PROYECTO DE GRADO TRABAJO COLABORATIVO 2

INTRODUCCIN La adopcin de las BPM y HACCP, permite integrar y asegurar los resultados de su aplicacin mediante la adopcin de Sistemas de Gestin de la Calidad. En este modelo, la calidad, productividad y mejora continua pueden ser integrados con las ventajas de una mayor confianza por parte de los clientes y consumidores, superiores beneficios para la empresa, y ms eficientes relaciones entre los actores intervinientes en las cadenas proveedor-cliente. El cambio de enfoque y las nuevas actitudes preventivas en productores, procesadores, distribuidores, autoridades y consumidores favorecen la adopcin de un concepto competitivo y de mejora constante. Los productos alimenticios son aptos para el consumo humano cuando presentan caractersticas nutricionales, organolpticas (color, sabor, aroma, aspecto, entre otras) y comerciales adecuadas. Pero adems cuando han sido preparados siguiendo estrictas condiciones de elaboracin y manteniendo los requisitos de conservacin en toda la cadena de transporte y distribucin. Estas exigencias permiten garantizar la ausencia de contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos en niveles que afecten nuestra salud y, por consiguiente, el ritmo de nuestras actividades diarias.

Este trabajo presenta informacin bsica sobre las caractersticas sensoriales de las canales y carnes frescas de bovino, cerdo y ternera. Definicin general del color, la textura, el olor, apariencia, etc. Tambin se mencionan los factores de calidad que afectan la estabilidad de la carne y las canales como son tipo gentico, alimentacin, sexo, edad y manejo durante la cra y en la fase previa al sacrificio. A continuacin se definen varios descriptores sensoriales y por ultimo se encuentran las fichas tcnicas de los productos de la empresa donde se podr observar la informacin recopilada en cuanto al anlisis sensorial.

Toda esta informacin fue obtenida de varios autores en cuyos trabajos se hace una descripcin clara de los temas relacionados con la calidad de la carne fresca.

Ttulo descriptivo del trabajo de grado Seleccin y entrenamiento del panel de anlisis sensorial en la planta de beneficio Frigocolanta Formulacin del problema El xito de un producto reside en su capacidad de alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. El aspecto, el color, el sabor y la textura, son entre otros, elementos determinantes en la eleccin de los productos alimentarios de manera cotidiana. El Anlisis Sensorial evala estas propiedades a travs de la informacin que aportan los propios consumidores y jueces entrenados mediante la percepcin y descripcin con sus sentidos.

Es por esto que se crea la necesidad de formar un Panel de Anlisis Sensorial en la planta, para controlar y verificar la calidad de sus productos, para que el personal reconozca y diferencie la gran variedad de alimentos que hay, perciba nuevas sensaciones, olores, colores y sabores y tambin con el fin de dar respuestas concretas frente necesidades que surjan en los productos antes, durante y despus del proceso al que se someten.

Objetivos de la investigacin GENERAL Analizar las caractersticas sensoriales de los cortes y canales de bovino, cerdo y ternera teniendo en cuenta los factores que afectan su calidad y vida til. ESPECIFICOS Complementar la informacin sensorial de las fichas tcnicas en canales y cortes de bovino, cerdo y ternera. Desarrollar estudios de vida til de cortes de bovino, cerdo y ternera teniendo en cuenta la evaluacin sensorial, microbiolgica y fisicoqumica.

Descripcin sensorial de algunos productos crudos y precocidos empacados en bandejas.

Justificacin La planta de sacrificio de animales de abasto pblico FrigoColanta se proyecta para certificacin en HACCP, por lo cual se busca hacer diversos enfoques entre los cuales se encuentra el de los indicadores de calidad de las canales y los cortes de carne fresca de bovino, cerdo y ternera, teniendo como base fundamental el anlisis sensorial donde se identifican caractersticas como color, olor y apariencia.

