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Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Lunes 2 de Septiembre de 2013

Ave Mara Pursima !

Los cortes argentinos de la carne vacuna.


Las vacas que no conocen el establo.
La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orogrficos. Kilmetros y kilmetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeas superficies arboladas, generalmente cerca del casco (casa del campo, para dueos y trabajadores rurales) de las estancias (vastas propiedades destinadas a la explotacin de animales y cultivos de cereales. Atravesando este desierto de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que ms les llama la atencin es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, movindose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las ms tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A cada tanto, los hombres ms conocidos de Argentina, los gauchos, llevan las reses a nuevos lugares (potreros) con ms hierbas altas y frescas. Me quiero mezclar personalmente en eso. Hace muchos aos, cuando por primera vez, atraves la pampa argentina, yo era un hombre de otras planicies: de vastos ocanos y de horizontes marinos. A stos llevaba, la imagen del sol y

las estrellas, tangencialmente a besarse, para, despus de respectivos clculos, obtener una posicin cierta en el inmenso mar. Y pensaba, mientras viajaba en colectivo, si el horizonte que delineaban las vastas tierras no pudiese servir perfectamente como aquel de las extensas aguas... Qu error podra darme? A su punto de engorde justo, segn el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado, esta listo para satisfacer el paladar del ms exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros pases, cuya alimentacin viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es ms flaco y liviano. Por lo tanto uno ingiere menos grasas animal con menos riesgos en la formacin de colesteroles. La carne faenada se hace descansar al gancho y al fro, de un da hasta una semana, antes de ser distribuida en media reses y a veces en cortes mayores especiales, segn las exigencias del mercado gastronmico.

Clasificacin de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra


Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categora aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de proveniente de raza britnica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el ms estricto control sanitario de parte de la mxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a. Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante: Ternero de consuno: son aceptado solamente los de raza britnica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la raza continental o ndica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con mtodo de cronometra dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformacin fenotpica, es decir, la visualizacin y constatacin del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningn tratamiento hormonal por ley. Vaquillonas de consumo: solamente de raza britnica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con mtodo de cronometra dentaria. El peso en plata entre 320 a 350 kilos con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento

hormonal. Novillo de consumo: deben provenir de raza britnica o cruza es decir, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e ndica. La edad aceptada es de un mximo de dos aos, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes, esto se llama determinacin por medio de cronometra dentaria. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamndolos novillitos y novillos, y con un limite mximo de las medias reses de 130 kilos. Otra valuacin es la conformacin visual del animal del desarrollo muscular y el nivel de grasa uniforme que lo cubre, que debe ser de color blanco a blanco cremoso, llamada conformacin fenotpica con distintos grado de tipificacin. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% a un 58%, a veces con garanta y la ausencia de intervenciones hormonales. Novillos catalogados como "tipo exportacin": de raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. La constatacin fenotpica del animal debe responder a gran desarrollo muscular, equilibrio en sus cuartos, cobertura homognea de grasa, siempre blanca o blanca cremosa. No se aceptan tratamientos hormonales.

Las razas ms adaptadas


La razas predominantes en la cra de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: la Aberdeen Angus y la Hereford y su combinacin, ambas de origen britnicas. La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamao, pelaje negro, atributos notables de reproduccin, se difundi no solamente en la misma Gran Bretaa, sino en todos aquellos pases donde se podra adaptar, desarrollar y sacar un rdito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sum, como pas ganadero, a Estados Unidos, Canad, Australia, Nueva Zelandia. La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aqu se introdujo en Argentina en el 1858, ubicndola principalmente en la pampa hmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptacin. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos,

ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamao, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".

El mercado interno
En el mercado interno, la comercializacin y las pretensiones sobre los requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. Todo en bueno siempre y cuando se vende... y barato, porque en Argentina, el pas por antonomasia de la carne y los comedores de carne, las cosas ltimamente dejan mucho que desear para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los argentinos medios. Tiempos peores vendrn, as que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto, retornarn a la carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarn venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen", despreciadores del buen guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos, acompaado de heroicas hazaas de marinos y cuentos de esforzados trabajadores. La carne que comen los argentinos, llega a la carnicera en medias reses a precio uniforme por kilo. El carnicero desposta todas las piezas anatmicas, las convierte en cortes, econmicos, mediano, caros; vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1,35, los cortes como asado, paleta, aguja, se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos, cuadril, peceto y lomo con una marcacin de hasta un 100%. La clasificacin de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos, de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 40 kilos, y de novillos machos y vacas si el peso est comprendido entre 401 a 470. En estos ltimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido al alta relacin peso-dlar, hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos: es la historia que se repite, como en el caso del costillar al asador. Y gracias a la misma historia, quin sabe si nuestros guisos no saldrn tan airosos como las huesudas piezas que nos han hecho famosos en todo el mundo.

A quines tenemos que creer...

