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1.

INTRODUCCION
En Mxico la produccin de chile jalapeo es alta y es un fruto considerablemente barato; pero debido a la escasez de productos elaborados a partir de esta materia prima cuyo valor nutricional es bueno, propicio a la creacin de productos innovadores hechos a partir del chile jalapeo como son: un dip en las comidas mexicanas, salsa agridulce; que fue elaborada con la intencin de ser una acompaante para la carne al igual que la mermelada; adems de ser un aderezo dulce, hecho para aquellos con gustos diferentes, caracterizando nuestra comida mexicana la cual es picante y puede ser consumido de forma tradicional. Por lo que se investigo el origen de la planta con el fin de conseguir la mayor cantidad de informacin del fruto, adems se menciona su clasificacin, estructura vegetal, composicin qumica, valor nutritivo, pases productores, su produccin nacional y del estado de Chiapas, sus variedades, condiciones climticas de cultivo, tipo de poda para obtener un mejor rendimiento de la planta, las enfermedades y plagas pre y post cosecha, as como su control, mtodos de cosecha, ndice de cosecha y calidad, las fisiopatas, los efectos de la atmsfera controlada y los productos procesados a partir del vegetal que se encuentran en el mercado de consumo. Todo esto para garantizar la calidad del fruto antes de ser procesado. Con la intencin de crear un producto de calidad optima se escogieron los chiles que estuvieran en la mejor condicin para poder ser empleados en la elaboracin de la salsa agridulce, mermelada y dip, los cuales tambin se eligieron a partir de su ndice de maduracin para poder alcanzar las condiciones requeridas para los productos elaborados. Por lo que tambin se har mencin de los tratamientos que recibe el chile jalapeo y los procesos para la elaboracin de los productos mencionados. Adems se analizaron los chiles jalapeos para determinar con exactitud su valor nutricional e identificar las proporciones de sus nutrientes y as proporcionar una informacin ms descriptiva del producto. Para ello se hizo un anlisis bsico para determinar su humedad, acidez titulable, pH, slidos solubles e insolubles, nitrgeno proteico por el mtodo de micro Kjeldhal, extracto etreo (grasa bruta) y fibra cruda. En la elaboracin de los productos se siguieron procedimientos innovadores para su elaboracin, por lo que se tomaron las medidas sanitarias bsicas, y se estandarizaron por las NOM, para asegurar una buena calidad del producto, as como las NOM para el etiquetado de dichos productos y se utilizo la menor

cantidad de conservadores, por lo que siguiendo un programa de sanitizacion los productos fueron esterilizados al igual que sus frascos siguiendo la buenas prcticas de manufactura.

2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL


Desarrollar tecnologas innovadoras a partir de chile jalapeo con el fin de satisfacer el gusto del consumidor de manera tradicional al ser el chile un smbolo de comida mexicana en todo el mundo.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Desarrollar tecnolgicamente una mermelada a base de chile jalapeo para paladares exigentes que les guste el picante. Desarrollar tecnolgicamente un dip a base de chile jalapeo utilizado para acompaarse con botana. Desarrollar tecnolgicamente una salsa con chile jalapeo que puede ser utilizada para acompaarse con carnes.

3. MARCO TEORICO
3.1 ORIGEN DE LA PLANTA PRODUCTORA DE FRUTA U HORTALIZA. Capsicum annuum es la especie ms conocida, extendida y cultivada del gnero Capsicum, de la familia Solanaceae. Todas las innumerables formas, tamaos, colores y sabores de sus frutos, descritos y nombrados en la cultura popular, corresponden en realidad a esta misma especie. Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamrica, donde fue domesticada hace ms de 6000 aos, y donde se encuentran an variedades silvestres, como la conocida popularmente all con el nombre de chiltepn, chile soltero o chile loco. Es el chile picante ms conocido y extendido en Mxico. De forma cnica y de color o rojo, se vende fresco o en vinagre. Se trata de un arbustito/matojo de unos 80 cm hasta 1 m de alto. De tallos glabrescentes ramificados con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4cm de ancho, tambin pubescentes, con mrgenes enteros, base estrechada y pice algo acuminado. Las flores son solitarios o por grupos de unas pocas, erectas o algo pndulas y naciendo en el nudo de las hojas

con el tallo. El cliz, persistente, es acampanado y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas terminadas en un diente, generalmente romo, y unas cuantas costillas secundarias. La corola, ms bien pequea (centimtrica), comporta 5-7 ptalos todos anchamente soldados en sus bases, de color blanco y finsimamente denticulados en sus bordes. Las anteras son generalmente purpreas. El fruto - que puede tener una infinidad de formas - es una baya hueca con 2-4 tabiques incompletos que soportan las simientes, que son discoidales/espirales, muy comprimidas, de unos mm de dimetro y de color amarillento. Florece de mayo a agosto, y fructifica desde julio hasta noviembre. 3.2 CLASIFICACIN CIENTFICA.

