34uehSRDeCBbaOo NnNNombre de la receta: ARROSTO DI VITELLO Asado de ternera Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1 hr.

Estilo Francs Clsico Fuego Horno 180 Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: Sartn, Refractario, Tabla para picar, Cuchillo chef, Cuchara de servicio.

INGREDIENTES: CANTIDAD 1.5 kg 250 grs. 1 pz. 50 ml. PROCEDIMIENTO: 1. Pon el horno a 180C 2. Haz pequeos cortes sobre la carne e introduce en ellos los ajos cortados y el romero 3. Ata el redondo con bramante, mezcla el zumo y la ralladura del limn con el aceite, virtelo sobre la carne, agregando la sal y la pimienta. 4. Dora en una sartn, psalo a una bandeja refractaria y hornea 5. Pasados 10 minutos, rigalo con caldo y salo 45 minutos ms, Riega de vez en cuando con el caldo. 6. Retira el asado, tapa con papel de aluminio y deja reposar unos 10 minutos. 7. Quita el hilo, trincha la carne y srvela con patatas asadas y la salsa de la coccin vertida por encima. INGREDIENTES Redondo de ternera Patatas asadas Limn Aceite de oliva

125 ml. 3 dientes 1 rama Al gusto

Caldo de carne Ajo Romero Pimienta y sal

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

Nombre de la receta: ASPERGES VINAIGRETTE Esprragos a la vinagreta Modulo Tiempo de Estilo Fuego
1

Precio

Dificultad

Porcin

Origen

elaboracin 6 40 min. Francs Moderno Bajo Bajo Baja 4 Francia

Utensilios: Pela-papas, Olla, Tabla para picar, Bowl, Batidor Globo, Cuchillo Chef.

INGREDIENTES: CANTIDAD 24 pza. 20 grs. 20 grs. 20 grs. PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. Se pelan los esprragos frescos con un pela-papas Se hierven en agua abundante con sal durante aproximadamente 20 minutos. Se elabora la vinagreta picando finamente todos los ingredientes, manualmente o con una trituradora. Mzclelos con aceite y vinagre Opcionalmente se puede agregar mostaza a la vinagreta. INGREDIENTES Esprragos blancos Cebolla Ajos tiernos Pimiento rojo

20 grs. 100 ml. 1-2 cda Opcional

Pimiento verde Aceite Vinagre Mostaza

TIP: Estos esprragos pueden servirse tibios o fros y acompaados de salsa holandesa en lugar de la vinagreta.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

Nombre de la receta: BOUILLABAISSE MARSEILLAISE Bullabesa de Marsella Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1:05 hrs. Estilo Francs Clsico Fuego Precio Medio Dificultad Difcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: Sartn, Colador, Tabla para picar, Cuchillo chef, Cuchara de servicio, Olla. INGREDIENTES:
2

CANTIDAD INGREDIENTES 1.5 kg Pescado de roca 1.5 l. Agua 150 grs. Jitomate 150 grs. Zanahoria 150 grs. Puerro 150 grs. Cebolla 1 diente Ajo 1 pza. Bulbo de hinojo Pimienta, Aceite y Pan al gusto PROCEDIMIENTO:

Para la salsa rouille: 1 pza. Yema de huevo 2 dientes Ajo 3 cda. Caldo de pescado Al gusto Pimiento rojo picado 1 reb. Pan de molde Azafrn

1. Se limpia el pescado y se cortan en trozos reservando algunos filetes. 2. Se lleva una cacerola al fuego con un poco de aceite y en ella se sofren el puerro, la zanahoria, la cebolla y el ajo, pelados y finamente picados. 3. Cuando los vegetales estn dorados, se aaden las cabezas y los restos de pescado, se cubre todo con agua y se deja hervir durante 20 minutos. 4. Se pasa este caldo por el colador chino para aprovechar todos los jugos y se reserva. 5. Seguidamente, se doran en una olla con aceite un poco de cebolla, un diente de ajo y el bulbo de hinojo picados; despus se incorporan los tomates pelados y troceados y el caldo de pescado previamente preparado. 6. Cuando llegue al punto de ebullicin agregue sal y pimienta, cueza en este los filetes de pescado ya reservados. Salsa rouille: 1. Moje el pan de molde en el caldo de pescado. 2. Pique finamente el ajo y el pimiento rojo 3. Se elabora con todos los ingredientes una especie de mayonesa que se sirve en una salsera aparte. TIP: La bullabesa se acompaa tambin con rebanadas de pan frito o tostado al horno. NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________

Nombre de la receta: CARR DE PORC AU MIEL Costillar de puerco a la miel Utensilios: Horno ???

INGREDIENTES: CANTIDAD 1 pza. 2 pzas. 1 pza. INGREDIENTES Costillar de cerdo Zanahoria Puerro
3

100 ml. 3 cdas. PROCEDIMIENTO:

Aceite Miel Salsa de soja

1. Se pelan las puntas de los huesos de las costillas. 2. Se pone el costillar en una fuente para el horno con un chorren de aceite y trozos de zanahoria y puerro. 3. Se asa el costillar en el horno a 170-180 C. durante una hora y media 4. Entre tanto se prepara una salsa para lacarlo con miel, tres cucharadas de salsa de soja y el propio jugo que vaya sacando la carne. 5. Esta salsa se usar para lacar el costillar cada cuarto de hora para que quede brillante y crujiente.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CHARLOTTE AUX POMMES Carlota de manzanas Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1:40 hrs. Estilo Francs Clsico Fuego Medio Precio Medio Dificultad Media Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: Horno, descorazonador, tabla para picar, cuchillo chef, Sartn, molde de carlota o flanera.

INGREDIENTES: CANTIDAD INGREDIENTES 500 grs. Manzana Reineta 60 grs. Mantequilla

4

50 grs. PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6.

Azcar

320 grs. 1 cdta.

Bizcocho fino Canela en polvo

Se pelan las manzanas, se retira el corazn y se cortan en pequeos dados. Se lleva una sartn al fuego con la mantequilla y se saltean los dados de manzana hasta que estn ligeramente dorados. Se aade entonces a la sartn la canela y el azcar y se mezcla todo Paralelamente, se forra completamente (paredes incluidas) un molde de carlota o una flanera con el bizcocho fino. Se rellena el molde con los dados de manzana y se cuece en el horno a 90 C durante 40 minutos. Se retira y se deja enfriar.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CLAFOUTIS AUX FRUITS ROUGES Pastel de frutas rojas Modulo Tiempo de elaboracin 45 min. Estilo Francs Clsico Fuego Precio Dificultad Porcin Origen

6 Utensilios: Horno???? INGREDIENTES: CANTIDAD 6 pza. l. l. 300 grs. 200 grs. PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4.