Contenidos de la carne bovina argentina


La carne bovina aporta protena de calidad a la dieta, por su alto valor biolgico, al poseer todos los aminocidos que el individuo necesita y que es a su vez de alta digestibilidad, es decir, que se absorben en un 95 %.
La carne Bovina Argentina es la mejor fuente de Hierro natural. La deficiencia de Hierro es la causa ms comn de anemia nutricional en el hombre. Ms del 80% del hierro presente en el cuerpo humano se encuentra relacionado con el soporte de la produccin de glbulos rojos. Es sumamente importante para los nios durante el crecimiento, su deficiencia trae aparejada problemas de metabolismo y aprendizaje. Tambin es importante para los adolescentes y para los hombres entre 11 y 51 aos; mayor an la necesidad de hierro en una mujer embarazada o lactando. La carne bovina aporta protena de calidad a la dieta, por su alto valor biolgico, al poseer todos los aminocidos que el individuo necesita y que es a su vez de alta digestibilidad, es decir, que se absorben en un 95 %. Frecuentemente se dice: "La Carne es difcil de digerir; se confunde digestibilidad con el tiempo que el alimento permanece en el estmago; la Carne Bovina permanece ms tiempo, dando sensacin de saciedad, pero sus protenas son de alta digestibilidad. La carne bovina argentina ha sido asociada al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, una de las razones es el contenido en grasas saturadas de la misma. Por un lado: 1) Los mdicos nutricionistas y dietistas se manejaban con datos provenientes de tablas confeccionadas con informacin procedente de animales de otros sistemas de produccin, otras razas, otros pesos y edades de sacrificio. Estudios realizados con novillos Aberdeen Angus alimentados a grano y a pasto confirmaron que el sistema de produccin a pasto produce carnes con menores niveles de grasa intramuscular. En cortes magros, como el peceto, se observa menos del 2% de grasa intramuscular. 2) Otro error es que se confunda el porcentaje de grasa intramuscular de la carne, veteado o marmolado con el porcentaje de grasa de res. Nadie consume la grasa depositada en la zona renal y la grasa subcutnea se elimina en el frigorfico, en la carnicera y en el hogar. El papel de la dieta en la salud no se discute, mucho menos el rol de la carne bovina en "esa dieta" que nos asegura una vida ms sana y con mayor estado fsico. Si realmente nos interesara perder peso o mantenernos delgados gozando al mismo tiempo de un buen estado fsico y de altos niveles de energa deberamos pensar en mantener la carne en la dieta. Las carnes rojas contienen protenas de alta calidad, vitaminas del complejo B y minerales fundamentales para la vida como el hierro y el zinc. Una persona puede mantenerse delgada comiendo carne y al mismo tiempo satisfacer las exigencias nutricionales de su organismo. Alguien que quiere perder peso puede suprimir "caloras vacas" como las que proporcionan las bebidas alcohlicas, los azcares, las grasas y los aceites, todos los cuales son ricos en caloras pero pobres en nutrientes. Como dijimos anteriormente , la carne aporta protenas de alto valor biolgico, vitaminas como las del complejo B: Tiamina o B1, Riboflamina o B2, Pirizodina o B6, Cobalomina o B12, Niacina, Biotina, cido Flico, cido Pantotnico, todas ellas escasas en otros alimentos y pequeas cantidades de vitamina A. Aporta tambin potasio y el resto de los minerales se halla en forma equilibrada: magnesio,

fsforo, sodio, zinc y cobre. Fuente: Asociacin de Productores de Carne Bovina Argentina (APROCABOA)

Sus estragos y sus saludables reemplazos


El sndrome de la "vaca loca " no es nada comparado con todo lo que pueden generar las "vacas cuerdas " a quienes se alimentan de ellas (en trminos de porcentaje de poblacin afectada).

Difcilmente pueda encontrarse en la Naturaleza algo ms perjudicial para la dieta de un ser humano que todo lo que viene de la vaca y no me refiero slo a la carne y sus derivados, sino tambin a la leche, quesos y otros lcteos; aclaramos esto porque es muchsima la gente que dej o disminuy mucho la carne creyendo que para compensar conviene comer ms lcteos. Las 100 enfermedades que los lcteos provocan ( casi siempre sumando su accin con otras causas ) toman desprevenidos a quienes creen estar haciendo algo ms "natural" y "saludable". Tambin otro error muy comn es el de reemplazar la carne por pollo. Aquella persona que crea que sin carne, lcteos y pollo no sabra qu comer es porque no sac sus ojos del televisor para dirigirlos a la Naturaleza y apreciar la amplsima variedad de saludables alimentos que nos ofrece, a partir de los cuales se pueden hacer muchos tipos de dietas completas y con disfrute, previa capacitacin bsica. Cereales integrales y sus subproductos, verduras de todo tipo, legumbres y sus mltiples derivados como la leche, el queso y la carne de soja; semillas, hongos, algas marinas, condimentos saludables, brotes, frutas frescas, secas, oleaginosas y huevo ( preferentemente orgnico). En forma optativa pescado de mar fresco y pollo orgnico ( no de criadero sino de campo, alimentado con granos sin fumigar y no con alimentos balanceados, y libre de estrgenos que se le aplican para un rpido engorde; los estrgenos son hormonas de efectos cancergenos ). Dos personas que trabajaban en un criadero hicieron la experiencia de darle a un pollo durante nueve meses el alimento balanceado que se suele dar por slo dos meses hasta sacrificarlos. Alcanz, segn ellos, un tamao impresionante, mostrando mucha agresividad al punto de tener que matarlo de un balazo y cuando lo abrieron, ms que pollo con cncer, era cncer con pollo. En ocasiones, a la vaca se le aplican barbitricos para lograr mayor induccin enzimtico. La carne roja se mantiene de ese color, en vez de volverse marrn como sera lgico, gracias a que a las medias reses, para que parezcan recin faenadas, se las coloca en recipientes con nitritos y nitratos que al combinarse con aminas de las protenas de la carne forman nitrosaminas altamente cancergenas. El pat de foie autntico se prepara intubando al ganso e introducindole grasas en grandes cantidades, que enferman su hgado de esteatosis heptica y este hgado artificialmente enfermado es lo que el mundo "disfruta" como pat de foie. De los fiambres es mejor ni hablar. Las hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carniceras ( en ocasiones tambin con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefaccin, que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigorficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido en grandes piletas con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfato de sodio que podra generar restos de cido sulfrico. Este conjunto sintticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a nios y grandes en conocidas casas de comida chatarra y en los tpicos asados dominicales.