Fig. 1 clasificacin cientfica del chile jalapeo

3.3 ESTRUCTURA DEL VEGETAL

Fig. 2 estructura del chile jalapeo

3.4 COMPOSICIN QUMICA.

Tabla 1. Composicin qumica del chile jalapeo

3.5 VALOR NUTRITIVO.

Tabla 2. Valor nutritivo del chile jalapeo

3.6 PRINCIPALES PASES PRODUCTORES E IMPORTADORES. Es originario de las regiones tropicales y subtropicales de Centro y Sur Amrica. Se considera a Mxico y a Guatemala como las primeras reas de desarrollo de la especie. Ahora se le encuentra cultivado en otras partes del mundo como China, Japn, Corea del Sur, Corea del Norte, Indonesia, Pakistn, Hungra, Sri Lanka, India, Estados Unidos, Espaa, Uganda y Nigeria.

3.7 PRODUCCIN NACIONAL

Tabla 3. Produccin nacional del chile jalapeo

Fig. 3 mapa de la republica mexicana donde se produce chile jalapeo

3.8 PRODUCCIN EN EL ESTADO DE CHIAPAS La produccin de chile jalapeo se ubica en los municipios de Palenque, La Libertad y Ocosingo, aunque se est expandiendo hacia la regin central de Chiapas. Por su parte, el gobierno del estado construyo una empacadora de chile jalapeo en Chncala, en el municipio de Palenque. La empacadora no est siendo aprovechada por ahora en toda su capacidad, aunque los campesinos producen anualmente 300 toneladas.

Fig. 4 estado de Chiapas y principales zonas de produccin del chile jalapeo 3.9 PRODUCCIN POR HECTREA SEMBRADA EN EL ESTADO.

Tabla 4. Produccin por hectrea del chile jalapeo la rentabilidad del cultivo del chile jalapeo bajo condiciones de riesgo, en promedio es positiva, con un precio al productor de $4,000.00 por tonelada y un rendimiento medio de 20 toneladas por hectrea, se obtiene una rentabilidad del 48% para el ciclo agrcola primavera-verano 2004-2004.

La rentabilidad del cultivo del chile jalapeo bajo condiciones de riego, en promedio es positiva, con un precio medio al productor de $4,000.oo por tonelada y un rendimiento medio de 25 toneladas por hectrea, se obtiene una rentabilidad del 96% para el ciclo agrcola primavera-verano 20042004. 3.10 CONDICIONES CLIMTICAS DE CULTIVO El chile necesita climas clidos para desarrollarse bien. Es sensible a las bajas temperaturas. Para germinar en nueve o 12 das, necesita una temperatura de entre 20 y 30C; para crecer y dar frutos, el rango puede ser de 16 a 32C. Lo importante es que la temperatura no baje de 18C, porque en este caso se detiene el crecimiento de la planta. Los suelos ms adecuados son los de textura ligera, que retengan la humedad. Prospera bien desde el nivel del mar hasta una altitud de dos mil quinientos metros. El chile se cultiva tanto por medio de siembra directa como por trasplante. Si se utiliza una sembradora mecnica, debe estar calibrada para depositar de cien a 120 semillas por metro en cada hilera, a una profundidad de dos a tres centmetros. Cuando salen las plantitas, deben arrancarse algunas para que la distancia entre cada una de ellas quede en 25 o treinta centmetros. Si la siembra es manual, se ponen de diez a 15 semillas por mata, dejando una distancia de cincuenta centmetros entre cada mata.

3.11 TIPO DE SUELO PARA CULTIVARLA Los suelo ms adecuados son de textura ligera: areno-arcillosos; con alta de retencin de humedad, con 1-2% de materia orgnica. En general el chile es poco tolerante a la salinidad; en cuanto a pH los rangos de adaptacin son de 6.3-7.0. Con relacin a la fertilizacin aplicada a nivel regional en Mxico, se tienen las recomendaciones siguientes:

3.11.1 Regin Bajio: para el cultivo de chiles; ancho, pasilla, mulatos, guajillo o cascabel, aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno (N), 80 kg/ha de Fosforo (P2O5), distribuidos como sigue: La mitad del Nitrgeno y todo el Fsforo, a los ocho das despus del trasplante, empleando de preferencia urea o sulfatos y superfosfato simple de calcio. La otra mitad del Nitrgeno a los 60 das despus del trasplante o al inicio de la floracin, empleando sulfatos, nitratos o urea.

3.11.2 Regin Huastecas: para el cultivo de chile serrano, aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno, distribuidos como sigue: La mitad del Nitrgeno a los 30 das despus de la emergencia.