Se busca cumplir con los requerimientos de calidad establecidos en los diversos sistemas como lo es HACCP ya que la produccin de carnes enfrenta grandes desafos que van desde satisfacer las necesidades bsicas de las personas de diferentes regiones del pas, hasta cubrir las demandas ms o menos complejas relativas a las caractersticas sensoriales.

El desarrollo de prcticas profesionales en FrigoColanta se centra en el estudio de las caractersticas sensoriales de la carne fresca de bovino, cerdo y ternera a travs de la observacin directa y detallada de caractersticas como color, textura; evaluando tambin el color y la apariencia para as tener una base frente a su estabilidad y vida til en las diferentes presentaciones ( a granel, bandejas, empaque al vaco). Dicha informacin ser recopilada en las fichas tcnicas que se tienen establecidas para cada producto. El estado del arte Fundamentos tericos: Pruebas afectivas y analticas: En general las pruebas sensoriales se pueden distinguir 2 grupos principales: Pruebas afectivas y analticas. Las pruebas afectivas se dividen en test de aceptacin o preferencia y el test hednico de escalas relativas. Las pruebas analticas a su vez se dividen en pruebas discriminatorias y descriptivas (Figura 1).

Las pruebas analticas pretenden describir y diferenciar los productos. Las pruebas discriminatorias se establecen con la finalidad de distinguir diferencias en grupos de muestras en panelistas con un grado de entrenamiento. Las tcnicas ms usadas corresponden a do-tro y prueba triangular: la prueba do-tro se presenta como seleccin entre 2 muestras (A y B) estableciendo semejanza o diferencia de un patrn (R) conocido. En la prueba triangular, el panelista debe identificar entre 3 muestras (A, B, R), cuales son iguales y cual diferente (Stone y Sidel, 1993; Siegfried et al., 2006). Las pruebas descriptivas se establecen con la finalidad de encontrar descriptores que tengan un mximo de informacin sobre las caractersticas sensoriales del producto, usando panelistas con mayor entrenamiento que en los empleados en pruebas discriminatorias, los cuales evalan su percepcin con valores cuantitativos proporcionales a una intensidad. Se pueden definir con escalas estructuradas y equidistantes, donde el panelista a travs de estas valora su percepcin asignado un atributo particular con una intensidad determinada. Cada punto de esta escala estara determinado por un descriptor de la cualidad evaluada, relacionando en extremos su aprobacin o rechazo definiendo el porque de su decisin. El nmero de descriptores en la escala puede variar de 10 a 20 para cada cualidad. Se pueden usar los mismos descriptores en diferentes caractersticas (Nalan, 2002). Las pruebas afectivas pretenden evaluar el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado empleando el criterio subjetivo de los catadores. En la mayora de los casos, los catadores corresponden a consumidores no entrenados en la descripcin de preferencias, donde su evaluacin se basa en gustos. Para esta evaluacin se usan frases sencillas y lgicas que cualquier

consumidor pueda identificar (Noble et al., 1997; Owens, 2002) sin formular preguntas determinadas sobre intensidades sabores, tamaos y olores; deben ser enfocadas en decisin de compra y aceptacin general (Muoz, 1998).

Para elaborar las pruebas sensoriales se realizan documentos que cada panelista debe responder de una forma clara y precisa que no genere dudas e interpretaciones personales, cada panelista se debe limitar a contestar cada pregunta que se le haga. La combinacin de pruebas afectivas y descriptivas tiene como finalidad entender a travs de la aceptacin o preferencias de consumidor (afectivas), que cualidades se deben mejorar, mantener (descriptivas) o formular en el desarrollo de nuevos productos (Muoz, 1998). En la definicin de la escala se establecen las caractersticas generales que identifican al producto, denominadas descriptores. Para definirlos, el lder del panel de catacin debe ser objetivo y usar diferenciaciones amplias en cuanto al uso de terminologa y palabras exactas (Muoz, 1998). En muchos casos el uso de lenguaje y palabras usadas en la regin donde se realiza la cata son mejores descriptores que lenguajes complicados o tcnicos (Nindjin et al., 2007). Como consecuencia del uso de escalas estructuradas y equidistantes, se usan escalas normalizadas que consisten en comparar patrones en una secuencia lgica, con la muestra a analizar. Estas escalas se benefician en el empleo de pocas muestras de cata y menos catadores entrenados, aunque se puede caer en errores de fatiga (Cartie et al., 2006). Adicionalmente se pueden presentar escalas libres, donde el panelista usando descripciones subjetivas identifica en una lnea continua su evaluacin sin parmetros de referencia diferentes a los extremos. La aplicacin de estas escalas correspondera a factores de anlisis y diferencias estadsticas; es recomendable usar escalas equidistantes pues su cuantificacin es ms sencilla, pero en descriptores confusos, se puede caer en errores de valoracin cuanto las diferencias son mnimas en los descriptores (Westada et al., 2003). Existen otros mtodos de anlisis descriptivo: mtodo del perfil del flavor (Cairncross y Sjostrom, 1950), mtodo de perfil de textura (Brandt et al., 1963), anlisis cuantitativo descriptivo (Stone et al.,

