Está en la página 1de 5

Elaboracin del tubrculo mashua (tropaeolun tuberosum) troceada en miel y determinacin de la capacidad antioxidante

Durante la elaboracin de este tesis, nos pudimos dar cuenta que existe un creciente inters en el uso de antioxidantes para la prevencin y el tratamiento de enfermedades. El tubrculo TROPAEOLUM TUBEROSUM conocido como Mashua es una fuente importante de actividad antioxidante siendo comparado con frutas como la tuna, el arndano que tiene un alto contenido de antioxidantes como flavonoides y polifenoles determinando por esto ser excelentes en trminos de nutricin.

El objetivo general de nuestra investigacin es Procesar el tubrculo mashua mejorando sus cualidades sensoriales para que sea aprovechado en beneficio y bienestar de nuestro pueblo. La elaboracin de la mashua troceada en miel se la realiz en la Planta Piloto del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, utilizando como materia prima la mashua zapallo amarillo proveniente de las partes bajas de los pramos de la provincia de Cotopaxi (cantn Pujil) en la comunidad de Apagua.

Como insumo se emple la miel de abeja por su gran contenido en hidratos de carbono, principalmente en forma de glucosa y fructosa que la hacen un alimento energtico de gran calidad. Los equipos utilizados en el proceso fueron: Caldero, marmita, Exhauster, selladora, autoclave, balanza, potencimetro, refractmetro y Termocupla. Los materiales utilizados fueron: vaso de precipitacin, recipientes, cronmetro, cuchillos, cepillos, coladores y probeta graduada. El Reactivo utilizado fue el Agua oxigenada (10V) Durante el proceso, primero se realiz una seleccin manual. Luego la clasificacin se efectu de acuerdo al tamao con el fin de darles condiciones adecuadas al proceso. Para el lavado utilizamos agua fra en aspersin y un cepillo para frotar la superficie del tubrculo, sta operacin lo realizamos manualmente; luego sumergimos la mashua en solucin de hipoclorito de sodio a 50 ppm de cloro residual por 10 minutos con la finalidad de reducir la posible carga

microbiana. Con el saneado se eliminaron los ojos profundos y las partes daadas del tubrculo. Posteriormente la mashua fue pesada para determinar futuros balances. Debido a su forma geomtrica (cilndrica) la mashua fue cortada en forma de rodajas de 2 mm de espesor, el ancho de las muestras estuvo determinado, por el dimetro de la mashua. Para cortar, se utiliz la rebanadora por ciertas ventajas como: uniformidad, limpieza y tiempo de procesamiento. Con el escaldado se someti la materia prima a un bao de agua hirviendo por dos minutos, con la finalidad de: Terminar la limpieza del producto. Inhibir la accin de las enzimas que provocan el pardeamiento. Fijar y conservar el color. Eliminar olores y sabores desagradables. Disminuir la carga microbiana. Al trmino de esta operacin se sumergi la mashua troceada en agua fra y se la retir inmediatamente.

Esta mashua troceada en forma de rodajas se la coloc en envases de latas previamente esterilizadas y se le agreg el almbar caliente (miel) para efectuar el llenado. Despus del llenado llevamos el producto al Exhauster (tnel) y a la selladora donde se efectu el respectivo evacuado y sellado del producto. Este producto lo introducimos al autoclave para esterilizarlo a 121 grados centgrados por 40 minutos. Para registrar esta temperatura introducimos una Termocupla haciendo un orificio en la lata del producto y otra en el interior de la autoclave. Siendo la variacin de temperatura ( ) igual a 10 . Esta lectura de la transferencia de calor se dio al inicio del proceso, de ah, por la diferencia de los gradientes de temperatura, disminuyo hasta llegar a cero, alcanzando el estado estacionario. El producto con su respectivo envase lo colocamos en un recipiente con agua fra hasta su enfriamiento definitivo. Procedimos a etiquetar el envase con el producto y por ltimo los almacenamos en un lugar a temperatura ambiente. Dentro de los objetivos especficos de esta investigacin tenemos Determinar el valor antioxidante mediante el mtodo espectrofotomtrico del DPPH.

Para evaluar la actividad antioxidante de la mashua se la someti a una operacin unitaria de secado en la estufa con temperatura de 37 grados centgrados hasta alcanzar un peso constante, posteriormente por determinaciones tcnicas y ensayos espectrofotomtricos se determino su capacidad antioxidante; introducindose adems el parmetro llamado eficiencia antioxidante (AOE).

Desarrollada esta investigacin y comprobando la actividad antioxidante procesamos con tratamientos qumicos el tubrculo mashua, para mejorar sus cualidades sensoriales. En consecuencia, la Mashua puede desempear un papel preponderante en el desarrollo sustentable del rea alimenticia, implementndose procesos tecnolgicos que sean aprovechados en beneficio y bienestar de nuestros pueblos