Medio

Bajo

Media

Francia

INGREDIENTES Huevo Leche Nata Frutas rojas Azcar

Para la pasta brisa 250 grs. Harina 125 grs. Mantequilla 1 pza. Huevo 1 cdta. Sal 3 cdas. Agua fra 1 cda. Azcar

Se mezclan en una fuente los huevos con el azcar y a continuacin se agregan la leche y la nata. Se bate la mezcla hasta que el azcar est disuelto. Se trocean las frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas, etc.). Se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y haciendo un pequeo agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de

5. 6. 7. 8.

migas y se va incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homognea de masa que se reserva en el refrigerador durante un mnimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un tenedor. Se precalienta el horno a 200 C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar. Se unta el molde para pasteles con un poco de mantequilla y se extiende la pasta brisa. Se incorporan las frutas al molde y se vierte encima la crema previamente preparada con los huevos, el azcar, la nata y la leche. Se hornea durante media hora a 160 C. Se sirve fra y pintada con gelatina o decorada con azcar glas.

NOTA:______________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: COQ AU VIN Gallo al vino Modulo 6 Utensilios: ????? Tiempo de elaboracin 2:35 min. Estilo Francs Moderno Fuego Bajo Precio Bajo Dificultad Media Porcin 4 Origen Francia

INGREDIENTES: CANTIDAD 1 pza. 4 pza. 300 grs. 1 diente 1 ramillete PROCEDIMIENTO:

1. Se funde la cebolla con el tocino en una cacerola 2. Se trocea el gallo, se le agrega la sal y la pimienta y se enharina para luego incorporarlo a la sartn. 3. Cuando el gallo est dorado, se agrega el vino, el ajo y el ramillete de hierbas aromticas y se deja cocer

INGREDIENTES Gallo de 2 kg Cebolla Tocino Ajo Hierbas aromticas

2 lit. 150 grs.

Vino tinto Boletus u hongos Sal Pimienta

a fuego lento durante dos horas, hasta que la carne est tierna.
4. Se aaden los hongos y se deja reducir el caldo. 6

5. Por ltimo se agrega un poco de harina y mantequilla para espesar.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: CRPE SUZETTE Crepa Suzette Modulo Tiempo de elaboracin 50 min. Estilo Francs Clsico Fuego Precio Dificultad Porcin Origen

Bajo

Bajo

Baja

Francia

INGREDIENTES: CANTIDAD 125 grs. 2 pza. 250 ml. 60 grs. 15 grs. 2 cdas. pza. INGREDIENTES Harina Huevo Leche Mantequilla Azcar Grand Marnier Naranja

150 grs. 2 pza. 150 grs. 100 ml. PROCEDIMIENTO:

Para el Sirope Mantequilla Naranja Azcar Grand Marnier

1. Se tamiza la harina en un recipiente, se agregan los dos huevos batidos y se mezclan. 2. Se aade lentamente la leche y 40 gramos de mantequilla fundida; se remueve todo. 3. Se incorpora el azcar, el zumo de media naranja y un poco de ralladura de la misma, se bate la pasta, la cual se deja reposar 4. 5. 6.
1. 2. 3. durante un mnimo de 30 minutos a temperatura ambiente. Para preparar las crepas, (sino se dispone de crepera, puede emplearse una sartn antiadherente) se unta con un poco de mantequilla el fondo de la sartn y se vierte un cucharn de pasta. Se inclina la sartn inmediatamente para que toda la base quede cubierta de pasta y se deja cocer hasta que empiecen a aparecer burbujas en la superficie. En este punto, se le da la vuelta y se deja hasta que el otro lado est tostado. Se elaboran crepas hasta terminar la pasta. Para elaborar el sirope: Se funde la mantequilla en un cazo con el azcar, el zumo de las naranjas, un poco de ralladura de naranja y la mitad del Grand Marnier. Al servir se doblan las crepas en 4 partes formando un triangulo en una sartn y se baa con Sirlope. Se calienta la otra mitad del Grand Marnier, se vierte en la sartn y se flamea.

NOTA:______________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: CREME AU POTIRON Crema de Calabaza Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1 hr. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: Olla, cuchara de servicio, Tabla para picar, Cuchillo chef.

INGREDIENTES: CANTIDAD 400 grs. 100 grs. 700 ml. INGREDIENTES Calabaza de Castilla Crema espesa Fondo de Pollo 2 grs. 2 grs. 0.5 grs. Sal Pimienta blanca Nuez Moscada

PROCEDIMIENTO: 8. 9. 10. 11. 12. 13. Cocer al vapor la pulpa de la calabaza Molerla con el fondo de pollo Llevar a ebullicin Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar Agregar la crema, sazonar con la sal, pimienta y la nuez moscada al gusto Servir inmediatamente

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: SALADE NIOISE Ensalada Nioise

8

Utensilios: Olla para blanquear, abrelatas, olla para el huevo, cuchillo chef, tabla para picar y licuadora.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 55 min. CANTIDAD 4 hojas 2 latas 8 pz. 1 pz. 4 pz. 1 pz. 200 grs. 4 pz. 200 grs.

Estilo Tradicional

Fuego Alto 15 ml. 15 ml. 90 ml. 5 grs. 30 ml. 10 grs. 2 grs. 2 grs. 30 grs.

Dificultad Fcil

Porcin 4

Origen Francia

ING RED IEN TES:

INGREDIENTES Col Morada Atn en agua Filete de Anchoa Pimiento de lata Huevos Pepino Ejote Jitomate Saladet Mezcla de Lechugas

Vinagre Balsmico Jugo de limn Aceite de Oliva Mostaza dijn Miel de abeja Sal en grano Sal molida Pimienta negra Aceitunas negras en rodajas

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Blanquear los ejotes con bastante agua con sal Partir el pepino en rodajas de una pulgada de ancho, quitar las semillas Cocer completamente los huevos, hasta hacer huevo duro Partir los jitomates en 6 gajos y los pimientos en juliana Licuar vinagre con mostaza, agregar jugo de limn, miel, aceite de oliva, sal y pimienta Sobre una hoja de col colocar media lata de atn, dos filetes de anchoa y dos tiras de pimiento Rellenar el pepino con los ejotes ya blanqueados Colocar en el costado de un plato hoja de col ya preparada Por el otro lado la lechuga, el huevo, el jitomate y el pepino relleno Decorar con las aceitunas negras

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________

Nombre de la receta: BUF LA BOURGUIGNON

Res en salsa de vino tinto Modulo Tiempo de elab. Estilo Fuego

9

Dificultad

Porcin

Origen

2 hrs.