1974), perfil de libre eleccin (Langron, 1983; Thompson y MacFie, 1983); la combinacin de estos mtodos en uno generalizado permite usar las distintas escalas segn la caracterstica a analizar (Anon, 1999; Murray et al., 2001). Estas pruebas descriptivas deben preguntar por atributos ms amplios que simplemente ternura y jugosidad en carnes, es recomendable ampliar el rango de accin del catador para generar un juicio ms objetivo y acertado, el cual puede dar un indicio del la aceptacin del consumidor siempre y cuando se haya establecido una correlacin previa entre pruebas afectivas y descriptivas (Samuel et al., 2008).

Entrenamiento y seleccin de paneles sensoriales El propsito de usar indiscriminadamente cualquier tipo de panel consiste en el contexto de evaluar preferencias o caractersticas de un producto usando el carcter subjetivo de los consumidores y el carcter objetivo que puede brindar un panelista entrenado. Los consumidores no cuentan con un entrenamiento en atributos o cualidades sensoriales que pueda brindar una mayor informacin, por lo cual se recurre a los paneles entrenados, los cuales necesitan una preparacin previa para generar un veredicto objetivo. Se ha evaluado la pertinencia de usar escalas hednicas en pruebas de consumidores, los cuales pueden dar una evaluacin semejante a la que puede brindar un panel entrenado, pero el factor entrenamiento lleva a distinguir con mayor precisin diferencias que afectan un producto (Brouvold, 1970; Ishii et al., 2007). El perfil que debe presentar los catadores debe ser muy limitado donde los gustos, la expectativa y la objetividad son los factores psicolgicos ms importantes para convertirse en un catador y hacer parte de un panel sensorial (Lund et al., 2009). Es as que cuando se presenta una predileccin por un producto determinado el entrenamiento se puede reducir siendo el catador quien agiliza este proceso. Parmetros como la experiencia y la exposicin a las muestras definitivamente afectan el rendimiento de la evaluacin, mientras que la edad de los catadores no afecta su rendimiento (Bitnes et al., 2007). Se espera que cada catador a medida que avance su entrenamiento (Figura 2), pueda disminuir sus errores y el uso de replicas en el momento de la evaluacin para tener un valor certero. Este entrenamiento implica mnimo 1 hora diaria por 30 das en los

atributos a analizar; en varios casos no es satisfactorio el entrenamiento para la totalidad de los atributos, pero se puede generar un vocabulario especfico sobre las sensaciones adquiridas (Kreutzmann et al., 2007). La memoria sensorial que presente el catador y la influencia de los medios afectarn su rendimiento, lo cual hace necesario un constante entrenamiento y eliminar los distractores que se presenten al momento de su evaluacin tales como sonidos, fuentes de iluminacin baja y contar con cubculos especializados para la cata de alimentos (Shapiro y Spence, 2002).

