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ELABORACIN DEL QUESO

El queso se puede definir como el producto elaborado a base de la cuajada de la leche de vaca y otros animales; la cuajada se obtiene mediante la coagulacin de la casena de la leche bajo la accin de dos enzimas (pepsina, renina), un cido (generalmente cido lctico), y, con o sin tratamiento adicional durante el proceso, por calor, presin, sal y maduracin (generalmente por medio de organismos seleccionado). Pero ni siquiera esta definicin amplia y general abarca todos los quesos, ya que algunos se hacen a base de slidos de suero de leche que quedan despus de que se ha sacado la casena coagulada.

a).-

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fresca: (1 lt). Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. En el Centro de Procesamiento De Productos Agroindustriales el tipo de leche utilizada es de vaca, trada directamente de la facultad de Zootecnia.

Cuajo: Es la enzima que cuagula la leche, viene bajo tres procedimientos : Polvo, en pastilla o en lquido. Cuajo MARSCHALL: 2.5 grs de cuajo /100 Lt de leche.

Sal comn: Es uno de los materiales accesorios altamente evaluados por el hombre, es efectiva en la inhibicin del crecimiento de organismos

agentes de la descomposicin. Sal(NaCI) : 17 kg (sal refinada)

b).-

EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina semi-industrial a gas. Jarras graduadas.

Paletas de madera. Agitador. Mesa. Cucharas. Tela organza. Colector. Ollas de coccin grandes. Coladera. Cuchillos.

c).-

INSTRUMENTOS:

Termmetro. Balanza.

d).-

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIN Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: La leche es recepcionada y

debe tener una acidez de 18 - 19 D. Como mximo.


FILTRACIN DE LA LECHE: Al mismo tiempo que se filtra se mide el volumen de

la leche, esto se realiza colocando la tela de horganza en la olla y se vaca la leche con la jarra graduada.
TRATAMIENTO TRMICO: La leche se pasteuriza hasta los 65 C, con un tiempo

de duracin de 40 minutos, tomndose dos muestras para determinar el porcentaje de grasas; el fin de pasteurizar es para eliminar microorganismos presentes en la leche. En el C.P.P.A, la pasteurizacin es de 63 C durante 30 minutos.
ENFRIADO: Despus del tratamiento trmico se enfra a una temperatura de 32

C a travs del bao Mara, obtenindose una textura y consistencia deseable.

ADICIN DEL CUAJO: El cuajo es mezclado con agua fra y un poco de sal para

despus ser vertido en la leche, incrementndose el poder de coagulacin de la leche. Luego se agita para tener una mezcla homognea, normalmente se cuaja la leche a 32 C durante 30 minutos.
REPOSO: Despus de haber agregado el cuajo se deja reposar alrededor de 45

minutos, para que la leche se coagule. La cuajada debe ser blanda, lisa y uniforme en toda su superficie semejante a la de un flan, y estar lista cuando al introducir el cuchillo y sacarlo, ste salga limpio.
CORTE DE LA CUAJADA: Se realiza cuando la leche ha cuajado, es la divisin

del cugulo de casena por medio de la lira, el corte se hace horizontal y vertical aproximadamente, el corte de los cubos debe ser de 0.5 a 1.5 cm, de ambos lados; despus del corte se deja la cuajada en reposo por un perodo de 5 a 10 minutos. Para luego comenzar a agitar lentamente con el fin de que los cubos suelten la mayor cantidad de queso.
DESUERADO DE LA CUAJADA: Se elimina gran cantidad de suero, aprox. de 35

% a 40 % del volumen original.


LAVADO: Se agrega agua caliente elevando la temperatura a 70 C, agitando

hasta que la cuajada tome consistencia y plasticidad. El tiempo de duracin es de 20 minutos.


SALADO DE LA CUAJADA: Consiste en agregar cierta cantidad de sal que

requiere el producto (1.3 % del volumen de la leche, es decir, 1.3 kg de sal por cada 100 It de leche). El salado se efecta con los fines de mejorar ei sabor del queso, regular la humedad dentro del queso y a la vez aumentar su tiempo de conservacin impidiendo o retardando el desarrollo de bacterias indeseables.
ELIMINACIN DE AGUA: Agregar sal al gusto Vz Kg. por 50 Its. De leche se

debe mezclar muy bien en la cuajada.

MOLDEADO: Tiene el fin de darle al queso la forma deseada. En este caso se

realiza en moldes de carey que tiene pequeos agujeros circulares que ayudan a eliminar el suero restante.
PRENSADO: Se prensa suavemente para evitar que parte de la grasa pase con

el suero (4 Kg. / cm2 durante 15 minutos).


REFRIGERACIN: Se desmolda y se lleva a la cmara frigorfica para un secado

final hasta el da siguiente (24hr.).


PESADO Y ENVASADO: Al da siguiente se retiran los quesos de los moldes y se

les pesa para llevar el control tcnico y calcular el rendimiento ptimo respecto al volumen de leche utilizada luego se pesa, se envasa en papel plastificado, cada uno de diferentes pesos de acuerdo al tamao del molde.
ETIQUETADO: Dura aproximadamente 20 min. Almacenamiento: A temperatura

de 4 a 10 C.

e).- RENDIMIENTO DEL QUESO

Para un volumen de 50 It de leche destinada para elaborar queso se tiene:


CUAJO

100 It de leche 50 It de leche

+ >

2.5 gr de cuajo X

X = 1.25 gr. de cuajo requerido


NaCI

50 It de leche ---- 1 cucharada al ras de sal Producto final 7.850 Kg. de queso

f).-

NORMAS TCNICAS DEL QUESO

Forma.-

Deber presentarse en forma de bloques rectangulares de

caras planas.
Color.- La pasta deber ser de color blanco o blanco amarillento. Corteza .- No deber presentar corteza. Pasta.-

La

pasta

deber

presentar

textura

cerrada

consistencia

blanda, pero firme.