INSTITUTO TECNOLGICO DE ACAPULCO

INGENIERIA BIOQUMICA
CIENCIA Y TECNOLOGA DE CARNES Y PRODUCTOS DEL MAR

UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CATEDRTICO: M.C. MENDEZ RIOS JOSE ODIN INTEGRANTES DEL EQUIPO NO. 1: ARMENTA OCHOA KARLA 09320360 AYALA MANRIQUEZ JAVIER 09320426 DELGADO ANALCO JOSE MANUEL 09320373 GMEZ ADN DIANA LIZZETTE 09320361 HERNANDEZ GUINTO FRANCISCO JOS 0832047 JAVIER ARIAS ODALIS KARINA 09320395 JIMENEZ VAZQUEZ LORENA 09320364 LEON ORTIZ RAFAEL 07320210 POLANCO GARCIA GLORIA 09320441

ACAPULCO, GRO., A 15 DE FEBRERO DEL 2013

Contenido
1.1 DEFINICIN DE CARNE ............................................................................................. 4 DEFINICION DE CANAL............................................................................................................. 5 COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE .............................................................................. 7 COMPOSICIN QUMICA DEL CANAL .................................................................................. 8 1.2 COMPOSICIN QUMICA DE CARNES DE DIFERENTES ANIMALES. ................ 9

1.3. CLASIFICACION DE LA CARNE .............................................................................. 13 POR SU ORIGEN....................................................................................................................... 13 COLOR DE LA CARNE ............................................................................................................. 15 CONTENIDO DE GRASA ......................................................................................................... 16 CATEGORIA COMERCIAL ...................................................................................................... 16 1.4 MENCIONE ALGUNAS RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE Y LAS PRINCIPALES REGIONES GANADERAS DE MXICO .......................................................................... 16 1.5.- PRINCIPALES TIPOS DE CORTES DE GANADO BOVINO ................................... 20 1.6 SACRIFICIO Y FAENEADO DEL GANADO BOVINO ................................................ 38 FAENEADO DEL GANADO BOVINO ..................................................................................... 38 TRANSPORTE ........................................................................................................................... 38 RECEPCIN DE LOS ANIMALES .......................................................................................... 38 PESAJE ....................................................................................................................................... 38 CONDUCCIN ........................................................................................................................... 38 INSPECCIN SANITARIA ANTE-MORTEM ......................................................................... 38 REPOSO...................................................................................................................................... 39 BAO EXTERNO ....................................................................................................................... 39 CONDUCCIN AL SACRIFICIO ............................................................................................. 40 SACRIFICIO Y FAENADO DEL ANIMAL ............................................................................... 40 INMOVILIZACIN E INSENSIBILIZACIN ........................................................................... 40 IZADO........................................................................................................................................... 41 CORTE DE LA YUGULAR ........................................................................................................ 41 SEPARACIN DE LAS MANOS.............................................................................................. 41 INICIACIN DEL DESUELLO .................................................................................................. 41 SEPARACIN DE LAS CABEZAS.......................................................................................... 41 TRANSFERENCIA ..................................................................................................................... 41 2

DESUELLO ................................................................................................................................. 42 CORTE DEL ESTERNN ......................................................................................................... 42 ANULACIN DEL RECTO........................................................................................................ 42 EVISCERADO............................................................................................................................. 42 DIVISIN Y LAVADO DEL CANAL ......................................................................................... 43 INSPECCIN SANITARIA POST-MORTEM ......................................................................... 43 PESAJE DE LA CANAL ............................................................................................................ 43 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ................................................................................... 43 1.7. PH EN LA CARNE ................................................................................................... 52 DEFINICION................................................................................................................................ 52 FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE ........................................................... 53 EFECTOS DEL PH EN LA CALIDAD DE LA CARNE .......................................................... 57 MODIFICACIN DEL PH EN LA CARNE .............................................................................. 59 CIDO LCTICO ........................................................................................................................ 61 RIGOR MORTIS ......................................................................................................................... 63 PROPIEDADES DEL PH Y LA ACIDEZ ................................................................................. 65 1.8 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE. ...................................... 67 COLOR......................................................................................................................................... 67 RETENCIN DE AGUA ............................................................................................................ 68 AROMA Y SABOR ..................................................................................................................... 69 TEXTURA. ................................................................................................................................... 70 1.9 PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE ......................................................... 71 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 76

1.1 DEFINICIN DE CARNE

El nombre carne deriva del latn carnis y se compone de masa muscular, tejido graso, nervios, vasos sanguneos y linfticos. El Decreto 2162 de Colombia de 1983 del Ministerio de Salud define que: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones, vasos, nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Segn el Reglamento Sanitario la carne es uno de los Alimentos comestible, sana y limpia de los msculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camlidos sudamericanos, equinos para uso industrial.

La carne contiene todas las sustancias que son necesarias para el organismo humano, Proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeracin. Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.

Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.

DEFINICION DE CANAL Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto despus de ser sacrificados y sangrados, desprovistos de vsceras torxicas y abdominales, con o sin riones, piel, patas y cabeza, A su vez se divide en dos medias canales o cuatro medias canales. Una canal es bsicamente msculo, grasa y huesos, es lo que nos queda del cerdo vivo una vez ha sido sacrificado y procesado en el matadero.

CANAL BOVINA La canal bovina se define como el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, separada la cabeza a nivel de la articulacin occipito-atloidea, y sin extremidades, que se cortarn a nivel de las articulaciones carpo metacarpiana y tarso metatarsiana. La canal podr conservar o no los riones y la grasa de rionada y plvica; no presentar las vsceras torcicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa mamaria. Las canales limpias se pesan y clasifican segn unos parmetros establecidos. La canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del peso en vivo del animal.

Las canales se transportan por redes areas hasta una primera sala de preenfriamiento a una temperatura de entre 1 C y +5 C donde en 2-3 horas se
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consigue bajar la temperatura superficial de 37-40 C hasta 5-7 C. Para alcanzar esta misma temperatura en los tejidos profundos el tiempo necesario es mayor, y es indispensable utilizar sistemas de refrigeracin rpidos constituidos por tneles de refrigeracin con temperaturas de 10 C y 12 C. El Real decreto 147/1993 establece el descenso de la temperatura hasta al menos 7 C en canales y 3 C en despojos, en un tiempo mximo de 24 horas.

Tras el preenfriamiento, las canales pasan a una cmara de refrigeracin u oreo donde se mantienen las canales a una temperatura de entre 0 C y 7 C, y de 0 C a 3 C las vsceras, por circulacin de aire forzado a una humedad relativa de entre 85 % y 95 %. Las canales permanecen en las cmaras de refrigeracin hasta su posterior traslado a las salas de despiece. El transporte se realiza en camiones isotermos. Vsceras y canales deben ir suspendidas en el aire, a una temperatura que no supere los 7 C, para las canales, y 3 C, para las vsceras.

Las mejores canales se mantienen en refrigeracin hasta que maduren; la maduracin aumenta el sabor y la suavidad de la carne proporcionndole la condicin exacta para su venta al mercado.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE Tabla 1 Composicin qumica de algunas carnes comestibles (%)

Carne

Agua

Grasas

Protenas

Minerales

Contenido energtico Kcal./100g 96 93 108 120 153 100 155 116 136 270 234 352

Vacuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Corzo Conejo Liebre Pollo Pavo Pato Ganso

76.4 76.7 75.0 75.2 70.0 75.7 69.6 73.3 72.7 58.4 63.7 54.4

21.8 21.5 21.9 19.4 19.5 21.4 20.8 21.6 20.6 20.1 18.1 15.7

0.7 0.6 1.9 4.3 7.9 1.3 7.6 3.0 5.6 20.2 17.2 31.0

1.2 1.3 1.2 1.1 1.0 1.0 1.1 1.2 1.1 1.0 1.0 0.9

Protenas

Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contraccin muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido seo contienen entre 16 y 22% de protenas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idnticas cantidad de protenas. El valor biolgico de la protena crnica es alto ya que su contenido en aminocidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminocidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los rganos. Grasa

La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia ms o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro as como en sus distintas partes comestibles. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.

Hidratos de carbono

Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de glucgeno este polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatolgico que se utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se aproxima a 0. Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fsforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran tambin pequeas cantidades de calcio y magnesio. Vitaminas

Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias. Agua

Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Y Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una protena de bajo valor biolgico. Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota. Sales minerales

Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio. COMPOSICIN QUMICA DEL CANAL La canal se pica y mediante anlisis qumico se determina el contenido en protenas, lpidos y cenizas. Composicin qumica, de la canal, de la fraccin comestible o del propio msculo.

La primera estara directamente relacionada con la composicin tisular; la segunda tiene un indudable valor bromatolgico e incluira la composicin del propio msculo y de fracciones de grasa consumibles y la tercera considerara la composicin del msculo y de los componentes que incluye, entre ellos grasa no separable-visible. A la anterior y a esta ltima, las ms importantes bajo el punto de vista del consumidor, les dedicaremos los siguientes captulos de este trabajo.