Tradicional

Alto y bajo

Fcil

Francia

Utensilios: Bowl para marinar, olla grande, cuchillo chef, tablas para picar, cuchara de cocina. INGREDIENTES: CANTIDAD 800 grs. 1 lt. 60 grs. 60 grs. 120 grs. 200 grs. 30 grs. 40 grs. 12 pz. 12 pz. 12 pz. INGREDIENTES Pulpa de res Vino tinto Zanahoria Apio Cebolla Tocino ahumado Mantequilla Harina Cebollas Cambray Bastn de Zanahoria Champin pequeo

20 grs. 50 grs. 50 grs. 5 grs. 100 grs. 150 grs. 100 grs. 5 grs.

Mantequilla Tocino Cebolla morada Ajo Champin fileteado Crema cida Farfalle Perejil picado

PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Cortar la carne en cubos de 2 cm. La zanahoria, el apio y la cebolla en mirepoix Marinar la carne en vino junto con el mirepoix durante 1 hora o mejor un anoche anterior. Escurrir la carne perfectamente (si es posible secarla), reservar el vino Cortar el tocino en trozos de un cm de ancho En una olla grande, calentar mantequilla y frer el tocino, cuando dore agregar la carne, zanahoria y cebolla cambray. Frer hasta dorar ligeramente la carne, espolvorear con harina y mezclar perfectamente. Agregar el harina y mezclar perfectamente, cocinar 5 minutos aproximadamente y aadir el vino reservado Diluir perfectamente la harina, llevar a ebullicin y retirar del fuego Cocinar en el horno tapado durante 90 minutos, retirar del horno y agregar los championes Cocinar en la estufa durante 10 minutos ms y servir caliente con la pasta Cocinar la pasta al dente, aparte calentar la mantequilla y frer el tocino, cebolla y ajo
10

12. Agregar champin y dejar que seque, aadir la crema y terminar con el perejil picado. 13. Agregar la pasta, mezclar y servir.

NOTA: __________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: GENOISE AUX AMANDES Genovesa con almendras Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1 hr. Estilo Tradicional Fuego Alto Dificultad Media Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: Batidora, Molde para pastel, Cuchillo chef, Tablas para picar, Pala de pastelero y brocha de pelo blanco.
Genoise: 4 pz. 115 grs. 100 grs. Embidaje: 60 ml. 120 grs. Relleno: 100 grs. 100 grs. Cobertura: 11 Huevo Azcar Harina Agua Azcar Almendra fileteada Kiwi

25 grs. 30 grs.

Harina Mantequilla

120 ml. 100 grs. 100 grs.

Licor de almendra Fresas Mango

INGREDIENTES:

500 ml. 100 grs.

Crema lyncott Azcar

2 ml. 50 grs.

Extracto de vainilla Chocolate amargo

PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Batir los huevos con el azcar hasta que haya aumentado 3 veces su volumen Mezclar el harina con el polvo de almendras, tamizar e incorporar de forma envolvente al huevo. Fundir la mantequilla, aadir el batido Colocar en un molde engrasado y enharinado, cocinar en horno a 180 C, durante 25 min. Colocar en una olla azcar y agua y cocinar hasta que el azcar se disuelva sin mover. Dejar enfriar y una vez fro, aadir el licor de almendra. Cortar y escurrir todas las frutas en cubos pequeos Batir la crema, aadir azcar y vainilla, levantar a punto de picos duros. Enfriar el pan y partir por la mitad, baar ambas partes con el embalaje Mezclar la cuarta parte de la crema con 30 grs. De almendra fileteada y la fruta En una base de pastel, rellenar el pan con la mezcla anterior y cubrir con el resto del pastel Cubrir el pastel con el resto de la crema y tapizar con el resto de las almendras Fundir el chocolate en bao mara y decorar el pastel.

NOTA: ___________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: SOUP AU CRESSON Sopa de Berros

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 40 min.

Estilo Francs Moderno

Fuego Alto

Dificultad Fcil

Porcin 4

Origen Francia

Utensilios: Olla, Cucharn de servicio, Cuchillo Chef y Tablas para picar.

INGREDIENTES:
12

CANTIDAD 200 grs. 80 grs. 750 grs. 2 grs.

INGREDIENTES Hoja de Berros Papa Fondo de pollo Sal

2 grs. 60 ml. 20 pz.

Pimienta Crema Lyncott Croutones

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Coser en una olla grande las papas y los berros Moler todo con el fondo de pollo Llevara ebullicin Al romper el hervor, dejar cocinar durante 5 minutos y apagar Servir inmediatamente Decorar con la crema y croutones

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: SALADE DE CHEVRE CHAUD Ensalada de queso de cabra caliente Modulo 6 Tiempo de elaboracin 30 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: Batidor de globo, Bowl, Tabla para picar, Cuchillo chef y licuadora.

INGREDIENTES: CANTIDAD 200 grs. 2 pz 30 grs. 5 grs. INGREDIENTES Mezcla de lechugas Jitomate Cebolla en rodajas Perejil picado
13

4 reb. 100 grs. 2 grs. 20 ml. PROCEDIMIENTO:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Pan de caja Queso de cabra Tomillo seco Aceite de oliva

90 ml. 30 ml. 0.5 grs. 0.5 grs. 0.5 grs. 0.5 grs. 2 grs. 1 grs.

Aceite de oliva Vinagre de vino tinto Tomillo Laurel Perejil Romero Sal Pimiento

Desinfectar las lechugas, los jitomates y el perejil, cortar el jitomate en 6 gajos Rebanar la cebolla en rodajas, quitar las orillas del pan de caja y partir el queso en 4 rodajas. Colocar el queso sobre el pan y espolvorear con un poco de tomillo seco Baar con 5 ml de aceite a cada queso y gratinar hasta que dore Picar finamente el perejil y servir mezclando los elementos Hacer una vinagreta con el resto de los ingredientes y baar la ensalada Servir inmediatamente para evitar que las lechugas se quemen

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: POISSON POCH AU FUMET DE FRUIT DE MER Filete de pescado en fumet de mariscos Modulo 6 Tiempo de elaboracin 55 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: Cuchillo Chef, Tablas para picar, Olla, Espumadera.

