PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAO PROCESO INDUSTRIAL DEL CACAO PARA LA OBTENCIÓN DEL CHOCOLATE Una vez recogidos

los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao. Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano. La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera. Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas. La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao. Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate. Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao

La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten. cereales. A temperatura cercana a los 37 o sólo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El chocolate podrá ser adicionado de leche. elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías. El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica. África Occidental (Ghana y Costa de Marfil. para su posterior transporte a los países productores de chocolate. El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao. glucosa. aunado al sabor. El . manteca de cacao y azúcar. La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere hasta más de 72 horas y maquinaria especializada. desde la fruta del árbol del cacao(Theobroma cacao L. azúcar invertido o sus mezclas). Nigeria). Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate que. nueces. semillas enteras o fraccionadas de almendras. líquidas como las bebidas de cacao. desmenuzado. En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado). el Sureste Asiático. maní tostado y descascarillado.parcialmente desgrasado. azúcares (azúcar blanco. crema. manteca de cacao.). Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de manteca de cacao. leche en polvo. glucosa. semi amargo o amargo. frutas confitadas o miel. sólidas como los bombones. determina su calidad. y Sudamérica. mezclado y prensado del cacao entrante. el control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate. avellanas. pastosas como es el caso de las cremas de cacao. azúcar invertido o sus mezclas). con edulcorantes (azúcar blanco. El chocolate se ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado. el chocolate se puede dividir en dulce. De acuerdo a su contenido de edulcorantes.

1 El chocolate es por esta razón un alimento fermentado. Fermentación[editar · editar fuente] La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate.chocolate forma parte de diversos elementos de repostería. tras la fermentación es el secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. debido al mal olor que desarrolla. los aromas y el bouquetposteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao. debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes. Las judías sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX con la aplicación de las máquinas de vapor a los procesos industriales. aprovechando en cada ocasión la aparición de nuevos medios: primero la radio. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos países industrializados. es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX. es la fermentación de los granos de su interior. es decir ya no es posible desarrollar la germinación. y posteriormente la televisión. hasta los más refinados elementos de repostería: bombón.tartas. 2Es en este proceso de fermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao. El crecimiento de moho arruina al cacao. tartas. vigilando la humedad ambiental. formando un oligopolio Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas. pasando por chocolate en tabletas. como helados. pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera Secado[editar · editar fuente] El proceso que se realiza a las granas de cacao. y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores. . Consiste en un proceso en el que a las judías se les desprovee de vida. y tienen como misión preparar las granas de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. dulces. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado.

El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. y ponerse a salvo. valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho. perros y otros animales errando a sus anchas. por la presencia de animales: principalmente pájaros y ganadería del lugar. Éstas suelen enrrollarse. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento. operaciones que suelen realizar niños y mujeres. con una liberación de aromas poco apropiada. de vez en cuando.3 Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color. cerdos. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas. en algunos países se suele construir casas contejados desplazables por medio de ruedas.6 En los países productores donde el clima lo permite. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia. en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. una capacidad de captación de olores y aromas.evitando un sobre-secado que haría a las granas frágiles y se rompieran liberando aromas. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados. donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente elchocolate. si existe una amenaza de lluvia. que se . El cacao posee. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con palas. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de cáñamo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos.5 Kg. homogeneizando los califres si fuera oportuno.7 En zonas rurales. cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros. debido al ataque y espolio de los insectos del trópico. se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao. un secado rápido dejaría las granas inmaduras. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a los 30oC. con aves de corral. además. El secado se ha de controlar además en velocidad. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido. En algunos casos. Almacenaje y Transporte[editar · editar fuente] Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad. Países como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63. Debe vigilarse la temperatura y la humedad relativa. evitando la proliferación de hongos. siendo además biodegradable. extendidos sobre esterillas o alfombras. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.

en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dañinos. o la zona. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante. Es habitual es que el país. Descascarilladora de cacao.suelen abrir e inspeccionar visualmente. con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno. productora de cacao esté distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos. La llegada del cacao a las factorías de chocolate. Es habitual que en las operaciones de secado y . A comienzos del siglo XXI se está investigando nuevos procedimientos como es la criopreservación de las granas de cacao. va seguida de una limpieza de granos. Es por esta razón por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. Procesado del chocolate[editar · editar fuente] Torrefactora de cacao.