Composicin tisular: La composicin tisular de una canal se puede estimar a partir de su diseccin completa, de la diseccin de piezas representativas o por mtodos indirectos, ms o menos complejos y cuya descripcin se escapa de los objetivos de este informe.

Grasa subcutnea: es la capa de grasa que recubre la superficie externa de la canal o de las diferentes piezas. La capa de grasa recubierta por el msculo cutneo (M. cutaneus trunci) se considera tambin grasa subcutnea. Grasa intermuscular: es la grasa que se encuentra entre los diferentes msculos, puede incluir pequeos vasos sanguneos y pequeas cantidades de msculo difciles de separar. Msculo: son los msculos separados ms o menos individualmente de cada pieza, limpios de la grasa subcutnea y de la grasa intermuscular. El msculo incluye adems pequeos vasos sanguneos y pequeas cantidades de grasa difciles de separar. Hueso: comprende el tejido seo. Adems se incluye el periostio y los cartlagos de los huesos. Desechos: comprenden los ganglios linfticos, los tendones separados en el punto donde termina la porcin muscular, grandes vasos sanguneos y gruesos nervios.

1.2 COMPOSICIN QUMICA DE CARNES DE DIFERENTES ANIMALES.

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. (FAO, 2012) La carne es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos (principalmente msculos) y las vsceras (por ejemplo, hgado y riones) de animales (mamferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo). La carne algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral). Los animales que suministran carne pueden ser domsticos o salvajes. La cantidad de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la carne con respecto a los ingresos y de la disponibilidad. (FAO, 2012) El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirmide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las protenas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos los aminocidos indispensables para la vida. La falta de un aminocido esencial conlleva a la reduccin del efecto de los dems. La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepcin, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formacin de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formacin de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.

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La mayora del colesterol es formado en el hgado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (ingerible en la dieta no mayor a 300 mg/da). Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoprotenas de alta densidad) y el LDL (lipoprotenas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo el msculo esqueltico y cardiaco, el tejido adiposo, la glndula mamaria y otros, estos lo utilizan para la sntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan. Mientras que la funcin del HDL es transportar el colesterol y fosfolpidos hacia el hgado donde son reciclados o desechados. Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el nico responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguneo, sino ms bien el total de grasa consumida en al dieta. El contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin, la regin anatmica, etc. La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fsforo y es una fuente deficiente de calcio, yodo y magnesio. El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequea excepto en cierto rganos como el hgado y los riones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene hierro hemnico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento fsico. El zinc es cofactor del enzimas que participan en la sntesis de ADN, es esencial para la sntesis de protena y para la reparacin y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Adems su absorcin es ms fcil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal.

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Por otro lado, el fsforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al balance cido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formacin de huesos y dientes. Las vsceras son fuente importante de este mineral. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Adems es fuente importante de vitamina E. No son fuente importante de cido flico pero contiene biotina y cido pantotnico. La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones qumicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. ES esencial en la regulacin de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energa, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar fatiga, prdida del apetito, depresin e irritabilidad. Otras fuente de esta vitamina son el pescado y legumbres. La riboflavina se encuentra en cantidades tiles, especialmente en rganos internos como los riones. Esta vitamina es esencial para la liberacin de energa de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al mantener una buena visin y la piel saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve la absorcin y utilizacin del hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes. La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimticos intracelulares en la produccin de energa. La vitamina B6 convierte el triptfano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales, frijoles y vegetales. La carne de ternero, hgado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la sntesis de ADN.

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La carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visin. Las carnes prcticamente tienen nada de vitamina D y cido ascrbico. El hgado es fuente importante de vitamina A, D y K. (CORFOGA, 2011)

1.3. CLASIFICACION DE LA CARNE

POR SU ORIGEN CARNES DE VACUNO Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas.
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Los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo. CARNE DE PORCINOS

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, Posee en ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un rapido crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil CARNE DE AVES

Entre la carne de aves se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina; el pato, pavo, el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones. Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'ms tempranas' que otras.

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COLOR DE LA CARNE El color del tejido muscular de las carnes depende de la cantidad de mioglobina, que es un pigmento muscular rico en hierro. CARNE ROJA

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. CARNE BLANCA

Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos EL trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones. Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.
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CONTENIDO DE GRASA La grasa puede ser visible, tejido adiposo que acompaa el tejido muscular, o invisible o de constitucin, la cual esta presente en todas las carnes. La cantidad de grasa puede variar segn la clase, la pieza o la edad del animal. El aporte de grasas puede representar entre un 4 y un 25% de unas carnes a otras. Pueden clasificarse en: magnas como el pollo y el pavo (sin piel, el conejo, el caballo, y algunas partes del buey, la ternera y el cerdo; grasas, como el cordero, y algunas partes del cerdo y extra grasas, como el pato o la oca. CATEGORIA COMERCIAL La clasificacin de las carnes por categoras comerciales depende siempre de la especie, ya que existen diversas clasificaciones para el ovino, el porcino y el bovino. Sin embargo genricamente suelen seguirse los siguientes criterios: Carnes de primera: tejido muscular casi sin desperdicio. Carnes de segunda: tejido muscular, conjuntivo y graso Carnes de tercera: tejido muscular, con bastante desperdicio y grasa.

1.4 MENCIONE ALGUNAS RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE Y LAS PRINCIPALES REGIONES GANADERAS DE MXICO
Existe una gran variedad de bovinos tanto de carne como de doble propsito. Las razas de carne pueden dividirse, segn su calidad, en: primera, segunda y tercera. Esta clasificacin se ha hecho tomando en cuenta la suavidad, jugosidad y sabor de la carne. Algunas de las razas que producen carne de primera son: Aberdeen Angus, Charolais, Hereford y Shorthon. Las razas que producen carne de segunda son aquellas que han sido el resultado de las cruzas de las anteriores con la raza Ceb y son: Santa Gertrudis, Brangus, Charbray. Las razas que producen carne de tercera son: Ceb y Criolla.
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Por sus caractersticas, la criolla es difcil de definir. Sin embargo, tiene gran importancia, dado que aproximadamente el 80% del consumo de carne en Amrica Latina proviene de esta ltima y de la Ceb. La produccin de carne de bovino en Mxico se desarrolla bajo diferentes niveles tecnolgicos, sistemas de manejo y finalidades de explotacin, comprendiendo principalmente la produccin de novillos para abasto, la cra de becerros para la exportacin y la produccin de pie de cra.

Existe una gran variedad de razas utilizadas para la obtencin de carne, aproximadamente 30 en nuestro pas, entre las ms importantes encontramos a las siguientes: Hereford, Charolais, Brahman, Nelore, Pardo Suizo Europeo, Indobrasil, Gir, Beefmaster, Simmental, Limousin, Brangus, Angus, entre otras. Los sistemas productivos en nuestro pas se encuentran relacionados con los factores climticos de las diferentes regiones.

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Los sistemas bsicos para la obtencin de carne son el intensivo o engorda en corral y el extensivo o engorda en praderas y agostaderos, as como el semiintensivo. Las principales regiones ganaderas en Mxico, de acuerdo con la SAGARPA, son: Regiones rida Y Semirida: Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, Durango, Zacatecas y parte de Tamaulipas y San Luis Potos. Predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y Charolais, y se caracteriza por ser una regin donde se desarrollan los sistemas de produccin vaca-becerro y el de engorda en corral. Se basan casi exclusivamente en el pastoreo, y su produccin se orienta a la cra de becerros y becerras para la exportacin, o su engorda en corrales, donde se utilizan mtodos y tecnologas modernas de alimentacin basadas principalmente en granos. En general, los sistemas en confinamiento son tecnificados y costosos.

Regin Templada:

Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Michoacn, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Tlaxcala y Distrito Federal. Predomina el ganado cruzado con razas europeas. Gran parte de las explotaciones son extensivas, sustentadas en el pastoreo durante la poca de lluvias. El sistema que predomina es el de vacabecerro, para consumo local o para su finalizacin en corrales de engorda. Aqu se realiza la cra, desarrollo y engorda con sistemas de tipo extensivo. Regin del Trpico Hmedo y Seco:

Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Nayarit, Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz y Yucatn. Predominan las razas cebunas y su cruza con europeas. Es una zona natural proveedora de becerros para engorda y finalizacin en corrales, as como de carne en canal para el abasto del D.F. y rea metropolitana. En esta regin se aprovecha la abundante produccin de forrajes debido a las caractersticas ecolgicas de la zona, y se produce el ganado de doble propsito (carne y leche).

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Entidades productoras:

Veracruz, Jalisco, Chiapas, Chihuahua, Baja California, Sinaloa y Sonora aportan en su conjunto el 51.7% de la carne de bovino producida en Mxico. El 48.3% adicional se divide en prcticamente todas las entidades del pas. De los estados productores anteriormente indicados, Chihuahua, Veracruz y Baja California presentaron las tasas de crecimiento anuales ms altas entre 2005 y 2010, que alcanzaron 4.9%, 4.1% y 4.0%, respectivamente. Las entidades restantes presentaron tasas entre el 1.3% y 1.7%.