INGREDIENTES: CANTIDAD 50 grs. 100 grs. 4 pz. 4 pz. 4 pz. 100 grs. 100 grs. 50 grs. 50 grs. INGREDIENTES Camarn 41-50 Pulpo Manos de jaiba Almeja Mejilln Calamar Cebolla Apio Porro
14

1 rama Perejil 2 pz. Pimienta negra entera 4 grs. Ajo 100 ml. Vino blanco 2 hojas Laurel 2 lt. Agua PROCEDIMIENTO: 600 grs. Filete Lenguado Mantequilla 1. Lavar perfectamente todos los mariscos y cortar el 60 grs. pulpo 2 grs. Sal en trozos de 2 cm. Pimienta negra molida 2. Cocinarlos en los dos litros de agua en una olla 1 grs. grande, colocando en el siguiente orden: Pulpo, jaiba, almeja, mejilln, calamar, camarn, dando 15 minutos entre el pulpo y el resto 3. Sacar los mariscos cuando estn cocinados 4. Cortar las verduras en trozos medianos y agregar al fumet de marisco, junto con el vino, los aromticos y un poco de sal. 5. Pochar los filetes de lenguado, este proceso tarda 7 minutos con el agua a punto de ebullicin 6. Saltear ligeramente los maricos y usarlos como guarnicin 7. Servir el pescado y sobre l los mariscos. NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________ Nombre de la receta: PROFITEROLES

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 1:05 hrs.

Estilo Francs Moderno

Fuego Alto

Dificultad Fcil

Porcin 4

Origen Francia

Utensilios: Olla, cuchara para helado, Tabla para picar, Cuchillo chef, espumadera, cernidor, manga y duya.

INGREDIENTES: CANTIDAD 100 grs. 75 grs. 150 ml. 0.5 grs. 3 pz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. INGREDIENTES Harina Mantequilla Agua Sal Huevo 300 grs. 50 grs. 60 ml. 50 grs. 5 grs. Helado de vainilla Chocolate amargo Crema para batir Fresa Azcar

PROCEDIMIENTO:
Cernir la harina. Cortar mantequilla en trozos y colocar en una olla con agua y sal Calentar la mezcla anterior hasta que hierva, retirar del fuego y agregar harina de golpe Batir fuertemente con una pala para incorporar y formar una bola que se despegue de la olla Regresar al fuego para que se seque un poco, retira del fuego y aadir un huevo Batir vigorosamente e incorporar, aadir el segundo huevo e incorporar, repetir con el tercero Es posible regresar al fuego entre cada huevo para ir secando la masa pero nunca ms de 1 minuto. Colocar la pasta en una manga con duya, formar copos de 5 cm. de dimetro en una charola Hornear a 200C durante 15 minutos; bajar la temperatura a 180C y hornear 5 minutos ms 15

9. Retirar del horno y enfriar en refrigeracin 10. Picar el chocolate, calentar la crema y ya caliente aadir el chocolate picado, batir fuera del fuego hasta incorporar perfectamente. 11. Licuar fresas con azcar para formar un coulis 12. Rellenar los profiteroles con helado y congelar 13. Para servir enfriar un plato, colocar profiteroles y baar con la salsa de fresas y chocolate

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________ Nombre de la receta: COULANT DE CHOCOLAT Coulant de chocolate Modulo 6 Tiempo de elaboracin 20 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Media Porcin 4 Origen Francia

INGREDIENTES: CANTIDAD 12 pza. 500 grs. 500 grs. PROCEDIMIENTO: Se montan los huevos con el azcar hasta conseguir el mayor volumen posible. Se funde la mantequilla junto con el chocolate a bao Mara y, cuando el chocolate est tibio se incorporan los huevos batidos. 3. Se aade la harina y se amalgaman todos los ingredientes 4. Se prepara un molde, se esparce la masa y se hornea a 215 C durante unos cuatro o cinco minutos.
1. 2.

INGREDIENTES Huevo Azcar Chocolate para postre

300 grs. 200 grs.

Mantequilla Harina

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

16

Nombre de la receta: PETITS POIS LA FRANAISE Guisantes a la francesa Modulo 6 Tiempo de elaboracin 50 min. Estilo Francs Moderno Fuego Medio Dificultad Baja Porcin 4 Origen Francia

INGREDIENTES:0 CANTIDAD 500 grs. 1 pza. 1 pza. 1 pza. 4 hojas PROCEDIMIENTO: Se pica la cebolla, la zanahoria y el puerro en dados pequeos y se doran en una sartn con mantequilla. Cuando estn dorados, se aaden los guisantes frescos, previamente hervidos en agua con sal y escurridos, y se rehogan brevemente junto con el resto de las verduras. 3. Se vierten el vino blanco y el agua y se deja cocer el conjunto cinco minutos. 4. En el ltimo momento, se cortan las hojas de lechuga en una juliana muy fina y se incorporan junto con el vaso de nata lquida. 5. Se deja a fuego lento cinco minutos ms.
1. 2.

INGREDIENTES Guisantes finos Cebolla Zanahoria Puerro Lechuga

1 vaso 1 vaso 1 vaso Al gusto

Mantequilla Vino blanco Agua Nata lquida Sal

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: QUICHE LORRAINE Quiche de Lorena

17

Modulo 6 INGREDIENTES: CANTIDAD 250 grs. 4 pza. 300 ml.

Tiempo de elaboracin 1:30 hrs.

Estilo Francs Clsico

Fuego Alto

Dificultad Media

Porcin 4

Origen Francia

INGREDIENTES Panceta Huevo Nata lquida Sal Pimienta Nuez moscada

Para la pasta brisa 250 grs. Harina 125 grs. Mantequilla 1 pza. Huevo 1 cdta. Sal 3 cdas. Agua fra 1 cda. Azcar

PROCEDIMIENTO:
1.

2. 3. 4. 5.

Primero se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y haciendo un pequeo agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Se trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de migas y se va incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homognea de masa que se reserva en el refrigerador durante un mnimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa del refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un tenedor. Se precalienta el horno a 200 C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15 minutos. Se retira y se deja enfriar. Se corta la panceta en tiras finas o dados, que se doran en un sartn con mantequilla y se reparten sobre la pasta brisa. Se baten los huevos con la nata lquida. Se agrega sal y pimienta, se aade un poco de nuez moscada y se vierte esta mezcla en el molde sobre las tiras de panceta. Se hornea durante 30 minutos a 225 C

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: RBLE DE LAPIN FARCI AUX PRUNEAUX Lomo de conejo relleno de pasas. Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1:40 hrs. Estilo Francs Moderno Fuego Alto
18

Dificultad Media

Porcin 4

Origen Francia

INGREDIENTES: CANTIDAD 4 pza. 24 pza. 16 tira INGREDIENTES Lomo de conejo Ciruela pasa Tocino Sal Pimienta Aceite Para la salsa: 1 pza. 1 pza. 1 rama Huesos de conejo Zanahoria Puerro Apio Laurel Tomillo Vino tinto

1 vaso PROCEDIMIENTO:

Se rellenan los lomos de conejo con las pasas y se enrollan, se agrega sal y pimienta. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino y se atan las piezas con un cordn para garantizar que mantengan la forma durante la coccin. 3. Se marcan brevemente las piezas en la sartn con un poco de aceite y luego se hornean durante cinco minutos a 180 C. 4. Con los huesos del conejo, las verduras, las hierbas aromticas y un poco de vino tinto se elabora un fondo que se deja reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura y espesa que se pasa por el colador chino.
1. 2.