El

resto

del

Nitrgeno

los

100

das

despus

de

la

emergencia.

3.11.3 Regin Noroeste: para el cultivo de chiles pimiento dulce o tipo Bell, aplicar 250 kg/ha de Nitrgeno, 250 kg/ha de Fosforo (P2O5) y 100 kg/ha de Potasio (K2O), o bien 350-350-200 respectivamente encaso de que el cultivo anterior no haya sido una hortaliza, distribuido como sigue: Una tercera parte del Nitrgeno, dos terceras partes del Fsforo y dos terceras partes del Potasio, antes del trasplante. Dos terceras partes del Nitrgeno, una tercera del Fsforo y una tercera parte del Potasio en la etapa de fructificacin.

En general, debe evitarse el aplicar nitrgeno al momento de la siembra o del trasplante con objeto de evitar "quemar" las races de las plntulas.

3.12 TIPO DE PODA RECOMENDADO Se realizan a ciertos cultivos cuyos precios de mercado justifican el valor agregado de las para el chile jalapeo. Se realizan podas de frutos para regular cantidad y tamao de frutos, podas de yemas vegetativas y raleo de hojas para mejorar la aireacin de la planta y el cultivo, poda de ramas y chupones para regular la estructura de la planta.

3.13 ENFERMEDADES Y PLAGAS PRE Y POST COSECHA Y SU CONTROL. 3.13.1 Plagas del Suelo Debido a que la siembra de chile jalapeo se efecta en forma directa, las plagas del suelo constituyen la primera y ms seria amenaza para lograr establecer adecuadamente el nmero de cepas y la densidad de plantas requeridas para una hectrea. Estas plagas se alimentan de las semillas y plntulas recin emergidas, las cuales por tener el tallo tierno y suculento resultan muy atractivas. El dao pueden ser importante y llegar incluso a la necesidad de resembrar una o dos veces. Las plagas ms comunes son los grillos (Achaeta assimillis. Fabricius), hormigas (Atta spp) y gusanos trozadores (Agrotis spp, Peridroma spp, Feltia spp). La prevencin y/o control comienza al momento de la emergencia y se puede recurrir a cualquiera de los siguientes productos y dosis: metamidofos (600 g I.A./ ha), monocrotofos (450 g I.A./ha) o bien preparar cebos envenenados mezclando 25 kg de salvado, 25 kg de aserrn, un kg de azcar, 100 ml de vainilla y un litro de diazinn (267 g I.A. /ha).

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Fig. 5 plagas del suelo 3.13.2 Pulga saltona Especie no identificada pero por sus caractersticas pudiera estar muy relacionada con el gnero Epitrix. El adulto es un escarabajo pequeo, de color negro (1.7 mm x 1.0 mm), con las patas y las antenas de color caf. La forma del cuerpo tiende a ser ms oval, y se caracteriza por tener los fmures de las patas posteriores extremadamente hinchadas, los cuales le sirven para brincar cuando son perturbados, de ah su nombre de pulga saltona. Ponen sus huevecillos de manera dispersa en el suelo, bajo las plantas. La larva es blanca con cabeza caf, alargada, delgada, generalmente pasa por tres instares y mide de 4 a 5 mm. Los adultos ocasionan el dao conocido como tiro de municin, ya que al alimentarse forman pequeos agujeros en las hojas. Generalmente, son consideradas plagas secundarias; sin embargo, se ha observado en la entidad un importante incremento de su dao en las primeras semanas de desarrollo del cultivo. La prevencin y/o control debe efectuarse durante el periodo mencionado y se puede recurrir a los siguientes productos y dosis: metamidofos (600 g I.A. /ha) o monocrotofos (450 g I.A. /ha).

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Fig. 6 pulga saltona 3.13.3 Mosca blanca (Bemisia tabaci Gennadius) El adulto mide 1.5 mm y es de color blanco. Las larvas son ovaladas de longitud menor a 1 mm y de color verde plido. Se alimentan de la savia de las plantas y transmiten enfermedades virales de importancia econmica al cultivo. Al detectar las primeras moscas en el cultivo debe iniciar el programa de prevencin y/o control. Altas poblaciones del insecto originan la enfermedad conocida como fumagina. Para su prevencin y/o control se puede recurrir a los siguientes productos y dosis: endosulfan (700 g I.A./ ha), metamidofos (600 g I.A./ha), oxamil (520 g I.A./ha) permetrina (125 g I.A./ha), pymetrozine (250 g I.A./ha) e imidacloprid (105-350 g I.A./ha).

