Gua Docente

Asignatura: ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES DE PROCESOS TECNOLGICOS Cdigo: 14534 Grupo: Titulacin: CYTA Profesor/a: F.J. LPEZ ANDREU Curso Acadmico:

1.
1.1.

ASIGNATURA / COURSE
Nombre / Course Title

ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES DE PROCESOS TECNOLGICOS/ FOOD ADDITIVES AND COADJUVANTES IN TECHNOLOGICAL PROCESSES

1.2.
14534

Cdigo / Course Code Tipo / Type of course Nivel / Level of course Curso / Year of course Semestre / Semester Nmero de crditos / Number of Credits Allocated Requisitos Previos / Prerequisites Es obligatoria la asistencia ? / Is attendance to class mandatory?

1.3. 1.4. 1.5. 1.6.

2

Optativa / Optional

Grado / Grade

Segundo / second course

1.7.
6

1.8. 1.9.
SI / YES

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1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data

Grupo: 81 Fco-Javier Lpez Andru Departamento de: Qumica Agrcola Facultad: Ciencias Mdulo 10 / Despacho 406 Telfono: 91 497 4821 e-mail: francisco.lopez@uam.es Pgina Web: Horario de Tutoras Generales:

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE

Descripcin BOE: Aditivos alimentarios conservantes. Modificadores de las propiedades sensoriales. Depresores hdricos. Coadyuvantes de procesos. Objetivos Conocimiento de los aspectos generales sobre el uso de los aditivos alimentarios y de los auxiliares tecnolgicos, tales como: definiciones, clasificacin, criterios legales de utilizacin, aspectos toxicolgicos, etc. Estudio de las propiedades fsico-qumicas, anlisis y aplicaciones de los diversos tipos de aditivos alimentarios.

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

Contenidos Tericos y Prcticos

BLOQUE I: ASPECTOS GENERALES SOBRE EL USO DE ADITIVOS Y AUXILIARES TECNOLGICOS.

1. Definiciones de alimento, aditivo y auxiliar tecnolgico. Clasificacin de los aditivos y auxiliares tecnolgicos. Consideraciones legales sobre su uso. Aspectos toxicolgicos. BLOQUE II: ADITIVOS DE CONSERVACIN. 1. INTERS DE LOS ADITIVOS CONSERVANTES: Concepto de calidad de un alimento: calidad alimentaria, sensorial, organolptica y tecnolgica. Mecanismos de alteracin: causas, factores del medio, interaccin entre

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los factores y causas de alteracin. Importancia de las propiedades fsicas de los alimentos. Papel de los aditivos entre las principales tcnicas de conservacin. 2. ADITIVOS CONSERVADORES (ANTIBACTERIANOS, ANTIFNGICOS): Generalidades. Agentes conservadores minerales. Agentes conservadores orgnicos. 3. ADITIVOS ANTIOXIDANTES: Autooxidacin: medidas de prevencin. Antioxidantes. Toxicologa comparada de los antioxidantes. Otros efectos de los antioxidantes. 4. ADITIVOS Y AGENTES DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA: Introduccin. Principales grupos de agentes depresores de la actividad del agua: Caractersticas y eficacia. Modo de accin de los agentes depresores de la actividad del agua. Aplicaciones en tecnologa alimentaria.

BLOQUE III: ADITIVOS MEJORADORES DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES.

1. COLORANTES ALIMENTARIOS: Generalidades. Colorantes de sntesis. Aspectos toxicolgicos. Colorantes naturales.

2. EDULCORANTES DE ALTO PODER EDULCORANTE: Nocin de azcar y de poder edulcorante. Principales edulcorantes de alto poder edulcorante: de naturaleza glucosdica, de origen proteico, edulcorante sinttico. Propiedades. Perspectivas. 3. AROMATIZANTES Y MODIFICADORES DEL SABOR-OLOR: Papel y necesidad de los aromatizantes. Naturaleza qumica de los aromatizantes. Empleo de los aromatizantes. Modificadores del sabor-olor: Exaltadores del gusto. Sustancias activas sobre los otros sentidos. 4. AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES DE NATURALEZA GLUCDICA: Orgenes y estructuras qumicas. Propiedades y mecanismos de accin. Utilizaciones. 5. AGENTES EMULGENTES: Orgenes y estructuras qumicas. Caractersticas fsico-qumicas y funciones de los agentes emulgentes. Utilizaciones alimentarias. 6. ADITIVOS ANTIAPELMAZANTES Y ANTIAGLOMERANTES. ANTIENDURECEDORES: Generalidades. Caractersticas fsico-qumicas y funciones de los mismos.