La seleccin de los evaluadores se realiza segn un entrenamiento especfico a travs de diferentes tcnicas con pruebas discriminatorias, de seleccin, ordenamiento o intensidad. Las

pruebas ms empleadas en la catacin corresponden a pruebas triangulares discriminatorias, donde se evala el desempeo por el modelo binomial (Gallerani et al., 2000); el mtodo de tiempo intensidad corresponde a establecer un sistema de entrenamiento ms intenso mediante el cual el catador reafirma lo adquirido con las pruebas discriminatorias (Peyvieux y Dijksterhuis, 2001). En cada sesin se recuenta el nmero de aciertos y se realizan graficas del desempeo a travs del tiempo. Debido a que en la carne fresca los atributos no cuentan con intensidades definidas, el entrenamiento de los catadores se debe realizar con simuladores de la sensacin a medir, es decir, sustancias que asemejen el producto en la cualidad requerida. En el momento en que el catador pueda evaluar objetivamente el simulador, se reduce el nmero de replicas, que en la catacin de carne puede producir errores de fatiga.

Se presentan conflictos en usar paneles entrenados o no en carnes debido a su complejidad (Bitnes et al., 2009); en parmetros de color y olor, donde su complejidad es menor se emplean correlaciones entre paneles entrenados y de consumidores aprovechado la memoria sensorial que puedan tener los consumidores y su predileccin en el momento de la compra (Sullivan et al., 2003). A medida que se reduce la complejidad del producto se aumenta la eficiencia de la catacin, pero por ms entrenamiento que se tenga el factor heterogneo de la carne reduce la sensibilidad del catador (Labbe et al., 2004). Atributos y descriptores usados en carnes El principal problema que se encuentra en el anlisis sensorial consiste en la dificultad en la repetibilidad y homogeneidad. La seleccin de las escalas de medicin tiene como finalidad indicar semnticas jerrquicas traducidas en un lenguaje lingstico coherente para un producto especfico, haciendo uso de su memoria sensorial para describir un impulso que causa una sensacin (Muoz y Civille 1998; Urdapilleta, et al., 1999; Davidson y Sun 1998). Cada panel sensorial debe identificar el producto al cual desea desarrollar su anlisis, identificando los atributos principales y las palabras precisas que describen la sensacin. El procedimiento para establecer los descriptores de los atributos sensoriales inicia desde la seleccin del panel de catacin; a medida

que se conoce el panel de catacin, cada jurado presenta los descriptores que puedan definir cada sensacin o atributo del producto. A su vez se busca mediante el uso de simuladores de la sensacin, discriminar o reducir los descriptores que los jueces plantearon inicialmente. Mediante el uso de herramientas estadsticas se definen los descriptores que los jurados evidencian ser los ms relevantes y con claridad cognitiva (Byrne et al., 1999b). Cada jurado est en la capacidad de producir descriptores deseables o indeseables segn la intensidad de la sensacin o el atributo a medir. Cada descriptor puede tener significados amplios segn el uso lingstico que se atribuye, teniendo problemas de evaluacin de tendencia central de la sensacin, calificacin benvola hacia los valores mximos y el uso de una memoria sensorial de un descriptor falso (Muoz y Civille, 1998; Nevison y Muir, 2002). Cada descriptor debe ser especfico y claro respecto a la sensacin y su intensidad. Para cada atributo (color, olor, sabor, etc.) sus descriptores deben ser relevantes al producto, discriminar claramente las muestras y no redundantes, siendo las habilidades discriminativas ms efectivas y un vocabulario amplio y contundente (Byrne et al., 1999a; Urdapilleta, et al.,1999); una correlacin lingstica y numrica puede presentar confusiones respecto a la intensidad de la sensacin, por ejemplo una calificacin alta (8 = muy dulce), no implica una menor (3 = dulce); as mismo es necesario evitar los sinnimos en el uso de los descriptores, para esto es til emplear escalas normalizadas y marcos de referencia de comparacin de los atributos en diferentes productos comerciales y de espectro amplio de entendimiento y medicin (Byrne et al., 2001; Muoz y Civille, 1998). Se han desarrollado vocabularios especializados para carnes cocinadas de pollo, cerdo y res siendo los atributos empleados el color, olor, flavor, sabor y sabor residual. Cada uno de estos atributos tiene en comn descriptores de sensaciones de alimentos diferentes a los productos crnicos como linaza, aceites y semillas como se puede apreciar en la tabla 1.