Fig. 7 mosca blanca 3.13.4 Picudo o barrenillo del chile (Anthonomus eugenii Cano) El adulto es un gorgojo de 2 a 3 mm de longitud, con el pico del tamao de la mitad de su cuerpo y de color caf obscuro. Las larvas son de color crema con la

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cabeza caf, se desarrollan dentro del fruto y se alimentan de las semillas en formacin. Los frutos daados se tornan amarillentos y caen. El control comienza en la etapa de floracin y cuando en el muestreo se detecte un adulto por cada 100 terminales revisadas. Para su control aplicar permetrina+clorpirifos en dosis de 600 g I.A./ha o bien carbaril en dosis de 800 g I.A./ha.

Fig. 8 picudo o barrenillo del chile 3.13.4 Pulgn verde (Myzus persicae Sulzer) Los adultos miden de 1 a 2 mm de largo y son de color verde plido. Forman colonias en las hojas, brotes nuevos y tallos. Se alimentan de la savia de las plantas y transmiten enfermedades virales al cultivo. El control inicia al detectar las primeras colonias de pulgones. Cuando no se logra un adecuado control y alcanza poblaciones altas, origina la enfermedad conocida como fumagina. Para su prevencin y/o control se puede recurrir a los siguientes productos y dosis: metamidofos (600 g I.A./ ha), oxamil (520 g I.A./ha) pirimicarb (200 g I.A./ha), imidacloprid (105 a 350 g I.A./ha) y pymetrozine (250 g I.A./ha).

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Fig. 9 pulgn verde 3.13.5 Diabrtica (Diabrotica balteata LeConte) El adulto mide 5 mm de largo y es de color verde brillante, con bandas o puntos amarillos en la parte superior del cuerpo. Se alimentan de las hojas en las plantas pequeas, haciendo agujeros irregulares. El control comienza cuando se observa de 20 a 25% de hojas daadas y se recomienda aplicar carbarilo (800 g I.A./ha), monocrotofos (450 g I.A./ha), metamidofos (600 g I.A./ha).

Fig. 10 diabrotica

3.13.6 Araa roja (Tetranychus urticae Koch) Son caros de coloracin rojiza, muy pequeos pero visibles a la vista y se alimentan de la savia de las plantas. Se identifican por manchas de color amarillo plido y caf rojizo y pueden cubrir grandes reas, tanto abajo como arriba de la hoja. 3.13.7 caro blanco (Polyphagodarsonemus latus Banks) De color verde plido en estado adulto. Son muy difciles de observar a simple vista, ya que solo miden 0.23 mm. Se alimentan al succionar la savia de las hojas y tallos, botones y frutos, la cual afecta seriamente a las clulas y a la epidermis. Las hojas atacadas se tornan en un aspecto brilloso y adquieren un color caf prpura brillante, las hojas adems enrollan los bordes hacia abajo.

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La prevencin y/o control inicia cuando se observan las primeras plantas con sntomas o los primeros caros por medio de una lupa 10 x. Se puede recurrir a los siguientes productos y dosis: metidation (416 g I.A./ha),metamidofos (600 g I.A./ha) ometoato (360 g I.A./ha), abamectina (6 g I.A./ha), ethion (750 g I.A./ha), dicofol (277.5 g I.A./ha), azufre elemental (1,450 g i.a./ha) o spiromesifen (120 g I.A./ha)

Fig. 11 acaro blanco 3.13.8 Minador de hoja (Liriomyza munda Frick) El adulto es una mosquita de 3 mm de largo con trax amarillo y negro. La larva es de color blanco amarillento. En la fase de larva penetran en los tejidos de las hojas y hace tneles en forma irregular en el haz de las hojas. En dao severo las hojas se secan y caen. Las aplicaciones de insecticidas se realizan cuando el 20% de hojas presenten una o ms minas con larvas vivas. Para su control aplicar cualquiera de los siguiente plaguicidas y dosis: cyromazina (75 g I.A./ha), oxamil (520 g I.A./ha), ometoato (360 g I.A./ha) y abamectina (6 g I.A./ha).

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Fig. 12 minador de hoja

3.13.9 Principales enfermedades que atacan al chile jalapeo, su prevencin y control Ahogamiento o secadera Enfermedad ocasionada por varios tipos de hongos dentro de los cuales destacan Pythium spp, Fusarium spp, Rhyzoctonia solani Khn y Phytophthora capsici Leo. Los sntomas iniciales muestran un debilitamiento en las hojas que se va acentuando hasta marchitar completamente la planta y en el cuello del tallo se observa un marcado estrangulamiento. Esta enfermedad, junto a las plagas del suelo, son las que ms afectan el establecimiento de la densidad poblacional ptima del cultivo. La prevencin y/o control empieza al momento de la emergencia y durante las primeras cuatro semanas de nacidas las plantas. Se recomienda aplicar propamocarb clorhidrato (347.5 g I.A./ha), captn (1000 g I.A./ha) o bien metalaxilclorotalonil (1000 g I.A./ha).