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BLOQUE IV: AUXILIARES TECNOLGICOS DE FABRICACIN

1. Enzimas. Agentes de clarificacin y de estabilizacin de bebidas. Agentes antiespuma. Auxiliares tecnolgicos diversos.

BLOQUE V: PRCTICAS DE LABORATORIO.

1. Determinacin del cido ascrbico como aditivo. 2. Determinacin de edulcorantes artificiales en bebidas refrescantes. 3. Determinacin de conservadores en alimentos.

1.13 . Referencias de Consulta Bsicas / Recommended Reading.

Boletn Oficial del Estado (BOE), (2001). Cdigo Alimentario Espaol (4 Edicin actualizada). Madrid. Barbosa-Cnovas, G. y col. (1999). Conservacin no trmica de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Cabal, E. (1999). Gua de los aditivos usados en alimentacin. Mandala ediciones. Madrid Calvo, M. (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud. Ed. Librera General. Zaragoza. Cubero, N, y col. (2002). Aditivos alimentarios. Ed. A. Madrid-Mundi Prensa. Madrid Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Erich Luck. "Conservacin Qumica de los Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza FAO/OMS. Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios. Ginebra. Gua Prctica. (1997). Aditivos, Conservantes y Colorantes. Ed. Obelisco. Barcelona. Hughes, C. (1994). Gua de aditivos. Ed. Acribia. Zaragoza. Lck, E. (1981). Conservacin qumica de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Madrid, A. y Madrid, J. (2000). Los aditivos en los alimentos. Ed. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid. Madrid, A. "Los Aditivos en los Alimentos". Ed. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid. Madrid, A."Manual de Utilizacin de los Aditivos en Alimentos".Ed. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid. Multon, J.L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Ed. Acribia. Zaragoza. Reglamentaciones Tcnico Sanitarias del Sector Alimentario. (1995). Tomos I, II y III. Ed. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid. Sibamoto T. y Beldanes, L. "Introduccin a la Toxicologa de los Alimentos". Ed. Acribia. Zaragoza.

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Mtodos Docentes / Teaching methods

Actividades presenciales
Clases tericas Clases prcticas

Actividades dirigidas
Trabajos individuales y / o en grupo Tutoras ( Incluidas virtuales)

Tiempo estimado de Trabajo del Estudiante / Estimated workload for the student
30 horas 15 horas 45 horas 5 horas 15 horas 6 horas 4 horas 120 horas

Horas presenciales en el aula: Horas presenciales en prcticas de laboratorio: Horas de estudio: Horas de trabajo sobre prcticas de laboratorio: Horas de elaboracin de trabajos individuales: Asistencia a tutoras: Realizacin y revisin de exmenes: Total:

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Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la Calificacin Final / Assessment Methods and Percentage in the Final marks

Descripcin detallada del procedimiento para la evaluacin La asignatura consta de una parte terica y otra prctica. Para superar la asignatura es obligatorio tener superado el ciclo de prcticas, que sern valoradas teniendo en cuenta: La asistencia y la realizacin correcta de las prcticas de laboratorio La realizacin de un trabajo escrito sobre los resultados obtenidos en las prcticas, que se deber entregar en el plazo que se indique. Y la realizacin de un examen final terico, aprobando con una calificacin mnima de 5.0. El estudiante que haya cursado y superado las prcticas de la asignatura en el curso anterior, podr solicitar la convalidacin de las mismas, en cuyo caso conservar la calificacin obtenida. Porcentaje en la calificacin final La nota del examen terico constituir un 100% de la calificacin final de la asignatura. La valoracin de las prcticas se tendr en cuenta a la hora de casos dudosos entre aprobado y suspenso o entre notas (aprobado, notable, sobresaliente o MH). La convocatoria extraordinaria ser una nica prueba, consistente en un examen que evaluar el 100% de la asignatura siempre que se tengan superadas las prcticas de la asignatura.

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