TIP: El lomo de conejo puede acompaarse con un pur de patatas suave y cremoso.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________

Nombre de la receta: SOUPE LOIGNON Sopa de cebollas. Modulo 6 Tiempo de elaboracin 45 min. Estilo Francs Clsico Fuego Medio Dificultad Baja Porcin 4 Origen Francia

INGREDIENTES:
19

CANTIDAD 1800 grs. 500 grs. 3 lit. 12 reb. PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES Cebolla Queso Gruyre Caldo de ave Pan

4 diente 2 grs. 2 grs.

Ajo Tomillo Laurel

Se sofren la cebolla cortada en juliana y el ajo picado en aceite. Cuando estn dorados, se aaden el caldo de ave y un poco de tomillo y laurel. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir la sopa por media hora. Entretanto se preparan los platos con 3 rebanadas de pan fresco cada uno cubierto de queso Gruyre rayado. 5. Cuando la sopa est lista, se vierte sobre el pan y el queso y se tapa unos minutos para que se funda el queso.
1. 2. 3. 4.

TIP: Si se desea dar un punto crujiente al queso, puede gratinarse la sopa en el horno justo antes de servirla.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: PATO A LA NARANJA Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1:54 hrs. Estilo Francs Clsico Fuego Alto Dificultad Alta Porcin 4 Origen Francia

INGREDIENTES: CANTIDAD 1 pza. 100 ml 4 pza. 1 vaso INGREDIENTES Pato de 2 kg. Jugo de naranja Naranja Cointreau
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PROCEDIMIENTO:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

1 vaso 2 cdta.

Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar. En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados. Aadir el Cointreau, menos un dedito, y cocinar un par de minutos ms. Aadir el vinagre, el zumo de naranja y el caldo de carne y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos ms. Sacar el pato de la cazuela y colocar en una fuente para servir, manteniendo el pato caliente en el horno bajo o precalentando la fuente. Llevar la salsa a ebullicin sin dejar de remover bien, pasando la cuchara de madera por el fondo y las paredes. Bajar el fuego y dejar cocinarse unos minutos ms. Apartar del fuego. Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa ms refinada. Salpimentar y aadir el resto del Coitreau. En una taza de salsa del cazo, diluir la maicena poco a poco. Verter en el resto de la salsa y volver a llevar a ebullicin, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar hasta que espese, unos minutos. Pelar las naranjas, separar los gajos y pelarlos. Aadir la mitad de gajos a la salsa hasta que se calienten bien. Apartar del fuego. Verter un poco de salsa (sin gajos) sobre el pato y colocar los gajos crudos alrededor para decorar. Servir la salsa con los gajos cocinados aparte, en salsera.

Mantequilla Caldo de carne Maicena Sal Pimienta

TIP: Esta receta puede cocinarse tambin en horno, untando el pato con la mantequilla y bandolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo ms de caldo de carne.

NOTA: _________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: TARTA TATAN Modulo 6 INGREDIENTES: CANTIDAD 1.5 kg. 70 grs. 185 grs. PROCEDIMIENTO: 1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcn. Colocamos la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos hasta obtener migas. Agregamos el azcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y mezclamos bien todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina. 2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad. Si el huevo no es grande podis aadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada juntis la masa y hacis una bola. Envolverla en film y la guardis en la nevera por espacio de una hora.
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Tiempo de elaboracin 1:10 hrs.

Estilo Francs Moderno

Fuego Alto

Dificultad Media

Porcin 4

Origen Francia

INGREDIENTES Manzana Mantequilla Azcar blanca

Para la masa: 225 grs. Harina 1 pizca Sal 100 grs. Mantequilla 65 grs. Azcar lustre 1 pza. Huevo

3. Pelar las manzanas y quitarles el corazn. Despus las parts en cuartos. Colocar la mantequilla y el azcar en una sartn adecuada para poder meterla al horno con posterioridad. 4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos de manzana apretados en la sartn sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie. 5. Dejar la sartn a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de lquido. 6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior tambin. Precalentar el horno a 190 C. 7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la manzana presionando los bordes hacia abajo. 8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algn pedazo se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado. 9. Servir templada y la podis acompaar con nata montada. NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________ Nombre de la receta: CONCHAS DE MAR GRATINADAS A LA BECHAMEL DE AZAFRN Modulo 6 Tiempo de elaboracin 45 min. Estilo Clsico Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 1 cucharada de harina 1 taza de leche 1/2 taza de queso gruyre rallado 2 cucharadas de cebolla morada rebanada finamente 1 cucharadita de ajo picado 1 cucharadita de perejil picado 6 mejillones cocidos 1/4 de taza de camarones cortado en trozos 1/2 taza de vino espumoso Sal fina y pimienta negra, al gusto PROCEDIMIENTO: Hacer una salsa bechamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla, agregar la leche y cocinar a fuego bajo moviendo. Agregar el azafrn, el queso y sazonar. Saltear en aceite de oliva la cebolla, el ajo, los championes, el
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1 cucharada de mantequilla 1 pizca de azafrn 1 cucharada de aceite oliva 2 cucharadas de cebolla blanca rebanada finamente 1/2 taza de championes pequeos o rebanados 1/4 de taza de salmn fresco cortado en cubos 1/4 de taza de robalo fresco cortado en cubos 1/4 de taza de salmn ahumado cortado en rajas championes fileteados 6 piezas 1/2 taza de crema para batir 2 conchas de mar grandes

perejil picado y todos los productos del mar (pescados y mariscos). Agregar el vino espumoso y cocer hasta que se reduzca el vino. Rellenar las conchas de pescado, salsear con bechamel y gratinar o servir sobre una cama de sal gruesa para que no se resbalen las conchas. NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: BAB Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1 hr. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: _____________________________________________________________ INGREDIENTES: CANTIDAD ESPONJA 250 ml 40 grs 150 grs PROCEDIMIENTO: Esponja: Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de la pala y dejamos doblar su volumen (es conveniente trabajar con leche tibia para acelerar el proceso) Bab: Le iremos mezclando en la batidora con ayuda de la pala la esponja ya fermentada, los huevos , seguidamente mezclaremos los slidos y una vez incorporados aadiremos la mantequilla pomada (casi liquida). Amasaremos hasta obtener una masa elstica y homognea. Escudillaremos la masa resultante dentro de los moldes adecuados y dejaremos fermentar. Una vez doblado el volumen de nuestros babs, pintamos delicadamente con huevo batido y horneamos a 200C. Si queremos elaborar el tradicional bab de ron y pasas aadiremos a nuestra receta ya amasada 115 grs de pasas.
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INGREDIENTES leche entera levadura harina fuerte

MASA 300 grs 450 grs 20 grs 15 grs 250 grs

huevo harina fuerte azcar sal mantequilla pomada

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: BAO DE VAINILLA PARA EL BAB

Tiempo de elaboracin Modulo 6 55 min.