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Fig. 13 ahogamiento o secadera

3.13.10 Mancha bacteriana Es causada por la bacteria Xanthomonas campestris pv. vesicatoria (Doidge) Dye y puede afectar hojas, tallos y frutos. Los primeros sntomas son pequeas manchas de color caf y aspecto hmedo, de contorno redondeado a irregular. Las lesiones conservan su apariencia hmeda durante el periodo lluvioso. Si el ataque es severo, toman un color negro y apariencia grasosa. Al existir condiciones ptimas, las lesiones se unen y una gran parte de la hoja adquiere una coloracin amarilla y ocasiona una defoliacin prematura. Esta enfermedad se disemina por semilla y sobrevive en residuos de cosecha y plantas viejas de chile o silvestres. En la entidad, esta enfermedad se ubica entre las ms frecuentes y problemticas que enfrenta el cultivo desde la fase de desarrollo hasta la cosecha. La prevencin y/o control inicia al detectar los primeros sntomas y se puede recurrir a productos como estreptomicina+oxitetraciclina en dosis de 120 g I.A./ha o bien cualquier producto a base cobre.

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Fig. 13 mancha bacteriana 3.13.11 Mancha de hoja El agente causal es el hongo Cercospora capsici Held & Wolf y ocasiona pequeas manchas circulares de coloracin blanca en el centro y caf obscuro en el margen. Se presentan en tallos, pecolos, pednculos y principalmente en la lmina foliar. La prevencin y/o control comienza al observar los primeros sntomas y se puede recurrir al clorotalonil (1, 500 g I.A./ha) o mancozeb (400 g I.A./ha).

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Fig. 14 mancha de hoja

3.13.12 Marchitez Es una de las principales enfermedades de chile. El agente causal ms comn es el hongo Phytophtora capsici Leo. Los sntomas inician con una marchitez en las hojas inferiores y despus en toda la planta. Se observan manchas de color caf en el tallo que finalmente estrangulan la planta; se marchitan los frutos sin desprenderse de la planta. La mejor alternativa para esta y otras enfermedades difciles de controlar es la prevencin, en este caso se efecta la rotacin de cultivos, utilizar suelos no inundables y sembrar en surcos altos. Sin embargo, una vez presente la enfermedad se puede reducir su avance aplicando metalaxil (1000 g I.A./ha) o fosetil-Al (1600 g I.A./ha) sobre y alrededor de la planta o los manchones de plantas daadas.

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Fig. 15 marchitez 3.13.13 Virosis Es ocasionada por varios virus, dentro de los cuales sobresale el Virus Rizado Amarillo del chile, Virus Jaspeado del Tabaco y Virus Mosaico del Tabaco, entre otros. Las plantas afectadas muestran fuertes mosaicos, clorosis, deformacin de las hojas, acortamiento entre nudos, zig-zag en las nervaduras, achaparramiento de las plantas, etc. Hasta la fecha no existe control qumico para esta enfermedad, por lo tanto, la mejor opcin es prevenirla mediante un efectivo control qumico de vectores como la mosca blanca y los pulgones. Otra forma ya probada para reducir la incidencia y severidad de la virosis, es aplicar un manejo integrado de la enfermedad a travs de conjuntar estrategias como: sembrar en la fecha recomendada, establecer altas densidades, colocar trampas amarillas, sembrar barreras biolgicas de maz, efectuar rotacin de insecticidas y control biolgico de plagas.

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Fig. 16 virosis

3.14 NDICE DE COSECHA UTILIZADA. En los chiles se utilizan principalmente dos indicadores, la longitud o tamao y el color. Jalapeo 75 das color verde-rojo 5-7 cm

3.15 MTODOS DE COSECHA. La cosecha de chile jalapeo se puede hacer en verde sazn o rojo, lo cual depende de la utilizacin que se le vaya a dar al producto. La cosecha en verde sazn inicia cuando los frutos presentan una coloracin verde brillante, aproximadamente a los 90 a 100 das de la emergencia. Los cortes deben hacerse cada 20 a 25 das, para no provocar el envejecimiento de la planta. Los genotipos mejorados tienen mayor potencial productivo que el criollo regional. Por lo tanto, si el productor cumple adecuadamente con las recomendaciones y ocurre un buen temporal de lluvias, el criollo regional tendr un rendimiento superior a las 16 toneladas por hectrea y las variedades mejoradas, de 20 toneladas. La otra opcin del chile jalapeo es la comercializacin del fruto en rojo. En este estado de madurez, el chile se usa para la elaboracin de chile chipotle o para el mercado industrial de las salsas y rajas rojas. Cabe indicar que cuando se decida comercializar el fruto rojo o bien elaborar el chile chipotle, la capacidad productiva merma un 30 a 40% con relacin al fruto en verde sazn. Esto debido a que la planta mientras conserve su carga de frutos, no estimula la formacin de nuevas flores y, por ende, tiende a envejecer prematuramente.

