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I.

OBJETIVO o Aprender a detectar adulteraciones comunes en la leche, leche con mastitis y calostro.

II.

FUNDAMENTO TEORICO Con la combinacin de anlisis fisicoqumicos, organolpticos y

microbiolgicos es indispensable la deteccin a tiempo de ciertas adulteraciones de la leche, contaminaciones y defectos que podran ocasionar mala calidad en los productos lcteos o disminuir los rendimientos. En plantas no se puede permitir el ingreso de leche con mastitis, leche adulterada y calostro, ni con antibiticos.

III.

MATERIALES Y METODOS Leche de vaca Tubos de ensayo Gradilla Pipetas Solucin de yodo

IV.

PROCEDIMIENTO Para detectar las adulteraciones siguientes, realizar los anlisis que se indican en las formulas y luego resolverlas. a. FALSIFICACION CON AGUA Si se agrega agua a la leche disminuye los slidos totales el %SLNG, grasa y tambin la densidad y la acidez El grado de falsificacin se calcula por la siguiente formula:

A= SLNG - SLNG1 x100 SLNG

Donde: A: Cantidad de agua agregada en % SLNG: % de slidos no grasos de la leche de la muestra patrn por ejemplo: 9.44% SLNG1:% de slidos no grasoso de la leche de la muestra en estudio.

Aproximadamente podemos obtener una idea del grado de falsificacin con agua, mediante la determinacin de densidad, teniendo la idea de que se agrego agua en un 10% por cada 3 grados aeromtricos de disminucin de la densidad. b. FALSIFICACION DE LA LECHE CON LECHE DESCREMADA O POR EXTRACCION DE CREMA Al agregar leche descremada o al extraer crema de la leche, la densidad aumenta, el contenido de slidos totales y de grasas disminuye, el %SNLG no varia o aumenta poco. El grado de falsificacin se calcula por la formula:

D=G-G1 x 100 G Donde: D: cantidad de leche descremada agregada % G: % de grasa de la muestra patrn. G1: % de grasa de la muestra en estudio. c. FALSIFICACION DOBLE Si al mismo tiempo a la leche se le agrega agua o leche descremada, el % de slidos totales, el SNLG, y de grasa disminuye, la densidad no varia o varia muy poco segn la relacin de los componentes agregados. El grado de falsificacin se determina por las siguientes formulas:

T=100-(G1x100) G

A=100(SLNG1x100) SLNG

D=T-A Donde: T: cantidad de agua y de leche descremada, % A: cantidad de agua, agregada a ala leche, % D: cantidad de leche descremada agregada %

Las siguientes adulteraciones se dan por agregar sustancias extraas a la leche diferentes al agua. d. DETERMINACION DE SODA EN LA LECHE Para disminuir la acidez y conservar la leche no se coagule se agrega soda. Sin embargo la leche rpidamente se malogra, y en ella se desarrollan microorganismos con la formacin de sustancias nocivas. En un tubo de ensayo se coloca 5ml de leche. Colocamos en un tubo NaOH 0.1 N, 0.05 ml, y al otro tubo no se le agrega porque ser la muestra testigo para ver si la prueba funciona

con cuidado por las paredes del tubo se agrega 5 gotas de solucin acuosa-alcohlica de bromotimol. (En una fiola de 100ml se disuelven 0.04% de bromotimol en 20ml de alcohol etlico de 96 y luego se enrasa hasta la marca con agua destilada) y se deja en reposo 2 minutos. Al primer tubo se le agrega azul de bromotimol sin diluir. Echamos 5 gotas por las paredes

Colocamos en otro tubo, azul de bromotimol diluido 1ml en 10 ml de agua. Echamos 5 gotas por las paredes Esperamos y dejamos en reposo de 2-5min, observamos el color del anillo. La cantidad de soda agregada se determina por el color del anillo formado en la leche.

COLOR DE ANILLO

CANTIDAD DE SODA AGREGADA A LA LECHE EN %

Amarillo Amarillo verdoso Verde claro Verde Verde oscuro Verde azulado

-----0.03 0.05 0.07-0.1 0.2 0.3

V.

RESULTADOS:

En la muestra de leche en la que se agrego azul de bromotimol sin diluir no se observa claramente la formacin del anillo a pesar que contiene soda. Esto se debe a la concentracin de bromotimol lo que dificulta la obtencin de un mejor resultado.

En la muestra de leche en la que se agrego azul de bromotimol diluido y soda se observa un anillo color amarillo verdoso que segn la tabla la cantidad de soda agregada en la leche seria de 0.03%.

En la muestra de leche en la que se agreg azul de bromotimol diluido y que fue considerada como blanco se observo la formacin de un anillo de color amarillo que segn tabla nos dice que no hay soda en la muestra, demostrando por tanto la efectividad de la prueba.

e. DETERMINACION DE HARINA O ALMIDON Para aumentar la viscosidad, densidad de la leche se le agrega harina o almidn. La determinacin de harina o almidn se basa en que el almidn con el yodo se vuelve de color azul.

f. DETERMINACION DE FORMALINA EN LA LECHE En un tubo de ensayo se colocan 5ml, de leche y 3 gotas de 0.05% de solucin alcohlica de yodo (0.5g de yodo se disuelven en alcohol etlico y luego se completa hasta 100ml). Despus se establece el cambio de color. Si se agreg almidn la leche se volver azul. Si no tiene almidn se volver color amarillo.

Se agrega a la leche formalina para conservarla ms tiempo. Esta leche no es apta para consumo. En un tubo de ensayo se coloca 2ml de acido sulfrico (a 100ml de acido sulfrico de densidad 1.82g/cm3 se agrega 1 gota de acido ntrico de densidad 1.39g/cm3). Con cuidado sin mezclar por la pared del tubo se agrega 2ml de leche. Si se agreg formalina se formara un anillo de color violeta, si no se agreg formalina el anillo ser amarillo.

Con cuidado sin mezclar por la pared del tubo se agrega 1.9 ml de leche. Aparte se diluye 1 gota de formol con 1 ml de agua destilada y se agrega una gota la una muestra de leche.

Posteriormente agitamos el tubo que tiene formalina oscurecimiento.

y esperamos un

VI.

RESULTADOS:

Segn resultados ninguna de las dos muestras cambio a un color violeta, lo que se observo fue que en el blanco tomo una coloracin amarilla mientras que el tubo que contiene formalina aparte de enturbiarse forma espuma. VII. CONCLUSIONES Si bien es cierto la soda se usa para disminuir la acidez y conservar la leche haciendo que esta no se coagule. Sin embargo la leche rpidamente se malogra, por ello hacemos la prueba de determinacin de soda en la que se determino el porcentaje de soda que contena la muestra de leche que fue de 0.03% se llego a este valor gracias a la formacin de un anillo de color amarillo verdoso se busco en tabla el valor que le corresponda. La prueba de determinacin de formalina tiene como finalidad saber si ha sido aadida formalina a la leche ya que de ser as la leche no seria apta para consumo, en la prctica la prueba dio negativa ya que

la muestra no cambio a una coloracin purpura lo cual indica que la leche es apta para el consumo. Es importante realizar controles de pureza en la leche, adulteraciones frecuentes, deteccin de mastitis, calostro ya que de esta forma se puede garantizar un producto de calidad al que no se le ha aadido

agua o otras sutancias toxicas que pueden adulterarla y no hacerla apta para el consumo humano daando la salud. VIII. BIBLIOGRAFIA http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1261000/pdf/biochemj01 113-0105.pdf http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-lechefresca.html