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De acuerdo con el Censo Agrcola, Ganadero y Forestal de 2007, en Mxico existen alrededor de 1.13 millones de unidades de produccin de ganado bovino, 10.3% ubicadas en Veracruz, 7.7% en Chiapas, 7.4% en Oaxaca, 6.5% en Guerrero, 6.1% en el Estado de Mxico, 5.5% en Jalisco y el resto en las dems entidades del pas.

Alrededor del 60% de estas unidades tienen como actividad principal el desarrollo o engorda de bovino. La existencia aproximada de ganado bovino es de 30 millones de cabezas. Entre 8 y 9 millones son sacrificadas anualmente para la produccin de carne. Cada una con un peso que en promedio se encuentra en 205 kg por cabeza.

1.5.- PRINCIPALES TIPOS DE CORTES DE GANADO BOVINO

El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtencin de su producto primario, es decir la canal de bovino, junto con las visceras y adems subproductos. Estas operaciones se realizan en plantas de beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas.
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Carne en canal: Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado

Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna.

Figura 1. Vista externa e interna de la canal de bovino

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde mantenindose colgados, se procede a la labor de deshuese.

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Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal. Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las diversas destazaduras.

PRESENTACIN DEL CORTE EN CANALES DE BOVINO

DESPIECE DE LA CANAL BOVINA

En la figura 2, se observa la localizacin de los diferentes cortes comerciales en un bovino.

Figura 2. Localizacin de los cortes comerciales en un bovino.

PREPARACIN DEL CUARTO POSTERIOR.

Con el propsito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de rionada y dems sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localizacin de las diferentes destazaduras externas e internas. La Localizacin de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y 4.
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Los cortes se obtienen como sigue: Figura 3. Localizacin de los cortes en el cuarto posterior (Vista externa).

1. Sobrebarriga 1. Lomo Ancho 2. Colita de Cadera 3. Muchacho 4. Cadera 5. Bota 6. Bola 7. Lagarto interno 8. de pierna 2. Falda. 1. Lomo Fino 2. Centro de Pierna 3. Lagarto de Pierna. 4. Costilla. 5. Hueso Carnudo. Figura 4. Localizacin de los cortes en el cuarto posterior (Vista interna).

ORIENTACIONES:

SOBREBARRIGA

Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se contina separando hacia abajo el paquete muscular y, seguidamente se podrn obtener las

correspondientes retazaduras.

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Plano muscular: Los msculos cutneos y oblicuo abdominal externo. Uso recomendado: Cocido u horneado.

Extraccin y presentacin de la sobrebarriga.

FALDA

Para su obtencin, se corta la porcin que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se contina hasta el lmite ventral posterior del lomo ancho y las vrtebras y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar el lmite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras (filetes). Plano muscular: Msculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso. Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.

Obtencin de la falda.

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LOMO FINO

El corte se inicia a partir de la porcin ms carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a los msculos de la pierna y a la cabeza del fmur, y para retirar en su totalidad el conjunto de msculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de la vrtebra. El lomo fino se considera la destazadura ms blanda de la canal. Plano muscular: Msculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilaco. Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado.

Corte y presentacin del lomo fino.

Mediante un corte transversal que se efecta entre la ltima vrtebra lumbar y la primera sacra, se separa la regin comprendida por las vrtebras lumbares y las torcicas, incluidos el lomo ancho y los costillares del cuarto. La regin extrada -lomo ancho, costillares y vrtebras, se coloca sobre una mesa.

Separacin de la pierna.

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LOMO ANCHO.

Para su extraccin, se retira la porcin carnosa de las correspondientes vrtebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente. Plano muscular: Msculos costal largo, dorsal largo, multfido dorsal, pequeo serrato posterior, largusimo torcico y largusimo lumbar. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado.

Obtencin y presentacin del lomo ancho.

CENTRO DE PIERNA.

Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su insercin superior. El corte se contina hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base sea, es decir, del fmur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera. Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, despus se procede a retirar la destazadura. Para la obtencin de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas se realizan cortes transversales en direccin de las fibras musculares. Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna.

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Plano muscular: Msculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectneo y sartorio. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.

Corte y presentacin del centro de pierna.

MUCHACHO.

Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su extraccin, se hace un corte a partir de su insercin superior, manteniendo la pierna colgada. Plano muscular: Msculos semitendinoso. Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.

Obtencin y presentacin del muchacho.

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COLITA DE CADERA.

Est relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la porcin ligada a la bola de pierna y se continua por el lmite de la bota, hasta separarlo de la cadera. Plano muscular: Msculo tensor de la fascia lata. Uso recomendado: Cocido u horneado.

Corte y vista de la colita de cadera.

CADERA.

Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la direccin de la cabeza del fmur y, luego se obtienen las retazaduras correspondientes. Plano muscular: Msculo glteo superficial, medio y profundo, tercio superior del bceps femoral. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.

Obtencin y presentacin de la cadera.

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BOTA.

Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extraccin, el corte se comienza por la porcin superior ligada a los lagartos su separacin se contina teniendo en cuenta el lmite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fmur. Plano muscular: Msculo bceps femoral. Uso recomendado: Asar, frer u hornear.

Corte y presentacin de la bota.

BOLA DE PIERNA.

Para su obtencin, se efecta una incisin por encima de la rtula y se separa en conjunto con la destazadura, la cual tiene como base sea el fmur. Las retazaduras. Se denominan milanesas Plano muscular: Msculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cuadriceps femoral. Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.

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LAGARTO INTERNO DE PIERNA.

Para su obtencin, se desengancha del tendn lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor manteniendo an colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendn se corta por su parte inferior y se separa la destazadura. Plano muscular: Msculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo. Uso recomendado: Cocinado.

Obtencin y presentacin del lagarto interno de pierna.

Los lagartos constituyen las destazaduras ms duras de la canal; sin embargo, del lagarto interno de pierna se puede separar la porcin central dura y as, se obtiene una destazadura relativamente blanda que se podr aprovechar como filetes para asar.

LAGARTO DE PIERNA.

Para su obtencin, se retira el conjunto de los ltimos msculos que, an, se encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la direccin del hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina

OSSOBUCO

Plano muscular: Msculos extensores y flexores, tercer perneo, perneo largo y tibiales. Uso recomendado: Cocinado.

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La porcin sea sobrante, junto con la rtula, se denomina hueso poroso y puede usarse cortado para sopas o destinarse para la elaboracin de harina de Hueso.

Corte y presentacin del lagarto de pierna.

PREPARACIN DEL CUARTO ANTERIOR.

Para facilitar la obtencin de las correspondientes destazaduras, se efecta la operacin manteniendo el cuarto colgado del brazo. En las figuras se puede observar la localizacin de las destazaduras del cuarto, por su vista externa e interna, respectivamente.

1. Tapa de Cogote y sobrebarriga 2. Pecho 3. Cogote. 4. Lomo Ancho. 5. Lomo de Brazo. 6. Paletero. 7. Bola de Brazo.

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Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista externa).

8. Lagarto de Brazo 9. Costilla. 10. Hueso Carnudo

Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna).

TAPA DE COGOTE.

Para facilitar la extraccin de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la separacin de los msculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales presentan caractersticas similares a la sobrebarriga del cuarto posterior

Obtencin de la tapa de cogote.

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PECHO.

Mediante la separacin de los msculos que cubren el esternn, se obtiene este Corte. Plano muscular: Msculos pectorales. Uso recomendado: Cocinado.

Separacin del pecho.

Del brazo colgante, se retira la porcin correspondiente a la costilla y las vrtebras con sus respectivos msculos. La porcin separada se cuelga o prepara sobre una mesa, en el siguiente orden:

COGOTE.

El corte incluye la carne que recubre las vrtebras del cuello y, para su extraccin, se mantiene, por su lado externo. El corte se inicia por la regin ventral del cuello y bordeando la primera costilla. Plano muscular: Msculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo, branquioceflico, esternoceflico y omotransversal. Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar.

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Obtencin y presentacin de la carne de cogote.

LOMO DE AGUJA.

El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vrtebras del trax y se separa a partir de la primera vrtebra torcica, a nivel de su insercin con las costillas. Plano muscular: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas. Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.

Lomo de aguja.

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PORCIN INTERNA DEL PALETERO.

A partir del extremo superior prximo al lagarto de brazo, se extrae la porcin interna del paletero. Para facilitar la operacin, se cortan las membranas que unen,superior y lateralmente, la porcin carnosa con el hueso. Despus de separada la porcin muscular, el hueso expuesto debe resultar completamente libre de tejidos. Para la obtencin de las retazaduras, se debe retirar la porcin carnosa de las dems membranas. Esta operacin se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a partir de la parte ms angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre stas y la porcin muscular. Este se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su porcin inferior limita con el cartlago de la escpula y se retira a partir de su insercin con el hmero. Plano muscular: Msculo supraespinoso Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno. En seguida, se escinde una pequea porcin del lagarto de brazo, la cual se encuentra ubicada inmediatamente por encima de la escpula.