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3.16 NDICE DE CALIDAD


Forma, tamao y color uniforme y tpico del cultivar Firmeza Ausencia de defectos, tales como grietas, pudricin y quemaduras solares

3.17 EFECTO DEL ETILENO. Tasa de Produccin de Etileno Durante la maduracin los chiles jalapeos son frutos de patrn fisiolgico noclimactrico y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 L/kg-h a 20-25C (68-77F). Otros chiles tales como lo Habaneros aumentan la produccin de etileno durante la maduracin y pueden producir ms de 1 l/kghr a 20 -25C (6877F). Efectos del Etileno Las respuestas al etileno varan segn el cultivar o tipo de chile. Los chiles poblanos, por ejemplo, pueden responder al tratamiento con etileno, mientras que los jalapeos no son sensibles al etileno. Para lograr una coloracin completa, los chiles parcialmente coloridos se almacenan a temperaturas de 20-25C (68-77F) con una humedad alta (>95%) como ocurre con los pimientos dulces. En presencia de etileno se pueden acelerar an ms la maduracin pero la respuesta vara entre cultivares.

3.18 FISIOPATAS Y DAOS FSICOS. Fisiopatas 3.18.1 Pudricin apical. Este defecto aparece como una leve coloracin atpica o como una herida ms grave, oscura y hundida, en la punta apical del fruto. Se debe a insuficiencias transitorias de calcio debido al estrs de agua, y puede suceder a temperaturas altas cuando los chiles estn creciendo con rapidez. 3.18.2 Dao por fro. Entre los sntomas del dao por fro estn las depresiones en la superficie de la fruta (picado), zonas acuosas, pudricin (especialmente por Alternaria) y pardeamiento de las semillas y de la cavidad interna. 3.18.3Enfermedades Los organismos ms son Botrytis, Alternaria,

comnes que causan y pudriciones de

pudricin mohos

en los chiles y bacteria.

3.18.4 Botrytis o Moho Gris es un microorganismo de pudricin comn en los

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chiles. Se puede reducir su presencia manteniendo la higiene en el campo y evitando los daos en el manejo. Botrytis crece a las temperaturas de conservacin recomendadas. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin daar a los frutos, mediante inmersiones de los chiles en agua caliente (55C [130F]) durante 4 minutos. 3.18.5 Pudricin bacteriana blanda. Hay diversas bacterias que pueden atacan los tejidos daados y causar zonas de pudricin blanda. Las pudriciones blandas pueden encontrarse comnmente en chiles lavados o enfriados con agua, cuando la desinfeccin del agua no ha sido adecuada. 3.18.6 Otros defectos comunes de postcosecha El dao mecnico es muy comn en los chiles (aplastamiento, perforaciones causadas por astillas, raspaduras, etc.); el dao fsico no slo afecta a la calidad visual de los chiles sino que conlleva una mayor prdida de peso y pudriciones. 3.18.7 Consideraciones Especiales La pungencia o picor de los chiles picantes es debido al contenido en capsaicinoides (el principal la capsacina) y la pungencia varia segn el cultivar y las diferencias genticas. Los factores ambientales y el estado de madurez pueden tambin afectar a las concentraciones de capsaicinoides. Si los chiles son conservados en un rango de temperaturas adecuado para mantener la calidad comercial, tambin mantienen el contenido en capsaicina. Para los mercados de Estados Unidos, las grietas de la superficie del fruto son consideradas como defectos. Sin embargo, en otros mercados, el corchado es una caracterstica conocida de ciertos cultivares y generalmente asociado con los chiles jalapeos que son curados en escabeche. 3.19 EFECTOS DE LA ATMSFERA CONTROLADA Al conservar los chiles a la temperatura recomendada (7-8C), se considera que las atmsferas controlados o modificadas de 3-5% O2 en combinacin con 0-5% CO2 proporcionan slo un ligero beneficio. Las atmsferas de bajas concentraciones de O2 pueden retrasar el cambio de color. Las atmsferas con altas concentraciones de CO2 (>5%) pueden daar a los chiles verde-maduros (depresiones en la piel, pardeamiento interno, ablandamiento), mientras que los chiles coloridos (completamente maduros) son ms tolerantes del CO2.