a la hora completa. El tostado se produce durante diez minutos. restos orgánicos. Generación de aminoácidos por degradación de las proteínas se realiza igualmente durante el tostado de las granas. Los polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores. Para que el tostado sea homogéneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. Esta operación se realiza en la factoría de chocolate. En muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. El descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón del cacao. .9 En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drástico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. El tostado de las granas del cacao ofrece un problema técnico. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectaría al sabor.fermentación queden restos de arena. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lámparas que emiten radiación infrarroja. resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas. De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatería. al mismo tiempo que esteriliza las 'judías' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo laSalmonella). y resulta ser el que tamaño medio de los granos ofrece una gran dispersión. Algunos chocolateros establecen controlesHACCP en algunas factorías con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la fábrica. 8 La degradación de los polifenoles se realiza en las fases de fermentación. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. etc en los granos de cacao. y su desarrollo produce diversos componentes químicos de aroma debido a la aparición de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora. Debido a la exposición de la grana de cacao a fuentes de calor para su tostado. El objetivo consiste en mantener lo más intacto el cotiledón del cacao. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. máximo quince grados. Esta operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao.

Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas. Este impacto suele calentar las partículas y fundir parte de la manteca. en especial el ácido etanoico (denominado también acético).teobromina y glutamina. Tras eliminar la cáscara de los cotiledones. Durante el proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores de 30 micrones. El mecanismo más importante durante el tostado son lasreacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el lácticopermenecen en las granas tostadas. Se emplean diversos tipos de molinos: • Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad.Mecanismos del cacao durante el tostado[editar · editar fuente] Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y salgan. . la formación de aldehidos. Molido del cacao[editar · editar fuente] Prensa hidráulica empleada a comienzos del siglo XX en la extracción de la manteca. En la actualidad esta operación es menos duradera.

La acción rotante de las bolas desmenuza el cacao. de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. • Molino de bolas este método es el más habitual en las factorías chocolateras.• Molino de disco consiste en tres pares de discos decarborundum que giran a alta velocidad y mediante lafuerza centrífuga y allí son presionados hasta disgregarse en pequeñas partículas. Prensado del cacao[editar · editar fuente] La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la masa de cacaoy extraer la manteca. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este es lamasa de cacao. Para ello es tradiccional emplear prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50MPa. Esta masa se denomina licor(en los países anglosajones lo denominan cocoa liquor). Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. En la actulalidad se realiza esta operación en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta. En esta fase de prensado es cuando se añade al cacao el emulgente lecitina (E322). Esta máquina se compone de unos grandes cilíndros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azúcar y la masa de cacao. sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero. La masa de cacao restante. El problema técnico es el de ventilar los rodillos del molino. ya desprovista de su parte grasa. Molido de la masa de cacao[editar · editar fuente] La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño promedio de 30μ. El método tradicional era moler por separado los azúcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede afectar al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco. El . el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. En este molido se añade los cristales de azúcares que se reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100. es decir pasan de una escala de milímetros a micras. El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao.

La proporción entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La fermentación inicial de las granas de cacao proporciona compuestos ácidos que se van eliminando en las fases iniciales. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Luego las operaciones de concheado. etc. El método fue inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del producto final.resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. el más estudiado es la manteca del cacao. pralinés. La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de concheado necesita que. Componentes del chocolate en su fabricación[editar · editar fuente] El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azúcares diversos. De los tres sólidos que componen el chocolate. se vean recubiertas homogéneamente por la manteca. Se puede decir desde el punto de vista físico que es una mezcla de tres sólidos. La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente. por ser el que rige la mayoría de las propiedades. Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. las partículas de cacao y azúcar. rellenos. proporcionando un sabor más suave yachocolatado. tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más volátiles (como elacético). siendo la última operación antes de ser empaquetado o procesado en otros productos. Masa del cacao[editar · editar fuente] Cuando se procesan las granas del cacao en las factorías de chocolate. todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los países . Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers). Concheado[editar · editar fuente] Véase también: Concheado. Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado. El cacao destinado a la fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holandés de alcalinización). microscópicamente. proporcionan una homogeneización a la textura del chocolate.