Obtencin y presentacin del lomo de brazo.

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PALETERO Y BOLA DE BRAZO.

La porcin externa del paletero, junto con la bola de brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir de la fosa supraespinosa y de sus inserciones con los huesos hmero, cubito y radio, la totalidad de los msculos que rodean la escpula y el codo. Para facilitar la prctica de las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a separar el paletero y la bola de brazo. Plano muscular (bola de brazo): Msculo braquial, ancneo y tensor de la fascia antebraquial. Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno. Plano muscular (paletero): Msculos infraespinoso, deltoides, romboides, torcico, redondo menor y redondo mayor. Uso recomendado (paletero): Cocido, horneado o frito.

Corte del paletero y la bola de brazo.

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LAGARTO DE BRAZO

Para su despiece, se extrae el conjunto de msculos que recubren los huesos radio y cubito y la articulacin del carpo De acuerdo con los anatomistas, la denominacin correcta es lagarto del antebrazo. Plano muscular: Msculos bceps braquial, coracobraquial, flexores y extensores. Uso recomendado: Cocido.

Presentacin del lagarto de brazo.

En su totalidad la base sea del brazo se clasifica como hueso poroso. Finalmente, del hueso carnudo se separa la costilla, la cual comprende los trece pares de costillas que van acompaadas de los msculos adjuntos. Las Retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la direccin de los huesos. Plano muscular de la costilla: porcin torcica del trapecio, porcin del serrato ventral, porcin costal del oblicuo abdominal externo y msculos intercostales. Uso recomendado: cocida, al horno o a la parrilla. El hueso carnudo incluye la totalidad de las vrtebras, el esternn y el hueso De la cadera.
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1.6 SACRIFICIO Y FAENEADO DEL GANADO BOVINO

FAENEADO DEL GANADO BOVINO El faeneado del ganado bovino comprende, entre otras, las siguientes actividades:

TRANSPORTE Se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales. Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola. RECEPCIN DE LOS ANIMALES Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco. PESAJE Constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por bscula. CONDUCCIN Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico. INSPECCIN SANITARIA ANTE-MORTEM Mediante esta prctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y as es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C.
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No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estn con enfermedades o en avanzado estado de preez. Una vez los animales se han recuperado de la fatiga del viaje y se encuentran en reposo, se realiza la inspeccin antemorten para determinar que los animales no presenten ningn tipo de enfermedad infectocontagiosa. Los animales sospechosos o enfermos, deben ser conducidos a un corral dispuesto para tales fines y esperar el dictamen del funcionario de Salud Pblica. Animales que mueran en los camiones o en los corrales deben ser incinerados, previa tomo de muestras para enviar al laboratorio. Si se requiere efectuar un sacrificio de emergencia, este debe ser efectuado en la sala de sacrificio dispuesta para tales fines. La carne y subproductos de este animal debern tener el destino sealado por la autoridad sanitaria.

Antes de ingresar a la sala de matanza, los animales nuevamente deben ser baados para quitar las suciedades que puedan haber recogido durante su permanencia en los corrales. El bao tambin favorece una buena sangra. REPOSO El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin del canal BAO EXTERNO Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.

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CONDUCCIN AL SACRIFICIO Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilizacin, mediante una rampa de conduccin, y aplicando moderadamente el tbano elctrico.

SACRIFICIO Y FAENADO DEL ANIMAL Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtencin de canales limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilizacin hasta finalizar la sangra. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo mas rpido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la carne, la sangre y las vsceras ofrecen condiciones ptimas para la proliferacin de bacterias. La canal y las vsceras no deben tocar el suelo y, adems, esterilizar los equipos que estn en contacto con el animal. INMOVILIZACIN E INSENSIBILIZACIN Se efecta localizando el animal en una caja de insensibilizacin. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservacin por su incompleto desangrado. Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado vacuno.

1. Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia. 2. Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo considerado no cruel. 3. Uso de la puntilla: Es un mtodo considerado cruento. 4. Otros mtodos son la insensibilizacin en atmsfera de CO2.
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IZADO Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra. (fig9). El diferencial consiste en una gra que puede ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangra en el respectivo riel. CORTE DE LA YUGULAR Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo mas completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos. SEPARACIN DE LAS MANOS Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su rea respectiva. INICIACIN DEL DESUELLO La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta y la regin ventral SEPARACIN DE LAS CABEZAS Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha. TRANSFERENCIA Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:

1. Quien efecta la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mt.

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2. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y all se hace una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo. A continuacin, se coloca un gancho con trole (polea) en el taln de aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la cual ha sido despojada del grillete de sangra previamente. 3. Finalmente todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de trabajo. Los diversos subproductos comestibles, provenientes del animal, deben ser sometidos a la correspondiente inspeccin sanitaria. DESUELLO La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las operaciones de mesas, en las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con cuchillos. CORTE DEL ESTERNN Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del esternn, Tambin se pueden usar hachas higienizadas previamente. ANULACIN DEL RECTO Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas. EVISCERADO Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual esta conformada por los estmagos e intestinos de los animales.

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Se facilita la extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente La limpieza de la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fcil lavado. El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que esta conformada por el hgado, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la prctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea, el esfago y los pulmones y finalmente los riones, Posteriormente el paquete conformado por las vsceras se somete a inspeccin sanitaria, DIVISIN Y LAVADO DEL CANAL Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguneos. INSPECCIN SANITARIA POST-MORTEM Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin para su aprobacin, PESAJE DE LA CANAL Normalmente se realiza en una bscula area o con bscula romana, ALMACENAMIENTO REFRIGERADO En el pas constituye la forma tcnica como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C y 4C. a) Cuidado con los animales en los corrales. Los corrales deben permanecer limpios permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso.
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Cuando los animales se desembarcan en los corrales, despus del transporte se deben baar con agua limpia y a presin, para refrescarlos y quitar las suciedades que puedan tener sobre la piel.

Los animales no pueden ser pisoteados durante el desembarco. Un animal no puede ser obligado a caminar sobre un animal cado. No golpear el animal en la cabeza con ningn objeto o tbano elctrico. No colocar objetos dentro de las reas sensitivas del animal tales como los ojos o el ano. Los tbanos elctricos estaban directamente conectados con corriente de 120 voltios, US solo permite un mximo de 50 voltios. Muchos animales caen y ruedan en el rea de descargue debido a un piso malo y estrs durante el descargue.

b) Inspeccin Ante-morten: Una vez los animales se han recuperado de la fatiga del viaje y se encuentran en reposo, se realiza la inspeccin antemorten para determinar que los animales no presenten ningn tipo de enfermedad infectocontagiosa. Los animales sospechosos o enfermos, deben ser conducidos a un corral dispuesto para tales fines y esperar el dictamen del funcionario de Salud Pblica. Animales que mueran en los camiones o en los corrales deben ser incinerados, previa tomo de muestras para enviar al laboratorio.

