UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE ZOOTECNIA-YGS

TECNOLOGIA DE LA LECHE
TRABAJO ENCARGADO
TTULO:
PRETRATAMIENTO DE LA LECHE

PRESENTADO POR:
RONALD DAVID IGNACIO CABRERA

Yurimaguas 04 de Abril de 2012

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INDICE CONTENIDO I. II. III. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 IV. V. INTRODUCCIN OBJETIVOS REVISIN BIBLIOGRFICA
ETAPAS DEL PRETRATAMIENTO DE LA LECHE ETAPA DE RECEPCIN. FILTRACIN. DES AIREACIN. REFRIGERACIN O ENFRIADO ETAPA DE DESNATADO O DESCREMADO. ETAPA DE HIGIENIZACIN. ETAPA DE HOMOGENEIZACIN. ETAPA DE ALMACENAMIENTO. BIBLIOGRAFA ANEXOS

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I. INTRODUCCIN La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada. Obtencin y procesado de la leche: La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo. Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4C. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. En este trabajo trata de dar a conocer las precauciones mnimas que se debe seguir para tener una leche frescas libre de microorganismos que pueden enfermar a las personas que lo consumen de las cuales, la leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. II. OBJETIVOS Conocer los procesos que sigue la leche fresca antes de ser procesada y saber cuales son las condiciones mnimas que debe seguir la leche para evitar su contaminacin. Que el productor tenga las precauciones mnimas si desea dedicarse a la venta de leche.

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III. REVISIN BIBLIOGRFICA 3.1 ETAPAS DEL PRETRATAMIENTO DE LA LECHE La leche lquida tratada, se obtiene de leche y crema que han sufrido tratamiento trmico y su destino es el consumo humano. Las leches lquidas o leches comerciales son productos en los que perfectamente pueden desarrollarse los microorganismos. Cualquiera que sea el grado de actividad germicida que hubiese existido en la leche cruda, este queda eliminado por la accin de los tratamientos trmicos aplicados a estos productos. El proceso de obtencin de leches lquidas, consta de las siguientes etapas: Etapa de recepcin. Etapa de desnatado o descremado. Etapa de higienizacin. Etapa de homogeneizacin. Etapa de envasado de la leche. Etapa de almacenamiento.

3.1.1 Etapa de recepcin. La leche puede llegar a la fbrica en diferentes formas. Normalmente se transporta en jarras (cantinas) o en tanques cisternas. La leche ordeada est a una temperatura de unos 37C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en el sitio de ordeo (suelos, estircol, utensilios, depsitos); por ello se debe proceder a su rpido enfriamiento a temperaturas entre 3 y 4C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos y se tendr un producto de buena calidad microbiolgica. Hasta hace unos aos la leche se recoga en cntaros que se enviaban a la central lechera sin enfriamiento alguno. En la actualidad la leche se enfra en depsitos de acero inoxidable que llevan incorporado un equipo frigorfico. Existen tambin enfriadores de inmersin que se introducen en los cntaros o depsitos en que est contenida la leche, ya que llevan un serpentn enfriador. El enfriamiento de la leche, aunque es bsicamente beneficioso, altera su estructura microbiana. La flora de la leche sin refrigerar est compuesta por bacterias lcticas (estreptococos, lactobacilos y leuconostocos). La leche se transporta a la central en cisternas tambin de acero inoxidable, isotrmicas o refrigeradas, en algunos casos con un alto nivel de automatizacin, ya que pueden tomar muestras, rechazar leche en malas condiciones, entre otras cosas. Este tipo de equipos, llevan tambin un contador volumtrico para conocer los litros que se cargan en cada granja, as como una bomba de aspiracin que toma la leche de los depsitos.

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Figura 1: Tratamientos Generales en una Planta Lechera.