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3.20 PRODUCTOS PROCESADOS A PARTIR DEL VEGETAL, QUE SE ENCUENTRAN EN EL MERCADO DE CONSUMO. Chile jalapeos en escabeche enteros Chile jalapeo en escabeche en trozos Salsa de chile jalapeo Dip de chile jalapeo Mitades de chiles rellenos con queso Aderezo para carnes Mitades de chiles jalapeos cocidos

4. RESULTADOS 4.1 MANEJO POST COSECHA DEL VEGETAL DESDE LA RECEPCIN EN LA PLANTA HASTA SU EMPAQUE PARA SU EXPORTACIN

seleccion de materia en bandas transportadoras

se coloca en rejas para su transporte

recepcion de materia prima

previo tratamiento con bicarbonato para mantener la clorofila

colocacion de sellos para su exportacion.

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4.2 DISCUSION DEL ACETILENO

Fig. 17 muestras para prueba de acetileno

Fig. 18 muestras despus de la prueba de acetileno

Se pudo observar que el chile jalapeo no presento maduracin rpido, ya que es un fruto no climatrico, y debido a esto y a que es cortado en su fase organolptica no maduro.

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4.3 REPORTAR EL ANLISIS FISICOQUMICO O BROMATOLGICO DE LA FRUTA U HORTALIZAS.

Tabla 5. Resultados de anlisis bromatolgico al chile jalapeo 4.4 TECNOLOGIAS DESARROLLADAS 4.4.1 MERMELADA Diagrama de flujo de la elaboracin de la mermelada a nivel industrial.

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Formulacin de la mermelada de chile y las cantidades demandadas por la NOM.

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Rendimiento de pulpa con respecto al fruto

Rendimiento:

W = (A/S) (100) W = rendimiento de la receta A = slidos solubles en los ingredientes S = slidos solubles en la pulpa de la fruta W = (10.2gr/41.48) (100)= 24.59%

Rendimiento del producto terminado con respecto a las materias primas

W = (A/S) (100) W = rendimiento de la receta A = slidos solubles en los ingredientes S = slidos solubles en la pulpa de la fruta W = (17.3gr/41.48) (100)= 41.70%

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Clculos

Reportar Espacio de cabeza Segn la NOM establece una rango de 5-10%, por lo cual se trabajo con un 5 de espacio de cabeza, utilizando un 95%. % de relleno Relleno = [(peso bote con H20 a 20C hasta el espacio de cabeza)(100)] / capacidad de agua del recipiente Relleno = [(197g)(100)] / (255.2) = 77.2 Peso neto Peso neto = peso bruto peso del bote vaco con tapa Peso neto = 247.1 17.9 = 229.2

Peso bruto Peso bruto = recipiente y contenido Peso bruto = 12.4g + 234.7 = 247.1

Costos de produccin

En total se utilizaron $150 para elaborar 7 frascos, por lo cual el precio de cada uno es de $21.50 por lo cual se vendi en $26.

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4.4.2 SALSA AGRIDULCE Diagrama industrial de la salsa agridulce

Formulacin de la salsa de chile y las cantidades demandadas por la NOM.

Ingredientes

Cantidades (%) 57.2 17 15 10 0.15 1

Chile Vinagreta Papa Azcar Sal Goma arbiga

utilizadas Cantidades demandadas por NMX-F-346-S-1980 ---------------------------------------------------Mximo 3.5 %

la

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Formulacin de la vinagreta utilizada para la salsa de chile y las cantidades demandadas por la NOM.

Ingredientes vinagreta Vinagreta Sal Pimienta Ajo Organo Tomillo

de

la Cantidades (%) 94.2 5 0.2 0.2 0.2 0.2

utilizadas Cantidades demandadas por la NOM- 086-SSA1-1994 --------------------------------------------------------------

Rendimiento de pulpa con respecto al fruto W = (A/S) (100) W = rendimiento de la receta A = slidos solubles en los ingredientes S = slidos solubles en la pulpa de la fruta W = (10.2gr/41.48) (100)= 24.59% Rendimiento del producto terminado con respecto a las materias primas

Ingredientes Cantidades utilizadas (g) Chile 1198.07 Vinagreta 207.28 Papa 310.92 Azcar 1198.07 Sal 4.14

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W = (A/S) (100) W = rendimiento de la receta A = slidos solubles en los ingredientes S = slidos solubles en la pulpa de la fruta W = (15.3gr/41.48) (100)= 36.88%

Clculos

-Reportar Espacio de cabeza Segn la NOM establece una rango de 5-10%, por lo cual se trabajo con un 5 de espacio de cabeza, utilizando un 95%. % de relleno Relleno = [(peso bote con H20 a 20C hasta el espacio de cabeza)(100)] / capacidad de agua del recipiente Relleno = [(197g)(100)] / (255.2) = 77.2 Peso neto Peso neto = peso bruto peso del bote vaco con tapa Peso neto = 247.1 17.9 = 229.2

Peso bruto Peso bruto = recipiente y contenido Peso bruto = 12.4g + 234.7 = 247.1

-Costos de produccin

Material MATERIA PRIMA Chile Azcar Vinagre Sal Pimienta

Precio ($)