Si se requiere efectuar un sacrificio de emergencia, este debe ser efectuado en la sala de sacrificio dispuesta para tales fines. La carne y subproductos de este animal debern tener el destino sealado por la autoridad sanitaria. Antes de ingresar a la sala de matanza, los animales nuevamente deben ser baados para quitar las suciedades que puedan haber recogido durante su permanencia en los corrales. El bao tambin favorece una buena sangra. c) Sala de matanza. Los animales al ingresar a la sala de matanza son insensibilizados en la caja de aturdimiento con la pistola de aturdimiento. Se debe ingresar solo un animal por cada operacin de insensibilizacin.
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Una vez insensibilizado el animal es izado al riel de sangra donde un operario procede a cortar los grandes vasos sanguneos a nivel de la unin de la cabeza con el cuello para producir la sangra del animal. Para que exista una buena evacuacin de la sangre de todo el cuerpo del animal se aconseja un tiempo de sangra de 6 minutos por animal. Una mala sangra puede ocasionar que la carne se dae con mayor rapidez. Terminado el corte de los vasos sanguneos el operario procede a lavarse las manos y a introducir el cuchillo dentro del esterilizador. Cuando termina la sangra, un operario corta los cuernos del animal y los miembros anteriores; al finalizar cada operacin los operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo. Al terminar estos cortes, un operario desprende con cuchillo la piel de la cabeza del animal y procede a lavarse las manos e introducir el cuchillo en el esterilizador. La cabeza se separa del cuerpo del animal cortndola a nivel de la articulacin atlantooccipital y se lleva a una mesa con ganchos para terminar de retira cualquier residuo de piel que pueda haber quedado. Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esfago separndolo de la trquea y amarrndolo, para evitar que la materia fecal del primer estmago salga y contamine la carne. Hay que tener cuidado de no cortar el esfago con el cuchillo. La cabeza se pasa a la cabina de lavado para aplicarle agua a presin por la parte externa e internamente por los ollares y la boca. Terminada esta labor se lleva a la mesa de inspeccin veterinaria. En la zona de sangra se le coloca una ficha de identificacin a la cabeza las patas y el cuerpo del animal, esto se hace con el fin de permitir identificar todas las partes en caso de que se detecte un problema patolgico en cualquiera de los rganos. Terminados los procesos que se han descrito anteriormente, el
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animal se lleva a la primera estacin para iniciar el corte de las patas traseras, despejar la piel del resto del cuerpo del animal y desprender el ano para facilitar la evisceracin. A partir de este punto de trabajo, se inicia la zona de mayor riesgo de contaminacin por materia fecal en la sala de matanza, ya sea por la que se encuentra en la parte externa de la piel como por la que se encuentra en los estmagos y el intestino. Para evitar estos problemas se deben seguir las siguientes instrucciones: Los cortes de la piel en la parte trasera del animal deben iniciarse de adentro hacia fuera (del ano a las patas). Los operarios despus de cada corte de la piel deben lavarse las manos e introducir el cuchillo en el esterilizador. La piel alrededor del ano debe retirarse completamente. El ano debe cortarse, luego colocarle una funda plstica y amarrarlo con un hilo grueso. Los animales deben separarse entre si para que la piel de un animal contamine la carne del otro. No se debe almacenar agua en la taza del lavamanos, el agua se debe dejar salir libremente por el desage. Hay que evitar que las garruchas hagan contacto con la carne. Los operarios que operar la mquina desolladora, deben amarrar la piel por ambos lados del animal, con la cadena respectiva y, en la medida que va subiendo el patn, se debe ir ayudando al desprendimiento de la piel evitando que la parte externa toque la carne. Las cadenas que sujetan los brazos deben introducirse en el esterilizador despus de quitar la piel de cada animal.
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Despus de quitar la piel se debe seguir conservando una distancia prudente entre cada animal. Terminadas las labores de retirar la piel del animal, se corta el esternn con una sierra y se desprende el esfago para facilitar la evisceracin. El operario debe tener cuidado con la sierra para no cortar los estmagos del animal y provocar la salida de materia fecal que puede contaminar la carne. La sierra de corte debe introducirse en el esterilizador despus de cada corte y el operario debe baarse las manos. Si utiliza cuchillo tambin debe esterilizarlo. Una vez se acortado el esternn, el animal pasa al eviscerador para retirar los rganos internos. Este punto es de mucha importancia porque una mala operacin puede ocasionar contaminacin en la carne. El operario debe evitar cortar los estmagos o los intestinos. Terminada la labor con cada animal, el operario se lava las manos y desinfecta el cuchillo en el esterilizador. Las vsceras blancas junto con la vscera roja se llevan a la inspeccin sanitaria y despus a la sala de lavado. Terminada la evisceracin la canal pasa al corte en dos mitades. Despus de cortada canal, el operario que acciona la mquina cortadora debe introducir la sierra en el esterilizador. Terminado el corte de la canal se inicia la limpieza manual para retirar de las canales cualquier suciedad (cueros, pelos, golpes, excesos de grasa). Los operarios, uno encargado de la regin inferior y otro en la parte superior. Estos operaros deben lavarse las manos y esterilizar los cuchillos cada vez que terminen el trabajo con cada canal. Se debe recordar que en caso de presentarse contaminacin fecal en cualquiera de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porcin de tejido contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminacin no se extienda al resto de los tejidos.

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Posteriormente, un Veterinario o un Inspector autorizado deben realizar la revisin de la canal, las vsceras, las cabezas y las patas para mirar si hay algn problema de enfermedad que pueda afectar al consumidor. Si a la inspeccin sanitaria de encuentra un animal con problemas de enfermedad, se retiran las canales de la lnea de faenado y se trasladan a la zona de inspeccin sanitaria. Posterior a la limpieza de la canal, se contina con el pesaje de las canales y el lavado con agua potable. Terminadas estas labores se almacena las canales en los cuartos fros. d) Sala de vsceras Las vsceras blancas se llevan a la sala de lavado donde se procede a retirar la materia fecal de cada uno de los compartimentos gstricos. Las vsceras rojas (corazn, pulmones, hgado, bazo, riones) se colocan sobre la mesa de lavado dentro de la sala de matanza para proceder a su separacin y lavado. Se deben seguir las siguientes instrucciones para una correcta operacin en el lavado de las vsceras blancas y rojas: Las panzas y los libros se abren con el cuchillo para evacuar la materia fecal y luego se lavan con agua a presin hay que evitar que la materia fecal impregne la parte externa de estos estmagos. Una vez limpios se llevan a una mquina lavadora para quitar el epitelio interno y terminar su lavado. Los intestinos deben lavarse de tal forma que la materia fecal no tenga contacto con la parte externa de los mismos. Los desages de las mesas de lavado de intestinos deben permanecer libres para que el agua de lavado se evacue libremente. Las patas deben limpiarse sobre una mesa de rejillas para que el pelo cada directamente en el recipiente respectivo.

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Los cascos y el pelo de las patas debe recogerse en recipientes dispuestos para este fin; no deben ir al piso. Las cabezas despus de cortadas del animal deben colgarse y almacenarse en forma adecuada para evitar que caigan al piso y se contamine la carne.

Equipo

bsico

que

se

requiere

para

el

beneficio

de

animales.

Los animales al ingresar a la sala de matanza son insensibilizados en la caja de aturdimiento con la pistola de aturdimiento. Se debe ingresar solo un animal por cada operacin de insensibilizacin. Una vez insensibilizado el animal es izado al riel de sangra donde un operario procede a cortar los grandes vasos sanguneos a nivel de la unin de la cabeza con el cuello para producir la sangra del animal. Para que exista una buena evacuacin de la sangre de todo el cuerpo del animal se aconseja un tiempo de sangra de 6 minutos por animal. Una mala sangra puede ocasionar que la carne se dae con mayor rapidez. Terminado el corte de los vasos sanguneos el operario procede a lavarse las manos y a introducir el cuchillo dentro del esterilizador.

Cuando termina la sangra, un operario corta los cuernos del animal y los miembros anteriores; al finalizar cada operacin los operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo. Al terminar estos cortes, un operario desprende con cuchillo la piel de la cabeza del animal y procede a lavarse las manos e introducir el cuchillo en el esterilizador. La cabeza se separa del cuerpo del animal cortndola a nivel de la articulacin atlantooccipital y se lleva a una mesa con ganchos para terminar de retira cualquier residuo de piel que pueda haber quedado. Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esfago separndolo de la trquea y amarrndolo, para evitar que la materia fecal del primer estmago
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salga y contamine la carne. Hay que tener cuidado de no cortar el esfago con el cuchillo. La cabeza se pasa a la cabina de lavado para aplicarle agua a presin por la parte externa e internamente por los ollares y la boca. Terminada esta labor se lleva a la mesa de inspeccin veterinaria. En la zona de sangra se le coloca una ficha de identificacin a la cabeza las patas y el cuerpo del animal, esto se hace con el fin de permitir identificar todas las partes en caso de que se detecte un problema patolgico en cualquiera de los rganos. Terminados los procesos que se han descrito anteriormente, el animal se lleva a la primera estacin para iniciar el corte de las patas traseras, despejar la piel del resto del cuerpo del animal y desprender el ano para facilitar la evisceracin. A partir de este punto de trabajo, se inicia la zona de mayor riesgo de contaminacin por materia fecal en la sala de matanza, ya sea por la que se encuentra en la parte externa de la piel como por la que se encuentra en los estmagos y el intestino. Para evitar estos problemas se deben seguir las siguientes instrucciones: Los cortes de la piel en la parte trasera del animal deben iniciarse de adentro hacia fuera (del ano a las patas). Los operarios despus de cada corte de la piel deben lavarse las manos e introducir el cuchillo en el esterilizador. La piel alrededor del ano debe retirarse completamente.

El ano debe cortarse, luego colocarle una funda plstica y amarrarlo con un hilo grueso. Los animales deben separarse entre si para que la piel de un animal contamine la carne del otro. No se debe almacenar agua en la taza del lavamanos, el agua se debe dejar salir libremente por el desage.
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Hay que evitar que las garruchas hagan contacto con la carne. Los operarios que operar la mquina desolladora, deben amarrar la piel por ambos lados del animal, con la cadena respectiva y, en la medida que va subiendo el patn, se debe ir ayudando al desprendimiento de la piel evitando que la parte externa toque la carne. Las cadenas que sujetan los brazos deben introducirse en el esterilizador despus de quitar la piel de cada animal. Despus de quitar la piel se debe seguir conservando una distancia prudente entre cada animal. Terminadas las labores de retirar la piel del animal, se corta el esternn con una sierra y se desprende el esfago para facilitar la evisceracin. El operario debe tener cuidado con la sierra para no cortar los estmagos del animal y provocar la salida de materia fecal que puede contaminar la carne. La sierra de corte debe introducirse en el esterilizador despus de cada corte y el operario debe baarse las manos. Si utiliza cuchillo tambin debe esterilizarlo. Una vez se acortado el esternn, el animal pasa al eviscerador para retirar los rganos internos. Este punto es de mucha importancia porque una mala operacin puede ocasionar contaminacin en la carne. El operario debe evitar cortar los estmagos o los intestinos. Terminada la labor con cada animal, el operario se lava las manos y desinfecta el cuchillo en el esterilizador. Las vsceras blancas junto con la vscera roja se llevan a la inspeccin sanitaria y despus a la sala de lavado.