Debido a cambios dinmicos en el vocabulario sensorial, adicional a los atributos mencionados, la palatabilidad y el esfuerzo al morder (Ruiz et al., 2005), se constituyen en los factores de diferenciacin en la preparacin de las muestras de carne (Byrne, et al., 1999a; Byrne et al., 2001; Davidson y Sun, 1998) siendo sus descriptores dura y blanda. El esfuerzo al morder permite adicionalmente la diferenciacin de carnes respecto a su especie. La ternura, firmeza, dureza, cohesividad, jugosidad y masticabilidad se constituyen en atributos de la palatabilidad siendo sus descriptores niveles de resistencia en escala de intensidad (Hofmann, 1993; Peachey et al., 2002).

SELECCION DEL PANEL.

INFORMACIN BSICA La informacin bsica sobre los candidatos se puede obtener mediante la aplicacin de cuestionarios claros, combinados con entrevistas realizadas por personas expertas en anlisis sensorial. Se deben explorar los aspectos especificados en los numerales. Inters y motivacin

Los candidatos interesados en el anlisis sensorial y en el(los) producto(s) que se va(n) a investigar es posible que estn ms motivados y en consecuencia es posible que lleguen a ser mejores evaluadores que quienes no presentan inters ni motivacin. Actitudes hacia los alimentos Se deben determinar las aversiones fuertes por ciertos alimentos y bebidas, en particular aquellos que se considera evaluar, junto con cualquier razn cultural, tnica u otra diferente, para no consumirlos. Los candidatos que son arriesgados en sus hbitos alimenticios con frecuencia son buenos evaluadores para los anlisis descriptivos. Conocimiento y aptitud Las percepciones sensoriales iniciales de los candidatos deben ser expresadas e interpretadas, ya que requieren algunas capacidades fsicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y permanecer sin afectarse por las influencias externas. Si se pide al candidato evaluar solamente un tipo de producto, el conocimiento de todos los aspectos de ese producto puede ser benfico. Entonces es posible escoger evaluadores expertos de entre candidatos que han demostrado aptitud para el anlisis sensorial de ese producto. Salud Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben padecer incapacidades que puedan afectar sus sentidos, ni alergias o enfermedades, y no deben tomar medicinas que puedan deteriorar sus capacidades sensoriales y por lo tanto afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser til conocer si los candidatos tienen prtesis dental, ya que sta puede influir en algunos tipos de evaluacin que implican textura o sabor. Un resfriado o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo), no deben ser razones para eliminar a un candidato. Capacidad de comunicacin La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben al evaluar es particularmente importante cuando se consideran candidatos para anlisis descriptivo. Esta capacidad se puede determinar en la entrevista y nuevamente en los tests de seleccin. Disponibilidad

Los candidatos deben estar a disposicin para asistir al entrenamiento y a las evaluaciones posteriores. El personal que viaja con frecuencia o tiene carga de trabajo pesada en forma continua con frecuencia es inadecuado para el trabajo sensorial. Caractersticas de la personalidad Los candidatos deben mostrar inters y motivacin por las tareas y deben tener la voluntad para perseverar en tareas que demandan concentracin prolongada. Deben ser puntuales en su asistencia a las sesiones y sus enfoques deben ser confiables y honestos. Otros factores Otra informacin que se puede registrar durante la vinculacin son el nombre, grupo de edad, sexo, nacionalidad, bases educativas, ocupacin actual y experiencia en anlisis sensorial. La informacin sobre el hbito de fumar tambin se puede registrar, pero los candidatos que fuman no deben ser excluidos por esta razn.