La figura , representa el sistema de recepcin y tratamientos previos de la leche en una central lechera. La cisterna (1) es descargada pasando la leche por un tamiz (2) donde se separan las impurezas mas gruesas que pudiese llevar. Inmediatamente despus pasa a un pequeo depsito desairador (3) sometido a la accin del vaco para eliminar el oxgeno ocluido. Normalmente la leche contiene un 4% de aire disuelto que se encuentra en forma de burbujas. De otro lado, la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando est entre 3 y 8C. Los tratamientos mecnicos, como bombeo y agitacin a que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan an ms aire, perjudicando la calidad de la misma, formando espuma y fraccionando la materia grasa. La formacin de espuma acarrea problemas tales como errores volumtricos en la medicin y prdida de eficacia en la pasteurizacin. En la etapa de recepcin, una bomba (8) enva la leche a un depsito intermedio (4) donde se deben tomar muestras para analizar diversos parmetros, los cuales determinan la calidad de la leche. Estos son controles internos que debe tener la central lechera de la materia prima que recibe. Otra bomba (8) enva la leche desde el depsito (4) a una centrfuga de alta velocidad (5), cuya misin es separar la mayora de las impurezas slidas e incluso un nmero elevado de microorganismos de la leche. Despus se procede a su enfriamiento en unos aparatos de placas (6) hasta una temperatura de 4C con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos. Otra bomba lleva la leche hasta el depsito de almacenamiento final (7). Fcilmente se nota, que son muchos los bombeos a que se somete la leche en su etapa de recepcin, por lo cual es necesario dimensionar de buena forma las bombas y tuberas para evitar los problemas antes citados. Cuanto ms estrecha sea una tubera para un caudal determinado de leche, mayor estrs mecnico se producir con aparicin de ms cidos grasos libres. Las prdidas de carga tambin son mayores con dimetros pequeos, lo que origina mas incorporacin de aire, necesidad de un bombeo ms potente.

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Determinacin de la calidad de la leche. Por ser la leche un producto que debe conservar excelentes condiciones, el control de calidad debe ser extremadamente cuidadoso, por ello, generalmente se incluyen las siguientes pruebas: Determinacin de la densidad Punto de congelacin. Este indica eventuales adulteraciones. Determinacin de la acidez. Acidez mayor de 0.18% se rechaza. Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y alcohol al 68%, si se produce coagulacin la acidez es demasiado elevada. Ebullicin. Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la pasteurizacin Reaccin con azul de metileno. Evala el grado de contaminacin con microorganismos. Cuenta standard de bacterias. Sedimentacin. Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas. Presencia de antibiticos. Contenido de clulas. Un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas productoras. 3.1.2 Filtracin. Seseparan las impurezas ms gruesas que pudiese traer la leche despus del ordeo como , pajas etc. 3.1.3 Des aireacin. Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-8 C. Los tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc., a que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan an ms aire, que tiene malas consecuencias sobre la calidad: -Formacin de espuma. -Fraccionamiento de la materia grasa. La formacin de espuma acarrea problemas tales como errores volumtricos en la medicin, prdida de eficacia en pasteurizacin, etc. 3.1.4 Refrigeracin o enfriado La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos. Es tan rica en componentes vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en un cultivo ptimo para el desarrollo de agentes patgenos, virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la salud humana. La leche sale de la ubre de la vaca a 32/34C y la temperatura considerada universalmente como ptima para su conservacin son 4C. La refrigeracin es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de la leche: Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la leche utilizados en transformacin. Influencia de la refrigeracin en la calidad de la leche: La leche constituye para cierto nmero de especies bacterianas un medio en el que se presentan distintos parmetros favorables para su crecimiento La temperatura es un parmetro que interviene bien como factor de inhibicin, bien como factor de proliferacin: Por consiguiente, la temperatura y el tiempo durante el cual la leche se almacena durante la produccin van a intervenir de manera importante en la proliferacin o no de las bacterias presentes.

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Conclusin: Proliferacin inmediata cuando la leche se conserva a 12C y proliferacin importante despus de 24 h a 7C. Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante 72h, a condicin de que se trate de leche inicialmente poco contaminada. En las leches inicialmente cargadas con niveles de entre 400 y 500.000 grmenes / ml, conservadas a una temperatura de 4C, la flora psicrotrofa (capaz de crecer a una temperatura inferior a 10C) se desarrollar en detrimento de las dems. Por consiguiente, para tanques utilizados en centros de colecta donde la leche slo se enfre varias horas despus del ordeo, se dar preferencia a una colecta diaria. Por el contrario, para los tanques empleados en granjas en que el tiempo de refrigeracin sea breve y/o la higiene de ordeo est bajo control, la conservacin durante 2 o, incluso, 3 das es perfectamente posible. Condiciones para preservar la calidad de la leche en la granja: Aportacin de leche no contaminada Refrigerador de leche conforme con las normas en vigor Refrigeracin rpida a 4C No formacin de hielo en la leche Eficacia del lavado Control peridico del funcionamiento correcto del tanque 3.1.5 Etapa de desnatado o descremado. El desnatado o descremado consiste bsicamente en retirar de la lecha parte del contenido de grasa en forma de nata. El desnatado de la leche es un aspecto fundamental en trminos ambientales, puesto que en esta etapa, se manejan grandes cantidades de grasa, de la cual la mayor parte se desperdicia evidencindose all un problema de contaminacin. Por simple decantacin de la leche en un recipiente, la nata asciende por su menor peso, formando una capa de grasa en la parte superior.Cuando en la planta se utilizan centrifugas para la