Terminada la evisceracin la canal pasa al corte en dos mitades. Despus de cortada canal, el operario que acciona la mquina cortadora debe introducir la sierra en el esterilizador.

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Terminado el corte de la canal se inicia la limpieza manual para retirar de las canales cualquier suciedad (cueros, pelos, golpes, excesos de grasa). Los operarios, uno encargado de la regin inferior y otro en la parte superior. Estos operaros deben lavarse las manos y esterilizar los cuchillos cada vez que terminen el trabajo con cada canal. Se debe recordar que en caso de presentarse contaminacin fecal en cualquiera de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porcin de tejido contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminacin no se extienda al resto de los tejidos. Posteriormente, un Veterinario o un Inspector autorizado deben realizar la revisin de la canal, las vsceras, las cabezas y las patas para mirar si hay algn problema de enfermedad que pueda afectar al consumidor. Si a la inspeccin sanitaria de encuentra un animal con problemas de enfermedad, se retiran las canales de la lnea de faenado y se trasladan a la zona de inspeccin sanitaria. Posterior a la limpieza de la canal, se contina con el pesaje de las canales y el lavado con agua potable. Terminadas estas labores se almacena las canales en los cuartos fros.

1.7. PH EN LA CARNE
DEFINICION El pH es un valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica, calculado por el nmero de iones de hidrgeno presentes en una disolucin. Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es cida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es bsica. Un punto de pH significa una concentracin diez veces mayor o menor que la anterior o posterior en la escala. Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces ms cido que uno de 7 (neutro).

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La calidad de la carne depende en gran medida de la calidad de los productos con los que ha sido producida, en lo que el valor pH desempea un papel muy importante. Para algunos factores de calidad, unos valores pH bajos son favorables (idneo para sales, conservacin, sabor), para otros factores, sin embargo conviene un valor pH elevado (color de la carne, capacidad de enlace de agua). En la carne normal, estos factores estn equilibrados.
Factor de calidad Color de la carne Enlace de agua Idoneidad para salazn Conservacin Sabor Positivo pH elevado pH elevado pH bajo pH bajo pH bajo Negativo pH bajo pH bajo pH elevado pH elevado pH elevado

La influencia del pH en los factores de calidad en la carne y en los productos crnicos

FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE Son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal y de la carne. Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3 momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son: antemortem, premortem y postmortem.
FACTORES ANTEMORTEM

Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al animal o intrnsecos, de los que son ajenos a ellos o extrnsecos. FACTORES INTRNSECOS:

Raza: En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad del producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros factores.
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Sexo: Las diferencias entre sexos en la calidad de la carne, en general no son muy importantes. Las hembras y los animales con mayor engrasamiento presentaron valores de pHu mas bajos. Explican que el engrasamiento podra estar relacionado con la accin protectora del tejido adiposo con relacin al fro, ya que temperaturas ms elevadas en el proceso de instauracin del rigor mortis podran acelerar el metabolismo muscular y la mayor cada del pH.

Edad y peso de faena: La edad, como el peso de faena, son factores que van asociados ya que un mayor peso de sacrificio en general va acompaado por una mayor edad. En general la calidad de la carne vara poco con la edad. Se observ una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales mayores al estrs.

Individuo: El individuo puede ser considerado como uno de los factores ms importantes en la variacin de la calidad. Este es un factor que inevitablemente est ligado a otros, como ser diferencias en el metabolismo, morfologa, nivel o jerarqua social, grado de susceptibilidad al estrs, o razones genticas.

FACTORES EXTRNSECOS:

SISTEMA DE PRODUCCIN: los animales criados en pradera pueden llegar al momento de la faena con bajo potencial glucoltico en sus msculos comparados con aquellos criados en feedlot.La menor calidad energtica que tienen los pastos comparados con la dieta que recibe un animal de feedlot. En estos ltimos, el mayor nivel energtico de la racin se puede traducir en mayores reservas de glucgeno muscular que pueden evitar la incidencia de cortes oscuros.

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Dieta y aditivos: la lactancia sobre la calidad de la carne los valores de pHu no encontrndose diferencias estadsticamente significativas debidas al tratamiento ni al sexo. Con respecto al uso de aditivos no hallaron diferencias en los niveles de glucgeno muscular, ni en el pHu de la carne debidas a la suplementacin.

FACTORES PREMORTEM: Estrs: En general los valores y rangos de pH encontrados en la literatura indican que la especie ovina es menos sensible al estrs que los cerdos o vacunos. Se puede hablar de dos tipos diferentes de estrs: uno es el que puede existir en la granja, que es ms o menos importante, dependiendo de cuan largo sea y si este momento estresante ocurre prximo al momento del sacrificio. El segundo, y probablemente el ms importante est relacionado a las condiciones pre-sacrificio (manejo, trasporte, alimentacin, etc).

Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales. Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y encierre en un muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al desconfort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente. Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrs adicional puede ser causado por el reagrupamiento social llevado a cabo despus de la descarga en las plantas de faena.

MANEJO PRE-SACRIFICIO

Aturdimiento pre-sacrificio: En general, los animales que recibien aturdimiento presacrificio siempre presentan menores valores de pH que aquellos que no son aturdidos.

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Sacrificio: El momento de la faena, como factor vinculado al estrs, eventualmente podra tener un efecto sobre la calidad de la carne. Dentro de este apartado debiramos considerar la poca del ao, el da de la semana y el momento del da (maana o tarde). El da de la semana y el momento del da en el que se lleva a cabo la faena son factores importantes que se deben tener en cuenta, en funcin de la cantidad de animales que se sacrificarn y la capacidad de las cmaras de oreo y refrigeracin. Estos son factores que afectarn la temperatura y humedad de las cmaras, lo cual incide en el descenso del pH muscular que ocurre durante el establecimiento del rigor mortis.

FACTORES POSTMORTEM:

Fro: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento incide en el grado de cada del pH por la produccin de cido lctico, lo que afecta la velocidad de instauracin del rigor mortis. La temperatura est relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del msculo es total o parcialmente reemplazado por la sntesis de ATP a travs de la gluclisis (mientras todava haya oxgeno). La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya que no se puede llevar a cabo la gluclisis aerbica. La longitud de la primera fase depende de la temperatura, con un mximo a los 10-15C. A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase ser mas corta, lo cual produce una reduccin en el tiempo de instauracin del rigor mortis. Si el msculo se enfra por debajo de los 10C antes de la instauracin del rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenmeno se denomina acortamiento por fro (Warris, 2003)

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Tiempo de oreo: antes de refrigerar las canales a 2,7C sin encontrar diferencias estadsticamente significativas para los tratamientos. EFECTOS DEL PH EN LA CALIDAD DE LA CARNE Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformacin del msculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioqumicos que ocurren en el perodo post-mortem : el establecimiento del rigor mortis y la maduracin. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificacin muscular.

Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales problemas de calidad con los que se encuentra la industria crnica. El defecto PSE afecta a los cerdos (aunque tambin se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD est presente en todas las especies.

Los nombres PSE y DFD des criben las caractersticas fsicas que presentan los msculos cuando se comparan con las caractersticas normales de la carne. Si bien no estn del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas caractersticas, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en momentos determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los primeros 45 min postmortem. Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual o superior a 6 despus de las 12-48 h postmortem (dependiendo de la especie). La influencia que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de glucgeno muscular. Cuando la concentracin de glucgeno muscular es la adecuada, se produce una perfecta acidificacin de la carne. Si las reservas de glucgeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron estrs con una intensidad sostenida durante un perodo largo, o bien, que los mismos hayan sido obligados a realizar un ejercicio fsico prolongado, la acidificacin postmortem ser limitada ya que no habr glucgeno muscular disponible para transformarse en cido lctico,
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por lo tanto el pH muscular no descender hasta los valores normales, resultando en un pHu mayor a 6. Esto puede llevar a la aparicin de carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con alta capacidad de retencin de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia. La comercializacin de las carnes DFD o carnes de corte oscuro conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones.

Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad bacteriolgica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran las condiciones cidas. Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne.

Valores de pH post morten Normales, DFD (oscura, firme y seca) y PSE (plida, blanda y exudativa).

