Está en la página 1de 5

NOMBRE: Pinargote Mendoza ngela Mara CURSO: 3ERO Agroindustrial Consulta #1 Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3

Fermentacin de la cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. El contenido de la cerveza ya se reglament en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del ao 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das. El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta.

Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 49 C. Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520 C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta".

Composicin de la cerveza
Hay tres productos bsicos utilizados para su elaboracin: la malta de cebada, el lpulo y el agua. Pero adems debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maz).

La malta
Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinacin del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta ceder el almidn, las enzimas y las protenas, necesarias para la elaboracin del mosto.

El lpulo
Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo tambin en la formacin y calidad de espuma.

El agua
La gran importancia de este elemento est dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los dems componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc.

Adjuntos
El arroz partido y la smola de maz, como adjuntos, contribuyen slo con los almidones necesarios para la elaboracin de la cerveza.

La levadura
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. Una clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboracin de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a travs de la pared hacia el interior de la

Pasteurizacin
Es un procedimiento u operacin trmica con la cual se logra garantizar la calidad biolgica a travs del tiempo, sin alterar la composicin del producto. Se mide en Unidades de Pasteurizacin (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurmetro.

Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30C en su ingreso, hasta 62C en la cuarta y quinta cmaras para finalmente descender a la temperatura original.

Tipos de fermentacin alcohlica Fermentacin industrial


La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia qumica del proceso.29 Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dixido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentracin en el transcurso de la reaccin al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades qumicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anablicas.

Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una atmsfera pobre de oxgeno,26 es por esta razn que ocurre espontneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.31 32 Un aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azcares de las frutas, los cereales y de la leche.

Fermentaciones especficas
Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azcares de las frutas, los cereales y de la leche.

Fases de la fermentacin alcohlica


1 Una primera fase de latencia que coincide con el periodo de saturacin del medio en CO2. Su duracin depende, sobre todo, de la temperatura y de las cepas de levadura presentes en ese momento, suele andar alrededor de las veinticuatro horas y la poblacin final ronda las 107

2 Una segunda fase que se extiende hasta el final del crecimiento celular y en la que

encontramos un mximo en la velocidad especfica de liberacin de CO2 cuando la actividad de las clulas es mayor aunque la poblacin es bastante inferior a la final y otro mximo en la liberacin de CO2 posterior pero que siempre ocurre antes del final del crecimiento celular. 3. Una tercera fase o fase estacionaria en la que las levaduras ya no se multiplican y su actividad disminuye continuamente aunque en muchos casos conservn una alta tasa de viabilidad.

QUE SE DEBE CONTROLAR EN LA FERMENTACION


La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo.

PARA QUE SE DEBE CONTROLAR EN LA FERMENTACION


Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscpicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

FERMENTACIN DEL VINO


La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera (vase: Historia del vino). En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede ser el chacol que pueden tener una graduacin inferior. Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20-30 C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad alcohlica establecida por la ley.

QUE SE DEBE CONTROLAR EN LA FERMENTACION DEL VINO


En los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino En vinos blancos se realiza previa a la fermentacin en rosados La fermentacin alcohlica es el proceso fundamental en la transformacin del. Este calor influye en las cualidades del vino y puede llegar a destruir a las levaduras. En la enologa moderna se controla la temperatura de fermentacin Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino. Puede afirmarse de modo categrico, que no se conociera el vino en China, en la India .Despus de la fermentacin, el vino nuevo se enva a

cubas especiales para su maduracin. 1) Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los alcoholes.

PARA QUE SE DEBE CONTROLAR EN LA FERMENTACION DEL VINO


Se las puede cultivar como vegetales microscpicos. un vino con alta graduacin alcohlica se deber proceder a una fermentacin a baja temperatura. .Para controlar el amarillo se enva la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos, es importante para La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin. Durante este proceso es imprescindible controlar: La fermentacin malo lctica no es obligatoria para los vinos blancos

CARACTERISTICAS DEL AGUA PARA LA REALIZACION DE LA CERVEZA

El agua que se utiliza para la elaboracin de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgnica. Al contener diferentes sales la eleccin del agua es determinante en el producto final. Algunas cerveceras recurren a los mtodos de correccin del agua para eliminar todos los minerales aadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para elaborar su cerveza. Adems de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboracin. As, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrgeno asimilable por la levadura mejorando la floculacin.

LINFOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm#ixzz2XieeHwNB http://urbinavinos.blogspot.com/2010/06/fases-de-la-fermentacion-alcoholica.html http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/ http://www.cervecear.com/cultura-cervecera/materias-primas/