Costo del producto ($)

17.50 12 6 1.5 1

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Tomillo Ajo Organo Pectina Servicios utilizados Electricidad Gas Otros Etiquetas Envase

1 3 1 1.5

25

10 10 36 49

En total se utilizaron $149.50 para elaborar 7 frascos, por lo cual el precio de cada uno es de $21.35 por lo cual se vendi en $25 4.4.3 DIP

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LA FORMULACIN OBTENIDA INGREDIENTES CANTIDADES UTILIZADAS (%) CANTIDADES A LAS QUE DEMANDA LA NOM O MX QUE AJUSTO LA FORMULACION 5% 75.6% 2% 0.2%

Queso parmesano Chile jalapeo Sal Pimienta

5% 75.7% 2% 0.1%

35

Cebolla Leche en polvo Fcula de maiz

0.2% 15% 2%

0.2% 15% 2%

Cantidad materia prima

1000 gr

de Rendimiento con Rendimiento respecto al fruto producto terminado respecto ingredientes utilizados 825 gr 1, 100 gr

de Rendimiento formula con a

82.5 %

Espacio cabeza 5%

de % de relleno

Peso neto

Peso bruto

Peso escurrido 0 gr

95%

111 gr

176 gr

COSTO APROXIMADO DE CADA UNIDAD DE PRODUCTO Materias primas utilizadas Chile jalapeo Queso parmesano Sal Pimienta Cebolla Leche en polvo Fcula de maiz Precio $ 15.00 kg $ 25.00- 85 gr $ 4.00- 250 gr $ 20.00 115 gr $ 21.00 115 gr $ 36.00 750 gr $ 13.00 500 gr

Costo de etiquetas Precio del envase

$ 3.00 cada etiqueta $8.50 cada frasco

Servicios utilizados Agua

Horas al dia 6 horas

Costo al mes $ 3,000.00

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Luz

24 hrs

$ 3500.00

Precio unitario

$ 25

5. DISCUSIN.
Mermelada Se baja la acidez con acido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se estabiliza con un tratamiento trmico suave. El acido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico. La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de acido. El tratamiento administrado fue la pasteurizacin, dado el bajo pH de la mermelada, este se considera suficiente, Salsa agridulce Se le agrega acido acetico para tener un conservador natural y asi poder inhibir el crecimiento de microorganismos. La goma agregada es para evitar la desfase de la salsa ya que esta en suspensin esta podra dar una mala apariencia, se le agrega papa esta puede oxidarse pero funciona como un espesante en la salsa agridulce. Dip El dip fue envasado de forma natural sin conservadores y pasteurizado de manera rpida para evitar el crecimiento de microorganismos, los espesantes utilizados fueron leche y fcula de maz en menor cantidad para que tomara consistencia y una buena apariencia.

6. CONCLUSIONES
Podemos concluir que el chile jalapeo es uno de los mas importantes en cuanto a su cultivo y su exportacin, puede manejarse falcilmente, ya que es un fruto no climatrico y esto ayuda en cuanto al mercado, su manejo para el desarrollo en las tecnologas su aportable por su contenido nutricional, es de gran ayuda que no presenta demasiados qumicos en su composicin, lo que mejor se aprovecha es su contenido en clorofila que le da un buen aspecto a los productos, las dems materias primas utilizadas son optimas para la aceptacin del color y el aspecto

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que el producto presenta, su precio es accesible ya que su cultivo y cosecha es rpida, no es tan estricto en condiciones de clima ni suelo. Por ello es uno de los chiles mas comercializados a nivel nacional.

7. BIBLIOGRAFIA

Dergal, S. B. (1993). Quimica de los alimentos. mexico, D.F.: Pearson. Fernando Nuez Vials, R. G. (1996). El cultivo de pimientos, chiles y ajies. Barcelona: Aedos S.A. Guadalupe Guadarrama, J. G. (2000). Chiapas. Mexico, D.F.: Era S.A de C.V. Gutierrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatologica: principios generales de los alimentos. Espaa: Diaz de Santos S.A. DE C.V. Herrera, A. B. (2001). Introduccion a la olericultura. San Jose, Costa Rica: Universidad Estatal a Distancia. Riechmann, J. (2000). cultivos y alimentos transgenicos: una guia practica. Madrid: Libros de la

Catarata.

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8. ANEXOS
DETERMINACION DE HUMEDAD

TECNICA DE ESTUFA AL VACIO

SOLIDOS SOLUBLES

ACIDEZ

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Ph

40

SOLIDOS INSOLUBLES EN AGUA

DETERMINACION DE CENIZAS

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DETERMINACION DE NITROGENO PROTEICO POR EL METODO DE MICRO KJENDHAL

DETERMINACION DE GRASA

42

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

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