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separacin de la grasa, la accin de la fuerza de gravedad hace que, dicha separacin sea mucho ms rpida. La leche entra por debajo y se distribuye en el cuerpo de la mquina, que lleva un paquete de discos para aumentar la eficacia de la separacin. Las impurezas slidas que aun contenga, al ser ms pesadas, se van hacia la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin necesidad de parar la mquina. La nata, menos pesada, se queda en el centro y es descargada por arriba, mientras la leche lo hace por la boca inmediatamente inferior. Tipos de desnatado. La separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos fenmenos: La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del complejo sistema que constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensin no llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche. Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especfico de aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,0351,036 g/cm3. Formas de desnatado El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos desnatado natural o espontneo desnatado mecnico o centrfugo. Desnatado natural. Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin de nata es discontinua. El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Segn lo citado anteriormente, para obtener nata por desnatado espontneo ser suficiente dejar la leche en reposo en un recipiente adecuado durante un tiempo determinado y separar la nata formada en la parte superior. Este procedimiento, como se puede comprender est actualmente en desuso por varios inconvenientes entre los que podramos citar los siguientes: - No se obtiene nata en condiciones higinicas. - No se obtiene nata de la composicin deseada. - Se tarda mucho tiempo en obtenerla. - La obtencin de nata es discontinuo. Actualmente no se emplea este sistema de obtencin de nata para su comercializacin, en la mayor parte de los paises desarrollados nicamente es posible en casos de explotacin familiar, cuando esta nata va a destinarse a procesos culinarios, donde seguramente recibir un tratamiento trmico adecuado. Sin embargo en ciertas regiones queseras, el desnatado expontaneo se aplica coincidiendo con la premaduracin de la leche destinada a tan reputados quesos como el Granna Padano. Esta operacin consigue arrastrar las esporas de las bacterias butricas en los racimos grasos (gracias al efecto de las aglutininas sobre las mismas). Desnatado mecnico. Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar las distintas fases. Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que se puede separar fcilmente. Para acelerar este proceso, a nivel industrial se utilizan unas mquinas centrfugas que giran a ms de 7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando de forma casi instantnea la nata de la leche.

