidos precipitan en el fondo del envase, es por esto que para dar una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, las cuales se definen como polisacridos. Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la casena (protenas); las gomas sintticas como la metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa (CMC) que son polisacridos. Otros productos tambin que no son polisacridos como las gomas de tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como estabilizadores en nctares. En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas y nctares, el carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sinttica que tiene excelente afinidad con el

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agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin, tiene adems la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente modificados. que no pueden ser Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

3. REQUISITOS GENERALES
El nctar de durazno deber ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, convenientemente lavadas y prcticamente libres de restos de insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente podr elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente elaborados o conservados siempre que renan los requisitos anteriormente mencionados. El nctar podr llevar en suspensin trazas de partculas y deber estar exento de fragmentos macroscpicos de cscara, semilla u otra sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ctrico o de cido ascrbico como antioxidante y si fuera necesario de un estabilizador apropiado.

4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1 MATERIALES Durazno Ollas Azcar Agua Licuadora industrial Cuchillos Boll 3

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Acido Ctrico Equipo de titulacin Balanza Cocina Colador de malla Termmetro Probeta Refractmetro Picadora

4.2DIAGRAMA DE FLUJO DURAZNO

RECEPCION

SELECCIN-PESADO

Frutas verdes y daadas 1%

Agua clorada

LAVADO

DESINFECCION

Efluente de la desinfeccin

ESCURRIDO-ENJUAGE

Efluente

T=90C/5 min-10 min

ESCALDADO

PULPA REFINADA

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PULPEADO

Cascaras , Pepas , Fibra y Zumo de durazno

Agua , Azucar , Ac. Citrico y CMC

DILUCION

PASTEURIZACION

T=90C/5s

Envase de vidrio (250 ml)

ENVASADO

T=85C

ENFRIADO

T=25c-20c

LAVADO

ETIQUETADO

Etiquetas

ALMACENADO

T=20c-25c

COMERCIALIZACION

NECTAR DE DURAZNO

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4.3 PROCEDIMIENTO Elaboracin de Nctar de durazno.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.

La fruta deber estar fresca , sana y madura de preferencia de calidad extra a primera . CARBOXIL METIL CELULOSA. Polisacarido de celulosa, considerado como una goma sinttica ; tiene una excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin .Esta formado por carboximetilizacin de la celulosa en medio bsico con cloruro de metilo (CH3Cl). El CMC presenta las siguientes caractersticas: Tiene composicin constante, lo cual es muy til en relacin con otros hidrocoloides. Se pueden obtener viscosidades determinadas con porcentajesdefinidos del mismo. Conforme aumenta la temperatura disminuye la viscosidad. Forma geles claros. Son estables los geles a un rango de pH muy bajo comparadoscon los otros. Otros.- Agua, Azcar blanca refinada, cido ctrico DE OPERACIONES:

DESCRIPCIN

1. RECEPCIN.- Las frutas llegan a la planta procesadora en jabas e ingresan a la planta por la puerta de productos frescos. La fruta es recepcionada y pesadas, se realizan las labores de estiba, con el cuidado de no daar por impacto o abrasin la fruta. El objetivo principales desjabar y ponerlas en las cajas de plstico para ubicarlas en la lnea de produccin.

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2. SELECCIN.- Esta etapa es manual y se realiza con el objetivo del separar las frutas daadas y malogradas. En esta operacin se tiene que tener cuidado de no daar mecnicamente las frutas.

Durazno en mal estado

Durazno en buen estado

3. PESADO.- Se realiza con el uso de una balanza de pie, para determinar la cantidad de materia apta para su procesamiento, el objetivo es determinar cuanta fruta se obtiene para realizar las balances de material necesarios que nos permitan obtener la cantidad de unidades de envases terminados.

Se realizo en pesado con una balanza analtica

4. LAVADO.- Se realiza con agua a corriente potable con ayuda de cepillos de nylon que permiten retirar las sustancias adheridas a la piel de las frutas. Se obtiene una reduccin 7

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de la carga microbiana; y se prepara para su desinfeccin con el uso de Hipoclorito de sodio (leja). 5. DESINFECCIN.- Se realiza por inmersin de las frutas en una solucin de Hipoclorito de sodio al 0.04% por 3 min. con el objetivo de reducir la carga microbiana.

6. ENJUAGADO.- Se realiza con agua estril a flujo o ha alta presin para eliminar los restos de Hipoclorito de sodio que hayan quedado adheridas a la piel de las frutas, ya que esta sustancia es oxidativa y txica o daina para los tejidos de la piel del consumidor.

7. ESCALDADO.- Esta operacin se realiza por inmersin de la fruta entera o pelada y trozada segn sea el caso en agua a 100C; y se mantiene a esta temperatura y se sostiene en un lapso de tiempo preestablecido as como sigue: Manzanas Israel entres 100C/30 seg. Melocotones enteros 100C/60 seg. Mangos enteros (200 g)100C/ 90 seg. Pias en trozos 100C/ 10 seg. Tambin en el caso de duraznos podemos programar un tratamiento de 90C/5min-10min Esta operacin se realiza con el objetivo de inactivar enzimas, reducir la carga microbiana y ablandar la fruta para su pulpeado y posterior dividido en partculas finas.

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8. PULPEADO.- Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, y consiste en retirar ntegramente, la semilla y obtener la pulpa o mesocarpio. En esta operacin como tambin todas las operaciones anteriores los operadores debern conocer las Buenas prcticas de fabricacin; y se debern tener implementados los programas operacionales de sanidad y limpieza.

9. REFINADO.- Se realiza con la ayuda de una licuadora domestica (en el caso del ensayo del laboratorio), con el objeto de dividir finamente la pulpa por accin de la fuerza de cizallamiento y abrasin que ejerce la potencia del motor de la licuadora.