así como en menor concentración la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes). . La masa de cacao posee una gran cantidad deantioxidantes naturales.10 Se tiene la creencia que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenólicos que detienen la degeneración oxidativa. La masa del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de moléculas polares. La manteca de cacao fluye y se recolecta. concretamente de la peroxidación lipídica. Manteca de cacao y sucedaneos[editar · editar fuente] Bloque de manteca de cacao. el componente más valioso del chocolate.10 lo que permite largos peridodos de almacenamiento.11 En ellos se encuentan los polifenoles. y resulta ser el sólido oscuro (de color marrón) desprovisto de la manteca.anglosajones denominan a este sub-producto: cacao liquor.

granuloso. Véase también: Manteca de cacao. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen. microstructura. polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina V). y el 1. IV 28 °C (82. V 34 °C Lustroso. separando el cacao puro de su manteca. Todos ellos forman triglicéridos.3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol(POP).6 °F) Ligero. II 21 °C (69. siendo los tres más habituales el 1. La manteca de cacao es sólida a temperatura ambiente y posee una estructura cristailna polimórfica (al igual que otros triglicéridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17ºC. Cristal Temp. cristal II a 23ºC. Sólo la estructura VI es líquida. funde fácilmente. 12 13 La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en términos de composición. funde fácilmente.8 °F) Firme.8 °F) Ligero. frágil. y procesado. granuloso. La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50% en las granas de cacao. cristal V a 33ºC . A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres sólidos: azúcar cristalino.El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las técnicasreposteras. el 1-palmitoil-2oleoil-3-estearoil-glicerol (POS).3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). funde fácilmente. cristal IV a 27ºC.4 °F) Firme. fusión Notas I 17 °C (62. funde fácilmente. entre ellos los más comunes son el palmítico (P). III 26 °C (78. funde a temperaturas cercanas a . cristal VI a 37ºC (líquida). firme. Es la manteca el elemento más valioso del chocolate. cristal III a 25ºC. frágil. esteárico (St) yácido oléico (O).14 polimorphismo. La manteca consiste en untriéster de glicerol formado por ácidos grasos.

que se presentan en estructura cristalina.(93.2 °F) las corporales (37 °C). Por regla general la emulsión de azúcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. Los fabricantes de chocolate emplean azúcares que poseen granos de tamaño medio de un milímetro (tamaño medio) hasta 0. a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. son el tercer sólido añadido al chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada también sacarosa). o grasas vegetales (se denominan en la industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent .1 milímetro (tamaño fino). estos suelen ser grasas de origen lácteo (mantequillas). El chocolate contiene lactosa (azúcar procedente de la leche de vaca). . Durante la fase de molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. entre ellos se ha investigado elaceite de oliva. La industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicéridos que permitan mantener las mismas características físicas que la manteca. VI 36 °C (96. llegando a tamaños de micras. el aceite de la Shorea robusta. Azúcares[editar · editar fuente] Los azúcares. El empleo de azúcares amorfos afecta a las propiedades aromáticas del chocolate. el aceite de palma (Elaeis guineensis. ejemplos de sucedáneos de la grasa son el caprenin y elsalatrim. En algunos países se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao. Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas.16 mientras que las otras dos grasas son opcionales.8 °F) Duro. Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto como chocolate. fructosa y glucosa. Entre ellos se encuentra el ácido láurico que posee algunas propiedades de cristalización de la manteca. Los azúcares añadidos deben ser previamente pulverizados a tamaños tan pequeños como los granos de cacao. el aceite de la fruta del garcinia indica (kokum). el aceite de girasol y mantequilla. el aceite de soja.CBE). No obstante las grasas adoptadas en la mayoría de las regulaciones alimentarias son el illipe. Toma semanas en formarse. y de la Garcinia indica. Elaeis oleifera). la manteca extraída del árbol Vitellaria paradoxa.