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Factores que influyen en el desnatado El grado de desnate expresa la proporcin de grasa que an permanece en la leche desnatada. Esta proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %. La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin de la nata teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. Se expresa en trminos de prdidas totales de grasa. Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como en la efectividad del desnate. Estos son: Tratamiento previo de la leche. Temperatura del proceso de desnatado. Contenido y tamao de la grasa en la leche Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche Factores relacionados con la centrfuga empleada Manipulacin de la nata Toda planta destinada a la manipulacin de la nata despus de salir de la desnatadora, debera ser diseada y funcionar para minimizar el dao fsico que pueda causar el batido de la nata de alto contenido graso y daar las cualidades para el montado de la nata. El bombeado de la nata refrigerada debera evitarse siempre que fuera posible y usarse siempre bombas de presin positiva. 3.1.6 Etapa de higienizacin. Durante el proceso del ordeo, transporte a la planta y recepcin, la leche adquiere cantidades de grmenes debido a su contacto con el aire, utensilios y manipulacin, los cuales se multiplican rpidamente. Las bacterias ms importantes de la leche son las bacterias lcticas, colibacterias, bacterias propinicas, bacterias butricas, bacterias proteolticas y las bacterias patgenas. Las bacterias lcticas transforman la lactosa en cido lctico, bajando el pH hasta 4.5 ; este cido (en baja concentracin) ejerce una accin conservadora, pero si esta bacteria logra proliferar abundantemente, deteriora las propiedades fsicas de la leche. Estas bacterias no forman esporas y se destruyen por la pasteurizacin a temperatura baja. Las coli-bacterias llegan a la leche por malas condiciones higinicas. La ptima temperatura para su desarrollo es aproximadamente de 37C, se inactivan por debajo de los 14C. Producen cido lctico, actico, bixido de carbono e hidrgeno a partir de lactosa. Estos microorganismos tampoco forman esporas y tambin se destruyen por pasteurizacin a temperatura baja; es importante resaltar, que su presencia indica adems la existencia de bacterias patgenas. Las bacterias propinicas convierten la lactosa en cido lctico, actico y bixido de carbono. No forman esporas y se destruyen por la pasteurizacin a temperatura alta. Las bacterias butricas transforman lactosa en cido butrico, bixido de carbono e hidrgeno. Estas bacterias se encuentran frecuentemente en los forrajes y en la tierra. Por contaminacin llegan a la leche. El cido butrico es voltil y proporciona un olor desagradable al producto. Las bacterias butricas forman esporas que resisten la pasteurizacin. Las bacterias proteolticas se encuentran frecuentemente en el heno, paja y partculas de estircol. Forman esporas altamente resistentes a la temperatura, dificultando su esterilizacin. Pueden coagular la leche no acidificada. Las bacterias patgenas proceden del hombre y del animal mismo. Por contaminacin humana, la leche puede contener bacilos tficos o Salmonella y bacilos de la disentera o Shigella. El animal puede contaminar la leche con el bacilo tuberculoso bovino, bacilo de la fiebre de la malta y bacterias que provocan la mastitis. La mayora de estas bacterias no provocan modificaciones sensibles en la leche y solamente se descubren por anlisis bacteriolgicos.

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Teniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que pueden deteriorar la calidad de la leche, vale la pena recalcar la importancia de una buena higienizacin de la misma. La etapa de higienizacin consiste en la pasterizacin, esterilizacin y desodorizacin de la leche. a. Pasteurizacin de la leche. La pasteurizacin se efecta elevando la temperatura del lquido. La temperatura y la duracin deben ser tales que impidan cambios Fsico-Qumicos y organolpticos del producto. Terminando la pasteurizacin, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservacin. La pasteurizacin se efecta con los mtodos lento, rpido o ultrarpido. La siguiente figura presenta el proceso de pasteurizacin de la leche, mostrando sus flujos de entradas y salidas.Una planta de pasteurizacin consta de las siguientes partes: Depsito regulador de entrada. Bomba de impulsin de la mezcla. Pasteurizador de placas. Equipo de calentamiento. Vlvula de circulacin. Panel y elementos de control. Tubera y accesorios de unin entre todos los componentes de la planta. Figura 2: Pasteurizacin.

Esta planta funciona como sigue: La leche llega al tanque regulador (2) desde donde una bomba (3) la enva al intercambiador de placas (4), donde se calienta en contracorriente con leche que ya ha sido pasteurizada. En la ltima seccin se produce el salto trmico hasta temperaturas entre 70 - 72 oC, en contracorriente con agua, la cual esta a temperaturas entre 78 - 80 oC, que es calentada por vapor en una caldera (Caldern) (7), de donde lleva por medio de una bomba. En la penltima seccin del pasteurizador se mantienen a temperaturas entre 70 - 72 oC durante aproximadamente durante 15 minutos. Si por alguna causa no se produce la pasteurizacin, una vlvula recircula la leche nuevamente. En el panel (1) se controla y registran las temperaturas durante todo el proceso.