Estilo

Fuego

Dificultad

Porcin

Origen

Utensilios:____ ________________ ________________ ________________ __________ ________________ ________________ ________________

Tradicional

Alto

Fcil

Francia

________________________

INGREDIENTES: CANTIDAD 1 litro 500 grs INGREDIENTES agua azcar cascara de limn cascara de naranja

1 50 ml 100 ml

vaina de vainilla zumo de limn ron obscuro

PROCEDIMIENTO: Poner todos los ingredientes al fuego excepto el ron, llevar a ebullicin,. Retirar del fuego, dejar enfriar hasta los 40C y aadir el ron. Sumergir los babs con este bao en caliente. Dejar mojar bien antes de retirarlos.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________

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Nombre de la receta: CROISSANTS DE MANTEQUILLA Modulo 6 Tiempo de elab. 2 hrs. Estilo Tradicional Fuego Alto y bajo Precio Medio Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios___________________________________________________________________________________________________________________________ INGREDIENTES: CANTIDAD 500 grs. 10 grs 30 grs 50 grs 1 INGREDIENTES harina media fuerza sal levadura prensada azcar huevo

25 grs. 225 ml 5 grs 300grs

Mantequilla leche mejorante panario mantequilla (pliegues)

PROCEDIMIENTO: Poner la harina, sal, huevo y levadura previamente diluida con la mitad de la leche tibia. Ir agregando el resto de la leche hasta obtener una masa lo suficientemente elstica para poder dar los pliegues. Dejar reposar la masa en nevera tapada, en plstico para que no se le forme piel durante unas horas. Una vez reposada la masa daremos los pliegues, tenemos cuatro opciones dependiendo del resultado. Tres pliegues sencillos, dos pliegues sencillos, dos pliegues dobles y un pliegue sencillo y uno doble. Una vez hojaldrada la dejaremos reposar en nevera durante unas horas, Para eliminar el nervio de la masa. Seguidamente estiraremos la masa en un rectngulo de 3 cm de grosor. Lo cortaremos en tiras de unos 16 a 18 cm de ancho y estas tiras en tringulos de aprox 45 grs. Enrollamos los tringulos para dar la forma definitiva de croissant. Dejamos fermentar los croissants en la fermentadora a 25C y 80% de humedad. Pintamos con huevo batido antes de hornear y espolvorear un poco de azcar si se desea NOTA: __________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________ Nombre de la receta: CONFIT DE MANZANA Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1 hr. Estilo Tradicional Fuego Alto Dificultad Media Porcin 4 Origen Francia

Utensilios__________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________
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INGREDIENTES: 2 kg. de manzanas 1/2 l. de nata fresca 1 kg. de azcar 1 limn 1 cucharadita (de caf) de canela

100 gr. de almendras tostadas

1 vaso de calvados

PROCEDIMIENTO: 1. Pela cuidadosamente las manzanas dividindolas en cuartos y quitndoles las semillas, ponlas en una cacerola grande, espolvorea el azcar, cbrelo de agua y echa por encima la corteza del limn picada, la canela y ponlo a cocer, primero a fuego vivo para reducir la intensidad cuando las manzanas comiencen a deshacerse. Dejarla reducir removiendo de vez en cuando para que la manzana no se agarre. Cuando la mermelada haya tomado un color dorado, chala en un plato grande dejndola enfriar un poco y mzclala bien con la nata y decrala con las almendras tostadas.

2. 3.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________

Nombre de la receta: BLANQUETTE DE CONEJO Modulo 6 Tiempo de elaboracin 40 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios:__________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________

INGREDIENTES: 1 conejo gordo troceado 1/2 taza de zanahoria picada 1 ramita de apio 1 cucharada de harina 2 yemas batidas 1 cucharadita de perejil picado 1 cebolla grande con 1 clavo de especia clavado en ella 1 ramito de hierbas para el caldo 5 cucharadas de mantequilla 1 y 1/2 taza de caldo de carne 6 cucharadas de nata lquida 8 championes grandes
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12 cebollitas francesas PROCEDIMIENTO:

Sal y Pimienta

Sala los trozos de conejo y ponlos en una cacerola cubiertos con 1 litro de agua y llvala a hervir sobre fuego suave. Aade la cebolla con el clavo, la zanahoria, el ramito de hierbas y el apio y djalo hervir muy suave y tapado durante 1 hora. Mientras, cuece los sombreros de los championes en un poco de agua, reservando los tallos y rehoga las cebollitas en 2 cucharadas de mantequilla, a fuego suave para que se cuezan sin dorarse y consrvalas al calor al igual que los championes. Prepara la salsa fundiendo el resto de la mantequilla, integrndole la harina y cocindola durante 10 minutos a fuego suave para que se cueza bien sin llegar a tomar color. Luego, dilyela con el caldo, aade los tallos finamente picados de los championes, salpimentar y luego las yemas batidas con 2 3 cucharadas de caldo y el zumo de limn. Mzclala bien, aade la nata y vuelve a mezclar. Pon los trozos de conejo escurridos en otra cacerola junto con los championes, vuelca encima la salsa y cucelos unos pocos minutos ms sin dejar que la salsa llegue a hervir. NOTA: ___________________________________________________________________________________ Nombre de la receta: CARACOLES A LA BORGOA Modulo 6 Tiempo de elaboracin 30 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 4 dientes de ajo 1 cebolla 1 hoja de laurel 2 cucharadas de pan rallado 1 pellizco de pimienta negra molida 1 pellizco de tomillo 2 zanahorias PROCEDIMIENTO: 2 kg. de caracoles 2 chalotas 250 gr. de mantequilla 2 cucharadas de perejil picado 1 pellizco de sal 1 vaso de vino blanco seco

En una cazuela se ponen los caracoles limpios, el vino, las zanahorias cortadas en rodajas, la cebolla troceada, la mitad de los dientes de ajo enteros, el laurel y el tomillo, sazonando con sal y pimienta. Se cubren con agua y se dejan cocer a fuego bajo unas dos horas. Pasado este tiempo se escurren muy bien los caracoles y se extrae su carne con la ayuda de una aguja larga, se rehogan en un poco de mantequilla, despus de haber eliminado la parte negra de la carne y se reservan tapados con un pao. Las conchas se lavan y se secan bien con un pao.