SELECCIN Se pueden usar varios tests para propsitos de seleccin, La seleccin de los tests y de los materiales que se van a usar se realiza sobre la base de las aplicaciones proyectadas y las propiedades que se van a evaluar. Tipos de tests de seleccin Todos los tests descritos tienen la funcin dual de familiarizar a los candidatos con los mtodos y materiales usados en el anlisis sensorial. Se dividen en tres tipos, as: a) Los orientados a determinar deterioro en las capacidades sensoriales. b) Los orientados a determinar agudeza sensorial. c) Los orientados a evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar percepciones sensoriales. Los tests, cuyos resultados se usarn para ayudar a la seleccin, slo se deben aplicar despus de una experiencia previa seguida de la familiarizacin.

Capacidad descriptiva Estos tests estn orientados a determinar la capacidad del candidato para describir percepciones sensoriales. Se apoyan dos tests, uno para estmulos odorferos y el otro para estmulos de texturas. Los tests se realizan como evaluaciones y entrevistas combinadas.

Test para descripcin de los olores Test para descripcin de textura ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

En estos ltimos aos se ha observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesndose no slo por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfaccin y placer que los mismos le brindan. Es as que en la actualidad, la eleccin de los alimentos se hace en funcin de su calidad o grado de excelencia, que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor, siendo relevantes tambin su naturaleza, origen, sistemas y procesos de produccin, carcter artesanal, mtodo de preservacin y aseguramiento de sus caractersticas especficas. A travs del anlisis sensorial se puede obtener informacin valiosa para la insercin de un producto en el mercado o se puede conocer las caractersticas del producto y cules sern las que ms influyen en el momento de comprar dicho producto. El Anlisis Sensorial no es un mero complemento, sino una de las bases fundamentales para un sistema de aseguramiento de la calidad, ya que no existe instrumental que pueda reemplazar las percepciones del hombre. Se sabe que la evaluacin sensorial existi desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre y los animales elegan sus alimentos, buscando una alimentacin agradable y estable. El puntapi inicial fue dado por el gastrnomo francs Brillt-Savarin, autor de la Fisiologa del gusto, a principios del siglo pasado, pero los primeros estudios cientficos se han desarrollado en Estados Unidos hace unos cincuenta aos atrs. El Anlisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las caractersticas de un producto evaluadas a travs de los sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, adems de los ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos absolutamente necesarios, el anlisis sensorial engloba y enlaza todos los eslabones de la cadena de calidad, siendo una herramienta ms, que de forma objetiva, determina el perfil del producto.

En la evaluacin sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona una informacin valiosa y especfica acerca de los mismos. Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son: la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestsicas o texturales. La apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento, y constituye un elemento fundamental en la seleccin del mismo. La primera impresin que se recibe siempre es la visual, que cumple el rol de factor de decisin al momento de la compra. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general, el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tengan xito en el mercado los productos de la Planta De Beneficio Frigocolanta.

Elaboracin de Hiptesis Ayudar a evaluar y optimizar los atributos sensoriales de productos en crudo y cocidos, as como a controlar la calidad sensorial del mismo; poder evaluar como se percibe el producto, en olor, color, apariencia, textura, mediante paneles sensoriales entrenados. Proporcionando informacin sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte de los consumidores.

Identificacin de las variables.

Existen panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos son las llamadas variables entre ellas estn:

EDAD La edad de los catadores no afecta su rendimiento. PUNTUALIDAD Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin DISPOSICION Y CONCENTRACION Debe tener una buena concentracin desarrollo del panel y disposicin, durante el

GENERO Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femeninos y masculinos) HABITOS ALIMENTICIOS Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el caf. Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba. ESTADO FISICO No deben estar fatigados y/o cansados. ETICA No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio HABILIDAD: Poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros. INTERS: Inters en las pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el lder del panel motive a los catadores para que ellos tengan un compromiso con la labor que estn desarrollando.

 DESEMPEO: Si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo. ESTRUCTURAS FISICAS Este sitio debe estar separado de los cubculos o sala de prueba o catacion para evitar que los panelistas observen la preparacin de las pruebas, retirada de ruidos, buena ventilacin. HORARIO DE LA PRUEBA Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas despus de este, en la maana alrededor de las 11 12 m y en la tarde entre las3-4 pm.