En el caso contrario, en situaciones de estrs agudo e inmediato antes del sacrificio, como por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucgeno muscular es utilizado para obtener la energa que
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demanda el animal en las peleas y agresiones, acumulndose cido lctico en el tejido muscular. Este cido no se elimina del msculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su produccin. Se produce un descenso rpido del pH postmortem , alcanzado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min despus del sacrificio. Este pH se mantiene tambin a las 24 h, y da lugar a la aparicin de carnes de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de agua.

MODIFICACIN DEL PH EN LA CARNE La velocidad y la magnitud de la cada de pH despus del sacrificio es posiblemente la causa individual ms importante de la variacin existente en calidad crnica del porcino. La velocidad de reduccin del pH y la temperatura a la que se produce afectan a la desnaturalizacin proteica en el msculo postmortem. Una cada rpida (hasta tres veces superior) de pH mientras la canal an est a temperatura alta (>37C) provoca la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares. La cada hasta un pH cercano al punto isoelctrico (5,0-5,1) de las protenas musculares reduce considerablemente su capacidad de retener agua. El resultado son carnes blancas y exudativas debido a la poca capacidad de retener lquidos, carnes PSE. Si la cada es insuficiente, el resultado es el contrario, carne DFD. Una carne DFD no presenta problemas de palatabilidad debido a su alta capacidad de retencin de agua, siendo vlida para elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y seguridad alimentaria.

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Por otro lado, una carne PSE es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad. Entre estos dos casos anmalos extremos, es posible identificar diferentes categoras de calidad en funcin del resultado de diferentes parmetros.

Los cambios en el pH despus del sacrificio son bsicamente debidos a la degradacin del glucgeno a cido lctico por glucogenolisis y gliclisis en condiciones anaerobias. Mientras que el papel del glucgeno heptico es bsicamente mantener el nivel de glucosa en sangre, el glucgeno del msculo esqueltico acta como fuente energtica de rpida movilizacin, especialmente en casos de metabolismo anaerobio, mediante glucogenolisis.

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CIDO LCTICO Los cambios en el pH despus del sacrificio son bsicamente debidos a la degradacin del GLUCOGENO (reserva energtica del msculo ) a AC. LACTICO mediante glucogenolisis (metabolizacin del glucgeno).

La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene del GLUCGENO muscular. En un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es muy alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis).
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Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno (glucgenolisis ) y se reduce el nivel de cido lctico que se mdesarrolla en la carne despus de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado.

Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, desarrollando olores desagradables, cambios de color y rancidez.

La muerte del animal no implica que todas las numerosas reacciones qumicas que se desarrollan continuamente mientras el animal est vivo, vayan a detenerse de forma inmediata. En los msculos hay muchas reacciones que siguen producindose. Despus del sacrificio, los msculos continan trabajando y consumen el oxgeno que estaba almacenado en la mioglobina (protena que se encuentran en los msculos cardaco y esqueltico). Como la sangre ya no circula, los productos de desecho no se eliminan y se acumulan en los msculos. El ms importante de estos productos es el cido lctico. Todos hemos sentido alguna vez el efecto del exceso de cido lctico en los msculos. Cuando practicamos algn ejercicio no habitual, al da siguiente tenemos agujetas. Estas agujetas se deben a un cmulo de cido lctico en los msculos que hemos forzado ms de lo normal y que han utilizado todo el oxgeno de la mioglobina para trabajar. Se produce tanta cantidad de cido lctico que no puede ser arrastrado por la sangre y empieza a atacar los msculos.

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RIGOR MORTIS Morimos, est dentro de nuestra condicin de ser vivo. Pero una vez muertos, no todos los seres vivos nos comportamos igual. Los animales, y las personas como una especie ms del reino animal, experimentamos a las pocas horas de la muerte un hecho muy peculiar que recibe el nombre de rigor mortis.

Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos que una de las energas necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros msculos y contribuir a su funcin, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podra moverse.

Entonces, cuando ocurre el Rigor Mortis (traduccin de Rigidez de la muerte) la glucosa deja de llegar a los msculos, y estos de ponen rgidos, duros y apretados. (Nosotros sentimos calambres en nuestras piernas y brazos Es un ejemplo de Rigor Mortis! Curioso) En esos instantes, por rea ccin qumica del cuerpo, se comienza a emanar acido lctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.
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Han notado que en muchos lugares campestres, los animales recin abatidos son dejados a la intemperie durante das y das, y la carne no se descompone? Este es un curioso fenmeno, pero se explica debido al acido lctico que es emanado. Este cambia el PH, por lo que da un entorno acido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Pero igual tenemos que tener cuidado, ya que un entorno acido es algo que adoran las levaduras y mohos, por ende debemos tener cuidado con aquellos procesos y proteger la carne (son aquellos nfimos pelitos que salen)

Una vez que el acido lctico invade el cuerpo, este pasado unos das comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los msculos se relajan y obtenemos un producto para un ptimo consumo. La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos10 das para luego ser

comercializadas. Esto depender de las leyes sanitarias del pas, hay quienes demandan ms tiempo y en condiciones especiales.

Si se consume una carne inmediatamente despus del abatido, est ser dura y gomosa. (Normalmente asociado al stress del animal, pero influye mucho en la manera de abatirlo) Pero si se consume una con optima maduracin, esta ser tierna y suculenta.

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PROPIEDADES DEL PH Y LA ACIDEZ Durante los primeros estadios del periodo post mortem el pH muscular cae de valores entre los 7,0 -7,2 en los animales vivos a 5,4 6,2 en la carne. Este valor se denomina pH final o ultimo (pHu) y su descenso se debe a la formacin de cido lctico en el msculo, producto de la obtencin de energa por la va anaerbica de la gliclisis.

Tanto la velocidad del descenso como el valor final del pHu determinan caractersticas tan importantes como lo son el color, la textura, la capacidad de retencin de agua, y la calidad tecnolgica de la carne. Cuando el pH baja muy rpido, <6,0 antes de la primera hora post mortem o si el pHu es <5,6, la carne adquiere un color plido, pierde textura, y exuda agua (carnes PSE). Su origen es multifactorial, pues viene determinado por factores que causen estrs a los animales como los ambientales del manejo (ayuno, carga, transporte, descarga y espera), por la infraestructura de granjas y del matadero (rampas de descarga, diseo de pasillos y corrales, aturdimiento y enfriamiento), y por la gentica (genes mayores y diferencias entre lneas o individuos de la misma lnea gentica).
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Despus de haber alcanzado el valor pH final, es decir despus de haber terminado el proceso de la gluclisis, el valor pH sigue durante algn tiempo invariable para volver a aumentar un poco (+/0.1 unidades pH) durante la

conservacin (la maduracin) de la carne. En el caso de una larga conservacin, la carne sufrir una deterioracin por una reaccin bacteriolgica por lo que el valor pH vuelve a subir claramente a consecuencia de la creacin

de sustancias que reaccionan como bases (por ejemplo amoniaco) y el pH alcanza valores superiores a 6.5. La evolucin completa del pH en el plazo desde el sacrificio hasta sobrepasar el lmite de la conservacin se refleja. Los valores pH en la carne como referencia para la eleccin de la materia prima.

Ph Msculo vivo Carne con un pH normal Carne PSE pH Carne DFD pH Carne para embutido secado Carne no idnea para embutido secado Carne no idnea para jamn serrano Carne para embutido cocido Carne estropeada 7.0 7.2 5.3 5.8 <5.8 >6.2 5.3 5.9 >6.0 >6.0 5.4 6.2 >6.5

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1.8 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE.