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Aparte, se mezcla el resto de la mantequilla con los dientes de ajo restantes y las chalotas, previamente machacados en un mortero junto con el perejil, se une a la mantequilla hasta formar una masa homognea, se salpimienta a gusto, esta crema se llama mantequilla de Borgoa. Con esta mezcla se rellena el fondo de las conchas, a continuacin, se pone un caracol encima y se tapa con un poco ms de crema. Una vez rellenos los caracoles se disponen en una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado y se meten al horno fuerte unos 10 minutos. Se sirven inmediatamente. NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: COSTILLAS DE CORDERO A LA VILLEROY Modulo 6 Tiempo de elaboracin 55 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Precio Medio-Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________ INGREDIENTES: Una docena de costillas de cordero Para la bechamel: Sal 50 g de manteca Pimienta 60 gr de manteca Opcin: 100 g de jamn crudo o cocido Harina 4 huevos batidos Pan rallado Aceite para frer PROCEDIMIENTO:
Salpimiente las costillitas y fralas en manteca a fuego moderado de manera que dorndose de ambos lados tambin lleguen a cocinarse internamente. Aprtelas y gurdelas en la heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne. Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorprele la harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin grumos, agregue la yema de huevo e incorprela bien. Deje entibiar. Saque las costillas bien fra de la heladera y dele a cada una un bao espeso de salsa. Colquelas en una fuente y resrvelas otra vez en heladera para que la bechamel se solidifique bien. 28

50 g de harina 400 cc. de leche caliente Sal Pimienta Nuez moscada 1 yema

Si elige la incorporacin el jamn crudo o cocido hgalo al terminar la elaboracin de la salsa, picndolo con un cuchillo. El ltimo paso, estando bien fra las costillas envueltas en bechamel, es pasarlas por harina, luego por huevos batidos y pan rallado. Finalmente frerlas en un buen aceite a una temperatura de 170C, bien doradas

NOTA:______________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________ Nombre de la receta: CREMA DE CALABAZA Y CANGREJO DE RIO Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1:05 hrs. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Precio Medio-Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 500 g de cangrejo de ro 250 g de jitomates 500 g de calabaza 50 g de zanahorias

40 g de cebolla 1 echalote 500 ml de aceite de oliva 100 ml de vino blanco 25 ml de cognac 1-2 cdas de concentrado de jitomate 3 yemas de huevo 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 200 ml de crema lquida Guarnicin: 250 g de calabaza 50 g de mantequilla 50 g de viejo parmesano perifollo canela PROCEDIMIENTO: Crema: Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazn de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar). Baarlos en aceite de oliva. Aadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Aadir el vino blanco y dejar que evapore un poco. Incorporar los jitomates previamente aplanados as como el concentrado. Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Aadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Aadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. ms. Retirar las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente. NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________
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Gnocchi: 500 g de papa harina blanca 3 yemas de huevo sal fina pimienta

Nombre de la receta: Modulo 6

CROQUANT DU PRIGORD Tiempo de elaboracin 1 hr. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

1 hgado de pato de 600 gr. 150 gr, de mantequilla

500 gr. de boniato 1/4 litro de caldo de pollo

Utensilios: ______________ ______________ ______________ ______________

_____

INGREDIENTES: 4 huevos 2 vasos de harina 2 cdas de agua de azahar 2 vasos de azcar 2 cdas soperas de crema 125 g de carne de nuez

PROCEDIMIENTO: Preparacin Mezclar bien la azcar con los huevos. Luego aadir la crema y la harina y juntar nuevamente. Echar el agua y las nueces y seguir mezclando. Reposar un cuarto de hora. Estirar la masa y formar tiras largas. Hornear estos palitos de masa en una fuente enmantecada durante media hora.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________

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250 gr. de pia 500 gr. de agua 500 gr. de azcar 1/4 litro de vinagre de Mdena HGADO DE PATO POL CON PUR DE BONIATO Y CRUJIENTE DE PIA

Nombre de la receta:

Modulo 6 INGREDIENTES:

Tiempo de elaboracin 55 min.

Estilo Tradicional

Fuego Alto

Dificultad Fcil

Porcin 4

Origen Francia

PROCEDIMIENTO:
La preparacin ms larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados. Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albal, para facilitar su pelado cuando esten practicamente fros. Se pelan mucho mejor cuando estan tbios, que aun mantengan calor de la coccin. Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un pur uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el pur por un pasapurs o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del pure y lo guardaremos hasta el momento de emplatar. El crujiente de pia se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la pia por una mquina cortafiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la pia y seguidamente la baaremos con un almibar realizado con la misma cantidad de agua y azcar. Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados. Pasada la primera media hora de coccin es importante volver a mojar la pia con mas almbar, ayudandonos de un pincel. El vinagre de Mdena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantsimo no subir en exceso el fuego, porque podra amargarnos la reduccin. Agregaremos un poco de azcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reduccin como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente. Calentaremos el pur de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de dimetro. Sobre el pure de boniato colocaremos el foie poel, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo. Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de pia. Decorar con la reduccin de vinagre de Mdena

Nombre de la receta: LINZER TORTE Modulo 6 Tiempo de elab. 2 hrs. Estilo Tradicional Fuego Alto y bajo Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios___________________________________________________________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 300 gramos de mantequilla 200 gramos de avellana en polvo 3 huevos 2 gramos de calvo de olor 190 gramos de azcar glass 250 gramos de harina 7 gramos de canela molida 4 cucharadas de vainilla lquida
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Ralladura de limn 1 gramo de sal fina 15 gramos de almendras fileteadas PROCEDIMIENTO:

Jugo de 2 limones 1/2 kilo de mermelada de frambuesa

Preparacin Aceitar la mantequilla con el azcar. Agregar el jugo y ralladura de limn y los huevos uno por uno. Mientras mezclar a la harina la canela el clavo, la avellana, la sal. Incorporar todo a la mantequilla hasta que la masa quede homognea con una manga y duya liza poner una base de masa sobre una charola con papel encerado y derretido por un aro engrasado luego extender la mermelada de frambuesa y hacer encima unos rombos de masa y esparcir almendra fileteada encima. Hornear a 180 grados centgrados durante 40 minutos. NOTA: __________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: POLLO A LA BORGOA Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1 hr. Estilo Tradicional Fuego Alto Dificultad Media Porcin 4 Origen Francia