azúcar y manteca) en proporción adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Elaboración de productos: chocolate[editar · editar fuente] En casos especiales como los maltesersel chocolate interacciona con una capa interior de galleta (wafer). siendo en algunos casos objeto de patente industrial. bebidas. Los productos más sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao. igualmente bajos en calorías. Temperado del chocolate[editar · editar fuente] . Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao. generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en calorías. Uno de los retos en la elaboración del chocolate es la mezcla de los tres sólidos (cacao. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginación por parte de los diseñadores. coberturas y tabletas de chocolate. que incluyen edulcorantes como pueden ser los azúcares sintéticos fundamentados en los polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo). fueron objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera de mediados del siglo XX. Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros que diseñan sistemas de empaquetamiento. Obras de repostería en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de substancias líquidas.En la actualidad se elaboran chocolates "sin azúcares añadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calórica.

Debido a que el chocolate es un fluido no-newtoniano.17 Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo. y las amplitudes oscilan entre los 0. cuando una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde. el empaquetado debe ofrecer la . esto se logra elevando la temperatura hasta los 37ºC. Empaquetado[editar · editar fuente] El diseño del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar.2 milímetros. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. Es por esta razón por la que el chocolate debe ser almacenado.Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya. bien hasta que se logre el consumo. algo que poco a poco ha ido cambiando. la cadena de producción lleva el producto al consumidor. Moldeado[editar · editar fuente] El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil. éste comienza a vibrar. Con el objeto de evitar la formación de burbujas en las tabletas. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate. Se suele pre-calentar los moldes vacíos con el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate. con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicación más adecuada. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40ºC. ajustando la fase cristalina de la manteca. Es una de las formas más primitivas de chocolate. Almacenado[editar · editar fuente] Tras la elaboración del chocolate. En la actualidad los moldes son de plástico. La operación de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso. el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidadsea la apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior. Las tiendas expositoras. Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. y las pastelerías suelen estar calintes por el día y frías por la noche. Una línea de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. bien hasta que llegue al consumidor.

Estas normativas fijan igualmente la cantidad mínima de manteca de cacao necesaria en la mezcla. Existen excepciones culturales a ciertos países. así como la de sucedáneos de grasaque son permitidos. Legislación y aditivos[editar · editar fuente] El chocolate y su fabricación es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la mayoría de los países.posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. UU. o de los fosfátidos de . es decir que en la mayoría de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate. En la actualidad. La mayoría de las normativas definen la cantidad mínima de cacao y de leche que debe incluir un producto para acogerse a la denominación de chocolate. regulación en el empaquetado. por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao).. cada vez existen más factorías robotizadas. En muchos casos el empaquetado se diseña para que el cliente compre el chocolate "por impulso". Uno de los objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarización de las directivas reguladoras. Muchas legislaciones prohíben el empleo exclusivo de lactosa o proteína de la leche en detrimento de la leche. así como de la información que debe contener la etiqueta alimentaria. aunque en algunas ocasiones se emplee láminas plástico. Es por esta razón por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos. tal es el caso de la lecitina (E322). Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseñado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logránsose técnicas denominadas: "flow-wrap". la operación se realiza mediante máquinas especiales.16 y las autoridades alimentarias de EE. Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartón y láminas de papel de aluminio). Por regla general se suelen centrar en la declaración al consumidor de los aditivos empleados en su fabricación. Un ejemplo de divergencias legales entre la definición de mínimos empleados existe entre la Unión Europea. El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas. siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo. en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado. En esta técnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos. debido a las distincciones entre ellas. sino que lo adquiere en la mayoría de los casos de forma improvisada. En algunos casos se emplean biopolímeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables. con el objeto de satisfacer la demanda. denominándolo como "chocolate familiar".

Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas. debido al destemple del mismo. Esta aparición se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente.amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintéticos substituto de la lecitina. . en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad virando al mate o marrón blanquecino. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es el triestearato de sorbitano (E492). El triestearato de sorbitano (E-492) se añade con el objeto de retrasar la aparición del velo. En algunas ocasiones se emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrón HT (denominado marón chocolate HT o E-155).

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