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b.Desodorizacin de la leche.La etapa de desodorizacin consiste en retirar los olores desagradables que pueda llevar impregnados la leche despus que ha pasado por las diferentes etapas durante el proceso. La desodorizacin se lleva a cabo calentando la cantidad de leche a desodorizar, e inyectando el vapor necesario para retirar los olores desagradables, para posteriormente enfriar. 3.1.7 Etapa de homogeneizacin. La homogeneizacin, consiste bsicamente en reducir las partculas de grasa de su tamao natural (0.1 mm a 20 m), a valores del orden de 1/10 de estos, con el propsito de no permitir el reagrupamiento de dichas partculas, el cual es causante de la distribucin no uniforme de grasa en la leche. El mecanismo de accin del homogenizador se fundamenta en el cabezal de homogeneizacin. La homogeneizacin se realiza en dos etapas a unas presiones de 150 y 250 atm. El efecto final de homogeneizacin es el resultado de los siguientes factores: Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que somete los glbulos de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa estrecha franja va acompaada de una cada de presin, lo que crea un fenmeno de cavitacin.Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneizacin, en el impacto, se rompen y dividen. El nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10.000 veces mayor que en la mezcla antes del tratamiento, lo que supone que las membranas que protegan los glbulos originales se han roto formndose ms glbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos. La formacin de nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de esos glbulos de grasa sin membrana, pueden chocar entre s formando grumos. Este fenmeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia es muy corta entre los glbulos y pueden unirse antes de la formacin de las membranas. La temperatura de homogeneizacin tiene una gran influencia sobre el adverso fenmeno de la coalescencia. Cuanta mas alta sea, menores son las posibilidades de formacin de grumos. La homogeneizacin de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin. Color ms brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidacin, la cual produce olores y sabores desagradables. La leche pasteurizada y homogeneizada debe presentar un color uniforme blanco y ligeramente amarillento, con olor y sabor caractersticos. Adems de composicin de grasa y extracto seco magro especfica, debe reunir ciertas exigencias relativas a protenas, lactosa y condicin microbiolgica. Esta leche se almacena en tanques hasta el momento de su utilizacin. Los tanques deben ser hermticos, para evitar la contaminacin. Igualmente, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto. Ultrapasterizacin. Tambin conocida como proceso UHT (que significa temperatura ultra-elevada), es una manera de higienizar la leche sin llegar a alterar su valor nutritivo ni su color, y se utiliza sobretodo en productos de baja acidez (por encima de pH = 4,5), puesto que los productos de alta acidez (por debajo de pH=4,5) son comercialmente estriles con una pasterizacin alta normal. La ultrapasterizacin,normalmente es utilizada para la elaboracin de productos de larga vida, y a su vez esta produccin se orienta a productos especiales tales como leches saborizadas, leche descremadas y leche con bajo contenido de grasa. La ultrapasterizacin se lleva a cabo por dos mtodos, el mtodo directo y el indirecto. En el mtodo directo, se inyecta vapor caliente en la leche precalentada, alcanzndose casi instantneamente una temperatura entre 135 y 150 oC, la cual se mantiene entre 2 y 6 segundos. Posteriormente, se elimina el vapor por expansin directa.

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En el mtodo indirecto, el vapor no hace contacto con la leche, ya que esta separado por placas de acero inoxidable. La esterilizacin previa se realiza con agua a 137 oC, que circula durante 30 minutos por la planta. 3.1.8 Etapa de almacenamiento. Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es transportada a los tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de inhibicin bacteriana (4 C). A menores temperaturas, los alimentos almacenados se conservan mejor y sufren menos deterioro; sin embargo en la leche, cuando se emplean temperaturas de refrigeracin inferiores a los 4 C para su conservacin, se desarrollan olores y sabores indeseables por accin de algunos microorganismos psicrfilos que adems pueden generar enzimas resistentes al calor, que no se desactivan con los tratamientos trmicos, y si se bajase aun ms la temperatura, a niveles de congelacin, se daa irreversiblemente la estructura coloidal de la leche (debido a la disminucin del agua libre, que concentra cidos y sales, originando la precipitacin de las protenas al llegar a su punto isoelctrico), por lo que sta temperatura de 4 C, constituye el lmite inferior para el empleo correcto del fro en la leche. IV. BIBLIOGRAFIA PERULACTEA (2009).Cambios Organolpticos y Nutricionales Producidos por los Tratamientos Trmicos Durante el Procesamiento de la Leche.Disponible en: http://www.perulactea.com/2009/09/30/cambios-organolepticos-y-nutricionales-producidos-por-lostratamientos-termicos-durante-el-procesamiento-de-la-leche/ http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311201/311201_ee.htm ZAVALA P, J. M. (2005).Manual de centros de acopio y pasteurizacin, en pequea escala1. 33p. Disponible en: http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/manual-centros-deacopioypasteurizacion.pdf

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V. ANEXOS:

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