Materiales Y Mtodos PRESELECCION DE JUECES: Para facilitar el proceso de seleccin de jueces y descartar personas que no sean indicadas para este proceso se cuenta con un formato de preseleccin SELECCIN DE LOS JUECES Visin del color Los candidatos con una visin del color anormal no son aptos, la evaluacin de la visin se realizara por un optmetra calificado o por medio del test de ishihara. Test de correspondencia: Metodologa: Las muestras de materiales olfatorios descritos en la tabla 1 de la NTC 4129 con sus respectivas concentraciones, se preparan a niveles crticos muy altos. Se le atribuye un cdigo aleatorio diferente de tres dgitos a cada muestra, se presenta a los candidatos una muestra de cada tipo y se permite que se familiaricen con ellas. Luego se les presenta una serie de los mismos materiales rotulados con nmeros aleatorios diferentes a las muestras originales y se les pide que comparen cada uno de ellos con uno del grupo original y que describan la sensacin que experimentan.

Ninguna de las muestras debe ser tan intensa como para producir efectos remanentes. Se debe tener a disposicin agua inodora e insabora para limpiar el paladar entre las muestras. Test para la deteccin de un estimulo. Se utiliza el test triangular descrito en la NTC 2681. Se ensaya un material a la vez. Descripcin del mtodo: Los candidatos reciben un grupo de tres muestras al tiempo, se les informa que dos muestras son idnticas y una es diferente. Los evaluadores deben informar cual muestra a su juicio es diferente, an si la seleccin se ha hecho basndose en una suposicin (al azar). La concentracin del material del test debe estar en un nivel supracritico. Los materiales para el test de deteccin se encuentran descritos en la NTC 4129, tabla 2. Evaluacin del juez: Se cuentan el nmero de respuestas correctas y se determina la significancia con base en la tabla estadstica (tabla A1) descrita en la NTC 2681. Test de discriminacin Descripcin del mtodo: basado en la NTC 3930, estos test se llevan a cabo usando estmulos para gusto, olor (en concentraciones muy pequeas), textura (boca y mano) y color. Se presentan a los candidatos cuatro muestras con intensidades diferentes de la propiedad, en orden aleatorio, y ellos deben colocarlos por orden de intensidad creciente. El orden debe ser el mismo para todos los candidatos para que las comparaciones no se vean influenciadas. Los materiales a usar estn descritos en la tabla 3 de la NTC 4129. Evaluacin de los jueces: se hace mediante anlisis estadstico, descrito en la NTC 3930 (anexo A), se puede evaluar el desempeo individual o grupal. Capacidad descriptiva Test para descripcin de los olores Se presentan a los candidatos de 5 a 10 estmulos olfatorios, preferiblemente relacionados con el(s) producto(s) que se va(n) a evaluar. El grupo debe contener algunas muestras que sean fciles de

reconocer y otras que sean menos comunes. La intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no excesivamente sobre los niveles que podran encontrarse en los productos de inters bsico. Descripcin del mtodo: las muestras se absorben en parafina inodora o algodn absorbente colocados en botellas de vidrio de 50 a 100ml, de color oscuro. Se debe permitir la evaporacin de suficiente material en el espacio de la parte superior de la botella y la intensidad se debe verificar antes de la presentacin de la botella a los candidatos. Las muestras se presentan una vez y se pide al candidato describir o registrar lo que percibe. Despus de la reaccin inicial, se puede hablar sobre la muestra con el fin de explorar la capacidad del candidato para hablar sobre los estmulos. Se utilizaran los materiales olfatorios descritos en la tabla 4 de la NTC 4129. Evaluacin del juez: Se clasificaran de acuerdo a su desempeo en la escala siguiente: 3 puntos: identificacin o descripcin correcta de la asociacin ms frecuente. 2 puntos: descripcin en trminos generales. 1 puntos: identificacin o descripcin de una asociacin apropiada que sigue a la discusin. 0 puntos: ausencia de repuesta. Los candidatos que alcancen menos del 65% del puntaje mximo son incompetentes, los datos del desempeo se guardaran un archivo de excel, anexo 1, (desempeo jueces - descripcin de olores). As se podr evidenciar el desempeo de los jueces para su posterior seleccin. Test para descripcin de textura Descripcin del mtodo: Se suministra a los candidatos una serie de productos al azar, para que describan sus caractersticas de textura. Las muestras slidas se deben presentar como bloques de tamao uniforme y las lquidas se deben presentar en recipientes opacos. Evaluacin del juez: Los candidatos se clasifican de acuerdo con el desempeo, en una escala, por ejemplo:

3 puntos para una identificacin correcta o una descripcin de la asociacin ms frecuente 2 puntos para una descripcin en trminos generales. 1 punto para una identificacin o descripcin de una asociacin apropiada despus de una discusin. 0 cuando no hay respuesta Los candidatos que alcancen menos del 65% del puntaje mximo son incompetentes, los datos del desempeo se guardaran un archivo de Excel, anexo 1, (desempeo jueces - descripcin de textura). As se podr evidenciar el desempeo de los jueces para su posterior seleccin. Decisin final Las personas seleccionadas para integrar el panel sensorial sern las que presenten mejor desempeo en las pruebas, que no presenten ninguna enfermedad o deterioro de los sentidos y que tengan la disposicin.

La Logstica Involucrada En El Proyecto

El cual est conformado por todos los aspectos administrativos como los: Recursos humanos. Para este proyecto investigativo solo se necesita de un panelista entrenado el cual es el encargado del control de calidad en el desarrollo
de nuevos productos formulaciones. o para cuando se realizan cambios en las

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
1. Identificacin del tema de investigacin. 2. Planteamiento del problema. 3. Formulacin del problema. 4. Justificacin de la investigacin. 5. Objetivo General. 6. Objetivos especficos. 7. Estado de Arte 8. Antecedentes del problema 9. Elaboracin de Hiptesis de la investigacin. 10. Identificacin de las variables. 11. Materiales y mtodos 12. Logstica involucrada en el proyecto: 12.1 Presupuesto de inversin 12.2 Cronograma de actividades. 13. Ejecucin del proyecto a mediano plazo

NO V

DIC

ENER O

FEBRER O

MARZ O

ABRI L

MAY O

JUNIO JULIO

AGOST O

SEP T

PROCESO DE SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

CONVOCATORIA

INSCRIPCION

ENTREVISTA

PRUEBAS DE SELECCION

SI

N O

SEGUIMIENTO DE PANELISTAS

ENTRENAMIENT O EN PRUEBAS DISCRIMINANTE SS

PRUEBAS DE UMBRAL

CAPACITACION CONCEPTUAL

PROCESO DE SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS PRUEBAS DESCRIPTIVAS

CONVOCATORIA

INSCRIPCION

ENTREVISTA

PRUEBAS DE SELECCION

SI

N O

MANEJO DE ESCALAS

ENTRENAMIENTO EN PRUEBAS DISCRIMINANTES

PRUEBAS DE UMBRAL

CAPACITACION CONCEPTUAL

EVALUACIN DE PRODUCTOS

SEGUIMIENTO DE PANELISTAS

CONCLUSIONES

Se llevo a cabo una evaluacin sensorial donde se distingan las diferentes carnes teniendo en cuenta los cortes: el olor, el color y la textura Se analizo las diferentes caractersticas sensoriales, llevando a cabo la implementacin de paneles en los que se pueda realizar la evaluacin sensorial.

Bibliografa

TORRES Luis Alberto, acreditador, PROYECTO DE GRADO DE INGENIERIA VALLEDUPAR Julio de 2009 HERNANDEZ, Alarcn Elizabeth, Modulo evaluacin sensorial, UNAD BOGOT COLOMBIA (2005).

Actualizado SALAZAR Can Henry. proyectos. BOGOT COLOMBIA (2011).

Modulo

Diseo

de