COLOR Est compuesto por ciertos pigmentos que hace que le den el caracterstico color rojo, estos son la hemoglobina y mioglobina. La hemoglobina es receptor extracelular de oxigeno atmosfrico y vector de oxgeno en la corriente sangunea, la mioglobina en cambio acumula oxgeno a travs de los tejidos y los sede enseguida al esfuerzo funcional de los msculos. Los dos pigmentos difieren desde un punto de vista qumico, en la fraccin proteica, en la solubilidad, en la estabilidad de las variaciones de pH, en la afinidad por el oxgeno. En la carne apenas faenadas, ms del 90-95% del pigmento muscular est constituido de mioglobina, mientras la hemoglobina constituye el 5-10% del total, porque con el desangro es casi completamente expulsada del msculo. Por esta razn al hablar del problema del color de la carne se tomar en consideracin solamente la mioglobina. Las enzimas respiratorias con su accin reductora, contribuyen a mantener la mioglobina en un estado reducto en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso conservando en la carne color oscuro natural. Con la exposicin de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el oxgeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenacin de color rojo vivo brillante, es la oximioglobina en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso lbil y reversible; es suficiente la natural actividad enzimtica de la carne (enzimas respiratorias) para representar la transformacin de oximioglobina en mioglobina. Con la persistente exposicin de la carne al aire y por consiguiente al oxigeno atmosfrico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en un producto de oxigenacin, para pasar a un producto de oxidacin que es la metamioglobina en la cual el hierro se encuentra en estado frrico de color oscuro muy estable.
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RETENCIN DE AGUA Es una propiedad importante, sea que influya en el aspecto de la carne misma antes del cocimiento durante este proceso o ya sea las sensaciones que produce durante la masticacin. Hasta el 5% del agua total del msculo se encuentra unida a los grupos hidrfilos de las protenas, producindose modificaciones cuantitativas cuando cambia la estructura y la carga elctrica de las protenas. Con el aumento de la velocidad de descenso del pH, se incrementa la tendencia de las protenas miofibrillares a la concentracin, favoreciendo la salida de lquidos, al contrario, cuando ms elevado es el pH final, tanto mayor es la capacidad de retencin de agua. El proceso de maduracin de la carne aumenta la capacidad de retencin de agua independiente del pH. Durante la maduracin se produce una elevacin del pH, pero eso no significa que aumenta la capacidad de retencin del agua, es ms atribuible a las modificaciones por el reporte iones-protenas, desde que aumenta la carga elctrica de las protenas por el absorbimiento de iones de potasio y liberaciones de iones de calcio. Para aumentar la capacidad de retencin de agua y por consiguiente para reducir la exudacin de la carne, se deben verificar algunas condiciones: pH elevado, glucolisis post-morten (degradacin del ATP) lenta refrigeracin rpida antes de la descomposicin, embodegado a temperatura mxima de 0C para reducir la desnaturalizacin del reporte iones-protenas, La exudacin ser menor: si la superficie de corte de la carne es mnima, si el corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes que transversalmente. La congelacin de la carne conviene realizarla despus de la descomposicin del rigor mortis a la mayor velocidad posible, porque la congelacin del msculo en pre-rigor produce una excesiva cantidad de exudado debido al rigor de descongelacin.

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La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a la estimulacin de la grasa con la produccin de saliva. La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jvenes. En los animales jvenes la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rgida. La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al azar en horno produce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa. (Cross et al., 1979 y Harrison, 1978) AROMA Y SABOR La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin proteica, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposicin de la grasa. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das de maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empelados en el proceso de curado.
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La adicin de humo en los productos crnicos da un sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitrilos tiene como propsito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que la contribucin del estao de la lata. TEXTURA. Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamente relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de las fibras musculares; el tamao de las haces depende de nmero y del dimetro de fibras que contiene. La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura est determinada por los siguientes aspectos: La proporcin de tejido conectivo. La cantidad de colgeno es casi igual en animales jvenes y adultos, la diferencia est en que la de los jvenes es ms soluble y esto hace la carne ms tierna. La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si est o no en rigor mortis La edad de sacrificio. Aumenta el grosor de las fibras y la cantidad del tejido conjuntivo. El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores tambin afectan la textura de la carne. El frio. En congelacin y descongelacin pueden endurecer la carne. La alta concentracin de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicacin de inyecciones de fermentos proteliticos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la coccin de la carne.
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1.9 PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE

La conservacin de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomina etapa de maduracin. CAMBIOS BIOQUMICOS El Colgeno no sufre modificaciones importantes. El ablandamiento es debido a la accin de enzimas: calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unin de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan.. Las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas. Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas) Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el

almacenamiento postmortem (2-4C) u-calpana Da 0 100% m- calpana 100% calpastatina 100%

Da 1

20%

83%

17 67%

Da 7

4%

63%

15 38%

U-calpana es activada a pH 6.3 (6 horas postfaena) ,16 horas despus la mcalpana comienza su actividad.
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Cambios Organolpticos El color tambin se altera, oxidndose la Mb. Hay un desarrollo de los aromas por formacin de hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen olores desagradables. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo. Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne Postmortem Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal y de la carne Estimulacin elctrica A travs de unos electrodos se envia una corriente elctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitndose la contraccin por fro. Hay dos sistemas Alta tensin (300-700 voltios) antes de los 30 minutos despus del sacrificio. Baja tensin (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menos riesgosa). A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber prdida de jugo, el color es un pco ms plido. La carne es ms tierna debido a una menor contraccin en el rigor mortis. La fase de glicolisis y R.M. Se aceleran agotndose las reservas de ATP. Se elimina la posibilidad del acortamiento por fro ya que el pH disminuye rapidamente. Estimulacin elctrica Introduccin (Tesis 3542, Carrere, Chiruchi) En 2008 el 71% de las hembras faenadas son vacas adultas que justamente son las que tienen menor grado de terneza, adems los novillos de ms de 6 dientes

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son el 49% de la faena, pudiendo darse en los ms jvenes el riesgo de acortamiento por fro al contar con poca grasa. La maduracin mejora la terneza, pero es de alto costo en la cadena de produccin y la industria para evitar prdidas opta por aumentar el enfriado para frenar la actividad enzimtica con el peligro de que ocurra acortamiento por fro. Uruguay vende el 83% de su carne congelada. El uso de la E.E. De bajo voltaje 80V, 15 Hz durante 30 segundos mejorar la terneza en carne de novillos de 8 dientes Mtodo La mitad de la canal de los novilos se estimula 5 minutos posterior a la insensibilizacin, luego del degello y durante el desangrado, la pinza se coloca en el hocico. Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal y de la carne Refrigeracin Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo ms rpido posible, lo que reduce las prdidas de peso de las canales. Una refrigeracin rpida causa el acortamiento por fro, luego la maduracin ser lenta. Si se congela antes del rigor aparecer al descongelar la rigidez. Una refrigeracin lenta causa un descenso rpido del pH y se acelera la maduracin, pero hay riesgo sanitario. IDEAL: Bajar temperatura a 12-15C lo ms rpido hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la refrigeracin. Colgado de la canal Tradicionalmente se cuelga del tendn de Aquiles.

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Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el hueso plvico o ligamento sacroilaco quedando la pierna formando un ngulo de 90 con el cuerpo por el cual varios msculos quedan estirados y no se contraen en el R.Mortis. As se comprueba que cortes del Cuarto Trasero sin contar lomo ni peceto mejoran su terneza. Tendercut (Wang ,2002) la canal se cuelga en forma tradicional, el tejido graso, conectivo y el hueso son cortados (12-13 vrtebra torcica y 4-5 vrtebra sacra cortando el hueso plvico en el prerigor. Ninguno de los mtodos ha sido adoptado por los costos (disminuye la capacidad de la cmara de fro) y falta de incentivos por cortes de calidad. Efecto del cocinado Los factores a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo de coccin. El colgeno tiende a gelatinizarse, pero tiende a coagular las protenas de las miofibrillas. Tiempos de coccin largos a temperaturas bajas se usan para carnes con mucho colgeno. Ya a 60-65C el colgeno se acorta y se hace soluble y a mayor temperatura aumenta su solubilidad. Se produce un aumento de la terneza al solubilizarse el colgeno por el asado a la brasa, pero relativamente poco si se toma en cuenta el colageno solubilizado. Modificacin de la atmsfera de almacenamiento El Oxgeno provoca el desarrollo de aerobios y provoca efectos qumicos. Para prolongar la vida til se modifica la atmsfera: Atmsfera controlada (composicin constante) Atmsfera modificada ( composicin se ajusta al principio) Vaco (sin aire)
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Sistemas de atmsfera modificada Vaco. El ms usado. La conservacin depende de la calidad microbiolgica, permeabilidad del material y temperatura) Mezcla de gases Ventajas .Extensin de vida til, Presentacin, Menos costo Desventajas: Crecimiento de m.o patgenos anaerobios, exudado, instalaciones costosas. Funcin de los gases CO2 Inhibe crecimiento microbiano, causa acidificacin N2 Evita colapso de envases cuando CO2 se absorbe por el alimento, previene enranciamiento O2 Color fresco e inhibe C.botulinum (No se usa en carne de aves y conejos) Otras sustancias (Absorbentes de oxgeno) y generadores de Etanol.

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BIBLIOGRAFIA
1. Silva Y. Jorge E. Ingeniera agroindustrial. Espoch. Captulo VI La industria de la carne y productos crnicos. 2. Ramrez Acero Ruth Isabel. Tecnologa de crnicos. Universidad Nacional abierta y a distancia. Julio de 2009 3. http://www.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne 4. http://alimentosdemetal.blogspot.mx/2009/05/carnes-composicion-cortes-yreacciones.html 5. http://www.emagister.com/curso-carne-res-maduracion/composicionquimica-carne 6. http://es.scribd.com/doc/29184191/Manual-Tecnologia-de-Carnes-Tomo-i 7. http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroal imentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_informe s/AASA/Caracteristicas/DOCUMENTO_ORIGINAL_CARACTERISTICAS_C ARNE_CORDERO.pdf 8. Silva Y. Jorge E. Ingeniera agroindustrial. Espoch. Captulo VI La industria de la carne y productos crnicos. 9. Ramrez Acero Ruth Isabel. Tecnologa de crnicos. Universidad Nacional abierta y a distancia. Julio de 2009

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