Utensilios__________________________________________________________________________________________________________________________________ ___ INGREDIENTES: 1 diente de ajo 300 gr. de tocino 1 pizca de pimienta 4 ramitos de cebollitas de cambray 400 gr. de championes PROCEDIMIENTO: Esta receta es una guarnicin y se puede preparar con aves o carnes. Se pica el tocino en cuadritos, las cebollitas cambray se lavan y se les quita el tallo. Tambin se lavan los championes y se pica en cuartos. El pollo una vez labado y cortado se sazonan (pimienta y sal).
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450 gr. de mantequilla 1 pizca de sal 1,8 kg. de pollo, troceado en cuartos 90 cc. de vino tinto

Cuando ya esta todo picado se pone a frer en la mantequilla, primero el diente de ajo, despus el tocino, se le agrega las cebollitas y por ultimo ponemos los championes. Se espera a que suelten agua estos ltimos y se aade el vino tinto. Por ultimo incorporamos el ave o carne hasta que este listo. S se desea se puede agregar una salsa demiglasse

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: RATATOUILLE Modulo 6 Tiempo de elaboracin 40 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios:__________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 3 berenjenas Sal y pimienta al gusto 3 cebollas en rodajas 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 pizca de albahaca PROCEDIMIENTO: Lavar las berenjenas y los calabacines. Cortarlos en rodajas. Espolvorearlos con sal y colocarlos en un colador con algo pesado encima y dejarlos escurrir por lo menos una hora. Calentar la mitad del aceite en una olla y agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla est transparente. Agregar los pimentones y dejar cocinar durante 5 minutos. Lavar las berenjenas y los calabacines y secarlos con papel absorbente. Agregue el resto del aceite en la olla y ponga las berenjenas y los calabacines. Revuelva y deje cocinar a fuego lento 10 minutos. Agregue los tomates pelados y cortados a esta preparacin as como el tomillo, laurel, canela, albahaca, sal y pimienta. Cubra y deje cocinar durante 45 minutos a fuego lento. Destape la olla los ltimos 10 minutos para eliminar el exceso de lquido.
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3 calabacines 1/2 taza de aceite de oliva 3 pimentones cortados en julianas 1 pizca de tomillo con aroma de limn 1 pizca de canela 5 tomates pelados

Servir individualmente cada porcin para que se pueda congelar. Al momento de servir se puede utilizar el microondas para descongelar y calentar. NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la receta: Filetes de ternera a las hierbas de Provenza Modulo 6 Tiempo de elaboracin 30 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _ INGREDIENTES: 4 medallones de filete de ternera de unos 2 cm de grosor 1 nuez de mantequilla 1 cucharada de hierbas de Provenza 100 g de nata varias gotas de salsa de Worcestershire sal y pimienta

PROCEDIMIENTO: 1- En una cacerola se doran los medallones de carne durante 2 minutos por cada lado y sin pincharlos; se salan y se sacan del fuego. 2- Se aade al fondo de coccin la nata, las hierbas de Provenza y la salsa de worcestershire; se agrega pimienta. 3- Se vuelve a poner la carne en la cacerola y se mezcla.

NOTA: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________

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Nombre de la receta: Riones de cordero en salsa de mostaza Modulo 6 Tiempo de elaboracin 55 min. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 12 riones de cordero sin piel, partidos por la mitad 30 g de mantequilla sin sal 1 cucharada de aceite de girasol 2 chalotes grandes picados 1 diente de ajo picado muy fino 2 cucharadas de vino blanco seco PROCEDIMIENTO: 1. Con una tijeras de cocina, recorte las partes blancas de los riones. En una sartn grande a fuego medio-alto, derrita la mantequilla con el aceite y fra los riones, removiendo varias veces, 3 minutos o hasta que estn dorados por todas partes. Hgalo por tandas si fuera necesario, para no llenar demasiado la sartn. Reserve los riones calientes en un plato, tapados con papel de aluminio con la cara brillante hacia abajo. 2. Eche en la sartn el picadillo de chalotes y ajo y fralo 2 minutos, o hasta que el chalote empiece a estar tierno, sin que se dore. Vierta el vino y redzcalo a la mitad, raspando la base de la sartn para disolver los jugos. 3. Agregue el caldo y djelo hervir hasta que se haya reducido a la mitad. Aada la nata y la mostaza, baje el fuego a medio-bajo e incorpore los riones. Cuzalo todo a fuego lento, tapado, 5 minutos o hasta que los riones estn bien hechos. 4. Saque los riones de la sartn y resrvelos calientes. Suba el fuego y deje que la salsa hierva hasta que se reduzca y espese. Aada sal y pimienta al gusto, vuelva a poner los riones en la sartn y remueva. Espolvorelo con el perejil y srvalo. 125 ml de caldo de pollo o de cordero 250 ml de nata espesa 2 cucharadas de mostaza de Dijon, o al gusto sal y pimienta perejil picado, para adornar

NOTA:______________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________

Nombre de la receta: Lenguado la meunire Modulo Tiempo de Estilo Fuego

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Dificultad

Porcin

Origen

elaboracin 6 1:05 hrs. Francs Moderno Alto Fcil 4 Francia

Utensilios: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ _

INGREDIENTES: 4 cucharadas de harina 1 cucharadita de sal 4 lenguados de 400 g limpios y sin piel 150 de mantequilla 3 cucharadas de zumo de limn 1 cucharada de perejil picado de un limn en conserva, picado Ramitas de perejil, para adornar Gajos de limn, para servir

PROCEDIMIENTO:
1. Mezcle la harina con la sal y pngala en un plato llano. Reboce los lenguados uno a uno y sacdalos para retirar el exceso de harina. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en un cazo y unte con ella los pescados. selos bajo el grill precalentado a temperatura media, 5 minutos por cada lado. 2. Mientras tanto, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola pequea. Vierta agua fra en un cuenco lo suficientemente grande como para que quepa la base de la cacerola y tngalo a mano. 3. Caliente la mantequilla hasta que se vuelva de color dorado y empiece a desprender aroma. Retrela enseguida del fuego y sumerja la base de la cacerola en el agua fra para detener la coccin. 4. Ponga los lenguados en platos individuales, rocelos con el zumo de limn y esparza por encima el perejil y el limn en conserva, si lo utiliza. Vierta la mantequilla dorada por encima, adrnelos con ramitas de perejil y srvalo enseguida con gajos de limn.

NOTA:______________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________ NNOTAA:__________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________

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