10. TAMIZADO.- Se realiza para el ensayo con la ayuda de un colador de malla de calibre de 0.1mm. a 0.2mm con el objeto de separar la cscara y algn tejido del fruto que no haya sido reducido hasta el calibre de la malla por efecto de la limitacin de la potencia del motor de la licuadora. Esta operacin se realiza manualmente y por accin de la gravedad con exposicin al medio ambiente

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*En la industria despus de la operacin de escaldado las frutas son cargadas en una maquina denominada pulpeadora, de donde se obtiene pulpa finamente dividida.

11. DILUCIN .- Se realiza la mezcla en una olla de acero inoxidable de la pulpa finamente dividida, el jarabe (agua y azcar) y los aditivos convenientemente calculados, es decir para obtener la cantidad de slidos solubles (BRIX) y acidez necesaria requerida segn exige la norma tcnica peruana. Con la ayuda de una paleta de acero inoxidable y manualmente hasta obtener una suspensin homognea, para posteriormente realizar la operacin de pasteurizacin.

Medicin de los Brix

Medicin de la acidez

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Coloracin

Adicin de la pulpa .

Adicin azcar.

12. PASTEURIZACION.- Se realiza en una olla de acero inoxidable, a fuego directo y presin atmosfrica, controlando la temperatura y tiempo programado con la ayuda de un termmetro y cronometro respectivamente calibrados. Esta operacin se efecta con el objeto de realizar un efecto letal sobre el 90% de la carga microbiana total del nctar y lograr un alimento inocuo y libre de contaminacin microbiana patgena. El tiempo y la temperatura programada es 92C por un lapso de 2 a 5 minutos, es decir elevar la temperatura inicial del nctar aproximadamente entre 19 y 20C en un tiempo de 20 a 30 minutos hasta los 92C y mantenerla por un tiempo de 2 a 5 minutos. Dentro de un sistema de aseguramiento de la inocuidad (HACCP) esta operacin es un Punto de Control Critico de Eliminacin de los peligros.* En la industria esta operacin se realiza en un equipo denominado pasteurizador en placas, previamente se somete a la dilucin a una operacin de desaireado, y utilizando como medio calefactor vapor saturado.

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Medicin de Temperatura.

13. ENVASADO.- Esta operacin se realiza manualmente y con exposicin al medio dejando caer el nctar a 85C por gravedad sobre los envases de vidrio, lavados desinfectados y enjuagados con antelacin, posteriormente se coronan los envases o lo que es lo mismo se ponen las tapas. Por ser una operacin de riesgo de contaminacin cruzada por la tecnologa usada se deben tener conocimiento pleno de las buenas practicas de fabricacin e implementados los procedimientos operacionales de limpieza

14. ENFRIADO.- Se realiza con agua templada manteniendo las diferencias de gradientes de temperaturas para no quebrar el envase, aun cuando se debe lograr disminuir la temperatura del nctar pasteurizada en el menor tiempo posible hasta los 25C o 20C ; Con el objeto de evitar posibles rangos de temperatura que ocasione fermentaciones posteriores en el almacenamiento. Esta operacin se realiza manualmente por inmersin de los envases en el agua de enfriamiento.

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15. ETIQUETADO.- Se realiza colocando sobre la superficie lateral la etiqueta declarando los requisitos que exige la norma tcnica peruana. 16. ALMACENAMIENTO.- Se realiza bajo sombra en un lugar fresco limpio y aireado. Segn los procedimientos operacionales de limpieza. Como todas estas operaciones se realizan en forma manual se deben tener pleno conocimiento de GMP o BPF (Buenas prcticas de la Fabricacin). 5. RESULTADOS

6. CONCLUSIONES
El nctar de Durazno toma un tiempo de 3 horas para ser preparado, en el transcurso de la preparacin debemos hacer bien los clculos de la cantidad de aditivos y azcar que debemos agregarle, y asi nos saldr un producto bien elaborado. Es muy importante llevar un apunte del paso de lo que agregamos para obtener un producto de alta calidad.

RECOMENDACIONES
Seleccionar las frutas es necesario y debemos hacerlo de una manera muy cuidadosa. Los utensilios que utilizamos deben estar limpios. Tener mucho cuidado al retirar las botellas de la olla en la cual han hervido, ya que estn muy calientes. Pesar las frutas y llevar el apunte ya que esto nos servir para sacar otras operaciones como la cantidad de azcar que vemos agragar. Pesar los aditivos que agregamos al nctar. Llevar a cabo paso a paso todos los procedimientos para la elaboracin del nctar, de manera que todos nos salga bien. Utilizar el uniforme adecuado como mascarilla, gorros, guantes, y el guardapolvo. Para quien est interesado en desarrollar la produccin de NECTAR de frutas en Lima, tiene una oportunidad viable de desarrollar este producto por ser de gran aceptacin, de una poblacin numerosa y una ciudad turstica. Una vez desarrollado, establecido un producto de buena aceptacin en el mercado se recomienda patentarlo ante INDECOPI para no ser sorprendido por comerciantes oportunistas.

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7. BIBLIOGRAFIA

ANZALDUA, 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa p. 67-94. BRENNA, 1998. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Tercera Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p.343. FELLOWS. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p. 212 y p. 454. MEYER. 1989. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Segunda Edicin. Editorial Trillas S.A.. Mxico DF Mxico p. 16 y p. 51-54. SOUTHGATE. 1992 Conservacin de Frutas y Hortalizas. Tercera Edici n. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p. 101 122. UREA. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Primera Edicin. Editorial Agraria. Lima Per . p. 101-104.

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