Uno podra preguntarse qu pasa con los controles oficiales sobre todo esto. Se han mejorado mucho ltimamente, sobre todo en lo que hace a los productos de exportacin, para evitar que los rechacen en destino. Las grasas de la carne y los lcteos (colesterol, etc.) favorecen la arteriosclerosis y el infarto, as como la hipertensin arterial y la constipacin, concentrando la mayor parte de los 450 cancergenos presentes en la dieta habitual. El 90% del DDT que come la poblacin a diario viene concentrado en estos "alimentos". Aunque se elimine la grasa externa es imposible eliminar la grasa intramuscular y si bien es cierto que la carne argentina tiene menos grasa y que los lcteos pueden consumirse descremados (con algo menos pero no sin grasas), en realidad lo peor de la carne y los lcteos no son sus grasas ni sus innumerables aditivos, sino sus protenas, algo imposible de eliminar sin que dejen de ser carne o lcteos (si es que se pueden llamar an as, lo que las industrias depositan en nuestras mesas con ese nombre). Esto sorprender a muchos pero cada vez queda ms claro que las protenas bovinas son ms cancergenas que el cigarrillo, favoreciendo casi todas las enfermedades auto inmunes, alergias y deficiencias del sistema inmunolgico. Nunca o casi nunca un alimento por ms perjudicial que sea puede considerarse como nica causa de una enfermedad, aunque este tipo de protenas juegan un papel importante en la generacin de artrosis, gota, artritis reumatoide, lupus, hipotiroidismo, asma bronquial, enfermedades infecciosas de todo tipo, diabetes, gastritis, hepatitis, osteoporosis, insuficiencia renal, soriasis, acn, verrugas y otras enfermedades de la piel, vrices, celulitis, fibromas uterinos, displasias mamarias, tumores benignos y cncer de todo tipo y localizacin. Con respecto a los reemplazos, en nuestro libro "Gua para una nutricin evolutiva" presentamos un anlisis comparativo de aminocidos esenciales, basado en publicaciones de la FAO (organismo dependiente de las Naciones Unidas) que demuestra si lugar a dudas que la protena texturizada de soja ( con la que se hacen milanesas, por ejemplo ) es de mayor valor biolgico y de utilizacin neta de protenas que la carne bovina. La combinacin de cereales y legumbres asegura an ms el aporte de protenas completas dejando el pescado y el huevo como un complemento optativo. Hay algas como la hiziki y espirulina y condimentos naturales como el tekka ( de venta en buenas dietticas) que tienen entre 12 y 25 veces ms hierro que la carne, por no hablar del perejil, el ssamo y un sinnmero de fuentes vegetales con mayor contenido de hierro que la carne. La vitamina B12 se obtiene saludablemente del miso (pasta de soja para condimentar la sopa), la levadura de cerveza y otros saludables alimentos fermentados y por supuesto del huevo, el pescado y el pollo orgnico. Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo cual pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseos adictivos a lo que sea, segn cada individuo ( cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.). Aquel mdico o nutricionista que a los umbrales del ao 2000 todava defienda la carne, la leche y sus respectivos derivados o los considere indispensables, no debe ser atacado, sino informado; y si an as sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras que en 1898 escribi Len Tolstoi: "S que la mayor parte de los hombres, no slo los que se consideran inteligentes, pero an los que lo son y capaces de comprender los problemas cientficos o filosficos ms difciles, pocas veces pueden aceptar an las ms sencillas y obvias verdades, si esto los obliga a admitir la falsedad de conclusiones que han formado, quizs con mucho esfuerzo, conclusiones que los enorgullecen, que han enseado a otros y sobre las cuales construyeron sus vidas".
Dr. Jorge Valentn Estves

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